UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE BOGOT

Facultad de Ingeniera - Departamento de Ingeniera Qumica

Laboratorio de Operaciones de Separacin, Reaccin y Control
Profesor: William Andrs Chasoy Rojas
Informe Final
Integrantes:

Sandy Katherine Anzola

Laura Andrea Vargas Gil
Noriel Alberto Vargas Marroqun

Cdigo: 244844
Cdigo: 245010
Cdigo: 244579

Bogot D.C, 15 de abril de 2014.

DESHIDRATACIN OSMTICA
1. RESUMEN
Durante esta prctica de laboratorio, vamos a trabajar la deshidratacin osmtica
en la cual vamos a deshidratar una manzana para darle un valor agregado a esta.
Este proceso se llevara a cabo poniendo en contacto el alimento con una solucin
de sacarosa para que por transferencia de masa, el agua contenida en la manzana
se transfiera a la solucin de sacarosa.

2. INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos
ms antiguos usados por el hombre. De todos los mtodos para preservar
alimentos, el secado es el ms simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal
en pequeas piezas y deshidratarlo. Existen diferentes mtodos de secado y un
mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del
tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar
y el costo que se puede justificar.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque
en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e
insectos, y secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para
deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus
de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de
sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el
proceso de deshidratacin, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se
reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta
deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco.

Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del
sistema gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota,
diarrea, gastroenteritis y colitis.
Manzana deshidratada
Propiedades:

Gran fuente de vitamina C

Buena fuente de fibra
Buena para el corazn y la circulacin
Efectiva contra el estreimiento y la diarrea
Limpia los dientes y fortalece las encas
Accin antiviral

3. MARCO

TERICO

La deshidratacin osmtica (DO) consiste bsicamente en la remocin del contenido

de agua del producto con un aumento simultneo de slidos por efecto de la
presin osmtica, que ocurre por inmersin de un alimento slido (entero o en
trozos) en una solucin hipertnica de uno o ms solutos (agente deshidratante) por
un cierto tiempo y temperatura especficos. Adems de los flujos de salida de agua
y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo
peso molecular del propio producto (azcares, cidos orgnicos, sales y vitaminas),
que ocurre en cantidades despreciables, pero ejerce una importante influencia con
relacin a la composicin y calidad del producto final (Raoult-Wack, 1994).
La deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste
fenmeno ya que los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias
disueltas en el interior de las clulas que conforman los distintos tejidos. La
membrana celular acta como membrana semipermeable, el contenido intracelular
como solucin hipotnica y como solucin hipertnica se utiliza una preparada con
altas concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar, generalmente se
utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de
estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solucin
concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.

3.1.

Fenomenos de transferencia de masa

Ilustracin 1 Diagrama fenmenos de transferencia de masa en las clulas de los alimentos durante la
DO

3.2.

Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratacin

Temperatura de la solucin osmtica

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que

tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la solucin y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de prdida de
agua el aumento de temperatura favorece la agitacin molecular lo cual eleva la
velocidad de difusin. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se
mencion, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso.
Para la mayora de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las
membranas de las clulas se modifican es entre los 50 C y 55 C
aproximadamente.

Presin de operacin

Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV) se favorece el

proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en
espacios intracelulares y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el
rea disponible para la transferencia de masa.
Por otro lado la aplicacin de vaco al proceso de DO no afecta la ganancia de
solutos por parte del alimento.

Agitacin de la solucin osmtica

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitacin de la solucin

ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentracin de soluto. Como
consecuencia aumenta la velocidad de deshidratacin ya que constantemente la
fruta est en contacto con una solucin de alta concentracin y de temperatura
uniforme.

Concentracin de la solucin osmtica

Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica mayor ser la

diferencia de presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la

velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que
concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este
sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por lo tanto es
muy importante realizar ensayos previos para determinar cul es la concentracin
ms adecuada para cada producto.

Tipo de soluto

La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y
la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para la
deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La
aplicacin de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada uno
por separado, ya que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es
menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la
fruta que evita la penetracin de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la
solucin mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua prdida
de agua y una baja ganancia de solutos.

