Limpieza de la materia prima

Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una
serie de transformaciones fsicas como base para la obtencin de otros alimentos.
La limpieza de materias primas es un procedimiento fundamental en la industria
alimenticia, siendo un factor determinante entre ofrecer un producto de calidad adaptado
a la necesidad del consumidor para poder ofrecer productos competitivos en el mercado.
sta etapa consiste en los mtodos de separacin para los diferentes tipos de
contaminantes que tienen un alto potencial destructivo sobre las materias primas y
productos, encareciendo as los costos de produccin. Para cumplir ste requerimiento
es fundamental considerar todas las propiedades de las materias primas, por lo que
obtener una materia prima estandarizada es esencial para no complicar el proceso de
limpieza, lo que conllevara a un aumento de los costos.
El fabricante fundamentalmente persigue stos dos objetivos al limpiar las materias
primas:
* Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.
* Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas que
perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.
La limpieza debe efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboracin con objeto
de evitar averas en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metlicos) y de ahorrar
tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables.
En el proceso de limpieza, lo ideal es que la empresa busque alcanzar un equilibrio entre
los costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad, debido
a que al estar en alguno de los extremos el fabricante estara obligado a ofrecer un
producto muy caro o de muy mala calidad e inclusive peligroso para la salud. Por ello
deben establecerse estndares aceptables de limpieza de la materia prima para cada
uso en concreto.

Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

* La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la mxima compatible con
un desperdicio mnimo del producto noble.
* El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de evitar la
recontaminacin del producto limpio.

* El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la

recontaminacin del alimento limpio.
* El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado
aceptable.
* Tiene que evitar la lesin del producto.
* Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben ser mnimos.
La limpieza total de las materias primas resulta un ideal inalcanzable. En la prctica,
hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las prdidas
de material, el trabajo y costo del proceso) y la necesidad de producir un alimento de
buena calidad. Por ello, deben establecerse estndares aceptables de limpieza de las
materias primas para cada uso concreto, teniendo en cuenta el grado en que la
contaminacin de la materia prima se va a reflejar en el producto final.
Algn defecto en la eliminacin y descarga de contaminantes, una vez separados, da
como resultado la recontaminacin del producto. Su gravedad puede alcanzar grandes
magnitudes porque alguno, o todos los contaminantes obtenidos de una gran cantidad de
material limpio, se depositan sobre una pequea cantidad del producto o partida
procesados a continuacin. El resultando es una gran concentracin de contaminante en
la materia prima afectada.
Prevenir la recontaminacin de los alimentos limpios es una cuestin de vital
importancia, que se descuida con frecuencia, tanto en el diseo, como en la
manipulacin de las instalaciones para la limpieza de los alimentos. La eliminacin
fiable de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenticias a limpiar como de
las zonas de elaboracin, constituye una etapa importante que controla la eficacia de las
siguientes operaciones de conservacin.
En el enlatado, por ejemplo, los procesos trmicos se calculan suponiendo una
determinada carga microbiana inicial. Si, debido a un fallo de la operacin de limpieza,
se sobrepasa esa carga, se obtendr un producto de una calidad microbiolgica
inadecuada potencialmente peligroso para la salud de los consumidores. De un modo
similar, los procesos a baja temperatura, como la congelacin, la liofilizacin y el
secado por atomizacin, exigen materias primas de elevada calidad microbiolgica,
porque son procesos que apenas disminuyen la contaminacin inicial.
Un ejemplo de ello son las plantas que utilizan el tomate como materia prima; ste
vegetal puede presentar una superficie rugosa o lisa. Para una superficie rugosa la
limpieza del tomate tiene que realizarse de manera ms profunda, debido a que la
rugosidad aumenta potencialmente la permanencia de microorganismos aumentando la
rapidez del deterioro de las materias prima; ocurriendo lo contrario sucede con el tomate
de superficie lisa. El estado en que queda la superficie del material, tras la operacin de
limpieza, es un problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. Las
superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a las frutas y hortalizas y las

clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superficies hmedas

lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para microorganismos e insectos,
como la mosca del vinagre o los gorgojos.
Desgraciadamente, muchos procesos de limpieza producen abundantes lesiones. Entre
los factores lesivos comunes, deben citarse la puncin con salientes afilados en tolvas,
tamices, etc., el impacto contra superficies duras, no acolchadas, y la abrasin causada
por el contacto con las superficies en movimiento de las mquinas limpiadoras.
Durante la limpieza, se generan grandes cantidades de efluentes (fundamentalmente,
lquidos). En el control de la eficacia y los costos, resulta esencial reducir el volumen de
efluentes. En las etapas subsiguientes, de seleccin y clasificacin, pueden corregirse
algunos de los fallos de una limpieza poco eficaz, pero muchos de los defectos
terminarn por transmitirse al producto acabado. La planta debe ser cuidadosamente
diseada, estar construida con materiales no contaminantes, ser de fcil desinfeccin y
suficientemente flexible como para poder hacer frente a amplias variaciones en el grado
y tipo de contaminacin que pueden encontrarse en las materias primas.
Desgraciadamente, muchas plantas de limpieza no satisfacen estos criterios. Mientras no
lo hagan, el deterioro y los productos de desecho seguirn contribuyendo de forma
importante al costo del procesado de los alimentos.
Contaminantes de las materias primas
Los contaminantes pueden ser muy diversos, entre los que estn: qumicos (fertilizante,
pesticidas, herbicidas y metales pesados), microbianos (mohos, levaduras y bacteria)
metales (tornillos y virutas de metal), minerales (tierra, piedras y arena) plantas (hojas,
tallos, corteza y semillas) y animal (pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas)
Los mtodos de limpieza se clasifican en dos grandes grupos, que son los mtodos
hmedos y los mtodos secos; normalmente las empresas usan estos mtodos de forma
mixta. sta decisin depender, del estudio correspondiente a la necesidad de
tratamiento de las materias primas segn los tipos de contaminantes de cada uno de
ellos. Un ejemplo tpico de procedimiento combinado es el utilizado para limpiar el
trigo (Figura 1. Etapas del proceso) destinado a la fabricacin de harina. En cadenas de
limpieza como sta, la manipulacin entre sucesivas etapas requiere un diseo y una
seleccin cuidadosa, para controlar los daos ocasionados al producto, los volmenes de
efluentes (por ej., en la transferencia hidrulica).

Figura 1. Etapas de la limpieza del trigo

Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia mecnica y bajo
contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos mtodos presentan la ventaja de
ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su
conservacin hasta su posterior utilizacin o consumo. Adems originan un efluente
seco concentrado, cuya eliminacin resulta ms barata. Sin embargo en ocasiones la
naturaleza del proceso de limpieza exige una inversin adicional para evitar la
formacin de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y adems supone un
riesgo para la salud y puede provocar explosiones.
Tamizado
Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas de diferentes
tamaos se separa en dos o mas fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es
ms uniforme en tamao que la mezcla original.
Un tamiz es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas de igual tamao,
que puede ser plano o cilndrico. En principio los tamices son instrumentos para la
separacin de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamao,
que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin

embargo se pueden utilizar tambin como aparatos de limpieza que eliminan los
contaminantes de tamao diferente al de las materias primas.
Terminologa del tamizado:
Productos finos, pequeos o medios: son los que van a pasar a travs del tamiz o criba.
Productos cola, gruesos o ms: son los que no van a pasar por un tamiz determinado.
*cualquiera de las dos corrientes puede ser la deseada (producto) o la indeseada
(desecho).
Apertura de tamiz: es el espacio entre los hilos individuales de un tamiz de malla.
Tambin llamada luz de malla.
Nmero de malla: es una denominacin desaparecida, empleada para los cedazos
utilizados en el laboratorio para el anlisis de partculas. Indicaba l numero de hilos por
pulgada, dependa pues este numero del espesor del hilo que formaba el tamiz.
Intervalo de tamiz: es la relacin entre las aperturas sucesivamente decrecientes de una
serie de tamices.
Dimetro de una fraccin tamizada: es el dimetro medio de una fraccin que pasa
por un tamiz pero es retenida por el siguiente ms pequeo de la serie.
Tamices industriales.
Estn hechos con barras metlicas, laminas y cilindros perforados o con telas y tejidos
manufacturados con hilos. Entre los materiales de construccin se encuentran el acero
inoxidable, el metal monel y los hilos de nylon.
Parrillas o tamices de barras
Se utiliza para partculas de tamao mayor a 2,5 cm. Consiste en un grupo de barras
paralelas, espaciadas segn se necesita. Las barras tienen normalmente forma de cua
para evitar la obturacin. Se pueden utilizar horizontalmente o inclinados con un ngulo
de 60. Se dispone tambin de parrillas vibradoras en las que las materias de partida
pasan sobre la superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas.
Tamices de tambor rotatorio
Tambin llamados tambores centrfugos. Estn constituidos por unos cilindros de malla
o lmina metlica perforada que rueda en posicin casi horizontal. Hay de tambores
concntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un trayecto continuo
de un tamiz a otro)o instalados en serie (tambor nico construido a base de distinta
seccin con tamao diferente de abertura). Tienen muchas aplicaciones en la industria
alimentaria la limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran
tamao (cuerdas, hilos de sacos...) para separarlos de la harina, sal, azcar, mientras se
descarga el producto limpio, o alternativamente reteniendo el producto limpio y

