III.

ESTUDIO DE MERCADO
3.1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido
ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems el nctar debe someterse a un tratamiento
adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
Segn el INDECOPI, es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta, finamente divididas y
tamizadas, adicionados de agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado (cido
ctrico, tartrico, fumrico, etc.), y el producto debe ser convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos.
La Direccin General de Investigacin Tecnolgica Agropecuaria de Mxico (DGITA), menciona que el
nctar se obtiene a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada en
sulfito, sin embargo un producto de alta calidad, se obtiene slo de materia prima fresca.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy cidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su
consumo, por ejemplo el maracuy, tamarindo, mamey, guanbana. Se prepara tambin a partir de
frutas de consistencia blanda, de las que difcilmente se extrae el zumo, como al durazno, albaricoque,
pera, mango, papaya, etc.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de
acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma las potencialidades del arndano por ser especialmente rico en vitamina C en
cantidades mayores que algunos ctricos. Tambin son buena fuente de fibra; que mejora el trnsito
intestinal, y de potasio, hierro y calcio, taninos de accin astringente y de diversos cidos orgnicos.
Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a esta fruta es su abundancia de pigmentos naturales
(antocianos y carotenoides) de accin antioxidante. En la alimentacin humana, este tipo de frutas
constituyen una de las fuentes ms importantes de antocianos, que les confieren su color caracterstico
y que estn junto con cidos orgnicos tales como el cido oxlico o el cido mlico, responsables
tambin de su sabor.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni
el uso de equipos sofisticados.

3.2.

METODOLOGIA DEL ESTUDIO DE MERCADO

3.2.1. Objetivo del estudio de mercado.

El producto identificado para abastecer el mercado es nctar elaborado considerando
un alto porcentaje de pulpa fresca de fruta, que marca la diferencia con respecto a las marcas
comerciales, asimismo el producto mixto que se pretende consolidar en el mercado es a base de

arndanos y que an no goza de presencia masiva en el mercado. Otra ventaja es que Fruit
Nature tiene un alto contenido de antioxidantes. Por otro lado se garantiza la calidad nutricional del
producto, que se reflejar en la etiqueta comercial.

3.3.

ANALISIS DE LA DEMANDA

3.3.1. Demanda histrica.

Para determinar la demanda histrica del producto se consider la poblacin
proyectada de la poblacin de las provincias de Casma y Huarmey , as como el
consumo per cpita de nctar que segn el INEI es 1.9 litros / ao a nivel
nacional (no aplicable a la regin Lima). Esto considerando que el nctar es un
producto que puede ser consumidor por las personas a cualquier edad y de
cualquier estrato socio. econmico. Obtenindose los resultados presentados en
la siguiente tabla.
Tabla N2
Demanda histrica del nctar en litros
A Nivel del mbito del proyecto
AO

POBLACION POBLACION POBLACION

CASMA
HUARMEY
TOTAL

CONSUMO PER
CAPITA DE
NECTAR lLt/ao

DEMANDA
HISTRICA DE
NCTAR Lt/ao

2008

44126

28940

73066

1.9

138825.40

2009

44593

29194

73787

1.9

140195.30

2010

45067

29450

74517

1.9

141582.30

2011

45547

29709

75256

1.9

142986.40

2012

46032

29972

76004

1.9

144407.60

Fuente: Elaboracin propia - 2013

3.3.3. Proyeccin de la demanda: De igual forma para construir la demanda
proyectada se consider la poblacin proyectada de ambas provincias segn
datos reportados por el INEI y el consumo pr cpita asumiendo que
permanecer constante en los prximos 5 aos, tal como se presenta a
continuacin.
Tabla N3
Demanda proyectada del nctar en litros
A Nivel del mbito del proyecto
AO

POBLACION POBLACION POBLACION

CASMA
HUARMEY
TOTAL

CONSUMO PER
CAPITA DE
NECTAR lLt/ao

DEMANDA
PROYECTADA DE
NCTAR Lt/ao

2013

46518

30232

76750

1.9

145825.00

2014

47003

30491

77494

1.9

147238.60

2015

47478

30744

78222

1.9

148621.80

2016

47963

31003

78966

1.9

150035.40

2017

48438

31256

79694

1.9

151418.60

Fuente: Elaboracin propia -2013

3.4.
ANALISIS DE LA OFERTA
Para construir la oferta histrica de nctares se hizo un trabajo de campo para
identificar los proveedores de este producto y luego se les hizo una entrevista
para determinar la cantidad de productos vendidos en los ltimos 5 aos atrs,
considerando todas las presentaciones (botella de vidrio, cajas tetrapack, latas,
etc) los que se convirtieron a litros segn la capacidad consignada en las
etiquetas. Estos clculos se reportan en el anexo 01.
Tabla N4
Oferta histrica del nctar en litros
A nivel del mbito del proyecto
VARIACIN
PORCENTUAL

AO

OFERTA (Litros )

2008

5320.85

2009

5477.10

2.9

2010

5738.40

4.8

2011

5865.20

2.2

2012

6004.80

2.4

Fuente: Elaboracin propia.

3.4.1. Anlisis de los competidores potenciales.
Tabla N5
Principales empresas que forman parte de la competencia
NOMBRE DE LOS
COMPETIDORES

Nctar Waln
Nctar Pulp

Nctar Frugos

PRODUCTOS

FORTALEZAS DE
LA COMPETENCIA

Productos
con Producto
sabor a durazno.
posesionado en el
mercado por las
escalas
de
produccin
a
gran
Productos
son
sabor a durazno y escala.

DEBILIDADES DE
LA COMPETENCIA

No
diversidad
sabores.

PRINCIPALES ATRIBUTOS
DE NUESTRO PRODUCTO

ofrecen Ofrecemos sabores que no

de produce la competencia.

