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TESIS
PARA OPTAR ELTITULO PROFESIONAL DE INGENIERO
PESQUERO
DEDICATORIA
Con los sentimientos de mi ms profundo
cario a mis padres: Alicia y Oscar, por sus
sabios consejos, su amor y apoyo
incondicional.
NELLY LOURDES
DEDICATORIA
Como signo de gratitud y agradecimiento a
mis padres: Belizario y Cristina, por su
amor, sus sabios consejos y su apoyo
incondicional.
SHOLANSH ESTEFANY
AGRADECIMIENTO
INDICE
I.
RESUMEN .. 7
INTRODUCCIN 8
REVISION BIBLIOGRFICA . 9
1.1. De la pota .... 9
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
1.1.6.
1.1.7.
1.1.8.
1.1.9.
Taxonoma ...... 9
Descripcin biolgica de la pota ...... 9
Hbitat..... 11
Reproduccin ..... 11
Beneficios ....... 12
Una amenaza a la biodiversidad....... 13
Recomendaciones....... 15
Composicin qumica y nutricional..... 16
Caractersticas fsicas y rendimiento de la pota...... 19
1.2.4.
II.
III.
CONCLUSIONES..... 36
RECOMENDACIONES........ 37
BIBLIOGRAFA....... 38
ANEXOS......... 40
RELACIN DE CUADROS
1. CUADRO N 01 Parmetro de procesamiento ptimo en la elaboracin
de conservas de pota en salsa de pachamanca.
2. CUADRO N 02 Resultados qumicos
3. CUADRO N 03 Resultados microbiolgicos
4. CUADRO N 04 Resultados de esterilidad comercial
5. CUADRO N 05 Resultados de la prueba estadstica
6. CUADRO N 06 Resultados del balance de materia.
RELACIN DE ANEXOS
1. ANEXO N 01 Desarrollo de la prueba t-student.
2. ANEXO N 02 Desarrollo de t student de las 2 degustaciones
3. ANEXO N 03 Desarrollo del balance de materia
4. ANEXO N 04 Certificado microbiolgico del hospital regional
5. ANEXO N 05 Certificado qumico de Cerper.
6. ANEXO N 06 Grficos del desarrollo en campo.
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin se realiz en la ciudad de Huacho,
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin en la Facultad de
Ingeniera Pesquera.
La pota empleada en la elaboracin de las conservas fue adquirida en el
puerto Huacho para, de esta forma garantizar su frescura. La materia prima
(manto) se cocin por un tiempo de 30 minutos y luego se cort en trozos
de 1cm x 4cm.
y es conforme,
INTRODUCIN
En nuestro pas la gama de conservas de recursos hidrobiolgicos no ha
variado mucho a travs del tiempo, as en los centros comerciales casi
siempre se encuentran los mismos tipos de conservas tradicionales,
limitando de esta forma la libertad de eleccin del consumidor.
Por lo expuesto el aporte que brinda el presente trabajo de investigacin es
que se est contribuyendo a diversificar la gama de conservas que existen
actualmente, empleando para ello alimentos de dos regiones del pas,
como es la pota y por otro lado las especies como el chincho, huacatay y
habas.
El objetivo principal del presente trabajo de investigacin fue elaborar una
conserva
no
tradicional
con
alto
contenido
nutricional.
podemos
encontrar
muy
bajo
precio.
CAPTULO I
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1.
DE LA POTA
1.1.1. TAXONOMIA
REINO
: animal
SUB-REINO
: metazoarios
PHYLLUM
: Molusco
CLASE
: cefalpodo
SUBCLASE
: coleoidea
ORDEN
: theutoidea
SUB-ORDEN
: oegopsida
FAMILIA
: ommastrephidae
GNERO
: dosidicus
ESPECIE
: dosidicus gigas
NOMBRE INGLS
: Jumbo Squidl
gnero:
Hygophum,
Lampannytus,
Diogenichthys
10
11
1.1.4. REPRODUCCIN
que
mientras
la denominacin de
permanece
para
larva.
en
Se
el
plancton,
estima
recibe
que
tiene
1.1.5. BENEFICIOS
En el mercado y en la cocina
Cada vez es ms frecuente en nuestros mercados. La podemos
encontrar, sobre todo congelada bajo la denominacin de "anillas
rebozadas" o "rabas". Lo ms recomendable, si no nos da lo
mismo, es ver en el etiquetado de qu son exactamente las anillas
o las rabas. Si la compramos fresca, las precauciones son
comunes a la compra de otros cefalpodos como sepia, calamar,
pulpo, es decir, es importante que est lo ms fresca posible. Su
diferenciacin una vez limpia y expuesta es muy difcil, ya que nos
debemos fijar en las aletas y en la coloracin, que se ven
modificadas en el proceso de limpieza.
