Manual Producción LecheCruda PDF

MANUAL QUARK:Layout 3
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MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO
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GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE
MANUAL DE PRODUCCIN DE
LECHE CRUDA DE VACA
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MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

Secretaria General Tcnica: Alicia Camacho Garca. Subdirector General de Informacin al Ciudadano,
Documentacin y Publicaciones: Jos Abelln Gmez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos
Palacios Lpez. Jefa de Servicio de Produccin y Edicin: M. Dolores Lpez Hernndez.
Edita:
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
Secretara General Tcnica
Centro de Publicaciones
Distribucin:
Paseo de la Infanta Isabel, 1
Telfono: 91 347 55 41
Fax: 91 347 57 22
Maquetacin: Serclivet, S.L.

Impresin y encuadernacin: V.A. Impresores, S.A.
Plaza San Juan de la Cruz, s/n

Telfono: 91 597 60 81
Fax: 91 597 66 01
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Papel: Estucado semimate de 170 g. Tintas: 4/4. Encuadernacin: wire-o.
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NDICE
INTRODUCCIN Y UTILIZACIN DEL MANUAL
5. LOS MEDICAMENTOS
1. DOCUMENTACIN EN GRANJA
Medicamentos y tratamientos
Trazabilidad
6. LAS INSTALACIONES
Alimentacin y materias primas
Estado sanitario de los animales
Estado sanitario de los animales
Ordeo, almacenamiento y calidad de leche
Medio ambiente
Bienestar animal
2. LA LECHERA
Personal de la explotacin y agentes externos
7. LOS ANIMALES
3. LA SALA DE ORDEO
Trazabilidad
Bienestar animal
4. LAS MATERIAS PRIMAS
8. EL ENTORNO
Medio ambiente
Personal de la explotacin y agentes externos
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En el ao 2004 la Unin Europea public una serie de Reglamentos, denominados Paquete de Higiene, que establecen
el marco legal de la seguridad alimentaria en Europa y que es de aplicacin obligatoria en la industria agroalimentaria y en el
sector primario.
El Reglamento (CE) 852/2004 seala que, si bien, en la actualidad no es viable aplicar los principios APPCC al sector
primario, se deben desarrollar guas de prcticas correctas de higiene para todas y cada una de las producciones, y estas guas
deben fomentar el uso de prcticas higinicas apropiadas en las explotaciones agroganaderas.
El mismo Reglamento dice que los Estados miembros fomentarn la elaboracin y difusin de guas nacionales de
prcticas correctas de higiene. Tambin establece que el uso de estas guas es voluntario.
El Reglamento (CE) 853/2004 establece normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, incluida la
produccin de leche.
Siguiendo las indicaciones de la Unin Europea, Espaa public la Gua de Prcticas Correctas para las Ganaderas de
Vacuno de Leche elaborada por la Organizacin Interprofesional Lctea (INLAC) en el 2005. En esta Gua se especifican
requisitos y prcticas correctas agrupadas por reas.
Con este manual se pretende explicar de una forma prctica y sencilla los requisitos de la Gua, con referencias a la
legislacin especfica aplicable, de forma que cualquier ganadero que quiera aplicar la Gua de Prcticas Correctas en su
explotacin sepa concretamente lo que debe cumplir.
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Para ello se han agrupado los requisitos de la GPCH en reas especficas que se corresponden con zonas concretas
dentro de la explotacin. De esta forma, se puede hacer una visita completa a la explotacin y ver en cada rea cules son los
requisitos concretos de la GPCH. En el encabezado de cada pgina est indicada el rea a la que pertenece ese texto. Las reas
definidas son las siguientes:
REAS DE LA EXPLOTACIN
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DOCUMENTACIN EN GRANJA
LA LECHERA
LA SALA DE ORDEO
LAS MATERIAS PRIMAS
LOS MEDICAMENTOS
LAS INSTALACIONES
LOS ANIMALES
EL ENTORNO
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En la parte izquierda de cada hoja se indica, con un cdigo de colores, a qu punto de la Gua de Prcticas Correctas de
Higiene (GPCH) corresponde el texto. Los puntos de la Gua son:
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PERSONAL DE LA EXPLOTACIN Y
AGENTES EXTERNOS
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Teniendo en cuenta cada rea de la explotacin y cada punto de la GPCH relacionado con dicha rea se han redactado unas
tablas resumen que incluyen:
x
Normativa: normativa nacional y europea relacionada con esos requisitos.
Gua de Prcticas Correctas de Higiene: requisitos de la GPCH relacionados con cada rea.
En la explotacin: interpretacin prctica de los requisitos de la GPCH.
De esta forma de un vistazo se ve qu es concretamente lo que hay que cumplir en cada punto.
REA
REGISTRO
ASOCIADO
PUNTO DE LA
GPCH
NORMATIVA
NACIONAL Y
EUROPEA
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GUA DE
PRCTICAS
CORRECTAS DE
HIGIENE
APLICACIN
EN LA
EXPLOTACIN
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Normativa
Gua de Prcticas Correctas de Higiene

G.P.C.H.
Normativa
REGLAMENTO (CE) 178/2002
Artculo 18
1. En todas las etapas de la produccin, la

transformacin y la distribucin deber asegurarse
la trazabilidad de los alimentos, los piensos y los
animales destinados a la produccin de alimentos
[].
______________________________________________________________

TITULO I, Artculo 7
1. Cada poseedor de animales, [], deber:

x Llevar un registro actualizado
x Informar a la autoridad competente [] de
todos los traslados [] y de todos los
nacimientos y de todas las muertes de
animales ocurridas en la explotacin [].
______________________________________________________________
REAL DECRETO 217/2004
1/ Trazabilidad de los animales y de la leche:

1.1- Identificacin de los animales
x Cada animal del rebao tiene un documento de identificacin individual
actualizado. Se archiva en la explotacin.
x Se anotan todos los movimientos de animales en el libro de registro de la
explotacin. Se archiva el libro de registro durante tres aos.
x Se comunican todos los movimientos de animales a la autoridad competente
dentro del plazo establecido por la legislacin:
o Plazo de 7 das para la entrada, la salida o la muerte de un animal.
o Plazo de 27 das para el nacimiento de un animal.
x Si muere un animal, se comunica el hecho a la autoridad competente en un
plazo de 7 das. Se restituye el documento de identificacin individual en este
mismo plazo.
Artculo 6
1. [] asignacin del cdigo de identificacin de, la

inscripcin en el registro y su comunicacin a los
interesados [].
2. La autoridad competente de la CC.AA.
identificar los contenedores mediante una etiqueta
adherida a stos de forma permanente, de manera
que sea legible [].
Articulo 7
1. Los productores debern mantener en su

explotacin un registro actualizado de todas las
entregas de leche [].
2. El personal encargado de la recogida de la leche
expedir un recibo para cada entrega al productor
[].
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1.2- Trazabilidad de la leche - Letra Q

x La explotacin y cada tanque y/o sistema de refrigeracin de la leche tienen un
nmero de identificacin y estn registrados en la base de datos Letra Q.
x En un registro actualizado, se anotan todas las entregas de leche, la fecha y la
cantidad de leche entregada, el operador de recogida y el cdigo de la cisterna
de recogida. Se conserva este registro, as como los recibos de entregas,
durante un plazo de tres aos.
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Trazabilidad de los animales.

x
Documento de Identificacin Bovina (D.I.B.). Debe existir un documento por animal presente en la explotacin.
Registro
Documentacin adjunta al libro de explotacin:
LIBRO DE REGISTRO DE LA EXPLOTACIN
(pgina 34).
o Documento de comunicacin de nacimientos/ identificacin de animales.

o Solicitudes de duplicados de crotales.
o Documento sanitario de traslado. (Guas de movimientos).
o Documentos de retirada de cadveres.
Trazabilidad de la leche. Letra Q.

TRAZABILIDAD DE LA LECHE: LETRA Q. MUESTRAS DE LECHE
Registro
Albaranes o tickets de entrega de leche.
Identificacin de tanques de fro.
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DOCUMENTO DE IDENTIFICACIN BOVINO
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DOCUMENTACIN ADJUNTA AL LIBRO DE EXPLOTACIN

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Los tanques de fro se identifican por el cdigo de

explotacin ms un cdigo de dos dgitos que
identificar los diversos tanques de la explotacin
de forma individual.
IDENTIFICACIN DE
TANQUES DE FRO
Fecha de recogida: _________________

Hora de recogida: __________________
Cdigo identificacin de cisterna: __________________
CIF operador: ________________
N de registro de comprador autorizado: ____________
Nombre del operador: ___________________________
Cdigo identificacin de tanque: __________________
CIF/NIF del productor: __________________________
Nombre del productor: __________________________
Cantidad de leche: _________________
Toma de muestras: SI NO
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TICKET DE ENTREGA DE LECHE
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2/ Alimentacin y agua para los animales
Artculo 18
2. Los explotadores [] debern poder identificar a

cualquier persona que les haya suministrado un
alimento, un pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos [].
4. Los alimentos o los piensos comercializados []
en la Comunidad debern estar adecuadamente
etiquetados o identificados para facilitar su
trazabilidad mediante documentacin o informacin
pertinentes [].
______________________________________________________________

CAPITULO II, Artculo 4
2. Al alimentar animales destinados a la produccin

de alimentos, los agricultores debern adoptar
medidas y procedimientos para mantener el nivel
ms bajo que pueda alcanzarse razonablemente el
riesgo de contaminacin biolgica, qumica y fsica,
los animales y los productos de origen animal.
Articulo 5
6. [] debern obtener y utilizar nicamente los

piensos procedentes de los establecimientos
registrados y/o autorizados [].
______________________________________________________________

