Ministerul Educatiei

Academia de Studii Economice

FacultateaBusiness si Administrare
Catedra de Mercelogie si Tehnologie

Portofoliu
La disciplina:Fundamentele proceselor tehnologice in
unitatile de alimentatie publica.

A verificat:Tabunsic Olga

A elaborat:Gisca Valeria
Grupa:TAP-131
Chisinau 2014

I.
Clasificarea procedeelor de tratare primara si tratare
termica.
1.Procedeele de tratare primara
Porocedeele de tratare primara consta in pregatirea produselor alimentare pentru
operatiile de proces.
Principalele operatii ale prelucrarii primare:
-curatirea(decojirea,desfrunizirea,decorticarea etc).
-taierea,macinare,zdrobire,malaxare,dozare,presare

Carne

Legume si fructe
Fructele se curata prin indepartarea pielitei,a
casei seminale,cojilor,a cotorului etc.
Legumele radacinoase se descojesc prin
razuire sau prin decuparea cojii;
Legumele cu frunze se curata prin detasarea
frunzelor degradate.

Inlaturarea partilor
osoase,grase,tendoane etc.

Curatire
Peste

Pasari

Curatire de placi,piele,eviscerare,solzi.

Deplumare,oparire,flambare,eviscerare,
spalare.

Carne si peste
Transare pe categorii si
specialitati,in functie de preparat.

Legume si fructe

Taiere

Tuberculii se taie
rondele,bare,cubulete,julien,feli
Bulboasele se taie marunt,inele,felii;
Frunzoasele se taie
marunt,felii,juient;
Fructele se taie felii,sferturi sau
jumatati.

Proteinele
1. Def:Proteinele-sunt
substante organice
macromoleculare formate din
lanuri simple sau complexe
de aminoacizi.In regnul
animal,proteinele sunt
substante
predominante,reprezentind
aproximativ 65-70% din
substantele uscate,iar in
plante au o pondere mai
mica,cca
2-32% din subtantele uscate.

1.1Compozitia chimica.
Proteinele au structura cuaternara,continind C,N,O,H.In structura unor protein se intilnesc si
S,P,Fe,Cu,Mg,Mn etc. Continutul procentual al elementelor principaleeste de: C 50-52 %, H 6,87,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.

1.2Clasificarea proteinelor

Proteinele

1.dupa structura de
provenenta:

de origine vegetala
de origine animal

2.in functie de structural or

chimica:

simple(holoproteine)
complexe(heteroproteine)

heteroproteinele:

cromoproteine
lipoproteine
fosfoproteinele
glicoproteinele
metaloproteinele
flavoproteinele
nucleoproteinele

3.dupa solubilitate:
solubile in alcool-prolamine;
solubile in solutii saline-globuline;
solubile in apa-albumine;
solubile in solutii alcaline-gluteline.

4.In functie de forma

moleculelor:

proteine fibrilare
protein globulare

5.in functie de rolul biologic:

proteine de rezerva
protein de transport
protein structural
protein cu rol catalic si
hormonal
proteine de protectie

Proteinele se clasifica dupa urmatoarele criteria:

1.Dupa sursa de provenenta :
a)proteine de origine vegetala.
b)proteine de origine animala.
2.In functie de structural lor chimica:
a)proteine simple(holoproteine)- sunt proteine ale caror molecule sunt formate numai din
catene polipeptidice.(Ex: histonele, protaminele, fibrinogenul, miozina, actina, colagenul, fibroina,
keratinele etc

b)protein complexa(heteroproteine)- contin n molecula lor, pe lnga componenta proteica

si o componenta de alta natura numita grupare prostetica.
La rndul lor, heteroproteinele se mpart n mai multe grupe n functie de natura
chimica a gruparilor prostetice:
- Cromoproteinele contin n molecula lor o grupare prostetica de natura protoporfirinica. Din
aceasta categorie fac parte o serie de proteine ce ndeplinesc importante functii biochimice si
fiziologice: hemoglobina, mioglobina, citocromii, catalaza, peroxidaza etc.
- Lipoproteinele contin n molecula lor grupari prostetice de natura lipidica. Din aceasta grupa
fac parte de exemplu lipoproteinele serice.
- Fosfoproteinele. Gruparile prostetice ale hetero-proteinelor din aceasta grupa sunt
reprezentate de resturi de serina esterificate cu acid fosforic. Cele mai cunoscute fosfoproteine sunt
cazeina, vitelina, vitelenina, fosvitina si altele.
- Glicoproteinele contin grupari prostetice de natura glucidica (galactoza, manoza, unele
hexozamine, acidul N-acetilneuraminic etc.). Din grupa glicoproteinelor sunt bine studiate globulinele, orosomucoidul plasmatic, ovalbumina, glucoproteinele serice ce determina grupele
sanguine si altele.
- Metaloproteinele contin unii ioni metalici (Fe2+, Fe3+, Cu2+, Zn 2+) n calitate de grupare
prostetica. Din aceasta grupa fac parte de exemplu alcooldehidrogenaza, enolaza, feritina,
conalbumina, ceruloplasmina si altele. Trebuie mentionat faptul ca la metaloproteine, ionul
metalic este legat direct de catenele polipeptidice ale componentei proteice si nu este inclus ntr-o
alta structura (cum ar fi nucleul protoporfirinic la cromoproteine).
- Flavoproteinele contin un flavinnucleotid n calitate de grupare prostetica. Din aceasta
grupa fac parte flavoenzimele FMN- si FAD-dependente (succinat-dehidrogenaza, aminoacidoxidazele etc.).
- Nucleoproteinele sunt poate cele mai importante proteine complexe datorita faptului ca
gruparea lor prostetica este reprezentata de un acid nucleic. n functie de natura acidului nucleic
ce joaca rol de grupare prostetica ele se mparte n ribonucleoproteine(nucleoproteine ce contin
ARN) si deoxiribonucleo-proteine (ce contin ADN n calitate de grupare prostetica).
3.dupa solubilitate:
a)solubile in alcool-prolamine;
b)solubile in solutii saline-globuline;
c)solubile in apa-albumine;
d)solubile in solutii alcaline-gluteline.
4.In functie de forma moleculelor:

a)proteine fibrilare-care au molecula filiforma si sunt, n general, insolubile n apa. Din aceasta
grupa fac parte de exemplu fibroina, keratinele, colagenul etc
b)protein globulare-a caror molecula are forma sferica sau elipsoidala si sunt usor solubile n
apa. Din clasa proteinelor globulare fac parte toate enzimele, globulinele serice si alte.
5.in functie de rolul biologic principal pe care il indeplinesc:
a)Proteine de rezerva-au rolul principal de a constitui principala rezerva de aminoacizi a
organismelor vii(cazeina,zeina,feritina)
b)Proteine structurale-sunt proteinele care au un rol plastic,adica cele protein care intra in
structura membranelor biologice,a organelor si tesuturilor.(colagenul,elastina,sclerotina)
c)Proteine de transport- sunt proteine cu o structura deseori complexa ce indeplinesc un
important rol in transportul diferitilor metaboliti in organism.(hemoglobina care asigura
transportul oxigenului si dioxidului de carbon,mioglobina cu rol in transportul oxigenului la nivel
muscular,albuminele serice care realizeaza transpotul acizilor grasi in circulatia sanguine)
d)Proteine cu rol de protectie- sunt proteine implicate in raspunsul imunitar al organismului
prin care sunt neutralizate molecule straine (factori externi) care pot reprezenta parte dintr-o
infectie.
e)Proteine cu rol catalic si hormonal- sunt proteine responsabile de reglementarea multor
procese din organism. Cei mai cunoscuti hormoni care au in componenta proteine
sunt: insulina, hormonul de crestere, lipotropina, prolactina etc. Multi dintre hormonii proteinici
sunt predecesorii hormonilor peptidici, cum ar fi: endorfina, enkefalinaza etc.
f)Proteine contractile- au rol important pentru miscarea organismelor vii fiind implicate in
contractia muschilor,flagelilor,cililor(actina si miozina).

