Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN

TRABAJO ENCARGADO N04: DEPARTAMENTO DE COCINA DEL

HOTEL COSTA MAR

DOCENTE:

Mg. Ramrez Nez Isabel

CURSO:

Administracin Hotelera
CICLO:

VII

GRUPO :

Caballero Jimnez Ana Luca.

Cieza Olaya Azalia.
Clavijo Ramrez Jhanely.
Porras Ynfante Luca.

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Queremos dedicar este trabajo a Dios que nos ha

dado la vida y fortaleza para seguir superndonos.
A nuestros Padres por brindarnos su apoyo
incondicional.

A nuestro docente Mg. Ramrez Nez Isabel,

por que da a da nos imparte conocimientos que nos
sern tiles para desempearnos en nuestra carrera
profesional.

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l trabajo que a continuacin presentamos ha sido elaborado por alumnos del

VII de la escuela de Administracin de Empresas con el objetivo de incentivar y
fomentar en el estudiante la investigacin y el anlisis, es as que el presente

trabajo que tiene como ttulo DEPARTAMENTO DE COCINA DEL HOTEL COSTA
MAR, muestra el esfuerzo, entusiasmo y dedicacin de cada uno de los integrantes del
equipo, que tras la constante adquisicin de datos en diferentes libros y guas orientados
a la cocina hemos creado el departamento de cocina para nuestro hotel acorde a las
necesidades de nuestros huspedes, es as que se logr recabar informacin necesaria
para obtener anlisis que faciliten nuestro entendimiento.

Por todo ello, este trabajo constituye un valioso aporte al estudiante universitario y
a toda persona interesada en el tema, esperando que as que est informacin le sea una
herramienta de ayuda.

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A cocina es uno de los lugares ms importantes y que ms inters causan,

por ejemplo, entre los huspedes de un hotel o entre los familiares de un

paciente que se preocupan por lo que este coma. Todos deseamos despus de un duro
trabajo una buena porcin de comida que nos aporte los nutrientes esenciales que necesita
nuestro organismo.
En la actualidad el concepto de restaurante de un hotel ha evolucionado hacia formas ms
prcticas que permiten acoger una demanda ms amplia, no centrndose nicamente en el
cliente alojado. Con la prestacin del servicio de cocina, el establecimiento hotelero
pretende alcanzar un determinado volumen de beneficios. Es por ello que el presente
trabajo se enfoca en dicho departamento, teniendo en cuenta el talento humano, el
organigrama funcional y el correcto diseo de las instalaciones.
Esperamos que el trabajo de investigacin realizado cumpla con las expectativas del
docente y sirva como bagaje cultural para las personas interesadas en dicho tema.

LAS ALUMNAS

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OBJETIVO GENERAL:
Conocer las pautas a tener en cuenta ante el diseo de un departamento de cocina.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Saber aplicar las condiciones de diseo de una cocina de forma prctica.
Identificar las funciones de cada personal del departamento de cocina.
Determinar el proceso de planificacin de tareas realizadas en el departamento de
cocina.

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DEPARTAMENTO DE COCINA
La importancia de la cocina para un establecimiento hotelero es doble:

Desde el punto de vista econmico, la actividad de restauracin que se produce en los hoteles
genera en muchos casos cifras de produccin y de gasto que tienen gran incidencia en los
resultados de la empresa.

Por otra parte, puede influir de manera notable en la imagen del establecimiento.
La cocina forma parte de un proceso cuyo valor est en el servicio de las comidas y la
satisfaccin del cliente. Por tanto, su objetivo principal ser el de ofrecer la mxima calidad
culinaria al mejor precio posible a su cliente ms directo que es el restaurante/comedor.
1.1. La organizacin en el rea de cocina:
La organizacin de una cocina presenta cuatro aspectos fundamentales que debern ser tenidos
en cuenta:

Deber existir una buena coordinacin tanto con el almacn, para una adecuada recepcin de
provisiones, como con el restaurante-comedor, para atender puntualmente las comandas.

Disponer de una plantilla adecuada y profesional.

Obtener una correcta normalizacin de los procesos a seguir, en la cual debern constar todos
los datos necesarios referidos a la transformacin de las materias primas.

Estar suficientemente equipada tanto en maquinaria como menaje y utensilios para una rpida
y eficaz labor.
1.2. Coordinacin del rea de cocina:
El rea de cocina deber estar coordinada con los siguientes departamentos:

Direccin del hotel:

Siguiendo la poltica establecida, sugiriendo cambios e informando sobre el desarrollo de su
actividad.

