PROCESO OPERACIONES

PSOSOP01

Versin

Fecha

Pgina

001

Mayo 15 de 2016

1 de 1

Realizar la operacin de los procesos de transformacin y congelacin de frutas y hortalizas, garantizando mantener las buenas practicas requeridas para lograr la
calidad e inocuidad del proceso y producto terminado. Manteniendo estndares de Inocuidad , calidad , seguridad en el trabajo , tiempos programados y pedido
del cliente en todos los procesos . Para tal fin asegurar los Puntos de Control Critico (PCC) del Sistema APCC(HACCP por sus siglas en ingles) a cargo, bajo
estricto cumplimiento Seguridad y Salud en el Trabajo
Este proceso va desde el recibo de materia prima en zona de descargue, hasta el cargue de vehculos en el proceso de despacho de producto terminado.

1. OBJETO:

2. ALCANCE:

Equipo de Trabajo
Dirige: Mentor de Operaciones
Controla : Lder de operaciones
Ejecuta: Gestor tcnico de operaciones y gestor auxiliar
Participa: Equipo proceso de Control de calidad e inocuidad

Requisitos a cumplir
Requisitos del cliente
Decreto 060 de 2002
Resolucin 2674 de 2013
Resolucin 16078 de 1985
Iso22000:2000

Polticas
Polticas de Inocuidad
Poltica de Bioseguridad

Indicadores de Seguimiento
% cumplimiento programacin de operaciones
% cumplimiento programas de CCI
% producto terminado que cumple con parmetros exigidos

Objetivos Estratgicos
*Garantizar altos estndares de calidad e inocuidad en todos nuestros procesos y productos.
*Hacer de Ro Bajo una empresa sostenible en toda su cadena productiva y socialmente responsable
PLANEACIN

PROVEEDOR
Presidencia
Clientes, CCI

Proceso de Pedidos

ENTRADA
ACTIVIDADES
SALIDA
CLIENTE
Idea de Negocio, Requerimientos y metas de los
Planeacin estratgica de las actividades del Etapas del proceso productivo, objetivos
socios de Ro Bajo ZF SAS.
Gestin
rea de Operaciones
proceso productivo para Ro Bajo ZF SAS.
y metas estratgicas.
de Recursos econmicos
Requerimientos

Establecer Fichas tcnicas del producto

terminado.

Requerimientos del cliente

Toma de pedido y establecimiento de

condiciones con el cliente, en cuanto a fechas Parmetros para planeacin de
y volmenes de entrega, las cuales son las
produccin.
bases de la programacin de produccin

Fichas tcnicas del producto terminado rea de Operaciones

DISTRIBUIDO A: Mentor de Operaciones, Lder de operaciones, gestor auxiliar de operaciones, gestor tcnico de operaciones, mentor de Control de calidad e inocuidad, gestor de control de calidad e inocuidad

ELABOR:

REVIS:

APROB:

Mentor Operaciones

Presidencia

Presidencia

FECHA DE EMISIN: Mayo 30 de 2016

rea de Operaciones

PROVEEDOR

Autoridades competentes
(INVIMA, FDA, Ministerio de
Trabajo, Ministerio de Salud y
Proteccin Social, Zona Franca,
Dian, Ica y dems autoridades
internacionales competentes en
inocuidad de alimentos), CCI.

Proceso de Compras

Proceso de Control de Calidad e

Inocuidad (laboratorio)

ENTRADA

Normas de inocuidad y calidad, Normas

laborales, Normas de seguridad y salud en el
trabajo, Normas relacionadas con los procesos
de distribucin fsica internacional

ACTIVIDADES
Establecer los criterios, parmetros de control
y requisitos sanitarios para procesamientos de
frutas y hortalizas con fines de exportacin en
el territorio nacional.
Establecer los parmetros legales de la
relacin laboral en planta. Establecer los
criterios, parmetros de control, y requisitos
para los los procesos de exportacin.

Requerimientos del rea de Operaciones en

Proceso de seleccin y evaluacin de
cuanto a equipos, herramientas, materias primas, proveedores, Realizacin de la compra final.
uniformes, elementos de proteccin personal e
insumos requeridos para ejecucin.

Parmetros de control de calidad e inocuidad en

el proceso, en reas de proceso, en producto
terminado y en higiene del personal, parmetros
para los resultados de las calificaciones
realizadas en laboratorio.