Quiz el mejor indicativo de que lo que compramos es pota y no
calamar sea el precio, ya que es ms barata que la mayora de sus
12
Valor nutritivo
Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico (que
contiene todos los aminocidos esenciales).El aporte de grasas es
muy bajo, al igual que su valor calrico, adems predominan las
grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterol emiantes
(ayudan a reducir los niveles de colesterol). Por esto, pese a tener
190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de porcin
comestible, su capacidad para aumentar los niveles de ste en
sangre son menores que las de otros alimentos con menos
cantidad.
Adems aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la
cianocobalamina, importantes para el metabolismo (conversin de
los alimentos en energa), para la formacin de glbulos rojos,
para el mantenimiento del sistema nervioso central, aparato
digestivo, piel y nervios, entre otras funciones.
En cuanto al contenido en minerales, los ms abundantes son el
fsforo, potasio y magnesio, cuyas funciones principales son la
formacin de huesos y dientes, sntesis proteica, produccin de
ATP (molcula que almacena energa), regulacin del equilibrio
cido-base,
formacin
de
msculo,
contraccin-relajacin
Solucin gastronmica
Ante esta amenaza, y con el objetivo de restablecer el equilibrio,
se ha propuesto fomentar el consumo de pota. Aunque la
seguimos rechazando como alimento, por la falta de hbito en su
consumo, ya hemos visto que sus propiedades nutritivas son muy
saludables, adems los expertos apuntan a que podra servir como
alimento en pases en vas de desarrollo o con niveles de
hambruna elevados, ya que su costo es menor que el de pescado
o marisco. Es un alimento a tener en cuenta en la alimentacin de
los nios, por su bajo costo, por su facilidad de preparacin, la
ausencia de espinas.
Aunque se suele caer en la tentacin de presentarlo siempre
rebozado y frito, por la gran aceptacin entre los ms pequeos,
no hay que olvidar otras preparaciones como el estofado, plancha
que si bien de primeras pueden generar rechazo, con paciencia,
insistencia e imaginacin pueden ayudar a educar el paladar de los
nios.
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60278&TIP
O_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=55&ABRIR_SE
CCION=2&RUTA=1-2-45-55#0
Segn el INS, la pota no solo se parece al pulpo sino adems,
contribuye al desarrollo neurolgico del beb durante el embarazo,
14
1.1.7. Recomendaciones
La pota se reconoce por tener un olor caracterstico a mar. Su piel
gris plomizo tiene un aspecto brillante, suave y hmedo al tacto; su
carne es blanca, firme y elstica. Despus de hundir los dedos en
la piel debe recuperar su forma.
http://www.larepublica.pe/22-10-2011/minsa-recomiendacomer-pota
La pota es un molusco muy parecido al calamar y, segn la
especie y la procedencia, adquiere un tamao considerable, de ah
que se le conozca con el nombre de calamar gigante. Ambos son
moluscos que carecen de concha, lo que hace que se clasifiquen
dentro de los cefalpodos, al igual que ocurre con la sepia, el
calamar o el pulpo. Otras especies conocidas de la familia de la
pota son la pota voladora (Illex coindetti), de pequeo tamao, y la
pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.
La calidad de la pota es inferior a la del calamar, algo que se ve
reflejado en su precio. De hecho, es ms barata que la mayora de
moluscos similares. Sin embargo, su consumo est todava poco
extendido a pesar de tener, entre los consumidores, una
aceptacin cada vez mayor. Adems, se puede aprovechar la
ventaja de que no tiene espinas, aspecto particularmente
interesante de cara a los nios, que suelen ser reticentes a comer
pescado.
