UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA de grasas y aceites

Informe de plantas visitadas en Moquegua, Tacna e ilo
NOMBRE: MARRON DAZA GERARDO FAVIO
CUI: 20133276
DOCENTE: Msc. FERNANDO MEJIA NOVA

AREQUIPA 2016

INFORME DE PLANTAS VISITADAS EN TACNA,

MOQUEGUA E ILO

MOQUEGUA
BODEGUILLA (QUESERIA)

Elaboracin del queso

Recepcin materia prima (la leche buena se decepciona en las tinas queseras).
Para la pasteurizacin a 68 15 min se le agrega agua a la tina ( la tina

quesera es como una chaqueta)

Se baja la temperatura de 68 hasta 40C lo cual pierde hasta temperatura

calcio y por eso se le agrega CaCl.

a los 38 se adiciona el cultivo. Aditivos (EMW0O42, GODA MW030, GROY PV,
SH 096T, LRB), Se hecha cultivos producidos al queso para competir con los

M.O que compiten por los nutrientes del queso.

A los 35 adicionamos cuajo (2g*100 lt.) (Hanssel: 2235 fuerza de activacin)
El cuajo demoran en reaccionar 30 a 40 min, si se demora ms se vuelve

amargo.
Con cuajo separa la leche y el suero lo cual el suero contiene: seroproteinas y

lactoalbuminas.
Despus transcurrir este tiempo pasa las liras para que se pueda cortar un
tamao de 1.5 cm, despus se deja reposar por 5 minutos y se agita por 20

minutos y se saca aun 30% del suero.

Despus se adiciona agua a 52Cpara sacar ms suero que est dentro de la

cuajada y se sigue moviendo.

Se lava el cuajo y se sigue moviendo hasta llegue la cuajada hasta 38-40C

para que la masa se ponga ms o menos dura y haya una mejor rendimiento.
Se sigue batiendo por 20 minutos se bota agua con suero se hace un buen

prensado.
Se hace un prensado dentro de la tina ms o menos de queso unos 80 kilos
Despus de 10 min se lleva a la prensa es ah donde se le da forma al queso (

1.2 a 1.5 kg de peso)

Despus hay un prensado por 20 minutos se voltea despus otra prensa por
40 minutos para que elimine todo el suero y agua que aun contiene el queso
porque ya no conviene que tenga una humedad elevada.

Despus se lleva a la cmara (T: 14C, 13.8, 83% de Humedad).

11 y 12L para 1 Kg de queso.
Carga microbiana en queso maduro para que se consuma la lactosa
Mesa de reposo en la cmara.
No se le agrega sal, sino en salmuera a 20-22 Baume.
Osmosis, recibe sal y da agua por 15 horas y 2 das en la salmuera.
18-20 das promedio de maduracin
Despus de esta operacin el queso tiene hongos y se lavan con agua

caliente, el Queso ms rico es el que tiene ms cultivos.

Despus se les maquillan (con Omirit Periplat Araplat en bolsas termo
sensibles (creiva) para que las vendan.

PRODUCCIN EN LA PLANTA
Produccin de queso 1500 a 1800 (litros) en la maana y 300 en la tarde litros(

Parmesano 13 a14 l)
Punto crticos de recepcin es la maduracin
Zonas de venta: Moquegua, Tacna, Arequipa, Lima y extranjero
Para Lima es el 80%
Sal industrial, 2 toneladas
Costo: 23 a 24 soles
Digesa asegura la calidad de queso

BIONDI (PISCOS)

Elaboracin del queso

Recepcin materia prima (la leche buena se decepciona en las tinas queseras).
Para la pasteurizacin a 68 15 min se le agrega agua a la tina ( la tina

quesera es como una chaqueta)

Se baja la temperatura de 68 hasta 40C lo cual pierde hasta temperatura

calcio y por eso se le agrega CaCl.

a los 38 se adiciona el cultivo. Aditivos (EMW0O42, GODA MW030, GROY PV,
SH 096T, LRB), Se hecha cultivos producidos al queso para competir con los

M.O que compiten por los nutrientes del queso.

