UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN PTIMA DE MACA (Lepidium

meyenii) PARA LA ELABORACIN DE UN NCTAR NUTRACUTICO DE
PIA (Ananas comosus) Y DURAZNO (Prunus prsica)

Curso

: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

Docente

: ING. LENIN QUILLE QUILLE

Alumnos

CRISTIAN EDWIN MACHACA RAMOS

MARCELO SERGIO TUMBA PAS
YAJAIRA SUJEY VALDEZ MANCHEGO
LUCIO ROBERTH VARGAS ZAMATA

Ciclo

: 2015-I
Moquegua, 15 de junio de 2015

Determinacin de la concentracin optima de maca (Lepidium

meyenii) para la elaboracin de un nctar nutracutico de pia
(Ananas comosus) y durazno (Prunus prsica)
RESUMEN
El presente proyecto Determinacin de la concentracin optima de maca (Lepidium
meyenii) para la elaboracin de un nctar nutracutico de pia (Ananas comosus) y
durazno (Prunus prsica), se realiz en el laboratorio de la Carrera Profesional de
Ingeniera Agroindustrial, teniendo como objetivos: evaluar la concentracin de solidos
solubles totales (Brix), realizar la evaluacin organolptica del nctar nutracutico de pia
y durazno con las tres adiciones porcentuales de maca, determinar el balance de materia
prima del producto elaborado y destacar la importancia del nctar nutracutico en la
alimentacin saludable y balanceada.
Se procedi a ejecutar utilizando la metodologa experimental, trabajando con tres
muestras que consisten en Muestra 1 (0.5% de maca), Muestra 2 (0.25% de maca) y
Muestra 3 (0.125%de maca). Obteniendo como resultados una concentracin de solidos
solubles de (18, 19 y 19) Brix, para cada muestra respectivamente. Adems con la
evaluacin organolptica se determin como muestra de mayor aceptacin la de 0.5% de
maca. Se realiz el balance de materia correspondiente teniendo como rendimiento para la
pia: 35.43 % y el durazno: 45.89% y se destaca la importancia de la inclusin de
alimentos nutracuticos en nuestra dieta diaria con el fin de asegurar una buena salud.

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El desconocimiento de la concentracin optima en el nctar de pia y durazno,

que tendr mucha influencia en las caractersticas finales del producto
elaborado, y permitir que sea apto y aceptable por la sociedad. Por lo
anteriormente expuesto se plantea las siguientes interrogantes de investigacin:
Qu porcentaje de adicin de maca segn los Brix en el nctar es el adecuado
segn parmetros establecidos?, Cul es el porcentaje ptimo de aceptabilidad
producto terminado?, Cul es el rendimiento de la materia prima a utilizar,
segn el balance de materia? y De qu forma destaca la bebida nutracutica de
las dems bebidas consumidas por la sociedad?
2

II.

OBJETIVOS
2.1.Objetivo general
Determinar el ptimo porcentaje de maca a aadir para la elaboracin de un
nctar nutracutico a base de pia y durazno
2.2.Objetivos especficos

Evaluar la concentracin de solidos solubles totales (Brix) del nctar

nutracutico de pia y durazno con las tres adiciones porcentuales de maca
(0.5%, 0.25 y 0.125%).

Realizar la aceptabilidad organolptica del nctar nutracutico de pia y

durazno con las tres adiciones porcentuales de maca.

Determinar el balance de materia prima del producto elaborado.

Destacar la importancia del nctar nutracutico en la alimentacin

saludable y balanceada.

III.

MARCO TERICO Y MARCO CONCEPTUAL

3.1. Alimento funcional
Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el rea e las ciencias de los
alimentos y de la nutricin se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad:
EI rea de la interaccin alimentos - medicina cada vez ms reconocida como la
de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes
alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de
la salud y como compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o
retardar las enfermedades crnicas de la edad madura. Inicialmente
considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulacin de
alimentos en base a los beneficios de salud que sus componentes no
nutricionales podan proveer al consumidor, se ha convertido en un concepto de
mucho inters actual para las grandes compaas de alimentos Los alimentos
funcionales estn en continua evolucin y los cientficos trabajan en ellos con el
fin de difundir el concepto de "alimentacin saludable". Los avances cientficos
en disciplinas como la biologa molecular y las tecnologas que convergen en la
nutricin y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a
la industria alimentara puntos de partida muy slidos para el diseo y
desarrollo de alimentos funcionales La comprensin cientfica de cmo estos
componentes no nutricionales o fotoqumicos actan en el organismo apenas
est en sus inicios; no solo se est identificando y encontrando cientos de ellos,
sino que tambin se est logrando establecer la forma de accin de algunos.
Aunque los fotoqumicos no contribuyen con energa o material estructural al
organismo, pueden cumplir importantes funciones. Los profesionales de la
salud estn gradual mente reconociendo el papel de los componentes
fotoqumicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en parte gracias
al apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y
Educacin Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, ms comnmente
conocida por sus siglas en ingles NLEA que requiere etiquetado nutricional
para la mayora de (as alimentos y permite mensajes de salud y mensajes
relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos
(Vasconcellos, 2001).

