Sep - Peruana 1 Chef 2015 I

Le Cordon Bleu Per
Manual Prctico
Cocina Peruana 1
(Versin 13.2.4)
Gastronoma 4to Ciclo

Programa Acadmico de Cocina
Lima, Per 2015
Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2013 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Gastronomia. www.cordonbleuperu.edu.pe
DEMOSTRACIONES DE COCINA PERUANA

DMONSTRATIONS DE CUISINE PERUVIENNE
SEMANA 1 / Cours 1 16 DE MARZO
- Cebiche clsico de pescado Tiradito a las 3 salsas Ensalada de chonta Leche de tigre
- Ocopa de camarones Papa a la huancana Llatan - Uchucuta.
- Aj de gallina Aj de pallares
SEMANA 4 / Cours 4 06 DE ABRIL
- Causa colonia con Langostinos Causa rellana de pulpa de cangrejo.
- Cau cau de mondongo Locro de camarones.
- Puca Picante - Carapulca
- Anticucho de corazon Adobo cuzqueo
SEMANA 8 / Cours 8 04 DE MAYO
PARCIALES
- Frito trujillano jamn de pas
-Cabrito al vino tinto con Locro de Ocas Medallon de cerdo con Pepian de choclo

- Arroz con pato Arroz con mariscos la chiclayana.
.
SEMANA 12 / Cours 12 01 DE JUNIO
- Humita de recado Tamalito verde Tamal huanca
- Pesque de quinua Capchi de setas con quinua Ajiaco de quinua con trucha de los andes
- Juane Tacacho con cecina
- Majarisco Seco de chavelo
- Seco huachano Seco de cabrito con loche

SEMANA 17 / Cours 17
FINALES
SEMANA 1
CEBICHE DE PESCADO
(2 PAX)
Ingredientes:
400
gr.
10
Und.
20
Gr.
1/8
At.
1
Und.
Pm
Filete de pescado
Limn
Aj Limo
Culantro
Cebolla Roja
Sal
Leche de Tigre:
Remanentes de Pescado
10
Gr.
Ajo
40
Gr.
Aj Limo
13
Und. Limn
150
Ml.
Fumet
Pm.
Tallos culantro
Pm.
Sal
Fumet:
1/4
Kg.
Huesos de Pescado
1/4
Und. Poro
1/8
Und. Apio
100
Ml.
Vino Blanco
15
Gr.
Ajo
1/2
Und. Cebolla Roja
2
Gr.
Pimienta negra entera
Guarnicin:
1/2
Und.
5
Gr.
1
Und.
pm
Choclo
Ans
Limn
Azucar
1
150
Und.
Gr.
Camote
Azcar
1/2
1
Und.
Und.
Lechuga Escarola
Rocoto rojo
1-Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado

reservando los remanentes en el fro. Cortar
luego los filetes en dados de dos centmetros
2-Sazonar los dados de pescado, con sal, el aj
limo picado muy fino y reservar en fro.
3 -Para hacer la leche de tigre, poner en la
licuadora los remanentes de pescado, el ajo, el aj
limo, jugo de limn, fumet, culantro y sal al gusto
y licuar brevemente en baja velocidad. Colar para
extraer el jugo lechoso llamado "Leche de Tigre"
que se le agrega al cebiche.
4- Para el fumet: hervir los huesos de pescado
con los ingredientes, un poco agua y el vino por
20 minutos
5 -Cocer el choclo con dos cucharadas de azcar,
el ans y jugo de un limn.
6- Glasear el camote con el azcar y una pizca de
sal y el jugo de naranja.
6 -Cortar la cebolla en pluma muy finamente.
Lavarla sin estrujar con abundante agua fra y
escurrirla. Cortar tambin el rocoto en rodajas, sin
las pepas.
7- Sacar los cubos de pescado del fro y
agregarle el jugo de limn recin exprimido, una
buena cantidad de sal, mezclar y agregar un poco
de la leche de tigre, rectificar sazn y servir
8 -Servir el cebiche poniendo encima un poco de
cebolla, baarla con el jugo, colocar una tajada de
rocoto y acompaar con una rodaja de camote, el
choclo desgranado y la lechuga.
*Se puede acompaar con cancha chulpi
SEMANA 1
TIRADITO DE PESCADO EN TRES SALSAS
(2 PAX)
Ingredientes:
500
6
Gr.
Und.
Pm.
Filete de pescado
Limn
Sal
Leche de Tigre:
Remanentes de Pescado
10
Gr.
Ajo
40
Gr.
Aj Limo Rojo
12
Und. Limn
150
Ml.
Fumet
Pm
Sal
PM
tallos culantro
3
unid
aj Amarillo
2
cdas aceite
3
unid
rocoto
100
ml
vinagre
100
gr
azcar
Fumet:
0.2
1/4
1/8
100
20
1
2
Kg.
Und.
Und.
Ml.
Gr.
Und.
Gr.
Decoracin:
1/4
Und.
1/4
Und.
20
Gr.
Huesos de Pescado
Poro
Apio
Vino Blanco
Ajo
Cebolla
Pimienta negra entera
Lechuga Morada
Lechuga Crespa (verde)
Aj Limo de Colores
1-Cortar los filetes de pescado en lminas muy

finas (tipo sashimi) e irlos acomodando en un
plato o fuente algo hondo cubriendo el fondo o
dndoles forma de abanico y reservar en el fro.
2- Para hacer la leche de tigre, poner en la
licuadora los remanentes de pescado, el ajo, el aj
limo, jugo de limn, fumet, culantro y sal al gusto
y licuar brevemente en baja velocidad. Colar para
extraer el jugo lechoso llamado "Leche de Tigre"
dividirla en tres partes.
3- Para el fumet: hervir los huesos de pescado
con los ingredientes, un poco agua y el vino por
20 minutos
4- Blanquear los ajes amarillos sin pepas ni
venas en agua con sal, pelar y licuar. Mezclar la
pasta de aj amarillo con la leche de tigre.
5- Blanquear los rocotos sin pepas ni venas en
agua con vinagre y azcar por tres veces
consecutivas, pelar y licuar. Mezclar la pasta de
rocoto con la leche de tigre
6- Sazonar los cortes de pescado con sal para
luego baarlos con las 3 salsas. Servir de
inmediato. Adornar con una flor de lechuga en el
centro y ajes limo de varios colores cortados en
brunoise.
SEMANA 2
OCOPA DE CAMARONES
(2 PAX)
Ingredientes :
200
2
2
Gr.
Und.
Und.
Pm
Pm
Gr.
Camarones medianos
Camarones grandes
Limn
Sal
Pimienta
Papas Amarillas
Salsa ocopa:
1/2
Und.
20
Gr.
4
Und.
1
Und.
1/8
At.
250
Ml.
100
Ml.
2
Und.
75
Gr.
15
Gr.
15
Gr.
Pm
Pm
Cebolla roja
Ajo
Aj Amarillo
Aj mirasol entero
Huacatay
Aceite vegetal
Leche Evaporada
Rosquitas
Queso fresco serrano
Man
Pecanas
Sal
Pimienta
Decoracin:
2
Und.
15
Gr.
1/8
Und.
Huevos
Aceitunas de botija
Lechuga crespa
500
1- Saltear la cebolla cortada en trozos grandes,

los ajos enteros, el aj Amarillo sin pepas, el aj
mirasol soasado y sin pepas y las hojas de
huacatay, hasta que empiecen a dorar.
2- Colocar esta preparacin en la licuadora junto
con el aceite, leche, rosquita, queso fresco
serrano, man y pecanas, licuando, hasta obtener
una salsa cremosa y no muy espesa.
3- Servir sobre papas cocidas, cortadas en
rodajas, adornando con tajadas de huevo duro,
aceitunas y pecanas enteras as como con hojas
de escarola
4- Para hacer la ocopa de camarones, saltear las
carcasas de los camarones en un poco de aceite
y licuar, pasar por un chino y mezclar con la salsa
ocopa clsica. Esta se acompaa con las colas
de los camarones blanquedas y con un camarn
grande salteado
SEMANA 2
SALSA HUANCAINA
(2 PAX)
Ingredientes :
6
6
60
150
150
2
500
und.
unid
ml.
ml.
gr,
und,
gr.
Ajes amarillos frescos