CAPITULO II, Artculo 3
1. [] cuando cumplan los siguientes requisitos

a) ser sanas, cabales y de calidad suficiente [].
b) reunir los requisitos documentales [].
CAPITULO III, Artculo 12
1. [] cuando cumplan los siguientes requisitos

a) ser sanas, cabales y de calidad comercial [].
b) reunir los requisitos documentales [].
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2.1- Produccin
x Se toman las medidas necesarias para asegurar que los alimentos producidos en la
explotacin sean de calidad adecuada y no contengan agentes externos
contaminantes.
x Si es necesario, se realizan anlisis de los alimentos producidos en la explotacin. Se
archivan los resultados de estos anlisis durante el tiempo que se utilice el alimento.
x Se respetan los periodos de supresin de los productos fitosanitarios u otros productos
qumicos y lodos de depuradora antes de cosechar o de realizar pastoreo directo por el
ganado.
2.2- Compra
x Se compran piensos slo a fabricantes registrados.
x En cada compra de alimentos, se verifican las etiquetas y albaranes de los alimentos
comprados. En particular, se verifica que sean piensos para rumiantes y que no
contengan sustancias o productos no autorizados.
x Si es necesario, se realizan anlisis de los piensos o alimentos comprados. Se archivan
los resultados de los anlisis durante el tiempo que se utilice el alimento.
x Se archivan las etiquetas con la composicin de los alimentos comprados durante tres
aos.
2.4- Suministro de los alimentos
x Se asegura la trazabilidad de los alimentos suministrados al rebao.
x En un registro se anota la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados. En
el caso de alimentos comprados, se anota tambin la fecha de compra y/o se
archiva el albarn correspondiente. Se conservan estos documentos durante el
tiempo que se utilice el alimento.
x Se registra la composicin de las raciones suministradas a los animales. En la
racin:
o Si se utilizan aditivos para piensos, se respetan las indicaciones de la etiqueta.
o No se administran sustancias o productos no autorizados a los animales (harina
de carne, activador de crecimiento...).
x No se emplean sustancias que puedan transmitir sabores extraos a la leche.
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Registro
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ALIMENTACIN DEL REBAO
Alimentos produccin propia:

x
Resultados de los anlisis, si ha sido necesario realizarlos.
Alimentos comprados:
x
Etiquetas de todos los alimentos comprados presentes en la explotacin.
Albaranes de todos los alimentos comprados presentes en la explotacin.
Una muestra de cada entrada de alimentos comprados en la explotacin.
Una racin adaptada a las necesidades fisiolgicas y de produccin para cada lote de animales.
Resultados de los anlisis, si ha sido necesario realizarlos.
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ETIQUETA DE MATERIAS
PRIMAS
MUESTRA DE PIENSO
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TITULAR DE LA EXPLOTACIN
RESPONSABLE TCNICO
FECHA DE EDICIN
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IDENTIFICACIN
LOTE DE ANIMALES
VALORACIN
NUTRITIVA
COMPOSICIN
COMPOSICIN
FECHA DE FABRICACIN
LOTE
FECHA CADUCIDAD
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VALORACIN
NUTRITIVA
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ANEXO
8. Alimentacin, agua y otras sustancias.
c) Todos los animales debern tener acceso
a una cantidad suficiente de agua de calidad
adecuada o debern poder satisfacer sus
ingesta lquida por otros medios.
d) Los equipos para suministro [] de agua
estarn concebidos, construidos y ubicados
de tal forma que se reduzca al mximo el
riesgo de contaminacin [] del agua [].

2.5- Agua
x
Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pblica, se realiza al

menos una vez al ao anlisis para controlar sus valores microbiolgicos. Se
conservan los resultados de los anlisis del agua de los dos ltimos aos.
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Registro
AGUA DE LAS INSTALACIONES
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ANEXO III. SECCIN IX. CAPT. I
I. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIN DE
LECHE CRUDA
1. La leche cruda deber proceder de animales:

a) sin sntomas de enfermedades contagiosas
transmisibles al hombre por la leche;
b) en un buen estado de salud general, no
presenten trastornos que puedan contaminar la
leche []
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2 [] brucelosis, la leche cruda de un rebao

indemne u oficialmente indemne. [] tuberculosis,
la leche cruda de un rebao oficialmente indemne.
______________________________________________________________
LEY 8/2003
3/ Estado sanitario de los animales

x
x
x
x
x
x
La explotacin respeta el programa nacional de erradicacin de enfermedades:

brucelosis bovina, tuberculosis bovina, leucosis enzotica bovina, perineumona
contagiosa bovina.
Para cada movimiento de ganado, se dispone de una gua sanitaria o en su caso de un
certificado sanitario actualizado.
Se siguen los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonticos
establecidos.
Se dispone de un programa sanitario (fechas de vacunacin).
Se tiene un plan de diagnstico y control de mamitis.
Se tiene un registro en el cual se incluyen los resultados de los controles sanitarios
efectuados a los animales. Se archiva este registro durante tres aos.
TTULO II, CAPTULO I, Artculo 7
1. Los propietarios de los animales [], debern:

c) Aplicar y llevar a cabo las medidas sanitarias
impuestas por la normativa vigente.
m) Comunicar a la autoridad competente las
enfermedades de los animales [de declaracin
obligatoria],
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TTULO II, CAPTULO II, Artculo 16
1. Los titulares de las explotaciones ganaderas []

las siguientes obligaciones:
a) Mantener los animales en buen estado sanitario.
b) Aplicar las medidas sanitarias obligatorias que
se establezcan para luchar, controlar o erradicar las
enfermedades, o consentir su aplicacin [].
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TTULO III CAPTULO IV. SECCIN I, Artculo 50.
1. Para el movimiento de animales, [], se

precisar la emisin de un certificado sanitario de
origen emitido por veterinario oficial o, en su caso,
por veterinario autorizado o habilitado al efecto por
los rganos competentes de las CC.AA.
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Registro
Tarjeta sanitaria actualizada.
Programa sanitario en el que se especifiquen las vacunaciones, desparasitaciones, analticas, etc...
La explotacin debe tener un veterinario responsable de explotacin.
Plan de diagnstico y control de mamitis, que describa:
CONTROLES SANITARIOS EFECTUADOS AL GANADO
(pgina 38).
o Mtodo de deteccin de mamitis clnica (primeros chorros, medicin de conductividad, etc).

o Mtodo de deteccin de mamitis subclnica (test de california, control lechero,)
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o Protocolo de tratamiento de las mamitis.
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o Protocolo de tratamiento de las vacas secas.

o Criterios de eliminacin de vacas crnicas.
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o Mantenimiento de los equipos de ordeo.

o Mantenimiento de los alojamientos de las vacas.
o Objetivos del Plan.
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TARJETA SANITARIA
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GUA SANITARIA OFICIAL
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PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL

DE ZOONOSIS Y AGENTES ZOONTICOS
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PROGRAMA SANITARIO
PLAN DE DIAGNSTICO Y CONTROL DE
MAMITIS
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ANEXO III. SECCIN IX: CAPT. I
4/ Medicamentos y tratamientos de los animales

LECHE CRUDA

d) a los que no se hayan administrado sustancias o
productos no autorizados, y que no hayan sido
objeto de un tratamiento ilegal con arreglo a la
Directiva 96/23/CE; y
e) para los que, en el caso de administracin de
productos o sustancias autorizados, se haya
respetado el plazo de espera prescrito para dichos
productos o sustancias.
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4.2- Tratamiento de los animales

x
x
Los medicamentos deben estar acompaados de la correspondiente receta.

Se anotan en un registro la aparicin de enfermedades en los animales,
especialmente: mastitis, diarreas con fiebre y enfermedades del aparato
genital con flujo, as como los medicamentos o tratamientos administrados
con las fechas de administracin y los tiempos de espera. Se mantiene este
registro y las recetas archivadas durante tres aos.

ANEXO
3. Constancia documental:
a) El propietario o criador de los animales llevar

un registro en el que se indique cualquier
tratamiento mdico prestado [].
e) No se administrar a ningn animal ninguna otra
sustancia, a excepcin de las administradas con
fines teraputicos o profilcticos o para tratamiento
zootcnico.
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Registro
Recetas de todos los medicamentos presentes en la explotacin que la precisen.
Plan de emergencia, que describa las medidas que se van a tomar en caso de que se haya aadido al tanque leche de vacas
ENFERMEDADES Y TRATAMIENTOS DE LOS ANIMALES
tratadas antes de cumplirse el periodo de supresin.
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NMERO DE RECETA
DATOS DEL RESPONSABLE

O PROPIETARIO DE LOS
ANIMALES
DATOS DEL
MEDICAMENTO
DATOS DE LOS
ANIMALES
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DATOS DEL
VETERINARIO
DATOS DEL
DISPENSADOR
RECETA VETERINARIA
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LOS MEDICAMENTOS DEBEN ESTAR ACOMPAADOS DE SU CORRESPONDIENTE RECETA
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5/ Ordeo, almacenamiento y calidad de la leche
REGLAMENTO (CE) 853/2004.

ANEXO III. SECCIN IX:. CAPT. I
III. CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE CRUDA
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3. a) Los operadores de empresa alimentaria

debern iniciar procedimientos para garantizar que
la leche cruda cumpla los siguientes criterios:
i) para la leche cruda de vaca:
Colonias de grmenes a 30C (por ml)
Contenido de clulas somticas (por ml)
100 000 (*)

400 000 (**)
(*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, con dos muestras,
por lo menos, al mes.
(**) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 3 meses, con una muestra,
por lo menos, al mes, salvo que la autoridad competente establezca otra metodologa que
tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de produccin.
4. [] los operadores de empresa alimentaria

debern iniciar procedimientos para garantizar que
no se ponga en el mercado leche cruda si:
a) contiene residuos de antibiticos en una
cantidad que, [] supera los niveles autorizados
[] o bien
b) el total combinado de residuos de sustancias
antibiticas supera un valor mximo admisible.
5. En caso de que la leche cruda no cumpla lo
dispuesto en los puntos 3 y 4, los operadores de
empresa alimentaria debern informar a la
autoridad competente y adoptar medidas para
corregir la situacin.
______________________________________________________________

ANEXO
7. Equipos automticos o mecnicos.

