UNAMAD

Ingeniera Agroindustrial

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LA ELABORACION DE YOGURT NATURAL

LUGAR

: INALA

ESTUDIANTE: MARY CRUZ MENDOZA QUISPE

ANGELA IRAS LINAREZ RENGIFO.

Puerto Maldonado junio del 2016

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ELABORACION DE YOGUR
I.

OBJETIVO:
Producir yogur a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.
Evaluar las caractersticas organolpticas.

II.

INTRODUCCION:

Las bacterias cido lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios .su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el
yogurt, el queso, la mantequilla, y la crema de leche ,entre otras. Su
importancia se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la
salud.
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias
ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lacto bacillus
vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
III.

MARCO TEORICO

LECHE: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula

mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de
la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir
con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal,
color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero
si el ms completo de la naturaleza.
CULTIVOS DE YOGURT: La fermentacin natural o controlada de la leche
produce cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que
producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como
leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los
citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico,
cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la
leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado puede
emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre

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YOGUR: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentacin

lctica mediante la accin de los microorganismos Streptococus salivarius ssp
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp vulgaricus, a partir de leche
pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche parcial
o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adicin de crema
pasteurizada, leche en polvo entera ,semidescremada o descremada ,suero en
polvo ,protenas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento
de la leche. Los microorganismos reproductores de la fermentacin lctica
deben ser viables y estar presente en el producto terminado en cantidad
mnima de 107UFC/ml. Se establecen adems unos factores esenciales de
composicin y calidad.
PH igual o inferior a 4.6
Materia grasa de leche superior o igual al 2%, excepto en los
yogures descremados que ser inferior o igual al 0.5% o inferior al
1%dependiendo de la norma vigente.
Solido de, leche no grasos, superior o igual a 8.5%.
En los yogures con frutas o en los aromatizados, la cantidad
mnima de yogurt ser del 70%.
El yogur puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor y
por el contenido de grasa.

1. POR EL MTODO DE ELABORACIN:

a) Yogur aflanado o cuajado: Es el yogurt con apariencia de flan
que posee una consistencia firme, gelificada, que deja una
superficie limpia al cortarlo, puede contener colorantes,
edulcorantes y saborizantes que se aaden antes de la
inoculacin; en este tipo de yogurt, la fermentacin se realiza
luego del envasado en el recipiente de venta al consumidor.se
elabora con leche cuyo contenido de solidos totales es de 15 a
16%.
b) Yogur batido: es producto de consistencia suave y espesa y
suficientemente viscosa para mantener en suspensin la fruta
durante la vida til del producto. Luego de la fermentacin en
grandes tanques se procede a romper el coagulo mediante
batido, se le aade fruta jarabeada, edulcorantes y colorantes, y
finalmente se procede al envasado. Se elabora con leche con un
contenido de solidos totales de hasta 14%.
c) Yogur colado: se prepara eliminando parte del suero del yogurt,
bien comprimindolo en bolsas o mediante una separadora
centrifuga. Tpicamente el yogur colado contiene en forma

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aproximada un 25% de solidos totales y un 10% de grasa; se le

conoce tambin como yogur estilo griego.
d) Yogur para beber: llamado tambin yogur lquido, es una bebida
fluida, de baja densidad que se prepara mesclando yogurt con
zumo de fruta y/o saborizante y azcar. Resulta claramente
refrescante y suele contener muy poca grasa. Luego de la
fermentacin se rompe el coagulo batindolo y se aade zumo de
fruta o saborizante, azcar y un estabilizador, seguidamente se
pasteuriza y envasa. Se elabora con leche con un contenido de
solidos totales de hasta 12.5%.
2. POR EL SABOR:
a) Yogur natural: Es el que no tiene adicin de azcar, fruta,
saborizantes y colorantes, permitindose solo adicin de
estabilizantes y conservadores.
b) Yogur saborizado o aromatizado: es aquel que tiene
saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.
c) Yogur frutado: es aquel que tiene el agregado de fruta
jarabeada, ya sea en trozos o en forma de pulpa y/o zumo.
3. POR EL CONTENIDO DE GRASA:
a) Yogur entero: Es aquel que se prepara con leche en el cual el
contenido en grasa es igual o ms del 3%.
b) Yogur semidescremado: Es el que prepara con leche cuyo
contenido de grasa se encuentra entre 1 y 2.9%.
c) Yogur descremado: Es el yogur que se prepara con leche con
un contenido de grasa menor a 1%.
IV.

BENEFICIOS DEL YOGURT.

