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Jos Serra
Secretrio Adjunto
Antnio Jlio Junqueira de Queiroz
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Manual de Procedimentos
Manual CDA
Campinas (SP)
N 02
Setembro/2009
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
2009 Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo. Todos os direitos reservados. permitida
a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim
comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
Tiragem : 1. Edio 2009 2.000 exemplares
Elaborao, distribuio, informao:
Coordenadoria de Defesa Agropecuria - CDA
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal CIPOA
Av. Brasil, 2.340, CEP 13070-178 Campinas, SP - Brasil
Fone: (19) 3241-4700 - Fax: (19) 3243-4644
Homepage: www.cda.sp.gov.br
Equipe Tcnica:
Rachel Simio - Mdica Veterinria, Diretora CIPOA/CDA.
Alda de Matos Hungria Rechdan - Mdica Veterinria, Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba.
Jos Mrio Tadeu Moraes Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto.
Maria Fernanda Garnica - Mdica Veterinria - CIPOA/CDA.
Colaboradores do Projeto
Vera Lgia Dias Bonaf - Assistente Tcnico de Coordenador - CDA
Celso Luiz Alves dos Santos - Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Votuporanga.
Cllia Maria Venturini - Agente de Apoio Agropecurio - CDA
Teresa Paranhos - Assessora de Imprensa - CDA
Ficha Catalogrfica
CDD 637.14
de
leite e
produtos
APRESENTAO
Esta publicao dirigida cadeia produtiva do leite e rene as orientaes que vo desde a
construo at o registro de produtos no SISP.
De fcil consulta, foi elaborado com base na Resoluo SAA 24, de 01 de agosto de 1994 e de suas
alteraes constantes na Resoluo SAA 12, de 19 de abril de 1995 e nas Resolues 03 e 04, de 10
de janeiro de 2008.
Oferece ainda uma ferramenta importante: um check list detalhado, que servir para avaliar se as
condies das instalaes e equipamentos esto em acordo com as normas. um roteiro
minuciosamente detalhado que facilitar o trabalho de detectar e corrigir possveis falhas no processo,
visando implantao das Boas Prticas de Produo.
Enfim, este um trabalho nico e inovador que ir contribuir para a melhoria da qualidade do leite e
seus derivados produzidos sob inspeo do SISP.
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
AGRADECIMENTOS
Agradeo aos mdicos veterinrios Jos Mrio Tadeu Morais e Alda de Mattos Soares Hungria
Rechdan, que enfrentaram o desafio de elaborar as normas dos padres de identidade e qualidade do
leite, as alteraes da Resoluo SAA n. 24 e o manual de procedimentos para os estabelecimentos
de leite; e todos os colegas da defesa agropecuria que contriburam para tornar vivel esta edio.
Deixo um agradecimento especial memria do colega Ricardo Gubel Jnior, mdico veterinrio que
com otimismo e persistncia foi um grande incentivador deste projeto. Possua uma memria incrvel e
o raciocnio lgico e claro diante dos desafios. Seu jeito brando agigantou-se, mesmo j fragilizado pela
doena, e foi presena constante, fornecendo importante contribuio para o trabalho da equipe.
Rachel Simio
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Diretora
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
SUMRIO
1. Introduo..................................................................................................................................................11
2. Manual de Procedimentos para Produo de Leite e Produtos Lcteos.............................................13
Estbulo Leiteiro.......................................................................................................................................15
Granja Leiteira..........................................................................................................................................16
Micro Usina de Beneficiamento de Leite..................................................................................................19
Mini Usina de Beneficiamento de Leite....................................................................................................21
Usina de Beneficiamento de Leite............................................................................................................22
Fabrica de Laticnio .................................................................................................................................23
Entreposto de Laticnio.............................................................................................................................35
3. Roteiro para Registro de Estabelecimentos de Leite no SISP..............................................................39
Documentos Fbrica de Laticnios
Requerimento ao Diretor do CIPOA sem CNPJ......................................................................................45
Requerimento ao Diretor do CIPOA com CNPJ......................................................................................46
Memorial Descritivo Construo.............................................................................................................. 47
Memorial Econmico Sanitrio................................................................................................................48
Termo de Compromisso...........................................................................................................................50
ANEXO 1. Check List para Laticnios.......................................................................................................51
ANEXO 2. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro.........................................................58
Documentos Estbulo Leiteiro
Requerimento ao Diretor do CIPOA.........................................................................................................61
Memorial Descritivo da Construo..........................................................................................................62
Memorial Econmico Sanitrio.................................................................................................................63
Termo de Compromisso...........................................................................................................................65
Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio........................................................................................66
ANEXO 3. Check List de Estbulo LeiteiroMMMMMM.........................................................................67
ANEXO 4. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento........................69
Documentos Tanque Comunitrio
Requerimento ao Diretor do CIPOA ........................................................................................................73
Memorial Econmico Sanitrio ................................................................................................................74
Termo de Compromisso ..........................................................................................................................75
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
SUMRIO
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1. INTRODUO
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
P direito
Em todas as sees industriais, o p direito mnimo recomendvel ser de 3,50 m (trs
metros e cinqenta centmetros), com tolerncia de at 3,00 m (trs metros) nas recepes
abertas e dependncias com temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas
assim o permitirem. Nas cmaras frias esta altura poder ser reduzida a at 2,50 m (dois
metros e cinqenta centmetros).
Teto
O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, plstico rgido, fibro - cimento ou outros
materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Estadual. O forro poder ser dispensado nos
casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedao entrada de poeira, insetos,
pssaros, assegurando a perfeita higienizao.
Piso
Possuir piso industrial, impermevel, resistente abraso e corroso, ligeiramente
inclinado, construdo de modo a facilitar a coleta e o escoamento das guas residuais, bem
como permitir sua limpeza e higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
No ser permitido piso de cimento nas reas industriais, exceo s cmaras frias (exceto
as de salga, expedio e depsitos). O rejunte dever obedecer s mesmas condies do
piso.
Paredes, portas e janelas
Possuir paredes lisas, impermeabilizadas com material aprovado pelo Servio de Inspeo
Estadual (com altura mnima de revestimento de 2,00 metros), de cor clara, de fcil lavagem e
higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
As portas externas (escritrio, vestirios, banheiros, depsitos, etc.) podero ser de madeira
com pintura lavvel.
As portas e batentes das reas industriais devero ser de alumnio ou ao inoxidvel. As
portas das cmaras frias sero de ao inoxidvel ou fibra de vidro.
As janelas sero de caixilhos metlicos, com parapeitos chanfrados e instalados altura
mnima de 2,00 metros.
obrigatrio o uso de telas milimtricas, e removveis para limpeza.
Abastecimento de gua
Dispor de rede de abastecimento de gua, para assegurar uma vazo para atender
suficientemente, s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e,
quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua recomendando-se a relao de
6,00 litros de gua para cada litro de leite recebido, com exceo da granja leiteira e estbulo
que se recomenda a proporo de 100 litros/animal ordenhado ou 6 litros/ litro de leite
produzido.
O sistema de abastecimento de gua do estabelecimento incluir, obrigatoriamente, sistema
automtico de clorao, com registro dirio das taxas de cloro na gua de abastecimento. Os
depsitos de gua devero permanecer permanentemente tampados, preconizando sua
limpeza e sanitizao a cada perodo de 6 meses .
Abastecimento de vapor
Dispor quando necessrio, de instalaes de vapor e gua quente, em todas as
dependncias de manipulao e preparo de produtos, bem como de subprodutos no
comestveis.
A caldeira dever ser localizada em prdio especfico, com afastamento mnimo de 3,00 m
(trs metros) em relao a outras construes, bem como, atender legislao especfica.
Quando alimentada lenha, esta ter que ser depositada em local adequado de modo a no
prejudicar a higiene do estabelecimento.
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Sala de mquina
A sala de mquina dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos (banco de
gua gelada, compressores, equipamentos de frio das cmaras frias, etc) segundo a
capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial esta
dever ser separada de outras dependncias por paredes completas. Recomenda-se para
melhor arejamento que as paredes externas, quando existentes, sejam em elementos
vazados.
1. ESTBULO LEITEIRO
Dever estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite.
Dever estar afastado no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades. Dever dispor de currais de espera de bom
acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por
animal do lote a ser ordenhado.
1.1 Curral de espera e arraoamento
Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou
pedras rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem
cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil
escoamento das guas e de resduos orgnicos; Os currais devem estar devidamente
cercados com tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, ou outro material
aprovado, e possurem mangueiras com gua sob presso para sanitizao; possuir sistema
de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso de canzil de madeira;
possuir piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com
declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura,
profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de
resduos orgnicos; ser delimitado por tubos de ferro galvanizados, correntes ou outro
material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devero ser
impermeabilizados com material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um metro
e vinte centmetros); possuir manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos,
impermeabilizados com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as
guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devero dispor de sistema prprio para
escoamento das guas; todas as dependncias do estbulo devero possuir mangueiras com
gua sob presso; possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos
resduos orgnicos, canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte
produtora de mau cheiro. As reas adjacentes devero ser drenadas e possuir escoamento
para guas pluviais; o tratamento e eliminao de guas residuais devero sempre atender
as prescries das autoridades e rgos competentes.
1.2 Sala para ordenha
Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no atender
integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria a construo de dependncia para a
ordenha propriamente dita.