Ajos pelados
Aceite vegetal
Leche evaporada pura
Galletas de soda
Papas amarillas
und.
gr.
und.
2 Poner el aceite en una sartn y sudar los ajes y ajos

tapados durante 15 mt.
3 Licuar con su aceite de coccin y agregar la leche,
queso y galletas.
Servir sobre papas o bolas de causa o choclos
cocidos.
Decoracin:
2
15
1/8
1 Limpiar los ajes de venas y cortarlos en mirepoix

(grande)
Huevos
Aceitunas de botija
Lechuga crespa
Acompaar con papas sancochadas
SEMANA 2
SALSA LLATAN
(2 PAX)
Ingredientes :
6
6
60
150
150
Und,
Und.
AtdMl.
Ml.
Gr.
Ajes amarillos frescos

Ajos pelados
Huacatay
Aceite vegetal
Leche evaporada
1. Sudar los ajes con los ajos en aceite, licuar y

agregar el huacatay , leche y queso
Se preparar y se utiliza como la huancana
Acompaar con papas amarillas
Decoracin:
2
15
1/8
und.
gr.
und.
Huevos
Aceitunas de botija
Lechuga crespa
SEMANA 2
SALSA UCHUCUTA
(2 PAX)
Ingredientes :
3
2
50
1
1
Und.
Und.
Ml.
Und.
Und.
Rocotos rojos
Ajos pelados
Aceite de oliva o vegetal
Limn
Cebolla de rabo (regional)
1 Limpiar los rocotos de sus venas y el botn interior y

picarlos.
2 Licuarlos con los ajos, el aceite, sal y jugo de limn.
3 Picar finamente la parte verde de la cebolla y
mezclar con los rocotos.
Se utiliza para acompaar carnes y otros.
SEMANA 3
AJ DE GALLINA
(2 PAX)
Ingredientes :
400
1
1
10
Gr.
Und.
Und.
Gr.
Cda.
Pm
Pm
Pechuga de Gallina
Cebolla roja
Tomate
Ajos
Pimienta entera
laurel, perejil
Sal
1- Limpiar y retirar la piel a las pechugas.
Ajo pelado
Aj Amarillo fresco
Aj Mirasol molido
Mantequilla
Pecanas peladas
Pan de molde
Leche Evaporada
Crema de Leche
Queso Parmesano
Sal
Pimienta
3- Aparte, frer en la mantequilla los ajos molidos,

agregar el aj amarillo molido as como el aj
mirasol, tostado y molido, luego las pecanas,
picadas algo grueso y una taza de fondo.
Aderezo:
25
6
50
50
25
40
50
50
Gr.
Und.
Gr.
Gr.
Gr.
gr.
Tarr.
Gr.
Gr.
Pm
Pm
Decoracin:
4
Und. Huevos de codirniz
15
Gr.
Aceituna de Botija
Ramas de perejil fritas
Guarnicin:
2
Und. Papa Amarilla
Arroz cocido (opcional)
2- Escalfarlas en poca agua con la cebolla,

tomates, ajo entero, pimienta entera, laurel y sal,
hasta que estn blandas. Colar el fondo y
deshilachar las pechugas en pedazos gruesos,
reservar las pechugas y el fondo.
4- Licuar el pan con la leche y agregarlo, dejando

que hierva un poco para que espese. Enseguida,
verter la crema de leche, 50 gramos de queso
rallado y la carne de gallina.
5- Servir con papas amarillas cocidas, huevos de
codorniz cocidos y aceitunas, (arroz opcional)
6- Decorar con ramas de perejil fritas, pecanas
picadas y lminas de parmesano
Al momento de deshilachar las

pechugas, dejarlas en un poco de
fondo para que no se sequen
10
SEMANA 3
AJI DE PALLARES
(2 PAX)
1 Cocer los pallares, pelados de su vaina, en agua

con un poquito de sal, destapados.
Ingredientes :
6
30
50
2
100
80
50
Kl.
Und.
Gr.
Gr.
Taj.
Ml.
Gr.
Ml.
Rrm.
Pallares tiernos
Aj amarillo fresco
Ajos pelados
Mantequilla
Pan de molde
Leche evaporada
Queso parmesano
Fondo claro
Perejil
2 Sudar en mantequilla los ajos majados y el aj

molido.
3 Cuando haya evaporado, agregar el fondo y los
pallares.
4 Licuar el pan con la leche y agregar a los pallares,
as como el parmesano rallado.
5 Servir con perejil picado y galletas de queso.
Acompaamiento:
200
20
pm
Gr.
Gr.
Ml.
Pm
Arroz
Ajos
Aceite vegetal
Sal
Opcionalmente se le pueden agregar

conchas y langostinos salteados.
11
SEMANA 4
CAUSA DE CANGREJO
(2 PAX)
1 Cocer las papas al vapor, pelarlas y molerlas fino.
Ingredientes :
300
3
3
100
3
100
1
1
4
1
Gr.
Und.
Und.
Ml.
Und.
Gr.
Und.
Cuch.
Und.
Hojas
Und.
Papas amarillas
Aj amarillo fresco
Ajos pelados
Aceite vegetal
Limn
Pulpa de cangrejo
Huevo
Mostaza
Palta fuerte
Lechuga
Camote amarillo
2 Sudar en el aceite los ajes con los ajos y licuarlos.

3 Amasar la papa con el aj molido y un limn,
agregando un poquito de aceite.
4 Poner la pulpa en agua hirviendo con sal y jugo de
limn y dar un breve hervor, colar.
5 Hacer mayonesa con un huevo desinfectado (antes
de partir), agregndole mostaza, jugo de limn, sal y
pimienta, as como el aceite poco a poco mientras se
mueve en la licuadora.
6 Estirar la masa de papa y rellenarla como un
pionono con palta en tajadas finas mayonesa y
cangrejo. Enrrollar con cuidado ayudndose con papel
film.
7 Corta armoniosamente y decorar con camote al
hilo y lechugas.
Para hacer camote al hilo, cortarlo en

lminas muy finas y luego en juliana.
Frerlo en fritura profunda a fuego lento.
12
SEMANA 4
CAUSA COLONIAL CON ESCABECHE DE LANGOSTINOS
(2 PAX)
Ingredientes :
Base:
600
5
2
100
15
gr
unid
unid
ml
Gr
1- Cocer las papas al vapor, pelarlas, procesarlas y

reservarlas.
Papas Amarillas (2 unid)
Ajes Amarillos frescos
Limones
Aceite vegetal
Ajos pelados
Escabeche:
50
ml
Aceite de oliva
Pm
Pimienta molida
3
uni Cebollas rojas chicas
1
uni aj amarillo
100
gr
Ajes Panca molido
150
ml
Vinagre tinto
2
Hojas Laurel
15
Gr
Ajos pelados
200
Ml. Fondo blanco de ave
Pm
azcar
5
gr
organo
Fritura:
200
ml
Aceite vegetal
100
gr
Camarones(langostino) medianos
100
gr
Maicena
1
unid Huevos
Decoracin:
4
unid Huevos de codornis
2- Picar los ajes sin pepas ni venas y saltear con el