Todos los equipos automticos o mecnicos
indispensables para la salud y el bienestar de los
animales se inspeccionar al menos una vez al da
[].
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DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
5.2- Materiales, equipos de ordeo y de refrigeracin de la leche

x Se archivan todas las fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados.
x Se renuevan las piezas que sufren deterioro con el uso, (pezoneras y tubos elsticos),
segn las indicaciones del fabricante, se conservan las facturas o albaranes de las
mismas, con sus especificaciones tcnicas y la fecha de su instalacin al menos hasta
su reposicin.
x Al menos una vez al ao un tcnico autorizado realiza una revisin completa de los
equipos de ordeo y de refrigeracin de la leche. Se conservan las fichas de revisin de
los equipos firmadas por el tcnico hasta su actualizacin. As como los justificantes de
las posibles reparaciones realizadas.
5.3- Ordeadores
x Un responsable recibe cursos peridicamente y transmite la informacin a los dems.
x Se lleva un registro actualizado de los ordeadores.
5.5- Calidad de la leche
x La leche cumple con requisitos legislativos para grmenes, clulas somticas, punto
crioscpico y ausencia de residuos de antibiticos. Cada mes se recogen al menos 2
muestras para su anlisis.
x Los resultados de los anlisis se utilizan como indicadores para actuar sobre:
o Concentracin de grmenes: limpieza de las instalaciones y el ganado o la limpieza y
funcionamiento del sistema de ordeo y almacenamiento de la leche.
o Concentracin de clulas somticas: situacin de mamitis del rebao estado de las
instalaciones (camas), ordeo (vaco), contagios.
o Punto crioscpico: limpieza y funcionamiento del equipo de ordeo.
o Presencia de inhibidores: funcionamiento del sistema de identificacin, notificacin y
separacin de la leche de animales tratados.
x Si se realiza control lechero los resultados de las clulas somticas de cada vaca, se utiliza
como indicador del estado sanitario de su ubre y para realizar posteriores revisiones (Test
California de Mamitis, muestras por cuartos y cultivos).
x Se mantiene un registro actualizado con los resultados de los anlisis de las muestras de
leche realizadas.
x Se archiva este registro durante tres aos.
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Registro
Registro
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos.
Informes de las revisiones de la mquina de ordeo y albaranes.
Anlisis del control lechero.
Registro de los anlisis de muestras de leche del Laboratorio de Anlisis.
ORDEADORES
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AGUA DE LAS INSTALACIONES
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EQUIPO DE CONTROL SALA ORDEO
INFORME DE CONTROL LECHERO
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FICHA TCNICA DE PRODUCTOS
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6/ Medio Ambiente
CAPTULO VII, Artculo 33.
1. Slo podrn ser utilizados los productos

fitosanitarios autorizados, conforme a lo establecido
en el presente Real Decreto.
2. Los productos fitosanitarios deben utilizarse
adecuadamente, lo que supone el cumplimiento de
las condiciones de su autorizacin establecidas con
arreglo al artculo 15, e indicadas en su etiqueta, la
aplicacin de los principios de las buenas prcticas
fitosanitarias y, siempre que sea posible, de los
relativos a la lucha integrada.
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6.1- Almacenamiento y utilizacin de los productos qumicos, productos

fitosanitarios, fertilizantes y productos zoosanitarios
x Se conservan durante su uso las etiquetas y albaranes de los productos
qumicos utilizados.
x Si es necesario, se realizan anlisis de tierra.
x Se utilizan y se dosifican los productos fitosanitarios, teniendo en cuenta el
estado de los cultivos. Se dispone de la informacin suficiente sobre el tipo de
producto ms adecuado as como sobre las cantidades recomendadas.
6.2- Almacenamiento y utilizacin de los purines y estircol
x En el caso particular de que se utilicen lodos de depuradora, se controla y se
registra su uso. Se dispone de la documentacin adecuada (proceso de
tratamiento, composicin de los lodos) para los lodos esparcidos sobre sus
terrenos.
x En los casos necesarios, se tiene un registro actualizado de abonos, de
esparcimientos y de tratamientos fitosanitarios
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Se archivan etiquetas y albaranes.
Se archivan las fichas tcnicas y de seguridad de los productos.
Se archivan los anlisis de tierra.
Registro ABONOS Y TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS
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ETIQUETAS
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LOS TRABAJADORES DE LA GRANJA DEBEN RECIBIR
FORMACIN SOBRE TODOS LOS ASPECTOS DE SU
TRABAJO DENTRO DE LA MISMA.
DEBE EXISTIR EN LA EXPLOTACIN CONSTANCIA DE
LA FORMACIN RECIBIDA POR LOS TRABAJADORES.
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LIBRO DE REGISTRO DE LA EXPLOTACIN

NOMBRE DE LA EXPLOTACIN:
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FECHA DEL MOVIMIENTO
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N DE CEA:
NMERO DE
IDENTIFICACIN DEL
ANIMAL
TIPO DE MOVIMIENTO:
Entrada, Salida, Nacimiento,
Muerte
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LOCALIDAD:
VENDEDOR/COMPRADOR
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REGISTRO DE TRAZABILIDAD DE LA LECHE: LETRA Q. MUESTRAS DE LECHE

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FECHA DE LA
ENTREGA
x
x
N DE CEA:
CANTIDAD DE LECHE
ENTREGADA
OPERADOR DE
RECOGIDA
CDIGO DE LA
CISTERNA DE
RECOGIDA.
COMPARTIMENTO.
SE ARCHIVA EL RECIBO DE LA ENTREGA DE LECHE.

SE ARCHIVAN LOS RESULTADOS DEL LABORATORIO INTERPROFESIONAL.
TIEMPO DE ARCHIVO: 3 AOS
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LOCALIDAD:
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DE MEDIO AMBIENTE
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RESULTADO DEL
ANLISIS DE LA
MUESTRA
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REGISTRO DE ALIMENTACIN DEL REBAO
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NATURALEZA DEL
ALIMENTO
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N DE CEA:
ORIGEN:
PRODUCCIN
PROPIA/COMPRA
IDENTIFICACIN DEL
PROVEEDOR
LOCALIDAD:
FECHA DE
COMPRA
SE ARCHIVA LA ETIQUETA O ALBARN CON LA COMPOSICIN.

SE REGISTRA LA COMPOSICIN DE LA RACIN DE CADA LOTE DE ALIMENTACIN.
SE ARCHIVAN LOS RESULTADOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS.
EN PASTOREO SE REGISTRA: LOTE DE ANIMALES, FECHAS Y PARCELAS.
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NMERO DE
LOTE
NMERO DE
ALBARAN O
FACTURA
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REGISTRO DE AGUA DE LAS INSTALACIONES

FECHA DEL ANLISIS
x
x
N DE CEA:
LOCALIDAD:
RESULTADO: POTABLE/NO POTABLE
SLO SI EL AGUA NO PROVIENE DE RED PBLICA.

SE ARCHIVA EL INFORME DE ANALISIS.
ANLISIS DE ALIMENTOS.
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REGISTRO DE CONTROLES SANITARIOS EFECTUADOS AL GANADO

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FECHA DEL CONTROL
N DE CEA:
NATURALEZA DEL
CONTROL Y OBJETIVO
IDENTIFICACIN DEL
ANIMAL CONTROLADO
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LOCALIDAD:
RESULTADO DEL CONTROL
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REGISTRO DE ENFERMEDADES Y TRATAMIENTOS DE LOS ANIMALES

FECHA
NMERO DE
IDENTIFICACIN
DEL ANIMAL
N DE CEA:
ENFERMEDAD
TRATADA
MEDICAMENTOS
ADMINISTRADOS
LOCALIDAD:
FECHAS DE
ADMINISTRACIN
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TIEMPO
DE
ESPERA
PARA LA
LECHE
FECHA
INCORPORACIN
DE LA LECHE AL
TANQUE
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REGISTRO DE ORDEADORES
N DE CEA:
LOCALIDAD:
FECHA DE
INCORPORACIN
A LA EMPRESA
FECHA DE
SALIDA DE LA
EMPRESA
NOMBRE Y APELLIDOS
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FORMACIN,
CUALIFICACIN O
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REGISTRO DE ABONOS Y TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS

FECHA
N DE CEA:
NATURALEZA DE LA OPERACIN:
ABONO (Fertilizante qumico, purines, estircol, lodos, ..)
TRATAMIENTO FITOSANITARIO
LOCALIDAD:
LUGAR DEL ESPARCIMIENTO
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DE MEDIO AMBIENTE
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CANTIDAD
ESPARCIDA
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2. LA LECHERA
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5/ Ordeo, almacenamiento y calidad de leche

II. HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS
DE LECHE
A. Requisitos aplicables a los locales y equipos

1.Los equipos de ordeo y los locales en los que la
leche sea almacenada, manipulada o enfriada
debern estar situados y construidos de forma
que se limite el riesgo de contaminacin de la
leche.
2.Los locales destinados al almacenamiento de
leche debern estar protegidos contra las
alimaas, claramente separados de los locales en
los que estn estabulados los animales, y cuando
sea necesario para cumplir los requisitos de la
parte B, disponer de un equipo de refrigeracin
adecuado.
3.Las superficies del equipo destinadas a entrar en
contacto con la leche (utensilios, recipientes,
cisternas, etc. destinados al ordeo, recogida o
transporte) debern ser fciles de limpiar y, en
caso necesario, desinfectar, y mantenerse en
buen estado. Ello requiere la utilizacin de
materiales lisos, lavables y no txicos.
4. Tras ser utilizadas, dichas superficies debern
limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse.
Despus de cada transporte, o de cada serie de
transportes cuando el tiempo transcurrido entre la
descarga y la carga siguiente sea muy corto, pero
en cualquier caso al menos una vez al da, los
recipientes y las cisternas que se hayan
empleado para el transporte de la leche cruda
debern
limpiarse
y
desinfectarse
convenientemente antes de volver a utilizarse.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
5.1- Local de ordeo y lechera

x La lechera est diseada y equipada para garantizar condiciones higinicosanitarias adecuadas y proteger la leche contra cualquier foco de
contaminacin.
x Los suelos y las paredes son fciles de limpiar y desinfectar. Los suelos
facilitan la evacuacin de los lquidos, existe un sistema de drenaje de los
lquidos. Los sistemas de iluminacin y ventilacin son satisfactorios.
x La lechera est separada del exterior por medio de una puerta que permita
su cierre. Tiene un techo aislado y cerrado.
x El local de almacenamiento de la leche est separado de toda fuente de
contaminacin como servicios y estercoleros.
x La lechera est claramente separada de los locales en los que estn
estabulados los animales y del local en el que se ordea.
x En el local de almacenamiento de la leche se dispone de un sistema de
abastecimiento de agua de consumo humano (agua potable) suficiente.
x Se garantiza un abastecimiento de agua caliente en cantidad y temperatura
suficientes (que alcance al menos los 60 C).
x Se eliminan las basuras y desperdicios de manera adecuada. Nunca se
depositan en el local de almacenamiento de la leche.
x Se toman las medidas apropiadas para evitar la entrada y la presencia de
animales dainos y plagas en este local.
x Se comprueba con la frecuencia adecuada la ausencia de infestaciones por
plagas. Si es necesario, se aplica el plan de lucha apropiado, que debe estar
documentado mediante un plano en el que se indique la ubicacin de todas
las medidas de control contra plagas, as como sus caractersticas.
x No se almacenan productos qumicos, medicamentos o residuos peligrosos
en la lechera.
x Se limpia la lechera al menos una vez al da.
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2. LA LECHERA
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Caractersticas de la lechera:
o Suelo y paredes fciles de limpiar y desinfectar.
o Iluminacin suficiente.
o Ventilacin adecuada para que no haya acumulacin de calor ni de olores.
o Sistema de evacuacin de lquidos (desages, registros con tapa, ).
o Puntos de agua
Agua potable.
Agua caliente: en cantidad suficiente y a 60C como mnimo.
o Techo aislado y cerrado.

o Local separado
x
Del alojamiento de los animales y de la sala de ordeo.

De fuentes de contaminacin (servicios, estercolero, etc.)
Del exterior por una puerta.
Deben existir medidas pasivas de control de plagas (telas mosquiteras, tapas anti-roedores, etc.). Si es necesario se aplican
medidas activas.
No se deben almacenar en el local medicamentos, productos qumicos o residuos peligrosos.
Se debe limpiar la lechera diariamente. Se deben eliminar las basuras y desperdicios adecuadamente.
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2. LA LECHERA
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PAREDES
La lechera debe estar
acondicionada como cualquier
almacn de alimentos de
consumo humano.
DESAGE
SUELOS
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2. LA LECHERA
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EVACUACIN DE LQUIDOS
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2. LA LECHERA
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1. Los equipos de ordeo y los locales en los que la
debern estar situados y construidos de forma que
se limite el riesgo de contaminacin de la leche.
2. Los locales destinados al almacenamiento de
leche debern estar protegidos contra las alimaas,
claramente separados de los locales en los que
estn estabulados los animales, y disponer de un
equipo de refrigeracin adecuado.
3. Las superficies del equipo destinadas a entrar en
contacto con la leche [] debern ser fciles de
limpiar y desinfectar, y mantenerse en buen estado.
Despus de cada transporte, [] al menos una vez
al da, los recipientes y las cisternas que se hayan
empleado debern limpiarse y desinfectarse antes
de volver a utilizarse.
B. Higiene durante el ordeo, la recogida y el
transporte
2. Inmediatamente despus del ordeo, la leche
deber conservarse en un lugar limpio concebido y
equipado para evitar cualquier contaminacin.
Deber
enfriarse
inmediatamente
a
una
temperatura no superior a 8C (recogida diaria), y
los 6C (recogida no diaria).
3. Durante el transporte deber mantenerse la
cadena de fro, y a la llegada al establecimiento de
destino, la temperatura de la leche no deber
superar los 10C.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE

x Los equipos y materiales deben garantizar un sistema de ordeo y almacenamiento
de la leche en condiciones higinico-sanitarias adecuadas y proteger la leche contra
cualquier foco de contaminacin.
x Las superficies de los equipos en contacto con la leche son fciles de limpiar. Son de
materiales lisos, lavables y no txicos.
x El tanque dispone de un dispositivo de medida de la temperatura.
x La leche almacenada en el tanque debe tener una temperatura mxima de 8C en el
caso de recogida diaria y de 6C en otros casos. El tanque debe ser capaz de
alcanzar esa temperatura en un tiempo mximo de tres horas desde el final del
ordeo. La temperatura mnima es de 0C.
x Para todas las operaciones de limpieza de equipos o materiales en contacto con la
leche, se utiliza agua de consumo humano.
x Se limpia el equipo de refrigeracin de la leche segn procedimientos establecidos:
enjuague con agua fra o templada, lavado con agua caliente y detergente
desinfectante alcalino adecuado, (siguiendo las indicaciones establecidas por los
fabricantes de los productos empleados en cuanto a concentracin, temperatura y
tiempo de actuacin), aclarado final suficiente, escurrido o drenaje de todas las
partes del equipo.
x Con la frecuencia adecuada, se eliminan los depsitos de cal con un producto cido
apropiado.
x Se realiza la limpieza y desinfeccin del tanque despus de cada recogida de leche
y al menos cada 48 horas.
x Se utilizan productos de limpieza y desinfeccin reconocidos y autorizados. Estos
productos estn correctamente etiquetados.
x Se siguen las instrucciones de uso para los productos qumicos y se respeta una
rutina de limpieza establecida de tal modo que no haya riesgo de que el producto de
limpieza o desinfectante utilizado se mezcle con la leche o pueda contaminarla.
x Se comprueba diariamente el buen funcionamiento del tanque, en particular el
tiempo que tarda en alcanzar la temperatura de refrigeracin y el mantenimiento de
la misma.
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2. LA LECHERA
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Los materiales de los equipos deben ser adecuados (lisos, lavables y no txicos).
Temperatura de almacenamiento de la leche
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< 8C con recogida diaria.

< 6C con recogida cada 48 h.
El tanque debe tener un dispositivo de medicin de la temperatura.
Se debe comprobar diariamente el tiempo que tarda el tanque en alcanzar la temperatura de refrigeracin y la temperatura de
mantenimiento.
Se debe utilizar agua potable para la limpieza de los equipos.
Se debe limpiar el tanque siguiendo el protocolo despus de cada recogida y, como mnimo, cada 48 horas.
Para la limpieza y desinfeccin se deben utilizar productos reconocidos, autorizados y correctamente etiquetados. Se deben
seguir las instrucciones para evitar contaminaciones de la leche con estos productos.
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2. LA LECHERA
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
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DE ESPAA
o Aclarado con agua preferiblemente

templada (si no tenemos agua
caliente suficiente se aclara con
agua fra).
o Lavado
con
agua
caliente
(temperatura inicial mnima de 60C)
con
un
detergente
alcalino
(concentracin y tiempo segn la
etiqueta del producto)
o Aclarado con agua fra.
o Escurrido
Se debe utilizar un producto cido con
la frecuencia necesaria, dependiendo
de la dureza del agua, para eliminar los
restos de cal.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
SALA DE TANQUES Y SISTEMA DE REFRIGERACIN
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2. LA LECHERA
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TANQUE DE ENFRIAMIENTO Y SISTEMA DE LAVADO DEL MISMO
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DE MEDIO AMBIENTE
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3. LA SALA DE ORDEO
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DE LECHE
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GOBIERNO
DE ESPAA

Utilizacin de materiales lisos, lavables y no
txicos.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE

x El local de ordeo est diseado y equipado para garantizar unas
condiciones higinico-sanitarias adecuadas y proteger la leche contra
x Los suelos y las paredes son fciles de limpiar y desinfectar. Los suelos
facilitan la evacuacin de los lquidos, existe un sistema de drenaje de los
lquidos.
x Los sistemas de iluminacin y ventilacin son satisfactorios.
x El local de ordeo est separado de toda fuente de contaminacin como
servicios y estercoleros.
x En el local de ordeo se dispone de un sistema de abastecimiento de agua
de consumo humano (agua potable) suficiente.
x Se garantiza un abastecimiento de agua caliente en cantidad y temperatura
suficientes (que alcance al menos los 60 C).
x Se eliminan las basuras y desperdicios de manera adecuada. Nunca se
depositan en el local de ordeo.
x Se toman las medidas apropiadas para evitar la entrada y la presencia de
animales dainos y plagas en estos locales.
x Se comprueba con la frecuencia adecuada la ausencia de infestaciones por
plagas. Si es necesario, se aplica el plan de lucha apropiado, que debe estar
documentado mediante un plano en el que se indique la ubicacin de todas
las medidas de control contra plagas, as como sus caractersticas.
x No se almacenan productos qumicos, medicamentos o residuos peligrosos
en el local de ordeo.
x Se limpia el local de ordeo inmediatamente despus de cada ordeo y al
menos una vez al da.
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3. LA SALA DE ORDEO
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o Suelo y paredes fciles de limpiar y desinfectar.
o Iluminacin suficiente.
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Caractersticas del local de ordeo:
o Ventilacin adecuada para que no haya acumulacin de calor ni de olores.

