06/07/2016

1. DEFINICIN
Un

CRITERIOS MICROBIOLGICOS Y
PLANES DE MUESTREO

criterio microbiolgico

es un parmetro de gestin

de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento

ya sea del proceso o del sistema de control de inocuidad de los
alimentos, despus de conocer los resultados del muestreo y anlisis
para la deteccin de microorganismos, sus toxinas / metabolitos o
marcadores asociados con su patogenicidad, u otras caractersticas en
un punto especfico de la cadena alimentaria.

Juan Villanueva
Tingo Mara Per, Julio de 2016

2. PRINCIPIOS GENERALES
1. Un criterio microbiolgico debera ser apropiado
para proteger la salud del consumidor y tambin
para asegurar prcticas equitativas en el comercio
de los alimentos.
2. Un criterio microbiolgico debera ser prctico,
posible y establecido slo cuando sea necesario.
3. El propsito de establecer y aplicar un criterio
microbiolgico debera estar claramente articulado.

4. El establecimiento de un criterio microbiolgico debera

estar basado en la informacin cientfica y el anlisis,
adems de seguir un enfoque estructurado y transparente.
5. Un criterio microbiolgico debera establecerse en base al
conocimiento de los microorganismos y su presencia y
comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria.
6. Al establecer un criterio microbiolgico se necesita tomar en
consideracin tanto el uso previsto como el uso real del
producto final por parte de los consumidores.

3. ESTABLECIMIENTO Y APLICACIN DE LOS

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Debido a que los niveles de prevalencia de los microorganismos

7. El rigor requerido de un criterio microbiolgico

debera ser apropiado de acuerdo a los fines

pueden cambiar en el curso de la elaboracin, distribucin,

almacenamiento y preparacin, los criterios microbiolgicos se
establecen en un punto especfico de la cadena alimentaria.

previstos.
8. Deberan realizarse revisiones peridicas de los
criterios microbiolgicos, cuando corresponda, para

Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios

microbiolgicos (segn NTS N 071-MINSA/DIGESA V01.), se

asegurar que continan siendo relevantes para el

agrupan como:

propsito establecido y bajo las condiciones y

- Microorganismos de carcter o criterio imperativo

prcticas actuales.

- Microorganismos indicadores de higiene

- Microorganismos de alerta.

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Microorganismos de carcter o criterio imperativo,

son aquellos que no deben estar presentes en el

Microorganismos

indicadores

de

higiene,

son

aquellos que no deben estar presentes en el alimento o

bebida en lmites superiores a los especificados. El

alimento o bebida ya que su presencia representa un

exceso de estos microorganismos indica que las

dao a la salud o la vida de los consumidores. Su

condiciones de higiene en el procesamiento de los

presencia determinar la eliminacin del alimento.

alimentos o bebidas son deficientes; estos productos

deben ser rechazados, debiendo establecerse las

Tenemos:

medidas sanitarias que el caso amerite.

a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinum
c) Listeria monocytogenes
d) Escherichia coli enterohemorrgico O157:H7
e) Brucella melitensis
f) Vibrio cholerae
g) Hongos toxignicos
h) Anaerobios mesfilos/termfilos (conservas)

Tenemos:
a) Escherichia coli
b) Staphylococcus aureus coagulasa+
c) Bacillus cereus
d) Clostridium perfringens

4. PLANES DE MUESTREO

Los microorganismos de alerta, son aquellos

que al exceder los lmites especificados requerirn

Un plan de muestreo es un procedimiento de extraccin de una

la aplicacin de medidas correctivas para tener el

muestra, el anlisis de una determinada cantidad de unidades de

proceso bajo control. Son microorganismos de

muestreo y la toma de decisin al comparar los resultados

obtenidos respecto a un criterio establecido (estndares,

alerta los siguientes:

especificaciones o guas).

Tenemos:

Los planes de muestreo pueden ser por atributos o variables

a) Coliformes termotolerantes (fecales)

b) Hongos (Mohos y Levaduras)
c) Aerobios mesfilos/psicrfilos/termfilos

Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo

d) Anaerobios mesfilos/termfilos

y un criterio de decisin.

