Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

15 juillet 97

N 57 - Juillet 1997

sommaire
n 57
Ptisserie

RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86

RESPONSABLE

DE LA RDACTION

Grard BROCHOIRE

NOL
- Mandaroline
- Gentiane

3
4

PQUES
- Chocorglisse
- Croque-noisette

5
6

FTE DES MRES

ONT

COLLABOR CE NUMRO
Grard BROCHOIRE, Andr FERRY,
Jean-Claude MISLANGHE, Marc ROSSI,
Catherine STEPHAN

- Pistache-griottes
- Crole

FTE DES PRES

- Macarofraise
- Dlice abricot

ABONNEMENTS

Traiteur

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

- Quiche alsacienne

Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

9
10

11

Viennoiserie
- Groseilline
- Chocamande
- Couquette

diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846

7
8

12
13
14

fte de Nol

Mandaroline
N4 - Pain dpices
N3 - Pruneau fourr la ganache

- Glaage neutre
rs passage au froid
gatif et dmoulage
N2 - Diplomate
mandarine
N1 - Biscuit viennois
dcor punch
N6 - Dcor pruneau
fourr la ganache

Ralisation
Ingrdients (3 bches diam. 8 cm)
Biscuit viennois
Poudre damandes
Sucre
ufs
Jaunes

200 g
200 g
165 g
95 g

Blancs
Sucre

360 g
125 g

Farine

160 g

Appareil dcor
Beurre
Sucre
Blancs
Farine
Cacao poudre

100 g
100 g
100 g
80 g
20 g

Pain dpices
Miel
Farine de seigle T70
Levure chimique
Sucre
Lait
ufs
Poudre danis
Muscade rpe
Cannelle

500 g
500 g
40 g
100 g
350 g
150 g
5g
5g
5g

Diplomate mandarine
Jus de mandarine
625 g
Sucre
200 g
Jaunes
150 g
Poudre crme
60 g
Glatine
11 g
Crme fouette
500 g

Ganache
Chocolat
Crme
Beurre

250 g
250 g
60 g

Sirop mandarine
Sirop lourd
Pulpe de mandarine

250 g
125 g

Pruneaux
Pruneaux

500 g

- Les faire macrer la veille dans du th

Biscuit viennois
- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et la
poudre damandes.
- Monter les blancs.
- Les serrer avec le sucre.
- Mlanger dlicatement les deux appareils et la farine.
- Dresser 2 feuilles de 650 g (1 pour le biscuit dcor, 1
pour les semelles de fermeture).
- Faire cuire 240C, 7 min.
Appareil dcor
- Mettre le beurre en pommade.
- Le mlanger avec le sucre, les blancs, la farine et le
cacao en poudre.
Pain dpices
- Faire fondre le miel 60C.
- Ajouter le sucre, le lait et les ufs dans le miel tide.
- Ajouter peu peu la farine de seigle et la levure chimique tamises.
- Incorporer les aromates.
- Travailler nergiquement le mlange.
- Etendre sur papier cuisson.
- Faire cuire 170C, 1 h.
Diplomate mandarine
- Raliser une crme ptissire avec le jus de mandarine, le sucre, les jaunes et la poudre crme.
- A bullition, ajouter les feuilles de glatine pralablement ramollies dans de leau froide.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette mousseuse.
Ganache
- Mlanger le chocolat fondu dans la crme bouillante.
- Lisser.
- Ajouter le beurre.

fte de Nol

Gentiane

N3 - Biscuit viennois punch

N5 - Biscuit viennois punch

N4 - Mousse gentiane

N6 - Glaage crme
anglaise aprs passage
au froid ngatif et
dmoulage
N7 - Dcor chocolat
au cornet

N2 - Mousse
cassis
N1 - Biscuit viennois punch

Ingrdients (3 bches diam. 8 cm)

Ralisation

Biscuit viennois
Poudre damandes
Sucre
ufs
Jaunes

200 g
200 g
165 g
95 g

Blancs
Sucre

360 g
125 g

Biscuit viennois
- Monter ensemble les jaunes, le sucre, les ufs et la
poudre damandes.
- Monter les blancs.
- Les serrer avec le sucre.
- Mlanger dlicatement les deux appareils et la farine.
- Dresser 2 feuilles de 650 g.
- Faire cuire 240C, pendant 7 min.