Inspecciones de inocuidad y calidad en

producto y proceso, muestreo de materia
prima y producto terminado, muestreo de
inocuidad en superficies e inspecciones de
higiene en personal, calificacin de muestras.

SALIDA

CLIENTE

Parametrizacin de los procesos

recibo, seleccin, lavado, corte, IQF,
rea de Operaciones
empaque, embalaje, almacenamiento y
despacho.

Equipos, herramientas, materias primas,

uniformes, elementos de proteccin
rea de Operaciones
personal e insumos disponibles para la
ejecucin de etapas del proceso
productivo
Definicin de cumplimiento de
Productos y procesos que se ajusten a
los requerimientos del cliente y de las
rea de Operaciones
autoridades competentes

Agua y coadyuvantes aptos para el

Verificacin del cumplimiento de los
proceso segn parmetros de calidad e
parmetros de calidad e inocuidad en el agua inocuidad
y los coadyuvantes del proceso, formulacin
rea de Operaciones
Parmetros de control de calidad e inocuidad en de los coadyuvantes para mantener los
el agua utilizada para el proceso productivo y
grados de concentracin requeridos en el
parmetros de control de calidad e inocuidad en proceso, formulacin del proceso de cloracin
los coadyuvantes
del agua.

Parmetros y procedimientos del programa de

limpieza y desinfeccin

Parmetros y procedimientos del programa de

Calibracin, verificacin y mantenimiento de
equipos de medicin
Parmetros y procedimientos del programa de
Proceso de Control de Calidad e control de plagas y roedores
Inocuidad (laboratorio)

reas y equipos limpios, desinfectados

Ejecucin de las actividades del programa de
y con niveles de inocuidad aptos para la
limpieza y desinfeccin PMASCCIXX
realizacin de las actividades
Ejecucin de las practicas de higiene y
limpieza del personal PMASCCIXX

Personal con practicas de higiene y

limpieza aptas para garantizar la
inocuidad del proceso y producto

Ejecucin de las actividades del programa

Calibracin, verificacin y mantenimiento de
equipos de medicin PMASCCIXX

Equipos listos y aptos para realizacin

de las mediciones y controles
correspondientes

Ejecucin de las actividades del programa de reas contraladas en cuanto a la

control de plagas y roedores PMASCCIXX
presencia de plagas y roedores

rea de Operaciones

Proceso de Control de Calidad e

InocuidadPROVEEDOR
(laboratorio)

ENTRADA

ACTIVIDADES

SALIDA

rea deCLIENTE
Operaciones

Parmetros y procedimientos del programa de

manejo integral de residuos slidos, lquidos y
peligrosos.

Residuos slidos, lquidos y peligrosos

Ejecucin de las actividades del programa
recolectados, transportados,
manejo integral de residuos slidos, lquidos y almacenados, controlados y dispuestos
peligrosos. PMASCCIXX
integralmente segn la reglamentacin
de las autoridades competentes

Parmetros y procedimientos del Programa de

abastecimiento de agua

Limpieza y desinfeccin de
Ejecucin de las actividades del programa de instalaciones, ductos y tuberas
abastecimiento de agua PMASCCIXX
relacionadas con el abastecimiento de
agua.

Gestin Humana

Seleccin y contratacin de personal,

capacitacin de personal- programa de
capacitacin

Capacitar todo el personal, asesores,

contratistas y personal de proveedores
respecto de las funciones a desarrollar y del
aseguramiento de la inocuidad por el Plan
Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico - APPCC (HACCP)

Personal Capacitado para realizar sus

funciones y velar por mantener la
inocuidad del proceso

rea de Operaciones

Mantenimiento

Requerimientos de maquinaria y herramientas

Ejecutar el programa de mantenimiento para

garantizar la disponibilidad de maquinaria.

