Como montar uma sorveteria

Como montar
uma sorveteria
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Roberto Simes
Diretor-Presidente
Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho
Diretor Tcnico
Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administrao e Finanas
Jos Claudio Silva dos Santos
Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial
Mirela Malvestiti
Coordenao
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Bruna Neiva
Projeto Grfico
Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.

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O mercado interno est em crescimento. O Brasil ocupa a 10 posio mundial no

consumo de sorvetes, atrs de pases de clima frio como Canad, Frana e Sua.
Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Existem muitas verses para a origem do sorvete e a maioria tem como ponto comum
o Oriente. Conta-se que, h mais de 3.000 anos, os chineses costumavam preparar
uma pasta de leite de arroz misturada neve das geladas montanhas daquele pas. H
quem diga que os chineses tambm j adicionavam suco de frutas e mel a deliciosa
mistura.
Ao longo dos tempos diversas culturas desenvolveram receitas misturando gelo, leite e
frutas formando combinaes saborosas, mas foi a partir de 1851, nos Estados Unidos
que o sorvete tornou-se popular.
O leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fbrica de sorvetes, produzindo
em grande escala e sendo copiado por outros, em Washington, Boston e Nova York e
os negcios no pararam de crescer em todo o mundo.
No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas
compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e comearam
a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na poca, no havia como conservar o
sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo aps o seu preparo. Por
apresentar em sua constituio ingredientes altamente saudveis como leite, sucos e
polpas de frutas, o sorvete acabou sendo incorporado alimentao humana como
uma importante alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contm
nutrientes importantes como protena, vitamina A, D, E, K e do complexo B, alm de
clcio, importantes para o crescimento e desenvolvimento infantil e a manuteno da
sade ssea de pessoas adultas e idosas.
Seu efeito refrescante proporciona timo paladar e vem sendo aceito no s no vero,
mas em todas as pocas do ano.
De fcil elaborao e combinao de sabores, vem se tornando uma alternativa de
negcios em franco crescimento. As sorveterias caracterizam-se por pontos comerciais
de venda do produto e que podem ter anexas s suas instalaes as unidades de
produo.
Uma alternativa de negcio pode ser concretizada com a comercializao dos produtos
fornecidos por terceiros (picols e massa) e/ou a instalao de mquinas de sorvete
expresso (sorvete em massa para casquinhas e sundaes).
Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste plano
Ideias de Negcios | www.sebrae.com.br
2. Mercado
Num pas de dimenses continentais como o Brasil, e com diferenas acentuadas de
clima passando pelo calor constante do nordeste e o inverno rigoroso do sul, o
empresrio deve estudar com cuidado onde e de que forma explorar esta atividade
comercial.
Por ser um produto refrescante, sua aceitao maior nas regies ou pocas de calor.
Portanto uma sorveteria instalada no nordeste vai ter clientela constante o ano todo, j
no sul o perodo de alta demanda concentra-se em quatro a cinco meses por ano. Este
fator por si no inviabiliza o consumo de sorvetes fora das pocas de calor, pois quem
gosta de sorvete consome o ano inteiro. Estas variaes de clima exigem dos
empreendedores que esto sujeitos s condies de sazonalidade (clima quente e frio)
um esforo maior e muita criatividade para atrair os clientes.
Considerado um alimento nutritivo, saudvel e de baixo custo, o sorvete pode ser
consumido por pessoas de todas as idades, sexo, condio social, etc. possuindo um
enorme mercado de consumo em todos os pases.
Com o objetivo de "estruturar as foras produtivas do setor de sorvete e dobrar o
consumo per capita no Brasil", a Abis (Associao Brasileira das Indstrias de Sorvete)
est encabeando uma forte campanha de promoo do produto. Um dos principais
argumentos afirma que sorvete um alimento e no um produto sazonal consumido
apenas no vero. A ABIS segue o mesmo princpio divulgado em pases europeus,
onde o consumo do sorvete deve-se no somente por ser um produto muito gostoso,
mas pelos seus ingredientes nutricionais, sendo considerado um alimento.
Apesar de bastante concorrido com atuao de cerca de 10 mil fabricantes no Pas,
conforme dados da Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS) , o
mercado local tem bastante espao para crescer. Isso porque, atualmente, o Brasil
ainda ocupa a 10 posio no ranking mundial de consumo de sorvetes, perdendo para
pases de clima gelado como Canad, Frana e Sua. Mas o consumo per capita do
produto vem crescendo ao longo dos anos.
Segundo pesquisa da ABIS, o brasileiro no ano de 2011, consumiu 6,07 litros de
sorvete, contra 3,82 em 2003.
Em alguns pases nrdicos, esse nmero chega a ser cinco vezes maior.
Segundo a ABIS, o mercado nacional vem crescendo em duas vertentes.
Paralelamente democratizao do acesso a tecnologia e aos equipamentos para
fabricao do sorvete, que tem fortalecido empresas regionais, o empresariado aposta
na mudana de cultura do brasileiro em relao ao consumo dos produtos. No ano de
2011, a produo nacional de sorvetes, atingiu a marca de 1.167 milhes de litros, com
um crescimento de 70,36% comparado com o ano de 2003.
Apresentao / Apresentao / Mercado
consulte o SEBRAE mais prximo.
A escolha do local de instalao da sorveteria passa pela definio do modelo de