ajo en el aceite vegetal y molerlos, obtener una crema
fina.
3- Agregar esta crema de aj a la masa de papas
junto con la sal, pimienta, acaeite y jugo de limn,
amasar hasta que la masa este suave
y bien
homognea.
4- Hacer la salsa de escabeche: frer la pasta de aj
panca con los ajos, agregar las cebollas cortadas en
juliana gruesa con los ajes amarillos cortados a lo
largo en tiras, luego el laurel, pimienta, organo y
vinagre. Dejar cocer hasta que las cebollas se
vean transparentes; entonces, agregar el FBA y

una pizca de azcar.
5- Lavar, pelar las colas de langostinos (camarones),

sazonar con sal, pimienta y jugo de limn. Dejar
marinar.
6- Batir los huevos con un poco de agua, sal pimienta
al gusto, colocar las colas en la mezcla, pasar por
maicena y frer.
7- Formar bolas de causa y servir con la salsa, colas
fritas, hojas de lechuga y adornar con aceituna, queso
13
4
50
unid
Gr
unid
Aceitunas de Botija
Escarola
fresco y huevo duro.
SEMANA 5
CAU CAU DE MONDONGO
(2 PAX)
Ingredientes:
400
Gr
Mondongo
Aderezo:
50
30
4
40
1/8
600
100
1/8
Ml.
Gr.
Und.
Gr.
At.
gr
Gr.
Pm
Pm
atado
Aceite Vegetal
Ajos
Aj Amarillo fresco
Palillo fresco
Hierbabuena
Papa blanca
Arvejas
Sal
Pimienta
perejil
Acompaamiento:
200
20
pm
Gr.
Gr.
Ml.
Pm
Arroz
Ajos
Aceite vegetal
Sal
At.
Gr
2- Limpiar los ajes y remover las pepas y venas y

licuar.
3- En una olla calentar el aceite y hacer el aderezo
dorando los ajos picados, la pasta de aj y el palillo
rallado, cocinar por 5 minutos a fuego bajo.
4- Incorporar el mondongo picado, las papas blancas
peladas y picadas en cubos de 1.5 x1.5 (maxime),
mezclar, agregar ramas de hierba buena, mojar con el
agua donde se sancocho el mondongo hasta que lo
cubra, rectificar sazn y cocinar hasta que las papas
estn cocidas.
5- Servir espolvoreando hierbabuena picada y arvejas
sancochadas
6- Acompaar con arroz blanco
Decoracin:
1/8
100
1- Lavar el mondongo y llevar a hervir por 15 minutos,

cambiar el agua y llevar nuevamente a hervir con
ramas de hierba buena por 20 minutos ms. Picar en
pequeos cubos y reservar
Hierba Buena
Arvejas
14
SEMANA 5
LOCRO CON CAMARONES
(2 PAX)
Ingredientes:
300
2
1
1
600
400
100
1/2
20
50
60
250
70
1/4
1/8
PM
80
50
gr.
Unid
Unid
u
gr.
gr.
gr.
und
g.
g.
gr.
ml
cdta
ml
atado
atado
gr.
gr.
Colas de camarones
Camarones enteros
Cebolla
Limones
Zapallo macre
Papa blanca
Choclo
Ajos pelados
Mantequilla
Aj amarillo molido
Fondo blanco ave o agua
Pimienta negra molida
Crema de leche
Huacatay
Perejil
Sal
Arvejas
Pasta de aj mirasol
Arroz blanco:
200
20
Pm
gr
gr
Arroz
Ajo
Aceite vegetal
1- Pelar las colas de los camarones y reservar,

Saltear las carcasas de la mitad de los
camarones en un poco de aceite, licuar con un
poco de agua, colar y reservar el jugo.
1- Hacer el aderezo friendo los ajos picados con la
cebolla, agregar la pasta de aj amarillo y mirasol y
cocinar por 5 minutos a fuego medio.
2- Cortar la papa en cubos, pelar el zapallo y cortarlo
en dados.
3- Al aderezo agregarle el zapallo, las papas y el
choclo desgranado, cubrir con el fondo de ave o agua,
agregar un atadito de huacatay, sazonar y dejar hervir
hasta que la papa y el choclo estn cocidos y el
zapallo se haya deshecho
4- Marinar las colas de camarones con sal, pimienta y
jugo de limn, saltear en un poco de mantequilla,
reservar
5- Para terminar mezclar el locro con el jugo de los
camarones, con las colas de camarones, agregar el
queso desmenuzado, la crema de leche, perejil y
huacatay finamente picados y las arvejas
blanqueadas.
Acompaar con arroz graneado y decorar con
15
camarones enteros salteados en mantequilla.
Se puede reemplazar la crema de leche

por leche evaporada
SEMANA 6
CARAPULCA
(2 PAX)
Ingredientes :
200
Gr.
Papa seca
600
Gr.
50
100
30
30
150
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Pm.
Pm
Lt.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Chuleta de Cerdo sin

hueso o pierna deshuesada
Ajo
Aj Panca molido
Aj Mirasol molido
Vinagre de vino tinto
Vino blanco seco
Pimienta
Comino
Fondo blanco de ave
Man tostado
Oporto
Aceite vegetal
Chuo
50
40
125
5
Decoracin:
250
gr.
1/8
ata.
Yuca amarilla (chips)

Perejil fresco
1- Tostar en una sartn la papa seca, hasta que

se vea dorada. Enseguida, ponerla a remojar con
agua que la cubra.
2- Recortar la carne para darle forma y reservar
los recortes, sazonar la chuleta con la mitad de la
pimienta, cominos, ajos, sal, ajes panca tostados
y molidos y el vinagre. Atarla con pabilo para
darle forma de medalln. Luego, sellarla en un
poco de aceite, dorndola por todos sus lados,
agregarle el vino blanco y estofarla a fuego lento
durante dos horas. Mojar con los jugos durante la
coccin
3- Al trmino de la coccin, retirar el pabilo para
cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo
con el chuo disuelto en agua fra.
4- Saltear los recortes de carne picados en cubos
y reservar. Hacer el aderezo dorando el ajo, las
pastas de los ajes, la carne, la papa seca
remojada, sal, pimienta y comino, el agua del
remojo y el fondo o agua. Cocinar a fuego bajo
hasta que la papa seca este tierna y suave
5- Casi al trmino de la coccin, se le agrega el
man tostado, pelado y molido grueso y antes de
retirar del fuego, agregar el oporto.
16
6- Servir la carapulca con rodajas de lomo

baadas con su jugo. Adornar con chips de yucas
fritas , perejil picado y man picado
SEMANA 6
PUCA PICANTE
(2 PAX)
Ingredientes:
Marinada cerdo:
400
75
5
5
100
80
30
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr
Gr.
Gr.
Pm
Pm
Pm
Brazuelo de cerdo
Pimienta de chapa
Organo seco
man
Aj panca molido
Ajo
Sal
Pimienta
Cominos
Coccin cerdo:
50
10
500
Gr.
Gr.
Ml.
Manteca
Achiote
Fondo Oscuro de res
400
1/8
Gr.
At.
Papas blancas
Perejil
Arroz blanco:
1- Cortar la carne en trozos pequeos, sazonar y