o Sistema de evacuacin de lquidos.
o Puntos de agua
Agua potable.
Agua caliente: en cantidad suficiente y a 60 C.
o Local separado de fuentes de contaminacin (servicios, estercoleros,)

x
Deben instalarse medidas pasivas de control de plagas (telas mosquiteras, tapas anti-roedores, etc.). Si es necesario se deben
aplicar medidas activas (aplicacin de insecticidas, trampas anti-roedores, etc).
No se debe almacenar en el local medicamentos, productos qumicos o residuos peligrosos.
Se debe limpiar la lechera diariamente. Se deben eliminar las basuras y desperdicios adecuadamente.
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SUELO Y PAREDES DE SALA DE ORDEO. SISTEMA DE EVACUACIN DE LQUIDOS
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3. LA SALA DE ORDEO
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DE
SALA DE ORDEO
LECHERA
PASILLO DE DISTRIBUCIN A LECHERA Y SALA DE ORDEO
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PUERTA DE ACCESO A SALA DE ORDEO
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3. LA SALA DE ORDEO
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DE LECHE

Utilizacin de materiales lisos, lavables y no
txicos.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE

x Los equipos y materiales deben garantizar un sistema de ordeo y
almacenamiento de la leche en condiciones higinico-sanitarias adecuadas y
proteger la leche contra cualquier foco de contaminacin.
x
Las superficies de los equipos en contacto con la leche son fciles de limpiar.
Son de materiales lisos, lavables y no txicos.
Para todas las operaciones de limpieza de equipos o materiales en contacto

con la leche, se utiliza agua de consumo humano.
Se limpian el equipo de ordeo y el equipo de refrigeracin de la leche segn

procedimientos establecidos: enjuague con agua fra o templada, lavado con
agua caliente y detergente desinfectante alcalino adecuado, (siguiendo las
indicaciones establecidas por los fabricantes de los productos empleados en
cuanto a concentracin, temperatura y tiempo de actuacin), aclarado final
suficiente, escurrido o drenaje de todas las partes del equipo. Con la
frecuencia adecuada, se eliminan los depsitos de cal con un producto cido
apropiado.
Se limpian y desinfectan los recipientes y materiales que se encuentran en

contacto con la leche, despus de cada ordeo, mantenindose
adecuadamente protegidas hasta su siguiente uso.
La regulacin de la mquina de ordeo est adaptada a los animales. Se

asegura diariamente el buen funcionamiento de la mquina de ordeo.
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La superficie de la mquina de ordeo y otros equipos de la sala de ordeo deben estar limpios.
Diariamente hay que revisar los equipos de ordeo. Se debe comprobar que no daa a los animales durante el ordeo. Adems
debe realizarse el mantenimiento necesario: revisiones peridicas por un tcnico, cambio de pezoneras, gomas, etc.
Se debe utilizar agua potable para la limpieza de los equipos.
Se debe limpiar y desinfectar los equipos despus de cada ordeo (superficies en contacto con la leche) siguiendo el
procedimiento de limpieza.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
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o Aclarado con agua preferiblemente

templada (si no tenemos agua
caliente suficiente se aclara con
agua fra).
o Lavado
con
agua
caliente
(temperatura inicial mnima de 60C)
con
un
detergente
alcalino
(concentracin y tiempo segn la
etiqueta del producto)
CUBETA DE LAVADO DE LA SALA DE ORDEO
o Aclarado con agua fra.

o Escurrido
Se debe utilizar un producto cido con
la frecuencia necesaria, dependiendo
de la dureza del agua, para eliminar los
restos de cal.
CALDERA DE AGUA CALIENTE
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SALA DE ORDEO LIMPIA TRAS EL ORDEO
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4/ Medicamentos y tratamientos
DE LECHE

transporte
d) la identificacin de los animales sometidos a un
tratamiento mdico que pueda transmitir residuos
de medicamentos a la leche, y que la leche que se
obtenga de dichos animales antes de que finalice el
plazo de espera no se destinar al consumo
humano.

x
x
Se dispone de medios para identificar a los animales tratados, notificarlo a

todas las personas que participen en su ordeo y poder separar la leche que
produzcan.
Se tiene un plan de diagnstico y control de mamitis.
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Los sistemas de identificacin de animales con leche anormal (mamitis, leche de animales tratados, leche con sangre, etc.)
deben permitir que los animales se identifiquen fcilmente en la sala de ordeo.
Como sistemas de separacin de leche anormal pueden utilizarse sistemas que retiren la leche en el sitio donde ha entrado la
vaca o bien meter las vacas con leche anormal al final del ordeo retirando la manguera de la leche del tanque.
Protocolo de actuacin ante mamitis, que debe incluir:
o Mtodo de deteccin de mamitis.
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o Sistema de identificacin de los animales.

o Protocolo de tratamiento.
o Sistema de separacin de la leche anormal.
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SISTEMA DE SEPARACIN DE LECHES ANORMALES
APLICACIN DE ANTIMAMTICO
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IDENTIFICACIN DE VACA TRATADA

RETIRADA DE LECHE EN VACA TRATADA
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DE LECHE
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DE
C. Higiene del personal

1. Las personas encargadas del ordeo y de la
manipulacin de la leche cruda debern llevar ropa
limpia apropiada.
2. Las personas encargadas del ordeo debern
mantener un elevado grado de limpieza. Cerca del
lugar donde se efecte el ordeo deber
disponerse de unas instalaciones apropiadas que
permitan lavarse las manos y los brazos a las
personas encargadas de esta operacin y de la
manipulacin de la leche cruda.
5.3- Ordeadores
x
x
x
x
x
x
x
Los ordeadores disponen de instalaciones para trabajar en condiciones de

higiene apropiadas.
Se ordea segn un plan establecido vigilando proteger la leche contra
Las personas que padezcan enfermedades contagiosas no ordean.
El ordeador se lava las manos y brazos con agua potable antes de cada
ordeo y cada vez que sea necesario durante el proceso de ordeo.
El ordeador usa ropa limpia para ordear.
No se puede proceder al ordeo con heridas abiertas.
No se puede fumar, beber, comer... durante el ordeo.
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Ordeadores:
o Buenas Prcticas de Manejo durante el ordeo.
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Ropa especfica de ordeo y limpia.
En la sala estn todos los utensilios adecuados y necesarios para el ordeo.
El ordeador debe cumplir todas las buenas prcticas de manejo de un manipulador de alimentos.
En la sala o en la entrada de la sala hay un punto de lavado de manos y brazos.
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LAVAMANOS A LA ENTRADA DE LA
SALA DE ORDEO
ROPA LIMPIA Y ADECUADA

PARA EL ORDEO
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DE
GRIFOS EN LA SALA
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PAPEL DE SECADO
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TOMA DE AGUA A LA ENTRADA DE LA SALA DE

ORDEO
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LECHE CRUDA
5.4- Pautas de ordeo

DE LECHE
x
x
x

c) que no presenten ninguna herida en la ubre que
pueda alterar la leche;

transporte
1. El ordeo deber efectuarse de modo higinico,
garantizando en particular:
a) que, antes de comenzar esta operacin, los
pezones, la ubre y las partes contiguas estn
limpias;
b) que se controla la leche procedente de cada
animal, para detectar las anomalas organolpticas
o fisicoqumicas [], y que la leche que presente
dichas anomalas no se destina al consumo
humano;
c) que no se destina al consumo humano la leche
de animales que presenten signos clnicos de
enfermedad en la ubre, [];
d) la identificacin de los animales sometidos a un
tratamiento mdico que pueda transmitir residuos
de medicamentos a la leche, y que la leche que se
obtenga de dichos animales antes de que finalice el
plazo de espera no se destinar al consumo
humano;
e) que nicamente se mojen o rocen los pezones
con productos autorizados por la autoridad
competente y de manera que no transmitan niveles
inaceptables de residuos a la leche.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
x
x
x
x
El ordeo se realiza segn procedimientos establecidos, respetando las

necesidades fisiolgicas y protegiendo la salud de los animales. Se realiza cada
paso de la rutina de ordeo con cuidado y sin traumas para la vaca.
El ordeo se realiza en condiciones higinico-sanitarias adecuadas.
La rutina de ordeo garantiza poder detectar leche anormal.
Se utiliza un sistema adecuado y seguro para separar la leche no apta para el
consumo humano (leche de animales enfermos o en tratamiento).
Antes de empezar el ordeo:
o Se verifica que los animales no presenten sntomas de enfermedades
contagiosas transmisibles al hombre, que no puedan transmitir a la leche
caractersticas organolpticas anormales, que estn en buen estado de
salud general, que no presenten ninguna herida en la ubre.
o Se verifica la limpieza de los animales, en particular de las ubres.
o Se observa y se palpa la ubre para detectar posibles signos de mamitis.
o La preparacin de los pezones debe garantizar que stos queden limpios, lo
ms secos que sea posible y, a poder ser, desinfectados. Si se utilizan
productos para ello stos deben estar autorizados, ser seguros y efectivos.
o Se controla la leche de cada animal, de manera que la leche que presenta
anomalas no se destina al consumo humano. Se observa en particular la
presencia de cogulos, fibras o aguado de la leche.
Se colocan las pezoneras con precaucin y se practica un ordeo rpido y
completo, evitando los sobre ordeos.
Se retiran las pezoneras de forma correcta, siempre tras haber cortado el vaco.
Inmediatamente despus del ordeo, se rocan los pezones con un desinfectante
autorizado, seguro y efectivo.
Se intenta evitar que las vacas se tumben inmediatamente despus del ordeo.
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La rutina de ordeo debe permitir:

o Identificar leche anormal (mamitis, leche de animales tratados, leche con sangre, etc.).
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o Estimular adecuadamente la ubre.

o No contaminar la vaca ni la leche.
La mquina no debe daar las vacas durante el ordeo (las vacas estn tranquilas, los pezones tras el ordeo tienen una
coloracin normal, etc.).
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RUTINA DE ORDEO
o Ordear con las manos limpias (preferiblemente con
guantes).
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o Comprobar que la vaca no tiene leche anormal.

o Preparar de los pezones de manera que queden limpios,
lo ms secos posible y, a poder ser, desinfectados.
o Colocar las pezoneras.
o Retirar las pezoneras tras cortar el vaco (cuidado con
los sobre ordeos).
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o Aplicar un desinfectante autorizado.

