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Crecimiento Microbiano
CAPITULO
Crecimiento
microbiano
5.1 Crecimiento de
poblaciones
5.2 Curva de crecimiento
5.3 Medidas directas del
crecimiento
microbiano
5.4 Medidas indirectas del
crecimiento
microbiano
5.5 Cultivo continuo:
Quimiostato
Crecimiento de poblaciones
El crecimiento se define como un aumento en el nmero de clulas microbianas de una
poblacin y tambin puede medirse como un incremento de la masa celular. La velocidad de
crecimiento es el cambio en el nmero de clulas o en la masa celular experimentado por
unidad de tiempo. El intervalo para la formacin de dos clulas a partir de una supone una
generacin y el tiempo transcurrido para que esto ocurra se llama tiempo de generacin
(tiempo que se requiere para que la poblacin se duplique por lo que tambin se llama tiempo
de duplicacin). Los tiempos de generacin varan. Algunas bacterias tienen tiempos de
generacin comprendidos entre 1 a 3 horas, unas cuantas crecen muy rpidamente y se dividen
en slo 10 minutos mientras que otras requieren de varios das.
5.2
Curva de crecimiento
En un sistema cerrado o cultivo en medio no renovado, tambin conocido como cultivo
batch o monofsico, se observa una curva de crecimiento tpica en donde se distinguen las
fases de latencia, exponencial, estacionaria y de muerte (Figura 5.2).
a.
Fase de latencia: Cuando se inocula una poblacin microbiana en un medio
fresco, por lo general el crecimiento no comienza inmediatamente sino tras un perodo de
tiempo que constituye la fase de latencia, la cual puede ser breve o larga dependiendo de la
procedencia del cultivo y de las condiciones de crecimiento.
b.
Fase exponencial: Es una consecuencia de que cada clula se divide para
formar dos, cada una de las cuales a su vez forma otras dos y as sucesivamente. El modelo de
incremento de la poblacin en el que en cada perodo fijo de tiempo se duplica el nmero de
clulas se denomina crecimiento exponencial y una de sus caractersticas es que la velocidad
del incremento del nmero de clulas es inicialmente lenta pero aumenta cada vez ms con el
tiempo.
c.
Fase estacionaria: En un sistema de cultivo cerrado o batch, el crecimiento
exponencial no se puede prolongar de modo indefinido debido a que un nutriente esencial del
medio de cultivo se agota y llega a ser un factor limitante del crecimiento o se acumulan en el
medio algunos productos de desecho hasta nivel inhibitorio, alcanzndose la fase estacionaria.
No hay aumento ni descenso neto en el nmero de clulas. En algunos casos puede ocurrir un
lento crecimiento, pero otras clulas mueren y los dos procesos se equilibran de modo que no
hay aumento ni disminucin en el nmero de clulas.
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Figura 5.5 Procedimiento para contar clulas viables utilizando diluciones de la muestra.
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Figura 5.6 Turbidez: determinacin de la masa microbiana por la medida de absorcin de luz.
5.5
or
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5.6
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c. Actividad de agua
El agua es el solvente de la vida. La disponibilidad de agua no slo es funcin del
contenido que est presente en un medio, es decir, de la humedad o sequedad de un
determinado hbitat, sino que tambin depende de la concentracin de solutos, como sales,
azcares y otras sustancias que pueden estar presentes en el agua.
La disponibilidad de agua se expresa en trminos fsicos como actividad de agua (a w) y
es el cociente entre la presin de vapor del aire en equilibrio con una sustancia o solucin y la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Los valores de a w varan entre 0 y 1
(actividad de agua de terrenos agrcolas: 0,90 a 1; Streptococus y Escherichia en
sangre: 0,995; Pseudomonas y Vibrio en agua de mar : 0,980; Penicillum en pastel : 0,800;
Halococcus en pescado salado : 0,750).
El agua difunde desde una regin con alta concentracin (baja concentracin de solutos)
hasta una regin con menor concentracin de agua (mayor concentracin de solutos) per el
proceso denominado smosis. En la mayora de los casos el citoplasma tiene una concentracin
de solutos mayor que el medio, por lo que el agua tiende a entrar en la clula, dicindose
entonces que existe un balance de agua positivo; sin embargo, cuando una clula est en un
medio con baja actividad de agua, existe una tendencia del agua a salir de la clula.
El agua de mar contiene aproximadamente 3 % de cloruro de sodio adems de pequeas
cantidades de minerales y elementos. Los microorganismos marinos tienen una dependencia
del ion sodio, adems de tener un crecimiento ptimo al valor de actividad de agua propio del
agua de mar. Tales microorganismos se llaman halfilos discretos y halfilos moderados, con
requerimientos bajos (1- 6 %) y moderado (6-15 %) de NaCl respectivamente.
La mayora de microorganismos son incapaces de existir en ambientes con actividad de
agua muy baja y mueren, o se deshidratan y pasan a un estado de latencia en tales
circunstancias. Los organismos halotolerantes (Staphylococcus aureus) pueden soportar alguna
reduccin en el valor de aw del medio, pero generalmente crecen mejor en ausencia de solutos
aadidos. Por el contrario, algunos organismos se desarrollan con muy baja actividad de agua, y
stos son de gran inters desde el punto de vista aplicado en la industria alimentaria, donde
solutos como la sal y sacarosa se emplean frecuentemente como conservantes para inhibir el
crecimiento microbiano. Los organismos capaces de crecer en ambientes muy salinos se llaman
halfilos extremos (Halobacterium salinarium) y segn la especie requieren 15 a 30 % de
NaCl para su crecimiento ptimo. Los organismos capaces de crecer con alta concentracin de
azcares se denominan osmfilos y aquellos que pueden crecer en ambientes muy seos se
llaman xerfilos.
d. Oxgeno
Los microorganismos son muy variados en cuanto a la necesidad o tolerancia al
oxgeno. Los aerobios (Micrococcus luteus) son especies capaces de crecer a tensiones de
oxgeno normales (21 % del aire es oxgeno). Los microaeroflicos, (Spirillum volutans) son
aerobios que pueden usar el oxgeno, slo cuando est presente en niveles ms bajos que en el
aire. Muchos aerobios son facultativos (Escherichia coli), lo que significa que en condiciones
nutritivas y de cultivo apropiadas pueden crecer tanto en condiciones aerobias como
anaerobias.
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Aerobio estricto
Facultativo
Aerotoloerante
anaerobio
Anaerobio
estricto
Microaerfilo
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b. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que reduce la poblacin microbiana en leche y otros
alimentos sensibles al calor. Impide la transmisin de patgenos como algunas especies de
Salmonella y Escherichia coli 0157:H7 a travs de fuentes comunes como leche y zumos. La
pasteurizacin tambin impide el crecimiento de organismos alterantes e incrementa
considerablemente la vida media de los lquidos perecederos. La pasteurizacin de la leche se
realiza a 71 C durante 15 segundos, seguida de un enfriamiento rpido (pasteurizacin alta).
Tambin se puede realizar a 63-66 C durante 30 minutos (pasteurizacin baja), aunque el
proceso es menos satisfactorio porque la leche debe mantenerse a temperaturas altas por largos
perodos de tiempo.
d. Filtracin
La esterilizacin por filtracin consiste en la eliminacin de microorganismos vivos en
muestras lquidas. Los filtros de membrana se utilizan generalmente para esterilizar volmenes
pequeos de muestras termosensibles en el laboratorio.
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