INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

CAMPUS BARREIRAS

DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUMICA

DISCENTE: PATRCIA DE MAGALHES PRADO
DOCENTE: ITANA COSTA

ANLISE QUMICA E ORGANOLPTICA DE KEFIR

BARREIRAS- BA
2016

1. RESULTADOS E DISCUSSO
O gro de Kefir uma estrutura complexa formada por bactrias cido-lticas e
leveduras em uma associao simbitica, envolvidas por uma matriz de polissacardeo, em
que durante a fermentao do kefir os aminocidos (valina, leucina, lisina e serina),
piridoxina, vitamina B12, cido flico e biotina so sintetizados e a quantidade de alanina e de
cido asprtico aumenta em relao ao seu valor inicial, consoante SAITO e SAKANAKA
(2013).
Tendo em vista o avano progressivo de estudos acerca do kefir e sua crescente
utilizao, a aula prtica objetivou a avaliao de alteraes organolpticas e do grau de
acidez do leite durante a produo de kefir, nos perodos de 0, 12, 18, 24 e 48h. Sendo que na
avaliao organoltica foram observados os atributos cor, cheiro, sabor e aparncia do leite
fermentado.
A acidez foi mensurada atravs do mtodo de titulao, onde foi determinada com base
no teor de cido ltico. Os dados obtidos durante a pesagem e a quantidade de hidrxido de
sdio (NaOH) gasto na titulao se encontram na tabela 1.
Tabela 1 Peso e hidrxido de sdio gasto na titulao das amostras analisadas.
Amostras

Peso (g)

Controle
(0h)
12h
18h
24h
48h

10,0331

NaOH gasto na Titulao

(mL)
1,8

10,0201
10,0515
10,0105
10,3659

4,2
4,6
8,3
13,7

A acidez expressa em cido ltico pode ser determinada pela relao:

g de cido ltico por cento m/v =

V f 0.9
P

(1)
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao.
f = 0,9899 (fator de correo).
0,9 = fator de converso da acidez para cido ltico.
P = massa da amostra.

Eq.

Com base nos dados da tabela 1, a acidez titulvel do leite pode ser mensurada atravs
da equao (1), obtendo-se os seguintes valores ilustrados na tabela abaixo:
Tabela 2- Acidez titulvel em porcentagem de cido ltico.
Amostras
Contole
(0h)
12h
18h
24h
48h

Acidez em g de cido ltico por cento

m/v
0,16%
0,37%
0,41%
0,74%
1,18%

Segundo o Ministrio da Agricultura (2013) o leite de vaca normal apresenta acidez

titulvel entre 0.14 a 0.18 % em cido ltico, o que est de acordo o resultado obtido em aula
prtica para o leite integral UHT (controle) que foi de 0.16%.
O teor de acidez titulvel do leite integral, sem fermentao, tambm est prximo ao
valor obtido por Terra (2007), em que se obteve 0.12% de acidez em cido ltico. Embora, ao
realizar-se uma comparao entre os resultados da tabela 2 e os valores obtidos por este autor,
a acidez referente aos tempos de fermentao de 12, 24 e 48h foram superiores aos obtidos em
aula prtica, sendo eles 0.72, 1.14 e 1.69%, respectivamente.
Poloni et al. tambm obtiveram resultados semelhantes, onde as amostras de kefir,
fermentadas por 24h apresentou o valor mdio de acidez de 0,89g% de cido ltico, enquanto
que para as amostras de kefir fermentadas por 48h foi de 1,12g%. Neste sentido, o autor
afirma que as amostras de kefir fermentadas podem ser classificadas como cidas, uma vez
que esto entre 0,5 a 1,5 g% de cido ltico, o que preconizado pela legislao, ressaltando
tambm que o aumento da acidez relaciona-se com a diminuio nos teores da lactose
presente no leite, em que obtiveram uma reduo de 26,7% e 40,2%, para os tempos de 24 e
48h, respectivamente, afirmando que as amostras poderiam ser consumidas por indivduos
intolerantes lactose, visto que uma dieta completamente sem lactose no necessria.
Segundo Pires, Costa e Resende (2015), a composio microbiana do gro de Kefir
varivel, podendo sofrer influncia da regio geogrfica de origem, do tempo de utilizao do
substrato para proliferao dos gros e das tcnicas utilizadas para sua manipulao. Neste
sentido, as diferenas apresentadas entre os resultados obtidos em aula prtica e as
bibliografias citadas podem ser decorrentes desses fatores.