Nessa dependncia, a ordenha poder ser manual ou mecnica.
Dever ter o p direito de no mnimo de 3,00 m (trs metros).
Quando a ordenha for manual, dever ser provida de paredes na altura mnima de 2,00 m
(dois metros). Esta dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo
que venha causar prejuzos obteno higinica do leite.
Dever atender, ainda, s seguintes condies: ser suficientemente ampla, apresentar reas
de iluminao e ventilao adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes
impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outro
material aprovado e possuir mangueiras com gua sob presso. facultativa a instalao de
telas e basculantes. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
qualquer modalidade de ordenha, o forro estar dispensado quando houver estrutura metlica
e cobertura de alumnio ou fibro cimento.
1.3 Boxes dos bezerros
Destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) poder estar
localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado
por paredes e com acesso indireto, observando os cuidados tcnicos e higinico-sanitrios
compatveis com a produo do leite.
1.4 Sala de Leite
Dever ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, pdireito mnimo de 3,00 m (trs metros), forro que poder ser dispensado caso a cobertura seja
de fibro cimento, alumnio ou PVC. O suporte de sustentao quando existente dever ser de
estrutura metlica. O piso e as paredes devero ser impermeabilizadas, sendo as paredes
impermeabilizadas em uma altura acima de 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outros
materiais aprovados. As janelas e basculantes devero ser providos de telas prova de
insetos. O equipamento de refrigerao do leite em placas ou por expanso direta dever
estar localizado nessa dependncia. Essa dependncia dever servir para a guarda e
sanitizao dos utenslios e equipamentos, os quais no devero ter contato direto com o
piso.
Dever oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o
caminho-tanque.
1.5 Outras dependncias
Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de feno,
banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparo de
raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devero ficar afastadas do
local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os
tanques de cevada e melao devero estar tampados com telas milimtricas ou outro material
aprovado.
1.6 Fluxograma
Ordenha
Tanque de Expanso
Expedio
2. GRANJA LEITEIRA
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de leite, de produo
prpria com ordenha em circuito fechado.
Deve estar afastada no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de
veculos.
2.1 Instalaes e Equipamentos
2.2 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devero possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado,
pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de materiais
adequados (tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras
com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o
conjunto dever estar situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros,
etc., que exijam a existncia de currais especficos, estes devero ser separados dos currais
dos animais de ordenha.
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Ordenha
Filtrao
Centrifugao
Homogeneizao
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Padronizao
Pasteurizao
Expedio
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Estocagem
Envase
Analise do Leite
Pasteurizado
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
3.3 Laboratrio
Com exceo do estabelecimento destinado a produo de leite integral, que somente exige
o laboratrio fsico qumico, atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase
Poder estar localizada no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contgua a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento.
Dever estar afastada de outras construes para abrigo de animais.
Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao
das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito
fechado, constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente da
ordenha, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se
utilizado), pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador
automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado
e embaladeira automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e
sanitizao.
3.5. Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.6. Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.7 Fluxograma
Recepo
Manual
Ordenha
Mecnica
Estocagem de Leite
Cru
Circuito Fechado
Resfriamento
Padronizao
Envase
Analise do Leite
Pasteurizado
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Filtrao
Centrifugao
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Estocagem
Homogeneizao
Pasteurizao
Expedio
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4.7 Fluxograma
Recepo
Analise de Leite
Cru
Pesagem
Centrifugao
Homogeneizao *
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Expedio
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Estocagem
Envase
Analise do Leite
Pasteurizado
22
Recepo
Analise de Leite
Cru
Pesagem
Centrifugao
Homogeneizao *
Expedio
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
Estocagem
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Envase
6. FABRICA DE LATICNIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de matria prima para a elaborao e fabricao
de produtos derivados do leite.
Dever possuir instalaes e equipamentos para atender as necessidade tecnolgicas de
fabricao de cada produto, alm das seguintes etapas, comuns as outras categorias de
estabelecimentos citados anteriormente:
1 - rea de recepo.
2 - Local para higienizao e guarda de lates.
3 - Laboratrios com as instalaoes e equipamentos para realizao somente das anlises
fsico qumicas.
Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase. No caso de receber de terceiros, realizar as
anlises de alizarol, crioscopia, pesquisa de reconstituintes do leite, conservantes, pesquisa
de sangue e pus.
Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco, disco de
Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D ), e crioscpio
4 - Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase.
5 - Estocagem .
6 - Expedio.
Obs.: As instalaes e equipamentos da fbrica de laticnios sero separadas por produtos.
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Recepo
Embalagem
Estocagem
24
Filtrao
Aquecimento
Expedio
Resfriamento
Recepo
Embalagem
Estocagem
Filtrao
Resfriamento
Aquecimento
Expedio
6.3. Manteiga
6.3.1 Sala de fabricao e embalagem
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do creme (m.p), bateo, malaxagem, lavagem do creme e envase da
manteiga.
6.3.2 Sala de embalagem secundria
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.3.3 Estocagem
Cmara fria.
6.3.4 Equipamentos:
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao de manteiga.
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Filtrao
Pasteurizao
Lenta do Creme
Maturao do
Creme
Expedio
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Padronizao ou
desnate
Batedura
do Creme
Eatocagem
Lavagem do
Creme
Envase
Salga
Malaxagem
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Recepo
Salga
Filtrao
Coagulao
Enformagem
Resfriamento
Pasteurizao
Embalagem
Estocagem
Expedio
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que
recebam at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.5.6 Cmara de salga
6.5.7 Cmara de cura
6.5.8 Estocagem
Cmara fria.
6.5.9 Fluxograma
Recepo
Filtrao
Coagulao
Enformagem
Resfriamento
Pasteurizao
Salga
Embalagem
Cura
Expedio
Estocagem
28
Recepo
Filtrao
Coagulao
Resfriamento
Pasteurizao
Filagem da
Massa
Fermentao da
Massa
Expedio
Estocagem de Leite
Cru
Emformagem
Estocagem
Salga
Embalagem
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Recepo
Filtrao
Coagulao
Fermentao da
Massa
Expedio
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Resfriamento
Tanque de Estocagem
de Leite Cru
Pasteurizao
Filagem da
Massa
Estocagem
Emformagem
Embalagem
Cura
Salga
Defumao
Filtrao
Pasteurizao
Coagulao
Fermentao da
Massa
Resfriamento
Filagem da
Massa
Expedio
Emformagem
Estocagem
Salga
Embalagem
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6.9. Ricota
6.9.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia prpria.
6.9.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.9.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.9.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.9.5 Equipamentos
Tanque de ao inox para fabricao.
Mesa ao inox.
6.9.6 Estocagem
Cmara fria.
6.9.7 Fluxograma
Aquecimento
do Soro
Expedio
Acidificao
Enformagem
Estocagem
Embalagem
32
Enformagem
Prensagem
Filtrao
Resfriamento
Coagulao
Salga
Pasteurizao
Cura
Embalagem
Tanque de Estocagem
de Leite Cru
Estocagem
Expedio
33
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Recepo
Enformagem
Prensagem
Filtrao
Coagulao
Salga
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Pasteurizao
Embalagem
Estocagem
Expedio
34
Fermentao
Envase
Filtrao
Pasteurizao do
Leite ou Soro
Estocagem
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Expedio
7. ENTREPOSTO DE LATICINIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lcteos para distribuio, maturao,
fracionamento e acondicionamento.
Dever possuir instalaes e equipamentos para manipulao do produto, alm das
seguintes etapas, comuns as outras categorias de estabelecimentos citados anteriormente:
1 - Embalagem.
2 - rea de recepo.
3 Estocagem.
4 - rea de expedio.
A rea de recepo e expedio dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material
adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser
ampla o suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria
prima. Poder ser realizada atravs de culo na plataforma.
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Recepo
do Leite
Expedio
Estocagem da
Matria Prima
Estocagem
Manipulao
(Fracionamento ou
Fatiamento)
Embalagem
Obs.: As etapas de manipulao e embalagem podero ocorrer em uma nica sala desde
que atenda o fluxograma de produo e a dimenso desta rea comportar a realizao
destas etapas.
7.2.Queijo ralado
7.2.1 Local para estocagem do queijo
A estocagem do queijo com maturao acima de 90 dias dever ocorrer em sala prpria,
com prateleira de plstico.
A estocagem do queijo com maturao abaixo de 90 dias dever ser em cmara fria.
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Recepo
do Leite
Envase
Estocagem
Selao
Toalete
Secagem
Ralagem
Expedio
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(disponvel
no
site
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina
Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
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DOCUMENTOS
Usina, Mini Usina ou Micro Usina e Fbrica de Laticnios
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Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Sr.______________________(Nome)_____________
____ , CPF
RG
bairro
,residente
n(ou KM )________
(Rua,Av.Rodovia,Estrada,etc)
_ _,
, municpio de_____
CEP:
__
___
, telefone ( )
_
responsvel legal
_________
Assinatura
45
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
A empresa
estabelecida
CNPJ
(Rua, Avenida, Rodovia, Estrada, etc
bairro
(ou IE ou IP)
n(ou KM)
_________
,municpio___________________ de CEP__________________
telefone ( )
(responsvel
ou
RG
proposto)
CPF
residente
(rua,rodovia,estrada)
municpio de
vem
pela presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de
Inspeo de Produtos de Origem Animal. Para tanto, anexa memorial descritivo da construo,
memorial econmico sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia
de recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento
_____________,______de
___________________
ASSINATURA
46
de
1.