Es ms natural.
Exceden en uso de
aditivos
qumicos, El porcentaje de pulpa es
mayor que la competencia.
principalmente
mango.
Cuentan con centros preservantes
de distribucin.
qumicos, colorantes Tiene un sabor agradable.
Productos
con
y saborizantes.
sabor a durazno
Mucha promocin

Fuente: Elaboracin propia 2013

El porcentaje
pulpa
en
composicin
mnima.

de
su
es

3.4.2. Proyeccin de la oferta: para obtener la oferta en los prximos 5 aos

se consider la variacin porcentual promedio de la oferta histrica, que es 3.08
%
Tabla N 6
Oferta proyectada del nctar en litros
AO

OFERTA
PROYECTADA
(Litros)

2013
2014
2015
2016
2017
Fuente: Elaboracin
3.5.

5486
5477
5738
5865
6005
propia 2013

BALANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA

Para determinar la demanda insatisfecha del producto en botellas, se considera

el contenido neto de una botella que es 297 ml, puesto que es la nica
presentacin que la planta comercializar. Del total de la demanda insatisfecha
determinada el proyecto solo cubrir el 41 % lo que equivale a una produccin
de 8000 cajas de 24 unidades cada uno (192000 botellas) anualmente, volumen
de produccin que se mantendr constante en los prximos 5 aos.
Tabla N7
Balance Demanda Oferta de nctar a nivel del mbito del proyecto
DEMANDA
DEMANDA
DEMANDA
OFERTA
INSATISFECHA
AOS
INSATISFECHA
EFECTIVA
PROYECTADA
Botellas
Litros
2013
145825.00
5486
2014
147238.60
5477
2015
148621.80
5738
2016
150035.40
5865
2017
151418.60
6005
Fuente: Elaboracin propia. 2013

3.6 Anlisis FODA

ANLISIS INTERNO.
Fortalezas.

140339.20
141761.50
142883.40
144170.20
145413.80

472523
477312
481089
485422
489609

1. Experiencia en la produccin de nctares para abastecer el mercado interno

del IESTP de Huarmey desde hace 4 aos atrs.
2. Capital humano de ingenieros, tcnicos y estudiantes de industrias
alimentarias con voluntad e inters para ampliar la capacidad productiva y
de comercializacin.
3. Se cuenta con la infraestructura mnima necesaria para la produccin de
nctares.
Debilidades.
1. Escasa disponibilidad de maquinarias y equipos para incrementar la
produccin y mejorar la calidad del producto.
2. No se cuenta con registro sanitario para nctares.
ANALISIS DEL ENTORNO.
Oportunidades.
1. Crecimiento significativo de la demanda de nctares.
2. Competencia muy limitada en la produccin y comercializacin de nctares
producidos en la zona.
3. Economa estable del pas que fomenta la inversin privada.
Amenazas.
1.

Estacionalidad de la frutas.

2.

Organizacin de productores con dbil articulacin al mercado.

3. Limitado

involucramiento

de

actores

que

promueven

el

desarrollo

productivo.
Tabla N8: Matriz Estratgica FODA
FORTALEZAS.
INTERNO

EXTERNO

OPORTUNIDADES.
1. Crecimiento significativo de la
demanda de nctares.

DEBILIDADES.

Experiencia en la produccin
de nctares para abastecer el
mercado interno del IESTP de
Huarmey desde hace 4 aos
atrs.
Capital humano de ingenieros,
tcnicos y estudiantes de
industrias alimentarias con
voluntad e inters para ampliar
la capacidad productiva y de
comercializacin

1. Escasa disponibilidad de
maquinarias y equipos para
incrementar la produccin y
mejorar
la calidad
del
producto.
2. No se cuenta con registro
sanitario para nctares.

ESTRATEGIAS FO
F1-O1: Fortalecimiento de capacidades
tcnico productivos y de comercializacin

ESTRATEGIAS DO
D1-O3:
Implementacin
con
maquinarias y equipos para mejorar

2. Competencia muy limitada en la

produccin y comercializacin
de nctares producidos en la
zona.
3. Economa estable del pas que
fomenta la inversin privada.

AMENAZAS.
Estacionalidad de la frutas.
2.Organizacin de productores
con dbil articulacin al
mercado.

3.

Limitado involucramiento
de actores que promueven
el desarrollo productivo.

3.7.

de estudiantes para aprovechar el

crecimiento de la demanda de nctares.
F2-O2: Fortalecer la organizacin del
capital humano para manejar volmenes
y calidad con BPM y POES.
F2-O3: Aprovechar la disponibilidad de
mano de obra calificada para promover
la formacin de pymes.
ESTRATEGIAS FA
F2-A1: Convenio con instituciones
pblicas y privadas del sector agrario.
F2-A2: Formacin de promotores
agrcolas y adquisicin de insumos en
volmenes de manera organizada.

la produccin y productividad de
nctares.
D2-O1: gestionar ante DIGESA el
registro sanitario para nctar.

ESTRATEGIAS DA
D2-A1: Hacer incidencia en gobiernos
locales.
D2-A2: Fortalecer la organizacin en
manejo de costos de produccin.
D4-A2: Promover la capitalizacin de
la Asociacin.

Comercializacin

El producto se vender en cajas de 24 unidades en centro de ventas del IESTP de Huarmey

ubicado en la Av. El Olivar Mz A, Lote 9.
Tambin se distribuir a bodegas mayoristas o minoristas de las provincias de Casma y
Huarmey, a travs de un agente vendedor que realizar una visita cada 15 das a los clientes,
para solicitarles su pedido que sern atendidos al trmino de 24 horas.