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Recepcin:
Recibiendo informacin, real y prevista, sobre ocupacin y posibles servicios.

Restaurante:
Recibiendo informacin sobre gustos y aceptacin de platos por parte de los clientes, e
informando sobre especialidades, platos del da, platos que necesitan dar salida.

Bar:
Preparacin de aperitivos, aprovechamiento de gneros.

Economato y bodega:
Previsin de necesidades, determinacin de la relacin calidad / precio segn la poltica
establecida.

Lavandera:
Cambios de uniforme, ropa y limpieza (paos, manteles.).

Administracin (caja, intervencin):

Confeccin correcta de vales, proveedores, stocks de productos y rotacin.

Banquetes:
Recibiendo informacin previa, proceso del servicio.

Mantenimiento:
Informacin sobre averas, efectuando el mantenimiento preventivo, preparando las
instalaciones y maquinaria para las pocas de mucho trabajo.

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1.3. Departamento de cocina del Hotel Costa Mar:

Es el departamento ms importante del restaurante ya que es la zona de produccin, es decir,
dnde se elaboran los platos que consumir el cliente.

DEPARTAMENTO DE COCINA DEL HOTEL COSTA

MAR

ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE COCINA

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1.3.1. Jefe de cocina:

Es el mayor responsable del departamento de cocina.
Debe exigir profesionalidad y esmero a todo el personal a su cargo.
Es responsable de la carta, tanto de la elaboracin del men, como de supervisar su correcta
elaboracin en el servicio y su presentacin final.
Es el encargado o supervisor de las compras de carnes, pes-cados, hortalizas y frutas, as
como de verificar que dichos alimentos han pasado los controles de calidad oportunos.
Distribuye el trabajo de la brigada y planifica los horarios de trabajo, das libres, vacaciones
y horas extras.
Supervisa el servicio y comprueba que todo se encuentre en perfecto estado de orden y
limpieza.
Cumple la funcin de intercomunicador con otros departamentos.
Adems de estas funciones principales, el Jefe de Cocina ser responsable ante el Director de
la realizacin de todas las tareas en la cocina, pero especialmente tiene las responsabilidades
siguientes:
Dirigir y vigilar la condimentacin de cuantos platos le sean encargados, llegando incluso a
condimentar personalmente aquellos que considere oportuno.
Cuidar que los platos que se sirvan renan las condiciones exigidas por los recetarios e
informar sobre el cumplimiento en la planificacin de mens.
Confeccionar diariamente la minuta de acuerdo con las provisiones existentes con el fin de
conseguir un rendimiento correcto; adems tambin diariamente, deber pasar sta al
Director para su aprobacin.
Cada da deber presentar el inventario de existencias que restan para el da siguiente, dando
cuenta de los promedios conseguidos durante el da (cuando as lo exija la Direccin).
1.3.2. Segundo jefe de cocina:

Apoya al jefe de cocina y lo sustituye en sus funciones, por lo que se convierte en el mayor
responsable en ausencia del jefe de cocina.

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Supervisa el trabajo encomendado de su departamento.

Ayuda en las partidas con ms trabajo.

Coordina el trabajo con los jefes de partida.

Se encarga de comprobar el peso de las materias primas.

1.3.3. Jefe de partida:

Cocinero encargado de elaborar y condimentar los platos de la partida encomendada.

Se encarga de distribuir el trabajo entre sus ayudantes.

Responsable del buen rendimiento de las materias primas.

Tiene relacin directa con el jefe de cocina.

1.3.4. Cocinero:

Elabora los platos de su partida.

Apoya al jefe de partida, el cocinero estar bajo sus rdenes.

Ensea al ayudante de cocina.

1.3.5. Ayudante de cocina:

Responsable de la limpieza del material y cuidado de las herramientas.

Trabaja bajo las rdenes del cocinero o jefe de partida.

Realiza tareas de almacenaje de los productos y de su transporte a las

diferentes partidas.
1.3.6. Repostero:

Trabaja bajo las rdenes del jefe de cocina.

Encargado de las pastelera, repostera y confitera.

Confecciona todo tipo de postres.

1.3.7. Cafetero:

Responsable de preparar los desayunos, los cafs y las meriendas.

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1.3.8. Marmitn:

Responsable de la limpieza y conservacin de la batera de cocina y

dems utensilios.

Encargado de la limpieza y orden de la cocina.

1.3.9. Pinche:

Encargado de lavar verduras y preparar los pescados.

