SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL
Semana 4

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ

APRENDIS 79285990

HEIDY PATRICIA BALLESTAS FIGUEROA

TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 27 DE 2016

INTRODUCCIN

Como vamos a ver en el siguiente trabajo las Buenas Prcticas de Manufactura son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Esto contribuye al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inofensivos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por
el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin
Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de
los alimentos. El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnicocientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos.

OBJETIVO GENERAL

Conocer los diferentes conceptos y profundizar la aplicacin de las buenas prcticas de

manufactura en la gestin de calidad.
BPM BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones
ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin
de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas,
y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada
de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya Que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas slo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "
Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada
y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre
los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser
lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulacin de materias primas y alimentos.
4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes
de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y

lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el
mismo.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin
y deben respetarse los mtodos de conservacin.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,

produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben
dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada
.
6. Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles

CONCLUSIONES
Despus de haber realizado esta investigacin podemos observar que el xito en la
implementacin de las buenas prcticas de manufactura es gracias a la aplicacin de
un sistema ya implementado y estudiado con anterioridad, permitiendo que los
miembros de la organizacin sigan el paso a paso para la realizacin de un producto
desde que ingresa la materia prima a la plata, hasta que se llega al producto final para
el consumidor.
La implementacin de las buenas prcticas nos permite la higiene en los procesos
como lo son la elaboracin, almacenamiento, expendio, transporte y distribucin, entre
otros, un adecuado manejo de los residuos slidos, capacitacin constante a los
miembros de la organizacin, con lo anterior nos permite que el cliente final tenga una
mayor satisfaccin en el producto adquirido y podamos as captar ms clientes.
Bibliografa
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_con
ceptos_2002.pdf
http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector2_4.pdf