2.
3.
Natureza do estabelecimento.
4.
5.
rea do terreno.
6.
7.
rea til.
8.
9.
10.
Argamassa.
11.
Fundaes.
12.
P direito.
13.
Madeiramento e cobertura.
14.
Forros.
15.
16.
Revestimento geral.
17.
Pavimentao.
18.
Esquadrias.
19.
20.
21.
22.
Pintura geral
23.
_______________,__de___________de_____.
___________________
Engenheiro Responsvel
CREA n
47
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
48
,___de
de
_____________________________
Assinatura do proprietrio
(ou representante legal ou arrendatrio)
_______________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio
49
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
(Nome
do
proprietrio,
arrendatrio
ou
representante
legal)
_______________,_____de________________de_______
________________
Assinatura
50
ANEXO 1
1. REA EXTERNA
Delimitao adequada (alambrado, muro).
Pavimentao
rea de circulao interna de veculo
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
SIM NO
OBSERVAO
2. SALA DO SISP
Uso Privativo
Banheiro/vestirio
Mesa/ Arquivo/Livro de Registro
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
Uniformes
3. BANHEIRO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
4. VESTIRIO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Chuveiro (gua quente)
Armrio de ao
Banco
Revestimento da parede adequado
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
5. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Produtos registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
rea organizada
51
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SIM NO
6. DEPSITO DE EMBALAGEM
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
Verificar estoque de embalagem (estimando prazo de utilizao)
7. DEPSITO DE INGREDIENTES
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Ingredientes registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
8. ALMOXARIFADO
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Controle de entrada/sada de produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
9. CALDEIRA
Existente
Depsito de lenha com cobertura
Distncia adequada
Funcionrio exclusivo
10. OUTRA FONTE DE CALOR
Existente
Depsito de combustvel
Distncia adequada
11. RESERVATRIO DE GUA
Volume suficiente para atender a produo diria
Dosador de cloro automtico
Caixa com tampa
Boas condies de conservao
Boas condies de limpeza
Controle de cloro residual
12. REA DE HIGIENIZAO DE CAIXAS
Dimenses suficientes para atender a produo
Localizao adequada
Cobertura
Piso adequado
Teto adequado
52
OBSERVAO
SIM NO
OBSERVAO
Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
14. BANCO DE GUA GELADA
Existente
Volume suficiente para atender a produo
Temperatura
15. BLOQUEIO SANITRIO
Existente/delimitado
Localizao adequada
Dotado de lavador de botas com acionamento automtico
Escova para higienizao de botas
Produtos para higienizao de botas
Pia para higienizao de mos
Escova para higienizao de mos
Produto para higienizao de mos
Papel toalha (no reciclado)
Lixeira com tampa e acionamento a pedal
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
16. REA DE RECEPO
16.1 - Instalaes
Existente
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Cobertura adequada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao
Local para armazenamento de lates
16.2.Equipamentos:
Bomba Sanitria
Equipamento para higienizao de lates
Higienizador automtico de lates (acima de 5.000 litros/dia)
Esteira automtica para transporte de lates (acima de 10.000 litros /dia)
Balana
Tanque de recepo com filtro de ao inox
Filtro de linha
Rebaixador de temperatura a placas
Tanque isotrmico de leite cru (tipo B)
Tanque isotrmico de leite cru
Utilizao do alizarol (72 )
17. LABORATRIO
17.1 - Instalaes
Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequada
Teto adequado
Luminrias com protetores
Geladeira
53
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
54
SIM NO
OBSERVAO
SIM NO
OBSERVAO
55
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
SIM NO
56
OBSERVAO
SIM NO
OBSERVAO
PPHO
GMP
Clinica do Leite
Arquivo de resultados das anlises
Material de coleta
20. VEICULO TRANSPORTADOR
Uso de utilitrio e caixas isotrmicas
Utilitrio com carroceria isotrmica
Caminho isotrmico
Caminho com unidade de refrigerao
Boas condies de conservao/manuteno
Boas condies de higiene
Boas condies de organizao dos produtos
Transporte do leite cru
Lates
Granelizado
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
57
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ANEXO 2
Roteiro de acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento
DOCUMENTOS
OBSERVAO
7. Laudo inicial
8. Contrato Social
CNAE
20 UFESP
05 UFESP/rtulo
58
Pgs.
DOCUMENTOS
Estbulo Leiteiro
59
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
60
Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Sr.
(nome do interessado )
,CPF
residente
bairro
, RG
, municpio de
telefone (
, CEP
Localizado(a) no
, Municpio de _________________________________.
Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico sanitrio, planta
da sala de ordenha, termo de compromisso do mdico veterinrio, termo de compromisso do
proprietrio.
Nestes termos
Aguarda deferimento
de
de
____________________
Assinatura
61
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
1.
Nome do proprietrio.
2.
Localizao.
3.
4.
5.
rea do terreno.
6.
rea construda.
7.
rea til.
8.
9.
10. Argamassa.
11. Fundaes.
12. P direito.
13. Madeiramento e cobertura.
14. Forros.
15. Portas.
16. Revestimento.
17. Pavimentao.
18. Instalao de gua (detalhar).
19. Sistema de esgoto.
20. Pintura geral.
21. Custo provvel da obra.
_____________,__de_____________de____.
_______________
62
63
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
22. Indicao de existncia nas proximidades, de elementos que por sua natureza produzam
mau cheiro (caixa de cevada, etc).
23. Informaes sobre o rebanho:
a-
Raa predominante.
b-
c-
d-
e-
Tipo de ordenha.
f-
Regime de criao.
g-
h-
Outras informaes.
,___de
de
Assinatura do proprietrio
(ou representante legal ou arrendatrio)
64
, produtor de
(Nome do interessado)
leite B ,IP n
_______________________________instalaes localizadas no
_________,___de__________de_____.
____________________
Assinatura
65
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
( nome do proprietrio )
________,___de__________de______.
_____________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio
66
(Nome)
de propriedade do Sr
ANEXO 3
1. REA EXTERNA
Localizao adequada (distante de fontes de mau cheiro)
Delimitao adequada (alambrado, muro)
Bom estado de conservao/manuteno
SIM
NO
OBSERVAO
2. CURRAIS DE ESPERA
rea mnima de 2,50 m2 por animal do lote a ser ordenhado.
Cercas com tubos de ferro galvanizados,correntes ou rguas de madeiras
Mangueiras de gua sob presso
Piso adequado (concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas).
Declive no inferior a 2%
Canaletas sem cantos vivos
Bom estado de conservao/manuteno
3. ESTBULO
Sistema de conteno de fcil limpeza
P direito de 3 metros (mnimo)
Piso adequado (cimento spero ou outro material aprovado)
Canaletas sem cantos vivos
Declive no inferior a 2%
Delimitao por tubos de ferro galvanizado, correntes, muros ou paredes com altura
mnima de 1,20 m.
Manjedouras ou cochos coletivos sem cantos vivos
Manjedoura individual com sistema de escoamento de gua
Mangueiras com gua sob presso em todas as dependncias
Rede de esgoto
4. SALA DE ORDENHA
Ordenha Manual
Ordenha Mecnica
Local adequado (longe de fontes de mau cheiro)
Construo de alvenaria
P-direito 3 metros (mnimo)
Iluminao adequada
Ventilao adequada
Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo de 2,0
metros)
Piso impermevel e antiderrapante (cimento ou outro material aprovado)
Cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio
Forro em material impermevel de fcil limpeza
Portas e caixilhos das janelas metlicos
Instalao de gua sob presso
Sistema de conteno de fcil limpeza
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
5. SALA DE LEITE
Iluminao adequada
Ventilao adequada
P direito 3 metros (mnimo)
Forro ou cobertura no teto (fibro-cimento,alumnio ou PVC)
Piso impermeabilizado
Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo de 2,0 m)
67
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
SIM
Telas milimtricas nas janelas
Tanque de Expanso
Tanque de Imerso
Condies de transferncia do leite para o caminho tanque
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
6. RESERVATORIO DE AGUA
Volume suficiente para atender a produo diria (100 Litros/animal)
Dosador de cloro automtico
Caixa com tampa
Boas condies de conservao
Boas condies de limpeza
7. BANHEIRO
Acesso indireto
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
8. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Instalao prpria
Estocagem em prateleiras/pallets
Produtos registrados
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
rea organizada
9.FARMCIA
Instalao prpria
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Estocagem em prateleiras/pallets
Bom estado de conservao/manuteno
68
NO OBSERVAO
ANEXO 4
DOCUMENTO
Pgina(s)
Observao
69
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
70
DOCUMENTOS
TANQUE COMUNITRIO
71
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
72
Ilmo. Sr.
Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Sr________________________________________________RG___________________
___
CPF______________________________________residente
______________________________n __________________________________bairro
___________________________Municpio
de
, Cep
___________________________
Assinatura
73
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
_________,___de____________de _________.
_______________________
Assinatura do responsvel
74
TERMO DE COMPROMISSO
Sr
municpio ___________________________________________________________
CEP_________________ tel____________________ compromete-se, para todos os
efeitos, acatar a legislao referente ao Regulamento Tcnico no que se refere ao
tanque comunitrio.