El yogurt es un alimento que se consume hace muchos aos, y su consumo se

recomienda debido a su gran cantidad de nutrientes. Por eso podemos decir
que los beneficios del yogurt natural hacen que sea ideal para su consumo a
todas las edades.
Si deseas comer de forma saludable te recomiendo que consumas yogurt, ya
que este alimento es rico en calcio por ser un derivado de la leche y contiene
determinados nutrientes que facilitan la absorcin de sustancias en
comparacin con otros lcteos.
Tambin es rico en protenas, siendo las protenas del yogurt ms fciles de
digerir que las protenas de la leche. Contiene probioticos, que ayudan a que se

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establezca la flora intestinal en los momentos que se consumen antibiticos. Se

ha estudiado que el yogurt promueve una bacteria que es saludable para el
colon contra algunas enfermedades.
Entre otros beneficios del yogurt podemos resaltar que ayuda a controlar
infecciones bacteriales vaginales, ayuda a controlar el colesterol, a reducir
peso; tambin contribuye a mejorar el aliento y hasta a prevenir ciertos tipos de
cncer.
Es importante que tengas en cuenta que no todos los yogurts son iguales, y
para que nos ofrezca los beneficios anteriormente mencionados debe tener
bacterias activas, las cuales en general se indican en la etiqueta. El yogurt
orgnico es el ms recomendado, ya que la leche no tiene antibiticos y las
vacas no han sido tratadas con hormonas con la finalidad de producir ms
leche.

V.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA

ELABORACIN.

Las Buenas Prcticas de Manufactura se centralizan en la higiene y forma de

manipulacin de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano, y son tiles para el diseo y funcionamiento
de los establecimientos, y el desarrollo de procesos de elaboracin de
alimentos. Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un
excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma
importancia las condiciones higinicas con las que se maneje la leche una vez
que se la haya recibido.
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios fsicos (mediante un
lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurizacin o
tratamiento trmico equivalente para asegurar la denominada fosfatasa residual
negativa que es una medida que se puede utilizar para evaluar si la

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pasteurizacin ha sido efectiva o no en su relacin de tiempo y temperatura. El

Cdigo Alimentario Argentino exige que esa relacin tiene que ser negativa.
En la elaboracin de leches fermentadas (como es el caso del yogur) se deben
crear las mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias
lcticas. Ello se consigue mediante el tratamiento trmico de la leche,
inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el
cultivo a utilizar. Para ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas
condiciones higinico-sanitarias, para que mediante la pasteurizacin se
eliminen el 99,9% de las bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de
alto recuento inicial aunque se pasteurice, la flora remanente ser elevada, y
sta afectar negativamente con la flora especfica para la elaboracin del
yogur. Como primera medida antes de la elaboracin, y con el fin de reducir lo
mximo posible el riesgo de contaminacin, se deber tener en cuenta:

Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. Tambin

inmediatamente despus de haber ido al bao, de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se hayan
ensuciado.

Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante
la elaboracin (cucharas por ejemplo).
Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas,
llagas o diarreas, no deber manipular la leche hasta que se encuentre
totalmente recuperado.

Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.

No comer ni fumar dentro del rea de trabajo ni mientras est

trabajando.

Quitarse los anillos y pulseras.

Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar
la cada del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo
posible blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.

Evitar la contaminacin cruzada de productos pasteurizados con leche

cruda o la mezcla sin pasteurizar con los envases estriles. Las
prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, deben ser
acordes con lo que se establece en el Cdigo Alimentario Argentino
sobre las condiciones higinico sanitarias y de Buenas Prcticas de
Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de
alimentos.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE UTENSILIOS, MANOS Y

MESADAS

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I.

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Secuencia General De Lavado Y Desinfeccin De Utensilios Y

Ollas.
Remocin del material grosero (es decir, todo aquello que
haya quedado como sobrante luego de la elaboracin).
Enjuague con agua tibia (evitando el agua fra).
Aplicacin de detergente con agua caliente.
Enjuague con agua a alta presin.
Inspeccin visual: si se determina que hay zonas que an
estn sucias, se repite la secuencia.
Aplicacin de la solucin de desinfectante (solucin de
lavandina o cloro de 500 ppm). Para preparar esta solucin,
diluir media taza de lavandina en tres litros de agua.
Tiempo de accin: es importante dejar actuar la lavandina con
agua el tiempo establecido*, para darle tiempo a la eliminacin
de la mayor parte de microorganismos.
Enjuague.
Secado con toallas de papel descartable.
Luego de enjuagarlos y secarlos, los utensilios pueden
sumergirse en la solucin desinfectante hasta el momento de
usarlos.

II.

III.

Secuencia General De Lavado Y Desinfeccin De Manos

Mojar las manos y brazos con agua caliente.

Aplicar jabn en manos y brazos.

Refregar enrgicamente, cuidando tambin de limpiar bajo las

uas, preferentemente usar cepillos a tal fin.

Enjuagar con agua caliente.

Secar con toallas de papel desechable.

Secuencia General De Lavado Y Desinfeccin De Mesas Y

Mesadas.

Eliminar restos de suciedad grosera.

