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CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Jess Urza Macas / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA
Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI
Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM
Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora Tcnica de la DGCFT
Toms Prez Alvarado / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM
Elena Patricia Campos Chvez / CECYTES
Mara Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI
Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES
Atala Magdalena Hernndez Arias / DGCFT
Dolores Rivera Hernndez / DGETI
NDICE
Pgina
PRESENTACIN
Mdulo II
Mdulo III
Mdulo IV
Mdulo V
Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y
aceites
Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados
6
7
18
34
35
44
60
61
70
87
88
99
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propsitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
En los programas de estudios diseados durante el 2010 y 2011 por los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional se
presentan como eje de la formacin profesional tcnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por
competencias del mdulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los
mdulos y submdulos.
Con base a lo anterior, la Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media
Superior (SEMS), articul los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para
elaborar las estrategias didcticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseadas en
2010 y 2011 correspondientes a los mdulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de
estudio.
Los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los
contenidos de los programas de estudio as como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en
el proceso de enseanza - aprendizaje. A partir del anlisis, se disearon actividades formativas y evaluativas centradas en el
aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecucin de
prcticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autnomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante
desarrollar los contenidos del programa de estudio.
Las secuencias didcticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientacin, ya que cada
docente deber elaborar las propias considerando las particularidades de su regin y plantel as como las caractersticas e intereses
del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica, coherente, pertinente,
contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.
MDULO II
Informacin General
// SUBMDULO 1
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS
Y SUS DERIVADOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
272 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes
productos lcteos
176 horas
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
con Buenas
Prcticas
de
Manufactura
COMPETENCIA GENRICA
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante tomar una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as como la
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar los sitios
/ Lista de control
10%
Autoevaluacin
10%
lcteos.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
20%
15%
cotejo
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la
escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para
los anlisis para lcteos, verificar si cumplen con las normas, detectar las reas de
oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el rea, equipos, material e
insumos.
Coevaluacin
20%
Heteroevaluacin
15%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA11994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-3121978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,
NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981
Consultando fuentes de informacin como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoqumicos y microbiolgicos estandarizados
Informando los resultados de los anlisis realizados
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol,
densidad, catalasa, reductasa, lactofiltracin punto crioscpico, resarzurina, pH, acidez
De acuerdo al informe de los resultados de los anlisis realizados
pertinentes
Analiza las causas de deterioro de productos
10
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
11
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
evaluacin, los recursos a utilizar y duracin de las actividades. Los sitios de insercin
Posteriormente comentar sus dudas en plenaria y el docente las aclarar.
Al final el estudiante comentar su expectativas, as el como percibe la complejidad de la
competencia.
Autoevaluacin
1%
Autoevaluacin
1%
Lista de asistencia
retroalimentar.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La participacin del estudiante
/ Lista de asistencia
Ponderacin
1%
Autoevaluacin
2%
Heteroevaluacin
5%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: El cuadro sinptico
complementado / Lista de cotejo
3%
slidos
Heteroevaluacin
3%
Heteroevaluacin
P: La tabla comparativa
completada / Lista de cotejo
2%
13
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
D: La realizacin de anlisis de
plataforma / Gua de observacin
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento, y
5%
otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de
roles, as mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentar.
El estudiante mediante trabajo colaborativo analizar el siguiente caso y realizar lo que
se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarn trabajo.
Un camin cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta
procesadora donde el tcnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a
14
Coevaluacin
P: La determinacin propuesta /
Rbrica
5%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
P: El mapa conceptual
elaborado / Lista de cotejo
5%
Coevaluacin
2%
y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, as mismo se alternarn y al termino de la prctica comentarn las
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, tambin las normas de
seguridad no aplicada, el docente retroalimentar.
Cada equipo realizar el anlisis de un producto lcteo de diferente tipo y /o de marca.
15
D: La realizacin de anlisis
Heteroevaluacin
de observacin
15%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
- 96 horas
Desarrollo
El
estudiante,
analizar
individualmente
el
Tipo de evaluacin
listado
de
anlisis
de
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
alimentos
Autoevaluacin
P: El listado de anlisis
microbiolgicas / Lista de cotejo
3%
Heteroevaluacin
4%
16
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
- 96 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes roles, uno realizar el procedimiento,
y otro observar y tomar tiempo, otro registrar las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, as mismo se alternaran y al termino de la prctica comentarn las
D: La realizacin de anlisis
Heteroevaluacin
15%
de observacin
Coevaluacin
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
P: El diagrama de flujo
elaborado / Lista de asistencia
5%
Heteroevaluacin
P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo
3%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
20%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
de
Prcticas
alimentos
de
Manufactura
lcteos
siguiendo
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA12009, NOM-026-STPS-1998.
