Tecnologas de conservacin de alimentos

mtodos combinados
Maestra:
Carmela Domnguez Campos
Alumnos:
Gonzlez Velzquez Selene Jazmn
Luna Hernndez Mara
Pramo Silva Vctor Manuel
Torres vaca dulce azucena

Historia de la conservacin
La historia de la conservacin de los alimentos est estrechamente relacionada a la
evolucin humana. Desde que tenemos conocimientos la conservacin de los alimentos
ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias
para sobrevivir durante los largos y glidos inviernos o las prolongadas sequas, cuando
los asentamientos humanos se hicieron estables y apareci la agricultura y la ganadera,
surgi la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la
escasez en caso de necesidad, prdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres
humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.
Entre las tcnicas tradicionales ms antiguas de conservacin de alimentos se incluyen el
secado al sol, la conservacin en sal de la carne y el pescado, o la conservacin en
azcar de la fruta (lo que llamamos hoy en da confitar).

Introduccin
Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes, fsicos, qumicos y
biolgicos, los agentes ms frecuentes, de tipo biolgico son aquellos que deterioran los
alimentos como las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporcin en el
aire, agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos.
Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste
en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ms factores
adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su
muerte.
Para la realizacin de la estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los
alimentos se aplica una combinacin de varios factores (obstculos), los cuales no deben
ser vencidos por los microorganismos llamado mtodos combinados "efecto barrera", que
es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que las barreras
en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no
deseados.
Los mtodos combinados consisten en la combinacin de obstculos o barreras (factores
inhibidores tales como: alta temperatura (valor F),baja temperatura (valor T),actividad de
agua (Aw),acidez (pH),potencial redox (Eh),conservantes (pres.)) insuficientes por
separado de proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la
presencia de los factores de alteracin, modificando en menor medida la calidad sensorial
y nutrimental del alimento que los mtodos tradicionales de conservacin (Leistner. L.
2002).

Tericamente los microorganismos son estresados por cada uno de los factores y deben
superar cada una de las barreras antes de iniciar su crecimiento (Zottola, 1994).
Si el sistema es diseado adecuadamente, el microorganismo es incapaz de alcanzar la
meta (fin de la escalera), antes de que la vida de anaquel del producto llegue a su fin
Los factores ms importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la
proliferacin de los microorganismos en los alimentos son la actividad de agua, el pH y la
temperatura:
Actividad de agua
En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben a un actividad de agua (aw) de
aproximadamente 0.97%, mientras que los clostridios patgenos a un 0.94%, la mayor
parte de la especie Bacillus se inhiben con un actividad de agua de 0.93% , los
Staphylococcus aureus son el patgeno que posee mayor tolerancia a una actividad de
agua y puede crecer en aerobiosis a un 0.86% de aw,, muchos hongos y levaduras son
capaces de proliferar a una actividad de agua debajo de 0.86% y algunas levaduras
osmoflicas y hongos xerfilos pueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a
0.60%
En consecuencia, para conservar un alimento utilizando como factor slo la reduccin, su
aw debiera disminuirse a 0.60%. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo,
tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0.30% para controlar no slo el
crecimiento microbiano sino tambin otras reacciones de deterioro
pH
El pH ptimo para el crecimiento de la mayora de las bacterias asociadas a alimentos
est en el rango 6.5-7.5, pero algunas ocasiones existen bacterias patgenas que
pueden crecer a pH 4.2,en general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que
las bacterias para crecer a pH cidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como
1.5, por lo cual al disminuir el pH debajo de 4.2 es una forma efectiva de lograr la
inocuidad de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias
patgenas, Sin embargo para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por
pH, el pH requerido en ausencia de otros factores de conservacin sera muy bajo (< 1.8)
debido a que existen hongos y levaduras capases de proliferar a un pH de 1.5 pero si se
aplica este pH causara el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.

Temperatura
Atendiendo a l margen de temperatura de crecimiento, de los microorganismos se
clasifican en:
Hipertermfilos: Su temperatura ptima se encuentra por encima de los 80C.
Termfilos: Su temperatura
microorganismos de vida libre

ptima

se

encuentra

entre

45-70C.

Suelen

ser

Mesfilos: Su temperatura ptima se encuentra entre los 25-45C. Incluye

microorganismos patgenos y comensales del hombre y animales de sangre caliente y
algunos de vida libre.
Psictrofos: La temperatura ptima de los microorganismos de este grupo est por debajo
de los 25 30.
Psicrfilos: Su temperatura ptima de desarrollo se encuentra entre los 12 15C

Criterios para seleccionar los factores de conservacin a combinar en el

desarrollo de los productos
Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la
estabilidad del alimento deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer
Las reacciones bioqumicas y fsico-qumicas que pueden deteriorar la calidad del
producto
La infraestructura disponible para la elaboracin y el almacenamiento
Las propiedades sensoriales, la vida til y el tipo de envasado deseado.

