Piqueos

Ingredientes:

750gr de carne de pescado
6 dientes de ajo
1 cda. De pimienta fresca
vinagre
1Cda de aceite vegetal
Pizca de comino
Jugo de limn
1 cda. Aj panca
1cda. Aj amarillo
Vinagre tinto
Papa amarilla
Camote

Salsa:

1cda. aceite vegetal
1cda. Aji panca
1cda. Aji amarillo
1cda. Ajo picado
cda. Sal
2 cdtas de maicena
pimienta molida
lt. fumet de pescado

Anticuchos de pescado

Anticuchos de Pollo

Ingredientes:

6 Pechugas de pollo
Pimienta recin molida
Aderezo para anticucho
1cda. Sal
1cda. Pimienta
1und. Papa amarilla
1Und camote
2 unid. Aj amarillo
Ramitas de cebolla china
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Pimiento verde
Cebolla blanco



Anticucho de corazn de res

Ingredientes:

1/2kg corazn de res
1/2cda. Pimienta molida
1cda. Comino
50gr vinagre de vino tinto
100 mil FOR
80gr. Aji panca
80gr. Aji mirasol
pm. sal

crema de aji:

aji amarillo
sal
aceite vegetal

guarnicin
yuca
choclo
camote




Ingredientes:

1kg. de yucas
harina sin preparar
Aceite vegetal
Sal
Mantequilla sin sal
Aj amarillo

Bolitas de Yucas




Lenguado
Sal
Pimienta Blanca
Limn
Mantequella sin sal
Perejil
Estragon

Acompaamiento:

Papa blanca
Zanahoria
Vainitas
Succini

Pescado en mantequilla Colbert

Chicharron novoandino

Ingredientes:

Quinua
Pechuga de polloCurry en polvo
Pasta de aji amarillo
Harina sin preparar
Huevos batidos
Sal
Pimienta
Rodajas de palta
Yucas
Palta
Mix de lechuga
Eneldo
Rocoto

Tomate
Menta
Limn

Chicharrn de pollo

Ingredientes:

Pechuga de pollo
Papas amarrila
Salsa tartara (moyonesa)
Pepinillo encurtido
Aji
Sal
Pimienta
Mostaza
Jugo de limn
Sillao
Cebolla
Alcaparras
Perejil

Acompaamiento:

Arroz
Papas fritas
Lechuga
Tomate
zanahorita




Chicharrn de Pulpo

Ingredientes:

Pulpo
Sillao
Mostaza
Huevos
Leche
Harina de chuo
Mostaza
Aji amarrillo
Sal
Pimienta



Acompaamiento:

Yucas fritas
Salsa criolla
Camote glaceados




Choritos a la chalaca

Ingredientes:

Choros
Cebolla roja
Rocoto
Peregel
Tomate
Maz chulpe
Limn
Aji limo amarillo
Choclo
Pasta de aji amarillo


Acompaamiento
Arugula
limon

Conchitas a la parmesana

Ingredientes:

Conchitas de abanico
Taza de queso parmesano
Parmesano
Sal
Mantequilla
Aj amarillo
Perejil picado
pisco

Ingredientes:

Masa wantan
queso morzzarella
pulpa de cangrejo
oregano
yema de huevo
hariana
sal
pimienta
aceite

Guacamole:

palta
aceite
jugo de limn
pimienta
ajino moto
cebolla
tomate
culantro

Tequeos pulpa de cangrejo

Tequeos de mariscos

Ingredientes:
Masa wantan
Mariscos cocidos
Vino blanco
Cebolla china
Sal
Pimienta
Ajino moto
Canela china
Aceite de ajonjoli












Tequeo clsico

Masa wantan
Queso morzarella
Yema de huevo

Acompaamiento

Palta
Cebolla
Tomate
Culantro
Limn
Sal
Pimienta








Jalea Mixta

Ingredientes:

Pescado blanco (cojinova)
Calamar
Pulpo
Langostinos
Conchas de abanico
Cebolla
Tomate
Aji amarilo
Ajo
Limn
Culantro

