ComoCurarCarnes

2Mtodos:

Curagemaseco

Marinadaparacuragem

Oprocessodecurarcarnebemantigoeserveparaconservaracarneparaseuconsumoposterior.Comapenasalguns
ingredientessimplessal,nitritose,claro,tempoacarnesetransforma:suatexturaaguadaeflexvelficamaissecae
dura.Emcompensao,osaborseintensificaesedesenvolve.Livredoexcessodegua,acarneficacomumgosto
deliciosoquesatisfazosmaisexigentespaladares.Aprendacomosecarecuraracarneporumafraodopreoquevoc
pagarianosupermercado.stomarcuidadocomospadresdeseguranaparaevitarqueacarnesedeteriore.

Mtodo1de2:Curagemaseco

Decidaquetipodecarnevocquerusar.Muitagenteescolhecurarpresunto,maspodeseusarcarne
bovinaeatmesmoumabastanteexticacomoadeveado.Comumacarnedequalidade,ficamaisfcil
obterumbomresultado.Massevocnuncacuroucarneantes,melhorcomearcomacarnedeporco,
principalmenteabarrigaouapartetraseira.Sopeasdecarnequegarantemumsaborbommesmoquese
cometamalgunserrosduranteoprocesso.
Comoregrageral,usecarnescompostasporumnicogrupomuscular.ocasodolombodeporco,o
msculobovino,pernasdecarneiroepeitodepato.Todasessascarnessoopesbastanteapreciadas
paraomtododecura.

Seforpreciso,retireoexcessodegordura,tendesoucarne.

Paracortesmaiores,podeseinserirafacanacarneparapermitirqueosalpenetremelhor.Por
exemplo,abarrigadeporcovemcomumaboacamadadegorduraefazerospequenoscortesvaipermitirque
amisturadesalenitritospenetremmaisprofundamente,otimizandooprocessodecura.

Vocpodeoptarporumamisturaprontadesaisdecuraoupreparlavocmesmo.Osalfazcomquea
guadacarnesaiaeaumentaosabordamesma,masnoimpedeosgermesdobotulismodese
proliferarem.Paracombateresseproblema,costumaseacrescentaroutrossais,taiscomoonitritodesdio.O
botulismoumadoenaperigosaquecausaparadarespiratriaeparalisia.Aresponsvelumabactriachamada
Clostridiumbotulinum.
VisiteositedaConatrilIndustrialdeAlimentos.Aempresacomercializasaisdecura.Peaorientaes
quantoaquantidadeaserutilizadajuntamentecomosaldecozinha.Normalmente,usaseumapartede
saisdecurapara9desalcomum.
Umaalternativaacrescentarvocmesmoonitritodesdio.Nessecaso,serprecisomedirprecisamente
aproporodenitritoparaosaldecozinha.
Ossaisdecuracostumamterumacoloraoavermelhadaourosa.Osfabricantesusamcorantesparaque
oscozinheirosprofissionaisnoconfundamosalcomumcomossaisdecura.Almdisso,emaltas
quantidades,onitritodesdiotornasetxico.Porexemplo,aousaronitritonolugardocloretodesdio
(salcomum)emumasopa,vocpassariamaldepoisdeconsumila.Ocorantedosalnoinfluinacorque
resultadoprocessodecuraofatordeterminanteparaocoravermelhadadascarnescuradasonitritode
sdio.

Useaproporode2gramasdenitritoparacada1000gramasdesalcomum.Vocpodetambmpegar
aquantidadetotaldesalcomumqueirusaremultipliclapor0,002.Oresultadoseraquantidade
necessriadenitritodesdionamisturadesaisdecura.

Acrescentetemperosmisturadesaisdecura.Cuidadoparanoexagerar,massetemperadadaforma
correta,acarneganhaaindamaissabor.Useummoedordepimentadoreinoparaprocessarostemperos
antesdecoloclosnamistura.Aquivoalgumassugestes:
Pimentaemgros.Pimentadoreinopreta,brancaouverdenopodefaltarnasuamistura.

Acar.Umpoucodeacartipodemeraradumtoquecarameladoaosabordacura.
Sementesdecoentroedemostarda.Oaromadelaslembraodecarnesdefumadas.
Anisestrelado.Dumtoquelevementeadocicadoelembraumpoucooaromadasamndoas.Umapitada
jfazumagrandediferena.
Ervadoce.Normalmenteassociadoadoces,realaosabordecarnestambm.
Raspasdecascadelimo.Elasacrescentamumsaborlevementecidoquecaibememcarnesmais
gordas.