GENRICAS SUGERIDAS
1.5
18
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
reglamentacin
legislacin
para
los
procesos
productivos
de
lcteos,
asistencia
5%
Autoevaluacin
10%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
19
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
5%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Los estudiantes realizarn una visita guiada por el docente a un centro productor de
leche o a una planta procesadora de lcteos, con la intencin de identificar los puntos
y maneras de aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM).
Cabe mencionar que el docente realizar la vinculacin con sector productivo para la
visita previamente.
Heteroevaluacin
P: El informe de la visita
elaborado / Lista de cotejo
20%
Durante la prctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo,
realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se
intercambiarn, cabe mencionar que durante la ejecucin de la prctica el observador
verificar con lista de cotejo y gua de observacin que sern entregadas al docente, al
final comentarn los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el
docente retroalimentar.
Cierre
P: El informe de la actividad /
Coevaluacin
40%
cotejo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
D. La participacin del
Heteroevaluacin
15%
20
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
productos
diversos
lcteos
saberes
relacionando
y
estableciendo
GENRICAS SUGERIDAS
5.1
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos -176 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
que podr realizar a la leche, las Normas que se aplican a los anlisis de lcteos, los
5%
Autoevaluacin
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
tipo de anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin
P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo
5%
Heteroevaluacin
/ Gua de observacin
15%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos - 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
Coevaluacin
30%
la prctica.
Posteriormente el estudiante cotejar lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostracin del docente.
El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la prctica anterior
realizada, donde deber cumplir con lo siguiente: Objetivos, introduccin, materiales y
Heteroevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Los estudiantes realizarn la integracin del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
donde
mostrar
las
situaciones
presentadas,
el
desempeo,
los
resultados,
23
Heteroevaluacin
P: El reporte de la prctica
elaborado / Lista de cotejo
Evidencia / Instrumento
P: El diagrama de flujo elaborado
/ Rubrica
P: El portafolio de evidencias
integrado / Lista de cotejo
15%
Ponderacin
10%
10%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
el
de
producto
tablas
de
SITUACIONES
elaborar
composicin
decisiones
Acondiciona
la
leche
para
su
de
manera
reflexiva,
y cientfica.
GENRICAS SUGERIDAS
1.5
los insumos.
24
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
la
preparacin
de
la
leche
como
la
estandarizacin,
pasteurizacin,
Autoevaluacin
Despus las presentar en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde
3%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
asignar. Al final entregar el cuadro sinptico a sus compaeros para evaluar los
aspectos tomados en base a la norma.
25
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante elaborar un mapa mental donde presentar los tipos de envase que se
utilizan para los diferentes procesos, as como el embalaje que se debe de utilizar. Se
guiar con la clase magistral que el docente dar y se basar en la NOM-091-SSA1-
Heteroevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
de
la
leche
(estandarizacin,
pasteurizacin,
homogenizacin
desodorizacin). y registrar los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando
P: La gua de observacin
en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarizacin e indica lo
importante de esta preparacin; as mismo, las ventajas que tiene la pasteurizacin,
Heteroevaluacin
10%
cotejo
homogenizacin y desodorizacin.
Obtendr al final el anlisis de una gua de observacin y el docente realizar preguntas
especficas sobre la prctica demostrativa.
El estudiante resolver una situacin basada en un problema sobre estandarizacin que
el docente le presentar y deber resolver en base a la explicacin de la prctica
demostrativa y dice lo siguiente:
Continua
26
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
P: Los clculos de la
Coevaluacin
estandarizacin efectuados /
15%
Lista de cotejo
Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con
Coevaluacin
D: La preparacin de la leche /
Gua de observacin
15%
Heteroevaluacin
27
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
28
Heteroevaluacin
20%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
De acuerdo al mtodo de conservacin
Articulando saberes de diversos campos
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
7.3
infraestructura e insumos.
los insumos.