Yucas
Canchita serrana o chulpe
Cerveza negra


Sopas
Parihuela

Ingredientes:

Chilcano de pescado
Filete pescado blanco (cojinova)
Cebolla
Ajo
Conchitas
Calamar
Pulpo
Culantro
Tomate
Pasta de tomate
Aji panca
Aji amarillo
Cenolla china
Pimientos rojo
Pimiento amarillo
Sillao
Harina de chuo
Chicha de jora


Parihuela Limea

Ingredientes:

Fumet de Pescado y cangrejo:
1
Doc.
Choros
2
Und.
Cangrejos

Kg.
Carcasa de pescado
400 gr.

Tomates
600 gr.

Cebolla roja
1
Unid.
Papa amarilla grande
1
Unid.
Ajes Amarillos frescos
1
Unid.
Aj mirasol entero soasado

Aderezo:

80
Gr

Pasta de tomate

50
Gr

Cangrejos
30
Gr

Ajos pelados
150 Ml.
Chicha de jora o vino blanco

Brouquet Garni:

1/8 At.

Culantro fresco
2
Hoj.
Laurel
1/8 At

Perejil
1/8 At

Organo Fresco

Mariscos:

250 Gr.

Pulpo
100 Gr.

Calamares
8
Uni.
Conchas de abanico
100 Gr.

Langostinos

Und.
Cojinova Chica
2
Und.
Limones

Pm
Sal

Pm
Pimienta

Decoracin:

2
Und. Uas de cangrejos
Yuyos
CREMA DE VERDURAS

3 zanahorias, peladas y cocidas

1 zapallo
3 papa blanca
1 crema de leche
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de consom de pollo, en polvo
de barra de mantequilla
1 apio
1 poro
1 zanahoria
Pan pulman
Mantequilla








Pescado en salsa de championes

Lenguado
Sal
Pimienta blanca
Limn
ajo
Cebolla blanca
Vino blanco
Crema de leche
Queso parmesano o queso brie
Perejil crespo

Acompaamiento:

Arroz
Zanahorita
Vainitas
Papas parisiense




Entrada

Ensalada Cesar

Ingredientes:

Mayonesa
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Anchoas
Alcaparras
Salsa inglesa
Ajo
Mostaza
Vinagre
Pechuga de pollo
Pan pulman
Lechuga romana

Mantequilla





Trio de causas
Ingredientes:

Papa amarilla
Pasta de aji amarillo
Sal
Pimienta
Limn
Aceite
Pescado
Pulpo
Mayonesa de aceituna
Mayonesa clsica
Mayonesa aji amarillo
Camote
Perejil
Aceitunas
Huevo
Aceite
Ajo
Cebolla
Aji limo
Arberja
Choclo
palta

Ingredientes:
Papa amarilla
Sal
Pimienta
Limn
Aji amarillo
Pulpa de cangrejo
Mayonesa
Palta
Ostin
Azcar o miel
Limn
Sillao

Maki causas acevichada

Ajo
ajonjoli

Mayonesa aceituna
Mayonesa de rocoto
Mayonesa de aji amarillo


Ingredientes:

Papa amarilla
Aji amarillo
Sal
Pimiental
Aceite
Limn
Langostinos
Palta
Huevos de codornis
Cebolla roja
Aji panca
Azcar
Vinagre
FBA
Oregano
Langostinos
Aji amarillo
Maicena
Pasta de aji amarillo

Para servir
Queso fresco
Huevos duros
Aceituna negra

Causa colonial

Ceviche clsico

Ingredientes:

Filete de pescado
Limon
Aji limo
Culantro
Cebolla








Ceviche mixto

Ingredientes:

200 gr. de pulpo cocido
200 gr. de calamar blanqueado
200 gr. de colas de camarn blanqueadas
200 gr. de conchitas de abanico
1 cebolla roja, en rodajas muy finas
aj limo rojo, picado
aj limo amarillo, picado
Jugo de 16 limones
Sal

Decoracin:

2 camotes sancochados
1 choclo grande, sancochado y cortado en rodajas.