3.2. Bebidas funcionales nutracuticas

Calvo et al, (2012), afirma que las bebidas funcionales representan hoy un 6%
del volumen total de bebidas en los mercados de EE.UU. y Japn, comparado
con un 4% que ocupaban en el ao 1998. 5e define las bebidas funcionales
como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud ms all de su contenido
nutritivo bsico, en virtud de sus componentes fisiolgicos. Adems da a
conocer que se pueden dividir a su vez en cuatro categoras principales:
Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados)
Bebidas Deportivas
Bebidas Energticas
Nutracuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales especficos)

3.3. Nctar:
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,
agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador.
Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su
conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin
comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la
pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un
tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o
plstico y en cartn (FAO, 2009).

Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2005) se entiende Por nctar de fruta al

producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o
sin la adicin de azcares segn se definen en la Seccin 3.1.2 a) de miel y/o
jarabes segn se describen en la Seccin 3.1.2 b, y/o edulcorantes segn
figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a
productos definidos en las secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una
mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes

aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.
3.3.1.

Control de Calidad
FAO (2009) nos da los siguientes puntos para el control de la calidad de
la elaboracin del nctar:
En la materia prima: Controlar que las semillas no contengan
hongos o gorgojos.
En el proceso: Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa,
pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las
pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se
deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.

En el producto final: Verificar los Brix y pH final del nctar que

son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.

El producto en almacenamiento: El nctar envasado en botellas de

plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en
refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y
cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha
deteriora

3.3.2. Parmetros organolpticos

CIED, (2009) nos indica que el nctar, como todo alimento para consumo
humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.

Adems CIED, (2009) da a conocer que en general, los requisitos de un

nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo

18%.

pH: 3.5 4.0

Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3):

Mximo 0.6, Mnimo 0.4.

Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.

Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en

conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin
o sabores objetables.

Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.

Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.

Microbiolgico: Debe estar libre de bacterias patgenas.

3.4.Pia(Ananas comosus)

3.4.1.

Caractersticas generales

La pia cientficamente conocida como Ananas comosus (L) Merr, pertenece a

la familia Bromeliceae, al gnero Anans.Todas las Bromeliaceaes son
originales de Amrica y ms exactamente de Amrica del Sur (Coulter, 1983).
3.4.2.

Variedades

Se conocen tres variedades botnicas de pia tropical: Sativus (sin semillas),

Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una
recoleccin ms fcil porque sus hojas no poseen espinas) (Magrama.gob.es,
2013).

Figura1. Tabla de composicin

Fuente: Alimentos.org (2010)

3.4.3.

Caractersticas Fsico-Organolpticas
Segn Seace, (2001) da las siguientes caractersticas, para la pia:

Forma : Son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.

Color : La pulpa de color amarillo brillante se encuentra rodeada de

brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas se
transforman en una llamativa corona de hojas verdes. Tpica de cultivar.

Tamao

: Se determinara por el peso de la fruta segn el siguiente

cuadro:

Cuadro 01: Clasificacin de pia segn tamao

Rango de peso

Gramos

1500 ms

1000 a 1500

500 a 1000

Fuente: (Seace, 2001)

Sabor : La pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas

suelen tener un sabor ms delicado que las grandes.

Aspecto

: Las pias no debern presentar brotes basales ni brotes en la

corona.
8

3.4.4. Propiedades medicinales

La pia tiene fama de ser una fruta diurtica y depurativa que contribuye a
eliminar por la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y adems,
previene el estreimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan
el metabolismo y la eliminacin de grasa, facilitan la digestin. Es uno de los
frutos ms sanos de la naturaleza. La pia es rica en vitaminas C, B1, B6, cido
flico (una vitamina del complejo B que es esencial para la vida) y minerales
como el potasio. La Pia en su gran mayora es agua y apenas contiene grasa y
es muy baja en caloras. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina
deshace las protenas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que
forma parte del jugo gstrico), as que se puede decir que mejora la digestin y
destruye los parsitos intestinales (lnea y salud, 2008).