Maquinaria y herramientas disponibles

para ejecucin de operaciones

rea de Operaciones

EJECUCIN
PROVEEDOR

Proceso de pedidos

ENTRADA

Pedidos para programacin

Proveedor materia Prima

Materia Prima (Frutas y hortalizas)
Proceso de Compras materia
Prima

PROCESO

SALIDA

Programar produccin, coordinando el

Programacin de produccin para dar
inventario de materia prima, zunchos, bolsas, cumplimiento a los pedidos del cliente
estibas, cajas y material de embalaje. Realizar
la programacin de trabajo correspondiente.
Materia prima descargada y pesada
para seleccin
Se descarga y se pesa la materia prima,
FOP01. Se seleccionan las muestras para el
anlisis de la materia prima. PTOSLAB05
Las muestras son llevadas al laboratorio para Materia prima calificada
realizarles un anlisis fisicoqumico y
microbiolgico segn los procedimientos de
VoBo de materia prima para el proceso
calificacin PTOSLAB07, PTOSLAB08

Proceso de Control de Calidad e

Muestras de materia prima recibida
Inocuidad (laboratorio)

Se define si la materia prima requiere

Decisin respecto a la necesidad o no
maduracin, teniendo en cuenta los
de madurar la materia prima
requerimientos del cliente y las fichas tcnicas
de producto de Ro Bajo ZF SAS. Se pesa el
producto que requiere maduracin. FOP02

CLIENTE
Presidencia, personal de
operaciones, proceso de
distribucin fsica
internacional
Proceso de seleccin

rea de Operaciones
Presidencia
Proceso Compras
Materia Prima
Proceso de seleccin

Proceso de Control de Calidad e

Muestras de materia prima recibida
Inocuidad (laboratorio)
PROVEEDOR

ENTRADA

Proceso de Seleccin Proceso

Materia prima para maduracin
de control de calidad e inocuidad

Proceso de descargue - Proceso Materia prima descargada y pesada para

de maduracin
seleccin

Programa de abastecimiento de Agua suministrada por proveedor acueducto

agua- Proceso de control de
calidad e inocuidad

Se define si la materia prima requiere

Decisin respecto a la necesidad o no
maduracin, teniendo en cuenta los
de madurar la materia prima
requerimientos del cliente y las fichas tcnicas
de producto de Ro Bajo ZF SAS. Se pesa el
producto que requiere maduracin. FOP02
ACTIVIDADES
SALIDA

Se ingresa la materia prima al cuarto de

maduracin, se debe almacenar segn las
Materia prima con las condiciones de
recomendaciones de temperatura y tiempo
maduracin requeridas
impartidas por el rea de control de calidad e
inocuidad. FOP02

CLIENTE

Proceso de seleccin

Se selecciona la materia segn criterios de

clasificacin FOP03. Se pesa el rechazo que Materia prima seleccionada para el
resulte en el proceso de seleccin y se
proceso de lavado
caracteriza registrando el motivo y el peso de
rechazo.

Proceso de lavado

Toma de muestras agua del acueducto,

formulacin cloracin del agua, formulacin
desincrustantes para el agua de lavado.
PTOSLAB01, PTOSLAB02, PTOSLAB03,
PTOSLAB10

Proceso de lavado

Agua clorada y con desincrustantes

para lavado

Materia prima seleccionada- agua con

condiciones de inocuidad aptas para el proceso

Lavado de producto en proceso. Medicin pH

del agua durante el proceso para establecer Producto en proceso lavado listo para
cuando sea necesario clorar o aplicar
perlado y corte
desincrustantes FOP04

Proceso de Lavado

Producto en proceso lavado

Pelado con maquinaria o manual. De ser

requerido, despus del pelado con maquinaria Producto pelado listo para seleccin y
se perfeccionar manualmente en las bandas
corte
de salida de peladoras y en las bandas de
proceso de seleccin.

Proceso de pelado

En la misma banda y estacin donde se

realiza el pelado complementario o manual, se
debe realizar el proceso de seleccin e
inspeccin del producto en proceso que
Producto en proceso , lavado y pelado listo para presente pudricin o mal estado, y que no
corte
haya sido identificado inicialmente porque
estaba cubierto por la cascara. Algunos
productos no requieren proceso de pelado por
esto pasan directamente al proceso de corte o
al proceso de inmersin.

Proceso de seleccin-

Proceso de seleccin

Producto pelado y seleccionado listo

para corte

Proceso de pelado

Proceso de seleccin
producto en proceso

Proceso de corte

Corte con maquinaria, en cubos, tajadas,

Proceso de seleccin posterior a Producto en proceso pelado y seleccionado listo rodajas, monedas, mitades, cuartos, segn el Producto cortado listo para proceso de Proceso de inmersin en
pedido que se este procesando. El producto inmersin en coadyuvantes
pelado
para corte
coadyuvantes.
tambin es solicitado por el cliente en enteros,
por lo tanto no se realiza este proceso de
corte y pasa directamente a inmersin.