Ceviche en crema de rocoto

Ingredientes:

300 gr. de pulpo cocido cortado en rebanadas finas (opcional)
1 kg. de pescado blanco y de textura firme
de poro, solo la parte blanca, picado grueso
rama de apio, picado grueso
2 conchas de abanico, sin coral
1 cda. de caldo de pescado
taza de aceite
3 cdtas. de pasta de rocoto
corazn de una cebolla blanca, picado grueso
Jugo de 15 limones
Sal

Decoracin:

1 cebolla roja, picada en juliana
1 taza de choclo cocido y desgranado
2 und camote glaceados

Quinotto
Ingredientes:

350 gr. de quinua
5 cdas. de aceite de achiote
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo
100 gr. de tocino
taza de vino blanco
taza de caldo de camarones
4 cdas. de crema espesa
250 gr. de championes laminados
Queso parmesano rallado grueso
Sal

Para la salsa:

2 docenas de colas de camarn frescas
taza de coral de camarn
1 tazas de crema espesa
Mantequilla
Sal

Tiradito en general & Pescado

Ingredientes:

600 gr. de filete de lenguado (4 filetes)
1 kin (jengibre) picado
1 rama de apio, picado y molido
1 aj, despepitado y picado finamente
2 choclos cocidos y desgranados
Culantro picado
Sal y pimienta blanca
Azcar
Pizca de semillas de ans
Para glasear los camotes:
4 camotes grandes
3 tazas de azcar
Cascara de una naranja
Canela en palo
Agua

Decoracin:


Culantro fresco picado
Aj limo
Aji limo amarillo
Aji limo rojo
Choclo
camote





Tiradito dos Tiempos

Ingredientes:

4 filetes de lenguado de 180 gr. cada uno
8 colas de camarones, sancochados
200 gr. de pulpo sancochado
200 gr. de colas de langostinos
200 gr. de pulpa o fruto de erizos
8 conchas de abanico grandes y limpias
1 copa de vodka
2 ajes limo
3 cdas. de pasta de aj amarillo
Jugo de 1 kg. de limones

Decoracin:

4 langostinos enteros sancochados (opcional)
2 choclos sancochados
Yuca sancochada
Lechuga

Ingredientes:

Ajo
Aji limo
Limon
Fumet
Culantro
Sal

Fumet:

Hueso de pescado
Poro

Leche de tigre

Apio
Cebolla
Vino blanco
Pimienta negra
Mais chulpe
Guarnicin:

Choclo
Anis
Limn
Azcar
Comote
Azcar
Lechuga escarola
Rocoto

Carpaccio de pulpo al olivo

1 huevo
1 cdta. Sal
taza de aceite de oliva
Pulpo
Vinagre
Jugo de limn
Aceituna
Alcaparras
Perejil picado
Camote glaceado
Naranja
Anis
Arugula
Pan pulman
Mantequilla

Platos de Fondo

Arroz chaufa de mariscos

Ingredientes:
Langostino
Conchas
Pulpo
Calamar
Cebolla china
Kion
Ajo
Huevo

Sillao
Ostin
Ajino moto
Pimiento rojo
Pimento verde
Pimiento amarillo
Aceite de ajonjol
Canela china

Tacu tacu en salsa de mariscos

Ingredientes:

Mariscos
Camaron
Calamar
Langostinos
Pulpo
Cebolla roja
Tomate picado
Oregano
Sillao
Aji limo sin pepa
Culantro
Frejol blanco
Aceite
Pimienta
Comino
Papada de cerde
Limn
Aji limo
Aji amarillo
Limn

8 huevos escalfados
aderezo hecho a base de apio acelga y zanahoria
Pasta de aj amarillo
Corales de camarn
Sal, pimienta y organo
Culantro picado para decorar







Chicharrn de Pescado

Ingredientes:

Pescado
Sillao
Limn
Ajo molido
Sal
Pimienta
Aceite
Harina
Chuo
Limn
Yucas
Cebolla
Aji limo
Culantro
Aji amarillo

Ingredientes:

100 Gr


Doc
2
Unid.
2
Unid.
2
Pm.