1.3Proprietatile proteinelor
Principalele proprietati ale proteinelor
sunt:denaturarea,degradarea,hidratarea,dehidratarea,agregarea,.
1.Denaturarea-reprezinta un process complex ce consta in modificarea proteinelor in urma
desfacerii unei legaturi(ex.leg de hidrogen) din interiorul molecule macroproteice sub actiunea
unor agenti fizici(caldura,radiatie etc)si agenti chimici(acizi ,baze). Prin denaturare, proteinele cu
roluri fiziologice (ex. enzime, hormoni, anticorpi), isi pierd activitatea specifica.
2.Degradarea-la tratare termica indelungata proteinele se supun unor modificari mai
profunde,legate de distrugerea macromoleculelor lor.
3.Hidratarea-capacitatea proteinelor de a lega stabil o cantitate considerabila de apa.
4.Dehidratarea-pierderea de catre proteine a apei legate la uscare,congelare si decongelare
carnii si a pestelui si la tratarea termica a semifabricatelor.
5.Agregarea-reprezinta interactiunea molecule proteinelor denaturate care este insotita de
formarea de molecule mai mari.In solutii slab concentrate(pina la 1%)proteinele denaturate
formeaza fulgi(spuma la suprafata bulionului sau la fierberea laptelui)iar in solutii mai
concentrate(proteinele oului)formeaza gel,care retine apa aflata in sistemul colloidal

1.4Rolul proteinelor in organismul uman.

Proteinele indeplinesc urmatoare functii in organism:
1. Rol plastic.
2.Rol functional (realizeaza presiunea oncotica; participa la echilibrul acido-bazic; participa la
constituirea enzimelor; hormonilor; constituie receptori membranari, intra in constitutia altor
substante active etc.).
3. Rol de aparare (refacerea tesuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de
aparare specific si nespecific; creste rezistenta fata de actiunea nociva a unor substante toxice: Pb,
Hg, Cd, Cr, Se, As, benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, CCl4, pesticide organoclorurate,
sulfamide, antibiotice toxice - tetraciclina, saruri de Au s.a.).
4. Rol energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet dand nastere unor
substante toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort hepatic suplimentar.

Modificrile proteinelor la prelucrarea culinar

Importana proteinelor n reetele culinare
Proteinele constituie substratul plastic de baz, din care se construiesc esuturile
corpului. Proteinele snt substane complexe. . Proteinele influeneaz asimilarea
lipidelor, glucidelor, vataminelor, substanelor minerale etc.. n fiecare secund n
organismul omului mor milioane de celule i pentru regenerarea lor un om adult are nevoie
de 80-100 gr proteine n 24, iar nlocuirea lor cu alte substane nu este posibil. Deaceea
specialitii, preocupai de organizarea alimentaiei pe raii pentru diverse categorii de
oameni (internate, sanatorii, spitale etc.) sau alctuirea meniurilor complexe trebuie s
asigure prin preparatele culinare selectate coninutul n proteine n corespundere cu
necesitile fiziologice a oamenilor. Utiliznd date privind compoziia chimic a produciei
culinare se pot elabora meniuri, care ar satisface necesitile n proteine att cantitativ ct
i calitativ, adic proteine cu valoare biologic.
Valoarea biologic a proteinelor se determin prin coninutul de aminoacizi eseniali,
proporia lor i gradul de digestibilitate. Proteinele care conin toi aminoacizii eseniali
(triptofan, leucin, izoleucin, valin, treonin, lizin, metionin, fenilalanin) n proporii
n care sunt n proteinele organismului uman se numesc eseniale sau cu valoare biologic
sporit. Astfel de proteine sunt n carne, pete, ou, lapte. n proteinele vegetale, de regul
nu se gsesc n cantiti suficiente lizina, metionina, triptofanul i ali aminoacizi eseniali.
n crupele de hric nu este sufficient leucin, n orez i mei lizina. Produsele alimentare
se pot compensa cu aminoacizi, dar o astfel de compensare reciproc poate fi n acel caz
dac produsele sunt consumate cu diferen de timp de 2-3 ore. Deaceea este important
fie echilibrate m aminoacizi nu numai raiile zilnice , dar i dejunul, prnzul, cina i chiar
fiecare preparat culinar n parte. Acest lucru este necesar de respectat la elaborarea
reetelor culinare, echilibrate n coninut de aminoacizi eseniali.
Modificarea proteinelor petelui la tratarea termic
esutul muscular al petilor const din fibre musculare, care se unesc n formaii sub
form de zigzag- miocome. Fibrele musculare sunt unite de colagen (endomiziu).
Miocomele se unesc prin straturi subiri amplasate vertical i orizontal de septe
(perimiziu), formnd corpul petelui. Septele reprezint straturile intermediare ale
esutului conjunctiv ntre diveri muchi. Proteinele musculare ale petilor (sarcoplasmice
i miofibriliare) sunt mai susceptibile la aciunea mediului nconjurtor n comparaie cu
proteinele mamiferilor. Miozina i globulina petilor denatureaz complet la congelare, iar
la nclzire ncepe la t de 20C. esutul conjunctiv al petilor (endomiziu, perimiziu) const
n exclusivitate din colagen, care se variaz n pete n limitele 1,6 pn la 5,1

%.Denaturarea colagenului din pete ncepe la t 40C. Pielea petelui (epimiziu)

preponderent conine colagen, care la nclzire denatureaz, micorndu-se n lungime,
cea ce contribuie la deformarea semipreparatelor de pete. n scopul prevenirii acestor
modificri, pe pielea semipreparatelor de pete se fac incizii.
Modificarea proteinelor de orgine vegetala
Celulele tesuturilor parenchimatice a legumelor si fructelor sunt umplute cu un continut
lichid.Substantele proteice sunt parte a protoplasmei,impreuna cu nucleu si plastide.
Legumele si fructele nu sunt bogate in proteine.Diferite legume contin in cantitati ce nu
depasesc 3% din greutatea lor.Tratamentul termic denatureaza proteinele,care coaguleaza
atit in protoplasma cit si in sucul celular,formind fulgi.La coagulare protoplasmei stratul
exterior se distruge si dispare obstacolul pentru difuzia substantelor din sucul celular prin
membranele celulare.Acest fenomen explica faptul ca legumele fierte la pastrare in apa
pierd mai multe substante solubile decit cele crude.
Modificarea proteinelor cerealiere si legumenoaselor
In celulele tesuturilor parenchimatice a celrealelor si boboaselor substantele proteice sunt
amplaste intre granule de amidon sub forma de particule mici.In boboase continutul de
proteine variaza intre 20-23%,iar in soia 30%.Proteinele boboaselor sunt reprezentate de
urmatoarele fractii proteice:globulina,albumina,gluteine si prolamine.In crupe se afla
globuline,prolamine si gluteine,albumine sunt in catitati foarte mici.La fierberea cerealelor
si coacerea aluatului proteinele in rezultatul dnaturarii,coaguleaza.Coagularea proteinelor
cerealiere se produce la o temperatura cuprinsa intre 50-70*C.In practica culinara faina de
griu poate fi incalzita cu aer uscat si la temperatura peste 100*C.O cantitate mica de
umiditate(cca 14%)continuta in faina este suficient pentru a denatura proteinele
sale.Aceasta provoaca o scadere semnificativa(aprox.50%)a proteinelor de a absorbi apa si
pierderea proteinelor completa a capacitatii de se umfla.
SURSE DE PROTEINE
1. Produse animale:
- lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine)
- carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua.

Lipidele
2.Def:Lipidele-

sunt substane
organice grase, insolubile n ap, dar
solubile n majoritatea substanelor
organice ce conin grupa hidrocarbon.
In plante,lipidele se formeaza in procesul
de fotosinteza;la animale,ele provin pe cale
exogena(din hrana)si endogena(sinteza
proprie,mai ales din glucide).