_________,___de____________de _________.
_______________________
Assinatura do responsvel
75
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
76
Altera captulo VII da Resoluo SAA n 24, de 01 de agosto de 1994, que baixa normas
tcnicas sobre as condies higinico-sanitrias mnimas necessrias para aprovao,
funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos destinados a leite e produtos lcteos
e altera parcialmente a nomenclatura dos produtos lcteos constantes do seu Anexo III
O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no artigo 4, I, da Lei n.
8.208, de 30 de dezembro de 1992, alterada pela Lei n..478, de 22 de dezembro de 1999,
regulamentada pelos Decretos n. 36.936/93 e 36.964/93 resolvem:
Artigo 1 - Ficam alterados os dispositivos constantes do captulo VII ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS LCTEOS da Resoluo
SAA n. 24, de 01 de agosto de 1994 na forma que segue: CAPTULO VII
ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS LCTEOS.
Artigo 111 - Os estabelecimentos destinados ao leite e derivados classificam-se em:
1. Propriedades rurais: fazendas leiteiras; estbulos leiteiros; granjas leiteiras.
2. Postos de leite: abrigos rsticos; postos de refrigerao; postos de desnatao; tanques
comunitrios.
3. Estabelecimentos industriais usinas de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou
micro usinas de beneficiamento; fbricas de laticnios; entrepostos de laticnios.
Artigo 112 - Propriedades rurais so os estabelecimentos produtores de leite para finalidade
industrial e comercial, a saber:
1. Fazenda leiteira: assim denominado o estabelecimento, destinado produo de leite
para consumo em natureza, do leite pasteurizado e para fins industriais;
2. Estbulo leiteiro: assim denominado o estabelecimento destinado produo, seguida de
refrigerao, do leite para consumo em natureza dos tipos B e tambm para fins industriais;
3. Granja leiteira: assim denominado o estabelecimento, destinado produo, resfriamento,
pasteurizao e envase para consumo em natureza do leite tipo A, podendo ainda, elaborar
derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.
Artigo 113 - Postos de leite so os estabelecimentos intermedirios entre as fazendas
leiteiras e as usinas de beneficiamento, mini usinas ou fbrica de laticnios destinados ao
recebimento do leite, depsito por curto tempo, e transferncia aos estabelecimentos
industriais.
Artigo 114 - Estabelecimentos industriais so os destinados a recebimento de leite e seus
derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao, maturao,
embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio, a saber:
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
78
79
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
80
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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
33. Os utenslios tais como ps, mexedores, formas e outros, no podero ser de madeira.
34. Os lates podero ser de ao inoxidvel, alumnio, ferro estanhado com at 2% de Pb, ou
de outros tipos de material desde que aprovados pelo servio de inspeo.
34.1 Estar convenientemente limpos no momento de sua utilizao e ser devidamente
sanitizado aps sua utilizao.
34.2 Ser de uso exclusivo finalidade que se destina.
35. Os utenslios e equipamentos usados devero ser lisos, planos, sem cantos vivos, frestas,
juntas, poros e soldas salientes.
36. Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura lateral inclinada,
previamente sanitizado.
36.1 No permitida a utilizao de outros vasilhames que no sejam destinados finalidade
especfica de ordenha.
37. As mesas para os trabalhos de manipulao e preparo de produtos lcteos sero de
material inoxidvel ou material de fcil limpeza e sanitizao, com suporte em estrutura de
ao inox.
38. No permitido modificar as caractersticas dos equipamentos nem oper-los acima de
sua capacidade sem prvia autorizao do servio de inspeo, sendo considerada
satisfatria a vazo horria de 1/4 do volume dirio recebido.
38.1 A localizao dos equipamentos dever obedecer a um fluxograma operacional racional,
facilitando a sanitizao, recomendando-se afastamento de 0,80 cm entre eles, em relao s
paredes, colunas e divisrias.
39. Quando necessrio nas dependncias onde so manipulados e/ou elaborados produtos
comestveis devero dispor de lavatrios com acionamento automtico para higienizao de
mos.
40. No se admite o retorno de produtos do comrcio. Para aproveitamento condicional, eles
devero ter como destino, quando julgados, apenas a alimentao animal ou sabo.
41. Para a sanitizao de circuitos fechados de tubulao e pasteurizadores deve-se usar
mtodo de limpeza automtico (cleaning in place).
41.1 A tcnica a seguinte: pr-enxaguagem com gua entre 35 (trinta e cinco) a 40
(quarenta) graus Celsius por 10 (dez) minutos, circulao por 20 30 minutos de soluo
alcalina 0,5 a 1% aquecida de 77(setenta e sete) a 80 (oitenta) graus Celsius. Circulao de
gua at reao negativa para alcalino. Circulao por 20 a 30 minutos de soluo cida de
0,5 a 1% e temperatura de 77 a 80 graus Celsius. Enxge final fazendo circular gua at
reao negativa para cido.
41.2 Antes de usar, sanitizar com hipoclorito de sdio 100 ppm por 15 a 20 minutos,
temperatura inferior a 20 graus Celsius ou soluo de iodo at 25 ppm por 15 a 20 minutos e
temperatura inferior a 20 graus Celsius.
41.3 Os pasteurizadores devero ser submetidos limpeza CIP em cada jornada mxima de
8 (oito) horas de trabalho e a cada 60 (sessenta) dias devem ser abertos para limpeza
manual das placas.
42. As tubulaes devem ser abertas semanalmente ou a qualquer indcio de presena de
contaminao por coliformes.
43. As solues cidas devem ser passadas somente uma vez por semana para evitar as
pedras de leite.
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4. Com o leite no poder ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja
prejudicial.
5. A chegada do leite nos estabelecimentos industriais com temperatura superior a 10C, ser
de responsabilidade do estabelecimento beneficiador que se encarregar da seleo
adequada da matria prima e pelo controle do produto acabado, podendo, entretanto o
carreteiro ou transportador vir a responder por eventuais prejuzos.
6. Antes de efetuar a coleta, o carreteiro ou transportador deve realizar a prova do alizarol a
72 GL de concentrao, no podendo coletar leite que apresente reao positiva, podendo
vir a responder por eventuais prejuzos.
Artigo 118 - Abrigo rstico a instalao simples margem das estradas, dotadas de
coberturas, onde os lates de leite so depositados, enquanto aguardam a passagem do
veculo coletor.
Artigo 119 - Postos de refrigerao so os estabelecimentos destinados ao tratamento pelo
frio atravs de sistema de resfriamento placas do leite destinado ao consumo ou
industrializao, devendo ser dotado de aparelhagem necessria.
Pargrafo nico - Quando se tratar de leite destinado ao consumo em natureza s
operaes permitidas nos postos de refrigerao so a filtrao, a refrigerao e o
acondicionamento do leite cru.
Artigos 120 - Postos de desnatao so estabelecimentos destinados ao desnate do leite
bem como a pr-fabricao de casena. Devem contar com dependncia de recebimento
tendo ao lado, local para anlise rpida.
Pargrafo nico - Sempre que o posto realize transvase de leite ser dotado de instalao
para produo de vapor ou de gua fervente.
Artigo 121 - Tanques comunitrios - composto de equipamentos destinados ao recebimento
do leite, resfriamento, armazenamento por curto perodo de tempo, e posterior transferncia
aos estabelecimentos industriais, devendo contar com dependncia adequada para sua
instalao e anlise rpida do leite.
Artigo 122 - Os entrepostos, usinas, mini e micro usinas e fbricas de laticnios devero
atender s seguintes exigncias:
1. Pasteurizar e empacotar com fecho inviolvel todo leite que vai ser exposto ao consumo;
2. Controlar, de maneira eficaz, as temperaturas dos pasteurizadores e resfriadores;
3. Fazer a anlise de todo produto recebido e expedido;
4. Ter dependncia para o recebimento de matria prima;
5. Ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de filtrao,
pasteurizao, refrigerao e envase;
6. Ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos derivados, inclusive salga e
maturao, quando for o caso;
7. Ter cmaras frias para estocagem de produtos que necessitem de conservao pelo frio;
8. Ter depsito para material de uso corrente (embalagens e outros);
84
9. Ter laboratrio para anlise de matria prima e quando necessrio de produto, atendendo
regulamento tcnico especfico.
Artigo 123 - As usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento devero obedecer aos
seguintes requisitos:
1. A estocagem deve ser feita temperatura, capaz de conferir ao produto at 4 (quatro)graus
Celsius;
2. A padronizao seguir a porcentagem de gordura regulamentar;
3. Na pasteurizao deve-se empregar temperatura e tempo que determinem a fosfatase
negativa e a peroxidase positiva, imediatamente resfriado a temperatura mxima de 4
(quatro) graus Celsius.
4. O envase dever ser realizado em equipamento mecnico e automtico, em circuito
fechado, em embalagem inviolvel, estril e eficiente, aprovada pelo rgo competente.