Fumet:

300 Kg.

Doc.
2
Unid.
1/8 Unid.

Unid
2
Unid
1
Hoja

Arroz con Mariscos a la Chiclayana

Langostinos medianas
cochas de abanico
Calamares
Limn
Sal y pimienta

Huesos de pescados
Choros

Cangrejos
Apio
Poro
cebollas chicas
Laurel

20
Gr.
Aderezo:

15
Gr.
50 Gr.
1
Ata
180 Gr.
1
Unid.
1
Unid.
1
Unid.
120 ml.
50
Gr.
50
ml.
80
Gr.
250 ml.

Arroz:

300 Kg.
20
Gr.

Pm.

Ajos

Palillo Fresco
Ajos
Culantro
Aj amarillo molido
Tomate
Pimentn Rojo
Azafrn de Monsef
Chicha de Jora
Aj mirasol molido
Aceite Vegetal
Arvejas Pelada

Fumet

Arroz de grano largo

Ajo
Sal



Aj de Langostinos

Ingredientes:

600 gr. de langostinos pelados
2 cdas. de aceite
3 dientes de ajos molidos
4 cdas. pasta de aj mirasol
1 taza de cebolla picada
8 rodajas de pan de molde
taza de leche evaporada
Pecanas picadas al gusto
Sal y pimienta







Ingredientes:

20
Ml.
15
Gr.

100 ml.
0.400 kg


Pm.

Pm.

Salteado:

30
Ml.
2
Und.
1
Und.
2
Und.

At.

75
Ml.
50
Ml.
100 Ml.

At.


At.


Guarnicin:

0.2 Kg.
50
Gr.


Pm.

600 Gr.

200 Ml.

Guarnicion 2:

Fetuccini
Aji amarillo
Parmesano
Sal
pimienta

Lomo Saltado Fetuccini a la Huancaina

Crema de leche
Parmesano
Pasta de aj limo
Lomo fino
Sal
Pimienta

Aceite vegetal
Cebolla roja
Aj Amarillo
Tomate
Cebolla China
Vinagre balsamico
Sillao
Demiglace o FOR
Peregil
Culantro

Arroz
Ajo
Sal
Papa Amarilla
Aceite Vegetal







Fetuccini al pesto con langostino




Ingredientes:

Pasta
Albahaca
Aceite de oliva
Piones
Pecanas
Queso parmesano
Crema de leche
Sal
Pimienta
Langostinos
Parmesano
fetuccini


guarnicin:

Pan al ajo

Ingredientes:

Pasta
Jamn ingles
Leche evaporada
Sal y pimienta
Nuez moscada
Queso parmesano
Mantequilla
Nues moscada

Fetuccini al Alfredo

Romero











Fetuccini en salsa napolitana

Ingredientes:

Pasta
Cebolla blanca
Laurel
Tomate
Pasta de Tomate
Vino blanco
Zanahoria
Albahaca
parmesao

Guarnicin:

Entre Panes



Club sndwich

Ingredientes:

Pan Pullman
Mayonesa
Mantequilla
1 filete de pechuga de pollo
4 unid. de tocino ahumado en lminas
Jamon ingles
Queso Edam
Sal y pimienta
1 huevo
Lechuga

2 unid. de tomate
lechuga
tomate
Acompaamiento:

Papas fritas



Ingredientes:

Jamon ingles
Queso Edam
Pan Pullman

Acompaamiento:

Papas fritas

Mixto Completo

Triple clsico
Ingredientes:

Pechuga de pollo
Aceite vegetal
Huevo
Mostaza
Sal y pimienta
Jamn ingles
Queso Edam
Pan Pullman

Triple Vegetariano
Ingredientes:

Palta
Tomate

Huevo duro
Aceite vegetal
Mostaza
Sal y pimienta
Limn
Pan Pullman integral

Ingredientes:

Brazuelo de cerdo
Aj panca
Achiote
Vinagre tinto
Mostaza
Sal y pimienta
Comino
Mix de lechuga
Cebolla
Aj limo
Limn
Culantro
Pan francs
Mayonesa

Butifarra