29
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante subrayar en una copia fotosttica del programa del mdulo las
competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lcteos, guiado con
la explicacin que el docente dar. As mismo conocer los sitios de insercin, el
resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la
competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los
Autoevaluacin
2%
Autoevaluacin
2%
1%
asistencia
identificarlos.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
El estudiante realizar una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha
visita ser guiada por el docente quien realizar vinculacin previa, para reforzar el
aprendizaje del estudiante. ste analizar los smbolos de seguridad e higiene con los
que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberas, la vestimenta de los trabajadores,
el proceso y las lneas de contencin o limitacin que marcan las reas de los procesos.
Posteriormente el estudiante contestar un cuestionario en base a la observacin que se
hizo en la visita e intercambiar informacin con compaeros de grupo.
Heteroevaluacin
30
Evidencia / Instrumento
P: El cuestionario contestado /
Lista de cotejo
Ponderacin
5%
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
D: La exposicin de envases /
Lista de cotejo
5%
Autoevaluacin
Por otro lado considerar las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
Heteroevaluacin
P: La gua de observacin
analizada / Gua de observacin
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
El docente revisar aspectos tericos y tcnicos con estudiante quin obtendr al final el
31
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos 176 horas
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
25%
P: La tabla comparativa analizada
/ Lista de cotejo
D: La elaboracin de productos
25%
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo
Al final elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, adems
de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
32
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos elaborados de acuerdo a la
Heteroevaluacin
cotejo
20%
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Autoevaluacin
5%
33
MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
272 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos crnicos
176 horas
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994
manera reflexiva
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
35
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante tomar una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as como la
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluacin
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluacin, tambin identificar los sitios
Autoevaluacin
10 %
Autoevaluacin
10 %
/ Lista de control
alimentos crnicos.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: El cuadro comparativo
elaborado / Lista de cotejo
20%
36
Autoevaluacin
15%
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio
ejecutar un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que
cumplan con las normas, detectar reas deficientes en las medidas de higiene y
seguridad en el rea, equipos, material e insumos utilizados en los anlisis de alimentos
Hoja de control
20%
cotejo
15 %
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
elaborado / Rubrica
10 %
37
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Consultando fuentes de informacin como NMX-Z-12/1-1987
Realizando Informe escrito del plan de muestreo
De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo
transcurso de la transformacin de la
GENRICAS SUGERIDAS
4.1. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
grficas.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
38
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
infraestructura e insumos.
39
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
complementar la actividad.
El estudiante, resolver, utilizando sus conocimientos previos una sopa de letras
identificando los materiales y equipos utilizados para el anlisis fisicoqumico y
Coevaluacin
Desarrollo
El
estudiante,
analizar
individualmente
el
Tipo de evaluacin
listado
de
anlisis
de
Evidencia / Instrumento
3%
Ponderacin
alimentos
Autoevaluacin
5%
Heteroevaluacin
10%
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
y reactivos empleados, la
D: El anlisis fisicoqumicos en
Coevaluacin
20%
observacin
Heteroevaluacin
5%
Continua
41
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duracin
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
de los
NOM-109-SSA1-1994,
NOM-110-SSA1-1994,
Al
final
D: El anlisis microbiolgico en
el
Coevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
observacin
Evidencia / Instrumento
20%
Ponderacin
42
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
D: El anlisis fisicoqumico y
Heteroevaluacin
microbiolgico en productos
crnicos / Gua de observacin
15%
Heteroevaluacin
15%
43
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
manera reflexiva
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
44
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante tomar una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el mdulo y submdulos, as como la
Autoevaluacin
10%
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una lluvia
de ideas comentarn y sealarn cuales son las medidas de seguridad e higienes que
se deben considerar para la preparacin de reas, equipos, materiales e insumos en
Autoevaluacin
10 %
alimentos crnicos.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: El cuestionario contestado /
Lista de cotejo
10%
El estudiante a travs de trabajo colaborativo, llenar una tabla que contemple tres
columnas, sealando precaucin, descripcin
P: La tabla de medidas de
Heteroevaluacin
10%
Lista de cotejo
complementar.
45
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Heteroevaluacin
Ponderacin
El estudiante realizar una prctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio y
ejecutar
verificar si
cumplen con las normas, detectar las reas de oportunidad en las medidas de higiene
y seguridad en el rea,
Hoja de control
crnicos.