5. O armazenamento dever ser feito em cmaras frigorficas com temperaturas que
confiram, no mximo, 4 ( quatro )graus Celsius ao produto acabado;
6. A distribuio do produto dever ser feita em carros isotrmicos podendo ser dotados de
unidade frigorfica a fim de atender temperatura contida em legislao especfica, que sero
inspecionados permanentemente com vistas sua higiene e estado de conservao;
7. O fluxograma a ser obedecido o seguinte: recepo, seleo, medio (pesagem),
filtrao, refrigerao em placas, quando necessrio, a juzo do servio de inspeo,
estocagem, pasteurizao, padronizao, refrigerao, estocagem, envase, armazenamento
e expedio;
8. Filtrao retirada, por processo mecnico das impurezas do leite mediante centrifugao
ou passagem em material filtrante prprio sob presso;
9. Pasteurizao o emprego conveniente do binmio tempo - temperatura, com o fim de
destruir totalmente a flora microbitica patognica sem alterao sensvel da constituio
fsica e do equilbrio qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim
como de suas propriedades organolpticas normais;
9.1 Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve ser resfriado entre 0 e 4 C ( zero e
quatro graus Celsius).
10. Resfriamento a aplicao do frio industrial ao leite cru, pr-aquecido, pasteurizado e
concentrado, com vistas inibio temporria do desenvolvimento microbiano;
10.1 A entrega do leite em temperatura ambiente poder ser permitida somente para as
propriedades rurais que realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada pelo
perodo da manh e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2
(duas) horas aps a concluso da ordenha.
10.2 O leite sem refrigerao, somente poder ser recebido at as 10h00min (dez horas), e
dever ser imediatamente resfriado em equipamento placa no estabelecimento recebedor,
no podendo sob qualquer hiptese ser misturado ao leite j resfriado.
10.3 Para o recebimento do leite em temperatura ambiente obrigatria a prova de redutase
individual por propriedade rural a cada entrega efetuada.
11. Envasamento a operao pela qual o leite acondicionado, higienicamente, de modo a
evitar a contaminao, facilitar a sua identificao, distribuio e excluir a possibilidade de
fraude;
11.1 O leite s pode ser exposto ao consumo envasado em embalagem com rotulagem
devidamente aprovada pelo servio de inspeo, para cada tipo de leite.
85
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Artigo 124 - Para as usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento, so exigidas as
seguintes condies:
1. Tratando-se dos diversos tipos de leite cru ou pasteurizado, devero ser obedecidas as
normas complementares prprias para o tipo de leite produzido.
2. Ser permitido para fbrica de laticnios que recebam at 500 (quinhentos) litros de leite a
pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite de 63 (sessenta e trs) a 65
(sessenta e cinco) graus Celsius por 30 (trinta) minutos, seguido de resfriamento at 4
(quatro) graus Celsius, devendo ser utilizado aparelho de dupla parede, convenientemente
instalados e dotados de dispositivos para aquecimento e resfriamento do leite at as
temperaturas indicadas, sendo providos de agitadores para movimento do leite, nos sentidos
horizontal e vertical, de maneira a propiciar seu aquecimento homogneo. O aparelho deve
ser provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de tempo para o controle do
processo de pasteurizao, bem como de vlvula para esgotamento.
2.1 O processo utilizado para esse tipo de pasteurizao dever ser em circuito fechado e ter
sua eficincia e eficcia comprovadas pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura e
Reforma Agrria e/ou Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, de
acordo com os padres de qualidade definidos pelas normas prprias;
3. Na pasteurizao rpida, o leite submetido a uma temperatura entre 72 a 75C (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, com
imediato resfriamento entre 0 e 4C (zero e quatro graus Celsius) exclusivamente em
equipamentos de pasteurizao a placas, dotados de painel de controle com termoregistrador automtico, termmetro, vlvula automtica de desvio de fluxo e torneira de prova.
4. Ser permitido o envase de leite de consumo em recipientes de volumes diversos, quais
sejam 1000, 500 ou 250 ml;
5. proibida a repasteurizao do leite.
6. As autoridades de sade pblica determinaro as condies de manuteno do leite nos
estabelecimentos varejistas.
Artigo 125 - Para obteno do leite pasteurizado reconstitudo dever ser seguida norma
especfica
Artigo 126 - Constituem leite de consumo em natureza: o integral, o padronizado, o
desnatado e o semidesnatado que devem ser devidamente identificados.
Artigo 127 - permitida a produo e venda dos seguintes tipos de leite de consumo em
espcie:
1. Quanto origem:
1.1 leite tipo A;
1.2 leite tipo B;
1.3 leite pasteurizado
1.4 leite cru refrigerado
2. Quanto ao teor de gordura:
2.1 leite integral;
2.2 leite padronizado;
2.3 leite desnatado;
2.4 leite semi desnatado
86
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88
89
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2.2 Entende-se por leite de reteno, o produto de ordenha, a partir do 30 (trigsimo) dia
antes da pario.
3. Apresente modificaes em suas propriedades organolpticas, inclusive impurezas de
qualquer natureza e acidez inferior exigida para os padres respectivos;
4. Revele na prova de redutase para os diversos tipos de leite cru destinado ao
beneficiamento, para o leite tipo A tempo inferior a 05h00min (cinco) horas, para o leite tipo
B 03h30min (trs e trinta) horas e para o leite Pasteurizado 02h30min (duas e trinta) horas.
5. Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite destinado ao consumo que:
5.1 For adicionado de gua;
5.2 Tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes que deveriam estar dentro dos
parmetros pr estabelecidos em legislao vigente;
5.3 For adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos sua
composio;
5.4 For de um tipo e se apresentar como de outro de categoria superior;
5.5 Estiver cru e for comercializado como pasteurizado.
6. Dever ser inutilizado o leite considerado fraudado ou imprprio para consumo, e que no
possa ter aproveitamento condicional
7. Para o aproveitamento condicional do leite in natura devero ser observados os seguintes
destinos:
7.1 Desnatao do leite para obteno de creme para manteiga
7.2 Leite em p industrial ou doce de leite ou requeijo
7.3 Casena industrial
7.4 Fabricao de sabo
Artigo 138 - Na industrializao do leite e obteno de produtos lcteos devero ser
observadas as normas prprias.
Artigo 139 - Considera-se manteiga o produto resultante da batedura do creme de leite
adicionado ou no de fermento lcteo selecionado ao qual se incorpore ou no sal (cloreto de
sdio).
Artigo 140 - permitida a produo e comercializao dos seguintes tipos de manteiga:
1. Quanto destinao:
1.1 manteiga de mesa - a qual pode classificar-se como extra, primeira qualidade ou
comum;
1.2 manteiga de cozinha - a que no satisfaa aos padres previstos para o tipo de mesa,
mas pode ter aproveitamento em culinria.
2. Quanto qualidade:
2.1 manteiga extra
2.2 manteiga primeira qualidade
2.3 manteiga comum
3. Quanto ao teor de sal:
3.1 manteiga com sal
3.2 manteiga sem sal
1 - Considera-se fraude colocar venda manteiga de uma qualidade como sendo outra de
superior classificao.
2 - A manteiga estocada por mais de seis meses a partir da data de fabricao s pode ser
entregue ao consumo aps nova anlise.
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Artigo 151 - Queijo o produto maturado, ou no, obtido por separao de soro, aps
coagulao do leite, creme, leitelho, leite concentrado e de soro ou de uma combinao de
alguns ou todos esses produtos, podendo ser adicionado de substncias e ingredientes
apropriados.
Artigo 152 - Para a produo do queijo devem ser obedecidas as seguintes normas:
1. - Para os queijos em geral:
a. As operaes devem ser feitas em sees prprias atendendo as exigncias de tecnologia
para cada tipo;
b. Os queijos com perodo de maturao inferior a 90 (noventa) dias somente podero ser
elaborados a partir do leite pasteurizado;
c. Os ingredientes com salitre, sal, cloreto de clcio, corantes ou coalhos devero ser
mantidos em lugar adequado;
d. No podem ser utilizados lates ou outros utenslios no prprios finalidade, como
dessoradores;
e. vedado o uso de pano no lugar de dessoradores apropriados;
f. Os tanques de salga devem ser feitos com material apropriado, proibindo-se os de fibrocimento amianto e/ou similares;
g. A salga seca deve ser feita em mesas apropriadas e o sal empregado de primeira
qualidade, esterilizado e armazenado em local e condies higinicas apropriadas (livres de
contaminaes);
h. A salmoura deve ser regenerada periodicamente pelo aquecimento, filtrao e correo de
concentrao salina entre 18 (dezoito) a 22 (vinte e dois) graus Dornic, conforme o tipo de
queijo;
i. As cmaras de cura devem ter temperatura e umidade controlada, no se permitindo tipos
de queijos que necessitam temperatura e umidade diferentes, numa mesma cmara;
j. Os queijos com maturao completa podem permanecer em cmaras de produtos
acabados com temperatura de 15 (quinze) graus Celsius;
l. Os queijos frescais, devidamente embalados, devem ser mantidos em cmaras com
temperatura mxima de at 5 (cinco) graus Celsius;
m. a fabricao de queijos defumados exige fumeiro adequado, localizado contguo ao prdio
industrial.
2. - Tratando-se de queijo ralado e fatiado, devero:
a. Dispor de dependncias prprias mnimas necessrias: recepo, seleo, limpeza
(toalete) do queijo, ralagem e/ou fatiagem, secagem, envase, depsito e expedio;
b. A seco de limpeza (toalete) dever ser separada e dispor de equipamentos para
raspagem, a casca e mancha devem ser eliminadas evitando a flora indesejvel ao produto
final;
c. A seco de ralagem dever dispor de vasilhames apropriados (plstico ou ao inoxidvel);
d. a operao de envase deve ser automtica e ocorrer logo aps a ralagem e/ou secagem;
e. No permitida a ralagem de queijos imprprios ao consumo humano;
f. para melhor conservao do produto, pode ser permitida a injeo de gases neutros
aprovados.
