ANTECEDENTES

La produccin de hortalizas a nivel mundial alcanza aproximadamente a 614

millones de toneladas. La tendencia de la produccin a largo plazo es creciente,
con un aumento del orden de 3,2% al ao. Este crecimiento se sustenta en la
tendencia al aumento de los niveles de consumo per cpita de los pases en
desarrollo, particularmente de los pases de ingreso medio de Asia, Amrica latina
y Europa Oriental. A su vez, en estos pases, las hortalizas han mostrado una
creciente importancia desde la dcada de los ochenta, presentando aumentos
considerables de los niveles de produccin, consumo y exportacin.
El continente asitico es el mayor productor de hortalizas del mundo, ya que
produce ms del 60% del total. Adems es el que ha registrado un mayor aumento
de la produccin, con una tasa anual del 5,1 que supera el promedio de
crecimiento de la produccin mundial. El pas ms relevante dentro de Asia es
China, cuya produccin corresponde a aproximadamente al 50% del total del
continente, con lo que convierte a este pas en el principal productor mundial. Le
siguen India con 55 millones de toneladas, Estados Unidos con 32 millones de
toneladas y Turqua con 15 millones de toneladas.
En Amrica Latina, el principal productor es Brasil, con 5,7 millones de toneladas.
Le siguen Argentina con 2,9 millones de toneladas, Chile con 2,2 millones de
toneladas y Per con 1,6 millones de toneladas, cifras bastantes inferiores si se
las compara con los principales productores del mundo.
En cuanto al comercio mundial de hortalizas, las importaciones totales son el
orden de 31 millones de toneladas. El principal importador es Alemania con 4,7
millones de toneladas.
Le siguen Estados Unidos con 3,5 millones de toneladas, Reino Unido con 2,4
millones de toneladas, Japn con 2,3 millones de toneladas y Francia con 2,2
millones de toneladas.
Otros pases relevantes en trminos de sus importancias de hortalizas son
Canad, Holanda y Rusia.
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de hortalizas hay uno o ms procesos de industrializacin, cada
uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin al control de
procesos y generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se
repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas
similares.
1. Operaciones preliminares

 Limpieza y preparacin preliminares

Todas las hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida,
jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de agua y
aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas
transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.
Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias
extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez,
peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos
como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de
sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos
transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua, flotacin,
inmersin y arrastre en canales.

 Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado

Algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes
pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma
manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son normalmente
procesos mecnicos.
Pelado
La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se
utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).
Preparacin y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar
la calidad.
En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas
transportadoras.
2. Operaciones finales
Blanqueo
Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve.
Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas
congeladas y deshidratadas.
El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias
y enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios
positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del producto. Despus
del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro del
sabor y del color.
Pulpado y colado
Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana y
alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
Coccin
La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se
efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos
Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan
al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal,
jarabes, etc.
Inspeccin final y envasado

Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas,

botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases se
lava habitualmente con agua caliente.
Proceso trmico
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.
Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los
valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del blanqueo, los
productos son conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4 C,
la que posteriormente se drena antes de la congelacin.
FACTORES QUE LIMITAN EL DESARROLLO EN EL RUBRO HORTALIZAS
Factores limitantes en el mbito del mercado.
El bajo poder de negociacin de los productores, representa una limitante al
desarrollo del rubro por cuanto contribuye a aumentar los niveles de riesgo e
incertidumbre que enfrentan los productores hortcolas.
En segundo lugar, las demandas de los mercados son cada vez ms exigentes en
cuanto a calidad, de los productos lo que tambin limita por las insuficiencias que
en esta materia presentan los productos. En este sentido, la aplicacin de normas
de calidad debiera contribuir a regular el proceso de produccin y a ordenar la
oferta, garantizando a los consumidores ciertos niveles de calidad y haciendo
posible una diferenciacin de precios de acuerdo con esos niveles.
Por otro lado, un mercado interno prcticamente cubierto por la oferta nacional,
sumando a una insuficiencia orientacin de la produccin hacia los mercados
externos, son tambin factores que restringen el desarrollo del rubro, si se
consideran los potenciales aumentos de los rendimientos y las mejoras en las
tcnicas de poscosecha, que contribuiran a aumentar la oferta de produccin total
de hortalizas en el pas.
Una de las caractersticas ms relevantes del rubro hortcola es la gran
atomizacin de la oferta de productos. Cerca de la mitad de las explotaciones
agrcolas que existen en el pas producen alguna hortaliza cuyo destino es ser
comercializada en los mercados. Esta situacin se refleja en la existencia de una
gran cantidad de agricultores que producen y comercializan sus productos en
forma individual, en la mayora de los casos en volmenes reducidos y dispersos,
lo que, frente a los poderes compradores, se traduce en un bajo poder de
negociacin de los productores.
Factores limitantes en el mbito tecnologa y de produccin.