Ao realizar-se uma comparao das caractersticas organolpticas apresentadas entre o

leite UHT (0h de fermentao) e o leite fermentado pelos gros de kefir por 12h, j notvel
um pequeno aumento da acidez, com sabor e odor de leite azedo e visualmente percebe-se a
formao de um pequeno cogulo em volta dos gros de kefir, caracterizando a fermentao
realizada por estes.
O leite fermentado de 18h apresentou caractersticas semelhantes ao tempo de
fermentao de 12h, onde se mostrou apenas levemente mais cido, com cheiro semelhante a
queijo, alm de manifestar um ligeiro odor de lcool, caracterstico de fermentao alcolica.
Para o tempo de 24h, mais notvel a diferena das caractersticas sensoriais em relao aos
leites fermentados por 12 e 18h, sendo evidenciado grandes quantidades de cogulos, textura
mais consistente e com uma leve dessoragem, alm do sabor mais cido e cheiro de queijo.
O leite fermentado por 48h demostrou um sabor muito cido, sendo o mais cido de
todas as amostras analisadas, com a sensao de efervescncia durante a degustao e cheiro
semelhante a requeijo, alm de apresentar uma grande dessoragem com formao de
cogulos em forma de uma pasta consistente. As imagens das amostras de leite UHT e dos
leites fermentados durante os tempos de fermentao citados podem ser visualizadas em
anexo.
Percebe-se atravs dos dados da tabela 2, que quanto maior o tempo de fermentao
mais cido se torna o leite. O que foi comprovado ao realizar-se a anlise sensorial, onde a
amostra com tempo de fermentao maior possua sabor mais cido (azedo), sendo que o de
48h a acidez aumentou de tal maneira que caracterizou a sensao de efervescncia.
Weschenfelder et al. (2011) salienta que o kefir (leite fermentado originado da ao da
microbiota natural presente nos gros de kefir) possui um sabor ligeiramente efervescente e
espumoso, e que o aumento da acidez determinado pela transformao da lactose pelos
microrganismos, com formao de cido ltico, conferindo a acidez caracterstica do produto.
Este mesmo autor, afirma ainda que o kefir fermentado por 24 horas um produto leve e
altamente digervel, com sabor e textura semelhantes ao queijo quark. Nota-se que estas
descries so semelhantes s observadas na avaliao organolptica em aula prtica.

2. CONCLUSO
Percebe-se que o tempo de fermentao influencia diretamente nas caractersticas
sensoriais do leite fermentado, principalmente na acidez, onde quanto maior o tempo de
fermentao maior a acidez cido ltica. Alm disso, a consulta realizada a vrias

bibliografias deixa claro vrios aspectos positivos em relao ao kefir, como por exemplo,
ao probitica, estimulao do sistema imune, sabor e textura originais, podendo ter vrias
utilizaes a depender do tempo de fermentao, se mostrando um produto com vrias
aplicaes possveis.

REFERNCIAS
SAITO, P.T.; SAKANAKA, C.T.U. Desenvolvimento de Sorvete Base de Concentrado
Protico de Soro Fermentado com Kefir. 2013.
MAPA. Determinao de acidez titulvel em leite fluido. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Laborat%C3%B3rios/Metodos
%20IIQ/POA/Leite%20e%20Produtos%20Lacteos/MET%20POA%2020%2001%20Acidez
%20ee%20leite%20fluido.pdf> . Acesso em 25 de Junho de 2016.
TERRA, Flvio Marques. Teor de Lactose em Leites Fermentados por Gros de Kefir.
Monografia apresentada ao Centro de Excelncia em Turismo CET, Universidade de
Braslia UnB. Braslia, 2007.
BORGES, P.P.; COSTA, C.; RESENDE, E. Caracterizao de Kefir Quanto Composio
Fsico-qumico e Microbiolgica. IV Congresso Estadual de Iniciao Cientfica do IF
Goiano. 21 a 24 de setembro de 2015.
Poloni, L.A. et al. Fermentao de Leite Desnatado com Gros de Kefir: Caracterizao
Fsico-Qumica e Contagem de Bactrias Lcticas.
Weschenfelder, S. et al. Caracterizao fsico-qumica e sensorial de kefir tradicional e
derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.63, n.2, p.473-480, 2011.

ANEXO

Fig. 1 Amostras de leite UHT e leites fermentados por 12,18, 24 e 48h, respectivamente.

Fig. 2 Amostra de leite UHT e leite fermentado por 12h, respectivamente.

Fig. 3 Amostra de leite fermentado por 18h.

Fig. 3 Amostra de leite fermentado por 24h.

Fig. 3 Amostra de leite fermentado por 48h.