negcio, ou seja, a instalao de um ponto de venda com fabricao prpria ou
somente a revenda do produto. Alm disso, o modelo de negcio deve prever a
definio do pblico-alvo, tipo de sorvete a ser comercializado, estimativa de
investimento e porte do empreendimento, etc.
Em linhas gerais, uma boa localizao aquela que favorece o acesso dos clientes,
com o menor grau possvel de dificuldade e maior grau de convenincias (proximidade,
estacionamento, ar-condicionado, banheiro limpos, etc). Alm disso, uma sorveteria
requer um imvel capaz de receber as benfeitorias e equipamentos (estrutura de
atendimento e produo) conforme o plano de negcio.
Para facilitar o processo de definio da localizao do empreendimento sugerimos ao
empreendedor dividi-lo em duas etapas:
1)Escolha do Local; e
2) Definio do Imvel.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao
3. Localizao
Escolha do Local
A definio da regio alvo requer uma anlise cuidadosa, ela vai desde uma anlise do
clima da regio (incidncia de chuvas, temperatura, etc), mobilidade da populao
(ateno especial para balnerios e cidades tursticas), pois o empreendedor deve
buscar maximizar a relao potencial de faturamento no local versus custo de
instalao e manuteno do negcio.
No processo de escolha da regio de instalao de sua empresa, o empreendedor
deve analisar quais as caractersticas da populao que est ao entorno, identificando
classes sociais predominantes, poder aquisitivo, freqncia e volume do trnsito das
pessoas, assim como potenciais concorrentes e fornecedores para o seu negcio.
So caractersticas mais comuns para a instalao de um ponto de vendas de sorvete:
- Proximidade de reas comerciais ou residenciais com grande fluxo de pessoas;
- Proximidade a plos gastronmicos, praas de alimentao ou pontos comerciais de
boa visibilidade;
- Fcil acesso de consumidores e fornecedores
- Baixa concorrncia.
Conhecer as faixas etrias, poder de compra e demais caractersticas do mercado
consumidor ajudam a minimizar os riscos envolvidos nesta deciso. Assim como
avaliar o nmero de concorrentes, preo e qualidade dos produtos oferecidos por eles.
Definio do Imvel
Caso o empreendedor planeje fabricar seu prprio sorvete, a escolha do imvel ir
requer uma ateno especial.
A ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, atravs das portarias RDC
267/2003 e RDC 275/2002 regulamenta os requisitos necessrios do prdio,
instalaes e sua manuteno, equipamentos de processos, controle de pragas
urbanas, controle do abastecimento de gua, controle de higiene e estado de sade
4. Exigncias Legais e Especficas

Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da sociedade,
auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.
O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no

momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais
indicados por empresrios com negcios semelhantes.
O empreendimento est dispensado de obter registro ou autorizao de funcionamento

especfico, junto s entidades ou rgos fiscalizadores de atividades regulamentadas,
bastando ao empreendedor obter a inscrio junto aos rgos exigveis das
sociedades empresrias em geral.
a) Etapas do Registro
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas
dos manipuladores e o controle higinico sanitrio para a fabricao de alimentos.

Outros aspectos a serem observados incluem: rea disponvel, disponibilidade de
gua, gs, rede de esgoto, energia, vias de transporte e distncia dos locais de
revenda e do custo envolvido em adaptaes e manuteno do prdio para o exerccio
da atividade.
A implantao de uma fbrica de sorvete depende da aprovao do projeto de impacto
ambiental pelas Secretarias do Meio Ambiente dos Estados (CRA). Como essas
exigncias variam para cada Estado, indispensvel que o empresrio informe-se
junto aos referidos rgos ou instituies competentes da sua regio.
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficar obrigada a recolher
por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio
Sindical Patronal);
- Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social
INSS/FGTS.
- Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja para fazer a consulta
de local e emisso das certides de Uso do Solo e Nmero Oficial.
- DECRETO-LEI N 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969. Institui Normas Bsicas

sobre Alimentos.
- LEI N 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispe sobre o valor das multas por
infrao legislao sanitria, altera a Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e d
outras providncias.
- PORTARIA N 1.549, DE 17 DE OUTUBRO DE 1997. Estabelece Padres de
Identidade e Qualidade especficos e sub-padres, quando aplicveis, para os tipos ou
espcies de alimentos.
- PORTARIA N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
- RESOLUO RDC N 175, DE 08 DE JULHO DE 2003. Aprova "Regulamento
Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade
Humana em Alimentos Embalados".
RESOLUO RDC n 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.
RESOLUO RDC n 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas
Abaixo destacamos os principais normativos legais, no mbito federal, aplicveis

atividade:
RESOLUO RDC N 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento

Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
RESOLUO RDC N 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional.
RESOLUO RDC N. 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
RESOLUO RDC N 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Aprova o "Regulamento
tcnico para gelados comestveis e preparados para gelados comestveis.
Informaes detalhadas sobre a legislao, exigncias legais e requisitos para a
obteno dos registros devem ser solicitados diretamente junto ao Ministrio da
Para maiores informaes consultar o site da ANVISA.