3.5. Durazno (Prunus prsica)

3.5.1. Caractersticas generales
Forma: Dupra redondeada, el peln tiene forma globosa; tienen en su interior
un hueso o carozo que alberga una semilla. En algunas variedades el carozo est
muy adherido a la pulpa y en otros se separa fcilmente.
Tamao: de 4 a 7 cm de dimetro
Color: depende de la variedad: rojo intenso, rosa plido, amarillo anaranjado.
El durazno tiene una piel lisa y aterciopelada, mientras que el peln es
totalmente liso. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa que en el durazno puede ser
blanca, rosa o anaranjada, mientras que en el peln es blanca o crema.
Sabor: el durazno vara dentro de una extensa gama de dulzor, el peln es
dulce, apenas acidulad. (Expofrut)
3.5.2. Variedades
Hay dos tipos de duraznos, los nectarinos y los de piel aterciopelada. Dentro de
los duraznos de piel aterciopelada se pueden distinguir los que tienen el hueso
adherido a la carne y aquellos que no lo tienen adherido y son ms comunes en
los mercados. (La revista Hispana de KANSAS CITY, 2011)}

3.5.3. Tipo de color

9

Segn el CODEX ALIMENTARIUS, (2003) los melocotones (duraznos) de

distintas diferencias varietales debern designarse con arreglo al color de la
pulpa madura:
a) Blanco - tipos varietales en los que el color predominante est comprendido
entre blanco y blanco amarillo.
b) Amarillo - tipos varietales en los que predominan colores comprendidos
entre amarillo plido y naranja ligero.
c) Rojo - tipos varietales en los que el color predominante est comprendido
entre rojo naranja y rojo, y con coloraciones jaspeadas rojizas distintas de las
de la cavidad del hueso (carozo).
d) Verde - tipos varietales en los que el color predominante es verde plido,
pero que han llegado a un estado de madurez completo y estn
convenientemente maduros.
3.5.4. Caractersticas Fsico-Organolpticas
El durazno es muy rico en fibras. Su contenido en potasio es importante, con
pequeo aporte de magnesio; el contenido de vitaminas hidrosolubles es
moderado aunque presenta una gran gama de ellas, en cambio la cantidad de
carotenos es mayor que otras frutas. El peln tiene ms glcidos que el durazno
y con ms cantidad de carotenos, potasio y vitamina C. Cuanto ms intenso es
el color amarillo anaranjado, mayor es el contenido de beta carotenos, lutena y
zeaxantina. (Expofrut)
Tabla 01. Informacin nutricional

10

Fuente: Expofrut

3.5.5. Propiedades Medicinales

Con fines medicinales se utilizan del rbol del durazno las hojas tiernas, las
flores, los frutos y el ltex de la corteza del tronco y de las ramas.
Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensin arterial; el fsforo,
fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio que
contribuye a prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrs.
El durazno beneficia la actividad intestinal gracias a su elevado contenido en
fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el estreimiento. El
melocotn aporta una reducida cantidad de azcar, por lo que pueden
consumirlo los diabticos, siempre bajo control mdico y dentro de una dieta
equilibrada. Por su contenido de hierro es recomendable para personas con
anemia y falta de apetito. Est considerado como un estimulante digestivo y
excelente colagogo (facilita la expulsin de la bilis) Mogrovejo, (2012).

3.6. LA MACA (Lepidium meyenii walp.)

La maca, que en el periodo pre-inca, tuvo una gran importancia y se constituy en
una de las primeras races que el poblador peruano consumi, durante la poca
incaica no solo se convirti en alimento de nobles, sino que servan tambin de
11

ofrenda a los dioses daban maz, maca y papas. "A la huaca llamada Apu Quircay,
cerro cerca a corpancha le daban maz, maca y papas". Al llegar los espaoles se
sorprendieron cuando al realizar su visita a chinchaycocha (4150 msnm.). La maca
es la nica brasicaceas domesticada en los andes su centro de origen y
diversificacin es la zona central de Per lugar donde se encuentra la fuente mayor
de variabilidad gentica. Est adaptada a condiciones ecolgicas muy fras donde
otro cultivando no podra prosperar estas zonas se caracterizan por tener
temperaturas promedio entre 4 y 7 C, alta irradiacin solar, heladas frecuentes,
vientos fuertes y suelos acido (pH<5). Los mayores centros de produccin se
encuentran en los departamentos de Junn y Pasco especficamente en la meseta de
Bombn y las partes altas del valle de Mantaro. Pero ltimamente por la
importancia que ha adquirido el cultivo se siembran en las alturas de todos los
Departamentos del Per. (UNALM)
Figura 02: Hipocotilo de la maca.