2.1Compozitia chimica
Lipidele sunt constituite din acizi grai i
glicerol.

2.2Proprietatile lipidelor.
1.Hidroliza. La nclzirea grsimii cu ap sau cu vapori de ap survine hidroliza
trigliceridelor, adic scindarea lor n acizi grai i glicerol. Acest proces decurge treptat: mai
nti se desprinde un acid gras, apoi al doilea i, n final, al treilea.Cel mai intens hidroliza
lipidelor decurge la fierbere. In procesul de prjire hidrolizeaz mult mai puine lipide. In
timpul fierberii grsimea topit se acumuleaz la suprafaa bulionului, iar cea mai mare parte
din ea trece n bulion sub form de picturi minuscule (emulsioneaza) dndu-i aspect tulbure i
gust neplcut. Grsimea emulsionat are suprafa specific mai mare i hidrolizeaz uor.
Acizii grai, care se formeaz, intr n reacie de saponificare cu ionii de sodiu i potasiu
ntotdeauna prezeni n lichidul de fierbere, ceea ce nu numai c atribuie bulioanelor gust
neplcut, dar i faciliteaz emulsionarea ulterioar a grsimilor. De acea procesul de emulsionare
este extrem de ne dorit. Pentru a-1 minimaliza trebuie degrasat suprafaa bulionului i nu
trebuie admis fierberea nvalnic (n clocote mari).
2.Oxidarea lipidelor. In procesul de prjire, n special n grsime ncins, lipidele se
oxideaz. In primul rnd, se oxideaz acele lipide, n componena crora intr acizi grai
nesaturai avnd n molecul legturi duble. Mai nti n locul acestor legturi duble se
formeaz peroxizi.
Apoi peroxizii se transform n oxizi.
Oxizii se transform n produse stabile ale oxidrii:
acizi i compui carbonilici.
Grsimile, folosite pentru prjirea n baie de grsime, i pstreaz bine proprietile n
friteuze cu zon rece. In ele elementele nclzitoare snt amplasate mai sus de fund. Grsimea
din zona de lucru, amplasat mai sus de elementele nclzitoare, se nclzete repede pn ia temperatura de 170 180C prin convecie, iar straturile de jos ale grsimii se nclzesc numai prin
termoconductibilitate. Deoarece grsimea este un conductor ru de cldur, sub nclzitori se
formeaz zona rece, temperatura creia este mult mai joas dect a zonei de lucru. Deacea
particulele produselor, nimerind n zona rece, nu ard.

2.3Clasificarea lipidelor.

Lipide
Complexe

Simple

Gliceride

Steride

Sfingolipide

Fosfatide

Zoosterol

Fitosteroli

Micosteroli

Ceride

Dupa natura alcoolului lipidele simple se impart:

a)gliceride(contin clicerol)sunt cele mai raspindite in natura.
b)steride(contin sterol)dupa origine pot fi:
-zoosteroli(colesterolul);
-fitosteroli(sitosterolul);
-micosteroli(ergosterolul);
c)ceride(contin alcooli superiori)
Lipidele complexe se impart:
a)fosfatide-intra in structura lipidelor membranelor celulare si subcelulare.
Surse:se gasesc in galbenus,ficat,lapte si mai putin in uleiurile vegetale.
b)sfingolipide-nu contin glicerol;in locul lui au un aminoalcool-sfingozina.

2 .4Modificarile grasimilor la prelucrarea termica

In culinarie se utilizeaza grasimi ca:
a)animaliere-de bovine,ovine,untura de porc,slanina ,unt.
b)grasimi vegetale-soia,rapita de floarea-soarelui,ulei de nuci,ulei de porumb.
c)margarina si grasimi culinare(de masa)-p/u ptiserie,p/u cofetarie.

ofera gust
preparatelor
culinare

ofera structura

Rolul grasimilor
in procesul de
pregatire a p.c

sporeste valoarea
energetic a
preparatelor

datorita capacitatii de
a forma emulsie se
foloseste la prepararea
sosurilor

la prajire au rol de
termoconductor care
regleaza curentul de
caldura

a)Modificarea grasimilor in timpul pastrarii

Grasimile utilizate la pregatirea productiei culinare pina la livrare precum si in u.a.p se pastreaza o
perioada de timp.In aceasta perioda grasimile sunt supuse procesului de autooxidare.
Rezistenta la outooxidare depinde de urmatorii factori:
-calitatea materiei prime din care au fost produse grasimile
-metoda de obtinere
-nivelul de curatare
-durata si regimul de pastrare.
b)Modificarea grasimilor la fierbere si sotare
Grasimile din p.a in timpul fierberii sau sotarii se topeste si se transfera in mediul de
fierbere.Cantitatea depinde de continutul de grasimi initial din produs,durata fierberii,marimea
produselor si alte motive.Cea mai mare parte din grasimi extrasa se colecteaza la suprafata
bulionului,iar o unica parte se emulsioneaza .Prezenta grasimilor emulsionate in bullion este in
fenomen nedorit atribuind bulionului aspect tulbure si gust neplacut de sapun.
Acest fenomen poarta denumirea de hidroliza care are loc in 3 etape:
1)trigliceridele in prezenta apei formeaza diglucide si acizi grasi.
2)diglucidele se descompun in monodiglucide si acizi grasi
3)monoglucidele se descompun in glicerina si acizi grasi.

Sarea de bucatarie si acizii organic prezenti in mediul de fierbere provoaca hidroliza grasimilor.In
scopul reduce gradul de hidroliza a grasimilor si p/u a pastra caracteristicile calitatii de
pastrare a bulioanelor se respecta:
a)a nu permite fierberea intense
b)a elimina excesul de grasimi de la suprafata
c)bulionul se sareaza numai spre finisarea fierberii
c)Modificarea grasimilor la prajirea metodei de baza.
Grasimile supuse la tratamentul termic pot suferi modificarea compozitiei ,descompunerea lor cu
formarea de subs toxice daunatoare.Temperatura la care au loc aceste modificari este diferita p/u
diferite grasimi:unt 120-130*C,margarina 130-140*C,grasimi culinare 200-..*C
d)Modificarea grasimilor prin prajire depinde de:natura grasimii,prezenta unor
metale,prezente O2 si vaporii de apa .

reducerea
solubilitatii in
solvent

cresterea viscozitatii

Modificarile
grasimilor la
prajire:

modificarea indicilor
de culoare

cresterea indicilor de
refractie

cresterea tendintei
de spumare

2.5Rolul lipidelor in organismul uman.

Lipidele contribuie la formarea materialului plastic si structural(lipoproteidele si

fosfoproteidele)
Influenteaza procesele de termoliza(diminueaza termoliza)
Protejeaza organelle interne,rotunjesc formele corpului
Aporta vitaminele liposolubile A,D,E,K, contibuind la asimilarea lor(grasimea laptelui si
uleiul de peste).
Influenteaza functia tubului digestive(inhiba secretia HCL).
Influenteaza asimilarea sarurilor minerale(Ca,Mg)
Micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor(senzatie
indelungata de sat)

Glucidele
3.Glucidele-sunt compusi
organice compusedin C,O,H.care
detin pondearea cea importanta in
nutritie.Ele alcatuiesc 50-60% din
valoarea energetic a ratiei
alimentare.
Doar plantele verzi pot sintetiza
glucide din materie anorganic
(ap i dioxid de carbon). Acest
proces se realizeaz cu consum de
energie luminoas, n urma
procesului de fotosinteza.
La om, sinteza glucidelor din alte
substane este posibil, cu condiia
ca acestea s aib structura
organic. Randamentul unor astfel
de geneze este destul de sczut, astfel nct, omul este nevoit s i procure, cel puin o parte din
necesarul de carbohidrai, direct din alimentele de origine vegetal.
3.1 Clasificarea

glucidelor

Glucidele

Dupa origine:

de origine vegetala

Dupa structura chimica:

Monoglucide-(carboxidrati
formati dintr-o singura molecula)

(fructoza,zaharoza,amidonu
l)

-pentoze(riboza,xiloza, arabinoza);

-hexoze(fructoza,glucoza,

de origine animal
(glicogenul)

galactoza);

Oligoglucide

- diglucidele(zaharoza,maltoza,
lactoza);

Poliglucide- (zaharide cu
structur ramificat care pot
conine zeci, sute sau mii de
resturi monoglucidice).

omogene(amidonul,glicogenul,celuloza,i
nsulin,agar-agarul.)

