ACTIVIDAD NO 3 APLICACIN DEL APPCC.

Descripcin:
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.
Descripcin del proceso:
Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo,
protenas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, se trozan en porciones y
se pican en un cutter. Se agregan las protenas, los condimentos, los aditivos y
agua.
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los
consumidores; por este motivo, el entendimiento sobre penetracin de calor en los
alimentos y conceptos de valores de letalidad son muy importantes para
establecer los parmetros crticos de proceso y as asegurar esta calidad sanitaria

ETAPAS DEL PROCESO.

1. RECIBO DE CARNE DE RES, TERNERA Y CERDO.
Peligro o riesgo.
Biolgico:
Bacterias:
Acinetobacter,
Aeromonas,
Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
Listeria.
Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium,
Candida, Torula, Rhodotorula.
Qumico: restos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto.

Fsico: metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos
enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Medidas preventivas.
Solicitar una certificacin al proveedor donde especifique que la carne vendida
est libre de contaminantes biolgicos, particularmente Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes qumicos y fsicos.
Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, donde
se especifique el da, cmo y con qu sustancias fue realizada la limpieza.

2. RECIBO DE PROTENAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS.

Peligro o riesgo.
Biolgico: puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de
agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla.
Qumicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por
contaminacin en las mezcladoras de las empresas que los producen.
Fsico: metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos
enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Medidas preventivas.
Solicitar la certificacin al proveedor donde especifiquen las condiciones de
humedad y densidad de las protenas, condimentos y aditivos. Adicional a la
certificacin microbiolgica y que estn libres de otros componentes y de materias
extraas fsicas. Los recipientes de envasado deben ser en lmina desechables y
asegurar su correcta sanidad.

3. LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES.

Peligro o riesgo.
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en el
cuchillo de corte o en el medio ambiente.
Qumico: puede presentarse contaminacin con desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa de corte.
Fsico: puede presentarse contaminacin por presencia de partculas extraas en
la mesa de corte o por parte del manipulador.

Medidas preventivas.
La empresa debe tener un registro donde se especifique el da, cmo y con qu
productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios de corte y de
lamesa en donde se efecta esta operacin.
El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la
mesa de corte est limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial
para evitar que haya contaminacin cruzada con otros productos y el ambiente.

4. PICADO DE LAS CARNES.

Peligro o riesgo.
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en
restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulacin de la carne.
Qumico: puede presentarse contaminacin con restos de desinfectantes o
agentes de limpieza en el cutter.
Fsico: puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.

Medidas preventivas.
Se deben solicitar registros de:

 Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin

del cutter.
Mantenimiento efectuado al cutter.
Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales
como imanes.

5. INCORPORACIN DE PROTENAS, CONDIMENTOS, ADITIVOS Y AGUA.

Peligro o riesgo.
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en
las protenas, condimentos, aditivos o el agua.
Qumico: puede presentarse contaminacin con otros aditivos presentes en las
protenas, condimentos, aditivos o el agua de proceso.
Fsico: puede presentarse por contaminacin en el ambiente o por incorporacin
por parte del manipulador.

Medidas preventivas.
Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos
donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas.
Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de
componentes
qumicos y materiales fsicos extraos. El agua usada en el proceso debe ser
potable.

6. TRATAMIENTO
ENLATADAS.

TRMICO

DE

ENVASES

PARA

SALCHICHAS

Peligro o riesgo.
Qumico y fsico: Pasteurizacin / Esterilizacin; el producto ya envasado y
sellado, es colocado en un pasteurizador/ esterilizador para ser tratado a una
temperatura especifica por cierto tiempo.
Biolgico: El producto es calentado, llenado en caliente, sellado y mantenido por
un tiempo a cierta temperatura establecida antes del enfriado.

Medidas preventivas.
Cada envase enlatado de alimento debe ser acidificado. Se debe monitorear el
proceso de acidificacin.
Las mediciones del pH deben ser registradas, y revisados con la frecuencia
apropiada. Se deben solicitar registros de:
Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la esterilizacin de los
envases.
Deteccin de partculas de toda ndole por medio de mecanismos
especiales. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin
para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos la
mezcla al momento de envasarlos.