3. - Para queijo fundido, doce de leite e requeijo, deve-se observar:
a. Dependncias prprias podendo ser comum para os trs tipos de produtos lcteos;
b. Para queijo fundido a seco de seleo e toalete deve ser separada em fluxograma
operacional;
c. Admite-se o uso de aparelhos simples, tachos de ao inoxidvel, parede dupla com
sistema de exausto de vapores para a elaborao destes produtos;
d. Como matria prima ideal para os queijos fundidos, devem ser utilizados queijos
maturados prprios ao consumo humano direto;
e. Os sais fundentes e condimentos devero estar aprovados pelo rgos competentes.
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5. Obtidos por fuso quente: so os queijos obtidos a partir da fuso de um ou mais tipos de
queijos, mediante a aplicao de calor,com a ajuda de sais fundentes apropriados e
permitidos.
Artigo 158 - Quanto maturao os queijos so classificados em:
1. No maturados: so os queijos entregues ao consumo aps sua fabricao;
2. Maturados: so os queijos que passam por um perodo igual ou superior a 10 (dez) dias,
antes de serem entregues ao consumo.
Artigo 159 - permitido no queijo o emprego de nitrato de sdio ou de potssio at o limite
mximo de 200 ml por litro de leite, de cloreto de clcio at o limite mximo de 250 ml por litro
de leite, de cloreto de sdio, cido apropriados, fermentos e/ou culturas de mofos prprios,
bem como de especiarias e de substncias naturais incuas, que tenham sido devidamente
aprovados pelo servio de inspeo.
Artigo 160 - Considera-se data de fabricao para fins de maturao, a data de coagulao
do leite; e data de fabricao, para fins de comercializao, a data de expedio.
Pargrafo nico - Os queijos maturados traro inscrito na prpria crosta ou na embalagem, a
data de expedio (data de fabricao).
Artigo 161 - considerado imprprio para consumo o queijo que contenha substncias
nocivas sade, esteja contaminado por germes patognicos em nmero acima do descrito
nas normas complementares especficas.
Artigo 2. - Os Produtos Lcteos com cdigos 301000 at 318010 constantes do Anexo III
que trata da Nomenclatura de Produtos de Origem Animal passam a viger com a seguinte
redao:
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Anexo III
Nomenclatura Produtos Lcteos
301000 - Leite Cru (Somatrio)
301020 - Leite Cru
301030 - Leite Cru cido
301040 - Leite Cru para aproveitamento condicional
301050 - Leite Cru de Bfala
301051 - Leite Cru Refrigerado de Bfala
301060 - Leite Cru de cabra
301061 - Leite Cru Refrigerado de cabra
302000 - Leite Cru Refrigerado (somatrio)
302010 - Leite Cru Refrigerado tipo B
302020 - Leite Cru Refrigerado
302060 - Leite Cru Refrigerado cido
302070 - Leite Cru Refrigerado reconstitudo
302080 - Leite Cru Refrigerado para aproveitamento condicional
302090 - Leite Cru Refrigerado de bfala
304000 - Leite concentrado Refrigerado (somatrio)
304020 - Leite concentrado Refrigerado padronizado
304030 - Leite concentrado Refrigerado integral
304040 - Leite concentrado Refrigerado semidesnatado
304050 - Leite concentrado Refrigerado desnatado
305000 - Leite pasteurizado (somatrio)
305010 - Leite pasteurizado tipo A integral
305011 - Leite pasteurizado tipo A semi desnatado
305012 - Leite pasteurizado tipo A desnatado
305013 - Leite pasteurizado tipo A padronizado
305020 - Leite pasteurizado tipo B integral
305021 - Leite pasteurizado tipo B semi desnatado
305022 - Leite pasteurizado tipo B desnatado
305023 - Leite pasteurizado tipo B padronizado
306060 - Leite pasteurizado desnatado
306061 - Leite Pasteurizado semi desnatado
306062 - Leite Pasteurizado padronizado
306063 - Leite Pasteurizado integral
306000 - Leite pasteurizado reconstitudo (somatrio)
306010 - Leite pasteurizado (reconstitudo) padronizado
306020 - Leite pasteurizado (reconstitudo) integral
306030 - Leite pasteurizado semi desnatado( reconstitudo)
306040 - Leite pasteurizado desnatado (reconstitudo)
307000 - Leite pasteurizado aromatizado (somatrio)
307010 - Leite pasteurizado aromatizado integral
307020 - Leite pasteurizado aromatizado padronizado
307040 - Leite pasteurizado aromatizado semi desnatado
307050 - Leite pasteurizado aromatizado desnatado
308000 - Leite esterilizado (somatrio)
308010 - Leite esterilizado integral
308020 - Leite esterilizado padronizado
308050 - Leite esterilizado semi desnatado
308060 - Leite esterilizado desnatado
309000 - Leite esterilizado reconstitudo (somatrio)
309010 - Leite esterilizado integral (reconstitudo)
309020 - Leite esterilizado padronizado (reconstitudo)
309040 - Leite esterilizado semi desnatado ( reconstitudo )
309050 - Leite esterilizado desnatado (reconstitudo)
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ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE TIPO
A.
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A produzido no estado de So Paulo.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo a o leite classificado quanto ao teor de gordura
como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado
em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no
presente Regulamento Tcnico;
2.1.2.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao
de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero
vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral;
2.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
2.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
2.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;
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3.3.5.5 Os equipamentos devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de
operao e sanitizao;
3.3.5.6 Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes e
equipamentos exigidos em normas ou regulamentos especficos.
3.3.6 Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara
deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao
local de envase e expedio.
Deve possuir p-direito mnimo de 2,50 (dois e meio) metros, paredes e pisos revestidos com
cimento liso ou outro material aprovado, quando construda em alvenaria. So aceitas
cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados, desde que de bom
acabamento e funcionamento. Os materiais das portas e culos devem ser de ao inoxidvel,
fibra de vidro ou outro material aprovado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o
exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica.
3.3.7 Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do
controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas
especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a
serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das
anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste
caso no devem estar prximas do laboratrio: construes, instalaes ou dependncias
que possam prejudicar o seu funcionamento; cuidando-se em ambos os casos, para que seja
conseguido um perfeito fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de
amostras. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do
p direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua
confeco material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao.
3.3.8 Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da dependncia
de beneficiamento e envase ou em um dos seus anexos contguos.
3.3.9 Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua
que possa assegurar um volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros)
por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa
qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em
regulamento especfico.
3.3.10 Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem
ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao,
beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas;
3.3.11 Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja
destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para
ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e
inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais,
obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras devidamente
afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas;
3.3.12 Anexos e Outras Instalaes
3.3.12.1 Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias
de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas
depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e
de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e
higiene operacional das mesmas. Os tanques de depsito de cevada ou melao, quando
existentes, devem ser tampados e afastados dos locais de ordenha e de beneficiamento,
industrializao e envase.
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5.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer previa lavagem com gua corrente
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e inicio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especifico para
essa finalidade.
5.2.2 Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.4 Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de
atestado ou carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.5 A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador
se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por
ocasio da ordenha;
5.2.6 Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou
jaleco, cala e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7 Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar
hbitos higinicos;
5.2.8 O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos
sempre limpas;
5.2.9 Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente
limpas;
5.2.10 A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a
permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do
piso e paredes para total remoo de resduos;
5.2.11 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado,
de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o
equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a
desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produo
6.1 As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e
funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto
dentro dos nveis de garantia obrigatrios;
6.2 O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o
elemento filtrante, de material adequado a essa funo;
6.3 Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto temperatura e
tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius)
por 15 a 20s (quinze a vinte segundos), na refrigerao subseqente, a temperatura de sada
do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius);
6.4 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;
6.5 Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e
datados pelo encarregado dos trabalhos;
6.6 O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes;
6.7 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir
lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado;
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6.8 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio.
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.1 Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2 Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.3 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM)
7.4 Pesquisa de Resduos de Antibiticos;
7.5 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.6 Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.7 Determinao da Densidade Relativa;
7.8 Determinao da Acidez Titulvel;
7.9 Determinao do Teor de Gordura;
7.10 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro
em Placas.
Obs. 2. Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Obs. 3. Periodicidade das anlises:
Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de
Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando
for o caso): diria, tantas vezes quanto necessrio.
Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com
pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11 A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no
relacionados, via anlise instrumental;
7.12 permitido s Granjas Leiteiras utilizar, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de So Paulo, para realizao do seu controle de qualidade,
rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios
das Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de
dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
7.13 A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da
Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio.
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Item de Composio
Requisito
Mtodo de Anlise
Gordura (g/100g)
Min. 3,0
IDF 1 C: 1987
0,14 a 0,18
LANARA/MA, 1981.
1, 028 a 1, 034
LANARA/MA, 1981.
Mn. 37 Zeiss
CLA/DDA/SDA/MAPA
Mn. 8,4
IDF 21 B: 1987.
Mn. 2,9
IDF 20 B: 1993.
Redutase (TRAM)
Mn. 5 horas
CLA/DDA/ MA
Estvel
CLA/DDA/ MA
Mx. 1x104
S.D.A/MA, 1993.