-neomogene(:hemiceluloza,substantele
pectice,gumele,mucilagiile vegetale).

Proprietatile glucidelor
1.Caramelizarea glucidelor- reprezint degradarea ampl a glucidelor la nclzirea lor pn la
temperaturi mai nalte de 100 *C n mediu neutru sau puin acid. La caramelizarea zaharozei se
formeaz mai nti carmelan substan de culoare galben-deschis, solubil n ap rece. Apoi
se formeaz carmelen - substan de culoare cafenie-deschis, de asemenea bine solubil n ap i n
final se formeaz o substan de culoare cafeniu-ntunecat - carmelin, solubil numai n ap fierbinte.
Lacaramelizare se formeaz i un ir ntreg de produse secundare . Produsele caramelizrii se folosesc
n calitate de colorani.Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahr i la prepararea multor
produse de cofetrie idulciuri de buctrie. Glucoza, fructoza i lactoza, care
snt numite glucide reductante aucapacitatea de a interaciona cu aminele (substane, ce conin grupa
NH 2 ), inclusiv cu aminoaciziii cu proteinele. Ca rezultat se formeaz produse de culoare ntunecat
melanoidine (de lardcina greac melanontunecate. Reacia de formare a melanoidinelor are o
importan imens. Rolul ei pozitiv const n acea, c: - ea cauzeaz formarea crustei aurii apetisante
lasuprafaa bucatelor prjite, gratinate i preparatelor coapte; - produsele secundare ale acesteireacii
particip la formarea gustului i aromei bucatelor. Rolul negativ al reaciei de formare
amelanoidinelor const n faptul, c antrennd aminoacizii, ea reduce valoarea biologic a proteinelor
i cauzeaz ntunecarea nedorit a culorii pireurilor de fructe, unor legume i altor produse.
2.Fermentatia glucidelor-areloc la prepararea aluatelor cu drijdii si la prima etapa de coacere a
produselor.In aluat fructoza si glucoza care se formeaza ca urmare a reactiilor hidrolize
fermentative sub actiunea enzimelor drojdiilor se transforma in alcool etilic,CO2 si o serie de alte
substante secundare.
C6H12 O6 2C2 H5 OH+2CO2 +.
3.Hidroliza glucidelor.
a)hidroliza fermentative (caracteristic glucidelor complexa)
C12 O22 O11 +H2 OC6 H12 O6
b)hidroliza acida( caracteristic glucidelor simple)
C12 H22 O11+H2OC6H12O6+C6H12O6
c)durata de timp-direct proportional vitezei.
Hidroliza enzimatica se utilizeaza in industria de fabricare a berii si industria de panificatie.
Invertaza-enzima zaharurilor simple din drojdii.
Amilaza-enzima zaharurilor compuse din enzime.
d)temperature.
3.Reactia de formare a melanoidelor-are loc ca rezultat al interactiunii glucidelor
reductoare(frucotza,glucoza,lactoza)cu anumite substante ce contin grupa NH 2 aminoacizii si
protein.Ca rezultat se formeaza substante melanoediene.

Rolul glucidelor in organismul uman:

-rol energetic,fiziologic si plastic;
-glucidele metabolizate reprezinta principal sursa de energie p/u necesitatile organismului far mai
ales pentru activitatea muscular;

-maresc rezistenta organismului la actiunea substantelor toxice;

-sub forma de fibre alimentare exercita o actiune detoxifianta la nivelul intestinului.

Caracteristica generala a amidonului

Amidonul constituie cea mai important substan din partea glucidic a alimentelor. Se conine
amidonul nativ n majoritatea cerealelor i seminelor, n materii prime vegetale sub form de
granule ovale, sferice, poligonale ( Tabelul 1). Dimensiunile granulelor variaz n limitele 2,0 . . .
.150,0 m.
Amidonul este o homopoliglucid format din dou fraciuni macromoleculare -amiloz i
amilopectin. Formula general a amidonului (C6H10O5)n.Granula de amidon prezint o structur
sferocristalin concentric, cu macromoleculele orientate radial n direcia nucleului .
Fragmentele amilozei i amilopectinei snt paralele i unite ntre ele prin legturi de hidrogen, ce
asigur reinerea i stabilitatea macromoleculelor. n granulele de amidon coninutul n amiloz
constituie 10 . . .30 %, i coninutul n amilopectin 70 . ..90 %.
Coninutul de amidon n unele specii de materie prim(Tabelul 1).
Nr
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Denumirea produsului
cartofi
fasole
griu
orez
porumb
orz
soia
mere

Continutul de amidon,%
13-25
70-43
72-78
73-82
65-70
74-68
3.4-4.0
0.1-0.6

Structura macromoleculei a amilozei este linear fr ramificaii, sub form de spiral. Fiecare spir
conine 6 resturide glucoz.
Lanurile de glucoz snt unite ntre ele prin legturi 1,4 glicozidice Masa molecular a amilozei
variaz de la 50 mii pn la 2,0 mln.
Legtura -1,4 glicozidic intre resturile de glucoz in molecula de amiloz .Amilopectina, spre
deosebire de amiloz, este format din fragmentele macromoleculelor ramificate cu legturi n
punctele de ramificare 1,6. glicozidice. Lanurile amilopectinei pot avea diferite numere de
ramificaii spiralate. Un fragment conine 4 .. 9 spire.
Resturile de glucoz in catene snt unite prin legturi glicozidice 1,4. Masa molecular a
amilopectinei este mai mare de 1 mln.

hidroliza amidonului cu
formarea compusilor cu gust
dulce

valoarea fiziologica a amidonului

in nutritie-sursa importanta de
substante pastice si de energie;

Proprietatile
functionale a
amidonului.

capacitatea de gelificare si
formarea structurii reologice
a alimentelor

capacitatea de gelatinizare si legarea

apei libere in compozitii alimentare

proprietatile poifunctionale
a amidonului modificat

1.Capacitatea de gelatinizare i gelificare. Amidonul nativ sub form de granule manifest

capacitatea de hidratare care poate fi apreciat ca una din proprietile funcionale importante. Cele
alte proprieti funcionale a amidonului snt legate de descompunerea granulelor in urma
tratamentului tehnologic prin metode fizicochimice,chimice, biochimice. Prin descompunerea
granulelor de amidon se desfac legturile ntre macromoleculele de amiloz i
amilopectin.Iniierea descompunerii granulelor de amidon se desfoar n mediul apos la
temperatura de 45 ....58 0C. Iniial o cantitate de ap se mbib i ptrunde in interiorul granulelor.
Volumul granulelor crete ns integritatea lor se pstreaz datorit forelor de atracie intre
macromoleculele de amiloz i amilopectin. Cu creterea temperaturii amidonul continu se
absoarb apa, granulele se umfl i pierd conturul lor .Prin urmare structura
intern a granulelor se distruge, macromoleculele de amiloz i amilopectin se hidrateaz,
viscozitatea mediului crete la un nivel maximal.
2.Hidroliza amidonului. Hidroliza amidonului se efectueaz cu utilizarea metodelor chimice,
biochimice i metodei combinate.Prin hidroliza chimic, la etapa iniial, sub aciunea acizilor i
temperaturilor ridicate, se modific structura granulelor de amidon.Are loc distrugerea legturilor
asociate ntre macromoleculele de amiloz i amilopectin. n continuare se desfac legturile -1,4,
1,6 glicozidice, se reduce gradul de polimerizare a macromoleculelor. n urma hidrolizei
amidonului se obin substane intermediare dextrine, maltoza, trizaharide. La etapa final continu
hidroliza substanelor intermediare pn la glucoz. Hidroliza chimic a amidonului are unele
puncte slabe care provoac degradarea termic a glucidelor i formarea produselor de
caramelizare.Hidroliza biochimic a amidonului se efectueaz prin aciunea enzimelor hidrolitice
care se numesc amilaze. n acest scop se folosesc - amilaz, -amilaz i glucoamilaz.