descargando las sustancias no deseables como los finos, por ejemplo en la separacin de
los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeo tamao e hierbas.
Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Eficacia a la hora
del cribado, tiene una elevada capacidad de cribado que aumenta con la velocidad de
rotacin hasta un cierto punto crtico velocidad por encima de la cual el producto en
lugar de atravesar la criba es retenido y arrastrado en redondo por las fuerzas
centrifugas. De forma semejante la velocidad de cribado aumenta la inclinacin hasta
alcanzar un ngulo crtico por encima del cual el tiempo de permanencia de las
partculas se acorta en exceso y los productos atraviesan la criba sin que la separacin se
produzca.
Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseados resultan difciles de limpiar
pudiendo originar recontaminacin.
Tamices de lecho plano
Estn constituidos por una serie de cribas inclinadas u horizontales reunidas y fijadas en
el interior de una armadura metlica hermtica al polvo, y agitada por diferentes
artificios. Es frecuente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho
duro) para dificultar la obturacin con los finos de los agujeros del tamiz.
La vibracin no suele ser suficiente para asegurar la adecuada separacin de las
partculas es necesario que la criba describa tambin un movimiento rotatorio, que
distribuya el alimento por toda la superficie y uno vertical que rompa los aglomerados y
libere las partculas que bloquean alguna de las aperturas. Indicados para la limpieza de
materiales finamente particulados como la harina y las especies molidas.
Desventajas: los trozos grandes de materias extraas atrapados en el tamiz pueden
pulverizarse por la abrasin con la consiguiente diseminacin de los contaminantes. La
abrasin y el impacto producidos por el movimiento del tamiz pueden lesionar los
alimentos delicados, y la generacin de polvo.
Limpieza por aspiracin
La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de propiedades
aerodinmicas distintas de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se
incorporan a una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de estos las
sustancias contaminantes de distinta densidad que el producto entero. Las maquinas
basadas en este principio reciben el nombre de separadores o clasificadores de aire.
Normalmente se montan de forma que puedan crearse dos o ms corrientes de aire de
distinta velocidad y con sistemas de descarga que permita utilizar la instalacin como
un sistema de dos o ms vas. En estos separadores la corriente media est constituida
por el producto limpio dejando atrs los contaminantes pesados (piedras, trozos de
madera...), y permitiendo que sigan flotando los ms ligeros (tallos, cascaras, pelos...).
Estas mquinas son tiles para la separacin de cereales, frutos secos y productos
similares.

Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as para

separar las partculas del salvado de la harina, pudiendo ser capaces de efectuar
separaciones en el intervalo de 30 a 60 micras.
Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto consumen
mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la
desaminacin de contaminantes.
Limpieza magntica
Los metales se eliminan mediante limpieza magntica. En su forma ms sencilla se lleva
a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi
siempre en el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores magnticos
pueden adoptar la forma de tambores magnticos o rejillas magnticas, a travs de las
que pasan los alimentos. Para la limpieza magntica se utilizan tanto imanes
permanentes como electroimanes. Los electroimanes son de mas fcil limpieza ya que
las partculas adheridas se desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente elctrica.
Sin embargo los imanes permanentes si no se inspecciona peridicamente pueden
acumular una considerable cantidad de contaminantes metlicos que pueden
desprenderse y recontaminar los alimentos. Los electroimanes son mucho ms caros que
los imanes permanentes y estn siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la
corriente elctrica.
Otros principios de limpieza en seco:
Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los alimentos o entre estos y
las partes mviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los
contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos
abrasivos y cepillos rotatorios.
Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de carga elctrica de los diversos
materiales. Las partculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas
con un potencial determinado de signo contrario.
Separacin por rayos X: sirve para la deteccin de metales y otros tipos de
contaminantes slidos en los productos envasados y de repostera. El alimento pasa a
travs de un escner de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y
detiene el transportador cuando pasa una inclusin.
Limpieza en hmedo
Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra firmemente
adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras races y para la
eliminacin de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas.
Este mtodo de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el
uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.