Mx. 6x105
Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
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Item de
Composio
Gordura, (g/100g).
Acidez,
gc.Lctico/(100ml)
Integral
Padronizado
Semidesnatado
Teor
Original
3,0
0,6 a 2,9
Desnatado
Max. 0.5
Mtodo de Anlise
IDF 1 C: 1987
LANARA/MA, 1981.
Estabilidade ao Alizarol
72 % (v/ v)
CLA/DDA/MA.
Slidos No
Gordurosos(g/100g)
Mn. De 8,4 *
IDF 21 B: 1987.
ndice Crioscpico
mximo
ndice de Refrao do
Soro Cprico a 20C
Mn. 37 Zeiss
CLA/DDA/SDA/MAPA
Testes Enzimticos
-prova de fosfatase
alcalina
Negativa
LANARA/MA, 1981.
-prova de peroxidase
Positiva
LANARA/MA, 1981.
Contagem Padro em
Placas (UFC/mL**
N = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
Coliformes NMP/mL
(30/35oC)**
N = 5; c = 0; m < 1
S.D.A/MA, 1993.
Coliformes NMP/mL
(45oC)**
N = 5; c = 0; m= ausncia
S.D.A/MA, 1993.
Salmonella spp/25mL**
N = 5; c = 0; m = ausncia
S.D.A/MA, 1993.
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Obs. 5 Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35. C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs) Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Obs. 6 Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
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deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies apropriadas
aos exames fsico-qumicos e microbiolgicos;
6.1.4 O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite
desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador
7.1 Consideraes Gerais:
7.1.1 O leite s pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos
microbiolgicos e s condies de transporte e de temperatura estabelecidos no presente
Regulamento Tcnico;
7.1.2 Entende-se como sistema de recepo totalmente independente aquele composto de
medidor volumtrico, bombas, tubulaes, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e
identificados para o Leite tipo B;
7.1.3 O estabelecimento beneficiador dever possuir tanques de recepo separados para
cada tipo de leite ou estabelecer horrios deferentes para recepo dos diferentes tipos
desde que o leite tipo B seja recebido e beneficiado em primeiro lugar.
7.1.4 A recepo de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou no, antes do Leite Cru tipo B
refrigerado deve implicar lavagem e sanitizao compulsrias do circuito comum a ambos os
tipos;
7.1.5 Quando dispuser de mais de um equipamento de recepo, podem ser recebidos mais
de um tipo de leite no mesmo horrio, desde que seja feito controle rigoroso das operaes e
perfeita identificao dos equipamentos e das tubulaes, no se permitindo que estas
tenham derivaes que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em
processamento simultneo;
7.1.6 Em qualquer um dos sistemas de recepo acima mencionados obrigatria a
existncia de tanque de estocagem especfico para Leite tipo B, bem como para o leite de
outros tipos;
7.1.7 O leite que for desclassificado pode ser recebido na indstria dentro da categoria que
alcanar. O produto deve retornar sua categoria original aps apresentar-se novamente
dentro do padro fixado no presente Regulamento
7.2 Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.2.1 Seleo do leite, tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol na concentrao
mnima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v);
7.2.2 Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2.3 Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.2.4 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM)
7.2.5 Pesquisa de Resduos de Antibiticos
7.2.6 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7 Determinao do teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.2.8 Determinao da Densidade Relativa;
7.2.9 Determinao da Acidez Titulvel;
7.2.10 Determinao do teor de Gordura;
7.2.11 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12 Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.
Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno poder ser substitudo pela Contagem
Padro em Placas.
Obs. 2. Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
114
115
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Requisito
Mtodo de Anlise
Gordura (g/100 g)
Min.3,0
IDF 1 C:1987
0,14 a 0,18
LANARA/MA, 1981
1, 028 a 1,034
LANARA/MA, 1981
-0,530oH(0,512oC)
Mn. 37 Zeiss
CLA/DDA/SDA/MAPA
Mn. 8,4
IDF 21 B: 1987
Mn. 2,9
IDF 20 B: 1993
Redutase (TRAM)
Mn. 3:30 h
CLA/DDA/ MA
Estvel
CLA/DDA/ MA
Mx. 5x105
S.D.A/MA, 1993.
Mx. 6x105
Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores,
quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do
tanque)
Temperatura;
Teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72 (setenta e dois por cento) v/v;
Acidez titulvel;
Indice crioscpico;
Densidade relativa, a 15/15o C;
Teor de gordura;
Pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou
Fbricas);
Pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
% de ST e de SNG;
Pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
Outras pesquisas que se faam necessrias.
116
Item de Composio
Gordura,
(g/100g)
Acidez,
gc.Lctico/100ml
Integral
Teor
Original
Padronizado
Semidesnatado
Desnatado
3,0
0,6 a 2,9
Max. 0.5
Mtodo de Anlise
IDF 1 C: 1987.
LANARA/MA, 1981.
Estabilidade ao Alizarol
72% (v/ v)
CLA/DDA/MA,
Slidos No Gordurosos
(g/100g)
Mn. De 8,4 *
IDF 21 B: 1987.
ndice Crioscpico
mximo
ndice de Refrao do
Soro Cprico a 20C
Mn. 37 Zeiss
Testes Enzimticos
-prova de fosfatase
alcalina
Negativa
LANARA/MA, 1981.
-prova de peroxidase
Positiva
LANARA/MA, 1981.
Contagem Padro em
Placas(UFC/mL)**
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104
Coliformes NMP/mL(30/35oC)**
n = 5; c = 0; m=2; M=5
S.D.A/MA, 1993.
Coliformes - NMP/mL
(45oC)**
n = 5; c = 1; m= 1; M=2
S.D.A/MA, 1993.
Salmonella spp/25mL**
n => 5; c = 0; m= ausncia
S.D.A/MA, 1993.
CLA/DDA/SDA/MAPA
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor dever ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Obs. 5 - Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Obs. 6 - Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
117
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
118
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
18. Disposies Gerais
18.1 Torna-se obrigatrio ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produo para
estabelecimento inspecionado;
18.2 Recomenda-se s usinas de beneficiamento que distriburem Leite Pasteurizado tipo B
nos municpios abrangidos pelas regies metropolitanas, e que estejam localizadas fora
desses municpios, manter entrepostos de distribuio nessas cidades;
18.3 No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo no permitido a transferncia do
produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior.
18.4 A autorizao para a indstria sob SISP receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente
concedida pelo CIPOA
18.5 Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo B no nvel de
produtores e de estabelecimentos industriais so aqueles previstos nos Critrios de
Julgamento de Leite e Derivados de acordo com o contido em legislao especfica.
ANEXO III
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE CRU
REFRIGERADO
1. Alcance
1.1 Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades
rurais do Estado de So Paulo e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de
laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal e fresco oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e
mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico,
transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao
de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
2.2 Designao (denominao de venda)
- Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1 Requisitos
3.1.1 Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1 Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;
3.1.1.2 Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
3.1.2 Requisitos gerais:
3.1.2.1 Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
119
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
Item de Composio
Limites
Mtodos de Anlises
(1)
1, 028 a 1, 034
LANARA/MA, 1981.
0,14 a 0,18
LANARA/MA, 1981.
Mn. 8,4
0,530H
(equivalente a 0,512C)
Protenas, g /100g
Mn. 2,9
FIL 20 B: 1993.
120
Os estabelecimentos devero enquadrar-se s normas deste regulamento a partir da sua publicao. ndice medido (por
propriedade rural A partir da data de A partir de 02/01/11 ou por tanque comunitrio) publicao at 01/01/11
Contagem Padro em Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mnimo de 01 Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 1,0 x 105
anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) (individual) Mximo de Mtodo FIL 100 B: 1991 3,0 x
105 (leite de conjunto)
Contagem de Clulas Somticas (CCS), expressa em CS/mL (mnimo Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 4,0 x 105 de 01
anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) Mtodo FIL 148 A: 1995
Mtodos Analticos de Referncia: Matria Gorda, g /100 g (FIL 1 C: 1987); Extrato seco desengordurado, g/100 g (FIL 21
B: 1987); ndice Crioscpico (FIL 108 A: 1969);
121
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
122
9. Identificao/Rotulagem
Deve ser observada a legislao especfica.
10. Mtodos de Anlise
Os mtodos de anlises oficiais so os indicados nas tabelas 1 e 2.
11. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pela Rede Brasileira de
Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de Referncia,
estabelecidos no Estado de So Paulo.
12. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial:
As determinaes analticas de carter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente
Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes
da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, estabelecidos no
Estado de So Paulo.
13. Disposies Gerais
13.1 A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas
propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento
para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da freqncia e para os
itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de
responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite
de produtores individuais;
13.2 O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques
comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais
pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo SISP/CIPOA quando realizado
exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da
Qualidade do Leite; estabelecidos no Estado de So Paulo.
13.3 O SISP/CIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na
propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Unidade Operacional credenciada da
Rede Brasileira, estabelecidos no Estado de So Paulo.
13.4 Admite-se o transporte do leite em lates e em temperatura ambiente, desde que:
13.4.1 O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de
matria-prima;
13.4.2 A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados na tabela 1 e 2 do presente
Regulamento Tcnico
13.4.3 A entrega do leite em temperatura ambiente poder ser permitida somente para as
propriedades rurais que realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada pelo
perodo da manh e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2
(duas) horas aps a concluso da ordenha.