A los 35 adicionamos cuajo (2g*100 lt.) (Hanssel: 2235 fuerza de activacin)
El cuajo demoran en reaccionar 30 a 40 min, si se demora ms se vuelve

amargo.
Con cuajo separa la leche y el suero lo cual el suero contiene: seroproteinas y
lactoalbuminas.

Despus transcurrir este tiempo pasa las liras para que se pueda cortar un
tamao de 1.5 cm, despus se deja reposar por 5 minutos y se agita por 20

minutos y se saca aun 30% del suero.

Despus se adiciona agua a 52Cpara sacar ms suero que est dentro de la

cuajada y se sigue moviendo.

Se lava el cuajo y se sigue moviendo hasta llegue la cuajada hasta 38-40C

para que la masa se ponga ms o menos dura y haya una mejor rendimiento.
Se sigue batiendo por 20 minutos se bota agua con suero se hace un buen

prensado.
Se hace un prensado dentro de la tina ms o menos de queso unos 80 kilos
Despus de 10 min se lleva a la prensa es ah donde se le da forma al queso (

1.2 a 1.5 kg de peso)

Despus hay un prensado por 20 minutos se voltea despus otra prensa por
40 minutos para que elimine todo el suero y agua que aun contiene el queso

porque ya no conviene que tenga una humedad elevada.

Despus se lleva a la cmara (T: 14C, 13.8, 83% de Humedad).
11 y 12L para 1 Kg de queso.
Carga microbiana en queso maduro para que se consuma la lactosa
Mesa de reposo en la cmara.
No se le agrega sal, sino en salmuera a 20-22 Baume.
Osmosis, recibe sal y da agua por 15 horas y 2 das en la salmuera.
18-20 das promedio de maduracin
Despus de esta operacin el queso tiene hongos y se lavan con agua

caliente, el Queso ms rico es el que tiene ms cultivos.

Despus se les maquillan (con Omirit Periplat Araplat en bolsas termo
sensibles (creiva) para que las vendan.

PRODUCCIN EN LA PLANTA
Produccin de queso 1500 a 1800 (litros) en la maana y 300 en la tarde litros(

Parmesano 13 a14 l)
Punto crticos de recepcin es la maduracin
Zonas de venta: Moquegua, Tacna, Arequipa, Lima y extranjero
Para Lima es el 80%
Sal industrial, 2 toneladas
Costo: 23 a 24 soles
Digesa asegura la calidad de queso

TACNA
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA

La empresa pblica de servicios de agua potable y alcantarillado (EPS

TACNA SA), se encuentra ubicada en la Av. 2 de Mayo N 372, Tacna y es
la ms grande planta de tratamiento de agua potable de la zona.

AFLUENTES QUE ALIMENTAN LA PLANTA:

Sus fuentes de captacin son superficiales y de subsuelo, las aguas

superficiales las comparte con la actividad agrcola, proveniente de dos
cuencas, Uchusuma y Caplina que derivan de la zona altiplnica de Tacna
en donde EPS Tacna S.A. tambin opera pozos.

PROCESO

DE

LLEGADA HACIA LA PLANTA DEL AGUA DE

LOS

AFLUENTES:

El agua de los afluentes es transportada por el tnel HUAYLILLAS que se

encuentra en la frontera con CHILE. El transporte del lquido tiene algunos
inconvenientes, puesto que La minera MINSUR tiene una cota ms elevada
que la cota del canal que transporta el agua potable, lo cual hay derrames
que contaminan el agua del canal especialmente del ARSENICO, que se

encuentra en mayor proporcin en el agua.