marinar con sal, pimienta, cominos, vinagre, un poco
de pasta de aj panca, pimienta de chapa molida en
mignonette y organo.
2- Calentar la manteca y ponerle el achiote, hasta que
salga todo el color, colar.
3- Calentar la grasa colorada y agregar la carne para
frerla bien hasta que quede crocante tipo chicharrn,
reservar.
4- En un poco de esa grasa agregar la marinada, el
resto del aj panca molido y cocinar por 5 minutos,
agregar el fondo poco a poco y el man picado y
cocinar hasta concentrar los jugos
4-.Cocer las papas blancas, pelarlas y picarlas en 4 y
aadirlas al aderezo concentrado, mezclar y cocinar
por 2 minutos ms hasta que la papa absorba todo el
sabor
5- Hacer chip con 1 papa blanca con cscara.
6- Servir el guiso de papas con la carne frita
17
200
20
Pm
gr
gr
Arroz
Ajo
Aceite vegetal
espolvoreando perejil picado y decorando con chips

de papas.
8- Acompaar con el arroz graneado.
SEMANA 7
ANTICUCHO DE CORAZN
(2 PAX)
Ingredientes:
0.5
1
45
50
125
100
40
Kg.
Cda.
Cda.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Pm
Corazn de res
Pimienta molida
Comino
Ajo
Fondo Oscuro de res
Aj Panca en pasta
Aj mirasol en pasta
Sal
Crema de Aj:
und
Limn
250
15
pm
1/8
Gr.
Gr.
Ml.
ata
Aj Amarillo
Ajo
Aceite Vegetal
cebolla china
Guarnicin:
400
1/2
1/4
1/4
Gr.
Und.
Pqte.
Pqte.
Papa blanca
Choclo tierno
Palitos para anticucho
Pancas de choclo
1- Limpiar perfectamente el corazn, quitndole

todos los pellejos. Cortarlo en filetes de un
centmetro de espesor y luego en tiras de cuatro
centmetros, las que se cortan a su vez a cuatro
centmetros cada una. (Quedan cuadraditos de
cuatro por cuatro por un centmetro)
2- Sazonar con pimienta, cominos, ajos molidos,
ajes panca y mirasol tostado y molido y el
vinagre. Se deja adobando durante dos horas.
3- Al trmino de este tiempo, agregar la sal, un
poquito del fondo y ensartar en los palitos
(previamente remojados para que no se quemen)
por el lado delgado para que queden planos,
colocando tres trozos en cada palito.
4- Calentar la parrilla y con fuego alto colocar los
palitos, pintando con aceite y el jugo de la
marinada por medio de una brocha hecha con
pancas de choclo.
5- Servir enseguida, con choclos y yucas
sancochadas. Acompaar con salsa de Crema de
Aj Amarillo
*Las brochas de panca se hacen colocando
varias en el mismo sentido y atndolas con
18
pabilo, luego se recortan las puntas.
SEMANA 7
ADOBO CUSQUEO
(2 PAX)
Ingredientes:
600
Gr.
Brazuelo de Cerdo
Marinada:
150
35
40
200
100
3
40
1
4
8
4
0.250
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Ml
Gr.
Pm
Pm
Pm
Aj Panca en pasta
Aj Mirasol en pasta
Ajo Pelado
Chicha de Jora
Vino tinto
Pimienta de Chapa
vinagre tinto
Clavo
Pimienta
Comino
Sal
Hoja.
Gr.
Unid.
Lt.
Laurel
Organo seco
Cebolla roja
Fondo Oscuro de res
Guarnicin:
1
unid
1
uni.
100
Gr.
10
Gr
5
ramas
1- Cortar la carne en dados medianos (4 x 4), sazonar

y marinar con sal, pimienta y cominos, pimienta de
chapa majada, organo restregado, ajes molidos, ajos
picados, vino y chicha.
2- Poner a cocer la carne con toda la marinada y las
cebollas cortadas gruesas en olla de barro o de
acero, aadindole el laurel y a medida que se
necesite un poco de agua.
3-Servir con camotes sancochados de manera clsica
* Se pueden torneados los camotes y glasearlos en
jugo de naranja, azcar, mantequilla y canela.
* Se acompaa con pan de tres puntas
* Se puede acompaar con arroz
Camote
Naranja
Azcar
mantequilla
Canela entera
19
SEMANA 8
PARCIALES
20
SEMANA 9
FRITO TRUJILLANO
(2 PAX)
Ingredientes :
Marinada:
400
30
30
30
10
10
Pm
Pm
Pm
Gr
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Costilla de cerdo
Aj Panca molido
Ajo
Organo
Pimienta de chapa
Sal
Pimienta
Comino
Escalfado:
1
500
1-Sazonar la carne cortada en 2 porciones con sal,

pimienta, comino, ajos molidos, vinagre y aj panca,
organo y pimienta de chapa en mignonette.
2-Escalfar el costillar en fondo y agua a fuego lento
durante hora y media o hasta que el costillar este
blanco, agregando ms lquido durante la coccin si
es necesario.
3-Calentar la sartn con la manteca con el achiote,
sellar la carne cocida hasta dorar.
4-Servir con camotes fritos gruesos
lt
ML
Fondo
Agua
Gr.
Manteca de cerdo
Fritura:
200
21
10
Gr.
Guarnicin:
0.3
Kg.
Achiote
Camote
SEMANA 9
JAMON DEL PAS
(2 PAX)
Ingredientes
1
kg
80
50
30
100
50
1
g
g
g
g
ml
l
Pierna o brazuelo de cerdo sin

hueso y con su grasa
Ajos
Aj Panca Molido
Achiote entero (rojo)
Manteca de cerdo
Fondo Oscuro de res
PM
Sal
PM
Pimienta
PM
Comino
Acompaamiento:
2
und
Pan Frances grande
1/4
und
Lechuga crespa
Salsa Criolla:
2
und
2
und
2
und
at
Cebolla roja
Aj Limo
Limones
hierba buena
Mayonesa al Huacatay:
1
und
Huevos
20
g
Mostaza
1
und
Limones
1/4
at
Huacatay
1
und
Aj Amarillo
20
g.
Ajos
1/4
ml
Aceite Vegetal
1 - Marinar la carne con los ajos, el panca molido,

el vinagre, la sal, el comino y la pimienta. Bridar
para darle forma.
2 - Calentar en manteca con el achiote, agregar
fondo y poner la carne a cocer a fuego lento
durante 3 horas. El tiempo depende de tamao de
la pieza.
3 - Dejar enfriar en su caldo. Al momento de
servir, cortar en lminas y calentar en su jugo,
colocar en el pan con la salsa criolla, la hoja de
lechuga, la salsa de aj amarillo y la mayonesa de
huacatay.
4 - Para hacer la mayonesa de huacatay, colocar
los ingredientes, incluyendo el huacatay en la
licuadora, agregar poco a poco en forma de hilo el
aceite hasta que cuaje y tenga textura. Rectificar
sazn.
*Tambin se pueden blanquear las hojas
de huacatay para que la mayonesa
quede ms verde.
5 - Para hacer la salsa de aj amarillo, saltear los
ajes sin pepas ni venas con los ajos en un poco
de aceite, licuar, sazonar y dejar enfrar.
Mezclar co un poco de jugo de limn y cebolla
china picada finamente
22
PM
Sal, Pimienta
Salsa Aj Amarilo:
4
und
Aj Amarillo fresco
20
g
Ajos
125
ml
Aceite Vegetal
PM
Sal, Pimienta
2
und
limn
1/8
atad
cebolla china
6 Hacer la sansa criolla
SEMANA 10
CABRITO AL VINO TINTO CON LOCRO DE OCAS
(2 PAX)
Ingredientes:
1/4
50
50
30
50
50
1
Und.
Gr.
Gr.
Cuch.
Cuch.
Ml.
Ml
Gr.
Cta.
Cabrito (pierna o brazuelo)