Farine

160 g

Mousse gentiane
Lait
Jaunes
Sucre
Glatine
Suze
Crme fouette

1000 g
12
260 g
30 g
80 g
670 g

Mousse cassis
Pulpe de cassis
Sucre
Glatine
Crme fouette

500 g
150 g
15 g
500 g

Sirop punchage
Sirop lourd

500 g

Mousse gentiane
- Raliser une crme anglaise avec le lait et les jaunes
blanchis avec le sucre.
- Faire cuire la nappe.
- Ajouter le glatine pralablement ramollie dans de leau
froide et la suze.
- Peser la crme anglaise et en prlever un tiers (il servira
au glaage).
- Au dbut de la glification des 2/3, mlanger dlicatement
la crme fouette.
Mousse cassis
- Faire chauffer la pulpe de cassis pour dissoudre le sucre et
la glatine pralablement ramollie dans de leau froide.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette.

fte de Pques

Chocorglisse

N5 - Glaage ivoire aprs passage au

froid ngatif et avant dcerclage
N6 - Dcor ruban au
chocolat marbr aprs
dcerclage

N7 - Dcor rglisse et ganache

N1 et 3 - Biscuit chocolat sans farine

N2 et 4 - Mousse rglisse

Ingrdients (2 entremets diam. 20 cm) Ralisation

Biscuit chocolat sans farine
Blancs
240 g
Sucre
250 g
ufs
160 g
Cacao en poudre
70 g

Biscuit chocolat sans farine

- Monter les blancs avec le sucre.
- Mlanger dlicatement lcumoire les ufs et le cacao
en poudre.
- Faire cuire 160C pendant 25 min.

Mousse lait rglisse

Lait
Rglisse en poudre
Jaunes
Sucre
Feuilles de glatine
Couverture lait
Crme fouette

500 g
50 g
200 g
80 g
15 g
180 g
500 g

Meringue italienne
Blancs
Sucre
Eau

Mousse lait rglisse

- Raliser une crme anglaise avec le lait (dans lequel on
aura laiss infuser la poudre de rglisse), le sucre, les
jaunes.
- Faire cuire la nappe.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans de leau
froide.
- Verser langlaise sur la couverture fondue.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette et la meringue italienne (cf ci-dessous) .

180 g
250 g
80 g

Glaage ganache ivoire

Couverture ivoire
800 g
Crme
500 g
Glucose
200 g

Meringue italienne
- Faire cuire le sucre et leau 118C.
- Verser sur les blancs briss.
- Monter et battre jusqu refroidissement.
Glaage ganache ivoire
- Faire bouillir la crme et le glucose.
- Verser sur la couverture fondue.

fte de Pques

Croque-noisette

N6 - Dcor griottes et pistaches

N5 - Dcor ganache la
palette aprs passage au
froid ngatif et dmoulage

N1 et 3 - Gnoise pistache punche

N2 et 4 - Mousse gianduja
aux noisettes

Ingrdients (3 entremets diam. 22 cm) Ralisation

Gnoise pistache
ufs
Sucre
Pte de pistache
Farine
Beurre fondu
Mousse au gianduja
Lait
Jaunes
Sucre
Glatine
Gianduja
Crme fouette

400 g
200 g
40 g
200 g
20 g
250 g
160 g
130 g
18 g
650 g
1000 g

Noisettes caramlises
Noisettes
250 g
Beurre
50 g
Sucre
50 g
Punchage
Sirop lourd
Ganache dcor
Chocolat ganache
Crme
Beurre

400 g
250 g
250 g
50 g

Gnoise pistache
- Monter 55C les ufs, le sucre et la pte de pistache.
- Aprs refroidissement, mlanger dlicatement la farine,
puis le beurre fondu.
- Dresser sur feuille.
- Faire cuire 240C, 7 min.
Mousse au gianduja
- Pocher 88C le lait avec le sucre et les jaunes.
- Incorporer la glatine pralablement ramollie dans de
leau froide.
- Refroidir la masse en incorporant le gianduja hach finement.
- Ajouter dans lappareil froid la crme fouette et les noisettes caramlises concasses (cf ci-dessous) .
Noisettes caramlises
- Faire griller les noisettes dans le four.
- Raliser un caramel avec le beurre et le sucre.
- Mlanger les noisettes grilles dans le caramel.
- Concasser le mlange refroidi.
Ganache dcor
- Mlanger le chocolat fondu dans la crme bouillante.
- Lisser.
- Ajouter le beurre.

fte des mres

Pistache-griottes

N5 - Dcor griottes et
ganache
Griottes parsemes

N1 et 3 - Dacquoise
N2 et 4 - Mousse pistache

Ingrdients (2 entremets diam. 18 cm)

Ralisation

Dacquoise
Blancs
Sucre
TPT amandes
Farine

Dacquoise
- Monter et serrer les blancs avec le sucre.
- Mlanger dlicatement avec le TPT tamis avec la farine.
- Dresser en spirales.
- Faire cuire 200C, 15 20 min.

