PRACTICA:

CULTIVO DE AJI PICANTE (Capsicum frutescens var. Tabasco)

ALEXIS CASTRO BORJA

FERNANDO VICENTE BARRAZA LVAREZ

Ingeniero Agrnomo; Doctor en Ciencias en Horticultura

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGRONOMICA Y DESARROLLO RURAL
MONTERIA
2009

INTRODUCCION

En Colombia se cultivan aproximadamente 42 especies hortcolas, en los

diferentes pisos trmicos. En 2004 se sembraron 119.500 hectreas y se
obtuvo una produccin de 1.350.000 toneladas.
En Colombia el aj picante es de amplia dispersin y se cultiva ampliamente en
el Valle; y en la Costa, en zonas de Crdoba, Sucre y Bolvar. Comercialmente
se siembran las variedades Tabasco, Cayenne y Habanero para consumo en
fresco y exportacin. Sin embargo en el corregimiento de La Doctrina, luego de
un experimento, el que mayor adaptacin mostr fue la variedad Tabasco y por
tanto es el que se cultiva actualmente.
En los ltimos aos este cultivo ha cobrado importancia en Colombia debido a
que tiene un mercado asegurado tanto en nuestro pas como en el exterior,
para la fabricacin de salsas y consumo fresco.
A ello se debe la importancia del conocimiento y la adquisicin de destrezas en
cuanto a este cultivo; muy poco manejado por un Ingeniero Agrnomo, como lo
coment el dueo de la parcela donde tuvo lugar nuestra practica.

OBJETIVOS

Objetivo General.
Conocer y aprender del cultivo de Aj picante variedad tabasco, a travs de la
visita a un productor, con el fin de tener un mayor desempeo como futuros
Ingenieros Agrnomos al momento de manejar esta importante hortaliza.

Objetivos Especficos:

Conocer el ciclo del cultivo de aj picante.

Observar cada una de las labores que se realizan en cada una de las etapas

del cultivo, desde la fase de vivero hasta el almacenamiento del producto.

Entender la importancia de este cultivo en el desarrollo de la comunidad.
Comprender los parmetros que se tienen en cuenta para la exportacin del
aj picante.

MARCO DE REFERENCIA

AJ PICANTE VARIEDAD TABASCO (Capsicum frutescens var. tabasco):

El aj tabasco es una variedad del Capsicum frutescens, un arbusto de la
familia de las Solanaceae originario de Mxico del estado de Tabasco.
Moderadamente picante, su fruto alcanza entre 5 y 30.000 unidades en la
escala Scoville de unidades de calor. El fruto tiene una forma afilada, de
aproximadamente cinco centimetros de largo. Inicialmente son de color verde y
a medida que van madurando van tomando tonalidades verde palido, amarillo,
naranja y cuando estn maduros son de un color rojo brillante.
Esta variedad es ampliamente conocida por su uso en la famosa Salsa Tabasco,
usada como condimento.

Capsaicina:
La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) es la sustancia
responsable del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra
concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto
que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua sigue
produciendo un persistente efecto picante o irritante.
Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboracin de medicamentos para
combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el
ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales
contra asaltos.

DESARROLLO
Esta prctica se llev a cabo en la vereda El Trapiche, en una parcela (8 has)
propiedad de Oswaldo Naar, donde se observ el cultivo de aj picante de la
variedad tabasco.
Los productores de aj picante de esta zona, asisten sus cultivos de forma
cultural, sin la ayuda de ningn Ingeniero Agrnomo, ya que se presenta el
problema de que estos, por lo general no tienen conocimientos acerca de la
asistencia de este cultivo hortcola.
El pasado ao, el productor tuvo problemas con las inundaciones, ya que
afectaron el cultivo, de tal manera que las plantas mas viejas se empezaron a
morir ya que son muy susceptibles a los excesos de agua; y es por ello que se
estaban replantando algunas zonas del lote.

LABORES DEL CULTIVO:

Fase de vivero
En su sistema de produccin cuentan con una fase de vivero, en la cual han
usado diferentes tipos de materiales orgnicos para fabricar el sustrato;
entre ellos uno que les fue recomendado debido a que no presentaba
problemas de damping off, pero que sin embargo si se present y por lo cual
perdieron muchas plantas. De tal manera que se dio a la tarea de buscar un
mejor material orgnico, y en la internet (medio muy usado por el productor
para enriquecer sus conocimientos acerca del cultivo de aj picante),
encontr que en Mxico usan humus y no se les presenta damping off; as
que es el material orgnico que el productor esta usando en el vivero.
En la siembra en el vivero usan trichoderma y previcur para desinfectar el
sustrato y evitar cualquier ataque de patgenos. Este sistema que usan
presenta una ventaja con respecto al uso de formol, y es que con previcur

se

puede

sembrar

inmediatamente,

sin

necesidad

de

esperar

aproximadamente 6 das como en el caso del formol.