Vitaminele.
Def:Vitaminele sunt substante organice
cu rol de biocatalizatori indispensabili
proceselor vitale ale organismului in
cantitati foarte mici. Vitaminele sunt
sintetizate de plante si
microorganisme(inclusiv de microflora
intestinala) si in mai mica masura, de
animale. Omul le obtine din hrana, fie ca
atare, fie sub forma de subst. care la
nivelul organismului pot fi transformate
in vitaminenumite provitamine).

Clasificarea vitaminelor:

Se cunosc in prezent 20 de vitamine, cu

structuri chimice complexe si variate,
clasificate dupa un criteriu fizicsolubilitatea.
Vitaminele sunt clasificate in doua grupe :
liposolubile si hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile (solubile in grasimi si insolubile in apa) sunt vitaminele A, D, E, F si K si
au in special rol in procesele de crestere si reproducere.
Vitaminele hidrosolubile favorizeaaza desfasurarea proceselor energetice, din aceasta grupa fac
parte vitaminele complexului B (vitaminele B1, B2, B6 si B12), acidul folic si vitamina P, vitamina C
si vitamina PP.

Vitamine liposolubile

Vitamina A(retinol) are rol in procesul vizual, multiplicarea celulara, sporirea org. la infectii.
Omul primeste retinol prin alimentele care il contin caatare(produse de origine animala), cit si din
alimentele care il contin sub forma de provitamina (fr si leg). Principala provitamina A este
betacarotenul(in org. omuluidintr-o molecula de B caroten se obtin doua molecule de vit A).
Necesarul zilnic este de cca 5000UI.
Surse: ficat de peste si mamifere marine,unt de vaca, oua, brinzeturi, iar surse de caroteni sunt
morcovii, patrunjelul, ceapa verde, rosii, ardei dulci, caise, piersici.
Retinolul si Bcarotenul sunt subst. relativ stabile. Degradeaza la actiunea indelungata a oxigenului,
luminii, temp. inalte. Metalele grele catalizeaza oxidarea lor. La tt a produselor, pierderile maxime
ajung la cca 10-20%.Carotenii, la fel ca vit A se dizolva in grasim, dupa care se asimileaza mai bine.
Vitamina D(calciferol) exercita un rol fiziologic complex in absorbtia intestinala a calciului,
controlul si asigurarea precesului de osificare. Carenta vitaminei D duce la rahitism, osteoporoza,
tulburari nervoase. Vit D are ca provitamina sterolii, care se localizeaza in org, sub piele si se
transforma in vit D sub actiunea razelor ultraviolete. Necesarul zilnic este de 100-200UI. Surse:
peste, galbenus, unt de vaca, iar sterolii se gasesc in ciuperci, soia, cacao. Vitamina D este instabla la
oxidare, mai ales in cazul temp. ridicate si in prezenta metalelor grele. Pierderile maximale la tt sunt
de cca 40%
Vitamina E(tocoferolul) este un antioxidant biologic, care participa la buna functionare a
aparatului reproductiv, cardiovascular si muscular. Protejeaza in org. vit A si D impotriva oxidarii.
Necesarul zilnic este de 20-30mg/zi. Surse:ulei de porumb,griu,soia, viscere, nuci, unt de vaca,
mure. Cele mai mari pierderi se inregistreaza la pregatirea si pastrarea alimentelor la temp camerei.
Pierderile maxime la tt sunt de 55%.
Vitamina K(fitochinona)se mai numeste vit antihemoragica. Este sintetizata numai de plante si

de microorg. din tubul digestiv. Necesarul zilnic:2 mg/zi.

Surse: spanac,varza,patrunjel,mazare,conopida. Stabilitatea este buna, dar se inregistreaza
pierderi mici in procesele tehnologice(5%),in special sub influenta luminii.
Vitamina F se mai numeste antidermatica.In lipsa ei apar dereglari metabolice la nivelul pielii si
dereglari in metabolismul lipidelor.Vitamina F este formata dintr-un ameste de acizi grasi
esentiali(polinesaturati).
Sursele:uleiurile de arahide,in,griu,porumb,secara.Stabilitatea este mica.Prin pastrarea si
prepararea culinara a alimentelor,acizi grasi esentiali se distrug in cantitati mari,intrucit sunt
sensibili la actiunea oxigenului si la incalzire.Prin rincezirea uleiurilor,acizii grasi esentiali se
degradeaza treptat prin oxidare,protejind astfel degradarea grasimilor.

Vitamine hidrosolubile
Complexul B este ansamblul de vit care se gasesc impreuna in natura si sunt intr-o strinsa relatie
functionala.Cele mai importante vit incluse in aceasta grupa sunt tiamina(B1),riboflavina(B2),acidul
pantotenic(B3), colina(B4), niacina(B5), piridoxina(B6)etc.Toate sunt hidrosolubile, de aceea in
timpul fierberii o parte mare poate trece in zeama sau se pot pierde impreuna cu sucul eliminat din
produse. De ex la decongelarea carnii se pot pierde 4-10%, iar la spalarea orezului,pierderile ajung
la 30%.
Vitamina B1 este stabila la incalzirea in mediu putin acid, iar in mediu neutru si alcalin este mai
instabila.La prajirea si fierberea carnii pierderile vit B1 ajung pina la 35%, iar la brezare-70%(in
carnea de vita).La fierberea orezului, ea se distruge aproape complet.
Vitamina B2 la incalzirea in mediul acid este destul de stabla,insa in mediul alcalin se distruge
rapid.In solutii apoase se distruge si sub actiunea luminii.La fierberea varzei taiate, in zeama trec
20-50% vitB2.Vitamina B6 se distrug sub actiunea razelor solare.Pierderile la fierbere ajung pina
la 38%,iar la prajre-50% si mai mult.Vitaminele din carnea de porc si vita sunt mai stabile.La
fierberea legumelor se pierd cca 40-22%.
Vitamina C(acidul ascorbic) este cea mai raspindita vit in natura.In organismul uman nu exista
proces fiziologic la care acidul ascorbc sa nu participe,pt ca el este cel mai puternic agent reducator
din tesuturi.Necesarul zilnic este de 30-75mg.
Surse:macese, coacaze, ari, patrunjel, citrice, miere.Vitamina C este una din cele mai instabile
vitamina.Principala cale de degradare este oxidarea.Procesul de oxidare este accelerat de cresterea
temperaturii,prezenta metalelor grele precum Cu,Fe,radiatiilor UV.
Vitamina C este mai stabila in mediul acid.Pierderile la pregatirea alimentelor sunt mari, uneori
ajungind si la 100%.Vit C ind produse se afla in forma legata,redusa si oxidata, cea redusa fiind mai
stabila,iar cea oxidata-instabila.
Stabilizatorii vitaminei C sunt:
Ce restabilesc forma oxidata(fermentul ascorbinoza, cisteina, acidul lactic).
Ce leaga ionii metalelor grele(proteine, glutationul, peptone, aminoacizi, subst pectice, acidul
fitic).
Solutii cu densitate inalta(amidon, zahar).
Subst ce sunt in stare sa lege acidul ascorbic micsorind posibilitatea de oxidare
(ascorbinreductaza, proteinele, subst pectice, catehinele, amidonul, acidul fitic). T a vit C
optima de pastrare a vitaminei C este de 10-12C, la loc intunecat.
Vitamina P (citrina) are f-tie vitaminica asociata cu vit C si se gaseste in cantitati mari in citrice,
coacaza, struguri, macies, ardei rosu.
Vitamina PP(sau B3)(acidul nicotinic) participa in metabolismul proteic, lipidic, glucidic,
mineral, normalizand functia suprarenalelor. Ea atenueaza riscul aparitiei unor tulburari
cardiovasculare, diminuand colesterolul daunator ,crescand nivelul celui benefic si scazand nivelul
trigliceridelor din sange.
Cele mai bune surse de vitamina B3 sunt: petele (ton i somon), carnea de pui sau curcan,