Enseguida llega el agua a un desarenado ubicado en la zona de
CHUCCHUCO donde se elimina y retiene la arena; despus de pasar el
desarenado llega

a cuatro embalses (tres de 500 mil y uno de 600 mil

m^3) ubicados en CERRO BLANCO y estos embalses son utilizados en

caso de emergencia o de reserva cuando sucedan fenmenos naturales
como temblores y terremotos que obstruyan el canal, adems es aqu
donde sucede la divisin del agua hacia los agricultores y hacia la
poblacin. Luego llegan a los dos embalses que se encuentran en la planta
EPS de capacidad de 50 y 7000 m^3, enseguida pasa por un desarenado y
el agua entra a la planta de tratamiento de la misma.

PROCESO DE ACCION REALIZADA EN LA PLANTA:

En la planta se realiza como primera accin inmediata la precloracion para

convertir el arsnico en forma de arsenito con valencia 3 lo vamos a oxidar

en arsenato con valencia 5, ya que es mejor debido a que la bibliografa nos

dice es mejor a la hora de precipitar. luego el agua pasa a la zona de
dosificacin

donde se dosifican dos coagulantes: sulfato de aluminio y

sulfato ferrico y estos forman un coagulo, luego se aade un ayudante de

floculacin los cuales son polmeros de altas cadenas anionicos .luego se
llega a la zona de resalto hidrulico(aqu se realizan los diferentes anlisis y
se toman dependiendo a estos las diferentes acciones) es la zona ms
importante, luego se llega a la zona de dos tanques de contacto donde se
realiza tres procesos: coagulacin, floculacin, sedimentacin y luego pasa
a la filtracin , enseguida el agua llega a llenar la CISTERNA y se le hecha
cloro para desinfectar y llegar a lo indicado por la norma que dice que debe
de llegar 0.5mg/L en el ltimo punto ; al igual que en el caso del arsnico

que la norma indica que debe de llegar a 0.01mg/L.

Este es el proceso por el cual pasa el agua, para ser purificada de
contaminantes como: bacterias, metales, desechos, etc. Para llegar a los

hogares tacneos de la mejor manera posible y apta para

el consumo de esta misma.Se tiene que realizar una programacin mensual
de la cantidad de agua

AGROINDUSTRIAS GONZALES (ACEITERA)

Produccin hasta junio

Peso de las cajas (120) de 25 kg
Se alimenta la maquina
Se guarda despus la maquina
Lavadora, cinta, molino, amazadora (45min, 23C, 21-22 grados)
Todo el resto va a piscina
Decanter 5500 rev, por dos fases
Bachata
Sube con bomba a los decantadores (3dias)
1 a 2 meses y se vende
Capacidad: 120 cajas diarias, 25 kg
Tiene acopiador
Variedad criolla
Produccion 20 a 4 kg por un litro dependiendo del abastecimiento
Exportacion: Chile, Ecuador
Apenas llega se procesa (mximo 1 dia de espera)

Molino es un punto critico de control

5 trabajadores, antes eran 25
Producen 500 cajas en 8 horas
Residuos lo regalan para alimentos balanceados

BODEGA CAPANIQUE (VIEDO)

Uvas pisqueras
Meses de marzo inicia la cosecha
Los trabajos de Foda, sistema de condensacin (riego por gravedad)
Variedad: Italia 60% de produccin Tarantel
Pisco puro: La fermentacin llega a cero
Depende de la variedad de la uva
Inicio de poda en agosto y en finales de diciembre el embero (cambio
de color de granos)
Fermentacion (no se realiza filtrado)
Seleccin ( separar el grano)
Temperatura se cambia 37C lo reducimos hasta 12 -14 y se almacena
24 hasta 48 horas
Extraccion del aroma
Destilacion (deposito de acero)
Vinos blancos
Fermentacion limpia
En el vino blanco los aromas son voltiles
Pie de cuba: estrugas una parte de la uva
5-7 gr de acido tartarico
10mil litros anual, 60mil litros de pisco
Uva debe tener 12-13Brix
Separar de jugo y las pepas
Necesitamos aire
Mosto fermentado

AGROINDUSTRIAS CASTILLO (VIEDO)

ILO
PUERTO PESQUERO (PESCA) (ILO)

Es una empresa del estado mixta porque tienen su propia administracin

pertenecen al gobierno regional de Moquegua pero ellos solos administran y
trabajan para hacer mejora al pescador artesanal lo cual su objetivo principal es
dar servicio al pescador artesanal.
Servicios que necesita un desembarcadero es el Hielo (refrigerador para
conservar el pescado).