25 %
Cierre
P: El reporte de la visita
Heteroevaluacin
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
15 %
Ponderacin
Coevaluacin
20%
46
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMDULO 2 Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
pertinentes
ellos
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
47
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
y mtodos de
Autoevaluacin
3%
D. La identificacin de tcnicas y
Autoevaluacin
5%
de cotejo
de
D: La Identificacin de las
Heteroevaluacin
5%
48
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
determinacin de peligros y riesgos, puntos crticos, limites crticos para cada PCC,
adems de desarrollar el sistema de vigilancia y muestreo utilizando conjuntamente la
normativa correspondiente.
Durante la demostracin el docente revisar aspectos tericos y tcnicos y al final el
estudiante entregar un informe de las observaciones realizadas.
Los estudiantes realizarn prctica guiada, a fin de desarrollar una inspeccin y
muestreo, aplicar las especificaciones de la normatividad para la toma de muestras y
las directrices para la realizaran un anlisis de riesgos y control de puntos crticos, en
donde implementar un equipo de trabajo, mismo que har la descripcin del producto y
su uso al que ser destinado, elaborar el diagrama de flujo del proceso, mismo que
49
D: La realizacin de inspeccin
Heteroevaluacin
y muestreo a un proceso de
elaboracin de productos
20 %
crnicos / Rbrica
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante contestar cuales son las posibles causas de deterioro de la carne y que
tipo de anlisis se realizaran para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes
realizarn en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
Coevaluacin
5%
familiarizar
e identificar con
Heteroevaluacin
P: El Informe elaborado de la
5%
El estudiante observar la demostracin que hace el docente sobre los anlisis para
verificar causas de deterioro, el estudiante tomar nota del procedimiento equipo,
material empleado, as como las normas
de seguridad e higiene
que maneja el
docente.
Heteroevaluacin
10%
Coevaluacin
20%
50
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
de alteraciones o deterioros en
la manufactura de productos
10%
mostrar
las
situaciones
presentadas,
el
desempeo,
los
resultados,
51
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
integrado / Lista de cotejo
10%
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
el
producto
SITUACIONES
elaborar
de sus decisiones
Acondiciona
la
carne
para
su
cientficos.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
grficas.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
OL1 Anticipar los posibles obstculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
objetivos.
52
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacion
2%
evaluacin a utilizar.
Posteriormente mediante una tcnica grupal presentar un informe del encuadre
sealado.
Los estudiantes visitarn el taller de alimentos y por medio de una lluvia de ideas
comentarn cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar
para la preparacin de reas, cules materiales se utilizarn para la preparacin de la
Autoevaluacin
3%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
de los diferentes tipos de carne mediante una consulta bibliogrfica que el docente le
Coevaluacin
P: Tablas de composicin
del docente.
cotejo
Ponderacin
5%
Coevaluacin
7%
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
8%
25 %
Heteroevaluacin
P: La gua de observacin
analizada y verificada / Gua de
10%
observacin
Coevaluacin
D: La preparacin de la carne /
Gua de observacin
25%
STPS-1998).
P: El informe elaborado / Lista de
Por otro lado indicar la clasificacin de los productos que pueden ser elaborados con
Heteroevaluacin
cotejo
Al final elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una tabla de
sus resultados.
54
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
D: La preparacin de la carne /
Heteroevaluacin
Gua de observacin
15%
55
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
diferentes
conservacin
crnicos
aplicado
articulando
mtodos
a
de
productos
saberes
SITUACIONES
de
diversos campos
Procesa productos crnicos aplicando
que
1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969
cumplan
las
caractersticas
requeridas
GENRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana
los insumos.
infraestructura e insumos.
56
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
Autoevaluacin
las
Autoevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
5%
5%
5%
Ponderacin
productos crnicos, los cuales los anotar en su cuaderno y los comparar con sus
Heteroevaluacion
5%
Heteroevaluacion
D: La revisin de manuales de
equipo / Lista de cotejo
5%
Heteroevaluacin
P: La gua de observacin
cotejada / Lista de asistencia
10%
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
El estudiante observar al docente mediante
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Heteroevaluacion
Ponderacin
/ Gua de observacin
15%
higiene, adecuada.
Durante la prctica el docente revisar aspectos tericos y tcnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarar dudas.