Realizacin de los mtodos combinados

Todos los procedimientos para la conservacin de los alimentos se dirigen
fundamentalmente al control de los microorganismos, por lo tanto de basan en la
intervencin sobre los factores que afectan a su actividad como lo son: pH, necesidad de
agua, potencial oxido-reduccin, sustancias inhibidoras y temperatura. A un qu se debe
tener en cuenta que cuando en el alimento existe un numero inicial de microorganismos
reducido su aplicar un mtodo de conservacin es ms sencillo, en cambio cuando es
elevado este se complica.

 Disminucin del pH
La concentracin inica del hidrgeno afecta a microorganismos y tambin a la accin de
los bactericidas, por lo tanto el ndice de pH influye directamente en el control aplicado
para evitar la activacin de microorganismos y bacterias (cita).
Existen dos formas para la reduccin de pH:
Adicin de cido al alimento (acidificacin artificial)
Acidificacin natural
Existen unos microrganismos que son ms sensibles que otros y el cido producido por
un tipo de microorganismos durante la fermentacin inhibe la proliferacin de otro tipo,
este es uno de los principios en que se basa la fermentacin bajo control.

Reduccin del agua disponible

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, as pues si se elimina agua se
detendr su multiplicacin. Los alimentos con mayor humedad son alimentos ms
perecederos, por ende tienen menor vida de anaquel.
Varios mtodos de conservacin se basan en la reduccin de agua disponible para los
microorganismos. Segn la cantidad de agua residual disponible y la forma de
disminucin de la disponibilidad de la misma se tendrn diferentes mtodos de
conservacin.
La reduccin de agua se podr conseguir mediante medios fsicos o medios qumicos.

Potencial Oxido-Reduccin
Este mtodo se utiliza para aquellos microorganismos que necesitan de oxgeno para su
desarrollo, por lo tanto una forma de preservarlos es colocndolos fuera de contacto con
oxgeno, por ejemplo envasndolos en atmsferas pobres de oxgeno, lo cual se consigue
por mtodos de conservacin industriales como: vaco, gases inertes y atmsferas
controladas.

Utilizacin se sustancias inhibidoras

La presencia de estas sustancias afecta evidentemente el desarrollo de los
microorganismos, por lo tanto existen mtodos de conservacin basados en el uso de
conservadores, antispticos o ahumado.

Procedimientos basados en la utilizacin de calor o fro

Es la utilizacin de los rangos de temperatura necesaria para los diferentes tipos de
microorganismos, as como las temperaturas necesarias para su destruccin o

inactivacin. Basndose en esto se utilizan tratamientos por aplicacin de calor, como

lo son la pasteurizacin y esterilizacin, o bien, la aplicacin de frio, donde se aplica la
refrigeracin y congelacin. La intensidad de cada uno de estos tratamientos depende
de la vida til del producto.

Procedimientos basados en la aplicacin de varios principios

Existe la posibilidad de utilizar mtodos de conservacin basados en ms de uno de
los factores mencionados, con lo cual se mejoran las posibilidades de conservacin,
incrementando la vida til o bien se podr reducir la intensidad del tratamiento,
permitiendo mantener las cualidades organolpticas del producto.
Por ejemplo, la presencia de cido en los alimentos acenta el efecto del calor sobre
los microorganismos, por esta razn en los alimentos de pH bajo, o que se hayan
acidificado, o se haya producido una fermentacin lctica, normalmente se emplean
tratamientos de pasteurizacin. A los productos concentrados por evaporacin se
aplica despus una pasteurizacin. En el caso de leche condensada, conservada por
adicin de azcar se realiza tambin una concentracin por evaporacin.
La utilizacin de atmosferas controladas, lleva consigo el mantenimiento del producto
en refrigeracin. Los productos pasteurizados a su vez requieren tambin
refrigeracin.
Tabla 1. Clasificacin de mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre
microorganismos.

En
la

tabla 1 se observan los mtodos que se requieres para la aplicacin del efecto barrera
o mtodos combinados, a continuacin se describirn cada uno de los equipos que se
utilizan en este mtodo.
Cmara de refrigeracin
Se utiliza para refrigeracin y congelacin. En el caso de refrigeracin se usa en las
frutas y hortalizas para la disminucin de respiracin, transpiracin, etileno y desarrollo
de microorganismos, en el caso de carnes se ocupa para regular el color, textura,
jugosidad, sabor y desarrollo de microorganismos
Empacadoras al vaco
El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno
y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto
a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo
tiempo.
Pasteurizador
Tiene como funcin la utilizacin de altas temperaturas por corto tiempo o bien
temperaturas de entre 63C a 70 C por media hora.
Bibliografas

CASP, A. & ABRIL, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. AMV

Ediciones, Madrid.
Jessica, A. M. (2012). Mtodos de conservacin de alimentos.
Tlalnepantla Edo. de Mxico: Red tercer milenio.

Leitsner, L. y Gould, G.W. 2002. Hurdle technologies. Combination treatments for

food stability, safety and quality. New York, USA, Kluwer Academic/Plenum
Publishers.

Tapia MS, Alzamora S, Welti J. Combination of preservation factors applied to

minimal processing of food. Crit Rev Food Sci Nutr. 1996; 36(6):629 - 659.