Propiedades del soluto

Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una variable determinante en
la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto
se favorece la prdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo peso
molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser mayor ya que las
molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del tejido celular.

Geometra y tamao del producto

Dependiendo del tipo de geometra y tamao que presente el producto variar la

superficie por unidad de volumen expuesta a la accin de la solucin osmtica.
Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamao (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la prdida de agua, por el
contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamao superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida de agua es menor.

Relacin masa de solucin / masa de producto

Cunto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de producto a tratar
(es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta)
mayor ser la prdida de agua y la ganancia de solutos.

4. EQUIPO
El equipo consiste en un recipiente de malla, donde se coloca la muestra de la fruta
que va a ser deshidratada, el cual est sujeto a un agitador, colocado en un soporte
universal, como se muestra en la Ilustracin 2. El Recipiente de malla se sumerge
en un recipiente cilndrico de mayor volumen, donde se dispondr la solucin
osmtica (solucin de sacarosa).

Ilustracin 2 Diagrama del equipo para deshidratacin osmtica

Cuando la deshidratacin osmtica, como en este caso, se va llevar a una

temperatura mayor que la del ambiente, el recipiente que contiene la solucin de
sacarosa, se calienta en un bao mara, de tal manera que se coloca dentro de un
recipiente cilndrico de mayor volumen que contiene agua y una resistencia que se
encarga de llevar la solucin a una temperatura de 45C aproximadamente. Para
llevar el control de la temperatura se dispone de un termostato, que va a tomar el
valor de los grados Celsius cada cierto intervalo de tiempo.

5. PROCEDIMIENTO
Picar las manzanas en
trozos pequeos de
aproximadamente la
misma magnitud.

Pesar las manzanas

picadas, que van a ser
deshidratadas.

Con ayuda del

refractometro, se
ajusta la solucin a los
grados Brix deseados.

Preparar la solucin de
sacarosa en agua
lllevandola a 33Brix

Tomar un trozo de la
manzana y medir el
procentaje de
humedad antes de ser
coloado en contacto
con la solucin de
sacarosa.

Colacar las manzanas

picadas dentro del
recipiente de malla.

Se coloca el recipiente
de malla dentro del
recipiente que
contiene la solucin de
sacarosa.

Este recipiente, se
coloca en un bao
Maria para ser
calentado mediante
una resistencia, hasta
los 45C.

Se toma una trozo de

la fruta al final para
medir el porcentajde
humedad resultante.

Cada 20 min se toma

una alicuota de la
solucin y se miden los
Brix, para determinar
la cantidad de agua
que ha perdido la
fruta.

Se mantiene bajo
agitacin constante
con un agitador.

Tomar 3 manzanas.

Ilustracin 3 Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin osmtica.

6. RESULTADOS

Y ANLISIS DE RESULTADOS

Al realizar la deshidratacin osmtica de la manzana en la prctica en el laboratorio

se logr que el contenido de humedad disminuyera del 81,1% que contena la
manzana inicialmente a un 65,83% medido al finalizar el proceso, como se muestra
en la tabla a continuacin:

tiempo
0
100
300

% perdida agua
12,73
19,35
20,98

% perdida
peso
83,07
71,54
66,61

Tabla 1Porcentaje perdida agua y peso de la manzana

En el siguiente grfico se puede observar los Brix, el porcentaje de humedad con

respecto al tiempo, en donde vemos que los grados Brix no sufrieron mayor
alteracin con el tiempo, aspecto que luego se tratara, y el porcentaje de que
cambia considerablemente a medida que avanza el tiempo.