Es recomendable que las
vacas no se tumben
inmediatamente despus del ordeo.
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PREDIPPING
LIMPIEZA Y MASAJE
UBRE LIMPIA ANTES DEL ORDEO
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COLOCACIN DE PEZONERAS
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ORDEO
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POSTDIPPING
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Normativa
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ANEXO III
1.-Almacenamiento
Los piensos se almacenarn separadamente de las
sustancias qumicas y de otros productos
prohibidos para la alimentacin animal. Las zonas
de almacenamiento y los contenedores se
mantendrn limpios y secos y, cuando sea
necesario, se aplicarn las medidas apropiadas de
control de plagas. Las zonas de almacenamiento y
los contenedores se limpiarn regularmente para
evitar la contaminacin cruzada innecesaria.
______________________________________________________________
2.3- Almacenamiento
x El almacenamiento de los alimentos se realiza en lugares especficos y de forma
adecuada evitando su alteracin o contaminacin.
x No se almacenan productos txicos (fitosanitarios, fertilizantes) en el lugar de
almacenamiento de los alimentos.
x Se protegen los locales de almacenamiento de los alimentos de plagas y del
anidamiento de animales.
x Si es necesario, se aplica un plan de lucha apropiado, que debe estar documentado
mediante un plano en el que se indique la ubicacin de todas las medidas de control
contra plagas, as como sus caractersticas.
x Se almacenan por separado los alimentos, segn las especies a que van destinados,
con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos.
x Se limpian los almacenes de los alimentos con la frecuencia adecuada.

ANEXO
8.- Alimentacin, agua y otras sustancias.

a) [] No se suministrar a ningn animal
alimentos de manera que les ocasiones
sufrimientos y daos innecesarios y sus alimentos
no contendrn sustancias que puedan ocasionarles
sufrimientos o daos innecesarios.
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GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE

x No se suministran a los animales alimentos en mal estado de conservacin o que
presentan un riesgo para la salud de los animales o la calidad de la leche.
x Se manejan los alimentos de forma correcta con maquinaria y utensilios adecuados.
2.5- Agua
x La explotacin dispone de un sistema de abastecimiento de agua limpia para abrevar
los animales.
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Almacenamiento:
o Los alimentos se almacenan en un lugar especfico, limpio, separados de productos txicos y del alimento destinado a
otras especies.
o Plan de bioseguridad (proteccin frente a plagas y anidamiento de animales).
Suministro de alimentos:
o Los alimentos que se dan a los animales estn en buenas condiciones y no representan un riesgo para la salud de los
animales o para la calidad de la leche.
o Se utilizan maquinaria y utensilios adecuados (ej. carro UNEFEED).
Suministro de agua:
o Sistema de abastecimiento de agua limpia.
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SISTEMA UNIFEED
PASILLO DE ALIMENTACIN
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SILO Y ALMACN DE MATERIAS PRIMAS
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BEBEDEROS
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5. LOS MEDICAMENTOS
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4/ Medicamentos y tratamientos de los animales
ANEXO III. SECCIN IX. CAPT. I

LECHE CRUDA

d) a los que no se hayan administrado sustancias o
productos no autorizados, y que no hayan sido
objeto de un tratamiento ilegal con arreglo a la
Directiva 96/23/CE.
e) para los que, en el caso de administracin de
productos o sustancias autorizados, se haya
respetado el plazo de espera prescrito para dichos
productos o sustancias.
4.1- Almacenamiento de los medicamentos

x
x
x
x
x
Se almacenan los medicamentos siguiendo las indicaciones definidas en la

etiqueta, en un lugar seguro.
Los medicamentos estn almacenados en su envase original.
Se identifican claramente las medicinas caducadas y se separan.
Se almacenan por separado los medicamentos que estn permitidos para
vacas en lactacin y los que no lo estn.
Se mantiene limpio y en buen estado el equipamiento sanitario.
______________________________________________________________

ANEXO
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2. Inspeccin o controles a efectuar por el

propietario o criador.
c) Todo animal que parezca enfermo o herido
recibir inmediatamente el tratamiento apropiado y,
en caso que el animal no responda a estos
cuidados, se consultar a un veterinario lo antes
posible.
______________________________________________________________
LEY 29/2006
CAPITULO III, Art. 37.
x
x
x
x
x
x
Se atiende a los animales enfermos y se les da el tratamiento adecuado.

Se utilizan medicamentos nicamente cuando son necesarios.
Se utilizan slo medicamentos autorizados y prescritos por un veterinario.
Se siguen estrictamente las instrucciones de la receta o el prospecto del
medicamento.
Se respeta escrupulosamente el periodo de supresin de los medicamentos.
En caso de que exista sospecha de que leche de vacas en tratamiento se
haya mezclado con la leche del tanque, se acta en consecuencia para
garantizar que la leche no entre en la cadena alimentaria.
1. [] se exigir prescripcin veterinaria para

dispensar los medicamentos veterinarios.
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5. LOS MEDICAMENTOS
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Condiciones de almacenamiento de los medicamentos:

o Para su correcto uso: segn indica la etiqueta, en sus envases originales y separados de los caducados.
o Para que no contaminen la leche: separados los de vacas en lactacin de los que no estn permitidos para vacas en
lactacin.
Condiciones del equipamiento sanitario (agujas, jeringuillas, etc.):

o Limpio y en buen estado.
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Tratamiento de los animales:

o Slo cuando es necesario, bajo prescripcin de un veterinario y siguiendo las instrucciones de la receta o del prospecto.
o Respetar el periodo de supresin.
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5. LOS MEDICAMENTOS
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ALMACENAMIENTO
DE
MEDICAMENTOS
VACAS EN LACTACIN
Y
ANIMALES NO EN LACTACIN:
VACAS SECAS Y REPOSICIN
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EQUIPAMIENTO SANITARIO
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5. LOS MEDICAMENTOS
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RECIPIENTES PARA LA GESTIN DE RESIDUOS
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ANEXO III
Los equipos para el suministro de piensos y agua

debern estar diseados, construidos y ubicados
de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin de los piensos y del agua. Los
sistemas para abrevar a los animales se limpiarn y
sern objeto de mantenimiento regularmente.
La calidad del agua destinada al abrevado deber
ser adecuada para los animales. Cuando haya
motivos de inquietud respecto a la contaminacin
de animales o de productos animales por el agua,
se tomarn medidas para evaluar y reducir al
mnimo los riesgos.

x
x
2.5- Agua
x
x
ANEXO
8.- Alimentacin, agua y otras sustancias.

b) Todos los animales debern tener acceso a los
alimentos a intervalos adecuados a sus
necesidades fisiolgicas [].
c) Todos los animales debern tener acceso a una
cantidad suficiente de agua de calidad adecuada
[].
d) Los equipos para el suministro de alimentos y
agua debern estar concebidos, construidos y
ubicados de forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de contaminacin de los alimentos y del
agua y las consecuencias perjudiciales que se
pueden derivar de la rivalidad entre los animales.
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Todos los animales pueden tener acceso fcil y directo a los alimentos.
Se limpian los comederos con la frecuencia adecuada para que permanezcan
en buenas condiciones de higiene.
La explotacin dispone de un sistema de abastecimiento de agua limpia para

abrevar los animales.
Los equipos para el suministro de agua estn concebidos, construidos y
ubicados de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin
del agua.
Se limpian los abrevaderos con la frecuencia adecuada para que
permanezcan en buenas condiciones de higiene.
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Comederos suficientes para el nmero de animales.
Comederos que se puedan limpiar fcilmente y que no causen lesiones a los animales.
Bebederos suficientes para el nmero de animales, que se limpien fcilmente y que no causen lesiones.
Suministro de agua limpia para que beban los animales. Evitar las contaminaciones cruzadas.
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COMEDEROS
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BEBEDEROS
AUTOVOLCANTES DE
FCIL LIMPIEZA
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3/ Estado sanitario de los animales

ANEXO
2. Inspeccin o controles a efectuar por el

c) []. En caso necesario, los animales enfermos o
heridos se aislarn en lugares adecuados.
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La explotacin dispone de una zona apropiada de aislamiento para los

animales enfermos o heridos.
La explotacin dispone de medios adecuados para la limpieza y desinfeccin.
Para la limpieza y desinfeccin, se utilizan slo productos autorizados y se

siguen las instrucciones de la etiqueta.
Se almacenan los productos de limpieza y desinfeccin en un lugar seguro.
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Enfermera o lazareto para los animales enfermos o heridos.
Zona aislada para que los animales que provienen de fuera de la explotacin permanezcan aislados.
Ambas zonas deben disponer de comederos y bebederos suficientes.