Outro aspecto importante se refere ao rtulo do produto, o empresrio deve verificar na
legislao as informaes obrigatrias que o mesmo deve conter, tais como:
informaes completas sobre os dados da empresa fabricante, nmero do registro de
licena, peso lquido do produto, composio nutricional, nmero de lote, data
fabricao e data validade entre outras informaes, vlidas tanto para a
comercializao no local como para o fornecimento para outros estabelecimentos. A
Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Tcnico:
Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo;
A manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser realizadas por

profissionais tecnicamente qualificados. A Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de
1999, do Conselho Federal de Nutricionistas CFN, estabelece os critrios para
Responsabilidade Tcnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e
legal na execuo de suas atividades, compatvel com a formao e os princpios
ticos da profisso, visando qualidade dos servios prestados sociedade.
5. Estrutura
A estrutura do empreendimento ir depender muito do modelo de negcio.
importante observar que neste ramo existem linhas de negcio bem definidas:
Sorvetes Artesanais, Sorvete Industrial, SoftMix (sundae e milkshake) e picols.
Uma pequena sorveteria (ponto de venda) requer uma loja de cerca de 35m, com
flexibilidade para ampliao conforme o desenvolvimento do negcio. Esta rea inclui o
local para instalao do balco de atendimento aos clientes e o espao necessrio
para mesas, cadeiras e banheiros. O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas
condies de ordem e higiene, conforme determina o RDC 216 Manual de Boas
Prticas para os Servios de Alimentao da ANVISA.
J a instalao de uma fbrica de sorvetes requer uma estrutura maior. Em linhas
gerais uma fbrica de sorvete possui reas limpas e reas sujas. Como reas sujas
definem-se aquelas em que h o processamento de materiais-brutos, ou o
armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitizao (verificar
palavra) de materiais provenientes de processos. Como reas limpas definem-se
aquelas onde h manipulao do produto aps a pasteurizao, sendo essas as reas
de maturao, produo e envase de massa e picols.
Os requisitos de construo e layout do prdio que ir abrigar uma indstria de sorvete
devem ser obtidos no RDC 267/2003 e RDC 275/2002 da ANVISA.
Nota: A indstria de sorvete naturalmente utiliza muita gua em seu processo de
produo. Desta gua decorrem resduos lquidos muitas vezes com grande teor de
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura
Agricultura, Pecuria e Abastecimento e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
6. Pessoal
O quantitativo e funes do pessoal de uma sorveteria tambm iro depender do
modelo de negcio.
Um pequeno ponto de vendas de sorvete pode funcionar com apenas dois
empregados, dependendo do seu volume de atendimentos e horrios de
funcionamento. Dentre os empregados, um deve ser responsvel pelo Caixa e
atividades de gesto do negcio (pedidos ao fornecedor, pagamentos, etc.) e o outro
responsvel pelo atendimento aos clientes.
Um fbrica de sorvetes ter em seu quando um gerente, um nutricionista (responsvel
tcnico), um sorveteiro chefe (mestre) e operadores cujo quantitativo ser determinado
pelo seu porte e equipamentos utilizados (nvel de automao) e volume de produo.
Capacitao do pessoal: A ABIS, proporciona vrios treinamentos para capacitao
dos profissionais da rea de sorveteria:
1. Requisitos do Programa de Boas Prticas de Fabricao como Pr- Requisito para a
implantao da ISO 22000.
2. Requisitos do Sistema APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos como PrRequisito da ISO 22000.
3. NBR ISO 22000:2006 - Requisitos do Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos.
4. NBR ISO 22000:2006 - Formao de Auditor Interno do Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos.
5. NBR ISO 22000: 2006 - Requisitos e Formao de Auditor Interno do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos.
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos
lcteos de acar, e, portanto so vulnerveis fermentao alm de propagadores de

contaminao e podem provocar odor na rea fabril.
Quanto ao projeto da instalao, preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas
na inclinao do piso para escoar corretamente estes resduos. O sistema de dutos e
canaletas deve ser fechado, de forma a evitar e ter contato com o sistema de esgoto,
no permitindo a entrada de insetos e roedores, devendo ser limpo com freqncia
para evitar que o acmulo de materiais slidos como palitos e outros materiais de
embalagem dificulte o fluxo dos resduos lquidos.
7. Equipamentos
muito importante que o empresrio, antes de iniciar suas atividades, defina o seu
modelo de negcio, pois neste ramo existe a possibilidade de diversas formataes de
negcio e o emprego de equipamentos.
Uma pequena sorveteria que compra o picol ou a massa (casquinha), fornecido por
terceiros poder iniciar suas atividades com os seguintes equipamentos:
8. Matria Prima/Mercadoria

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria
- balco de atendimento
- carrocinhas de sorvete - Caso o empresrio deseje ampliar suas vendas e rea de
atuao com a contratao de vendedores. Neste caso o empreendedor dever
consultar a legislao de seu municpio para se inteirar das exigncias aplicveis.
- embalagens plsticas
- freezer armazenador
- freezer expositor
- Letreiro
- Mesas e cadeiras para clientes.
- Milk-shake mixer
- PDV (terminal eletrnico de Ponto de Venda) com impressora de cupom fiscal
- Utenslios para armazenamento de casquinhas, copinhos, dispensadores de
guardanapo, etc.
Outros formatos de negcio iro requerer equipamentos apropriados. A fabricao de
sorvetes, por exemplo, envolve o uso de equipamentos de pequeno porte, instalados
de forma modular, tais como:
- balana
- batedeiras industriais
- embaladoras, datadores e codificadores de embalagens
- freezer armazenador
- liquidificador industrial
- fogo a gs de duas bocas semi-industrial
- baldes (recipientes)
- formas para picol
- maturadores
- outros
Para o escritrio da fbrica necessrio computador e internet, mveis, impressora e
telefone/fax. Um veculo apropriado para transporte de mercadorias torna-se
indispensvel para a operao da empresa.
Abaixo indicamos o link de mquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:
http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFr
omToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=SORVETERIA
O Plano de Negcios ir definir os equipamentos e, o grau de automao destes,
conforme o modelo de negcios.
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a

demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Uma pequena loja que comercializa o sorvete em massa (casquinha, sundae, etc) ou
picol, alm do sorvete propriamente dito, ir necessitar dos seguintes insumos:
- Banhos/ coberturas
- Casquinhas (biju, biscoito, cestinha, etc)
- Castanhas de caju
- Chocolate e cacau
- Coco ralado
- Copinhos p/ sorvete
- Crocante
- Guardanapos
- Rolinhos wafer
- Outros
A fabricao de sorvetes, por sua vez, inclui o emprego de matrias- primas tais como:
- gua
- Acar
- Aromas
- Corantes e essncias
- Emulsificantes
- Estabilizantes
- Frutas e polpas
- Gema de ovo em p
- Glucose
- Gordura
- Leite
- Xaropes
Outros insumos utilizados so embalagens, caixas e palitos para picol.

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
9. Organizao do Processo Produtivo

O processo produtivo de uma sorveteria inclui, basicamente, as atividades de
atendimento e venda, compras e gesto administrativa (compras, contas a pagar e
10. Automao
Em virtude da evoluo tecnolgica, muitas mquinas desenvolvidas para a fabricao
de sorvetes e picols acabam trabalhando automaticamente, havendo apenas a
necessidade da alimentao dos insumos nas quantidades recomendadas e posterior
retirada para inserir embalagens, armazenamento e expedio.
Cabe ressaltar que estas facilidades no garantem o sucesso da empresa, que deve
desenvolver receitas prprias, diferenciadas e que agreguem valor aos seus produtos.
Em relao aos recursos eletrnicos necessrios a administrao da loja, uma
sorveteria pode utilizar softwares prprios para a venda de alimentos diretamente ao
consumidor, disponveis no mercado. Dentre estas aplicaes, destacamos:
- SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0;
- Sigebar Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
- Bom Apetite 4.0
11. Canais de Distribuio

Para uma indstria de alimentos, as formas de fazer chegar seus produtos ao
consumidor final so extremamente importantes e dividem-se em duas categorias
bsicas: a primeira, onde o empresrio promove a venda diretamente aos clientes
finais, mantendo para isto uma estrutura comercial e equipe para atendimento, e a
segunda, onde o empresrio opta por trabalhar com revendedores e/ou distribuidores,
sendo neste caso os responsveis por realizar a venda e a entrega dos produtos nos
postos de venda, que podem ser prprios ou de terceiros.
Para pequenos volumes e empresas de pequeno porte, trabalhar com distribuidores

Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio
controle de caixa).
J uma pequena fbrica de sorvetes, guardada as devidas propores, possui os
processos inerentes atividade industrial, que inclui: Produo, Vendas, Manuteno,
Compras e Armazenagem de insumos e demais atividades administrativas (RH,
Gesto de Caixa, Pagamentos a Fornecedores, etc.).
Selo de qualidade
O Selo ABIS de Qualidade foi criado pela Associao Brasileira das Indstrias de
Sorvetes ABIS - para certificar empresas cujo processo de fabricao segue os
requisitos de segurana de alimentos. O programa tem como objetivo disseminar e
apoiar a implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e de seus pr-requisitos (BPF e POPs), nas empresas de alimentos e
alimentao.
Proporciona a melhoria da segurana e qualidade de alimentos industrializados, que
devem ser estendidas para o consumidor final atravs da conscientizao sobre
cuidados tanto na compra e no transporte para casa, quanto na conservao e
cuidados durante a preparao (higiene e procedimentos) dos sorvetes.
10
12. Investimento
O valor necessrio para investimento na instalao de uma sorveteria ir variar muito
de acordo com o modelo de negcio definido pelo empreendedor. Por esta razo
sugerimos a elaborao de um Plano de Negcio, onde os recursos necessrios, em
funo dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, podero ser
determinados. (vide modelo disponvel em: http://www.sebrae.com.br/momento/queroabrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico= 1440).
Estimamos que a montagem de uma pequena sorveteria em um imvel de cerca de

40m requeira um investimento inicial de cerca de R$ 30 a 35 mil (no inclui valor de
aquisio ou luvas do ponto comercial, ou taxa de franquia), a ser alocado
majoritariamente na instalao e aquisio dos seguintes itens:
- Abertura da empresa R$ 2.500,00
- Aparelho de fax e telefone - R$ 400,00;
- Caixa Registradora ou PDV com impressora fiscal R$ 3.000,00
- Capital de giro inicial - R$ 6.000,00
- Equipamentos diversos (freezer armazenador, freezer expositor) R$ 5.000,00.
- Letreiro -R$ 1.000,00;
- Marketing inicial - R$ 2.000,00;
- Mobilirio (balco, Mesas e cadeiras para clientes) - R$ 5.800,00;
- Obras para adaptao do imvel R$ 8.000,00