250 g
50 g
500 g
25 g

Mousse pistache au beurre

Beurre en pommade
600 g
Pte de pistache
120 g

Mousse pistache au beurre

- Ajouter au beurre en pommade la pte de pistache.
- Incorporer dlicatement la meringue italienne froide (cf ci
dessous).

Meringue italienne
Sucre
Eau
Blancs

400 g
150 g
200 g

Meringue italienne
- Faire cuire le sucre et leau 118C.
- Verser sur les blancs briss.
- Monter et battre jusqu refroidissement.

Griottes au kirsch
Griottes au kirsch

400 g

Ganache dcor
Chocolat
Crme
Beurre

150 g
150 g
30 g

Ganache dcor
- Mlanger le chocolat fondu dans la crme bouillante.
- Lisser.
- Ajouter le beurre.

fte des mres

Crole

N5 - Dcor meringue italienne

caramlise

N4 - Mousse mangue

N1 - Biscuit chocolat sans farine

N3 - Ananas

Ingrdients (1 cadre de 60/40 sur

Biscuit chocolat sans farine
Beurre en pommade
150 g
Poudre de noisettes grilles 300 g
Cacao en poudre
160 g
Sucre
150 g
Blancs
150 g
Blancs
Sucre

(monts)

150 g
60 g

Mousse coco
Lait
Pulpe de coco
Jaunes
Glatine
Crme fouette
Sucre

450 g
150 g
120 g
24 g
440 g
60 g

Mousse mangue
Mangue en pure
Fleurette
Poudre crme
Jaune
Glatine

225 g
150 g
24 g
3
12 g

Ananas en morceaux
Ananas au sirop

450 g

N2 - Mousse coco

Ralisation
Biscuit chocolat sans farine
- Mlanger dlicatement la feuille le beurre, les noisettes,
le cacao, le sucre et les blancs.
- Monter les blancs en meringue avec le sucre.
- Mlanger dlicatement les deux appareils.
- Faire cuire 10 min 180C.
Mousse coco
- Raliser une anglaise avec le lait, la pulpe de coco, les
jaunes et la glatine pralablement ramollie dans de leau
froide.
- Au dbut de la glification, mlanger dlicatement la
crme fouette et le sucre.
Mousse mangue
- Faire cuire comme une ptissire.
- Aprs cuisson, ajouter la glatine pralablement ramollie
dans leau froide, puis dlicatement la meringue italienne
(cf ci-dessous).

Meringue italienne
Sucre
Eau
Blancs

400 g
140 g
300 g

(3/4 seront utiliss dans la mousse mangue,

1/4 pour le dcor)

Meringue italienne
- Faire cuire le sucre et leau 118C.
- Verser sur les blancs briss.
- Monter et battre jusqu refroidissement.

fte des pres

Macarofraise

N5 - Dcor couverture ivoire au cornet

N4 - Dcor
fraise

N6 - Dcor meringue italienne

N3 - Btonnet macaron

N1 - Disque de macaron
N2 - Crme ptissire la fraise

Ingrdients (1 entremets diam. 20 cm)

Ralisation

Macaron
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs
Sucre
Farine

Macaron
- Tamiser le sucre glace et la poudre damandes.
- Monter les blancs et le sucre.
- Mlanger dlicatement les deux appareils et la farine.
- Dresser la poche 2 fonds et des btonnets.
- Faire cuire 240C, 10 min.