organele de vit, lactatele sparanghelul, avocado, broccoli, spanac, nuci, cereale integrale, ciuperci,
drojdie de bere.
Vitamina PP este mai termostabila decit tiamina si roboflavina, insa razele UV si oxigenul au o
influenta negativa.
ph-ul
mediului

razele UV si
oxigenul

Factorii care
influenteaza
distructia
vitaminelor:

temperatura
mediului

gradul de
solubilitate

ionii metaleor
grele

Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrarii primare(caracteristice

hidrosolubilelor) depind de:
-metoda de curatare aleasa (Ex. curatarea mecanica distruge cca22% vitamine; curatirea la foc
cca17%; curatirea la aburi cca18,5%)
-in timpul taierii au loc pierderi prin oxidare datorate contactului cu instrumentele folosite
-la spalare sau pastrarea lor in apa

influenta mediului

crestrea temperaturii
la tratarea termica

Modificarile
vitaminelor pe
parcursul prelucrarii
termice:

activitatea enzimelor

metode de tratare
termica(fierbere cu
aburi,cu aburi la
presiune,prajire).

accesibilitatea
metalelor grele cu
valenta variabila

Pigmentii

Def:Pigmenii sunt substane solide colorate

naturale produse de celulele plantelor i animalelor,

care coloreaz n mod specific esuturile sau lichidele
organice ale acestora.
Culoarea produselor alimentare se datoreaz
prezenei unei game variate de substane colorate
denumite pigmeni.
n colorarea produselor vegetale sunt implicai
pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben
portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici
(rou, violet, albastru).
Pigmeni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adugate n
timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice care au loc
n masa produselor (un exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul
tratamentului termic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd
caracter reductor determin apariia melanoidinelor care confer o coloraie specific).

Clasificarea pigmentilor
Pigmenii se pot clasifica dup mai multe criterii:
a) dup modul de obtinere:
- pigmeni naturali
- pigmeni sintetici
b) dup natura lor:
- pigmeni metalici
- pigmeni minerali sau anorganici
- pigmeni organici
n industria alimentar se folosesc colorani naturali i colorani sintetici de origine
organic sau anorganic.
Pigmenii organici sunt substane organice insolubile n solveni i liani, care cuprind diferite
grupe cromofore i se prezint ntr-o varietate larg de nuane. Au o putere mare de acoperire i
colorare.
Coloranii naturali reprezint pigmeni naturali de origine animal(ex. cerneal de sepie) sau
vegetala.Din pigmenii naturali , cei mai utilizai sunt carotenoizii, antocianii, clorofila i
flavonoidele.
Unii colorani naturali sunt substane biologic active, compoziii formate din beta-caroten,
catechine, glicozide cianidinice, care influeneaz pozitiv valoarea nutritiv a alimentelor. De
exemplu beta-carotenul, colorant galben-portocaliu constituie provitamina A. Dintr-o molecul de
beta-caroten se obin dou molecule de Revitol vitamina A.
Din punct de vedere a compoziiei chimice pigmenii se pot clasifica n:
- pigmeni neazotai;
- pigmeni azotai.
-pigmenii neazotai
- pigmenii carotenoidici cei mai rasandii n natur;imprim esuturilor n care apar o culoare
galben, portocalie, roie sau chiar albastr ;este ntalnit n numeroase fructe (lmi, piersici, ciree,
mango), legume (morcovi, roii), produse de origine animal (ou, homari) i flori;
Rolul carotenoidelor

Au rol nsemnat n procesul de fotosintez att prin absorbia energiei luminoase, ct i prin
aprarea clorofilei i a altor substane biologic active, de autofotodistrugere; n procesele de oxidoreducere, n fototropism, fotoaxii, n procesele de reproducere etc.

unele carotenoide ndeplinesc rolul de provitamina A, transformarea carotenoidelor n vitamina A

se produce n mucoasa intestinului subire, sub aciunea carotenazei i n ficat;
- cei mai importani carotenoizi sunt: - carotenul, licopenul, luteina, zeaxantina;
-carotenul poate fi extras din morcovi, ardei, spanac, caise, brocoli, roii,etc. In industria
alimentar este folosit ca i colorant pentru margarin, brnzeturi, cipsuri, ngheat, sucuri de
fructe, creme,etc.
Licopenul este pigmentul principal din fructele coapte , este ntlnit n mcee, roii, pepeni,
piersici, iar la animale n ficat, ser, unt.
Luteina este principala carotenoid din frunze i florile galbene, se ntlnete n cantitate mai
mare n glbenuul de ou.
Zeaxantina se gsete n boabele de porumb, crora le imprim o culoare portocalie.
Pigmentii flavonoidici - sunt pigmeni fenolici care conin n molecula lor un heterociclu piranic
sau furanic condensat cu un inel benzenic;
- sunt pigmeni vegetali care predomin n plantele superioare, se gsesc n flori, fructe, frunze,
tulpini, rdcini; n cantitate mic se gsesc n unele alge, microorganisme i unele insecte; se gsesc n sucul vacuolar i n cromoplaste;
- se cunosc ase tipuri de flavonoide: flavani, antocianidine, flavanone, calcone i aurone;
Antocianidine i antociani - antocianidinele sunt pigmeni care deriv de la 2-fenilbenzopiren;
- ei sunt principalii pigmeni care dau culoarea roie i albastr florilor i fructelor;
- cele mai importante antocianidine sunt: pelargonidina, cianidina i delfinidina;
- antocianidinele utilizate ca pigmeni alimentari pentru produsele alimentare pot fi obinute din
fructe i legume: cpuni, roii, mure, ciree, zmeur, varz roie,etc.
- antocianii sunt solubili n ap i alcool, greu solubili n eter, benzen i cloroform;
- antocianii ii schimb culoarea n funcie de pH, fapt pentru care se utilizeaz ca indicatori
acidobazici; n industria limentar se folosesc colorani naturali i colorani sintetici de origine
organic sau anorganic.
Carotenii i derivaii lor sunt utilizai pentru colorarea margarinei, untului de vac, cremelor,
brnzeturilor, uleiurilor i chiar cartofilor prjii.
Clorofila se extrage din urzic, ceap verde, spanac i alte plante bogate n clorofil. Clorofila
extras se oxideaz foarte repede cptnd o culoare verde-cenuie. Datorit acestei proprieti,
clorofila practic nu se utilizeaz n funcie de colorant natural.
Colorani Antociani au culori uor instabile, acestea depind de valoarea pH -ului, temperatur,
lumin. Datorit acestei proprieti utilizare lor n industria alimentar este limitat,excepie fiind
extractele din coaja de struguri i cocz neagr. Extractele din coaja de struguri n medii acide
ofer culoarea roie, iar n mediu bazic albatr. Aceti colorani se utilizeaz la fabricarea
sucurilor , buturilor rcoritoare, alcoolice i n cofetrie.
Cei mi fregvent utilizai colorani naturali sunt cei de caramel (E 150), care dau culoarea cafenie
nchis. n funcie de tehnologia de caramelizare a zaharozei se obin mai multe nuane de caramel
cu miros plcut i culoare cafenie, solubil n ap. Coloranii de caramel se folosesc la fabricarea
buturilor rcoritoare, de exemplu Coca-Cola i Pepsi utilizeaz colorantul caramela E 150d. De
asemenea, caramela se utilizeaz la fabricarea bomboanelor, ciocolatei, berii negre, pinii negre,
buturilor alcoolice(coniac, rom, whisky, lichior), biscuiilor, jeleurilor, marmeladelor, salamurilor
i produselor din pete.
Curcuminele (E 100) au sursa natural ofranul de India. Colorantul natural de culoare galben
se utilizeaz la producere diferitor alcooli, margarinei, emulsiilor de grsimi, vinurilor, gemurilor,
jeleurilor, pateurilor, salamurilor i produselor din pete.