El precio del producto es de S/. 1.20 la unidad, lo que equivale a S/. 28.80 nuevos soles por caja
de 24 unidades
Para promocionar el producto se realizar constantemente degustaciones al pblico de las
provincias de Casma y Huarmey, en ferias o eventos en los que haya asistencia masiva de
pblico. As mismo inicialmente se contratar publicidad en medios de comunicacin locales para
difundir las bondades del producto, como su elevado porcentaje en pulpa, sin conservante
qumico y producido con fruta de la zona.

IV. ESTUDIO TECNICO O INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1.

TECNOLOGA Y PROCESOS TECNICOS O PRODUCCIN

Luego de analizar varias tecnologas para el procesamiento de nctares se ha

optado por la que se describe a continuacin.
1) Recepcin de la materia prima e insumos
En la materia prima e insumos e emplear se evalu las caractersticas
organolpticas, verificacin de la fecha de vencimiento de los insumos como el
sorbato de potasio y estabilizante.
2) Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
3) Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos.
4) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin: Por
lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso
se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se realiza en
cubas.
5) Desinfeccin
Se prepara una solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm en una relacin de
2 : 1 con respecto al volumen de la frutal para eliminar toda la carga
microbiana que tuviera, se controla 5 minutos de exposicin, luego se elimina
el agua de desinfeccin y se enjuaga con suficiente agua potable. evitar
cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede la
extraccin del jugo.
6) Pulpeado y refinado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo del arndano en pulpeadoras
y molinos coloidales. En esta operacin se reduce el tamao de las partculas
de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. El molino coloidal
facilita esta operacin por que cuenta con mallas de menor dimetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el
uso de un tamiz para refinar la pulpa.
7) Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los insumos que constituyen
el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a.
b.
c.
d.
e.

Dilucin de pulpa
Regulacin del dulzor
Regulacin de acidez
Adicin de estabilizado
Adicin de conservante.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de
pulpa de fruta y agua se expresan en kilogramos o sus equivalentes.

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3 donde 1 significa
una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de
agua.

Regulacin de slidos solubles

Todas las frutas tiene su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin
con agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar que
representa el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para

calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente

procedimiento:
-

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua utilizando el

refractmetro.
Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final.
Luego aplicamos una formulacin matemtica mediante la cual
determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.

cantidad de azcar =

ND ( Bf Bi )
100 B f

ND: Cantidad de nctar diluido

B f : El Brix de la pulpa diluida
Bi : El Brix del nctar antes de la pasteurizacin

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variare entre 13 a 18 Brix.

Regulacin de acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas,
sin embargo este contenido disminuye al realizarse la dilucin. En tal
sentido en el nctar de arndano debido a su acidez original no hay
necesidad de regular este estndar, puesto que el producto final tiene
un pH de 3,5 que establece la norma tcnica peruana.

Adicin de estabilizante (CMC)

Para facilitar la dilucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con azcar, y agregar al nctar momentos antes que
llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. Se
agreg al nctar 0,2 % con respecto a la pulpa diluida.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionarse no debe ser mayor al
0,1 % del peso del nctar conforme lo establece la normatividad
vigente. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega
previamente mezclando con azcar para facilitar su disolucin. En
nuestro caso utilizamos 0.04 % con respecto a la pulpa diluida.

8) Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los insumos.

Formulacin

9) Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta 90 C por 5
minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego y se procede
inmediatamente al envasado.
10) Envasado
El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de burbujas, inmediatamente se enrosca la tapa. La
cual se realiza incluso de forma manual.
11) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Las botellas son sumergidas en recipientes con agua, la cual se cambia
continuamente esto con la finalidad de crear un Shock Trmico en el
interior y exterior del envase, haciendo posible la distribucin de
microorganismos. El producto al enfriarse rpidamente reduce las
prdidas de aroma, sabor y consistencias, adems de brindar un ltimo
lavado superficial.
12) Etiquetado
Despus del enfriado se realiza el lavado y secado de los envases para
eliminar los residuos de la parte externa del envase.
El etiquetado se realiza manualmente. En la etiqueta debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
13) Almacenado
Las botellas son empacadas en botellas de plstico cada una de estas
bolsas contienen en su interior 12 unidades o botellas, las cuales son
selladas utilizando aire caliente, el cual es emanado de una pistola. Luego
los paquetes son apilados en mesas de madera de madera para su
posterior distribucin y venta, se debe tener cuidado que los paquetes
tengan contacto directo con los rayos del sol para prevenir una posible
decoloracin del producto final.

Grfico 1
FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DEL NECTAR DE ARNDANOS
Recepcin

Pesado

Lavado

Desinfeccin
Pulpeado / Refinado

Estandarizacin
Homogenizacin

Pasteurizacion

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Empacado

4.2.

RECURSOS DEL CFTP

4.2.1.

Recursos Humanos

1) Breve descripcin de los promotores del proyecto.

IESTP de Huarmey y Casma: instituciones educativas de nivel superior de

gestin estatal.

4.2.3.

Capacidad Instalada
Tabla N9

Infraestruct
ura

Caractersticas del

Capacidad

local
El IESTP de Huarmey

- rea construida para

cuenta con una planta

procesamiento de frutas:

piloto para el

20.0 m2

Local para

procesamiento de

- rea total de planta

la

piloto= 100.0 m2

Microempre

nctares.
El IESTP de Huarmey

sa

cuenta con un
ambiente destinado

rea construida de 40 m2

exclusivamente para
la venta de productos
4.3.

LOS REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO

4.3.1.

Estudio de la Infraestructura
Tabla N10
Infraestructura necesaria para el proyecto

0
1

Construccin

rea

Capacid
ad

Vida
util

1000
Almacn de
cajas x
33
producto
50 m2
24
aos
terminado
unidade
s c/u
TOTAL INVERSION Y VALOR RESIDUAL
4.3.2.

Costo
S/.