Ajos pelados
Aj panca molido
Cominos
Pimienta molida
Vinagre tinto
Vino tinto
Mantequilla
Harina de chuo
Locro de ocas:
30
50
50
100
50
100
Kl.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ramo
Ml.
Gr-
Ocas
Ajos pelados
Aj mirasol molido
Mantequilla
Fondo claro
Huacatay
Leche evaporada
1 Sazonar la carne con sal, pimienta, cominos,

ajos, aj, vinagre y vino.
2 Poner en una fuente con mantequilla y hornear
durante una hora., baando con el fondo, durante
la coccin.
3 Sacar la carne y colar el jugo de la coccin,
ligarlo con harina diluida en agua fra.
4 Retirar el hueso sin romper la carne y cortar dos
porciones.
5 Para hacer el locro, raspar las ocas de su
cascarita y cortar tajadas gruesas.
6 Frer en mantequilla los ajos con el aj molido,
agregar fondo una rama de huacatay y las ocas,
cocer a fuego lento hasta que cocinen. Retirar el
huacatay.
7 Agregar la leche y el queso desmenuzado.
23
8 Servir el cabrito, el locro y baar con su jugo,

adornar con hojas de huacatay.
24
SEMANA 10
MEDALLONES DE CERDO CON PEPAIN DE CHOCLO
(2 PAX)
Ingredientes:
50
50
50
60
50
kl.
Gr.
Cuch.
Cuch.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
1 Marinar la carne sin cortar, con sal, pimienta,

cominos, aj. Vinagre, oporto y mantequilla.
Chuleta de cerdo sin hueso
Ajos pelados
Pimienta
Cominos
Aj panca molido
Vinagre tinto
Oporto
Mantequilla
2 Ponerla en una asadera con mantequilla y asar

durante 45 mintos a fuego bajo; baando con el
fondo.
3 Sacar la carne y colar el jugo.
4 Para hacer el pepin: Desgranar los choclos y
molerlos con agua.
Pepian de choclo:
2
30
50
2
50
100
2
2
1
Und.
Gr.
Gr.
Und.
Gr.
Atado
Ml.
und.
Und.
Und.
Atado
Choclos maduros
Ajos pelados
Aj mirasol molido
Aj amarillo fresco
Mantequilla
Culantro
Fondo claro
Papas amarillas
Aceitunas de botija
Huevo
Romero fresco
5 Frer los ajos en la mantequilla, agregar el aj

amarillo molido y mirasol, y cocer bien, Agregar
el culantro picado y el fondo.
6 Cocer a fuego lento hasta que est bien cocido.
7- Servir la carne con el pepin y papas cocidas,
huevo duro y aceitunas.
25
SEMANA 11
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
(2 PAX)
Ingredientes :
2
30
1/2
50
250
unid
gr
unid
ml
ml
pato pierna con encuentro

ajo picado
naranja de jugo
pisco puro
chicha de jora
Sal, pimienta, comino
Aderezo:
100
20
4
1
120
80
2
ml
gr
unid
ata
ml
gr
unid
aceite vegetal
ajo picado
aj amarillo molidos
culantro
cerveza malta
arvejas peladas
pimiento rojo
500
300
300
20
ml
ml
ml
gr
fondoblanco de ave
jugo de marinado
arroz
ajo picado
Sal
Decoracion:
pm
uni
naranja sin pepa

azcar
1-Limpiar el pato, cortarlo en cuatro, sazonarlo y

marinarlo con sal, pimienta, cominos, un poquito de
ajos, el pisco, el jugo y ralladura de naranja, por dos
horas.
2-Calentar el aceite y dorar las presas para sellarlas,
agregar la chicha, la mitad del fondo, la mitad de la
cerveza y la marinada. Dejar cocer hasta que las
presas de pato estn bien blandas (2 horas aprox.).
3- Para hacer el aderezo, frer los ajos restantes, el aj
amarillo molido y el culantro picado, cocinar hasta
concentrar el aderezo. Agregar el fondo de ave, la
cerveza y el jugo de coccin del pato y cocinar por 10
minutos.
4-Hacer arroz, friendo los ajos majados con
aceite, agregar 300 ml de agua y 1 cucharada de

sal. Una vez que hierva, verter el arroz, mover
bien y tapar bajando el fuego al mnimo. La
coccin en total es de 25 minutos.
5- Mezclar el arroz cocido con la salsa y dejar
secar bien, agregar el pimiento soasado y sin piel
y las arvejas blanqueadas.
7- Servir el arroz y la carne sin huesos y cortada
en tajadas. Adornar con rodajas de naranja
glaseada al horno y las tiras de pimientos morrn
26
SEMANA 11
ARROZ CON MARISCOS A LA CHICLAYANA
(2 PAX)
Ingredientes:
100
2
2
Fumet:
300
2
1/8
2
1
20
gr
doc
unid
unid.
Pm.
Langostinos medianas
Cochas de Abanico
Calamares
Limn
Sal,pimienta
kg.
doc.
unid.
unid.
unid.
unid.
hoja
gr.
Huesos de Pescados
Choros
Cangrejos
Apio
Poro
Cebolla chicas
Laurel
Ajos
Aderezo:
15
gr.
50
gr.
1
ata
180
gr
1
unid.
1
unid.
1
gr
120
ml.
50
gr.
50
ml.
80
gr.
250
ml
Arroz:
300
kg.
20
gr.
Pm.
Palillo Fresco
Ajos
Culantro
Aj Amarillo molido
Pimiento rojo
Tomate
Azafrn de Monsef
Chicha de Jora
Aj mirasol molido
Aceite Vegetal
Arvejas pelada
fumet
Arroz de grano largo
Ajo
Sal
1-Limpiar y pelar los langostinos retirando la venita

oscura, limpiar los calamares y cortarlos en aros, lavar
las conchas y limpiarlas, as como a los cangrejos y
choros y sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limn,
reservar en fro.
2- Poner en una olla, en un litro de agua los choros,
cangrejos aplastados y huesos de pescado, apio, poro
y cebollas cortados en mirepiox y 2 dientes de ajos,
dejar cocer durante veinte minutos destapado. Colar el
fondo y extraer la pulpa de cangrejos y la de choros, a
los que se les saca la bolsita oscura.
3- Para hacer el aderezo, calentar el aceite y frer los
ajos molidos, los ajes molidos, tomate rallado,
remanentes de pimientos picados y el laurel, agregar
azafrn, palillo fresco rallado y culantro picado y
cocinar por 5 minutos a fuego medio.
5- Agregar la chicha y el fumet, reducir a la mitad para
concentrar los sabores, luego los langostinos y
conchas, dar un breve hervor y retirar los mariscos,
juntarlos con los chorros y cangrejos, reservndolos
en un lugar caliente.
6- Mezclar el arroz cocido con la salsa y dejar

secar bien, agregar el pimiento soasado y sin piel
y las arvejas blanqueadas.
7- Servir el arroz con una parte de mariscos
mezclados y un poco encima o alrededor.
8-Para hacer el arroz graneado: frer ajos picados en
aceite, agregar el agua y sal. Cuando rompa el
hervor, agregar el arroz, tapar y dejar cocer durante 25
minutos.
27
SEMANA 12
HUMITA CON RECADO
(2 PAX)
Ingredientes:
2
Und.
Pqte.
1- Desgranar los choclos y molerlos en el molinillo o

licuadora, reservar.
Choclos maduros
Pancas de choclo
Aderezo:
50
20
5
Gr.
Gr.
ml
Manteca de cerdo
Azcar
Anisado
Relleno:
100
20
50
2
30
250
Gr.
Gr.
Gr.
Und.
Gr.
Ml.
Pm
Pm
Pm
Carne de Cerdo
Ajo
Aj Panca molido
Huevos duros
Pasas
Fondo Oscuro res
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla:
1
1
2
1/8
Und.
Und.
Und.
At.
Cebolla Roja
Aj limo
Limn
Culantro
Und.
3- Poner la manteca en una olla, hasta que caliente,