Inconvenientes: emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente

molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las
superficies hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la
limpieza hmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido y
el secado.
Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en hmedo ha de
prestarse atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua y a la
higienizacin de la planta con el fin de evitar la recontaminacin.
Entre los mtodos de limpieza ms utilizados en la actualidad se encuentran: la
inmersin, el lavado por aspersin, el lavado por flotacin y la limpieza ultrasnica.
Inmersin:
Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa
preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida
se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias
abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la
inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan
una limpieza y desinfeccin frecuentes. No se puede utilizar en construccin materiales
absorbentes como madera, disponen en el fondo de vas de descarga protegidas pro
rejillas para eliminar las tierras densas y en los laterales, para la eliminacin de los
detritos ligeros que flotan.
Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin:
* Desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el deposito o
* Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se puede
agitar haciendo burbujear aire procedimiento til para productos delicados como fresas,
esprragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o
apio.
Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depsitos de
inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de
lavado anteriores. En esta reutilizacin contra corriente de agua de lavado es esencial un
riguroso control microbiolgico y cambiar regularmente el agua de inmersin. Para
disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.
Lavado por aspersin
Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo ms utilizado.
Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del
lavado depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura del agua,

distancia del producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y numero
de chorros de aspersin utilizados.
Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeo y a presin elevada no obstante
estas pueden daar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

La necesidad de economizar agua y reducir el volumen y concentracin de

efluentes, a la que nos hemos referido antes, han motivado numerosas
investigaciones relativas a diversos aspectos del procesado de alimentos. Un
progreso reciente, en este campo de la limpieza en hmedo, es el USDA Ruber-Disc
Cleaner.17 En este proceso, los tomates se liberan, en primer lugar, de la
contaminacin grosera, sumergindolos en un tanque; despus se transportan
mecnicamente a un canal poco profundo, de 10 m de longitud y 0,3 m de anchura,
en el que se eliminan en 15-25% las partculas de tierra adheridas, frotando el
fruto con discos de caucho blando, que giran axialmente a 450 r.p.m. Los discos, de
perfil especial, que tienen unos 11 cm de dimetro, van montados, a intervalos de 8
cm, sobre ejes giratorios cnicos que dirigen el producto desde el extremo de
entrada al de salida. De este modo, las piezas hmedas son cepilladas a medida que
avanzan a lo largo del canal; las partculas de tierra se depositan en la base del
canal, de donde se extraen. Las partculas residuales de tierra se separan mediante
una ducha con agua y detergentes, o espumas detergentes. A s se reduce
sustancialmente el consumo de agua y el volumen de efluentes; se utilizan unos 20
litros de agua por tonelada de fruta, frente a los 1.500-5.000 litros/ton utilizados en
los procesos convencionales de limpieza. En promedio se elimina el 99%, 94% y
97%, respectivamente, de partculas de tierra, bacterias y esporas.
Tipos de lavadoras por aspersin:

Lavadora de tambor y aspersin:

Consiste en un tambor de barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan

los alimentos y dejen pasar los destros o residuos. El tambor gira lentamente y en
posicin inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el
tambor como la duracin del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de
aspersin con cabezales aspersores o rendijas a travs de las que se dispersa el agua.

Lavadora de cinta y aspersin:

Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza
los alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi esfricos como
manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las
duchas. Para mover las piezas pequeas se utilizan sistemas de transporte vibratorio.

Lavado por flotacin

Este mtodo se basa en las diferencias de densidad entre las distintas partes de la partida
de alimentos a limpiar. Los destros ms pesados se pueden extraer pasndolo al limpiar
por una serie de compartimentos separados por lminas ajustables. Los contaminantes
ms pesados quedan atrapados y son retenidos por la lmina, el producto contaminado
ahora solo con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasndolo por un tamiz
vibratorio en el que por aspersin de agua se retiran los contaminantes finos.
Limpieza ultrasnica
Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de frecuencia superior a la que puede
detectar el odo humano. Al tratar un fluido con estas ondas se produce una liberacin
de energa que agita violentamente las partculas sumergidas en l.
Se emplea este fenmeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las
legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los
mtodos convencionales.
Escurrido
El exceso de agua deja sobre el producto la limpieza hmeda se puede considerar un
contaminante que hay que eliminar pasando el producto por tamices vibratorios o
utilizando tambores de escurrido. En algunos casos, por ejemplo los guisantes limpios
para congelar o el trigo para moler se pueden utilizar centrifugas de escurrido.
Procedimientos de limpieza combinados
Generalmente se usan mtodos combinados de limpieza muchos de los aparatos constan
de varias secciones combinadas en una sola unidad. As los tamices para la limpieza
suelen combinarse con un dispositivo de aspiracin y un separador magntico. Tambin
en las lavadoras de guisantes o alubias se componen de un tanque de inmersin
conectado a una lavadora de tambor y aspersin seguido de un tamiz de escurrido.

Tabla 1. Comparativa entre los mtodos hmedos y secos