Valor
residual
(Ultimo
ao de
evaluac.)

2,250

1,912.50

2,250

1,912.50

Estudio de mquinas, equipos y herramientas

Actividades:

Adquisicin de maquinarias y equipo necesarias para iniciar el proceso

productivo.
CANTIDAD

EQUIPOS/MATERIALES

Unidad

1
1

Unidad
Unidad

Conservadora
exhibidora
Marmita
Licuadora industrial

Unidad

Pulpeadora

Unidad

Molino coloidal

Unidad

Autoclave

Unidad

Mesa de trabajo

unidad

Baln de gas industrial

DESCRIPCION
Dimensin 2x1.2x1 metros
Capacidad de 60 litros, a gas propano
Capacidad 15 litros, motor elctrico trifsico
Capacidad 110 kg por hora, con juego de
tamices, motor elctrico trifsico 2 HP
Capacidad 40-80 litros, motro elctrico
trifsico 5 HP
Vertical, con canastilla, motor elctrico
trifsico, acero inoxidable
Medidas 2x1x0,9 m. forrada en acero
inoxidable
Capacidad 40 libras, con vlvula

Tabla N11
Programa de inversiones: Mquinas y Equipos
Tipo de equipo

Conservadora - exhibidora

Marmita
Licuadora industrial
Pulpeadora
Molino coloidal
Autoclave
Mesa de trabajo

Baln de gas industrial

Especificacin

Dimensin 2x1.2x1 metros

Capacidad de 60 litros, a gas

propano
Capacidad 15 litros, motor
elctrico trifsico
Capacidad 110 kg por hora, con
juego de tamices, motor
elctrico trifsico 2 HP
Capacidad 40-80 litros, motro
elctrico trifsico 5 HP
Vertical, con canastilla, motor
elctrico trifsico, acero
inoxidable
Medidas 2x1x0,9 m. forrada en
acero inoxidable
Capacidad 40 libras, con vlvula
Total

Precio
S/.

1250

1500
500
2300
2450
8000
550
110
16660

4.3.4.
Materias primas o insumos: en la siguiente tabla se presenta el
clculo de la materia prima e insumos para un mes y proyeccin anual.
Tabla N 12 Inversin consolidada para la produccin de nctares
Materia
prima e
insumos

Cantida
d

Unidad

Precio
Total
Unitario mensua
Total
l
Anual

Papaya
Maracuy
Azcar

2.00

960.00

14400.0
0
4320.00
11520.0
0

6000.00 G

0.02

120.00

1440.00

7200.00 G

0.04

288.00

3456.00

720.00 G
16000.0
0 Unidad
16000.0
0 Unidad

0.05

36.00

432.00
38400.0
0
17280.0
0

16.00 Unidad

4.00

1200.00 Kg
720.00 Kg
480.00 Kg

Acido
ctrico
CMC
Conservant
e
Botellas de
vidrio
Tapas
roscas
Cola
sinttica

1.00 1200.00
0.50 360.00

0.20 3200.00
0.09 1440.00

Total

4.3.5.

64.00
7668.00

768.00
92016.0
0

Mano de Obra Directa E Indirecta

Tabla N13
Mano de Obra Directa

Personal

Cantidad

Rem.
mensua
l

Asig.
Familiar

Ingreso
Bruto
Anual

Gratificacione
s

Total aporte patronal

ESSALUD

IES

Seguro
de vida

CTS

Seguro
de riesgo
299.14

Remuneracin
anual

Operario

521.00

13.18

12,820.32

2,136.72

1,346.13 299.14

106.19

1,246.42

Jefe
de
produccin

845.00

13.18

10,298.16

1,716.36

1,081.31 240.29

63.68

1,001.21

18,254.07
14,401.00

Personal de
ventas

530.00

13.18

6,518.16

1,086.36

684.41 152.09

53.99

633.71

9,128.72

4.3.6.
Costos de produccin o fabricacin: se presenta la proyeccin
anual de costos de produccin del proyecto en el horizonte de vida (5
aos), el que se determin a partir de los anexos de gastos de constitucin
y organizacin, capital de trabajo para un mes, costos de fabricacin y
gastos de operacin detallada.

Tabla N15
Costos de produccin o fabricacin anul
Concepto
I. Costos de fabricacin directo
1. Materia prima.
2. Insumos (bolsas)
3. Mano de obra
Total Costos de fabricacin directo
II: Costos de fabricacin indirecto
1. Materiales indirectos
2. Mano de obra
3. Gastos generales
Energa elctrica
Servicio de agua
Total Costos de fabricacin indirecto
Total Costos de fabricacin

Ao
3

18,720.00
73,296.00
18,254.07
110,270.07

18,720.00
73,296.00
18,254.07
110,270.07

18,720.00
73,296.00
18,254.07
110,270.07

18,720.00
73,296.00
18,254.07
110,270.07

18,720.00
73,296.00
18,254.07
110,270.07

90.00
14,401.00

90.00
14,401.00

90.00
14,401.00

90.00
14,401.00

90.00
14,401.00

706.72
121.37
15,319.10
125,589.17

707.43
127.44
15,325.87
125,595.94

708.14
133.81
15,332.95
125,603.02

708.84
140.50
15,340.35
125,610.42

709.55
147.53
15,348.08
125,618.15

V. ESTUDIO DEL TAMAO DEL PROYECTO

De acuerdo a la capacidad instalada del proyecto se calcul el programa de
produccin anual que permanecer constante en los 5 aos prximos.
Tabla N16
Programa de produccin de nctares en cajas (24 botellas c/u)
Ao
1
Cantidad
8000
Fuente: Elaboracin propia.