1. PLANES DE MUESTREO DE ATRIBUTOS: se aplican a datos

cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando no se posee

El plan de dos clases provenientes de un muestreo

informacin previa del producto (proceso, datos de muestreo

por atributos, la aceptacin o el rechazo estarn

anteriores, etc.), como suele ocurrir en la mayora de los casos.

Este tipo de plan de muestreo se divide adems en planes de
atributos de dos

clases y de tres clases.

definidos por n y c.
Ejemplo:
Un plan de muestreo para Salmonella con
n = 5, c =0

El tamao de la muestra
rechazo

n y el criterio de aceptacin o de

c son determinantes para la decisin con respecto a la

aceptacin o al rechazo del alimento en cuestin, basndose en

Implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; si no se detecta la

presencia de Salmonella en ninguna unidad, el lote es aceptado; si se detecta
la presencia de Salmonella en al menos una unidad, el lote es rechazado.

los resultados de los ensayos de laboratorio.

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El plan de tres clases proveniente de un muestreo por

atributos, la aceptacin o el rechazo estar definidos por n,
m, M y c, donde:

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO

DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACIN
SEVERIDAD, TIPO DE
RIESGO PARA LA SALUD

c tendr como lmites m y M. Se rechazarn todos aquellos

Condiciones Normales de Manipulacin y Consumo del

Alimento luego del muestreo
Riesgo Reducido

Riesgo sin cambio

Riesgo Incrementado

Sin riesgo directo,

(contaminacin general,
vida til y alteracin)

Categora 1
3 clases
n=5, c=3

Categora 2
3 clases
n=5, c=2

Categora 3
3 clases
n=5, c=1

Bajo, indirecto
(indicadores)

Categora 4
3 clases
n=5, c=3

Categora 5
3 clases
n=5, c=2

Categora 6
3 clases
n=5, c=1

Moderado, directo,
diseminacin limitada

Categora 7
3 clases
n=5, c=2

Categora 8
3 clases
n=5, c=1

Categora 9
3 clases
n=10, c=1

los recuentos se encuentran por debajo de 10 ufc/g, o si como mximo en 2 unidades

Moderado, directo,
diseminacin extensa
potencialmente

Categora 10
2 clases
n=5, c=0

Categora 11
2 clases
n=10, c=0

Categora 12
3 clases
n=20, c=0

los recuentos se encuentran entre 10 y 100 ufc/g; el lote ser rechazado si al menos en

Grave, directo

Categora 13
2 clases
n=15, c=0

Categora 14
2 clases
n=30, c=0

Categora 15
2 clases
n=60, c=0

resultados cuyos valores sean superiores a M, ninguna de las

muestras del plan de tres clases sobrepasar el valor de M.

Ejemplo:
Un plan de muestreo para coliformes con n = 5, c =2, m= 10 ufc/g, M= 100 ufc/g
implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; el lote ser aceptado si todos

una unidad se obtiene un recuento superior a 100 ufc/g, o si en ms de 2 unidades

se obtiene un recuento superior a 10 ufc/g

Fuente: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. International Commission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2 ed. Pag. 68. 1999.

Grupos de alimentos

1. Leche y productos lcteos

2. Helados y mezclas para helados
3. Productos grasos
4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas
5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados
6. Azcares, mieles y productos similares
7. Productos de confitera y derivados del cacao
8. Productos de panadera, pastelera, galletera y otros
9. Alimentos para Regmenes especiales.
10. Carnes y productos crnicos
11. Productos hidrobiolgicos
12. Huevos y ovoproductos
13. Especias, condimentos y salsas
14. Frutas, hortalizas y frutos secos.
15. Comidas preparadas
16. Bebidas
17. Estimulantes y fruitivos
18. Semiconservas
19. Conservas

2. PLANES DE MUESTREO DE VARIABLES: Se

aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar slo
si se conoce previamente que los microorganismos
(el logaritmo de su recuento) se distribuyen en el lote
con una frecuencia normal. Como generalmente esto
no ocurre, estos planes son poco aplicables en
microbiologa.