En este mbito, el rubro presenta en general un nivel tecnolgico deficiente, que

se manifiesta en las distintas etapas del proceso productivo y que limita sus
posibilidades de entregar una oferta de calidad adecuada y homognea, con una
mayor diversificacin en cuanto a especies y variedades, con tecnologas
apropiadas a las distintas condiciones agroecolgicas donde se desarrolla la
horticultura con un manejo de poscosecha y una presentacin que respondan a
los requerimientos de los consumidores.
La carencia de un nivel tecnolgico adecuado a las exigencias de los mercados a
los cuales es posible acceder, se manifiesta tambin en el bajo valor agregado de
la produccin y en los efectos medioambientales negativos que la produccin de
hortalizas puede tener en algunos sectores. Asimismo, los niveles de
productividad, y por lo tanto la rentabilidad del rubro, se ven afectada por las
limitaciones tecnolgicas.
Entre sus principales causas, esta situacin se origina en las deficiencias que hoy
existen en materia de transferencia tecnolgica y capacitacin de los productores,
tcnicos y profesionales que se desempean en las distintas etapas del proceso
productivo, as como tambin en la necesidad de ampliar la investigacin de
tecnologas de produccin.
Insuficiente capacitacin en tecnologas de produccin.
El rubro hortcola nacional se enfrenta a una oferta insuficiente en cuanto a calidad
de los programas de capacitacin en tecnologas de produccin, lo que limita sus
posibilidades de responder a las crecientes exigencias que impone el mercado.
Los programas de capacitacin se limitan a contenidos muy generales y no
profundizar en aspectos especficos apropiados a las necesidades de los usuarios.
Por otra parte, la oferta de capacitacin entrega conocimientos de carcter muy
terico o de difcil aplicacin, lo que induce a que el productor no adopte los
conocimientos recibidos y los esfuerzos por capacitarse se diluyan.
A lo anterior se suma la carencia de especialistas, tanto profesionales como
tcnicos, con experiencia afectiva en el proceso productivo hortcola, situacin que
dificulta la entrega que ellos puedan hacer de conocimientos y experiencias a los
productores, de manera de fortalecer la capacidad de stos de generar productos
de calidad con el valor agregado que exigen los mercados.
Insuficiente cobertura y calidad de la transferencia tecnolgica.
Actualmente, la transferencia de los resultados de la investigacin en horticultura
es insuficiente en cantidad, ya que abarca a una proporcin muy pequea del total
de horticultores del pas. Las acciones de transferencia tampoco responden de
manera especfica a las condiciones particulares en que se desenvuelven los
productores de las distintas zonas, lo que deriva finalmente en que el productor

desconozca las tecnologas apropiadas para obtener resultados productivos que le

permitan permanecer y consolidarse en el rubro.
Entre las limitaciones que afectan la transferencia tecnolgica pueden
mencionarse el carcter excesivamente terico que en ocasiones tienen estas
acciones, o bien el hecho de que entreguen contenidos aislados referentes al
proceso productivo o de comercializacin, en lugar de abordar el proceso
completo en forma integral. Asimismo, contribuyen a estas deficiencias la
inexistencia de un nmero adecuado de extensionistas especializados en materias
hortcolas, la aplicacin de metodologas que no son siempre las ms apropiadas
y el hecho de que los propios productores que son destinatarios de estas acciones
muchas veces no valoran adecuadamente la transferencia tecnolgica ni tienen
claridad sobre el impacto que ella puede tener sobre su actividad.insuficiente
investigacin en tecnologas de produccin.
La creciente incorporacin de nuevas zonas de produccin hortcola a lo largo del
pas requiere que en forma permanente se investiguen las tecnologas apropiadas
a cada especie y variedad y a las distintas regiones de produccin, esfuerzo
fundamental para apoyar el proceso de innovacin que requiere el rubro.
Hasta ahora se han realizado esfuerzos importantes en el desarrollo de
tecnologas para la produccin y manejo de un gran nmero de especies hortcola.
Sin embargo, este esfuerzo no ha sido suficiente, considerando las demandas
tecnolgicas que enfrenta el rubro para poder responder a los altos niveles de
competitividad, el fuerte dinamismo y las crecientes exigencias de calidad de los
mercados externos.
En la raz de esta limitante, puede mencionarse la inexistencia de una adecuada
articulacin entre el sector productivo y el de investigacin, al que contribuye la
falta de organizacin de los productores, quienes, al no contar con instancias que
los coordinen y los representes, carecen de los mecanismos adecuados para
identificar y expresar sus requerimientos de investigacin.
Bajo nivel de organizacin de los productos hortcolas.
El rubro hortcola nacional presenta un bajo nivel de organizacin, que dificulta la
posibilidad de enfrentar de manera conjunta la compra y la venta de productos, as
como en general todo el proceso productivo, y restringe el acceso a la informacin,
a la capacitacin, a las tecnologas de produccin y otros. Esta carencia constituye
adems un obstculo para obtener apoyo de los instrumentos de fomento
disponibles, ya que ellos tienden a orientarse a los proyectos asociativos.
Adicionalmente, la falta de organizacin impide que el rubro pueda estar
adecuadamente representado en temas de su inters frente al resto de la
institucionalidad pblica y privada.