PROVEEDOR

ENTRADA

Proceso de Control de Calidad e

Coadyuvantes para preservar el producto
Inocuidad (laboratorio)

Proceso de corte

Proceso de inmersin

Proceso de congelacin

Proceso de empaque

ACTIVIDADES

SALIDA

Formulacin de coadyuvantes en laboratorio

para realizar en ellos las inmersin del
producto en proceso. Esta formulacin se
Mezcla de coadyuvantes para el
realiza teniendo en cuenta el producto que se proceso de inmersin
procesar y el pedido del cliente.
PTOSLABXX

CLIENTE

Proceso de inmersin en
coadyuvantes.

Producto en proceso cortado y listo para

proceso de inmersin en coadyuvantes

Se realiza la inmersin en banda del producto

en proceso, los tiempos de inmersin sern
regulados con la velocidad de la banda del
tanque de inmersin. Se debe medir
Producto en proceso con coadyuvantes
Proceso de congelacin
frecuentemente el pH de la mezcla de
listo para congelacin
coadyuvantes para establecer cuando se
requiere aumentar la aplicacin de los mismos
por la perdida de concentracin en el proceso.
FOP05

Producto en proceso listo para congelacin

Se realiza el congelamiento rpido individual

del producto en proceso, en el equipo IQF, la
velocidad del proceso y el tiempo de
permanencia en el mismo, deben ser
regulados segn el tipo y forma de producto Producto en proceso congelado
en proceso. La temperatura del equipo IQF
debe estar entre -40C y -23C, en todo caso
la temperatura mxima en la que debe salir el
producto terminado es de -18C en el exterior

Proceso de empaque

Producto congelado y terminado listo para

empaque

A la salida del equipo IQF una tolva

dosificadora distribuye el producto en dos
maquinas empacadoras, las cuales son
programadas dependiendo del pedido que se
este procesando, las maquinas empacan el
Producto terminado empacado
producto en bolsas plsticas especiales para
alimentos, pre impresas con la informacin del
producto o en cajas recubiertas con bolsas, en
presentaciones de diferentes tamaos.

Proceso de embalaje

Producto terminado empacado

Las bolsas de producto terminado son

empacadas en cajas de cartn, las cajas son
selladas y rotuladas. El peso final por caja
debe ser el mismo, dependiendo del pedido
Producto terminado embalado
que se este procesando. El personal de
empaque y embalaje debe verificar el peso a
la salida del proceso.

Proceso de
almacenamiento

PROVEEDOR

Proceso de embalaje

Proceso de almacenamiento

ENTRADA

ACTIVIDADES

SALIDA

CLIENTE

Producto terminado embalado

Las cajas de producto terminado son llevados

por bandas transportadoras hasta los cuartos
de congelacin donde sern enzunchadas,
estibadas y almacenadas. Los cuartos fros
deben permanecer a una temperatura de
Producto terminado almacenado
entre -21C a -18C, en cualquier caso el
producto terminado no debe tener una
temperatura menor a -18C en la superficie,
para no daar la cadena de frio y mantener la
inocuidad del proceso.FOP06

Producto terminado almacenado

El personal encargado de almacenamiento

debe llevar un inventario de entrada y salida
de producto, donde se identifiquen el lote,
numero de cajas, numero de estibas,
Producto terminado inventariado y listo
temperatura del cuarto de congelacin en el para despacho
momento de ingreso y temperatura de cuarto
de congelacin en el momento de salida para
despacho. FOP06 y FOP07

Proceso de despachos,
proceso de distribucin
logstica internacional

El personal autorizado del laboratorio, toma

muestras de producto terminado en cuarto
frio, las cuales son llevadas al laboratorio
para realizarles un anlisis fisicoqumico y
microbiolgico segn los procedimientos de
calificacin PTOSLAB06, PTOSLAB07,
PTOSLAB08

Proceso de despachos,
proceso de distribucin
logstica internacional

Proceso de Control de Calidad e Producto terminado inventariado y listo para

Inocuidad (laboratorio)
despacho.