Ilustracin 4 Brix y % Humedad vs tiempo

Uno de los aspectos que favoreci el proceso de deshidratacin fue mantener una
constante agitacin en el quipo, ya que esto no permita que se formara una capa
de azcar en la superficie de la fruta al tener una concentracin alta de sacarosa en
la solucin, y adicionalmente homogenizaba la temperatura de la solucin y la
concentracin del soluto.
Sin embargo no se obtuvieron los resultados esperados ya que no fue posible llevar
la solucin de sacarosa hasta los 60Brix, debido al alto volumen de la solucin, ya
que este requera una gran cantidad de azcar y los costos de la prctica se
elevaban considerablemente, por lo cual se tom la decisin de trabajar con una
solucin de sacarosa de 30Brix aproximadamente. Esto produjo una disminucin
en la diferencia de la presin osmtica entre la solucin y la fruta, disminuyendo la
velocidad de transferencia de agua.

Otro aspecto que pudo intervenir en los resultados fue el efecto de la flotacin de la
fruta, ya que cuando era sumergida en la solucin de sacarosa, era difcil la
inmersin debido a la baja densidad de la misma con respecto a la de la solucin de
sacarosa y a los gases que poda tener ocluidos, por lo cual se formaba un bloque
compacto de trozos que impeda la circulacin de la solucin a travs de cada trozo,
con lo que se obtiene una osmosis parcial de la fruta.
Analizando otro factor de la prctica, se considera que el tiempo empleado en
realizar la deshidratacin fue muy corto con respecto al tiempo que generalmente
esta demanda. Debido a esto, posiblemente no se pudo encontrar una
estabilizacin de los valores de los grados Brix de la solucin de sacarosa. Si se
hubiese trabajado con una solucin ms concentrada los resultados pudiesen haber
sido mejor en el tiempo empleado en la prctica.
6.1.

Ventajas y desventajas de la osmosis

El agua que sale de la fruta a la solucin de sacarosa a temperatura ambiente y en

estado liquido evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se
volatizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante las
operaciones de evaporacin que se practican mediante la deshidratacin de la
misma fruta mediante otras tcnicas.
La ausencia de oxgeno en el interior de la solucin donde se encuentra sumergida
la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin que afectan
directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto sustratos
que favorecen el oscurecimiento qumico permite mantener una alta calidad al
producto final.
Tambin es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias
de la fruta.
La relativa baja actividad del agua en la solucin concentrada de sacarosa, no
permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las
frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas teniendo en
cuenta la baja inversin inicial en equipos, donde solamente se requieren
recipientes plsticos, mano de obra no calificada, bajo consumo de energa elctrica
y adems las soluciones de sacarosa resultantes se pueden utilizar en la
elaboracin de productos secundarios como yogurt, nectar, etc., a fin de aprovechar
su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruto
osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar o sacarosa presenta gran disponibilidad
independientemente del sector en el cual se realice la operacin y presenta la
posibilidad de su reutilizacin, bien sea en nuevo procesos o para edulcorar otros
productos.

Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de osmosis esta que no a todas las
frutas puede aplicarse, solo se emplea en frutas que presentan estructuras slidas y
pueden cortarse en slidos. Algunas frutas pueden perder su poca acidez, como el
mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez
de la solucin a fin de que la relacin acido dulce sea agradable.

7. CONCLUSIONES

La velocidad de deshidratacin de una fruta depende de la permeabilidad y

caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares; la
cantidad de superficie que se ponga en contacto con la solucin osmtica y la
composicin de los jugos al interior de la pulpa.
El proceso de deshidratacin de la fruta es ms efectivo cuando la fruta se
corta en trozos pequeos que cuando se corta en rodajas o se deja completa,
ya que existe mayor superficie especfica expuesta al contacto con la
solucin de sacarosa.
La concentracin de la solucin osmtica influye directamente sobre la
velocidad de deshidratacin, ya que al mantener una alta diferencia de
concentraciones a lado y lado de la membrana, se favorece un rpido flujo de
agua a travs de la membrana en busca del equilibrio.
La velocidad de deshidratacin tambin se ve influencia da por el aumento
en la temperatura, ya que esta produce cambios en la permeabilidad de la
pared celular y en la fluidez de la solucin osmtica. El aumento de
temperatura produce mayor movilidad de las molculas y disminuye la
selectividad de la membrana, lo cual permite un mayor intercambio de agua
que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o
componentes de la solucin osmtica.
La agitacin continua produce un aumento en la velocidad de deshidratacin
ya que a medida que avanza el tiempo la fruta va a estar rodeada por su
propia agua, la cual se va difundiendo en la solucin de sacarosa
estableciendo de nuevo una alta diferencia de concentracin entre la fruta y
la solucin.