2
8000

3
8000

4
8000

5
8000

VI. ESTUDIO DE LOCALIZACIN DEL PROYECTO

6.1. MACROLOCALIZACION
Departamento: Ancash
Provincia: Huarmey
Distrito: Huarmey
6.2. MICROLOCALIZACION
Avenida el Olivar Mz A Lote 10 en las instalaciones del IESTP de Huarmey
VII.ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO
7.1. PROGRAMA DE INVERSIONES
7.1.1. Inversiones en Activos Fijos Tangibles e intangibles: se reporta
el cuadro de inversin total del proyecto en que se determin en base a los
anexos de capital de trabajo, servicio de la deuda y dems.

Tabla N 17
Inversin total del proyecto
Inversin

Monto $

1) Inversin fija
a) Tangible
Obras Civiles
Maquinarias y equipos
De procesamiento
-

Porcentaje
%

2,250.00
16,660.00

De almacn

2,010.00

Total tangible
b) Intangible
Gastos de constitucin y organizacin
Estudios definitivos

20,920.00

53.99

3,527.51
225.00

Intereses pre operativos

2,823.05

Total intangible
Total inversin fija
2) Capital de trabajo

6,575.56
27,495.56

Inventario
Materia prima insumos
Caja inicial

16.97
70.96

7,668.00
3,585.99

Total capital de trabajo

11,253.99

29.04

Total inversin

38,749.55

100

7.1.2. Calendario de inversiones: se reporta el desembolso de efectivo que se

realizar en los prximos 9 meses que constituye la etapa de pre operacin de
la planta
Tabla N 20
Calendario de inversiones
Concepto

Mes 1

Mes 2

Mes 3

562.50

562.50

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Mes 7

Mes 8

Mes 9

Total

Inversin fija
a) Tangible
-

Obras civiles

Maquinarias y equipos

De procesamiento

562.5
0

562.50

2,250.00
0.00
8,330.00

De almacn.

Total tangible

0.00

562.50

562.50

562.5
0

562.50 8,330.00

8,330.00

16,660.00

2,010.00

2,010.00

10,340.0
0

0.00

0.00

b) Intangible
-

Estudios definitivos

Intereses pre operativos

20,920.00
0.00

225.00

225.00
705.76

Total intangible

225.00

705.76

Total inversin fija

225.00

562.50 1,268.26

705.76

1,411.53

705.76
562.5
0

562.50 9,035.76

10,340.0
0

2,823.05

1,763.75

3,175.28

6,575.56

1,763.75

3,175.28

27,495.56

2) Capital de trabajo

0.00

Inventario

0.00

Materia prima - insumos

7,668.00

7,668.00

Caja inicial

3,585.99

3,585.99

Total capital de trabajo

11,253.99

11,253.99

14,429.27

38,749.55

Total inversin

225.00

562.50 1,268.26

562.5
0

562.50 9,035.76

10,340.0
0

8,330.00

10,340.0
0

1,763.75

Financiamiento
-

Por deuda

Propio

225.00

562.50 1,268.26

562.5
0

562.50

705.76

18,670.00
1,763.75

14,429.27

20,079.55

7.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

En el siguiente cuadro se observa la estructura de financiamiento del proyecto,
donde se destaca el monto que ser financiado mediante prstamo para la
adquisicin de mquinas de procesamiento
Tabla N 20
Estructura del Financiamiento
Composicin

Total

Financiamiento
Propio
Prstamo

1) Inversin fija
a) Tangible
Obras civiles
Maquinarias y equipo
-

De procesamiento

2,250.00

2,250.00

16,660.00

16,660.00

De almacn

2,010.00

2,010.00

Total tangible
b) Intangible
Gastos de organizacin
Estudios definitivos

20,920.00

2,250.00

3,527.51
225.00

3,527.51
225.00

Intereses pre operativos

2,823.05

2,823.05

Total intangible

6,575.56

6,575.56

27,495.56

8,825.56

7,668.00

7,668.00

Caja inicial

3,585.99

3,585.99

Total capital de trabajo

11,253.99

11,253.99

Total inversin

38,749.55

20,079.55

18,670.00

100%

51.82%

48.18%

Total inversin fija

18,670.00

18,670.00

2) Capital de trabajo
-

Inventario
Materia prima insumos

Estructura de financiamiento

7.3. LOS INGRESOS Y EL PROGRAMA DE PRODUCCION

7.3.1. Ingresos del proyecto: para determinar el ingreso por venta de
productos se determin el valor de venta (sin considerar el IGV), tal como se
reporta en el anexo, resultando S/. 24.34 la caja, considerando una utilidad del
24 %; a dicho valor de venta se suma el IGV (18 %) resultando el precio de
venta unitario de una caja de 24 botellas a S/. 28.72 nuevos soles, y el
consumidor final podr adquirir una botella de 297 ml a S/ 1.20 nuevos soles
Tabla N22
Ingresos por ventas de productos del Proyecto
Producto
Vol producto
Valor de venta
unitario
Total Ingresos

1
8,000.00

2
8,000.00

Ao
3
8,000.00

4
8,000.00

5
8,000.00

24.34

24.34

24.34

24.34

24.34

194,710.55

194,710.55

194,710.55

194,710.55

194,710.55

7.4. LOS EGRESOS DEL PROYECTO

Tabla N23
Costos y Gastos de Produccin
Concepto
I. Costos de fabricacin
1.1. Directo
1.2. Indirecto
Total Costos de fabricacin.
II. Gastos de operacin
2.1. Gastos administrativos
2.2. Gastos de ventas
Total gastos de operacin
III. Depreciacin y amortizacin
3.1. Tangible
3.2. Intangible
Total depreciacin y amortizacin
4. Gastos financieros
4.1. Intereses
Costo total