Colorantii sintetici (mai sunt numii i artificiali

)
Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, seobin prin sintez
chimic.
Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei:
unei grupri acide: coloranii anionici
unei grupri aminate: coloranii cationici.
Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe:
1.azoici ( N=N )
2. grupa triarilmetanului

5. Grupa indigoului- cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal).

Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, custabilitate termic foarte bun.
Utilizri n industria alimentar:
produse de panificaie
cereale, n special expandate
snacks-uri
ngheat
produse zaharoase, n special bomboane;
Colorantii naturali si sintitetici.(Tabelul 1).
Nr. EE
E100
E101
E102
E104
E110
E120
E122
E123
E124
E127
E128
E129
E131
E132
E133
E140
E141
E142
E150a
E150b
E150c
E150d
E151
E153
E154
E155
E160a
E160b
E160c
E160d
E160e
E160f
E160g
E162
E163

Colorantul
Curcumina
Riboflavina si riboflavin 5fosfatul
Tartrazina
Galben de quinolina
Galben FCF (galben oranj S)
Cochineal, acid carminic, carmine
Azorubina, carmoizina
Amarant
Ponceau 4R, cochineal Red A
Eritrozina
Rosu 2G
Rosu Ac
Albastru patent V
Indigotina, indigo carmin
Albastru brillant FCF
Clorofile si clorofiline
Complexe cu cupru ale clorofilelor
Verde S
Caramel I
Caramel II sulfit caustic
Caramel III-amoniac
Caramel IV sulfit amoniac
Negru brillant BN, negru PN
Carbune vegetal
Brun FK
Brun HT
Caroteni (amestec de caroteni, b caroteni)
Anatto, bixina, norobixina
Extract paprika (oleorezina),
capsantina, capsorubina
Licopen
b -apo-8-carotenal
Esterul etilic al acidului b- apo-8carotenoic
Canthaxantina
Rosu de sfecla, betanina
Antociani
( Tabelul 1).

Functii tehnologice
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant brun
Colorant brun
Colorant brun
Colorant brun
Colorant negru
Colorant negru
Colorant brun
Colorant brun
Colorant galben-portocaliu
Colorant rosu portocaliu
Colorant rosu-carmin
Colorant rosu
Colorant rosu-portocaliu
Colorant rosu-portocaliu
Colorant rosu
Colorant rosu
Colorant rosu, violet, albastru

Procedeele de tratare termica

Tratament termic-ansamblul operatiilor tehnologice care constau in incalzirea si racirea la
anumite temperaturi cu anumit viteze de incalzire si racire .

proteinele la incalzire
denatureaza,astfel se
asimileaza mai usor

se formeaza noi substante

gustative si aromatice,care
sporesc secretia sucurilor
gastrice,ce maresc
digestibilitatea

Importanta
tratamentului
termic

produsele se inmoaie mai

usor se supun procesului de
masticatie si se umecteaza de
sucurile gastricd

isi pierd activitatea unele

enzime din produsele
crude,care frineaza
procesul de digestibilitate

Metodele de tratament termic se clasific n:

fundamentale;
auxiliare
Dup modul de transmitere a energiei calorice ctre alimentele de origine vegetal i animal,
prelucrarea termic poate fi prin: fierbere, frigere, coacere, prjire, nbuire (brezare), sotare.
Fierberea const n expunerea alimentului n contact cu energia caloric propagat prin ap,
vapori de ap sau n ap i vapori (fierbere nbuit). Fierberea se utilizeaz n cazul majoritii
produselor alimentare: cereale, legume, fructe, paste finoase, carne, ou, lapte.
Clasificare:
- fierbere propiu-zis (alimentul primete energia caloric prin intermediul apei nclzite).
Produsul se introduce complet n lichid (ap, bulion, lapte, sirop etc.), astfel ca complet s fie
acoperit. n mediul de fierbere trec o cantitate nsemnat de substane solubile. Cu ct mai mult
este lichid cu att mai mari sunt pierderile. Temperatura de fierbere constituie 100 - 102 C.
Uneori la temperaturi nalte se accelereaz procesele de degradare a lipidelor, deaceea autoclavele
nu se utilizeaz la fierberea bulioanelor.
Pentru sporirea calitii produciei culinare i micorarea pierderilor termice o importan
deosebit o are regimul de tratament dup nceperea fierberii. Fierberea intens influeneaz
negativ calitatea preparatelor: bulioanele devin tulburi, produsele se deformeaz, se mresc
piererile de substanele aromatice,vitamine etc.

Terciurile, pastele finoase, sosurile trebuie fierte n intervalul de temperaturi 85 -95. Aceste
preparate pot fi finisate din contul energiei termice acumulate. Pentru utilizarea la maximum a
cldurii utilizate cazanul trebuie s aib izolare bun i regim automat de reglare a regimului
termic. Regimul de fierbere trebuie s de desfoare n trei etape:
nclzire puternic pana la nceperea fierberii;
nclzire moderat n timpul fierberii;
fierberea din contul energiei termice acumulate.
- fierbere in vapori (alimentul primete energia caloric prin intermediul vaporilor). Fierberea
n vapori poate fi cu sau fr presiune. Pentru aceast metod de tratament termic se utilizeaz
suporturi perforate care se introduc n cazane sau dulapuri destinate fierberii n vapori.Difuzia
substanelor solubilela acest tratament termic este mai redus
dect la fierberea nbuit, deoarece substanele solubile pot trece numai n condensat, care se
formraz la suprafaa produselor.
- fierbere nbuit sau sotare (alimentul primete energia caloric pe ambele ci, ap i
vapori). Presupune fierberea produsului n cantitate mic de lichid sau n suc propriu. Acest
procedeu se utilizeaz la tratarea termic a produselor cu coninut sporit de ap. Produsul se
acoper cu 1/3 lichid, vasul se inchide bine i se aduce la fierbere. La sotare partea superioar a
produsului se supune aciunii vaporilor , care n interaciune cu produsul condenseaz, eliminnd
cldur.
Fierbere (sotare) n aparate cu microunde. Produsele se plaseaz n camera de lucru a
aparatului i se fierbe prin nbuire n suc propriu sau cu puin adaos de lichid. Vesela nu trebuie
s absoarb undele electromagnetice. De preferin se utilizeaz vesel din sticl clit, sticl
comun, porelan, faian i de ceramic, fr desen imprimat i fr margini metalizate (argintite,
aurite). Dac se utilizeaz vesel din sticl obinuit e necesar de aplicat regim termic mai leger,
dar de finisat prin prelungirea duratei de tratament termic cu 20 - 25%. Acest lucru se explic prin
faptul c n cazul nclzirei ptrunderii intense a undelor suprafaa intern a vaselor se
suprainclzete, dar straturile superficiale rmn reci. n final vesela se uzeaz preamatur.
Efectele fierberii:
Prin fierbere, o parte din substanele nutritive (glucide, lipide, sruri, vitamine, etc.) difuzeaz i
trec n lichidele de fierbere, odat cu apa de constituie. Carnea i petele scad n greutate cu 2035% .
Legumele uscate, derivatele cerealelor, n timpul fierberii i mresc volumul i sporesc n greutate,
deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap.
Protopectina din esuturile vegetale, prin fierbere se transform n pectin solubil. Acest fapt se
observ prin aceea c produsele alimentare se nmoaie i unele gelific, dac prelungim fierberea.
Granulele de amidon absorb apa, se umfl, se sparg, iar amidonul se transform n gel, si o parte,
prin nclzire, se transform n dextrine.
esutul conjunctiv din carne, prin fierbere ndelungat n ap, se destram, iar colagenul se
transform n gelatin hidrosolubil.
Evaporarea (concentrarea) se folosete n tehnologia culinar pentru concentrarea soluiilor
n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o cantitate de ap.
Operaia se aplic mai ales pentru ndepartarea parial a apei din preparate, la obinerea
esenelor, a fondurilor, sosurilor, etc.

