Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

LA
MBA
FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA E
YEQ

INDUSTRIAS UE
ALIMENTARIAS
PER
NCTAR MIX DE MANGOCIRUELO CON MANZANA
2015

DOCENTE:
ING.IVN HERRERA BERNAB.
INTEGRANTES:

CASTILLO ELERA LUCIA

FALLA DEJO FIORELLA
MONTEJO PIZARRO STEFANNY
PAREDES OBLITAS ADAMARY
PECHE BENITES JENNIFER YOMIRA
SANTISTEBAN VALDERA KATTY

ELABORACION DE NECTAR MIX DE MANGO CIRUELO Y

MANZANA ISRAEL
I.

OBJETIVOS
Aprender a elaborar nctares tradicionales y no tradicionales a
nivel de laboratorio con una tecnologa sencilla y prctica.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica del nctar elaborado
(mix de mango ciruelo y manzana Israel).

II.

FUNDAMENTO TEORICO

Estos productos se pueden obtener a partir de las frutas frescas,

refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito,.
Sin embargo de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
prima fresca, los jugos y nctares de frutas se pueden esterilizar en
agua hirviendo por su elevada acidez.
La elaboracin semi industrial de nctares y jugos, incluye como etapa
primordial la extraccin de la pulpa. Es importante mencionar que el
proceso difiere para cada producto.
2.1 DEFINICIN DE NCTAR
Nctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, que son de fcil acceso en nuestra regin; a
este se le adiciona agua, y azcar, adems es considerado un alimento
saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener
defensas a nuestro organismo.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no

deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de
frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera
de fruta concentrada.

Slidos solubles: El producto no deber tener menos del 10% en

peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F.

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto

deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30

segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959).

Propiedades organolpticas: El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue

elaborado.
Aditivos alimentarios: El cido ctrico y el cido mlico pueden
ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico

como un agente antioxidante.

Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de
la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el
recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede
contener el recipiente.
2.2 FRUTA EMPLEADA EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

Mango ciruelo :Este fruto no se produce a gran escala como

otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido,
se desarrolla en pequeos cultivos de la zona norte del pas como
Piura en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de
Sullana; y otra parte en algunos lugares de la selva peruana.
El rbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15 metros de
altura,

con

copa

redondeada

con

ramas

horizontales

ascendentes. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos

de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo anaranjado, contienen
de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor
agridulce, comestible, su madurez es de Julio a Octubre.
Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropical con
temperaturas bajas pero mayores que 12C, tolera suelos salinos y
periodos secos.

Composicin Nutricional del mango ciruelo por cada 100

gamos de porcin comestible
Nutrientes

Cantidad

Energa

56

Proteina

0.60

Grasa total(mg)

0.30

Fibra(g)

0.60

Calcio(mg)

39

Hierro(mg)

0.70

Vitamina C(mg)

5.90
Fuente: Fundacin Universitaria
Iberoamericana

Manzana Israel: Es el fruto del manzano, rbol de la familia de las

rosceas. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la
pulpa, harinosa o crujiente, presenta un sabor que vara entre el
agrio y el dulce. Contiene en su interior varias semillas de color
marrn oscuro. La manzana ha sido un fruto simblico a lo largo de la
historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provoc la
expulsin del ser humano del paraso. Incluso sin conocer su
composicin qumica y sus propiedades nutricionales, la sabidura
popular siempre le ha atribuido virtudes saludables.
Hace miles de aos que se recolectan estas frutas. Se cree que ya
existan en la prehistoria, tal y como lo demuestran restos
arqueolgicos que se han encontrado en excavaciones neolticas. En
el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los frtiles valles del Nilo
en tiempos del faran Ramss III. La manzana fue introducida en la

pennsula por los romanos y los rabes. Y en el siglo XVI, los

conquistadores espaoles extendieron su cultivo al nuevo mundo. Y
cien aos despus, desde Iberoamrica, el manzano emigr a
Amrica del Norte y posteriormente a frica septentrional y Australia.
Composicin Nutricional de la manzana por cada 100 gamos de
porcin comestible
Nutrientes

Cantidades

Caloras

47

Fibra (g)

1.8

Agua (%)

83

Hidratos de carbono

13.3

Potasio (mg)

120

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0.4

Magnesio (mg)

Cinc (mg)

0.1

Sodio(mg)
2
Vitamina C(mg)
10
Fuente: Fundacin Universitaria Iberoamericana

III.
MATERIALES Y MTODOS
III.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Mango ciruelo.
Manzana Israel.
Azcar.
cido ctrico.
CMC.