Ao 1

Ao 2

Ao 3

110,270.07 110,270.07 110,270.07

15,319.10 15,319.10 15,325.87
125,589.17 125,589.17 125,595.94

Ao 4

Ao 5

110,270.07
15,325.87
125,595.94

110,270.07
15,332.95
125,603.02

330.00
26,928.72
27,258.72

330.00
26,928.72
27,258.72

330.00
26,928.72
27,258.72

330.00
26,928.72
27,258.72

330.00
26,928.72
27,258.72

3,801.50
375.25
4,176.75

3,801.50
375.25
4,176.75

3,801.50
375.25
4,176.75

3,801.50
375.25
4,176.75

3,801.50
375.25
4,176.75

2,530.40
1,678.28
689.82
159,555.04 158,702.91 157,721.23

157,031.41

157,038.49

7.5. ESTADOS DE GANACIAS Y PRDIDAS

Tabla N 24
Estado de Ganancias y Prdidas del Proyecto

Ao
Concepto

INGRESOS

194,710.55

194,710.55

194,710.55

194,710.55

194,710.55

EGRESOS
Costo de
fabricacin
Gastos de
operacin

125,589.17

125,589.17

125,595.94

125,595.94

125,603.02

27,258.72

27,258.72

27,258.72

27,258.72

27,258.72

152,847.89

152,847.89

152,854.66

152,854.66

152,861.74

41,862.66

41,862.66

41,855.89

41,855.89

41,848.81

2,530.40

1,678.28

689.82

4,176.75

4,176.75

4,176.75

4,176.75

4,176.75

35,155.51

36,007.64

36,989.32

37,679.14

37,672.06

10,546.65

10,802.29

11,096.80

11,303.74

11,301.62

24,608.86

25,205.34

25,892.53

26,375.40

26,370.44

2,460.89

2,520.53

2,589.25

2,637.54

2,637.04

22,147.97

22,684.81

23,303.27

23,737.86

23,733.40

11,073.99

11,342.41

11,651.64

11,868.93

11,866.70

11,073.99

11,342.41

11,651.64

11,868.93

11,866.70

COSTO
TOTAL
utilidad de
operacin
Gastos
Financieros
Deprecin
y Amortiz.
Intang.
UTILIDAD
ANTES DE
IMPUESTOS
Impuestos a
la renta
30,00%
UTILIDAD
DESPUS DE
IMPUESTOS
Reserva legal
(10%)
UTILIDAD
NETA
Distribucin
de utilidades
Utilidad
retenida

7.6. BALANCE GENERAL

Tabla N 25
Balance general del Proyecto
Concepto

AO 0

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

89,408.76

I. ACTIVO
Activo corriente
Caja bancos

3,585.99

37,592.49

47,517.46

56,851.96

73,370.16

Inventario

7,668.00

7,668.00

7,668.00

7,668.00

7,668.00

7,668.00

11,253.99

45,260.49

55,185.46

64,519.96

81,038.16

97,076.76

Activo fijo

20,920.00

17,118.50

13,317.00

9,515.50

5,714.00

1,912.50

Intangibles

3,752.51

3,377.25

3,002.00

2,626.75

2,251.50

1,876.25

Total activo no corriente

24,672.51

20,495.75

16,319.00

12,142.25

7,965.50

3,788.75

TOTAL ACTIVO

35,926.50

65,756.24

71,504.47

76,662.21

89,003.66

100,865.51

Tributos por pagar

10,546.65

10,802.29

11,096.80

11,303.74

11,301.62

Utilidades por distribuir

11,073.99

11,342.41

11,651.64

11,868.93

11,866.70

18,670.00

13,344.24

7,166.35

0.00

17,256.50

17,256.50

17,256.50

17,256.50

17,256.50

17,256.50

Total activo corriente

Activo no corriente

II PASIVO

Deuda a largo plazo

III. PATRIMONIO
Capital social

Reserva legal
Utilidad Retenida
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

35,926.50

2,460.89

2,520.53

2,589.25

2,637.54

2,637.04

11,073.99

22,416.39

34,068.03

45,936.96

57,803.65

65,756.24

71,504.47

76,662.21

89,003.66

100,865.51

7.7. FLUJO DE CAJA

Tabla N 26
Flujo de Caja del Proyecto
Concepto

AO 0

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

41,862.66

41,862.66

41,855.89

41,855.89

41,848.81

BENEFICIOS
Utilidad de operacin
Valor residual
Recuperacin de capital de trabajo
COSTOS
Activo Fijo

20,920.00

Intangibles

6,575.56

Capital de trabajo

11,253.99

Impuesto a la renta

11,305.77

11,305.77

11,303.74

11,303.74

11,301.62

30,556.89

30,556.89

30,552.15

30,552.15

30,547.19

(-) Amortizacin deuda

5,325.76

6,177.89

7,166.35

(-) Intereses

2,530.40

1,678.28

689.82

759.12

503.48

206.94

23,459.85

23,204.21

22,902.93

30,552.15

30,547.19

TOTAL FLUJO ECONOMICO

(+) Prstamo

-38,749.55
18,670.00

(+) Escudo fiscal

TOTAL FLUJO FINANCIERO

-20,079.55

VIII. EVALUACION DEL PROYECTO

8.1. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
Tabla N 27
Indicadores de evaluacin econmica y financiera del proyecto
Indicador