El estudiante mediante varias practicas guiadas elaborar los productos crnicos que se
deriven de las siguientes normas, tomando en consideracin la higiene, seguridad y
calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000, NMX-F-065-1984,
NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los
Coevaluacin
D: La elaboracin de productos
crnicos / Gua de observacin
25%
58
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 2000, NMXF-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-1421970, NMX-F-202-1971,NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la prctica uno de los estudiantes realizar el procedimiento, otro observar y
D: La elaboracin y exposicin
tomar tiempo, otro verificar medidas de seguridad e higiene, otro verificar los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarn los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentar durante
Heteroevaluacin
25%
la prctica.
Posteriormente el estudiante cotejar lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostracin del docente y realizar un reporte
Posteriormente preparar una exposicin de los productos terminados, para la
degustacin de los mismos en su entorno. Podr con la experiencia adquirida, elaborar
algn producto innovador, tomando en cuenta que este puede ser dirigido a un grupo de
poblacin en especial.
59
MDULO IV
Informacin General
// SUBMDULO 1
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
192 horas
// SUBMDULO 2
Realiza los procesos de transformacin de diferentes
productos hortofrutcolas
128 horas
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
61
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
/ Lista de control
10%
Autoevaluacin
10%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
cotejo
10%
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarn los
mejores carteles y los colocarn en puntos estratgicos en el taller.
El estudiante disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro utilizados en el
anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y manejo de los equipos. Previo a la
Heteroevaluacin
15%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
Coevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
El estudiante har una exhibicin de los catlogos del uso y manejo del autoclave,
refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los compaeros de
Evidencia / Instrumento
10%
Ponderacin
D: La exhibicin de catlogos /
Heteroevaluacin
Gua de observacin
Heteroevaluacin
20%
/ Lista de asistencia
63
10%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-008-1982, NMX-F-479-1985, NOM-116-SSA1-1994,
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, determinaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas: olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados Brix, slidos solubles, vaco, cloruros, azcares
hidrolizados de los anlisis realizados. almidn, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol,
nmero ms probable, mesfilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
64
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
65
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
Autoevaluacin
5%
frutas y hortalizas.
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
las frutas y hortalizas en relacin con la composicin de los productos lcteos y los
10%
Heteroevaluacin
10%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: La gua de observacin
cotejada / Lista de cotejo
10%
sus consideraciones describiendo adems de los errores cometidos por el docente, las
consecuencias de dichos errores, la forma de prevenirlos y las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estndares establecidos. El estudiante entregar la gua de
observacin con las anotaciones mencionadas.
El estudiante en equipos de trabajo, realizar prcticas guiadas bajo la supervisin del
docente, determinar las caractersticas fisicoqumicas de los productos hortofrutcolas
(olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, slidos solubles,
D: La determinacin de las
Heteroevaluacin
registrar en una bitcora de trabajo (puede trabajarse por equipos) sus observaciones
caractersticas fisicoqumicas de
los productos hortofrutcolas /
20%
Lista de cotejo
Autoevaluacin
10%
67
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Laboratorio B
Mesfilos aerobios
150 UFC / g
Mesfilos aerobios
35 UFC / g
Mohos y levaduras
75 UFC / g
Mohos y levaduras
5 UFC / g
Coliformes totales
No desarrollo
de coliformes
Coliformes totales
25 UFC / g
Heteroevaluacin
15%
metodolgicos
68
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
69
D: La determinacin de las
caractersticas fisicoqumicas y
Heteroevaluacin
microbiolgicas de productos
15%
hortofrutcolas / Gua de
observacin
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
70
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
/ Lista de control
10%
Autoevaluacin
10%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
cotejo
10%
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarn los
mejores carteles y los colocarn en puntos estratgicos en el taller.