CEP DE ILO (CENTRO DE ENTRENAMIENTO PESQUERO)

Este centro se encarga de capacitar cada ao a los pescadores y de darles su
respectivo certificado de marinero; el cual lo cambian anualmente.
reas del puerto de Ilo

Administracin, Logstica, Contable, Recursos humanos

Capacidad de la barca

5 10 toneladas: no tienen pluma, y la recoleccin se hace a pulso

20 toneladas
30 toneladas

Regulacin de precios de los productos

La regulacin de pecios es trabajo de la DIREPRO (direccin general de

produccin
ADICAPI: controla la talla de los pescados
Marina de Guerra del Per: regula el mar, muelle
Puerto de Ilo: solo administran servicios

Es muy importante saber que, para salir de pesca se tiene que ir a tramitar a la
capitana del puerto de Ica el permiso, indicando la salida al mar, de lo contrario

recibiran una multa por no avisar y hacer peligrar sus vidas ante posibles
siniestros.
Administracin de los desechos
En lo que respecta a residuos inorgnicos tales como: plsticos, maderas, carton,
etc., son depositados en contenedores y luego recolectados por el recolector de
basura. En lo que respecta desechos orgnicos como: vsceras; la eliminacin es
directa al mar, y lo cual sirve de alimento para los lobos marinos
Polica ecolgica
Se encarga de verificar que los pescadores no pesquen animales que estn en
veda, ya que esto segn el decreto supremo 040, es ilegal.
Limpieza de los equipos
La limpieza se realiza con agua de mar colorada con cloruro de calcio a ms de 2
ppm y menos de 5ppm.El agua se almacena en un tanque de 15m 3 ubicada en la
carpeta de bombeo.
Desembarque total.
En el mes de JUNIO se obtuvo un desembarque total de 2, 847,96 Tn de recursos
hidrobiolgicos, de los cuales los recursos de los Costeros Demersales 18.69 Tn.
(0.66%), los Invertebrados alcanzaron un total de 2, 560,15 Tn. (89.89%), y los
Pelgicos Ocenicos 224.18 Tn. (7.87%), Los Pelgicos 41.32 (1.45%) y Otros
Derivados 3.62 (0.130%).

Desembarque Total de RR. HH.

JUNIO 2016
(%)

Arte o aparejo de pesca

Segn el tipo de arte de pesca, en el mes JUNIO se obtuvo como resultado que el
arte la Pinta que predomin en su extraccin, obteniendo una captura con 2,
331.08 Tn (81.85%), Espinel con 220.88 Tn. (7.76%), Marisqueros con 229.07 Tn.
(8.04%), B.Bolichito con 42.01 Tn. (1.48%), cerco con 17.00 Tn. (0.60%) Cortina
con 4.30 (0.15%) y Otro derivados 3.62 (0.13%).

Valor comercial
Durante el mes de JUNIO se alcanz un valor comercial total de S/. 7, 833,849.50
Nuevos Soles, de los cuales los Peces obtuvieron un total S/. 902, 075 (11.52%),
Mariscos/Moluscos un total de S/. 6, 866,578.50 (87.65%), y Otros Derivados un
total de

S/. 65.196 (0.83%).

Es importante detallar que la comercializacin de algunos recursos

invertebrados marinos (mariscos), se realiza en distintas unidades de venta

(lata, caja, docena, etc.) de los cuales se ha realizado la respectiva
conversin a kilogramos para tener una homogeneidad en los precios de
venta por kilo.

Se est considerando como; Aleta de Tiburn, ya que generan un

importante movimiento comercial en esta temporada.