Valor

VANE
VANF
TIRE
TIRF

46,449.99
50,436.88
73.89 %
116.48 %

8.2. BENEFICIO/COSTO DEL PROYECTO

Tabla N 27
Beneficio/costo

B/C

1.30

8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO

Tabla N 27
Punto de equilibrio
Costos

Ao
1

Costos fijos
Materiales indirectos
Gastos administrativos

90.00

90.00

90.00

90.00

90.00

330.00

330.00

330.00

330.00

330.00

Remuneracin ventas

9,128.72

9,128.72

9,128.72

9,128.72

9,128.72

Mano de obra indirecta

14,401.00

14,401.00

14,401.00

14,401.00

14,401.00

Mantenimiento, lubricantes

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

Depreciacin

3,801.50

3,801.50

3,801.50

3,801.50

3,801.50

Amortizacin

375.25

375.25

375.25

375.25

375.25

2,530.40

1,678.28

689.82

30,856.87

30,004.75

29,016.29

28,326.47

28,326.47

Materia prima

18,720.00

18,720.00

18,720.00

18,720.00

18,720.00

Insumos

73,296.00

73,296.00

73,296.00

73,296.00

73,296.00

Mano de obra directa

18,254.07

18,254.07

18,254.07

18,254.07

18,254.07

828.09

828.09

834.87

834.87

841.95

Transporte productos

17,600.00

17,600.00

17,600.00

17,600.00

17,600.00

Total costos variables

128,698.16

128,698.16

128,704.94

128,704.94

128,712.02

Costo total

159,555.04

158,702.91

157,721.23

157,031.41

157,038.49

Ingresos

194,710.55

194,710.55

194,710.55

194,710.55

194,710.55

46.74

45.45

43.96

42.92

42.92

Publicidad

Gastos financieros
Total costos fijos
Costos variables

Servicios de energa y agua

Punto de equilibrio en %
Punto de equilibrio en cajas de
producto
Punto de equilibrio en nuevos soles

3739.53

3636.26

3516.83

3433.22

3433.59

91,015.63

88,502.20

85,595.41

83,560.52

83,569.48

IX. LA ORGANIZACIN Y ESTUDIO LEGAL

El IESTP de Huarmey es una institucin educativa de gestin estatal que a travs de
sus rganos administrativos se encargarn del aspecto organizacional del proyecto.
Organizacin de recursos humanos
La organizacin en la planta de produccin estar a cargo del jefe de produccin, un Ing. En
industrias alimentarias que tendr a su cargo a 2 operarios para produccin.
Mientras que el personal de ventas deber coordinar acciones con el Administrador de la Institucin y
el jefe de produccin de la planta
Organizacin de los recursos econmicos
El movimiento econmico del proyecto productivo ser informado mensualmente a la Administracin
de la Institucin. Las utilidades generadas sern destinadas exclusivamente a la implementacin del
Centro de Produccin de Industrias Alimentarias y para el desarrollo de nuevos proyectos
productivos.

9.1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

Grafico 1
Estructura orgnica de la empresa

Jefe de produccin

Administracin
del IESTP de
Huarmey

Operarios

Responsable de
control de
calidad

Personal de
ventas

9.1.1. Funciones y responsabilidades

Jefe de produccin:
Cuyas funciones son:

Elaborar los programas de produccin

Garantizar la disponibilidad de materia prima e insumos y dems para el

proceso productivo.

Supervisar el accionar de los operaciones.

Informar permanentemente a la administracin del IESTP de Huarmey sobre el

accionar de la planta

Operarios:

Los tcnicos en industrias alimentarias tendrn las siguientes funciones:

Encargado de la produccin del producto.

Controlar e inspeccionar las mquinas, equipos, en el proceso productivo.

Trabajar en estrecha relacin con el jefe de produccin y responsable de

control de calidad.
Responsable de ventas:
Tendr las siguientes funciones:

Realizar las visitas a clientes potenciales para tomar pedido.

Distribuir los pedidos.

Informar permanentemente al jefe de produccin administracin.

Llevar registros respectivo.

Responsable de control de calidad
Cumplir las siguientes funciones:

Efectuar el control de calidad de materia prima, productos en

proceso y

terminado permanentemente.

Realizar el control y calibracin de los equipos de laboratorio.

Reportar diariamente resultados de los anlisis en cada lote de produccin.

Informar al jefe de produccin sobre anomalas en parmetros o estndares

del proceso.

VII. CONTINUIDAD Y SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO

7.1

Sostenibilidad Institucional
El proyecto est alineado a la estrategia de la institucin ejecutora, porque el IESTP de
Huarmey oferta la carrera profesional de industrias alimentarias, eminentemente
productiva y es su funcin promover los proyectos productivos.

7.2

Sostenibilidad Operativa
El IESTP de Huarmey cuenta con una planta piloto que adecuadamente implementada
con mquinas y/o equipos garantizan la sostenibilidad operativa, adems en su personal
hay Ing. Con experiencia en la direccin de planbtas procesadoras exclusivamente de
frutas, los estudiantes estn formados bajo el sistema curricular enfoque por
competencias.

7.3

Sostenibilidad Tcnica
El equipo tcnico est formado por profesionales calificados, se cuenta con metodologa
para capacitacin de personal a travs del plan de estudios que se viene aplicando.
Adems es posible ofertar una acrtera de productos no solo de la industria alimentarias,
sino tambin agropecuaria o pesquera.

7.4

Sostenibilidad Financiera
Es posible obtener financiamiento para la adquisicin de equipos tal como se reporta en
el cuadro de inversiones

7.5

Sostenibilidad Medioambiental
Los desechos que se generarn en el proceso productivo son slidos orgnicos que se
destinarn para la produccin de abono, mientras que las aguas residuales se
desecharan directamente a la alcantarilla, puesto que no constituyen ninguna fuente de
contaminacin.

CONCLUSIONES
Existe demanda insatisfecha que el proyecto puede cubrir con la produccin de
nctares.
Con una tecnologa simple es posible iniciar el proceso productivo de nctares en
la planta piloto del IESTP de Huarmey.
El nctar producido en la planta procesadora reunir los requisitos establecidos
en las normas tcnicas peruanas.
El proyecto es tcnica y econmicamente viable porque los indicadores de
evaluacin as lo demuestran.
RECOMENDACIONES
Se debera realizar el estudio de mercado de la materia prima (frutas) para
garantizar la continuidad de produccin de la planta, con fruta adquirida
directamente de productores.
Complementar el proyecto con la implementacin de ms lneas de produccin
en la industria de frutas y hortalizas, como mermeladas, conservas y otros.
Es conveniente efectuar el estudio de sensibilidad de los indicadores de
evaluacin ante variaciones de precio de materia prima o precio de venta del
producto.