62 g
75 g
3
75 g
20 g

Crme ptissire la fraise

Pulpe de fraises
150 g
Sucre
25 g
Jaunes
2
Poudre crme
15 g
Feuilles de glatine
5g
Crme fouette
150 g
Fraises
250 g
Pistaches
20 g
Meringue italienne dcor
Sucre
Blancs
Eau

150 g
50 g
50 g

Crme ptissire la fraise

- Raliser une crme ptissire avec la pulpe de fraises, le
sucre, les jaunes, la poudre crme.
- A bullition, ajouter la glatine pralablement ramollie
dans de leau froide.
- Aprs refroidissement, mlanger dlicatement la crme
fouette.
- Incorporer dlicatement les fraises, et les pistaches dans
la crme ptissire.
Meringue italienne dcor
- Faire cuire le sucre et leau 118C.
- Verser sur les blancs briss.
- Monter et battre jusqu refroidissement.

fte des pres

Dlice abricot

N4 - Mousse abricot
N5 - Glaage neutre
aprs passage au froid
N6 - Dcor abricots,
ngatif et dmoulage
groseilles et meringue
N7 - Dcor
italienne
meringue italienne

N8 - Macaron
N1 et 3 - Biscuit bourbon
N2 - Gele de groseilles
(disque surgel)

Ingrdients (3 entremets diam. 20 cm) Ralisation

Biscuit bourbon
Blancs
TPT blanc
Farine

12
350 g
60 g

Mousse abricot
Pure dabricots
Crme fouette
Meringue italienne
Feuilles de glatine

375 g
185 g
75 g
12 g

Gele de groseilles
Pure de groseilles
Groseilles
Sucre
Feuilles de glatine

250 g
100 g
50 g
6g

Macaron
Poudre damandes
Sucre glace
Blancs
Sucre
Farine

62 g
75 g
3
75 g
20 g

Biscuit bourbon
- Monter les blancs.
- Ajouter le TPT blanc avec la farine.
- Etaler sur une plaque de 40/60.
- Faire cuire 180C, 20 min.
Mousse abricot
- Faire chauffer la moiti de la pure.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans de leau
froide, puis le restant de la pure.
- Aprs refroidissement, ajouter dlicatement la meringue
italienne et la crme fouette.
Gele de groseilles
- Faire chauffer la pure et le sucre.
- Ajouter la glatine pralablement ramollie dans de leau
froide.
- Couler la prparation dans 3 cercles de 20 cm.
- Rpartir les groseilles.
- Surgeler.
Macaron
- Tamiser le sucre glace et la poudre damandes.
- Monter les blancs et le sucre.
- Mlanger dlicatement les deux appareils et la farine.
- Dresser la poche les biscuits.
- Faire cuire 240C, 10 min.

traiteur

Quiche alsacienne
Ingrdients
Pte brise
Farine
Sel
Beurre
ufs
Eau

1000 g
20 g
500 g
100 g
200 g

Appareil quiche
Farine
ufs
Lait
Crme
Sel
Poivre
Muscade

30 g
400 g
500 g
500 g
Q.S.
Q.S.
Q.S.

Appareil alsacien
Poitrine fume
Gruyre rp
Oignons hachs
Beurre

150 g
100 g
100 g
20 g

Finition
Persil hach

50 g

Ralisation

Finition

Pte brise
- Sabler sec la farine, le sel et le beurre.
- Ajouter les oeufs et leau.
- Arrter ds que le mlange est effectu.
- Bouler.
- Laisser reposer 2 ou 3 heures au froid.
- Faire de prfrence une pr-cuisson en garnissant les
fonds dun papier et de noyaux.

- Rpartir lappareil alsacien dans les fonds prcuits.

- Parsemer le persil hach.
- Garnir avec lappareil quiche.
- Faire cuire 180C, environ 35 minutes.

Appareil quiche
- Dposer la farine tamise dans un cul de poule.
- Ajouter, peu peu, les ufs de manire viter les grumeaux.
- Ajouter le lait et la crme puis les assaisonnements.
Appareil alsacien
- Couper la poitrine fume en ds et la faire revenir dans
le beurre.
- Ajouter les oignons hachs.
- Ajouter froid le gruyre rp.

viennoiserie

Groseilline
Ingrdients (36 pices)
Pte leve feuillete
Farine T55
Eau
ufs
Sucre
Sel
Levure
Poudre de lait

1000 g
500 g
2
120 g
25 g
40 g
30 g

Beurre

500 g

Crme damandes
Beurre
Sucre
Poudre damandes
ufs
Farine

100 g
100 g
100 g
80 g
20 g

Groseilles
Dcor
Amandes clisses
Sucre glace

Q.S.