Frigerea const n transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin
iradiere de la o surs radiant, care poate fi flacra, crbuni aprini, raze infraroii, etc.
Carnea i petele, prin frigere sau coacere, datorit temperaturii ridicate, pierd mult ap, iar dac
se prelungete tratarea termic, se usuc.
Proteinele de la suprafaa alimentului, n contact cu cldura coaguleaz, formnd un strat
protector (crust) care pstreaz n interior sucurile nutritive. Prin frigere se pstreaz majoritatea
substanelor nutritive, iar pierderea masic este mic.
Pentru a mpiedica procesul de carbonizare exterioar a produsului, suprafaa supus prelucrrii
se unge permanent cu grsime, iar pentru a mpiedica pierderea substanelor nutritive prin
osmoz, srarea se realizeaz la sfritul operaiei.
Prjirea const n expunerea alimentelor n grsime fierbinte la temperatura de 140 200C, pn
ce produsul capt o crust la suprafa i este bine ptruns. Sub influena cldurii, glucidele cu
molecula mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen- aurie.
Acest procedeu se aplic la carne, pete, ou, legume, aluaturi, etc. Pentru a preveni aderena
produsului la suprafaa de prjire, ea se unge cu grsime (5 - 10% din masa produsului).
Temperatura la suprafaa produsului la finisarea prjirii trebuie s constituie 135, iar n mijlocul
produsului 80- 85 . Aceast metod de tratament termic poart denumirea de prjire n
cantitate mic de grsime. Dac se utilizeaz tigi cu suprafee antiaderente nu se utilizeaz
grsime. Dezavantajul prjirii pe suprafee deschise const n nclzirea unilateral a produselor,
fapt ce necesit ntoarcerea produselor n timpul prjirii.
Prjirea n baie cu grsime (fri). Acest procedeu de prjire const n imersarea imerseaz
complet a produsului n grsimea ncins la temperatura de 160- 180, produsul nclzindu-se
uniform i se formeaz o crust rumen pe toat suprafaa. Temperatura la suprafaa produsului
n momentul finisrii prjirii trebuie s fie de 135, iar n mijlocul produsului 80 - 85 ca i la
prjirea prin metoda de baz.
Deseori crusta rumen se formeaz mai repede dect produsul atinge temperatura respectiv, care
garanteaz inofensivitatea sanitar, deaceea produsele astfel prjite se finiseaz n cuptoare.
Pentru prjirea fri este raional de utilizat utilaje specializate friteuze electrice, aparate cu
funcionare continu sau periodic + pentru prjirea pateurilor, gogoaelor, cipsurilor etc. La
introducerea produsului n grsimea nferbntat temperatura scade brusc.
Gradul de rcire a grsimii depinde de urmtorii factori: raportul produs grsime, umiditatea
produsului, gradul de mcinare, forma de legare a apei din produs etc. Cu ct raportul grsime
produs este mai mare cu att este mai mic nivelul de rcire, durata de prjire i gradul de absorbie
a grsimii de produs. Astfel temperatura uleiului vegetal nclzit la 180, se micoreaz la
raportul grsime-produs 2:1- pn la 100, la raportul 4:1 pn la 134 i la raportul 8:1 pn la 152
.
Prjirea prin nclzire cu raze infra roii (IR) . Aceast metod de prjire se aseamn dup
caracteristicile sale cu prjirea la foc deschis (pe jratic), deoarece nclzirea se efectuiaz prin
iradierea razelor IR a elementelor de nclzire (fr a forma fum). Se utilizeaz grile electrice sau
cuptoare cu raze IR. Produsele (carcase de psri frigrui) se aranjaz pe plase, unse cu grsime
sau se nfibg pe sbioare.
Prjirea n cuptoare. Produsele se aaz pe tave sau n tigi i se plaseaz n cuptoare nclzite
la temperatura 150 - 270 i se prjesc. Produsul se nclzete ca rezultat al contactului cu vasele
nclzite, cu aerul nclzit i cu radiaia termic de la pereii fierbini ai cuptorului. Pojghia la
suprafaa produsului se formeaz mai ncet, dect la prjire n puin lichid, dar produsele se
nclzesc uniform. Pentru a atribui preparatelor o crust mai rumen i a spori suculena n timpul

prjirii produsele se ntorc, se stropesc cu grsime, se ung cu ou, smntn. n prezent tot mai
mult se utilizeaz cuptoarele cu convecie, n care aerul cu ajutorul ventilatorului se expulzeaz
prin nclzitor, se nferbnt i se injecteaz n camera de prjire. .
Procedee auxiliare i combinate de tratament termic
Prlirea se realizeaz n scopul nlturrii perioarelor, aflate pe suprafaa unor produse (cap,
picioare, purcei, carcase de iepuri, pasre etc.)

Se utilizeaz arztoare cu gaz.

Oprirea (blanarea) este un proces de scurt durat, realizat n scopul nlturrii prului,
penelor de pe suprafaa produselor,folosind apa la temperaturi relativ sczute (80 900C),
maxim 1000C .
Utilizarea opririi are urmtoarele efecte:
- asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice iniiale (gust, arom);
- scderea volumului materiilor prime cu 10- 15% prin coagularea parial a proteinelor;
- nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal;
- ndepartarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, guliile, conopida);
- ndeprtarea membranei externe ale unor legume i fructe;
- albirea unor materii prime de origine animal;
Oprirea se poate realiza prin imersare n ap fierbinte sau prin injecie de abur tehnologic.
Coacerea se realizeaz prin expunerea alimentului n aerul cald al unui cuptor n funciune, la
temperatura de 180 - 250C, n funcie de natura i cantitatea produsului alimentar.
Se utilizeaz la produse de panificaie i patiserie (aluaturi, sufleuri, budinci), fripturi (carne,
pete), fructe, legume, etc.
Finaliatea procesului de coacere se verific prin msurarea temperaturii n centrul produsului,
care trebuie s ajung la 95 - 980C .
Clirea proces termic caracterizat prin nclzirea produsului cu sau fr grsime la
temperatura1200C cu scopul de extragere a substanelor aromatice i a pigmenilor. Se clesc
ceapa, morcovul, radcinile albe, pireul de tomate, fina n grsime (15 - 20% din masa
produselor) evitnd formarea pojghiei rumene. n timpul clirii o parte de uleiuri eterice i
pigmeni trec din produse n grsime, contribuindu-i culoare, arom, care influeneaz pozitiv
proprietile preparatelor culinare.
Sotarea se realizeaz prin expunerea unui aliment, un timp scurt, ntr- o cantitate mic de
grsime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie. nbuirea
(brezarea) const n nclzirea produsului ntr- o cantitate mic de grsime pn capt o crust
rumen pe toate prile (cu scopul de a se pstra substanele nutritive), apoi se adaug puin lichid
fierbinte, se acoper vasul cu un capac i se fierbe n abur, n suc propriu (nbuit), pn ce
produsul este bine ptruns. Acest procedeu se aplic, n general, la bucile mari de carne .

Avantajele si dezavantajele tratamentului termic

se distrug multi agenti

patogeni(helmenti,trichiniozei si altele);

la incalzire microorganismele capabile

sa formeze spori trec in stare de repaus
si pierd capacitatea de a se inmulti;

Avantajele
tratamentului termic
substantele toxice se distrugsau trec in
mediul fierbine,care se intilnesc in unele
produse crude(ciuperci,vinete,boboase
colorate);

substantele solubile care poseda

valore nutritiva trec in fiertura si
se pierd

se distrug toxinele;

substantele aromatice si gustative

se pierd partial;

Dezavantajele

tratamentului
termic

continutul vitaminelor se
diminueaza;

culoarea naturala a produselor se

modifica