Ambas zonas se deben limpiar y desinfectar adecuadamente con productos autorizados.
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LAZARETO
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ENFERMERA
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5/ Ordeo, almacenamiento y calidad de la leche
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Art. 2
1.b) Agua de consumo humano: Todas aquellas

aguas utilizadas en la industria alimentaria [],
as como a las utilizadas en la limpieza de las
superficies, objetos y materiales que puedan
estar en contacto con los alimentos.
________________________________________
ANEXO I. PARTE A.
II. DISPOSICIONES EN MATERIA DE HIGIENE
4. d) Utilizarn agua potable o agua limpia

cuando
sea
necesario
para
evitar
la
contaminacin.

x
Si el agua no proviene de la red pblica, para los locales de ordeo y de

almacenamiento de la leche se dispone de un sistema de potabilizacin
adecuado y suficiente.
Los equipos para el suministro de agua estn concebidos, construidos y

ubicados de tal manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin
del agua. En particular, el sistema de abastecimiento de agua es
completamente seguro para impedir la contaminacin del agua por productos
txicos.
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Sistema de potabilizacin del agua:
o AGUA POTABLE: agua sometida a un tratamiento higienizante y que cumpla los parmetros de salubridad.
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SISTEMAS
DE
POTABILIZACIN
DE AGUA
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BEBEDERO CON AGUA LIMPIA Y POTABLE
POZO Y DEPSITO, CON SISTEMA

POTABILIZADOR
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6/ Medio ambiente
ANEXO I. PARTE A.
II. DISPOSICIONES EN MATERIA DE HIGIENE
3.- [] debern cumplir las correspondientes

disposiciones
legislativas
comunitarias
y
nacionales relativas al control de los peligros en
la produccin primaria incluidas:
a) medidas de control de la contaminacin
procedente de [] los fertilizantes, de los
medicamentos veterinarios, de los productos
fitosanitarios y biocidas, y de almacenamiento,
tratamiento y eliminacin de residuos.
4. g) almacenarn y manipularn los residuos y
sustancias peligrosas de forma tal que se evite la
contaminacin.
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6.1- Almacenamiento y utilizacin de los productos qumicos, productos

fitosanitarios, fertilizantes y productos zoosanitarios
x
Se almacenan los productos fitosanitarios en un lugar seguro, bien ventilado

e iluminado, y si es posible cerrado con llave.
Para el almacenamiento de los productos qumicos se tiene en cuenta la

contaminacin potencial de los cursos de agua y del suelo.

x
Se almacenan los purines y estircol evitando que se produzcan lixiviados.
Se canalizan y se manejan adecuadamente los residuos lquidos (vertidos...)

para evitar una contaminacin cruzada del agua.
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Los productos qumicos se almacenan en un lugar seguro, bien ventilado y cerrado.
Los lixiviados del estercolero o fosas de purines almacenados se recogen.
El almacenamiento de todos los productos contaminantes de la explotacin se debe hacer de tal manera que se evite el
riesgo de contaminacin de aguas y del suelo.
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ESTERCOLERO, CON CAPACIDAD PARA

ACUMULAR VARIOS MESES DE ESTIRCOL SLIDO
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FOSAS DE PURINES
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7/ Bienestar animal
ANEXO
5. Edificios y establos.
a) Los materiales que se utilicen para la
construccin de establos y, en particular, de
recintos y de equipos con los que los animales
puedan estar en contacto, no debern ser
perjudiciales para los animales y debern
poderse limpiar y desinfectar a fondo.
b) Los establos y accesorios para atar a los
animales se construirn y mantendrn de forma
que no presenten bordes afilados ni salientes,
que puedan causar heridas a los animales.
c) La circulacin del aire, el nivel de polvo, la
temperatura, la humedad relativa del aire y la
concentracin de gases deben mantenerse
dentro de los lmites que no sean perjudiciales
para los animales.
d) Los animales albergados en las instalaciones
no se mantendrn en oscuridad permanente ni
estarn expuestos sin interrupcin a luz artificial.
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7.1- Alojamiento de los animales

x Los materiales utilizados para la construccin y el mantenimiento de los locales de
alojamiento no son perjudiciales para los animales.
x La explotacin dispone de un espacio apropiado para permitir a cada animal moverse y
relacionarse de acuerdo con sus necesidades fisiolgicas.
x Los animales son mantenidos en condiciones higinico-sanitarias y de alojamiento
adecuados.
x El ganado mantenido al aire libre dispone de proteccin contra inclemencias del tiempo.
x En los locales de alojamiento de los animales, estn previstas una zona de partos para
las vacas y una zona para aislar los animales enfermos, heridos o sospechosos.
x Los locales de alojamiento de los animales no presentan bordes afilados o salientes.
x Los suelos de los locales de alojamiento de los animales estn adaptados para evitar
que los animales caigan o resbalen.
x Los atrapadores no ocasionan heridas y evitan todo riesgo de estrangulacin.
x El alojamiento y cra de los terneros se realiza segn establece la normativa.
x Se mantiene el establo en buen estado y se hacen revisiones peridicas de las
instalaciones.
x Se mantienen una ventilacin y una iluminacin suficientes y adaptadas en el local de
alojamiento de los animales.
x No se cran cerdos ni aves de corral en los locales de alojamiento de los animales.
x No se almacenan en el establo productos qumicos o de otro tipo que puedan
representar un peligro para los animales.
x Se eliminan las basuras y desperdicios de manera adecuada. Nunca se depositan en el
establo.
x Se toman las medidas oportunas para asegurar la ausencia de plagas en el establo.
x Se comprueba con la frecuencia adecuada la ausencia de infestaciones por plagas. Si es
necesario, se aplica el plan de lucha apropiado.
x Se limpia el establo con la frecuencia adecuada y productos autorizados.
x Se limpian las camas de los animales con la frecuencia adecuada para que
permanezcan secas y en buenas condiciones de higiene.
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Los alojamientos de los animales tienen suficiente espacio, estn limpios y bien ventilados.
Los suelos no son resbaladizos.
Los animales al aire libre tienen cubierta.
Hay una sala de partos/enfermera.
Los atrapadores no causan lesiones.
Los terneros se cran cumpliendo la normativa.
Se dispone de luz artificial.
No hay animales de otras especies.
No se almacenan productos que puedan ser perjudiciales para los animales.
Se toman medidas para el control de plagas.
El establo y las camas estn limpios. No hay basuras ni desperdicios.
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CAMAS LIMPIAS Y A CUBIERTO
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SUELOS NO RESBALADIZOS
SISTEMAS DE LIMPIEZA
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BOXES INDIVIDUALES
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COLECTIVOS PARA LA RECRA
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8/ Personal de la explotacin y agentes externos
8.1- Condiciones de trabajo
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Los edificios y locales de los lugares de trabajo garantizan seguridad y

condiciones higinico-sanitarias satisfactorias para los empleados.
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Los vestuarios y aseos son suficientes para el personal de la granja y estn equipados con lo necesario.
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VESTUARIOS
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BOTIQUN
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LAVABOS Y SERVICIO SANITARIO
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7. LOS ANIMALES
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1/ Trazabilidad de los animales y de la leche
TITULO I, Artculo 4
3. Todos los animales de una determinada

explotacin [] sern identificados mediante una
marca colocada en cada oreja, autorizada por la
autoridad competente. Ambas marcas auriculares
llevarn el mismo y nico cdigo de identificacin
que permita identificar de forma individual cada
animal y la explotacin en que haya nacido.
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
1.1-Identificacin de los animales

x
Cada animal presente en la explotacin est identificado individualmente

mediante una marca auricular (crotal) colocada en cada oreja. Se colocan los
crotales en un plazo inferior a 20 das tras el nacimiento de un animal, y en
cualquier caso antes de que el animal abandone la explotacin en la que ha
nacido.
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GOBIERNO
DE ESPAA
Todos los animales de la explotacin mayores de 20 das deben tener colocado un crotal en cada oreja.
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DOBLE CROTAL DE
IDENTIFICACIN EN LA OREJA
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DOBLE CROTAL DE
IDENTIFICACIN EN LA OREJA
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7. LOS ANIMALES
Normativa
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ANEXO

a) Los animales debern recibir una alimentacin
sana que sea adecuada a su edad y especie y
en suficiente cantidad con el fin de mantener su
buen estado de salud y de satisfacer sus
necesidades de nutricin. Considerando en
cualquier caso, sus necesidades fisiolgicas.
c) Todos los animales debern tener acceso a
una cantidad suficiente de agua de calidad
adecuada.
2.4-Suministro de los alimentos

x
Las raciones estn adaptadas a las necesidades fisiolgicas de los animales.
Se asegura que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes

suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus
necesidades fisiolgicas.
2.5-Agua
x
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Todos los animales tendrn siempre acceso fcil y directo al agua para
abrevar.
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Las raciones de alimentacin deben estar adaptadas a cada grupo de produccin.
Hay suficientes comederos y bebederos para que todos los animales tengan fcil acceso a la comida y al agua.
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RACIONES ADAPTADAS AL ESTADO PRODUCTIVO
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ESPACIO DE COMEDEROS SUFICIENTE
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7. LOS ANIMALES
Normativa
7/ Bienestar animal
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ANEXO
2. Inspecciones o controles a efectuar por el

a) Todos los animales sern inspeccionados una
vez al da como mnimo.
7.2- Manejo de los animales

x
x
x
x
x
x
x
x
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Se aplican tcnicas y procedimientos correctos para evitar peligros durante el

manejo de los animales.
Se inspecciona el estado general de los animales una vez al da como
mnimo.
Se verifica en particular que los animales no padezcan dolores, sufrimientos,
ni daos intiles.
No se aplican prcticas traumticas a los animales, en especial el atado o el
corte de la cola.
Se toman las medidas necesarias para proteger a los animales de cojeras.
En caso de realizar el descuerne, se emplean mtodos lo menos traumticos
posible.
En caso de excesiva suciedad de los animales, se toman medidas para
remediarlo.
En caso de muerte de un animal, se asla el cadver del resto del rebao. Se
comunica el evento a la organizacin competente para recogerlo.
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7. LOS ANIMALES
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DE ESPAA
Revisin diaria del ganado.
Manejo del ganado.
Las colas no se cortan.
El descornado de los animales se hace de forma que sea lo menos traumtico posible.
Se cuida a los animales para que no padezcan cojeras.
Los animales se mantienen limpios.
Debe existir una zona para el aislamiento de los cadveres.
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7. LOS ANIMALES
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EL ARREGLO DE LAS PEZUAS ES INDISPENSABLE