para echar los choclos molidos, el anisado, el azcar y
un poco de sal, dejando cocer hasta que se atamale,
que este firme, cocida y sin color lechoso.
4- Blanquear las pancas en agua hirviendo por 5
minutos para suavizarlas.
5- Poner en una panca un poco de masa, formarle un
hueco y meter un poco del recado de carne, pasas y
huevo duro, cerrar y envolver bien, colocando otra
panca invertida, envolver y doblar ambos extremos,
atando bien apretado.
6- Poner en el fondo de una olla las corontas y un
poco de pancas, colocando las humitas verticalmente,
echando agua hasta el borde de las pancas. Cerrar
bien y cocinarlas al vapor durante media hora.
7- Acompaar con salsa criolla y hojas de lechuga
fresca
*Se puede usar vaporera para la coccin de los
tamalitos
Decoracin:
1/4
2- Cortar la carne en trozos pequeos y sazonarla

con sal, pimienta, cominos, ajo picado y aj panca
molido. Saltearla, agregarle un podo de fondo y cocer
hasta que est blanda.
Lechuga lollorosa
28
SEMANA 12
TAMALES HUANCAS
(2 PAX)
Ingredientes:
300
200
50
30
30
30
500
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Pm
Pm
Pm
1-Remojar el maz la vspera, sacarle la puntita y

molerlo bien fino.
Maz Mote
Brazuelo de cerdo sin hueso
Ajos
Aj panca molido
Aj mirasol molido
Fondo oscuro de res
Sal
Pimienta
Cominos
2- Cortar la carne de cerdo en trozos, sazonarla y

marinarla con sal, pimienta, comino, ajos molidos, aj
mirasol tostado "cashpado", el aj panca molido y el
vinagre. Saltearlos en un poquito de manteca y
agregarle fondo que la cubra, dejndola cocer hasta
que est blanda.
3- Poner en una olla el maz molido, agregar el fondo
de la coccin del cerdo, sal, ans, manteca y man
entero, cocer hasta atamalar y agregar el pisco y las
yemas, amasando un poco ms.
Aderezo:
10
150
50
15
2
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Und.
Ans
Manteca de cerdo
Man entero
Pisco
Huevos
Armado:
1/2
20
1
1
Pqte.
Gr.
Und.
und.
Salsa criolla:
2
Und.
1
Und.
2
Und.
Pancas de choclo
Aceitunas de botija
Huevo
Pabilo
4- Poner en una panca un poco de masa, hacer un

huequito para introducirle unos pedazos de cerdo,
huevo duro y aceituna, cerrar y envolver con otra
panca invertida. Atar bien ajustado para que no entre
agua.
5- Colocar en el fondo de una olla las (corontas) y
forrarlos con pancas, agregar agua caliente, colocar
los tamalitos en forma vertical, tapar bien la olla y
cocerlos al vapor por media hora.
6- Acompaar con la salsa criolla
Limones
Cebolla roja
Aj limo
29
1/8
At.
Culantro
SEMANA 12
TAMALITOS VERDES
(2 PAX)
1-Desgranar los choclos y molerlos en licuadora o

molinillo con el agua necesaria.
Ingredientes :
2
unid.
Choclos bien Maduros
Preparacin base:
3
unid. Aj Amarillo
25
gr.
Ajo
1/2
at.
Culantro
2
und
huevos
40
gr.
Mantequilla
Pm
Sal
Pm
Pimienta
Relleno:
120
gr.
20
gr.
10
gr.
1
unid
Pm
Pm
2
unid.
15
gr.
Pm
Filete de Pollo (pierna o pechuga)

Mantequilla
Ajo
Aj Amarillo licuado
Sal
Pimienta
Huevos duros
Aceituna de Botija
aceite vegetal
Decoracin:
pqte.
unid.
Panca de choclo
Lechuga LOLLOROSO
Salsa Criolla:
1
gr.
1
unid.
Cebolla
Aj Limo rojo
2- Cortar el pollo en trozos pequeos, sazonndolos

con sal, pimienta y jugo de limn. Saltear el pollo en
mantequilla, agregndole un poquito de ajos picados y
media cucharada de pasta de aj amarillo.
3- Sudar el resto de los ajos en mantequilla y agregar
el resto de la pasta de aj amarillo, cuando se haya
evaporado el lquido, agregar el culantro molido y
dejar evaporar hasta concentrar el aderezo.
4- Agregar los choclos molidos, moviendo hasta
atamalar, que adquiera una apariencia brillante muy
compacta y no lechosa; dejar enfriar un poco para
agregar dos yemas de huevo, mezclando bien.
5- Blanquear las pancas en agua hirviendo por 5 min
para suavizarlas.
6- Poner en una panca un poco de masa, hacer un
huequito para introducirle unos pedazos de pollo,
huevo duro y aceituna, cerrar y envolver con otra
panca invertida. Atar bien ajustado para que no entre
agua.
7- Colocar en el fondo de una olla las (corontas) y
forrarlos con pancas, agregar agua caliente, colocar
los tamalitos en forma vertical, tapar bien la olla y
cocerlos al vapor por media hora.
30
1/8
2
ata.
unid.
Culantro
Limn
9- Acompaar con la salsa criolla
SEMANA 13
AJIACO DE QUINUA CON TRUCHA DE LOS ANDES
(2 PAX)
1 Cocer la quinua en el fondo durante media

hora.
Ingredientes :
200
50
6
50
100
50
Gr.
Lt.
Gr.
Und.
Gr.
Ml.
Gr.
Ram
Quinua blanca
Fondo blanco
Ajos pelados
Aj amarillo fresco
Mantequilla
Crema de leche
Queso parmesano
Mua
Para la trucha :
2
Und. Trucha rosada eviserada
50
Gr.
Mantequilla
2
Und. Limn
1
Cta. Salsa inglesa
Sal y pimienta al gusto
2 Frer los ajos majados en la mantequilla y

agregar el aj molido, cocer bien para echar la
quinua y la crema de leche, as como el
parmesano.
3 Sazonar las truchas con sal, pimienta y jugo de
limn.
4 Calentar la mantequilla y agregarle la salsa
inglesa, friendo las truchas a fuego moderado.
5 Servir la quinua con la trucha y espolvorear con
mua picada.
31
SEMANA 13
PESQUE DE QUINUA
(2 PAX)
Ingredientes:
200
50
30
100
80
50
50
30
2
2
Gr.
Lt.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Und.
Ramas
Quinua blanca
Fondo claro
Mantequilla
Ajos pelados
Crema de leche
Queso parmesano
Queso mozarella
Queso azul
Papas amarillas
Romero
1 Cocer la quinua en fondo durante media hora.