Mojar la superficie y los cantos de la mesa o mesada con agua

caliente.

Aplicar detergente en toda la superficie y los cantos.

Cepillar enrgicamente la superficie y los cantos.

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Enjuagar con agua caliente.

Aplicar desinfectante en superficie y cantos preparando una

solucin de alcohol al 70%(1).

Dejar actuar.

Enjuagar con agua caliente.

Secar con toallas de papel descartable.

Recuerde que es muy importante no usar trapos, repasadores o toallas de tela,

ya que son difciles de limpiar y desinfectar, y son una fuente importante de
contaminacin.

VI.

PARTE EXPERIMENTAL

En esta prctica elaboraremos yogur natural batido.

a) materia prima e insumos.

Materia Prima: 20 litros de Leche fresca.

1 Bolsa De Leche En Polvo
Cultivo Madre

b) materiales y equipos.

Refrigeradora
Cocina
Marmita.
Agitador (Cucharon)
Envases
Termmetros
Una batidora manual.

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1. PREPARACION DEL CULTIVO MADRE.

Pasteurizar

2litros de leche a 85 C por 10

min.
Enfriar la leche a 43 C.
Agregar el cultivo que rinde para 100 litros y en seguida hacer los
clculos.
1<
20 ml
100<=
2000 ml
cultivo=

Entonces diremos que 20ml de cultivo madre ser para un litro de

leche, tambin podemos decir que 100ml de cultico madre ser
para 5 lt de leche

Y por ltimo colocar en pequeas bolsas, para luego ser

congeladas.

LECHE ENTERA 2
Lt

FILTRADO

PASTEURIZADO

T: 85C
t= 10min

T= 43 C
ENFRIADO

MEZCLADO

ENVASADO

LECHE +
CULTIVO

100ml en
una bolsita

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ALMACENDO

CONGELACI
N

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION

DE YOGURT NATURAL.
MATERIA PRIMA: LECHE ENTERA (20lt)

RECEPCION

DENSIDAD: 28
a 30

FILTRADO

LECHE EN
POLVO

PASTEURIZADO

T= 85
C
t=

ESTANDARIZADO

T=

ENFRIADO

CULTIVO
MADRE

INOCULACION

INCUBACION

t= 6
HORAS
T= 43 C

REFRIGERACION

T= 5C

BATIDO

10
1lt y lt

T=

ENVASADO

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1. Materia Prima (LECHE):

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para
controlar la proliferacin de las bacterias. Se recomienda lo siguiente
para un buen manejo de la leche para el yogurt.
Enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea.
No conservar la leche en una habitacin cerrada.
No mezclar leche enfriada con leche tibia.
No enviar calostro, ya que esto no es apto para la
industrializacin.
2. Recepcin: La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados
con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. Y
adems se evala la densidad de la leche.

Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este

en buenas condiciones para su posterior proceso.

A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado

densmetro lcteo que nos arroj un resultado de 1.030,
el cual estaba dentro de los parmetros establecidos para
considerarla con leche de calidad.

Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la

olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su
posterior pasteurizacin

3. Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
4. Pasteurizado: Utilizando una marmita de acero inoxidable o aluminio, la
leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y
bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin.
5. Estandarizado. Esta operacin consiste en conferir a la leche la
densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El

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estandarizado se consigue aadiendo a la leche pasteurizada y

previamente enfriada a 60C, leche entera en polvo en la proporcin de
30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se
agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en
la proporcin de 50 gramos por litro.
6. Enfriado: La leche se enfra a una temperatura de 40 a 45 C, ya que a
estas temperaturas favorecen al desarrollo ptimo de las enzimas del
cultivo de yogurt.
7. Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de
yogurt en la proporcin de 400ml para 20 litros de leche, el cultivo se
adiciona cuando la leche est a una temperatura de 45C.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin
de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y
sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta
obtener una mezcla homognea.
8. Incubacin: esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a
una temperatura promedio de 40 a 45 C. durante 5 a 6 horas.
transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquirido, la consistencia de flan o cuajada.
9. Refrigeracin: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4
C, para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se
agrie rpidamente.
10. Batido: antes de hacer el batido pasaremos a descremar la grasa
contenida en el yogurt. y en seguida con la ayuda de batidor manual
homogenizaremos todo el yogurt.
11. Envasado: despus de que el producto es batido deber ser colocado
en los recipientes en los que se distribuir segn se desee. En este caso
envases de 1 litro y litro.
12. Almacenado: Despus de ser empacado el producto se coloca en
cmaras frigorficas con una temperatura de 5c, donde se mantendr
hasta su venta.
VII.

CONCLUSION

12

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin

bacteriana de la leche.

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El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que
estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus

termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Adems la limpieza es uno de
los factores muy importante para obtener un producto inocuo y de mejor
calidad.

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