Sirve de apoyo al cocinero.

1.4. Distribucin del trabajo en las partidas de cocina.

1.4.1. Cuarto fro:
En esta partida se suele ocupar de la limpieza y preparacin de carnes y pescados crudos,
elaboracin de salsas, platos fros de entremeses y toda clase de ensaladas, as como su
decoracin.
1.4.2. Salsero:
Se dedica a la elaboracin de los segundos platos. Ser el responsable de los platos ms
importantes, como por ejemplo, carnes, pescados o mariscos.
1.4.3.Rotisseur o asador:
Se preparan los asados de carne y los frutos, bien sea como plato principal o como guarnicin.
1.4.4. Partida o entremetier:
Se ocupa de la elaboracin de los primeros platos, tales como verduras, huevos, sopas, pastas,
cremas o potajes.
1.4.5. Pastelera:
En esta partida se prepara toda la elaboracin de masas y componentes dulces como son la
bollera, pastas de desayuno y de merienda y la confeccin de postres. Esta partida debe estar
alejada al mximo del resto de las partidas y de la zona caliente o de coccin.

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1.5. Planificacin de las tareas:

Los profesionales que forman el departamento de cocina, adems de las funciones ya
establecidas que realizarn en nuestro hotel, tienen a su cargo una serie de responsabilidades
y funciones especficas a la hora de aprovisionar el hotel de materia prima necesaria para la
jornada completa de trabajo.
1. Lo primero que se va a realizar, antes de hacer el pedido, es observar lo que ya se dispone
en nuestro establecimiento. Para ello, se realizar un inventario de todo lo que se tiene
almacenado.
2. Conociendo todos los productos que tiene nuestro hotel y el trabajo que se realizar para
elaborarlo, se realizar una previsin de stock a la hora de realizar el pedido de materia prima.
Con esto no se pretende tener un stock excesivo de forma que los productos se almacenan y
se malogran, sino contar con los productos necesarios para poder realizar nuestro servicio.
3. El stock de seguridad implica superar el stock mnimo en previsin de imprevistos que
pudiesen surgir, por ello en nuestro hotel se establecern stock de seguridad de 40 % del stock
mnimo.
4. Una vez que ya tengamos la materia prima disponible y el volumen de trabajo que hay que
cubrir, se establecern las funciones de cada uno de nuestros miembros profesionales de la
cocina.
5. El jefe de cocina, como encargado y responsable de su departamento, comprobar el
inventario y el pedido realizado por cada uno de los jefes de partida, para corroborar de que
todo est correcto y para revisar si se olvid de algo.
Cabe destacar que el jefe de cocina comprobara el pedido realizado que lleva el proveedor,
de modo que dir si es correcto o no.
En caso de que no se encuentre el jefe de cocina en reemplazo el segundo jefe de cocina
comprobar el pedido.
6. El jefe de partida ser el responsable de realizar el inventario de su partida, de modo que
el comprobar la materia prima en el almacn, realizar el pedido y se lo entregar al jefe de
cocina.

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7. El responsable del economato, es el encargado del control de las materias primas, no solo
de la cocina sino tambin del bar, adems comprobar los pedidos de limpieza del
establecimiento.
8. Una vez distribuido el trabajo cada partida prepara la mise en place (puesta a punto) y se
hacen los pedidos a economato. El ayudante de cocina coloca la materia prima y el jefe de
partida revisa la tarea realizada, cada partida pondr en funcionamiento la maquinaria
necesaria para la elaboracin de dichos servicios y, en aquellas partidas que lo requieran, se
continuar con las que cuenten y exijan la transformacin de estos productos preparados para
su condimentacin. Finalmente, el jefe de cocina supervisar y verificar que las distintas
secciones de cocina o partidas estn totalmente listas para la prestacin del servicio.
9. En nuestro hotel habr un jefe de compras que se encargar de llevar el control
administrativo de todos los pedidos y compras que se realicen.
1.6. Documentos de cocina:
1. Inventario: Documento interno en el que se anotan los recursos con los que se cuentan,
travs de ello se sabr qu tipos de productos se necesita. El inventario debe realizarlo
cada departamento del establecimiento.

2. Hoja de pedido: Documento interno que ayuda a cotejar los productos que trae el
proveedor con lo que se ha solicitado. Este ser realizar para solicitar la mercadera que se
necesita para el establecimiento. El jefe de cocina es el que se encargar de supervisar.