Fuente: (Galindo, 2005)

3.6.1. Taxonoma
Segn Seminario (2004), actualmente el nombre cientfico de la maca viene siendo
cuestionado por las personas que se dedican a estudiarlo. La descripcin original
efectuada por Walpers en 1843 y que pone el nombre de lepidium meyenni walp.
A la coleccin hecha por meyenni cerca de la planicie en Puno, no corresponde a la
forma cultivada en el centro del Per.
Cuadro 02.Clasificacion taxonmica.
Divisin

Magnoliophyta

12

Clase:

Magnoliopsida o dicotilednea

Sub clase:

Dilleniidae

Orden:

Capparales

Familia

Brassicaceae o crucfera

Tribu:

Lepidieae

Especie

Lepidium sp.

Nombre

Maca

comn
Fuente: (Seminario, 2004)
Cuadro 03. Composicin qumica de la maca
Nutrientes

g%

Humedad

15.0

Protena

11.9

Ceniza

4.8

Grasa

1.7

Fibra

8.3

Vitamina

mg. %

Tiamina B1

0.20

Ribolflavina B2

0.35

Vitamina C

2.50

Mineral

mg/100 gr.

Calcio

220

Fosforo

180

Hierro

15.5

Manganeso

0.8

Cobre

5.9

Zinc

3.8

Sodio

18.7

Potasio

2050

Aminocido

mg/g. protena

Ac. Asprtico

91.7
13

Ac. Glutmico

156.5

Serina

50.4

Histidina

21.9

Glycina

68.3

Threonina

33.1

Alanina

63.1

Argisina

99.4

Tyrosina

30.6

Phenylalanina

55.3

Valina

79.3

Metionina

28

Isoleucina

47.4

Leucina

91.0

Lycina

54.5

HO-Prolina

26.0

Prolina

0.5

Sarcosina

0.7

Fuente: (UNALM)
3.6.2. Valor nutritivo:
La maca es una fuente rica de protena. El hipoctilo seco puede contener 14-16%
de protena, con alto contenido de aminocidos esenciales y minerales. La maca
tiene una alta cantidad de sustancias antinutricionales como tanino, alcaloides y
pequeas cantidades de saponina. Se dice que las races tienen propiedades que
aumentan la fertilidad. El hipoctilo de la maca se hierve en agua y luego se mezcla
con jugo de fruta, al cual se puede agregar leche para preparar un caldo espeso.
Adems de su supuesta propiedad para aumentar la fertilidad, se dice tambin que
la maca acta como agente vitalizante y anti estrs. La maca ha ingresado al
mercado de los suplementos nutritivos bajo el nombre de <<maca andina>>,
elaborado del hipoctilo deshidratado y molido. (Galindo, 2005)

14

3.6.3. Propiedades medicinales:

Entre las propiedades medicinales segn revisin en Maca andina, (2007) que
podemos encontrar son las siguientes:

Aumenta la fuerza y la libido, la resistencia, el rendimiento

deportivo y la sensacin de bienestar general. La maca es un
adaptgeno, ayuda a nuestro cuerpo a adaptarse a las situaciones de
estrs, aumenta la capacidad del cuerpo para defenderse contra el
debilitamiento fsico y mental.

Regula y aumenta la funcin del sistema endocrino, las glndulas que

producen las hormonas necesarias para las funciones corporales y
metablicas esenciales como la fertilidad, la funcin sexual, la
digestin, el cerebro y la fisiologa del sistema nervioso, y los niveles de
energa. Las hormonas regulan muchas cosas, incluso el estado de
nimo, el crecimiento, el desarrollo sexual y la funcin del tejido. Las
hormonas tambin juegan un papel en muchas enfermedades, como el
cncer y la depresin.

Apoyo a las glndulas suprarrenales, manteniendo la salud general

del cuerpo en situaciones de estrs.

Tiene un efecto analgsico gracias a los terpenoides y saponinas que le

da el poder para aliviar el dolor y acta como expectorante y sedante.

Las mujeres han encontrado que ayuda a aliviar los sntomas del
sndrome premenstrual y la menopausia.

Los hombres la han utilizado para aumentar la fertilidad y la funcin

sexual. Por esta razn se ha ganado el apodo de "Viagra de la
naturaleza."

15

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
4.1. Materiales, Equipos y Materiales complementarios:
4.1.1. Materiales:

Vaso de 50mL

Envases

Cocina

Cuchillo

Tabla de picar

Ollas

Mesa de trabajo

Recipientes

Licuadora

4.1.2. Equipos:

Balanza analtica

Refractmetro

Termmetro

pH metro

4.2. Materia Prima, insumos y aditivos:

4.2.1. Materia prima:
Durazno
Pia
4.2.2. Insumos:

Azcar

Agua

4.2.3. Aditivos:

cido ctrico

Estabilizador CMC

Preservante (Benzoato de sodio o Sorbato de potasio)

4.3. Mtodo:

Experimental

16

4.4. Procedimiento

17

Descripcin del proceso de elaboracin:

Seleccin: En esta operacin se elimin aquellas frutas malogradas o daadas y que
presentan contaminacin por microorganismos, o reacciones enzimticas en la
pulpa.
Lavado: Se realiz con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin,
aspersin o rociada enjuagar con abundante agua.
Pre coccin y escaldado: Se realiz con el objeto de ablandar la fruta para facilitar
el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas
que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre coccin, se realiz
sumergiendo la fruta en agua temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5
minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de
fruta.
Pelado: Se realiz para eliminar la cascara, de la materia prima. Dependiendo de la
fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
Trozado y pulpeado: Este proceso consisti en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y pepas. La fruta es pulpeada como en el caso del durazno, y la pia se
realiz con el uso de una licuadora domstica, para obtener la pulpa en forma
homognea.
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta. Y poder hacer los clculos respectivos para la adicin de insumos y aditivos.
Filtrado: se realiz con la finalidad separar los slidos de mayor tamao con el
objeto de reducir las partculas de sedimentacin y formacin de fases del producto
final.
Dilucin: Se realiz con la relacin de pulpa:agua de 1:3.5, respectivamente para lo
cual se us el peso de la pulpa, el clculo se muestra en anexos B.
Estandarizacin: Se realiz con la finalidad de obtener la cantidad de insumo, y
aditivos necesarios para el nctar a elaborar. Adems la cantidad de maca a aadir
segn las tres concentraciones de 0.5 %, 0,25% y 0.125%. El clculo
correspondiente se muestra en anexos B.

18

 Homogenizacin: Aqu se hizo la adicin de la maca, previamente diluida en agua

en los porcentaje de 0.5 %, 0,25% y 0.125%. En esta etapa los insumos y aditivos
han sido mezclados.
Pasteurizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes. Se realiz en una olla, sometida a calor para lograr la pasteurizacin
del nctar, con el fin de asegurar la conservacin posterior.
Envasado: El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor a 85C.
Etiquetado: se incluy toda la informacin sobre el producto elaborado, como el la
cantidad de maca aadida porcentualmente.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su venta.

V.

COSTO DEL PROYECTO:

Los costos generales para el desarrollo de este proyecto se muestran en el cuadro 04,
donde se describen los costos correspondientes a la materia prima, insumos, y
aditivos, adems del costo del producto para efectos de venta.

Cuadro 04: Costos de produccin para la elaboracin del nctar nutracutico

Descripcin
Unidad
de Cantida Precio
Precio parcial
medida

unitario(S/.)

(S/.)

Materia prima:
-

Pia

Kg

1.750

3.20

4.95

Durazno

Kg

0.900

5.50

4.95

Insumos:
-

Azcar

Kg

0.51126

2.80

1.43

Maca

Kg

0.01446

14.00

0.20

Agua

3.65

0.0013

0.0047

Aditivos:
-

Conservantes

2.48

0.05

0.12

cido ctrico

0.03

0.12

CMC

5.46

0.30

1.64

19

Envases

Unidades

1.00

3.00
16.41

Costo total

COSTOS PARA EFECTOS DE VENTA

N DESCRIPCION
ESTIMADO (S/.)
1
Total materiales
16.41
2
Energa (6% de 1)
0.80
3
Desgaste de materiales (10% de 1)
0.20
4
Desgaste de mquinas (7% de 1)
0.20
5
Mano de obra (5% de 1)
1.00
6
Gestin administrativa (3% de 1)
0.10
TOTAL DE PRECIO DE VENTA
18.71
2.1 Precio de venta estimado S/4.68 X N de unidades producidas: 4
2.2 Precio de venta real S/.4.98 X N de unidades producidas: 4
F
Fuente: Elaboracin propia

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados a los que se lleg fueron los siguientes:
-Solidos solubles totales ( Brix)
La evaluacin de los grados Brix, concentracin de solidos solubles expresado
como gramos de sacarosa en 100 gramos de muestra, da el valor de dulzor de la
bebida elaborada, que se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro. 05. Concentracin de solidos solubles expresado en Brix para diferentes
concentraciones.
N de Tratamientos
1
2
3

Concentracin de
Maca (%)
0.5
0.25
0.125

Brix
18
19
19

Fuente: Elaboracin propia

-Aceptabilidad organolptica o sensorial del nctar

La aceptabilidad sensorial se llev a cabo despus de una semana de haber
realizado la elaboracin del producto, el jurado compuesto por 3 personas
degustaron las diferentes muestra del nctar nutracutico, desconociendo la adicin
de maca y el porcentaje correspondiente. Se utiliz la escala de aceptabilidad que se
20

muestra adjunto en anexos C. Los resultados obtenidos se muestran en los cuadros

06, 07 y 08.
Cuadro 06. Resultados para el tratamiento N 1 con la concentracin de Maca
0.5%
PUNTAJE
JUECES