Producto terminado inventariado,

calificado y listo para despacho

Proceso de inventarios

Segn la orden de despacho autorizada por el

Proceso de inventarios, proceso
Mentor de comercio exterior, se realiza el
Proceso de despachos,
Producto terminado inventariado, calificado y listo
Producto cargado en vehculo, listo para
de distribucin logstica
cargue del vehculo y la respectiva salida de
proceso de distribucin
para despacho, orden de despacho.
despacho
internacional
inventario. La temperatura del vehculo debe
logstica internacional
estar entre -23C y -25C. FOP06 y FOP07
VERIFICAR
PROVEEDOR

Control de calidad e inocuidad

ENTRADA

PROCESO

SALIDA

Resultados de las pruebas de control de producto

Liberacin del producto para despacho, previo Producto con las condiciones de calidad
y proceso
VoBo
e inocuidad exigidas en el proceso
Pruebas de inspeccin a ejecucin de programas
de CCI

Ejecucin de los programas de CCI

Areas, equipos, insumos, personal,

con las condiciones de limpieza e
inocuidad requeridas

CLIENTE
Cliente final
Proceso de control de
calidad e inocuidad

PROVEEDOR

ENTRADA

ACTIVIDADES

SALIDA

CLIENTE

ACTUAR
PROVEEDOR
OPERACIONES

ENTRADA
Producto que no cumple condiciones exigidas

PROCESO
Proceso de cuarentena

SALIDA
Producto no conforme controlado

Resultados inspecciones de cumplimiento a

programas de CCI

Ajuste actividades del proceso de ejecucin

de los programas de CCI

Areas, equipos, insumos, personal,

con las condiciones de limpieza e
inocuidad requeridas

PROCESOS CON LOS QUE INTERACCIONA

Pedidos
Compras
Gestin Humana
Control de calidad e inocuidad
Distribucin logstica internacional

LISTADO DE DOCUMENTOS RELACIONADOS

Procedimiento recibo PTOSOP01
Procedimiento de Seleccin PTOSOP02
Procedimiento de Maduracin PTOSOP03
Procedimiento de Lavado PTOSOP04
Procedimiento de pelado PTOSOP05
Procedimiento de corte PTOSOP06
Procedimiento de Inmersin PTOSOP07
Procedimiento de Congelacin PTOSOP08
Procedimiento de Empaque y Embalaje PTOSOP09
Procedimiento de Almacenamiento PTOSOP10
Procedimiento de Cargue y Despacho PTOSOP11
Formato FOP01 Pesaje materia prima recibida
Formato FOP02 Control Maduracin
Formato FOP03 Criterios clasificacin materia prima recibida
Formato FOP04 Seguimiento variables agua lavado
Formato FOP05 Seguimiento variables coadyuvantes
Formato FOP06 Inventario de producto terminado
Formato FOP07 Entrada y salida de producto a cuarto de congelacin

CLIENTE
Proceso de control de
calidad e inocuidad

Objetivos Especficos
Estrategia
A.Cumplir con estrictos controles de seguridad y calidad
altos
estndares FDA, FARMACOPEA, INVIMA para darle a nuestros
de calidad e clientes la tranquilidad y confianza que estn consumiendo
un producto saludable, nutritivo y con un excelente sabor.
inocuidad en B. Certificarnos en HACCP, ISO 22000, BRC, OEA entre
otros.
todos
C. Perfeccionar da a da nuestro proceso productivo y la
nuestros
calidad de nuestros productos.
2.
Hacer de
procesos
y
Ro Bajo
A. Crear alianzas estratgicas con diferentes asociaciones,
una
productores y pequeos agricultores del pas.
empresa
sostenible
en toda su
B. Tener prcticas amigables con el medio ambiente.
cadena
productiva y
C. Impactar el agro colombiano y el desarrollo
socialmente
Anticiparnos socioeconmico del pas.
responsable. A. Tener un equipo multidisciplinario, altamente
a las
capacitado, que este permanentemente en la bsqueda de
necesidades
desarrollar nuevos productos.
o
B.
Crear una cultura de gestin de cambio y de
requerimient innovacin en todo el equipo de trabajo
nuestro
os del
A. Crear un sistema en donde se le d empoderamiento a
talento
cada uno de los colaboradores de la compaa.
humano sea
la parte B. Lograr que todo el talento humano est en la capacidad
fundamental de ejecutar cualquier tarea que se le sea asignada.
en el xito C. Brindarles a todos nuestros colaboradores un ambiente
laboral ptimo.
de la