Canais de Distribuio / Investimento
acaba sendo invivel, pois as margens de negociao de preos e obteno de lucro

so pequenas e geralmente no se mostram interessantes.
Ento a opo montar uma boa equipe de campo, no caso da sorveteria optar por
produo em maior escala, que vai estabelecer o relacionamento com os clientes,
avaliar a receptividade, escutar sugestes, reclamaes e efetuar pedidos.
11
Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter

para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizaes
excessivas podero fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.
A necessidade de capital de giro de uma Sorveteria fica em torno de 20% do
investimento inicial, devido necessidade da manuteno de reservas para o perodo
de meses mais frios.
14. Custos

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos
13. Capital de Giro
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero

incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matriaprima e insumos consumidos no processo de produo.
O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,
12
15. Diversificao/Agregao de Valor

Os empresrios devem ter em mente que fatores como atendimento, qualidade e
adequada formao de preos so condies mnimas para que uma empresa
permanea no mercado. O diferencial a ser oferecido que vai cativar o cliente e
agregar valor ao negcio, chegando ao ponto do consumidor estar disposto a pagar
mais caro pelo produto, em relao a outras marcas. Estes diferenciais dependem da
relao entre os negcios e podem estar fundamentados em ofertas de servio
distintas da maioria oferecida pelos concorrentes, como por exemplo:
1. Pontualidade de entrega,
2. Flexibilidade nos pedidos e na forma de pagamento,
3. Capacidade para atendimento de pedidos especiais,
4. Variao no mix dos produtos,
5. Qualidade alimentar dos produtos fabricados.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor
produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio indica que o

empreendedor poder ter sucesso ou insucesso na medida em que encarar como
ponto fundamental reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio.
Os principais custos de operao de uma pequena sorveteria podem ser estimados
considerando os seguintes itens:
- Salrios, comisses e encargos R$ 3.000,00;
- Tributos, impostos, contribuies e taxas R$ 1.500,00;
- Aluguel, taxa de condomnio, segurana R$ 1.300,00;
- gua, luz, telefone e acesso a Internet R$ 900,00;
- Embalagens e descartveis R$ 700,00
- Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios R$ 200,00;
- Recursos para manutenes corretivas R$ 300,00;
- Assessoria contbil R$ 650,00;
- Propaganda e publicidade da empresa R$ 300,00;
- Aquisio de matria-prima e insumos R$ 8.500,00;
- Pr-labore R$ 2.000,00
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
- Comprar pelo menor preo;
- Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;
- Evitar gastos e despesas desnecessrias;
- Manter equipe de pessoal enxuta;
- Reduzir a inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.
Os custos de operao de fbrica de sorvetes, ser estimado conforme o modelo de
negcio escolhido.
Em relao composio do mix de produtos de uma sorveteria, observamos que o

sorvete alm de apresentar a condio de grande variedade nos sabores, pode
incorporar outras opes de acompanhamentos com cremes e licores especiais,
13
16. Divulgao
Sendo um bem de consumo, a divulgao de uma sorveteria deve ser direcionada para
o usurio final, com o objetivo de estimul-lo a consumir o seu produto.
Alguns itens so importantes para chamar ateno do consumidor no ponto de venda,
dentre eles: decorao compatvel com a marca, adequada exposio do produto, o
uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a sua qualidade, copinhos e
guardanapos decorados e personalizados, etc. Contudo, a possibilidade de visualizar e
poder atestar a qualidade do sorvete so essenciais para impulsionar as suas vendas
e incentivar o cliente a consumir o seu produto.
O sorvete industrializado, comparativamente ao sorvete artesanal, aparece como um
concorrente forte nas preferncias dos consumidores e portanto necessrio a adoo
de estratgias por parte do pequeno fabricante, atravs de campanhas de
conscientizao da qualidade do produto feito artesanalmente e com ingredientes
diferenciados pra manuteno e crescimento das vendas.
A divulgao do produto para os revendedores deve ser feita atravs de visitas
regulares e apresentao aos departamentos responsveis pela aquisio do produto,
com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto.
A divulgao atravs de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de
pessoas rede cresce permanentemente e em larga escala. Possibilita tambm o
alcance de consumidores e lojistas em qualquer parte do mundo. Ressalte-se que esse
canal apresenta custo relativamente baixo.
fundamental adicion-lo em diretrios especializados para empresas e motores de
busca de incluso manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing,
Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.
Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicao
poder ser contratado para desenvolver campanha especfica.

Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao
recipientes diferenciados, montagem e apresentaes chamativas, acompanhadas de

variados doces, chocolates, biscoitos, entre muitas outras opes a serem criadas pelo
empresrio e sua equipe.
As sorveterias que atendem ao pblico tem que diversificar e agregar valor oferecendo
ao pblico outros opcionais de consumo, principalmente em pocas de sazonalidade
(inverno). Uma opo colocar no cardpio sobremesas, cafs, chs, chocolates
outros produtos que tm melhor aceitao na poca de mais frio na regio onde
localizar-se o empreendimento.
J para as indstrias de sorvete, a diversificao pode ser utilizada com a incluso da
fabricao de tortas e bolos especiais para aumentarem o mix de produtos e suprir a
falta da venda do produto no inverno.
Uma forma de agregar valor ao produto a fabricao de sorvetes com ingredientes
naturais e livre de gordura hidrogenada. Atualmente o segmento com reduo de
gordura o que mais cresce no pas: cerca de 13% ao ano, de acordo com a
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvete (ABIS).
14
So vrias as formas de promover a sustentabilidade e tambm fazer parte de um

mundo socialmente responsvel.
Um dos itens que as sorveterias podem adotar est ligado compra e utilizao de
materiais de embalagem de origem certificada e de copos trmicos ecolgicos,
produzidos em poliestireno expandido, as embalagens so 100% reciclveis e
reaproveitveis, no contaminam o solo, a gua nem o ar.
A reduo e at a segregao total da utilizao de conservantes e de gordura
hidrogenada na fabricao de sorvetes contribui para o meio ambiente e para a sade
das pessoas.
Utilizar polpas frescas sem processamento tambm economiza energia e no produz
carbono em seu processo produtivo, alm de dar um produto melhor para o consumo
da populao.
Apoiar o extrativismo de forma sustentvel e controlada, promovendo a
sustentabilidade do bioma, permanncia do homem no campo, e ainda sua
subsistncia com o trabalho racional de forma sustentvel.
A associao de sorveterias com cooperativas de produtores orientados e capacitados
para o extrativismo de forma sustentvel preservando o ecossistema e mantendo a
cada ano o sustento de pequenos agricultores familiares. So colhidos 70% dos frutos
e os outros 30% restantes so destinados aos animais nativos, que semeiam
naturalmente as plantas e mantm o Cerrado vivo.
Apoio e incentivo s iniciativas de algumas universidades que hoje desenvolvem o
cultivo de plantas do cerrado em laboratrio tambm pode ser uma ao de sorveterias
independentes ou associaes de sorveterias.
Promover aes voltadas para o Comrcio Justo e solidrio junto aos produtores de
cacau, banana e outros frutos, e outros produtos nativos do Brasil, exemplo de
empresas na Europa, trazem aes de sustentabilidade e justia social para todos.
Energia eltrica
A conta de energia eltrica um item importante em uma sorveteria e mais ainda em
uma indstria de sorvetes e deve ser monitorada.
Aes de avaliao do equipamento utilizado e sobre novos equipamentos que a
empresa compra, para minimizar o consumo de energia e no produzir em horrios de
pico, ou utilizar energia alternativa (gerador).
Reduo do uso de gua no processo de fabricao, limpeza e higienizao de reas
comerciais e industriais de sorveterias.
gua, por sinal, outro recurso que deve estar na mira de todas as sorveterias, que
possui um consumo dirio intenso na produo, limpeza e refrigerao do maquinrio.
A empresa consome muitos metros cbicos de gua tratada por ms. Diante deste
fato, toda empresa deste ramo deve ter como meta a reduo do consumo de gua
tratada podendo para isto construir uma cisterna para coletar gua da chuva, que
poder ser empregada na refrigerao, limpeza de caminhes e pisos.

Divulgao
Sustentabilidade e responsabilidade social
15
O segmento de SORVETERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao

Nacional de Atividades Econmicas) 5611-2/03 como a atividade de servio de
alimentao de sorveterias, para consumo no local, de fabricao prpria ou no,
poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de
Tributos e Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de
Pequeno Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita
bruta anual de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil
reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para
empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,

por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);
CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero
de meses de atividade no perodo.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias
17. Informaes Fiscais e Tributrias
16
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes
percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis
Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.
18. Eventos
FEIRA TECNOSORVETES - Feira Internacional de Tecnologia para a Indstria de

Sorveteria Profissional de - 25/6/2012 a 28/6/2012 das 13 hrs s 21 hrs.
TECNOSORVETES
Expo Center Norte - So Paulo SP - Brasil
Tel: (11) 3598-7800, 3598-7830
http://www.tecnosorvetes.com.br/
e-mail : clelia.iwaki@btsmedia.biz
SIAL BRASIL The Latin American Food Marktplace
Expo Center Norte- SP.
Realizao em junho
Comercial SIAL Brazil
Fone: (11) 3598-7863
e-mail: fabricio.baroni@btsmedia.biz
SIAL INTERNACIONAL
Louis Olarte
Comercial Internacional SIAL Brazil

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do

empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias;
17
Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA.

Website: www.sbcta.org.br
Congresso nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio SBAN.
Website: www.sban.com.br
Fispal - Food Service
So Paulo - SP
Organizao: Brazil Trade Shows
Edifcio Morumbi Square
Av. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 2 And. Bl. C
Brooklin - So Paulo, SP - CEP 04583-110
Tel: +55 11 3598-7800 +55 11 3598-7800 / +55 11 3598-7800 +55 11 3598-7800
Fax: +55 11 3598-7801
Website: www.fispal.com
E-mail: fispal.sp@fispa.com
Tecno Lctea & Sorvetes
Website: www.dipemar.com.br
CURSOS PARA SORVETEIROS