El estudiante disear por medio de dibujos un catlogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractmetros, densmetro y potencimetro utilizados en el
anlisis de frutas y hortalizas, sealando las partes y manejo de los equipos. Previo a la
Heteroevaluacin
15%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
Coevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
El estudiante har una exhibicin de los catlogos del uso y manejo del autoclave,
refractmetro, densmetro y potencimetro, pedir comentarios de los compaeros de
Evidencia / Instrumento
10%
Ponderacin
D: La exhibicin de catlogos /
Heteroevaluacin
Gua de observacin
Heteroevaluacin
20%
/ Lista de asistencia
72
10%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
pertinentes
Analiza las causas de deterioro de
productos alimenticios relacionando
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
infraestructura e insumos.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
73
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
D: La participacin de los
Autoevaluacin
estudiantes / Lista de
2.5%
2.5%
ponderaciones
Desarrollo
D: La participacin de los
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Heteroevaluacin
Ponderacin
5%
2Los estudiantes realizarn una lectura guiada por el docente, en donde identificar las
causas de descomposicin de frutas y hortalizas, a partir de estas construirn en
equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas y los efectos de la deterioro
de las frutas y hortalizas, posteriormente comentarn y discutirn con el resto del grupo
Heteroevaluacin
P: El diagrama de Ishikawa
elaborado / Lista de cotejo
10%
74
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
3El estudiante observar una prctica demostrada por el docente en la que analizar
un producto procesado de frutas y hortalizas en estado de descomposicin, en la que
determina y explicar las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante
escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por la aplicacin
descomposicin en el cuadro /
10 %
Lista de cotejo
lata de pur de tomate que se encontrar con las siguientes caractersticas: abombada,
y corroda, de tal forma que determinar y explicar las posibles causas del deterioro
de dicho producto, el estudiante escuchar y registrar en un cuadro clasificatorio las
causa del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiar su informacin con
resto de grupo.
Heteroevaluacin
D: El anlisis de descomposicin
de productos de frutas y
hortalizas / Lista de cotejo
10%
elegido
el
identificar los puntos en los que se requiere realizar un anlisis de contenidos fsico
qumicos o tratamiento, (tcnicas establecidas en las normas), tanto de las materias
primas como de los productos, desde su recepcin, durante el proceso y del producto
terminado.
Tambin el estudiante anotara las posibles soluciones a las contingencias presentadas.
Coevaluacin
10%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
solubles, grados Brix y pectina, los materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparar
sus anotaciones con el resto del grupo.
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
de asistencia
10%
El estudiante realizar prctica guiada por el docente, en donde aplicar las tcnicas
seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o 3 frutas que cada
D: La aplicacin de tcnicas en
Coevaluacin
20%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Los estudiantes mediante trabajo colaborativo realizarn prctica guiada por el docente,
30%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
instrucciones y procedimientos de
normativa vigente
cientficos.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o
7.3
grficas.
77
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
P: La hoja de compromiso
firmada / Lista de control
5%
Heteroevaluacin
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
10%
problema relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito comparar
las tablas que ya conoce y resolver con que fruta u hortaliza se esta trabajando, el
docente retroalimentar y reforzar.
78
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
10 %
Cierre
D: El acondicionamiento de frutas
Heteroevaluacin
y hortalizas / Gua de
20 %
observacin
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
anotar los cambios fsicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrar
contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o
alternar, al termino de la actividad el estudiante entregar un reporte que incluya
fotografas del procedimiento, discusin de resultados y conclusiones.
79
D: El acondicionamiento de frutas
Heteroevaluacin
y hortalizas / Gua de
30 %
observacin
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
20%
80
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
los insumos.
infraestructura e insumos.
81
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
Autoevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
1%
1%
Ponderacin
P: La lmina de equipamiento y
Autoevaluacin
2%
control
82
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante en binas elaborar un diagrama de bloques sobre los pasos que son
comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base de frutas y hortalizas,
pondr atencin a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad de cada uno de
Autoevaluacin
dichos pasos.
P: El diagrama de bloques
elaborado / Lista de control
1%
Heteroevaluacin
centro pondr la etiqueta que est analizando y alrededor de ella en forma de rayos
5%
Heteroevaluacin
5%
Por otro lado considerar las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968,
NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
Continua
83
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas (NOM-130-SSA1-1995).
Autoevaluacin
Heteroevaluacin
10%
15%
de observacin
Heteroevaluacin
10%
84
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
15%
de observacin
que cada uno pueda realizar cualquier paso del proceso. Se alternarn roles y
comentarn las contingencias presentadas, as como las soluciones implementadas. El
docente retroalimentar.
El estudiante elaborar un informe de los resultados obtenidos en donde anexar una
tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones fsicas y qumicas de los productos elaborados que se
encuentran en dichas normas. Reportarn las inconsistencias y los errores del producto.
Entregar al docente el informe elaborado para que sea evaluado.