7. SEGUIMIENTO
Y
MONITOREO
DE
LOS
INTRODUCCIN Y SELLADO DEL ALIMENTO.

PROCESOS

DE

Peligro o riesgo.
Qumico: Control en el manejo del envase; y prevenir la re contaminacin del
producto Monitoreo del procesamiento trmico programado.
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en el lugar donde se
colocan o por contaminacin cruzada por parte del ambiente o de los operarios.
Tambin se presenta por restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la
mesa. Por partculas extraas presentes en el ambiente o por incorporacin por
parte del manipulador.
Fsicos: Registros apropiados deben ser mantenidos para su verificacin.

Medidas preventivas.

Debe haber un registro de limpieza de las mesas, donde se expresen las

sustancias
utilizadas
para esto,
cundo
se
realiz
y
cmo.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar
con productos qumicos o materiales fsicos las salchichas al momento de
introducirlas en el envase.

8. PENETRACIN DEL CALOR.

Peligro o riesgo.
Fsico: Temperatura de cmara: A ms alta diferencia de temperatura entre el
material (alimento) y el medio de calentamiento causa una penetracin de calor
ms rpida.
Biolgicos: Los envases altos promueven corrientes de conveccin en alimentos
de calentamiento por conveccin.
Qumico: La penetracin de calor es ms rpido a travs de metal debido a la
conductividad trmica.

Medidas preventivas.
Se debe llevar un registro de temperatura que permita medir el nivel de calor
aplicado.
Verificar el grado de esterilizacin del envase metlico, se debe dejar registros.
La velocidad de penetracin de calor es medida colocando una sonda en el centro
trmico del envase (el punto de calentamiento ms lento o punto crtico).
En envases cilndricos, el centro trmico es el centro geomtrico para alimentos de
calentamiento por conduccin.
9. EVALUACIN DEL PRODUCTO.

Peligro o riesgo.
Fsico: Colocar a un lado el producto para una evaluacin posterior por una
autoridad de proceso
Qumico: Procesar trmicamente el producto como un alimento de baja acidez
usando un proceso establecido.
Biolgico: Destruir el producto o reprocesar totalmente el producto.

Medidas preventivas.
Asegurar la exactitud de dos magnitudes variables:
Medicin, registro y control de la temperatura que debe alcanzar el alimento.
Se debe tener un registro de la temperatura del horno y seguridad de que est
funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismo porque
no se alcance la temperatura adecuada.
Llevar registros de termmetros y registros de ambientes.

10. MEDICIN DE LA TEMPERATURA.

Peligro o riesgo.
Fsico: En la sala de tratamiento trmico se debe contar con un reloj analgico o
digital, que permita al operador ver el tiempo transcurrido con una resolucin en
segundos.
Qumico: Cada autoclave o procesamiento y empaque asptico debe contar con
un control automtico de temperatura.
Medidas preventivas.

Las graduaciones del aparato registrador no podrn ser mayores a 2F(1C)

dentro de un intervalo de 10F (5C) de la temperatura de procesamiento.

Termmetro de mercurio en vidrio (MIG) cuyas divisiones sean fcilmente legibles

a 1 F (0,5C) y cuyo intervalo de temperatura no exceda de 17 F (10 C) por
pulgada (2,5 cm) de la escala graduada.

11. MEDICIN DE CALIDAD.

Peligro o riesgo.
Fsico: Medir y controlar otras variables del proceso trmico como son:
Flujo, velocidad, viscosidad, nivel.

Medidas preventivas.
Es necesario que, en funcin de las necesidades de cada proceso, se establezca
un sistema de mantenimiento que de confianza sobre la correcta operacin de los
dispositivos de medicin y control que se utilicen.

12. TRATAMIENTO TRMICO DE ENLATADOS.

Peligro o riesgo.
Fsico: El tratamiento trmico debe ser determinado en base a un estudio tcnico
muy cuidadoso.
Biolgico: Un tratamiento pobre no segura la eliminacin de los microorganismos.