Olor

Color

Sabor

Textura

Apariencia

12

11

12

TOTAL

12 56

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 07. Resultados para el tratamiento N 2 con la concentracin de Maca

0.25%.
PUNTAJE
JUECES

Olor

Color

Sabor

Textura

Apariencia

10

11

10

TOTAL

9 49

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 08. Resultados para el tratamiento N 3 con la concentracin de Maca

0.125%
PUNTAJE
JUECES

TOTAL

Olor

Color

Sabor

Textura

Apariencia

9 41

Fuente: Elaboracin propia

21

En los siguientes grficos se muestra los resultados organolpticos, y la aceptacin

segn las tres concentraciones de maca que se aadieron donde se aprecia la
variacin de las apreciaciones del jurado, en el grafico 01 se puede observar que la
concentracin de 0.5% de maca tiene valores iguales de aceptacin al de 0.25% y
similar al 0.125%. Lo que no da mucha diferencia de aceptacin, con respecto a
este aspecto.
Grafico 01. Puntaje segn la aceptacin sensorial de olor para las diferentes
muestras

Olor
0.5

0.25

0.125

9
8

Concentracion de Maca

Fuente: Elaboracin propia

En el siguiente grfico, se observa que la concentracin 0.5% tiene valores de

aceptacin mayores en color, as como el subsiguientes sabor, textura y
apariencia, donde el jurado otorga una mayor aceptacin sensorial.
Grafico 02. Puntaje segn la aceptacin sensorial de color para las diferentes
muestras

Color
0.5
12

0.25

0.125

10
6

Concentracion de Maca

Fuente: Elaboracin propia

Grafico 03. Puntaje segn la aceptacin sensorial de sabor para las diferentes
muestras

22

Sabor
0.5
11

0.25

0.125

11

Concentracion de Maca

Fuente: Elaboracin propia

Grafico 04. Puntaje segn la aceptacin sensorial de textura para las diferentes
muestras

Textura
0.5
12

0.25

0.125

10

Concentracion de Maca

Fuente: Elaboracin propia

Grafico 05. Puntaje segn la aceptacin sensorial de apariencia para las

diferentes muestras

Apariencia
0.5

0.25

0.125

12

Concentracion de Maca

Fuente: Elaboracin propia

Segn este ltimo grafico podemos afirmar que la concentracin de 0.5 % de
maca aadida al nctar nutracutico de pia y durazno, es de gran aceptacin
debido a que contrario a lo que se esperaba el jurado obtuvo por el de mayor
concentracin de maca, conociendo las cualidades de la maca por su sabor
caracterstico.
23

Grafico 06. Representacin del puntaje total segn el anlisis sensorial

realizado.

Resultado Total
0.5
56

0.25
49

0.125

41

Concentracion de Maca

Fuente: Elaboracin propia

24

-Balance de materia

ENTRADA

OPERACIONES UNITARIAS

SALIDA

Recepcin de materia

900g de Durazno y
1.750Kg de pia

900g de Durazno y
1.750Kg de pia

Seleccin de materia

900g de Durazno y
1.750Kg de pia

900g de Durazno y
1.750Kg de pia

Lavado

900g de Durazno y
1.750Kg de pia

Pelado manual

500 g de Durazno y 800g

de pia sin cscara

Pulpeado

413g de Durazno y 620g

de pia

Estandarizacin

5.172Kg de mezcla con

todos los ingredientes

Envasado

6 unidades: 4 de 1Ly 1 de
600mL de nctar

Durazno y pia

413g de Durazno, 620g de pia,

3615.5L de agua, 511.26g de
azcar, 4g de cido ctrico y 5.46g
de CMC, 2,48g de benzoato de
sodio

5.172Kg de mezcla con

todos los ingredientes

Segn el balance de materia, el rendimiento de la materia prima fue:

-Pia: 35.43 % de rendimiento
-Durazno: 45.89% de rendimiento

25

900g de Durazno
1.750Kg de pia

500 g de Durazno y 800 g de

pia sin cscara

-Importancia alimenticia
Se destaca la importancia de elaborar una bebida nutracutica a base de pia y
durazno enriquecido con maca al 0.5 % que segn la evaluacin sensorial tiene
buen aceptacin. Debido a que el consumo de bebidas sintticas, que no aportan
beneficio alguno en nuestro organismo se viene incrementando, y siendo el
causante de enfermedades en el ser humano.
Las discusiones son las siguientes:
De la evaluacin de los slidos solubles totales (Brix), los valores determinados
para las tres concentraciones de adicin de maca (0.5 %, 0.25 % y 0.125%), estn
dentro del rango permitido y optimo segn investigacin del CIED (Centro de
Investigacin e Innovacin y Desarrollo) del Per, que permite slidos solubles por
lectura (Brix) a 20C los valores de mnimo 12% y mximo 18%.
Con lo que respecta a la aceptabilidad organolptica realizada en la que participaron
como jueces un total de 3 personas por muestra de nctar de pia y durazno con la
tres concentraciones diferentes. Se aprecia la aceptacin por la muestra de
concentracin de 0.5% de maca, en lo que respecta a sabor, olor, color, textura y
apariencia. La muestra que obtuvo mayor puntaje se caracteriz por el color opaco
por la adicin de maca, debido a los taninos presentes en el segn menciona
Galindo (2005), y el amarillo anaranjado por el betacaroteno, lutena y zeaxantina
presente en el durazno. La pia muestra el sabor aromtico y dulce.
El balance de materia se realiz con el fin de determinar el rendimiento de la
materia prima hasta la obtencin del nctar nutraceutico de pia y durazno con la
adicin de maca.
El nctar nutraceutico destaca como bebida funcional por dar relevancia al valor
nutritivo de los alimentos, dndole valor agregado a estos con el fin de que pueda
estar al alcance de la sociedad y ser consumido fcilmente, a la vez que beneficia a
su salud. La pia destaca por su contenido por vitamina C, vitamina A y B3. El
durazno es rico en fibra, vitaminas hidrosolubles y caroteno. La maca como
complemento destaca por su aporte de protenas, aminocidos esenciales y
minerales, este ltimo fue uno de los alimentos ms importantes en la poca preinca, constituyndose la base inicial de su alimentacin. Como lo reafirma
26

investigaciones de la UNALM (Universidad Agraria la Molina), que realiza

investigaciones dedicadas esencialmente a este alimento.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se concluye lo siguiente:

Realizada la evaluacin de solidos solubles totales, las tres muestras de nctar

elaborado tuvieron valores dentro del rango de calidad permitido.

La aceptabilidad organolptica se realiz con relacin sabor, olor, color,

textura, y apariencia, dando como mayor aceptacin a la muestra con mayor
concentracin de maca (0,5%).

El balance de materia realizado permiti determinar el rendimiento de la

materia prima.

Se destaca la importancia del nctar nutraceutico elaborado, beneficia a la

salud ms all de su contenido nutritivo bsico, sino en virtud de sus
componentes fisiolgicos.

Se recomienda:

Para la agregacin del insumo principal (azcar), no excederse ms de los

clculos que se necesitan determinar para la elaboracin del nctar; ya que los
azcares contenidos en la pia y el durazno harn que den un buen sabor y los
Brix necesarios para el nctar.

La utilizacin de diferentes cereales y/o plantas herbceas como la maca para la

elaboracin del nctar, se debe tener en cuenta que ciertos productos andinos
puedan alterar el color del nctar; dando colores opacos que puedan hacer que
no sea atractivo al consumidor.
Se recomienda agregar concentraciones cercabas a 0.5% de maca
para la elaboracin del nctar, para una aceptabilidad ptima.

27

VIII. BIBLOGRAFA
CALVO, S.C., GMEZ C. C., ROYO B. M. ., LPEZ N. C. (2012).
Nutricin, salud y alimentos funcionales. Madrid, Espaa, Editorial UNED. 661
p.
CODEX STAN 75-1981, 2003. Norma del codex para los melocotones
(duraznos) congelados rpidamente. [Consulta: 16 mayo 2015].
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS, 2005. Concepto de jugos, zumos
y nctares de frutas Roma, Italia. [Consulta: 13 mayo 2013]
EXPOFRUT.

DURAZNOS

NECTARINES

(pelones).<http://www.expofrut.com.ar/PDF/ficha_duraznos.pdf>, [Consulta 17
mayo 2015]

GALINDO, M. A.(2005). Raices y Tuberculos Andinos. Lima, Per. Editor

International Potato Center.

LA REVISTA HISPANA DE KANSAS CITY, 2011, Misuri, EEUU, <

http://www.enyemagazine.com/salud_articulos/durazno_agosto2012.html>,
[Consulta 17 mayo 2015].

OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMRICA LATINA Y EL

CARIBE. Ficha Tcnica de Procesado de Frutas [en lnea] Santiago, Chile.
< http://www.fao.org> [consulta: 13 mayo 2015].
SEACE. (2001). Caractersticas generales de la pia, ficha tcnica. Peru.

SEMINARIO, J. (2004). Races andinas: contribuciones al conocimiento y a la

capacitacin. Lima, Per. International Potato Center. 376 p.
28

 UNALM, Universidad Nacional Agraria la Molina. Programa de Investigacin

y

Proyeccin

Social

en

Races

Tuberosas.