PARA EL BIENESTAR DE LOS ANIMALES
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7. LOS ANIMALES
DEBE EXISTIR UN SISTEMA O CONTENEDOR DONDE
RECOGER LOS CADVERES.
TAMBIN DEBE EXISTIR UN SISTEMA AUTORIZADO
DE RECOGIDA Y DESTRUCCIN DE LOS MISMOS.
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GOBIERNO
DE ESPAA
VACAS LIMPIAS
LAS CAMAS Y LAS ZONAS DE PASO DEBEN
ESTAR LIMPIAS Y SECAS PARA QUE LOS
ANIMALES SE MANTENGAN LIMPIOS.
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8. EL DE
ENTORNO
8. ENTORNO
LA EXPLOTACIN
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CAPITULO VII, Artculo 33.
1. Slo podrn ser utilizados los productos

fitosanitarios autorizados.
2. Los productos fitosanitarios deben utilizarse
adecuadamente, lo que supone el cumplimiento
de las condiciones de su autorizacin
establecidas e indicadas en su etiqueta, la
aplicacin de los principios de las buenas
prcticas fitosanitarias.
_______________________________________
REAL DECRETO 1310/1990,
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relativo a la proteccin del medio ambiente y, en

particular, de los suelos, en la utilizacin de los
lodos de depuradora en agricultura.
_______________________________________
relativo a la proteccin de las aguas contra la
contaminacin producida por nitratos utilizados
en la agricultura.
_______________________________________
normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales no destinados al consumo humano.
GOBIERNO
DE ESPAA
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
6/ Medio ambiente
6.1- Almacenamiento y utilizacin de los productos qumicos, productos fitosanitarios,
fertilizantes y productos zoosanitarios
x Se utilizan productos qumicos autorizados, registrados, correctamente etiquetados y
almacenados en su envase original
x No se aportan nutrientes en cantidad superior a las necesidades de la planta.
Siempre que sea posible, se aplica el fertilizante cuando el cultivo ms lo necesita.
x No se aplican fertilizantes en una franja de 5 a 10 metros de distancia de las orillas
de cursos de agua. No se aplican fertilizantes en una franja entre 30 y 50 metros
alrededor de los pozos de agua o de las charcas donde abrevan animales.
x Siempre que sea posible los purines y estircol procedentes del ganado se utilizan
como abonos naturales. Se toman las mismas precauciones que con el abono
qumico.
x Para el esparcimiento de purines y estircol, se respeta el cdigo de buenas
prcticas agrarias para la proteccin del agua.
6.3- Envases vacos y productos caducados
x Se almacenan los envases vacos y productos caducados en un lugar seguro.
x No se vuelven a utilizar envases vacos de productos qumicos.
x Se recogen los envases vacos con precaucin, se gestionan como residuos
peligrosos, y se llevan hasta el punto de recogida autorizado ms cercano.
x En todos los casos, se utilizan sistemas oficiales de recoleccin y eliminacin de
envases vacos.
x Nunca se abandonan los sacos o bolsas de plstico en el entorno.
x Se eliminan los pesticidas caducados para evitar todo tipo de contaminacin o uso
inapropiado.
x Siempre que sea posible, se adquieren fertilizantes a granel para evitar tener que
gestionar los envases (sacos).
6.4- Imagen de la explotacin
x El aspecto exterior de la explotacin es adecuado.
x Se mantienen los accesos a las instalaciones para que estn limpios y sean de fcil
acceso a todo tipo de vehculos.
x Se limpian y se arreglan las inmediaciones de la granja.
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8. EL DE
ENTORNO
8. ENTORNO
LA EXPLOTACIN
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Se deben aplicar las Buenas Prcticas Agrarias.
Los fitosanitarios utilizados estn autorizados y se almacenan y utilizan segn indica la etiqueta.
Los purines y el estircol se utilizan siempre que se puede como abono natural.
Los envases vacos no se reutilizan.
Los envases, sacos, productos caducados, etc se eliminan en los puntos de recogida adecuados para ello.
Los accesos a la granja estn acondicionados y el aspecto exterior de la granja est cuidado.
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8. EL DE
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8. ENTORNO
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LOS ALREDEDORES DE LA EXPLOTACIN SON

LA IMAGEN QUE LOS CONSUMIDORES
TENDRN DE NOSOTROS, POR ESO DEBEN
ESTAR LIMPIOS Y ORDENADOS.
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8. EL DE
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8. ENTORNO
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DEBEN EXISTIR SISTEMAS ADECUADOS DE

ELIMINACIN DE LOS RESIDUOS (ESTIRCOL)
DE LA EXPLOTACIN.
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8. EL DE
ENTORNO
8. ENTORNO
LA EXPLOTACIN
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Normativa

ANEXO
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GOBIERNO
DE ESPAA
1. Personal
Los animales sern cuidados por un nmero
suficiente de personal que posea la capacidad,
los conocimientos y la competencia profesional
necesarios.
_________________________________________
Artculo 3. Requisitos de los manipuladores de
alimentos.
x Los manipuladores de alimentos debern:
Mantener un grado elevado de aseo personal,
llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes
impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn o
desinfectante adecuado, tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo
x Igualmente, durante el ejercicio de la actividad,
los manipuladores no podrn:
Fumar, masticar goma de mascar, comer en el
puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos ni realizar cualquier otra actividad que
pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad
de transmisin alimentaria o que est afectada,
entre otras patologas, de infecciones cutneas o
diarrea, que puedan causar la contaminacin
directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos, deber informar
sobre la enfermedad o sus sntomas al
responsable.
MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
8/ Personal de la explotacin y agentes externos

8.1- Condiciones de trabajo
x El personal tiene formacin, cualificacin y/o experiencia en relacin con la
actividad que desarrolla en la explotacin (manipulacin de productos
qumicos, medicamentos, manejo de los animales, riesgos sanitarios,
bienestar animal, nutricin, residuos, higiene alimentaria,...).
x El personal es suficiente con respecto a las necesidades de la explotacin.
x El personal dispone de un sistema de abastecimiento de agua de consumo
humano suficiente.
x El personal dispone de los medios suficientes para remediar pequeos
accidentes y en concreto de un botiqun completo de primeros auxilios.
x Las personas en contacto con los animales y con la leche no pueden
transmitir enfermedades contagiosas.
x Siempre que sea necesario, el personal utiliza equipos de proteccin y de
trabajo apropiados (botas, guantes...).
8.2- Agentes externos
x Las personas en contacto con los animales y con la leche estn en buen
estado de salud y respetan las normas.
x Se seleccionan los agentes exteriores para el asesoramiento e intervenciones
segn su competencia.
x Se limita el acceso de las personas ajenas a la explotacin.
x En el caso de acceso de personas ajenas a la explotacin, estas personas
llevan el equipo y ropa apropiados.
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8. EL DE
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GOBIERNO
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El personal de la granja debe tener formacin, cualificacin y/o experiencia en relacin con la actividad que desarrolla en la
explotacin (manipulacin de productos qumicos, medicamentos, manejo de los animales, riesgos sanitarios, bienestar
animal, nutricin, residuos, higiene alimentaria,...).
En la explotacin debe haber equipos de proteccin: guantes, botas, ropa
Debe haber un botiqun de primeros auxilios.
El acceso a la granja est restringido.
Las visitas llevan el equipo y ropa apropiados (guantes, calzas, etc).
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EQUIPOS DE PROTECCIN Y ACCESO RESTRINGIDO

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8. EL DE
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8. ENTORNO
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VISITAS CON EQUIPO APROPIADO
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DE ESPAA
VADO DESINFECTANTE
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GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

Maquetacin: Serclivet, S.L.

Plaza San Juan de la Cruz, s/n

Alimentacin y materias primas

Alimentacin y materias primas

Estado sanitario de los animales

Estado sanitario de los animales

Ordeo, almacenamiento y calidad de leche

Ordeo, almacenamiento y calidad de leche

Personal de la explotacin y agentes externos

Ordeo, almacenamiento y calidad de leche

Alimentacin y materias primas

Ordeo, almacenamiento y calidad de leche

4. LAS MATERIAS PRIMAS

Alimentacin y materias primas

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

INTRODUCCIN Y UTILIZACIN DEL MANUAL

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

INTRODUCCIN Y UTILIZACIN DEL MANUAL

LAS MATERIAS PRIMAS

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

INTRODUCCIN Y UTILIZACIN DEL MANUAL

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

INTRODUCCIN Y UTILIZACIN DEL MANUAL

Normativa: normativa nacional y europea relacionada con esos requisitos.

En la explotacin: interpretacin prctica de los requisitos de la GPCH.

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

Gua de Prcticas Correctas de Higiene

1. En todas las etapas de la produccin, la

REGLAMENTO (CE) 1760/2000

1. Cada poseedor de animales, [], deber:

REAL DECRETO 217/2004

1/ Trazabilidad de los animales y de la leche:

1. [] asignacin del cdigo de identificacin de, la

1. Los productores debern mantener en su

1.2- Trazabilidad de la leche - Letra Q

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

Trazabilidad de los animales.

Documentacin adjunta al libro de explotacin:

LIBRO DE REGISTRO DE LA EXPLOTACIN

o Documento de comunicacin de nacimientos/ identificacin de animales.

Trazabilidad de la leche. Letra Q.

Albaranes o tickets de entrega de leche.

Identificacin de tanques de fro.

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

DOCUMENTO DE IDENTIFICACIN BOVINO

DOCUMENTACIN ADJUNTA AL LIBRO DE EXPLOTACIN

Los tanques de fro se identifican por el cdigo de

Fecha de recogida: _________________

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE

TICKET DE ENTREGA DE LECHE

Gua de Prcticas Correctas de Higiene

REGLAMENTO (CE) 178/2002

2/ Alimentacin y agua para los animales

2. Los explotadores [] debern poder identificar a

REGLAMENTO (CE) 183/2005

2. Al alimentar animales destinados a la produccin

6. [] debern obtener y utilizar nicamente los

REAL DECRETO 56/2006

1. [] cuando cumplan los siguientes requisitos

1. [] cuando cumplan los siguientes requisitos