Una vez que se siembra la semilla tarda aproximadamente 8 das para
germinar.

Preparacin del suelo y caballoneada:

Se trabaja el terreno con una arada y una rastrillada dependiendo del
productor, y posteriormente se realizan los caballones de 100 metros y a
una distancia de 1,4 metros entre uno y otro.
En este sistema de cultivo se cubren los caballones con un plstico, con el
cual se estn disminuyendo los costos de control de malezas, ya que el
plstico evita la geminacin de estas, adems disminuye la incidencia de
patgenos y de insectos plaga.

Trasplante:
Al cabo de 35 das de germinacin de las semillas en el vivero, las plantas
estn aptas para el trasplante al campo. Este trasplante se hace en una
lnea en el centro del caballn, a una distancia de 40 cm entre plantas;
llegndose a tener 17.857 plantas por hectrea. Luego del trasplante,
aproximadamente a los 90 das la planta entre en etapa de floracin y a los
30 das siguientes en etapa de fructificacin.

Riego y fertilizacin:
En cuanto a las labores de riego, se cuenta con un sistema alimentado por
una bomba de 10 hp, con una caudal de 754 gal/min; esta transporta el agua
a travs de la tubera hasta todo el lote. Esta alimenta en cada caballn una
cinta de riego, a travs de la cual tambin se hace la fertilizacin (con la
ayuda de un venturi en el sistema).

La fertilizacin consta de 4 kg de DAP y 4 kg de Nitrgeno para cada

modulo (cada modulo consta de 32 surcos), la cual se hace cada 8 das
durante 20 minutos.

Recoleccin:
El ciclo de este cultivo demora aproximadamente 2 aos.
Para un sistema de cultivo cultural, la produccin de aj tabasco a los 8
meses es de 10-12 ton/Ha.
Al cabo de los 8 meses, si se tienen 15.000 plantas/Ha, lo ideal es recoger 1
kg de aj/planta.
En cuanto a la calidad de venta de los ajes, se pueden distinguir unos de
primera calidad y otros de segunda calidad. As, los primeros deben cumplir
ciertas caractersticas como: no deben tener mas de 1 a 1.5 pulgadas, deben
ser amarillos, la superficie debe ser lisa y no deben ser muy gruesos.
Mientras

que

para

los

de

segunda

calidad

no

se

tienen

esas

especificaciones. De igual forma, el precio de los dos tipos de ajes tambin

varia, ya que los de primera calidad se pueden vender a $1.800/kilo ($1
800.000/ ton) y los de segunda calidad a $1.200/kilo.

Postcosecha:
Los ajes recolectados pasan por un proceso de almacenamiento antes de
ser llevados a la empresa COMEXA; este depende de si el aj es verde o
rojo, de la siguiente manera:
Ajes verdes: la mezcla se realiza para aproximadamente 100 Kg de aj.
250 g. de Acido actico.
500 g. de crcuma (Colorante para homogenizar el color).
50 kg. de sal.
500 g. de bisulfito.
100 litros de agua.
Ajes maduros: mezcla para aproximadamente 100 Kg de aj.

 250 g. de Acido actico.

50 kg. de sal.
100 litros de agua
Los ajes deben quedar inmersos en la solucin durante 20 dias para que se
de un buen proceso.
En cuanto al pago de la produccin; primero se le paga al productor el 70%
del valor de la produccin y luego cuando se hagan los respectivos estudios
de calidad al producto entregado se le paga el restante 30%.

CONCLUSION
Debido al gran auge que este cultivo esta teniendo en Colombia, es de
importancia el conocimiento de cada uno de los procesos necesarios para su

normal crecimiento, desarrollo y posterior etapa de recoleccin y

almacenamiento.
El cultivo del aj picante se ha convertido en una gran alternativa de
subsistencia para los agricultores, ya que es de los pocos cultivos que no
est amenazado por la economa de puertas abiertas.

BIBLIOGRAFIA

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Colombia.

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