ANEXOS
1) Gastos de constitucin y organizacin
Concepto
Servicios profesionales
abogadoConcepto
Elaboracin de minuta
Materia prima
Gastos
frutas notariales
Kg
Elevacin
Insumos a escritura pblica
Inscripcin
Registros Pblicos
Varios
Registro sanitario
Varios
Total

Monto S/.
Unidad
500.00

110.00
280.00
250.00
587.51
1,500.00
300.00
3,527.51

2) Capital de trabajo
Cantidad
1,920.00

Costo
Unitario

Costo total
1,560.00
6,108.00

Total

7,668.00

Caja inicial
Sueldos y salarios
Mano de obra directa

Operarios

2.00

760.59

1,521.17

mano de obra indirecta

Jefe de produccin

1.00

1,200.08

1,200.08

Personal ventas

Empleado

1.00

760.73

Sub total

760.73
3,481.98

Energa elctrica
Carga por consumo

Kw

1,172.70

0.01

Cargo fijo mensual

12.90
1.12

Cargi fuera de punta

14.68

Alumbrado pblico

21.21

IGV (18 %)

8.98

Sub total

58.89

Agua
m3

Consumo

40.50

0.16

Alcantarillado (30%)

6.59
1.98

IGV (18 %)

1.54

Sub total

10.11

tiles de limpieza

Varios

15.00

Utiles de oficina

varios

20.00

Sub total

35.00

Total caja Inicial

3,585.99

Total capital de trabajo

11,253.99

3) Servicio de la deuda
18670.00

Prstamo

16
3.78%

0.16 Aporte

48.18%

18670.00

51.82%

20079.55

0.03780 Factor

4
4

Saldo
Periodo
0

Inicial
18,670.00

18,670.00

705.76

705.76

18,670.00

705.76

705.76

18,670.00

705.76

705.76

18,670.00

705.76

705.76
2,823.05

Sub total Ao 0
17,411.72

2,823.05
705.76

1,258.28

1,964.04

16,105.88

658.20

1,305.84

1,964.04

14,750.67

608.83

1,355.21

1,964.04

13,344.24

557.60

1,406.44

1,964.04

Sub total Ao 1
11,884.63

2,530.40

5,325.76

7,856.16

504.44

1,459.60

1,964.04

inters

Amortizacin

Pago

10

10,369.85

449.26

1,514.78

1,964.04

11

8,797.81

392.00

1,572.04

1,964.04

12

7,166.35

332.57

1,631.47

1,964.04

1,678.28

6,177.89

7,856.16

5,473.21

270.90

1,693.14

1,964.04

14

3,716.07

206.90

1,757.14

1,964.04

15

1,892.50

140.47

1,823.57

1,964.04

71.54

1,892.50

1,964.04

689.82

7,166.35

7,856.16

Sub total Ao 2
13

16
Sub total Ao 3

0.00

4) Gastos de operacin
Ao
Concepto

I. Gastos administrativos
1. Remuneracin permanente

0.00

0.00

0.00

0.00

2. Remuneracin eventual

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

240.00

240.00

240.00

240.00

240.00

3. tiles de oficina
4. tiles de limpieza

0.00

90.00

90.00

90.00

90.00

90.00

330.00

330.00

330.00

330.00

330.00

9,128.72

9,128.72

9,128.72

9,128.72

9,128.72

200.00

200.00

200.00

200.00

200.00

3. Transporte de producto terminado

17,600.00

17,600.00

17,600.00

17,600.00

17,600.00

Total gastos de ventas

26,928.72

26,928.72

26,928.72

26,928.72

26,928.72

Total gastos de operacin

27,258.72

27,258.72

27,258.72

27,258.72

27,258.72

Total gastos administrativos

II: Gastos de ventas
1. Remuneracin permanente
2. Publicidad

5) Depreciacin de tangibles e intangibles

Aos
Activo

Costo
histrico

Tasa anual
de
depreciaci
n

Vida
til
Ao
s
1

I. Tangible
Obras civiles
Maquinaria y equipo de procesamiento
Equipos de laboratorio
Equipo de almacen
De oficina
Total tangible

2,250.00

3%

33.3
3

67.50

67.50

67.50

67.50

67.50

16,660.00

20%

3,332.00

3,332.00

3,332.00

3,332.00

3,332.00

0.00

10%

10

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

2,010.00

20%

402.00

402.00

402.00

402.00

402.00

0.00

25%

20,920.00

0.00

0.00

0.00

0.00

3,801.50

3,801.50

3,801.50

3,801.50

3,801.50

II: Intangible
Gastos de constitucin y organizacin
Estudios definitivos
Total intangible
Total

3,527.51

10%

10

352.75

352.75

352.75

352.75

352.75

225.00

10%

10

22.50

22.50

22.50

22.50

22.50

3,752.51

375.25

375.25

375.25

375.25

375.25

24,672.51

4,176.75

4,176.75

4,176.75

4,176.75

4,176.75

6) Clculo del valor de venta

Concepto

Volumen de produccin
Costo de fabricacin
Gasto de operacin
Costo de depreciacin y
amortizacin
Costo total
Costo unitario de produccin
Margen de utilidad 24 %
Valor de venta

Producto
nctar
(cajas x 24 u)
8,000.00
125,589.17
27,258.72
4,176.75
157,024.64
19.63
4.71
24.34