Medidas preventivas.
Un tratamiento excesivo daa las propiedades organolpticas y nutritivas del
alimento. Controlar la temperatura que debe alcanzar el alimento. Medir el tiempo
que el alimento permanece a la temperatura esperada.

13. ALMACENAMIENTO DE LAS SALCHICHAS ENLATADAS.

Peligro o riesgo.
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en los recipientes de
envasado o en el ambiente. Se detectar si el recipiente tiene alguna
imperfeccin. Con la salchicha dentro del recipiente se garantiza que este queda
libre de contaminacin.
Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin
cruzada, antes del sellamiento del envase.
Fsico: por partculas extraas en el recipiente debido a una mala esterilizacin o
por incorporacin por parte del manipulador.

Medidas preventivas.
Debe haber un registro de:
Esterilizacin de los envases que sern utilizadas para el almacenamiento de las
salchichas deben ser libres de aristas o partes que puedan herir a los operarios y
generar contaminacin.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar romper el
empaque de las salchichas en el momento que las introduce y sellan en el envase.

14. DISTRIBUCIN EN CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE

HASTA TIENDAS DE BARRIO, GRANEROS O DISTRIBUIDORAS.

Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en las paredes

Se presentar si el envase ha sido roto mediante presin en el momento que se

cargan Adicionalmente no se debe perder la cadena de conservacin durante la

distribucin.
Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin
cruzada, pero igualmente si el empaque ha sido roto por el mal manejo.
.
Fsico: por rotura mediante objeto punzante por parte del personal de carga o
personas extraas. Slo se presentar si el envase ha sido roto.
Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, en
dnde se especifique el da, cmo y con qu sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten:
Objetos punzantes.
Que se mantenga la cadena de conservacin de temperatura ideal de
acuerdo a indicaciones tcnicas hasta la entrega de estos en tiendas de
barrio, graneros o distribuidoras.
Que se realice la correcta carga de los enlatados.
PELIGROS BIOLOGICOS
Esterilizacin.
Es un procedimiento ms drstico, destruye todos los organismos patgenos y
formadores de toxinas, as como otro tipo de organismos que, de estar presentes,
podran crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y
almacenamiento. Todos los alimentos crudos contienen microorganismos que
pueden causar su deterioro, de all la necesidad de conservarlos.
La bacteria ms preocupante para productores de alimentos envasados es
(Clostridium botulinum); por ello es necesario identificar a dichos microorganismos
y los factores que influyen en su desarrollo. Su crecimiento produce toxina capaz
de generar dao neuroparalizante al ser humano, e incluso provocar la muerte;
puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua, prcticamente en cualquier
lugar del mundo.

Debido a la mala manipulacin y almacenaje del producto crnico, empleado para

la elaboracin de las salchichas, pueden aparecer microorganismos como
bacterias, parsitos, hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.
La falta de higienizacin de los utensilios y superficies de trabajo pueden
contaminar la carne.
La enfermedad humana est vinculada principalmente a los tipos I y II y a la
toxina A. La toxina es ingerida por el hombre junto con los alimentos y absorbida
por el duodeno. Si esto ocurre, se produce una parlisis flcida que puede
provocar la muerte por parlisis respiratoria.

PELIGROS FISICOS.
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial.
La esterilidad Comercial de un alimento tratado trmicamente se consigue
aplicando calor suficiente a un alimento, solo o en combinacin con otros
tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la carga microbiana patgena
viable, que sean capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no
refrigeradas; el calor inactiva o destruye a los patgenos. Una mala aplicacin
puede provocar efectos contrarios a los deseados.
PELIGROS QUIMICOS.
Pasteurizacin.
Es un tratamiento trmico moderado que destruye microorganismos patgenos y
extiende la vida en anaquel.
Los productos pasteurizados todava contienen microorganismos vivos. Se
emplean usualmente en combinacin con otros mtodos de conservacin.