12/12/2015

3,1,1Refrigeracinycongelacin

3,1,1Refrigeracinycongelacin

Estasdosopcionespermitenconservarlacarne,manteniendolas
caractersticasdecalidadyevitanlaprdidadepeso.
Larefrigeracipneselprocesoderetirarelcalordelacarne
reduciendosutemperaturaymateniendolaenunniveladecuadosin
llegarasupuntodecongelacinoformacindecristales.La
temperaturadebeestarentre8a15C,unahumedadrelativade
8595%yunavelocidaddeairede0.51.5m/5seg.Larefrigeracin
ayudaaquelamaduracinenzimticadelacarnenosucedaen
formaapresuradaydeestaformaselimiteeldesarrollode
microorganismosyalteracionesdetipobioqumico.
Lasuperficiedelacanaldevacunoretienegrancantidaddeagua
exudadaodelimpiezaquesuministraenfriamientoevaporativo
adicionalalderivadodelasperdidasdepesoreal,estascanalesse
puedenenfriarenunanoche,locualproduceunamernade0.75a
1.25%.yelenfriamientoaplicadoalascanalesporcinopueden
producirunamermade2%.Elenfriamientoinadecuadodelas
canalesproduceenmohecimientoodecoloracindelasuperficie.
Larefrigeracinrpidasealcanzaempleandolaprerrefrigeracin.
Estaconsisteenllevarlacanal,inmediatamentedespusdel
sacrificioauncuartoconunatemperaturade10Cconunafuerte
circulacindeaireyuntiempode3horas,luegosetrasladalacarne
auncuartocontemperaturade1Cyhumedadrelativade90%
completandoselarefrigeracin.
Cuandonosetienencuartosparalaprerefrigeracinrpida,se
colocanlasmediascanalesatemperaturade0.5Cconel90%
humedadrelativaycirculacindeaireyen24o30horasse
alcanzanlatemperaturaidealparaconservacindelproducto.
Lacongelacinesunprocesoenelcuallacarnesesometea
temperaturasmenoresalasdesupuntodecongelacinosea
temperaturasalascualeselagualibresecongela.Elproductofinal
esunbloqueslido,eselcambiodeliquidoaslidoimplicaprdida
deenerga,seconsideralacarnecongeladocuandoel80%delagua
libreestaa10C.Elcentrotrmicodelproductodebeestar
congeladoatemperaturade18C.
Lavelocidaddecongelacinpuedeserrpidaolenta.Enla
congelacinrpidaelavancedelfrentedehielodesdelasuperficie
hastaelcentrodelproductoesde5centmetrosomayode5por
hora.Enlacongelacinlentaelavancedelfrendedehielodesdela
superficiehastaelcentrodelacarneesdemenosde0.1cmporhora.
Enlacongelacinlentaseformamenornmerodecristalesyestos
cristalessonirregularesydegrantamaoafectandolasparedesde
lasclulas,prdiendosucontenidodeaguaynutrientesenla
descongelacin.
Enlacongelacinrpidalaformacindeloscristalesadentroyfuera
delaclulasonsimultneos,elaguanosedifundetanrpidoal
espacioextracelular,yseformamayornmerodecristalesqueno
rompenlamembranaporserhomgeneosypequeos,conservando
lacarnealserdescongelada.

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