85
Heteroevaluacin
10%
MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Al final el estudiante realizar una exposicin de los productos elaborados como parte de
Heteroevaluacin
20%
Autoevaluacin
5%
86
MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE CEREALES U OLEAGINOSAS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
192 horas
// SUBMDULO 2
Realiza procesos de transformacin de cereales y
productos derivados
112 horas
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Aplicando las buenas prcticas de manufactura de alimentos
De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
88
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
P: La hoja de compromiso
completada / Lista de control
1%
Coevaluacin
1%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante en una lectura comentada dirigida por el docente analizar las normas
NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos, con
la finalidad de reafirmar la importancia de las buenas practicas de manufactura (BPM),
as como la seguridad que deber seguir en todas y cada una de
las actividades.
Heteroevaluacin
5%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
compaeros, el plan deber incluir los formatos para de control para limpieza y uso de
equipos. En plenaria ser seleccionado el formato mas adecuado para esta finalidad y e
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El plan de limpieza elaborado
/ Lista de cotejo
Ponderacin
10%
Coevaluacin
20%
Heteroevaluacin
10%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacion
53%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMDULO 1 Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-
transformacin apegndose a la
1987, NMX-F-154-1987
pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de anlisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas: olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, lugol, fibra cruda,
cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de refraccin,
determinacin de color, perxido en aceite y grasa
91
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
los insumos.
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
92
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
3%
Autoevaluacin
5%
lista de asistencia
retroalimentar
Desarrollo
Tipo de evaluacin
El estudiante enlista los posibles anlisis que se deberan realizar a los cereales,
oleaginosas y derivados de stos, y cual es la finalidad de ellos, intercambian opiniones
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La participacin del estudiante
/ Lista de asistencia
Ponderacin
3%
93
Autoevaluacin
5%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
P: El cuadro sinptico
complementado / Lista de cotejo
5%
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar el
procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA11994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-0661978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982,
Continua
94
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: La tabla comparativa
completada / Lista de cotejo
2%
El estudiante en equipos de trabajo realizar prctica guiada por el docente, los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos para cereales, oleaginosas y derivados de stos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidn, ndice de saponificacin, densidad relativa, ndice de
refraccin, determinacin de color, perxido en aceite y grasa) y registrar el
procedimiento de realizacin considerando: las normas de medidas de seguridad e
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA11994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-0661978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMXF-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-1541987.
Durante la prctica los estudiantes tomarn diferentes roles, uno realizar el
procedimiento, y otro observar y tomara tiempo, otro registrar las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles sern de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, as mismo se alternaran y al termino de la
Coevaluacin
20%
95
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
96
Heteroevaluacin
20%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Porcentaje
18 %
28%
0.8%
0.5%
29%
semifino
Microbiolgicas
Especificaciones Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g
Hongos
300 UFC/g
Coliformes totales
<30 UFC/g
*Salmonella spp en 25 g negativa
Heteroevaluacin
15%
97
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
98
Heteroevaluacin
20%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
GENRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones
99
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
D: La participacin de los
estudiantes / Lista de asistencia
10 %
Autoevaluacin
10%
100
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: El cuadro comparativo
elaborado / Lista de cotejo
20 %
cuadro comparativo de las medidas, tcnicas y mtodos utilizados para garantizar las
buenas prcticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria de los cereales y
oleaginosas adems de describir el impacto en la inocuidad y calidad de los productos,
que tiene la buena aplicacin de estas.
El estudiante efectuar una prctica guiada conducida por el docente dentro del taller,
durante el desarrollo, el estudiante observar e indicar las condiciones de higiene y
seguridad que se requiere en la manufactura de los productos de panificacin,
registrando en una gua de observacin que fue entregada con anterioridad el docente,
teniendo como referencia las normas instituidas para las buenas practicas de
Coevaluacin
de seguridad e higiene en la
panificacin / Gua de
30 %
observacin
1994, los estudiante juegan el rol de productor, mientras que otro toman el rol de
supervisor, intercambiando los roles en donde identificaran los errores y contingencias
para darle solucin a ellas.
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
30 %
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
147-SSA1-1996, siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos ,realizando diferentes determinaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas estandarizadas
CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
GENRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeo.