Esfregueamisturanacarnecomasmosmesmo.Passeamisturauniformementeportodaacarne.Forre
umabandejacompapelmanteigaeespalheumacamadagenerosadesaldecuracomtemperos.Coloquea
carnenabandejacomagorduraviradaparacima.Cubraacarnecomsaldecura.Paraauxiliaroprocessode
desidrataodacarne,vocpodedeixarumpedaodepapelmanteigasobreacarneecolocarporcimaoutra
bandejaedoistijolos(ououtroobjetopesado).Opesodostijolosvaiapertaracarne,aqualvaiexpeliraguadas
fibrasedeixarosalpenetrarmaisrapidamente.
Nousebandejasdemetalsemforrlascompapelmanteiga.Issoporqueometalreagecomosaleo
nitrito.Deixesempreumafolhadepapelmanteigaentreosaleabandeja.
Casoocortedecarnequedesejacurararredondadoevocdesejamanteresseformato,bastadeixarde
usarpesosparaapertaracarne,comoexplicadoacima.Omtododapressobastanteusadoparacortes
comoabarrigadeporco,porexemplo,oqualserenroladodepois.

Deixeacarnenageladeirapor7a10dias.Guardeacarnenageladeirademodoqueelafiquebem
ventilada.Passadoesseperodo,amaiorpartedaumidadedacarnetersidoabsorvidapelosal.

Aps7a10dias,tiredageladeiraeenxguepararetiraroexcessodesaldecura.Lavecombastante
guafriaecorrenteparatiraromximodesalpossvel.Deixeescorrendoemumobjetomaiselevado.Use
papeltoalhaparaseclacompletamente.

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Enroleacarne(opcional).Amaioriadascarnescuradasnoprecisamserenroladas,masalgumasficam
melhoresassim.Umadelasabarrigadeporcoparafazerpanceta.Enrolebemfirmementeparaevitar
deixarespaoparaasbactriasseproliferarem.
Paracomearaenrolaracarne,ficamaisfcilseelativeroformatoquadradoouretangular.Corteacarne
paraqueelafiquedoformatodesejadoeguardeassobrasparafazersopasoucaldos.

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Embrulheacarnebemapertadacomumpanodealgodo.Assimvocevitaqueaumidadeseacumule
doladodeforadacarneconformeelacura.Passeduascamadasdepanodecadaladodacarne.Dumn
naspontas.Sepossvel,faamaisumnemcimadacarneparapoderpendurlaemumgancho.

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Amarrebarbantepelacarneparamanteraformadamesmaduranteacuragem.Essatcnicatil
principalmenteparacarnesenroladas,poisevitaseassimqueelaspercamoformato.Useumbarbante
compradoemaouguesparaamarrarcarnescuradaselinguias.Amarrebemapertadoesegurecomns.Corteas
sobrasdebarbante.

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Coloqueumaetiquetacomadataependureacarneemumambientefresco,ventiladoeescuropor
nomnimoduassemanasenomximodoismeses.Oidealdeixarapeadecarneemumacmara
frigorfica,masqualquerambienteescuroondeatemperaturanopassade21grausserve.

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Horadesaborearacarnecurada.Depoisderetirarobarbanteeopano,corteacarneemfatiasbem
finas.Guardequalquersobraimediatamentenageladeira.

Mtodo2de2:Marinadaparacuragem

1
2

Escolhaapeadecarne.Amarinadacaibemnopresuntoeemoutrascarnesdefumadas.Experimente
marinaropresuntoedepoisdefumlo.

Prepareamarinada.Faaumamarinadasimpleseacrescenteonitritodesdioesalcomum.Experimente
estareceita:Mistureosingredientesabaixoem4litrosdeguaedeixeferver.Depois,deixeesfriar
completamente.
2xcarasdeacarmascavo
1copoemeiodesalgrosso
1/2xcaradetemperosusadosempicles(porexemplo,sementesdemostarda,ervadoce,coentro,endro,
aipo,cravo,etc)
8colheresdechdesaldoHimalaia(elecorderosa,masnosepodeconfundilocomoonitritode
sdio.)

Coloqueacarneemumsacoplsticocomfechohermtico.Eleprecisasergrandeobastantepara
acomodaracarneeamarinada.Seapeadecarneforbemgrande,melhordeixlaemumpotede
tamanhoadequadoesentoacrescentarolquidodamarinada.Adicionede2a4litrosdeguagelada
marinadaparadiluiramistura.Misturebemantesdefecharorecipiente.

Otempodecuranamarinadadependedopesodapeadecarne.Paracadakilodecarne,necessrio
umdiadecuragemnageladeira.Casoocortetenhamaisdoqueumkilo,vireacarneacada24horasse
puder.Issoporqueosaltendeaacumularsenofundo.
Faaumanovamisturaparamarinadaparasubstituiraantigaacada7diasparaevitarqueacarne
estrague.

Enxguecompletamenteacarnecomguafriapararetirartodoosalcristalizadonasuperfcie.

Deixeacarneescorrendoemumatelapor24horasemumlocalbemventilado.Emseguida,guardena
geladeira.Consumadentrodoprazode30dias.

Defumeacarne.Peasqueforammarinadascomoopresuntoficamtimasquandodefumadas.Vocpode
comprarumdefumadordealimentos.Elecustaemmdia900reais.

Dicas
Podesedefumaracarnesemmarinla,masadefumaodeveatingirpelomenos71grausparatornaroconsumoda
carnesegura.

Avisos
Nitratosenitritossoperigososseusadosemgrandesquantidades.Nuncausemaisdoquepedeareceita.