3. El albarn: Es un documento externo que justifica la recepcin de un producto. No se

aceptar ninguna mercadera si no est presente el proveedor y no va acompaado de dicho
documento.

4. Los datos que debe tener son el nombre y razn social de la empresa proveedora, nmero
de albarn, denominacin de la mercadera, IGV, fecha de entrega y firma del receptor.
Todos los albaranes generan una factura.

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1.7. Estructura de la cocina:

1.7.1. Caractersticas fsicas de la estructura:
1. El establecimiento contar con acceso fcil para la recepcin de la materia prima, es decir
un acceso fcil para los proveedores.
2. Constar de rampas y ascensores para facilitar la entrada de los productos.
3. Estar cerca de la zona de almacenamiento y del comedor de servicios y lejos de la zona de
basura para evitar que se contaminen los alimentos.
4. Esta zona ser accesible al personal, ya que tendr una zona exclusivamente para ellos.
5. La cocina puede ensuciase debido a que en ella se manipulan muchos productos y se utilizan
maquinarias que ocasionan calor, por ello en el hotel Costa Mar S.A.C el suelo ser deslizante
es decir con maylicas, para evitar que se acumule la suciedad y los charcos.
6. Las paredes de la cocina sern lisas y de color claro.
7. Estarn hechas de un material que no absorba los olores que la cocina
pueda desprender.

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8. Las luces estarn protegidas con carcasas. Sabemos que la iluminacin natural en ocasiones
es insuficiente debido a los horarios y a la ubicacin de la cocina, por lo que es necesario hacer
uso de la luz artificial, se ha considerado lo carcasa en el foco para que no se ensucie con
polvo o para que no exista alguna rotura.
9. Las puertas sern de fcil apertura, de modo que pueda abrirse de ambos lados, en la base
de la puerta tendr una plancha metlica para que se pueda abrir con los pies cuando el
personal va cargado de utensilios o platos para los clientes.
10. Las puertas tendrn paneles de vidrio para que se puedan observar las personas que entran
y salgan del departamento evitando as que ocurra algn accidente.
11. Extraccin/Ventilacin:
La cocina de nuestro hotel tendr una ventilacin artificial apropiada, la cual tendr un
extractor de humos para evitar la concentracin y acumulacin de vapores y de grasa en la
cocina. Estar situado en la zona caliente, encima de los fogones.

12. Nuestro hotel tendr agua potable fra y caliente, ya que cada lavamanos tendr diferentes
pedales, uno para accionar agua fra y el otro para el agua caliente.
13. En cada lavamanos habr un dispensador de jabn y un desinfectante neutro.

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14. Habr cubos para los desperdicios, es decir una zona de residuos.
15. En toda la zona de comida habr un lavamanos para llevar un control de higiene. Evitando
as cualquier riesgo de contaminacin con los productos.
16. La zona de recepcin de las mercancas estar cerca de las cmaras y del almacn. De esta
manera se almacenar la materia prima rpidamente y en el caso de los productos refrigerados,
se evitar romper la cadena de fro.
17. Se dispondr de una mesa de ordenador para que se pueda hacer un mejor registro de la
mercadera.
18. En cuanto a las cmaras hay que diferenciar la cmara de refrigeracin con la de
congelacin.
18.1. La cmara de refrigeracin tendr una temperatura de entre 1 y 4 C y la cmara de
congelacin se encontrar por debajo de los 18 C.
18.2. La cmara de congelacin estar dentro de la refrigeracin para que esta aproveche el
fro que proporciona la congelacin.
19. El almacn tendr una buena ventilacin y permanecer oscuro para evitar el deterioro de
los productos no perecederos.
20. El cuarto fro, tendr un acceso directo con la antecmara
21. La zona caliente estar compuesta por los hornos, fogones, parrilla, etc.

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22. Se instalar una mesa de trabajo para la elaboracin del alimento como carne, pescado,
verdura, etc.
23. Esta mesa tendr un regulador de calor para mantener caliente el plato hasta que el
camarero se lo sirva al cliente.
24. Tambin habr una mesa de timbres.

25. La zona de pastelera se ubicar cerca al cuarto fro, contar con una mesa de pase, en la
que los cocineros dejan los platos terminado para que el camarero los sirva al cliente.
26. Se contar con una plonge que ser la zona de limpieza de los utensilios de la cocina,
tendr acceso tambin a la zona de basuras.