Si bien los productores hortcola pequeos y medianos han desarrollado diferentes

tipos de organizaciones y empresas asociativas, stas no han sido suficientes en
cantidad o bien no han alcanzado un nivel de desarrollo que les permita responder
a los desafos tecnolgicos y los problemas de comercializacin que ellos
enfrentan y a la necesidad de operar en escalas que hagan posible obtener
resultados ms positivos y sustentables.falta de informacin para el apoyo en el
proceso de toma de decisiones.
El rubro hortcola nacional enfrenta actualmente una deficiencia respecto de la
disponibilidad de informacin tcnica y de mercado, tanto interno como externo.
Esta situacin dificulta la toma de decisiones por parte del productor en todos los
aspectos relativos al proceso productivo y comercial, lo que aumenta el riesgo de
la actividad.
Si bien diversas fuentes oficiales han realizado esfuerzos por recopilar,
sistematizar y difundir informacin, stos no han sido suficientes para responder a
las necesidades que manifiestan los productores.
Entre las diversas causas que originan esta situacin pueden destacarse el hecho
de que la informacin presenta problemas en su grado de difusin y accesibilidad;
que cierta informacin est disponible, pero no lo suficientemente desagregado o
adecuadamente analizada, lo que limita su uso; que la informacin muchas veces
no es oportuna para apoyar la toma de decisiones importantes.
CONCLUSIONES
Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad sensorial
como a la seguridad de la fruta. La tcnica de Refrigeracin cambia drsticamente
la forma cmo las frutas se manipulan o almacenan. Adems un mayor nfasis en
la higiene y en la implantacin de programas reducir ms an los problemas
microbiolgicos y de seguridad alimentaria.
Como se ha podido observar los antocianos y carotenoides de la naranja de jugo
se van perdiendo lentamente al paso del tiempo influenciado por los factores como
es; la temperatura, la manipulacin que se le da al momento de someter a prueba
y al acondicionamiento o empaque que se le da. Se observa que una naranja de
jugo a temperatura de medio ambiente y sin empacar pierde ms rpido sus color
comparado con las empacadas al medio ambiente; y si hablamos de las naranjas
refrigeradas es poco diferenciable la velocidad de prdida de color entre una
empacada y no empacada.
El olor de la naranja se va perdiendo con el paso del tiempo y ste olor
caracterstico de la naranja se va confundiendo con las transformaciones que en
ella ocurre con el deterioro como puede ser; a putrefacto - agrio.

Para evaluar el sabor de la naranja de jugo se tiene que tener una capacidad de
retencin de la naranja al inicio y si no se puede lo ms factible es anotar todas las
caractersticas que se encuentra al momento de su evaluacin ya sea cido, agridulce. Amargo, dulce, cido - amargo, etc., y luego comparar con las
caractersticas que se encuentra en las evaluaciones de los das posteriores.
Uno de los puntos ms importantes a tomar en cuenta en esta invetigacin fue la
calificacin objetiva de las propiedades estructurales de la naranja de jugo, cmo?,
La alteracin de las estructuras de las frutas congeladas se detrmina por la
prdida del concepto de goteo ( driping) y por las deformaciones de las naranja
refrigerada. Estas son medidas por el coeficiente de deformacin, que no es ms
que la relacin de la altura y el dimetro mayor.
Concluyendo a lo expuesto, se observ de las naranjas almacenadas al medio
ambiente disminuyen de coeficiente de deformacin en un 10% respecto al inicial
de los mismos. Y las naranjas de jugo almacenadas en refrigeracin pierden su
coeficiente de deformacin en un 8% respecto al inicial de los mismos.
La diferencia de un 2% que existe entre una almacenada al medio ambiente frente
a una almacenada en refrigeracin es la humedad relativa del medio, obviamente
la humedad relativa del medio ambiente es mucho menor que la del refrigerador
es por eso que las naranjas de jugo empiezan a perder lquido interior por que no
existe el equilibrio que su masa consistente espera y por consiguiente pierde
tamao poco a poco. Pero ojo no se deshidrata o pierde humedad completamente.
BIBLIOGRAFIA
-POSTOLSKI J.TECNOLOGIA DE CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS
EDITORIAL ACRIBIA 1986.

-ROBERT C. WILEY Ph. D. FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESADAS Y REFRIGERADAS EDITORIAL ACRIBIA 1997

MINIMAMENTE