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ACIDEZ EN LA FRUTA

l cido ctrico existe en mayora de las trazas en una variedad de frutas y verduras,
especialmente en los ctricos. Los limones y limas tienen particularmente altas
concentraciones de cido; que pueden
constituir hasta el 8% del peso en seco de
estos frutos. Los valores de estos varan dependiendo de la variedad y de las circunstancias en las que
se cultiva la fruta.
Muchas sustancias, incluidas las frutas, contienen
una mezcla de diversos cidos orgnicos. Por ejemplo, se dice que el vinagre contiene una gran cantidad de cido actico, pero de hecho, hay otros
tipos de cidos orgnicos que se encuentran en el
vinagre.
La proporcin de cidos orgnicos varan entre los
diferentes frutos. Por ejemplo, las naranjas contienen una gran cantidad de cido ctrico, uvas contienen tartrico y cido mlico, y los tomates contienen
ctrico y cido mlico.
Dependiendo de la relacin de cido, puede haber
derivaciones ligeras cuando se mide la acidez. En
lugar de medir cada cido orgnico separado, el
cido orgnico se mide usando un conversin de
acidez total. Por ejemplo, las uvas contienen una
mezcla de cido tartrico y mlico. Mediante la medicin de la acidez total y la conversin a cido tartrico, la combinacin de los cidos se puede medir.
Del mismo modo, los tomates contienen una abundancia de cidos ctrico y mlico, la medicin de la
acidez total y la conversin a ctrico permite obtener
el valor de cido.

Dulce y Acido ~ El equilibrio es la clave ~

La dulzura de la fruta se utiliza a menudo para evaluar la calidad. Desafortunadamente, la dulzura
no siempre significa que la fruta es sabrosa. Frutas deliciosas tienen la proporcin adecuada de
acidez y dulzura. La relacin azcar/cido indica los niveles de maduracin de los frutos.

Por qu utilizar un equipo ATAGO

para determinar acidez?
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin tambin conocida como titulacin.
El resultado (para el ndice de acidez) se expresa como l % del cido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en
leche es el % en cido lctico. Con la serie PAL-BX|ACID esta relacin azcar/cido se muestra
pulsando un solo botn, sin necesidad de clculos complicados y molestos.

*Contamos tambin con pH-metros

Diferencia entre pH y Acidez

El pH es importante para control de microorganismos en alimentos, un pH bajo indica un medio
cido en el cual no pueden sobrevivir los microorganismos. En medios con pH inferior a 4.5 no
sobreviven los microorganismos patgenos.
La acidez en alimentos, por otra parte, est ligada a qu puede o no tener una sensacin
agradable al paladar. Acidez mayor a 4g/l comienza a sentirse como muy cido.

Diciembre 2015

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