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27. La zona de basura estar fuera de la cocina, se instalar aire acondicionado para evitar
malos olores.
28. La zona de limpieza, estar totalmente separada de la cocina, con puerta y con llave.
29. Se instalar una zona de vestuario para nuestro personal con bao y duchas.
A continuacin se mostrar un diseo ptimo del departamento de cocina que tendr nuestro
hotel Costa Mar S.A.C

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1.7.2. Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades ms destacables son:
- Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno
partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina,
y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte
vocacin.
- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a
tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato.
- Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros,
exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico,
situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
- Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los
materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa
y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala
administracin del personal que en ella trabajan.
- Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
1.8. Restaurante comedor:
El departamento Restaurante -Comedor formar parte del rea de cocina del hotel Costa Mar.
El responsable mximo de dicho departamento es el Director de Cocina, quien tiene entre sus
funciones bsicas la planificacin, organizacin y control de esta divisin.
Entre sus responsabilidades principales podemos destacar:
Es el encargado de fijar la estructura de su rea divisional y por departamentos.
Analizar la distribucin funcional de las tareas y el cumplimiento de los objetivos de la
explotacin.
Coordinar y alcanzar los objetivos de ventas, costos, rentabilidad... y la aplicacin de
medidas correctoras en su caso.
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Solucionar posibles problemas relativos a las relaciones internas.

El Jefe de Departamento de Comedor responde de todo lo relativo a la alimentacin de los
clientes del hotel, ya sea en el comedor principal o en otros secundarios, y en las habitaciones
de los clientes a travs del Room-Service.
1.8.1. Prestacin de servicios del Comedor
1.8.1.1. Desayuno:
El servicio de desayuno puede realizarse en el mismo comedor del hotel o en un saln
destinado a tal fin, tambin se podr servir el desayuno en la habitacin mediante el servicio
de habitaciones (Room-Service).
Con el fin de agilizar el servicio evitando molestias al cliente y al personal, se colocar en
todas las habitaciones un impreso que puede adoptar diferentes formatos, donde el cliente
deber indicar el servicio que desea para el siguiente da, as como su hora de entrega. Una
vez rellenado el impreso, el cliente lo colocar en la empuadura de la puerta por fuera para
que durante la noche sea recogido por el personal del hotel.
Las clases de desayuno que se servirn en nuestro hotel son:

Desayuno Simple

Pan con huevo

Pan con palta

T, caf o ans

Desayuno Americano

Huevos revueltos

Jugo de naranja

Leche, t o caf con leche

Desayuno Ejecutivo

Huevos a la inglesa o omette de jamn y queso

T, caf o ans con leche

Jugo de naranja
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Los servicios de almuerzo y cena tienen lugar en el comedor del hotel, en el cual consiste en
el ofrecimiento a los huspedes del men del da o de un buffet.

1.8.1.2. Servicio a la carta

Pueden solicitar este servicio los huspedes del hotel que no hayan contratado pensin
completa de desayuno y cena , o aquellos que habindola solicitado quieran disfrutar de este
servicio, pero en este caso, se deber cargar en la factura de stos los importes que dicho
servicio lo ponga.
Tambin pueden acogerse a este servicio las personas que no siendo huspedes del hotel,
soliciten los servicios del comedor.

Platos a la Carta:
o Arroz con mariscos
o Majarisco
o Tiradito
o Parihuela
o Ceviche mixto
o Ceviche de conchas negras
o Chicharrn de mariscos
o Picante de mariscos
o Brocheta de langostinos gigantes
o Tortilla de langostinos
o Chupe de langostinos
o Sudado de mero
o Pionono de mariscos

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1.8.1.3. Servicio de buffet

Este servicio consiste en una oferta de comida variada que en nuestro hotel estar visible en
el comedor o en el saln principal, y se distribuir de forma racional y armnica, donde cada
husped elegir el men que ms le convenga segn sus preferencias y gustos.
Dicho servicio lo pueden realizar los camareros o los propios huspedes sirvindose de cada
plato la cantidad que les plazca.