8. RECOMENDACIONES

Llevar a cabo la deshidratacin osmtica a una temperatura mayor a la del

ambiente favorece la agitacin molecular, lo cual conlleva a una mayor
velocidad de difusin.
Es recomendable que la concentracin de sacarosa en la solucin osmtica
sea mayor, ya que entre ms concentrada esta la solucin de sacarosa,
mayor ser la diferencia de presin osmtica entre sta y la fruta, lo cual
aumenta la velocidad de salida de agua del producto.
Llevar a cabo la deshidratacin osmtica a vaco favorece el proceso de
transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en los
espacios intracelulares de la fruta e incrementa el rea disponible para la
transferencia de masa.

Es recomendable al picar la fruta obtener trozos de igual tamao y en lo

posible de aproximadamente el mismo peso, con el objetivo de poder medir
la evolucin de la transferencia de masa durante el proceso. De tal forma que
se puede extraer un trozo de fruta cada intervalo de tiempo, medir el
contenido de humedad y compararlo con el anterior.
Realizar el proceso de deshidrtacin osmotica utilizando fruta sin cascara, ya
que se facilita la transeferencia de masa.

9. REFERENCIAS

Raoult-Wack, A. L. (1994) Recent advances in the osmotic dehydration of

foods. Trends in Food Science & Technology, 5, (8), 255-260.
Ayala A. A & Serna L. (2010) Cintica de deshidratacin osmtica de Pitahaya
Amarilla. Online disponible en: http://www.interciencia.org/v35_07/539.pdf.
Deshidratacin Osmtica de Frutas. Online disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOS.pdf
Procesamiento y Conservacin de frutas. Universidad Nacional de Colombia.
Online disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/pre
se.htm

ANEXOS
DATOS
Las siguientes tablas muestran los datos que fueron tomados en el laboratorio
durante el desarrollo de la prctica:
Volumen (L)
Solucin
sacarosa

3,5

Tabla 2. Volumen de la solucin osmtica utilizada.

inicial
final

Peso (g) manzana

40,8
33,12

Tabla 3 Peso de la manzana antes de estar en contacto con la solucin de sacarosa y peso de la
manzana deshidratada.

tiempo (min)
0
20
40
60

Brix solucin
sacarosa
33,23
33,14
33,6
33,19

80
100
180
300

33,52
33,34
33,63
33,42

Tabla 4. Variacin de la cantidad de sacarosa en la solucin osmtica, durante el proceso de

deshidratacin.

%Humed Peso inicial Peso final

ad
(g)
(g)
0
81,1
0,254
0,043
100
71,5
0,615
0,175
300
65,83
0,638
0,213

tiempo

Tabla 5. Porcentaje de humedad de la manzana antes y despus de la deshidratacin osmtica.

MUESTRA DE CLCULOS
La evolucin de la transferencia de masa durante el proceso fue medida a travs de
la variacin en el tiempo de la prdida de peso (WR), contenido de slidos totales
(ST) y de slidos solubles (SS).

Reduccin de peso:

WR ( )=

( m imf )
mi

100

Donde,

WR ( ) :

Prdida de peso de producto deshidratado.

mi : Masa inicial de la muestra fresca.

m f : Masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.
Para un tiempo de 100 minutos,

WR ( )=

( 0.615 g0.175 g )
100
0.615

WR ( )=71.54

Reduccin de agua:

RA ( ) =

m f x f mi x i
100
mi

RA( ) : Reduccin de agua

mi : Masa inicial de la muestra fresca.
m f : Masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.
x i : Humedad inicial de la muestra fresca.
x f : Humedad de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.
RA ( ) =

(0.175 g0.715)(0.615 g0.01)

100
0.615 g

RA ( ) =19.35

Slidos solubles: Medidos en el refractmetro en la solucin de sacarosa.