2 Frer los ajos majados en la mantequilla y
agregar la crema, luego mezclar los quesos
rallados grueso (separar 30 gr. de parmesano)
3 Agregar la quinua y dejar que cocine unos
minutos.
4 Servir con galleta de parmesano, papa amarilla
cocida y ramita de romero
32
SEMANA 13
CAPCHI DE SETAS Y QUINUA
(2 PAX)
Preparacin..
Ingredientes:
100
250
Gr
ml
Quinua perlada
Fondo claro
300
50
Pm
1
Pm
gr
Gr
Setas frescas
Mantequilla
Pimienta
Limn
Sal
unid
Aderezo:
30
1
20
50
1
250
2
100
Gr
unid
Gr
Gr
Rama
ml
unid
Gr
Mantequilla
Cebolla
Ajos pelados
Aj panca molido
Paico
Fondo claro
Papas blancas
Queso fresco
1- Cocer la quinua en fondo claro durante 25

minutos, reservar.
2- Saltear en un poco de mantequilla las setas
cortadas en lminas y sazonadas con sal,
pimienta y jugo de limn.
3- Frer en la mitad de la mantequilla los ajos y
cebollas picados en brunoise, cuando la cebolla
est transparente, agregar sal, pimienta, y el aj
panca molido, las ramitas de paico y luego
mojar con el fondo claro.
4- Agregar las papas picadas en parmentiere o
cubos pequeos y cocerlas, echar la quinua y
dar un hervor.
5- Espolvorear el paico picado y aadir las
setas y el queso majado.
6- Acompaar con arroz graneado.
Arroz blanco:
200
Gr
Arroz
20
Gr
Ajo
PM
Aceite vegetal
33
SEMANA 14
JUANE
(2 PAX)
Ingredientes:
1-Hacer arroz, friendo ajos en un poco de manteca,
agregar el fondo, sal y cuando hierva, el arroz,
reservar.
Arroz:
100
25
0.300
1/2
2
35
1
60
5
1
1
2
1/2
6
gr.
Gr.
Lt.
Kg.
Und.
Und.
Gr.
Und.
Gr.
Gr.
At.
Und.
Und.
Lt.
Und.
Pm
Pm
Pm
Manteca de cerdo
Ajos
Fondo oscuro de ave
Arroz
Gallina o pollo
Limn
Ajos
Cebolla de rabo
Palillo fresco
Oregano
Sacha culantro
Tomate
Aji dulce
Fondo oscuro de ave
Huevos
Sal
Pimienta
Cominos
Para envolver:
1/2
pqte. Hoja de Bijao
2
Und. Huevos duros
20
Gr.
Aceituna
Salsa Criolla:
1
Und.
2-Cortar la gallina, sazonarla con sal, pimienta,

cominos y jugo de limn, sellar las presas en la
manteca y agregar los ajos y cebollas cortadas en
brunoise, luego el palillo rallado, tomate rallado, laurel,
organo, sachaculantro picado y aj dulce cortado en
brunoise, mojar con fondo o agua, regresar el pollo o
gallina y cocer hasta que la carne est suave, reservar
la gallina o el pollo en sus jugos hasta el momento de
armar los juanes.
3-Retirar las presas y mezclar el arroz cocido con el
jugo de coccin, dejar secar bien, agregar los
huevos batidos y mezclar bien.
4-Colocar el arroz sobre una hoja de bijao y ponerle al
centro una presa de gallina, huevo duro y aceitunas,
atar fuertemente.
5-Poner a cocer sobre una parrilla de caas puestas
en la olla o vaporera con poca agua durante 40
minutos.
6-Servir con salsa criolla.
Cebollas
34
2
2
1/2.
Und.
Und.
At.
Aj limo
Limn
Sacha culantro
SEMANA 14
CECINA CON TACACHO
(2 PAX)
Ingredientes:
Coccin pltanos:
2
Und Pltano verde (bellacos)
1
Und. Pltano verde maduro
1-Hacer chicharrones con la carne y grasa de cerdo,

agua que las cubran esperando que se confiten en su
propia grasa.
Coccin chicharrn:
100
Gr. Grasa de cerdo
300
Gr. Panceta de cerdo
100
Gr
manteca de cerdo
Pm Sal
Pm Pimienta
2- Colocar en una olla abundante aceite, calentar y

cocinar los pltanos cortados en corchos de 4 cm a
fuego lento hasta que estn blandos y dorados.
Majarlos toscamente. (se pueden cocer en manteca).
Tambin se asan a la brasa.
Coccin cecina:
200
Gr. Cecina de la selva
200
Ml. Aceite Vegetal
Aj de cocona:
2
Und.
1
Und.
30
gr.
80
Ml.
Pm
Pm
Salsa Criolla:
1
Und.
1
Und.
2
Und.
Cocona
Cebolla roja
Aj charapita
Aceite Vegetal
Sal
Pimienta
Cebollas rojas
Aj limo
Limones
3-Agregar la manteca y los chicharrones picaditos al

pltano majado, y formar bolas.
4-Dorar la cecina por ambos lados y luego picarla en
trozos (se puede azar a la parrilla), servirla
acompaada del tacacho. Espolvorear con culantro
picado.
5-Soazar la cocona, pelarla, retirar las pepas, extrael
el jugo del interior y picar la pulpa en cubos pequeos,
reservar.
6- Agragar a la cocona el aj charapita picado, la
cebolla picada finamente , el aceite, sal y pimienta,
mezclar y reservar
7- Servir con chifles, salsa criolla y el aj de cocona.
35
1/10
At.
Decoracin:
1/8
Und.
At.
Sacha Culantro
8- Decorar con hojas de lechugas y hojas de
sachaculantro
Lechuga lollorosa
Sacha culantro
SEMANA 15
MAJARISCO
(2 PAX)
Ingredientes :
2
120
300
30
4
50
1
1/4
100
1/2
1
Pm
Pm
un.
gr.
gr.
doc.
gr.
un.
gr.
un.
at.
ml.
lt.
un.
Pltanos verdes
Langostinos
Pulpo
Conchas de abanico
Ajos pelados
Aj amarillo molidos
Aj mirasol molidos
Tomates
Culantro
Chicha de jora
Fondo blanco de ave
Limn
Sal y pimienta
Comino
Guarnicin:
1
200
un.
gr
Pltano
Yuca
un.
un.
un.
ramas
Decoracin:
2- Limpiar y desvenar los langostinos, limpiar las

conchas y sazonarlos con sal, pimienta y jugo de
limn. Reservar.
Majarlos toscamente.
4- En un poco de aceite dorar los ajos, agregar el aj
amarillo molido, aj mirasol molido, comino y los
tomates rallados, dejar cocer hasta concentrar el
aderezo.
5- Mojar con la chicha y el fondo.
5- Agregar el culantro picado y los pltanos majados,
mezclar y cocinar por unos minutos.
Salsa criolla:
1
1
1
2
1- Cocer el pulpo bien lavado en abundante agua

hirviendo durante 35 min, enfriarlo y cortarlo en trozos
pequeos. Reservar.
Cebolla
Aj limo
Limn
Culantro
6- Saltear los mariscos en aceite bien caliente y

echarlos al guiso, mezclar y servir de inmediato.
7- Servir con chifles de un pltano cortado a lo largo,
yucas sancochadas y salsa criolla.
36
8- Decorar con gajos de limn

Gajos de limn
SEMANA 15
SECO DE CHAVELO
(2 PAX)
Ingredientes :
0.200
20
3
250
Pm
Pm
Kg.
ml.
Und.
Ml.
Bistec de cabeza de lomo o tapa

aceite de oliva
Pltanos verdes
Aceite Vegetal
Sal
Pimienta
Aderezo:
100
Ml.
40
Gr.
2
Und.
3
Und
1
Und.
At.
150
Ml.
0.25
Lt.
Pm
Pm
Pm
100
Gr.
Aceite vegetal
Ajos
Cebollas rojas
Aj Amarillo molido
Tomates
Culantro
Chicha de jora
Fondo Oscuro de res
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla:
1
Und.
2
Und.
2
Und.
At.
Cebolla roja
Ajes limo de colores
Limones
Culantro
1- Cortar filetes de carne, muy delgados,

espolvorearlos con sal y pimienta y dejarlos secar al
sol por 24 horas.
2- Al trmino de este procedimiento, pintar los filetes
con aceite de oliva, golpearlos con una piedra o mazo
para suavizarlos,
dorarlos en una sartn y
deshilacharlos, reservar
Majarlos toscamente.
4- Poner en una olla aceite vegetal para frer los ajos y
las cebollas picados en bronoise, el aj amarillo molido
junto con los tomates rallados, el culantro picado, el
comino, pimienta, la chicha y fondo y hervir hasta
concentrar el aderezo.
5-Mezclar el aderezo con los pltanos majados, el
queso desmenuzado y las tiras de lomo previamente
salteadas y darle unos minutos ms de coccin
6- Servir con yucas sancochadas o en chips y salsa
criolla.
37
7-Espolvorear culantro picado al servir y cancha chulpi