BUFFET CRIOLLO
APERITIVOS A ELEGIR

Pisco Sour

Cocktail de fresa, o algarrobina, o durazno, o guanbano

Vinos

Champagne

Pia colada

ENTRADAS A ELEGIR

Ceviche de pescado

Ocopa arequipea

Papa a la huancana

Tequeos
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Paltas rellenas

Papa rellena

Brochetas

Ceviche Mixto

Ceviche de conchas negras

Tiraditos

Causa rellena

Tamalitos verdes

Sangresita

Ensalada rusa

Caldo de bolas

Caldo de gallina

Sudado de pescado

Chupe de cangrejos

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PLATOS DE FONDO A ELEGIR

Seco de carne de res o carnero

Seco de cabrito

Aj de gallina

Carapulcra

Cau cau

Estofado de carne de res o de pollo

Arroz verde con pollo

Arroz verde con pato

Frejoles

Lomito italiano

Asado con pure de papas

Patita con pollo

Estofado de res

Piernas de pollo aliado

Lomito de res al jugo

Escaveche de pollo
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Olluquito

Adobo de chancho

Chanfainita

Lasaa con carne de chancho

Pollo al horno

Arroz con chancho

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POSTRES A ELEGIR

Mazamorra morada

Arroz con leche

Alfajores con manjar blanco

Suspiros limeos

Piononitos

Relampagos de chocolate

Tartaletas de fresa o duraznos

Crema volteada

Kekitos de naranja

Surtido de galletitas

Pauelitos

1.8.1.4. Servicio de banquetes

Para la realizacin de banquetes u otros acontecimientos similares, el hotel Costa Mar
S.A.C ofrece:
Salones, terrazas.
Servicios de comida y / o bebida.
Elementos materiales complementarios: medios audiovisuales, instalaciones especiales
(elctricas, decoraciones, imprentas...).
Servicios complementarios: orquestas, cantantes, anfitrionas y visitas tursticas

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Los ms comunes:
Bodas, bautizos, comuniones.
Homenajes.
Seminarios y cursos.
Prestaciones.
Congresos y convenciones.
Reuniones
Ferias y exposiciones.
Graduaciones, etc.
1.8.1.5. El bar en el hotel
El servicio de bebidas en el hotel est representado por:
Bar principal, bar hall, cocktail bar: Sus horas punta son las del aperitivo, entre la 1 y 3 pm,
y antes de la cena
.Despus de la medianoche se ofrecer msica de ambiente a travs de algn solista o Dj.
Piano-bar: Su objetivo est dirigido al cliente que desea tomar una copa antes o despus de
la cena con una animacin sencilla (piano, rgano...) y relajante.
Bar-piscina: Instalacin dedicada al servicio de los clientes en tal zona. En muchos casos
tambin se servirn comidas rpidas.
Discoteca: Local de animacin musical para el cliente alojado y el de paso.
1.9. Preparacin y desarrollo del servicio:
Las tareas de preparacin para el servicio consisten en:
La limpieza del local.
La limpieza y disposicin del material de servicio.
La reposicin de gneros.

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La supervisin general que permita midan el servido en perfectas condiciones.

Inventarios: peridicamente en el bar se efectan los inventarios de bebidas y otros artculos
para verificar si los stocks se corresponden con los datos que se han obtenido en el control
del establecimiento. La suma del control inicial con las entradas o peticiones de suministro,
menos el stock final, da lugar al consumo habido en el perodo. En este momento se recoge
la informacin necesaria para actualizar los stocks, al mismo tiempo que se realizan los
anlisis de las diferencias.
Coordinacin con otros Departamentos
Al igual que el restaurante, el bar establece sus comunicaciones con otras unidades del
establecimiento con objeto de coordinar todas aquellas actividades o acciones que necesitan
de una interrelacin para la mejor prestacin del servicio:
Direccin: poltica de ventas, nuevos objetivos, reclamaciones, felicitaciones, nuevas
ofertas.
Personal: todo lo referente a gestin de personal (horarios, vacaciones, absentismo,
contrataciones...).
Recepcin: informe sobre ocupacin, previsiones, copa de bien.
Conserjera: horarios de servicio, mensajes, llamadas telef-nicas, reservas fuera del
establecimiento...
Lavandera: provisin de ropa para el ba, uniformes...
Conserjera: horarios de servicio, mensajes, llamadas telef-nicas, reservas fuera del
establecimiento...
Comercial: promocin de los bares del establecimiento, anlisis de demanda...
Mantenimiento: conservacin y mantenimiento de instalaciones, mobiliario...

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El departamento de cocina es una area importante dentro de la organizacin, por ello

en el hotel Costa Mar implementar estrategias eficaces para llevar en buenas
condiciones el alimento a nuestros huspedes.

Se contar con profesionales de cocina de alto nivel para el desarrollo de las funciones
de nuestro departamento de cocina.

El departamento de cocina de nuestro hotel tendr las especificaciones necesarias de

control de calidad para que los alimentos se encuentren en buen estado y as poder
otorgar un buen servicio a nuestro huspedes de acuerdo a sus necesidades.

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