ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

PRACTICA N 9
EXTRACTO SECO
1. OBJETIVO:
Determinar el extracto seco del vino

2. REVISIN BIBLIOGRAFICA:
Es el peso del residuo fijo contenido despus de la evaporacin de
las sustancias voltiles. Est
constituido en su mayor parte por
los cidos fijos y sus sales,
azcares,
materias
minerales,
glicerol, compuestos fenlicos,
materias
pcticas,
sustancias
nitrogenadas, etc. El extracto seco
de los vinos blancos vara entre 20
y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30
g/l. Los vinos prensas tiene
siempre un mayor contenido en
extracto seco que los vinos gota de los cuales provienen.
La evaporacin de estas sustancias se efecta generalmente a
bao-mara a 100C. Sin embargo, este mtodo de determinacin
es objeto de numerosas crticas, ya que puede disminuir
exageradamente el volumen de la muestra lo cual erra la
determinacin.
El extracto seco reducido (E.S.R.) corresponde al extracto seco
disminuido de los azucares que exceden 1 g/l, de los sulfatos que
exceden 2 g/l, de los cloruros que exceden 0,5 g/l y de toda
sustancia qumica eventualmente agregada al vino.
Este dosaje presenta una gran importancia desde el punto de vista
comercial como qumico. Es til cuando se buscan pruebas de un
"aguado" o de una adicin de azcar. En esos casos se puede
considerar el valor de la relacin: peso del alcohol total / E.S.R. =
por litro, o como se le denomina corrientemente, relacin alcohol
extracto seco reducido.
El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en
condiciones fsicas determinadas no se volatilizan. Dichas
condiciones fsicas debern fijarse de tal forma que las sustancias
componentes de dicho extracto sufran una alteracin mnima. El
extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las sustancias

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que no se volatilizan a 100 C y el extracto seco sin azcar (ESSA)

es la diferencia entre el EST y el azcar total.
Las sustancias que lo integran son: cidos orgnicos, cidos
minerales, bases, glicerina, sustancias pcticas, gomas y
muclagos, materias colorantes y otras sustancias voltiles.
La determinacin del extracto se da en el residuo sin alcohol que
queda sin destilar, indirectamente con el peso especfico; o
tambin por evaporacin directa, pero no es recomendable en
vinos dulces.
Cuanto ms alto es el contenido inicial de azcar del mosto, tanto
mayor es el residuo no alcohlico del vino resultante. As pues, el
contenido de extracto de un vino es una indicacin del contenido
de azcar en el mosto original.
Durante el aejamiento de los vinos la densidad y el extracto seco
disminuyen poco a poco, aunque algo ms durante los perodos
fros, a causa de la precipitacin del crmor y las materias
colorantes insolubilizadas.
El contenido de extracto (slidos solubles no azucarados)
distingue dos tipos de vinos: los vinos de buen cuerpo y los vinos
de cuerpo ligero. Los vinos que tienen un extracto debajo del 2%
son muy ligeros al paladar, comparados con los vinos que tienen
ms de 3%.
El extracto es determinado generalmente por hidrometra (Brix o
Balling). Por ejemplo: un vino tinto contiene un extracto de 2,5 g
por 100 mL, un vino seco de mesa tiene un contenido de extracto
de 2,0 g por 100 mL.

3. MATERIALES:

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Alcoholmetro de 0 a 10 GL
Probeta de 250 ml

4. PROCEDIMIENTO:

Determinar el grado alcohlico de la muestra

Se remplaza los datos en la siguiente formula

Extracto seco=(DvDgr)2062

5. RESULTADOS:
% de Alcohol sin destilar= 12A = 0.9843
% de Alcohol destilado= 15A= 0.9820
Extracto seco=(0.98430.9820)2062
Extracto seco=4.74

gr/ ml

6. CONCLUSIN:

Se realiz el clculo del extracto seco con datos de la

practica 5, % de alcohol en volumen.
Como resultado final tuvimos 4.74 g/ml de extracto seco
en la muestra analizada

7. BIBLIOGRAFIA:

http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2012/22-INV-SIFDeterminacionDeExtractoSecoTotal06-09-12.pdf
https://es.scribd.com/doc/139853893/3-Determinacion-deextracto-seco-en-vinos
http://shop.gabsystem.com/data/descargas/extracto_seco.pdf
https://es.scribd.com/doc/18175580/Analisis-de-Vinos