13.5.4 O leite sem refrigerao somente poder ser recebido at as 10h00min horas (dez
horas), e dever ser imediatamente resfriado em aparelhos placa no estabelecimento
recebedor, no podendo sob qualquer hiptese ser misturado ao leite j resfriado.
13.6.5 Para o recebimento do leite em temperatura ambiente obrigatria a prova de
redutase individual por propriedade rural a cada entrega efetuada.
123
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
ANEXO IV
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o Leite Pasteurizado,
sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade especficos.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade
dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado
a granel at o estabelecimento processador ou elaborado a partir do leite cru que tenha sido
transportado de acordo com o contido no item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado ;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida,
dever ser submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em
equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador
automtico de disco vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior
a 4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.2 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3 Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito,
equivalente ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas
pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.
2.1.1.4 Em fbrica de laticnios de pequeno porte que apresente volume de at 500 litros
dirios, pode ser adotada a pasteurizao lenta.
2.1.1.4.1 O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados
pela Resoluo SAA n. 24, de 01/08/94, alterada pela Resoluo SAA n. 03 de 10/01/2008
ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2 O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3 A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado.
2.2 Classificao de acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classificase em:
2.2.1 Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2 Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3 Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4 Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3 Designao (denominao de venda)
Deve ser denominado Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou
Desnatado, de acordo com a classificao mencionada no item 2.2. Deve constar na
rotulagem a expresso homogeneizado quando o produto for submetido a esse tratamento.
124
3. Composio e Requisitos
3.1 Composio
3.1.1 Ingrediente Obrigatrio:
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; e/ou leite cru transportado
em temperatura ambiente de acordo com item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado.
3.2 Requisitos:
3.2.1 Caractersticas sensoriais
3.2.1.1 Aspecto: lquido;
3.2.1.2 Cor: branca;
3.2.1.3 Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos;
3.2.2 Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
Item de Composio
Gordura,
(g/100g)
Acidez,gc.Lctico/100ml)
Integral
Padronizado
Semidesnatado
Desnatado
Mtodo de Anlise
Teor
Original
3,0
0,6 a 2,9
Max. 0.5
IDF 1 C: 1987.
LANARA/MA, 1981.
Estabilidade ao Alizaro
72 % (v/ v)
CLA/DDA/MA.
Slidos No Gordurosos
(g/100g)
Mn. De 8,4 *
IDF 21 B: 1987.
Mn. 37 Zeiss
CLA/DDA/SDA/MAPA.
Contagem Padro em
Placas (UFC/mL) **
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104
Coliformes - NMP/mL
(30/35oC)**
N = 5; c = 2; m = 2 M= 4
S.D.A/MA, 1993.
Coliformes - NMP/mL
(45oC)**
N = 5; c =1; m = 1 M = 2
S.D.A/MA, 1993.
Salmonella spp/25mL**
N = 5; c = 0; m = ausncia
S.D.A/MA, 1993.
Obs. 1 - Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,
esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
Obs. 2 - Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
Obs. 3 - Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
3.2.3 Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados
para as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da
embalagem e proteo apropriada contra a contaminao.
125
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
126
ANEXO V
REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO e SEU
TRANSPORTE a GRANEL
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo,
deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo
geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a
recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1 Definio
2.1.1 O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs
de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural,
pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque
de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao
3.1 Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de
refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e
higiene, atendendo, ainda, o seguinte:
Ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se
isolamento por paredes;
Ter iluminao natural e artificial adequadas;
Ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando
utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio
s operaes de coleta de amostras;
A qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de
refrigerao e utenslios em geral constituem ponto crtico no processo de obteno e
refrigerao do leite, devendo ser instalado equipamento automtico de clorao, como
medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia.
3.2 Equipamentos de Refrigerao
3.2.1 Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de
coleta;
3.2.2 Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) o trmino da ordenha, independentemente de
sua capacidade;
3.2.3 Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no
tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
3.2.4 O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5 Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com
Regulamento Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios
4.1 Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel (tanques comunitrios), por
produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A
localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
4.1.1 As instalaes para o tanque comunitrio devero atender s especificaes contidas
no item 3.1 do presente anexo.
127
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA
128
6.2 A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque
deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3 So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam
depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4 O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que
vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e
oito horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de
tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5 A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior
a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento
pelo perodo mximo de 6h (seis horas);
6.6 Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e
dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a
sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira
coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de
refrigerao e armazenagem do leite;
6.7 Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de
refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge
final deve ser realizado com gua em abundncia;
6.8 No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e
manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na
concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada
lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus
usurios;
6.9 As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser
transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies
recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises;
6. 10 A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.11 As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do
piso devem ser exclusivas para este fim;
6.12 O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a
temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1 A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no
estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;
7.2 As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas
no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nos Regulamentos
Tcnicos de cada tipo de leite;
7.3 O Servio de Inspeo Estadual SISP/CIPOA pode determinar a alterao dessa
freqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas para
cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que
ficar evidenciado risco sade pblica;
7.4 Para recepo de diferentes tipos de leite, na plataforma deve descarregado
primeiramente o Leite Cru Refrigerado Tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de
outros tipos de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo;
7.5 No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais
mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste
Regulamento;
7.6 O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a
empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos
intermedirios e as temperaturas de refrigerao
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9. Obrigaes da Empresa
9.1 A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel,
onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e
freqncia de coleta;
9.1.2 Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.1.3 Programa de Controle de Qualidade da matria prima, por conjunto de produtores e se
necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.1.4 A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes;
9.1.5 Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo
de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou
jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de
Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Estadual (SISP) que realizem
qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao.
10. Disposies Gerais
10.1 O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as
especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode
acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.
ANEXO 1 Modelo de Requerimento ao Diretor do CIPOA Vide pagina 72.
ANEXO 2 Modelo de Memorial Econmico Sanitrio para Tanque Comunitrio Vide
pagina 73.
ANEXO 3 Termo de Compromisso Vide pagina 74.
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Anexo IV
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COLABORADORES
Ablio Salvador Montes Gonalves
Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente
Albertina Dias de Paula Costa
Escritrio de Defesa Agropecuria de Ja
Alda de Mattos Soares Hungria Rechdan
Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba
Ana Maria Roselo Liad
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo
Anselmo Lucchese Filho
Escritrio de Defesa Agropecuria de Piracicaba
Antnio Xavier de Souza
Escritrio de Defesa Agropecuria de Assis
Armando Jos Vieira
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Jos do Rio Preto
Cndida Maria Junqueira Torres da Silva
Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente
Csar Augusto Batalha
Escritrio de Defesa Agropecuria de Itapeva
Edna Aparecida Menegucci
Escritrio de Defesa Agropecuria de Marilia
Edson Renaldo Josende Prates
Escritrio de Defesa Agropecuria de Campinas
Helena Reiko Tanaka Sueishi
Escritrio de Defesa Agropecuria de Bauru
Jos Mrio Tadeu de Morais
Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto
Jos Roberto Monteiro Gagliardo
Escritrio de Defesa Agropecuria de Andradina
Luiz Carlos Munhoz
Escritrio de Defesa Agropecuria de Ourinhos
Mrcia Terezinha Mantovani
Escritrio de Defesa Agropecuria de Sorocaba
Pedro Valim de Lima
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Joo da Boa Vista
Ricardo Gubel Junior
Sede da Coordenadoria de Defesa Agropecuria
Roseli Santana
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo
Srgio Correa Filho
Escritrio de Defesa Agropecuria de Catanduva
Takeshi Fujii
Escritrio de Defesa Agropecuria de Registro
Vera Lgia Dias Bonaf
Sede da Coordenadoria de Defesa Agropecuria
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Andradina
(18) 3722-3942
Franca
(16) 3724-1188
Ourinhos
(14) 3322-8400
Araatuba
(18) 3624-5264
General
Salgado
(17) 3832-2231
Pindamonhangaba
(12) 3633-3455
Araraquara
(16) 3322-0511
Assis
(18) 3324-2878
Avar
(14) 3733-1646
Barretos
(17) 3322-6691
Bauru
(14) 3227-0955
Botucatu
(14) 3882-2960
Guaratinguet
(12) 3125-3010
Itapetininga
(15) 3271-8725
Itapeva
(15) 3522-1104
Jaboticabal
(16) 3202-0781
Jales
(17) 3632-7151
Ja
(14) 3622-6501
Piracicaba
(19) 3422-6475
Presidente
Prudente
(18) 3916-2198
Presidente
Venceslau
(18) 3271-6179
Registro
(13) 3821-4416
Ribeiro Preto
(16) 3610-8262
So Joo
da Boa Vista
(19) 3623-3823
Bragana
Paulista
(11) 4033-7361
Limeira
(19) 3441-2514
Campinas
(19) 3213-0004
Lins
(14) 3522-2433
So Jos
do Rio Preto
(17) 3225-1764
Marlia
(14) 3413-2968
So Paulo
(11) 3865-2388
Sorocaba
(15) 3222-1423
Mogi Mirim
(19) 3862-3473
Tup
(14) 3496-7281
Orlndia
(16) 3826-2190
Votuporanga
(17) 3421-9147
Catanduva
(17) 3522-1996
Dracena
(18) 3822-3651
Fernandpolis
(17) 3462-5468
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