III.2. MATERIALES
Ollas de aluminio con tapa.
Licuadora.
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos,
embudo,

tablas

de

madera

para

picar,

plsticos y paos para limpieza.

Cocina.
Balanza analtica.
III.3. PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar los mangos y las manzanas.
Cortar la fruta en trozos.
Extraer separadamente la pulpa de

recipientes

los

mangos

(contenido de azcar 18-19B y pH4.5) y la manzana.

Someter la manzana a una solucin de cido ctrico para

evitar el pardeamiento enzimtico.

Se realiza una pre coccin.
Se licua la fruta para obtener la pulpa.
Posteriormente se mezcla la pulpa (mango ciruelo y

manzana Israel.
Se realiza la estandarizacin (se le agregan los aditivos

correspondientes, incluyendo el azcar).

Se realiza la pasteurizacin (coccin de la mezcla).
Finalmente el envasado, enfriado y etiquetado.

III.4. Proceso

Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.

Seleccin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por microorganismos.

Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta.

Pre coccin:
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.
La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura
de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre
coccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se
requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado.

Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y
pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o
manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede

reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de

ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado:
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con
mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.

Estandarizacin:
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes
pasos:

Dilucin de la pulpa.
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la acidez.
Adicin del estabilizado.
Adicin del conservante.

Homogenizacin:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.

Pasteurizacin:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta

operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no
menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de
la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se
coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas tapa rosca. En caso contrario si se
va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora
de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del
nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin.
Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin,
para proseguir luego con el envasado.

Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de
algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;

con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.
IV.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE NECTAR DE

MANGO CIRUELO Y MANZANA ISRAEL

RECEPCION DE LA MATERIA
PESADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
CORTADO
PRECOCCION
PULPEADO
Dilucin=agua:
pulpa
Azcar
cido ctrico
CMC

Agua a 100C/ 3 min.

REFINADO
ESTANDARIZACION

Pulpa: agua =1:2

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION

pH= 3.5

Brix= 13-15

Estabilizante=
0.125%

ENVASADO
ENFRIADO

V.
RESULTADOS
Sorbato
de
potasio

Conservante=0.04

ETIQUETADO

NECTAR DE MANGO
ALMACENADO
CIRUELO
CON
MANZANA

MEDICIONES

GRADOS BRIX

15

PH

ACIDEZ
(expresado
cido ctrico)

0.8
en

VI.

DISCUSIONES
Sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor
debido a la consistencia de la dilucin de 2 litros de agua por
1kilogramo de mango ciruelo y manzana, que permiti mayor
concentracin y dulzura.
En el momento de la pasterizacin debemos tener cuidado,
para que no se derrame; es decir debe estar en constante
vigilancia.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la
temperatura de ello, que segn la teora afirma que se debe de
realizar a la temperatura mnima de 85C.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizar lo de
manera correcta se pierden gran cantidad de jugo que debera
de ser.
El Sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de
mango ciruelo y manzana.

VII.

CONCLUSIONES
Se aprendi a elaborar nctares tradicionales y no tradicionales
a nivel de laboratorio con una tecnologa sencilla y prctica.
Se conoci las operaciones y parmetros empleados en el
proceso de elaboracin del nctar de mango ciruelo con
manzana.
Se evalu la calidad sensorial y fisicoqumica del nctar de
mango ciruelo con manzana.

VIII. BIBLIOGRAFA

 Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. 2011.

Recomendaciones:

Ingestas

dietticas

de

referencia

(EFSA.2010).Pag.258.
Coronado M. 2011.Elaboracion de Nctar. Procesamiento de
alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales.
Unin Europea CIED (Centro de Investigacin, Educacin y
Desarrollo).

IX.

ANEXOS