Decoracin y acompaamiento:
1/2
uni
platano verde (chifle)
200
g
Yucas (chips)
Cancha chulpi
SEMANA 16
SECO DE CABRITO CON LOCHE
(2 PAX)
Ingredientes :
1/4
30
1
75
4
1
80
200
200
100
und.
gr.
und
pm
pm
Pm
ml.
und.
ata
gr.
ml.
ml.
gr.
Cabrito lechal entero

Ajos
naranja agria
Pimienta
Sal
comino
Aceite vegetal
Aj Amarillo licuado sin pepas
Culantro picado
zapallo loche rallado
Chicha de jora
Fondo oscuro d res o agua
arvejas sin vaina
Acompaamiento:
200
gr.
Yucas amarillas
200
gr.
Arroz
20
gr
ajo picado
Aceite vegetal
1- Trozar el cabrito y agregar sal, pimienta y comino,

reservar
2-Calentar el aceite y dorar los trozos, retirar y
reservar. Agregar ajos molidos y la pasta de aj,
frerlos bien y agregar el culantro picado, el loche
rallado, mojar con la chicha, jugo y ralladura de
naranja el fondo y/o agua
* Reservar un poco de fondo por si fuera necesario.
3- Incorporar el cabrito y cocinar por 1 1/1 o 2 horas
hasta que el cabrito este suave y se desprenda del
hueso con facilidad.
3-Retirar la carne para deshuesarla, agregar las
arvejas blanqueadas (cocidas) y servir con su salsa,
acompaando con arroz, yucas sancochadas o fritas
Las carnes de 2da categora, animales de

caza y de granja se deben marinar desde
horas antes, en este caso con las especias,
las hierbas y la naranja
38
SEMANA 16
SECO HUACHANO
(2 PAX)
Ingredientes :
400
1
125
Gr.
Und.
Pm
Pm
Ml.
Bola de Lomo o Carne de guiso

Naranja agria
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Aderezo:
25
Gr.
1
At.
4
Und.
125
Ml.
1/4
Lt.
Ajos
Culantro
Aj amarillo
Chicha de jora
Fondo Oscuro de res o agua
Frijoles:
200
Gr.
80
Gr.
150
Gr.
20
Gr.
Pm
Frijoles canario
Papada de cerdo
Cebolla
Ajo
Comino
30
ml
Guarnicin:
200
Gr.
20
Gr.
50
Gr.
aceite
Arroz
Ajo
Alverjitas
1-Cortar la carne en trozos medianos

sazonndola con sal, pimienta y jugo de naranja y
un poco de ralladura de naranja, marinndola
durante una hora.
2-Poner en una olla un poco de aceite y sellar la
carne, retirar y reservar.
3-Agregar, entonces, los ajos picados, la pasta
de aj amarillo, el culantro molido y cocinar a
fuego bajo por 10 minutos.
4- Regresar las carnes a la olla, mojar con chicha
y el fondo o agua, dejando cocer durante 2 horas
hasta que la carne est blanda. Aadir 10 min
antes de finalizar la coccin el aj cortado en
tiras anchas. Aadir las alverjas cocidas al final
de coccin.
*Si es lomo se prepara a la orden.
5- Preparar los frijoles remojndolos la vspera.
Cocerlos en agua que los cubra durante de
hora en olla de presin, con un aderezo de
cebollas en brunoise, ajos picados, comino y la
papada de cerdo.
6- Enfriar, retirar la papada y licuar un poco de los
frejoles hasta que estn pur, luego regresarlos a
39
Decoracin:
1
Uni.
Camote amarillo
la olla y mezclar con los dems frejoles. Rectificar

sazn
.
7-Servir el seco con los frijoles, acompaando
con arroz graneado. Adornar con chip de camote.
SEMANA 17
FINALES
40

Sep - Peruana 1 Chef 2015 I

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Le Cordon Bleu Per

Gastronoma 4to Ciclo

DEMOSTRACIONES DE COCINA PERUANA

SEMANA 11 / Cours 11 25 DE MAYO

- Seco huachano Seco de cabrito con loche

1-Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado

1-Cortar los filetes de pescado en lminas muy

1- Saltear la cebolla cortada en trozos grandes,

Ajes amarillos frescos

2 Poner el aceite en una sartn y sudar los ajes y ajos

1 Limpiar los ajes de venas y cortarlos en mirepoix

Acompaar con papas sancochadas

Ajes amarillos frescos

1. Sudar los ajes con los ajos en aceite, licuar y

Se preparar y se utiliza como la huancana

Acompaar con papas amarillas

1 Limpiar los rocotos de sus venas y el botn interior y

1- Limpiar y retirar la piel a las pechugas.

3- Aparte, frer en la mantequilla los ajos molidos,

2- Escalfarlas en poca agua con la cebolla,

4- Licuar el pan con la leche y agregarlo, dejando

Al momento de deshilachar las

1 Cocer los pallares, pelados de su vaina, en agua

2 Sudar en mantequilla los ajos majados y el aj

Opcionalmente se le pueden agregar

1 Cocer las papas al vapor, pelarlas y molerlas fino.

2 Sudar en el aceite los ajes con los ajos y licuarlos.

Para hacer camote al hilo, cortarlo en

1- Cocer las papas al vapor, pelarlas, procesarlas y

2- Picar los ajes sin pepas ni venas y saltear con el

vean transparentes; entonces, agregar el FBA y

5- Lavar, pelar las colas de langostinos (camarones),

fresco y huevo duro.

2- Limpiar los ajes y remover las pepas y venas y

1- Lavar el mondongo y llevar a hervir por 15 minutos,

1- Pelar las colas de los camarones y reservar,

camarones enteros salteados en mantequilla.

Se puede reemplazar la crema de leche

Chuleta de Cerdo sin

Yuca amarilla (chips)

1- Tostar en una sartn la papa seca, hasta que

6- Servir la carapulca con rodajas de lomo

1- Cortar la carne en trozos pequeos, sazonar y

espolvoreando perejil picado y decorando con chips

1- Limpiar perfectamente el corazn, quitndole

pabilo, luego se recortan las puntas.

1- Cortar la carne en dados medianos (4 x 4), sazonar

1-Sazonar la carne cortada en 2 porciones con sal,

Pierna o brazuelo de cerdo sin

1 - Marinar la carne con los ajos, el panca molido,

6 Hacer la sansa criolla

Cabrito (pierna o brazuelo)

1 Sazonar la carne con sal, pimienta, cominos,

8 Servir el cabrito, el locro y baar con su jugo,

1 Marinar la carne sin cortar, con sal, pimienta,

2 Ponerla en una asadera con mantequilla y asar

5 Frer los ajos en la mantequilla, agregar el aj

pato pierna con encuentro

naranja sin pepa

1-Limpiar el pato, cortarlo en cuatro, sazonarlo y

aceite, agregar 300 ml de agua y 1 cucharada de

1-Limpiar y pelar los langostinos retirando la venita

6- Mezclar el arroz cocido con la salsa y dejar