102
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
P: La lista de cereales y
Autoevaluacin
El estudiante con la lista anterior considerar las causas de deterioro que pudieran
5%
cotejo
D. La identificacin de tcnicas y
Autoevaluacin
10%
103
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
P: El informe ilustrado de la
demostracin elaborado /
Heteroevaluacin
Rbrica
15%
D: El anlisis de cereales o
derivados / Gua de observacin
derivado, asignndose roles y al termino de las prcticas los estudiantes comentarn las
contingencias presentadas en relacin a la demostracin realizada por el docente.
El estudiante consultar en equipo, con la supervisin del docente las causas de
deterioro en los productos de cereales y oleaginosas que se presentan en las diferentes
etapas del proceso, revisando las bibliografas recomendadas por el docente y
Heteroevaluacin
15%
104
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
durante el proceso.
105
Heteroevaluacin
10%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
Utilizando granos y cereales de la regin y de la estacin
Apegndose a la norma NMX-F-007-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995
Partiendo de tablas de composicin qumica de las frutas y hortalizas
Orientando su actuacin al logro de objetivos
cientficos.
GENRICAS SUGERIDAS
4.1
7.3
OL1 Anticipar los posibles obstculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
objetivos.
106
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
Autoevaluacin
1%
2%
El estudiante contestar una sopa de letras donde identificar trminos que tienen que
ver con los tipos de harinas que existen en el mercado y productos derivados de
cereales y oleaginosas.
Coevaluacin
2%
107
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
P: El cuadro de la clasificacin de
Con sta actividad el estudiante identificar que tipo de producto se elabora con cada
Heteroevaluacin
clasificacin.
10%
cotejo
Cada equipo presentar en plenaria su anlisis y los compaeros con una lista de cotejo
evaluarn el trabajo presentado y compararn, el docente retroalimentar.
El estudiante presentar una serie de imgenes sobre las clases de trigo y de maz
segn las especificaciones de las normas NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995, previo
a una consulta documental de referentes que el docente le proporcionar sobre las
imgenes de las clases que marcan dichas normas.
Cada equipo demostrar y describir la exposicin de los tipos de cereales y comparar
con el trabajo de sus compaeros.
El docente intervendr y retroalimentar evaluando con los criterios marcados en una
gua de observacin.
10%
observacin
para desarrollar caractersticas como la formacin del gluten en relacin con la cantidad
de protenas y el porcentaje de agua. En base a la informacin proporcionada por el
docente, el estudiante ordenar de manera descendente los cereales que son aptos
para la panificacin en base a la formacin del gluten, apoyndose en la siguiente tabla:
P: Los cereales aptos para
Coevaluacin
15%
cotejo
108
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin
P: La gua de observacin
analizada / Gua de observacin
20%
109
D: La preparacin de cereales y
oleaginosas / Gua de
Heteroevaluacin
observacin
20%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Cierre
Tipo de evaluacin
110
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
D: La preparacin de cereales y
oleaginosas / Gua de
observacin
Heteroevaluacin
20%
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SITUACIONES
De acuerdo al mtodo de conservacin establecido
Articulando saberes de qumica, biologa, lectura y redaccin y matemticas
Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos de cereales
campos
Procesa cereales y oleaginosas
caractersticas requeridas
F-046-S-1980
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para pastas de hojaldre, lasaa, ravioles, pasta para pizza)
CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
GENRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
5.1
cotidiana.
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
Autoevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
10%
112
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
NMX-F-006-1983,
NMX-F-160-1982,
NMX-FF-036-1996,
Heteroevaluacin
Autoevaluacin
10%
113
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Durante la prctica los alumnos tendr diferentes funciones, uno har la lista del equipo
y materiales, otro realizar el procedimiento, otro observar y tomar tiempo, otro
registrar las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles sern de acuerdo al
numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, as mismo se alternarn y al
termino de la prctica comentarn las contingencias presentadas y las soluciones que
implementaron,
tambin
las
normas
de
seguridad
no
aplicada,
el
D: La elaboracin de cereales y
Heteroevaluacin
oleaginosas / Gua de
20%
observacin
docente
Cierre
El estudiante organizado en equipos de trabajo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
la actividad de desarrollo
(mismos que sern asignados por el docente) y aplicar los procedimientos realizados
en las prcticas guiadas y supervisadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias en el proceso: (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM093-SSA1-1994).
Al final el estudiante
elaborar un producto innovador, basado en algn cereal (trigo, centeno, avena, arroz,
mijo, cebada) o la combinacin de ellos, tomando en cuenta que se evaluar:
Heteroevaluacin
35%
114