15
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/al
imentos_de_temporada/2007/06/25/164055.php
16
PROMEDIO (%)
81,1
1,1
16,0
1,7
101
C14:0
C15:0
C16:0
C16:1
C17:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C20:3
C20:4
C20:5
C22:3
C22:4
C22:5
C22:6
CIDO GRASO
Mirstico
Palmitoleico
Palmtico
Palmitoleico
Margrico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Arquico
Eicosaenoico
Eicosatrienoico
Araquidnico
Eicosapentanoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico
PROMEDIO (%)
1,4
0,5
19,9
traz.
traz.
3,5
4,0
traz.
traz.
6,4
traz.
0,2
traz.
16,7
0,2
0,3
0,2
46,9
PROMEDIO (%)
198,2
321,9
9,1
45,6
MICROELEMENTO
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)
Cadmio (ppm)
Plomo (ppm)
PROMEDIO (%)
0,8
1,4
0,2
0,2
(Instituto del Mar del Per, Instituto Tecnolgico Pesquero del Per 1996.
18
PROMEDIO (%)
49,3
13,4
21,4
15,4
FIRME
800-2000
c).DENSIDAD
PRODUCTO
Producto entero
d). RENDIMIENTOS
PRODUCTO
Sazonado seco
Pulpa
%
14-18
45-49
(Instituto del Mar del Per, Instituto Tecnolgico Pesquero del Per 1996)
19
1.2.
CONSERVA DE POTA
las
cualidades
nutricionales,
vitamnicas
alimentacin
moderna,
equilibrada,
20
gastronmica
II.
III.
son
severamente
daadas
desaparecen
por
IV.
V.
la
conservacin
coccin
de
los
alimentos.
VI.
22
LAVADO
COCINADO 100 0C
OREADO
TROZADO
VACO
SELLADO
LAVADO DE ENVASE
ENFRIADO
ALMACENADO
FUENTE: las autoras de la tesis.
23
CAPITULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1.
Lugar de ejecucin:
El presente trabajo de investigacin fue realizado en el
laboratorio de procesos de recursos hidrobiolgicos de la
facultad de ingeniera pesquera de la Universidad nacional
Jos Faustino Snchez Carrin y en la empresa industrial
California S.A.
Balanza
Probeta 50 ml
Olla
Equipos:
-
Tnel de vaco
Autoclave horizontal.
Selladora de latas.
Materia prima
Pota (Dosidicus gigas)
Insumos
- Sal
-
Agua
Chincho
Ajo
24
Huacatay
Habas
aceite
Materiales
-
Crisol de porcelana
Cocinilla elctrica
Pinza de metal
Horno mufla
Pipetas de 25 ml.
Balones de destilacin
Bureta de 50 ml.
Reactivos
-
Hexano
Catalizador
Agua destilada
Perlas de vidrios
Materiales y equipos
-
Agitador de tubos
Diluyente:
agua
dilucin
fosfato
buferada
de
2.3. MTODOS:
26
RECEPCIN
Manualmente
Con agua potable a 2
LAVADO
30 minutos (100 )
COCIDO
Insumo
OREADO
30 minutos
Lavado
CORTADO
Manualmente
Envases
Preparacin
ENVASADO PESADO
120 g x lata
Salsa de pachamanca
80
ADICIN DE
LQUIDO DE
GOBIERNO
100
VACO
CERRADO
LAVADO DE
LATAS
ESTERILIZADO
60 minutos a 115,5
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
27
28
29
a)
una muestra
El nmero de bacterias puede determinarse directamente por
recuento del nmero total de clulas o indirectamente por la
estimacin del nmero ms probable, por filtracin o por el
recuento de clulas viables en placa (clulas capaces de dividirse
en un medio de cultivo slido, tambin se refieren como unidades
formadoras de colonias, UFCs)
DONDE:
T = t student
x= media maestral
u = media poblacional
Ds = desviacin estndar
= raz de la muestra
30
CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. RESULTADOS:
HUMEDAD
GRASA
PROTENA
1
2
3
75,54
74,50
76,56
75,53
2,94 %
3,00 %
2,60 %
2,84 %
16,40
15,98
17,47
16,61
%
%
%
%
31
%
%
%
%
CENIZA
1,92
1,79
1,98
1,89
%
%
%
%
CARBOHIDRATO
3,20
3,45
2,98
3,21
%
%
%
%
3.1.3.-RESULTADOS
MICROBIOLGICOS DE LA CONSERVA DE
ANLISIS
REQUERIDO RESULTADOS CONCLUSIN
Recuento de
microorganismos Mximo 103
15 ufc/g
conforme
aerobios
Mnimo 102
mesofilos
Fuente: Hospital huacho red salud Huaura - Oyon
3.1.4.- RESULTADO DE ESTERILIDAD COMERCIAL DE LA
DE CONSERVA DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA
ANLISIS
REQUERIDO
Recuentro de
esterilidad
Estril
comercial
comercialmente
Fuente: las autoras de la tesis
RESULTADOS CONCLUSIN
Estril
comercialmente
conforme
PANEL DE
DEGUSTADORES
PUNTAJE PROMEDIO
15 JURADOS
13,68
32
PUNTO CRITICO
Conserva
de
1,761
pota en salsa de
pachamanca
Fuente: las autoras de la tesis.