ARPIFRIO
Av. urea, 514
Santo Andr SP
CEP: 09175-130
Fone/ Fax: (11) 4451-5922 (11) 4451-5922
- Cursos p/ sorveteiros
CONSULTORIA EM GELATOS
R. Tristo de Castro, 276
Centro Uberaba MG
CEP: 38010-250
Fone: (34) 9193-1230 (34) 9193-1230
E-mail: fjs@mednet.com.br
- Consultoria personalizada em gelados para
bares, bufs, confeitarias e sorveterias
DUAS RODAS
R. Rodolfo Hufenssler, 755
Jaragu do Sul SC
CEP: 89251-600
Fone: (47) 3372-9000 (47) 3372-9000
Fax: (47) 3372-9020
Atendimento ao Cliente: 0800-7079500 0800-7079500
E-mail: dacdr@duasrodas.com
- Registro de produtos comestveis junto ao
Ministrio da Sade e Agricultura (SIF)
KERRY

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
Fone: +33 (0)1 76 77 14 85

louis.olarte@comexposium.com
18
19. Entidades em Geral

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Website: www.anvisa.gov.br
Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao ABIA.
Website: www.abia.org.br
Associao Brasileira das Indstrias de Sorvete ABIS.
Website: www.abis.com.br
SBRT- Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas
Website : http://www.respostatecnica.org.br Sociedade Brasileira de Alimentao e
Nutrio SBAN.
Website: www.sban.com.br
Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA.
Website: www.sbcta.org.br

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas
Av. Mercedes Benz, 460

Campinas SP
CEP: 13055-720
Fone/ Fax: (19) 3765-5000 (19) 3765-5000
Televendas: 0800-7270007 0800-7270007
- Cursos para sorveteiros
MARVI
Rod. So Paulo/ Paran, km 376
Ourinhos SP
CEP: 19900-000
Fone/ Fax: (14) 3322-4411 (14) 3322-4411
- Assessoria p/ buf de sorvete e assessoria p/
sorveteria
O MUNDO DO SORVETEIRO
Av. Bias Fortes, 1656
Belo Horizonte MG
CEP: 30170-012
Fone: (31) 3272-4235 (31) 3272-4235
Fax: (31) 3271-5883
20. Normas Tcnicas

Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
19
Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada

por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa fsica).
Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de
Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.
1. Normas especficas para Sorveteria:
ABNT NBR 14701:2001 Transporte de produtos alimentcios refrigerados Procedimentos e critrios de temperatura.
Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte
de produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a
estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e
preservar sua qualidade inicial at a recepo pelo destinatrio/recebedor.
ABNT NBR ISO 23953-2:2009 Expositores refrigerados Parte 2: Classificao,

requisitos e condies de ensaio.
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construo, as
caractersticas e o desempenho de expositores frigorficos utilizados na venda e
exposio de produtos alimentcios. Estipula ainda as condies de ensaio e os
mtodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificao dos
expositores, a etiquetagem e a lista das caractersticas a serem informadas pelo
fabricante. No aplicvel a mquinas frigorficas de auto-servio (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em servios de buf ou em aplicaes outras que no
comrcio varejista. No trata tampouco da deciso quanto escolha do tipo de
produtos alimentcios a serem mantidos nos expositores.
2. Normas aplicveis na execuo de uma Sorveteria:
ABNT NBR 15635:2008 Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas

higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais

essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinicos sanitrios adequados
para o consumo.
20
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,

onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.
ABNT NBR 15842:2010 Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos

gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e
servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio. p>

Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao de
extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para
combate a princpio de incndio.
ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 Instalaes eltricas de baixa tenso.
E
sta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas de
baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.
ABNT NBR 5413:1992 Verso Corrigida:1992 Iluminncia de interiores.

Esta Norma estabelece os valores de iluminncias mdias mnimas em servio para
iluminao artificial em interiores, onde se realizem atividades de comrcio, indstria,
ensino, esporte e outras.
ABNT NBR 5419:2005 Proteo de estruturas contra descargas atmosfricas.

Esta Norma fixa as condies de projeto, instalao e manuteno de sistemas de
proteo contra descargas atmosfricas (SPDA), para proteger as edificaes e
estruturas definidas em 1.2 contra a incidncia direta dos raios. A proteo se aplica
tambm contra a incidncia direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se
encontrem no interior destas edificaes e estruturas ou no interior da proteo
impostas pelo SPDA instalado.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida: 2006 - Sistemas de gesto da

segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva
de alimentos.
21
Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e

manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom
desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de
instalao de gua potvel.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 Sistemas de alarme Parte 1: Requisitos gerais

Seo 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comissionamento
(controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas de
alarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
21. Glossrio
Frape: Tipo de sorvete batido com leite no liquidificador servido em copo alto e
canudinho.
Frozen yogurt: O frozen yogurt um tipo de sobremesa congelada tpica americana,

tendo sido criado na dcada de 70. Atualmente muito consumido ao redor do mundo
principalmente no hemisfrio norte. Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt
uma opo magra em comparao ao sorvete comum, podendo tambm se tornar
livre de lactose caso seja feito com iogurte de soja.
Granit: tipo italiano de sorbet uma preparao "meio-congelada" com textura muito
granular feita com um xarope aucarado aromatizado com caf ou algum outro licor.
Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.

Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /
ABNT NBR 5626:1998 Instalao predial de gua fria.
Raspadinha: Gelo ralado com groselha ou suco de frutas.
Sorvete: sobremesa gelada feita a partir do resfriamento de misturas com sabores

diversos. O resfriamento feito em mquinas especficas compostas por tanques frios
e ps para que a mistura gele e bata simultaneamente.
22
Semifredo: mousse congelada que tem textura mais leve e menos gordura que os
sorvetes, mais instvel e leve tambm. Pode ser feito de diversos sabores, sempre
respeitando uma frmula bsica: merengue italiano + creme confeiteiro + creme
chantilly + aroma (chocolate derretido, pur de frutas, etc).
Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de
leite, aromatrizado com vrios sabores.
22. Dicas de Negcio

- Quanto mais precisa for a pesquisa a respeito das necessidades de investimento,
menores as surpresas quanto previso financeira para iniciar o novo negcio, e isto
evita inclusive a armadilha de afundar em dvidas por falha na programao financeira;
- Para descobrir o que pode agregar valor na relao com o cliente, o empresrio deve
estar atento aos detalhes e sempre que possvel precisa escutar seus clientes,
conversar com eles e descobrir o algo mais que vai cativar a relao comercial e a
preferncia pelos produtos;
- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do servio,

ambiente agradvel, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
alm de comodidades adicionais como o caso de estacionamento.
- Procurar fidelizar a clientela com aes de ps-venda, como: remessa de cartes de

aniversrio, comunicao de novos sabores e novos produtos ofertados.
- A presena do proprietrio em tempo integral fundamental para o sucesso do

empreendimento, principalmente no incio das atividades.

Sorbet: tipo de sorvete feito base de gua, mais macio e granuloso que os sorvetes
tradicionais, no contm gordura nem gemas.
- O empreendedor deve ser criativo e ousado validando conceitos de comunicao

inovadores, de forma que consiga manter o empreendimento em evidncia no mercado
e diante dos consumidores atuais e potenciais.
23
23. Caractersticas
O empreendedor envolvido com o negcio de fabricao e venda de sorvetes precisa
adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. aconselhvel uma
auto-anlise para verificar qual a situao do futuro empreendedor frente a esse
conjunto de caractersticas e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir,
algumas caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo.
- Ter paixo pela atividade e conhecer bem o ramo de negcio.
- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econmica,
identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa.
- Habilidade de relacionamento e negociao com clientes.
- Planejar e programar a produo diria, determinando operaes e etapas a serem
realizados, os recursos necessrios e os custos previstos.
- Capacidade para selecionar e preparar mquinas, equipamentos, utenslios e
materiais a serem utilizados no processo produtivo.
- Prever pontos crticos inerentes ao processo de fabricao.
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que est instalado,
promovendo ajustes e adaptaes no negcio.
- Capacidade de aplicar regulamentos tcnicos, ambientais, de segurana, de sade e
higiene no trabalho e padres de qualidade adequados aos processos fabricao de
alimentos.
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes.
- Saber administrar todas as reas internas da empresa.
- Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos.

- H ligeira sazonalidade na demanda, que apresenta queda nos meses de inverno

enquanto que, no incio do vero, registra-se elevao significativa das vendas.
- Ter viso clara de onde quer chegar.

- Ser persistente e no desistir dos seus objetivos.
- Manter o foco definido para a atividade empresarial.
24
- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanas.

- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveit-las.
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais.
24. Bibliografia
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha sobre Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: www.anvisa.gov.br. Acesso em
03 ago 2010.
BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Glossrio Temtico Alimentao e Nutrio do

Ministrio da Sade. 2. ed. Braslia: 2010. Disponvel em ht
tp://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf. Acesso em 09 ago
2010.
BRASIL. Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em

http://www.respostatecnica.org.br/resposta.do. Acesso em 05 ago 2010. Palavra
Chave: SORVETE (Algumas respostas selecionadas dentre 53 registros disponveis)
- Cdigo da Solicitao: 36519
Assunto: Fabricao de sorvetes e outros gelados comestveis

- Ter coragem para assumir riscos calculados.
CAVALLERA, M. J. Delcias Abaixo de Zero. Artigo disponvel em http://www.pu

blitecbrasil.com.br/pdf/175.pdff. Acesso em 05 de ago 2010.
25
Revista Especializada
Sorveteria Confeitaria Brasileira

PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.
Rua Ferno Dias, 356 - 05427-000 Pinheiros - So Paulo - Brasil
E-mail: publitecbrasil@terra.com .br
Fones/fax: (5511) 3813-1808 / 3813-0625
Website: http://www.publitecbrasil .com.br
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-sorveteria

LIMA, M. Higiene e Segurana Alimentar para a Indstria de Sorvetes. Artigo

disponvel em http://www.pu blitecbrasil.com.br/pdf/179d.pdf. Acesso em 02 de ago
2010.
26

Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
6. Pessoal .................................................................................................................................................
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................
10. Automao ..........................................................................................................................................
10
11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................
10
12. Investimento ........................................................................................................................................
11
13. Capital de Giro ....................................................................................................................................
12
14. Custos .................................................................................................................................................
12
15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................
13
16. Divulgao ..........................................................................................................................................
14
17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................
16
18. Eventos ...............................................................................................................................................
17
19. Entidades em Geral ............................................................................................................................
19
20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................
19
21. Glossrio .............................................................................................................................................
22
22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................
23
23. Caractersticas ....................................................................................................................................
24
24. Bibliografia ..........................................................................................................................................
25
25. URL .....................................................................................................................................................
26

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