<http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/maca/#COMPOSICION>
[Consulta: 02 de mayo del 2015].

VASCONCELLOS, A. (2001).Alimentos funcionales. Conceptos y Beneficios

para la Salud. Departamento de ciencia de Alimentos y Nutricin, California,
USA, Universidad de Chapman, Orange.
LINEA

SALUD

(2008)

Pia.

[En

lnea]

<http://www.lineaysalud.com/dietas/saludables/beneficios-de-la-pina>
[Consulta: 01 de junio]
MOGROVEJO M. (2012). Medicina Natural: El durazno (Prunus Prsica) [En
lnea] <http://mednatursagradafamilia.blogspot.com/2012/07/el-durazno.html>
[Consulta: 01 de junio]
MACA ANDINA (2007). Beneficios e indicaciones de la maca. [En lnea]
<http://www.macaandina.es/beneficios.html> [Consulta: 01 de junio]

29

IX.

ANEXOS

Anexo A

Imagen 01. Lavado del durazno

Imagen 02. Lavado de la pia

Imagen 03.Extraccin de muestra(Brix)

Imagen 04. Precoccion del durazno

Imagen 05.Escaldado de la pia

Imagen 06. Pelado de la pia

Imagen 07.Pulpeado

Imagen 08.Pulpeado con la licuadora

30

Imagen 09.Filtrado o tamizado

Imagen 10.Pasteurizacin

Imagen 11.Envasado

Imagen 12.Enfriado

Anexo B
Clculos realizados para la elaboracin de Nctar con pia y durazno enriquecido
con maca
Rendimiento de pulpa de la materia prima:
o Pia

o Durazno

Cantidad de agua
Pulpa (g)

Agua (g)

3.5

1033

3615.5

31

En este caso se restara 200 g, porque se aadi durante el pulpeado de la

fruta.

Cantidad de azcar:

CMC:

Preservante (Benzoato de Sodio)

cido ctrico: 4 g de cido ctrico

Adicin de maca
o Concentracin 0.5 %

o Concentracin 0.25 %

32

o Concentracin 0.125 %

Anexo C
Escala de calificacin para aceptabilidad organolptica o sensorial
Escala
Me desagrada
No me gusta
Me gusta
Me gusta mucho

Puntaje
1
2
3
4

33

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 2

I.

II. OBJETIVOS................................................................................................................... 3
2.1.

Objetivo general ...................................................................................................... 3

2.2.

Objetivos especficos .............................................................................................. 3

MARCO TERICO Y MARCO CONCEPTUAL .................................................... 4

III.
3.1.

Alimento funcional ................................................................................................. 4

3.2.

Bebidas funcionales nutracuticas ....................................................................... 5

3.3.

Nctar: ..................................................................................................................... 5

3.3.1.

Control de Calidad ........................................................................................... 6

3.3.2.

Parmetros organolpticos............................................................................... 6

3.4.

Pia(Ananas comosus) ............................................................................................ 7

3.4.1.

Caractersticas generales.................................................................................. 7

3.4.2.

Variedades ....................................................................................................... 7

3.4.3.

Caractersticas Fsico-Organolpticas ............................................................. 8

3.5.

Durazno(Prunus prsica) ........................................................................................ 9

3.5.1.

Caractersticas generales.................................................................................. 9

3.5.2.

Variedades ....................................................................................................... 9

3.5.3.

Tipo de color .................................................................................................... 9

3.5.4.

Caractersticas Fsico-Organolpticas ........................................................... 10

3.6.

LA MACA (Lepidium meyenii walp.) .................................................................. 11

3.6.1.

Taxonoma ..................................................................................................... 12

3.6.2.

Valor nutritivo: .............................................................................................. 14

MATERIALES Y MTODOS: ............................................................................... 16

IV.

4.1. Materiales, Equipos y Materiales complementarios: ................................................ 16

4.1.1. Materiales: .......................................................................................................... 16
4.1.2.
4.2.

Equipos: ......................................................................................................... 16

Materia Prima, insumos y aditivos: ...................................................................... 16

4.2.1.

Materia prima: ............................................................................................... 16

34

4.2.2.

Insumos: ........................................................................................................ 16

4.2.3.

Aditivos: ........................................................................................................ 16

4.3.

Mtodo: ................................................................................................................. 16

4.4.

Procedimiento ....................................................................................................... 17

V. COSTO DEL PROYECTO: ......................................................................................... 19

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................... 20

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 27

VIII. BIBLOGRAFA ....................................................................................................... 28

IX.

ANEXOS .................................................................................................................. 30

35