T STUDENT
2,00
OPERACIN
GANANCIA
(Kg)
GANANCIA
(%)
PERDIDA
(Kg)
PERDIDA
(%)
Recepcin
Eliminacin
de
tentculos,
aletas y
vsceras
9,00
100
6,30
70
2,70
30
Pre- cocido
5,60
62,22
0,70
7,78
Trozado y
limpieza
5,20
57,77
0,40
4,44
Total
5,20
57,77
3,80
42,22
9,00 kg----------100%
5,20 kg --------- x
X= 57,77 %
33
comercial,
se
encuentran
dentro
de
los
en el
que dice
35
CONCLUSIONES
Elaboracin de conservas de pota (dosidicus gigas) en envases
de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca y evaluacin de
su aceptabilidad, siguiendo un proceso tecnolgico adecuado
cuyos datos especficos se detallan en los siguientes puntos:
1. Los Parmetro de procesamiento ptimo en la elaboracin de
conservas
temperatura(cocinado:100c,vacio:100c y esterilizado:115.5c)
Presin (vaco: 4,5lb y esterilizado: 10lb)
Tiempo (cocinado: 30min, vaco: 30seg y esterilizado: 70min)
3. El resultado
tanto se
36
RECOMENDACIN
37
BIBLIOGRAFA
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
7.
8.
9.
38
ANEXOS
1. ANEXO N 01 Cartilla de evaluacin sensorial.
39
I.- DATOS
ZONA DE
RECHAZO
ZONA DE
ACEPTACIN
1,761
40
Rechazar
V.- FRMULA
t=
= 2
(x )2
13
12
13
12
12
15
14
14
14
14
13
12
16
13
13
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
13,3
0,3
1,3
0,3
1,3
1,3
1,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,3
1,3
2,7
0,3
0,3
0,09
1,69
0,09
1,69
0,09
2,89
0,49
0,49
0,49
0,49
0,09
1,69
7,29
0,09
0,09
200
1991
13,90
17,69
13 16 muy bueno
9 12 bueno
< 8 regular
41
REGLA DE DECISIN
Rechazar
FRMULA
t=
DATOS
ZONA DE
RECHAZO
ZONA DE
ACEPTACIN
1,761
42
b) Prueba de degustacin N 2
(x )2
14
14
12
16
15
12
11
16
13
15
15
16
15
12
15
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
14,06
0,06
0,06
2,06
1,94
0,94
2,06
3,06
1,94
1,06
0,94
0,94
1,94
0,94
2,06
0,94
0,00
0,00
4,24
3,76
0,88
4,24
9,36
3,76
1,12
0,88
0,88
3,76
0,88
4,24
0,88
211
210,90
20,94
38,88
13 16 muy bueno
9 12 bueno
< 8 regular
REGLA DE DESICIN
Rechazar
V.- FRMULA
t=
DATOS
43
=2
ZONA DE
RECHAZO
ZONA DE
ACEPTACIN
(+)
1,761
44
45
46
TROZADO DE LA POTA
CONSERVAS SELLADAS
Y ESTERILIZADAS
ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO (SALSA DE
PACHAMANCA)
47
PRUEBA DE DEGUSTACIN
PRUEBA DE DEGUSTACIN
48
SECRETARIO
VOCAL
ASESOR
49