Q.S.
Q.S.

Prparation

Finition

Pte leve feuillete

- Temprature de base : environ 60C.
- Ptrissage au batteur : 4 min en 1re vitesse et 4 min
en 2me vitesse.
- Temprature de pte : 23-24C.
- Pointage : environ 1 h 8C.
- Tourage : 2 tours doubles.
- Dtente : environ 20 min 5C.

- Faire une abaisse (de la mme paisseur que pour les

croissants) de pte leve feuillete de 60/85 cm.
- Faire trois bandes de 20/85 cm.
- Dans chaque bande, dtailler 12 rectangles de 7 cm de
large.
- Dposer au centre, la poche, un peu de crme
damandes et disposer quelques groseilles.
- Replier le tiers infrieur du rectangle sur la crme.
- Faire des petites coupures sur le tiers suprieur avec le
coupe-pte.
- Replier et bien souder pour fermer lensemble.
- Laisser environ 2 h en apprt 28C.
- Dorer.
- Disposer quelques amandes clisses.
- Faire cuire environ 20 min 220C.
- Saupoudrer de sucre glace la sortie du four.

Crme damandes
- Faire ramollir le beurre la feuille.
- Ajouter le sucre, la poudre damandes et la farine.
- Incorporer progressivement les ufs.

viennoiserie

Chocamande
Ingrdients (40 pices)
Pte leve feuillete
Farine T55
Farine de gruau
Eau
ufs
Pte fermente
Sucre
Levure
Poudre de lait
Sel
Malt

500 g
500 g
500 g
2
100 g
100 g
30 g
30 g
20 g
10 g

Beurre

500 g

Crme ptissire
Lait
Sucre
ufs
Poudre crme
Ppites de chocolat

300 g
70 g
2
30 g
400 g

Dcor
Amandes effiles

Q.S.

Prparation

Finition

Pte leve feuillete

- Temprature de base : environ 60C.
- Ptrissage : 4 min en 1re et 4 min en 2me.
- Temprature de pte : 23-24C.
- Pointage : environ 30 min temprature ambiante.
- Dtente environ 1 h 5C.
- Beurrage.
- Tourage : 2 tours doubles.
- Dtente environ 15 min 5C.

- Faire une abaisse (de la mme paisseur que pour les

croissants) de pte leve feuillete de 48/80 cm.
- Dcouper deux bandes de 24/80 cm.
- Aplatir le centre de chaque bande avec un rouleau.
- Etaler la crme ptissire.
- La parsemer de ppites de chocolat.
- Replier chaque bande en deux (bien souder).
- Dcouper 20 triangles de 8 cm de base par bande.
- Dorer.
- Laisser environ 2 h en apprt 28C.
- Dorer une nouvelle fois.
- Disposer des amandes effiles.
- Faire cuire environ 20 min 220C.

Crme ptissire
- Porter le lait bullition.
- Verser le mlange sucre, ufs et poudre dans le lait.
- Porter bullition.
- Retirer du feu.
- Faire refroidir rapidement.

viennoiserie

Couquette
Ingrdients (40 pices)
Pte couques
Farine T55
Lait
Eau
ufs
Sucre
Levure
Sel
Beurre

1000 g
250 g
100 g
4
100 g
30 g
20 g
500 g

Garniture
Poires coupes en lamelles
12
Ppites de chocolat
200 g

Dcor
Sucre grain
Ppites de chocolat

Q.S.
Q.S.

Prparation

Finition

Pte couques
- Temprature de base : environ 60C.
- Ptrissage : 4 min en 1re et 4 min en 2me.
- Temprature de pte : 23-24C.
- Pointage : environ 1 h temprature ambiante.
- Passage au froid environ 1 h 4C..
- Beurrage.
- Tourage : 1 tour double et 1 tour simple.
- Repos environ 15 min 4C.

- Faire une abaisse (de la mme paisseur que pour les

croissants) de pte couques, de 80/50 cm.
- Dtailler des carrs de 10 cm.
- Aplatir lgrement le centre de chaque carr.
- Disposer dans ce creux des ppites de chocolat et des
lamelles de poire.
- Refermer comme un friand, soudure en dessous.
- Laisser lever 26C, pendant 1 h 30 2 h.
- Dorer.
- Parsemer le dessus de ppites chocolat et de sucre
grain.
- Faire cuire 220C, environ 15 min.