Biochemistry and molecular biology

Notes & Theories

The science of cake
As Britain tightens its belt for a new era of austerity, Andy Connelly takes
solace in the science and magic of cake

Baking a cake makes you feel better about the world, and understanding the
science puts the icing on it. Photograph: Colin Campbell/Guardian
Andy Connelly
Wednesday 9 June 2010 07.00 BST Last modified on Wednesday 10 February
2016 15.39 GMT

Share on LinkedIn

Share on Google+

Shares
151

Comments
78
Save for later

"I am inclined to think that cakes and ale prevail most freely in times that are
perilous and when sources of sorrow abound." Anthony Trollope
There's nothing quite like sharing generous slices of mouthwatering homemade
cake with family or friends. In making a cake you are taking advantage of some
magical scientific transformations to create something sugary, delicate and
delicious that everyone will love and love you for.
Like many people, I was inducted into cake making at the apron of my mother.
Some of my most treasured memories are of scooping fairy cake mixture into
little paper cases, dipping my fingers into the melted chocolate icing, and the
satisfaction of eating the misshapen creations for tea.
Making cakes like these might seem like an ageless tradition, but actually this
type of light, airy cake is a relatively new invention.
The first skilled bakers were probably the ancient Egyptians. At this time cakes
were basically breads, with egg, fat and honey added to create the
recognisable essence of cake: richness and sweetness. The earliest English
cakes were still essentially bread, their main distinguishing characteristics
being their shape round and flat and that they were hard on both sides as a
result of being turned during baking.
Cakes as we know them today only came on the scene during the 18th and
19th centuries when the lightness created by the leavening power of yeast was
replaced, first by eggs, and then by chemical raising agents such as
bicarbonate of soda. Raising agents provided a greater leavening power than
yeast with much less time and effort.
A classic of risen cakes is the English pound cake, on which the Victoria sponge
is based. These cakes generally contain equal weights of the four major
ingredients: structure-building flour and eggs; and structure-weakening fat and
sugar. This recipe provides the perfect balance of these ingredients. With any
more fat or sugar the delicate scaffold of egg and flour collapses, making a
dense, heavy cake (like a fruit cake).
Recipe
Advertisement
250 g (10oz) of self raising flour
250g (10oz) of caster sugar
250g (10oz) of butter (at a cool room temperature) or margarine
Five lightly beaten eggs (assuming each egg weighs about 50g (2oz))
Pinch of salt

Take the sugar and fat and beat together until the mixture reaches a
fluffy consistency similar to whipped cream. This can be done either
by hand if you are feeling strong, otherwise use an electric whisk.
Much of the tender, melt-in-the-mouth texture of cake comes from gas bubbles,
which subdivide the batter into fragile sheets. The majority of this air is added
in this initial stage by vigorous mixing of the fat and sugar a process called
"creaming". Air is carried along on the rough surfaces of the sugar crystals.
This is why we use caster sugar, as the smaller the crystals, the more air is
incorporated. These bubbles of air are encased by a film of fat, creating a foam.
Creaming can be hard work. In 1857 Miss Leslie (an American author of popular
cookbooks) described a technique that would allow cooks to beat eggs "for an
hour without fatigue" but then advised: "to stir butter and sugar is the hardest
part of cake making. Have this done by a manservant."
Take a break from beating and collect some of the mixture on your finger to
taste. Notice how the smooth buttery flavour hits your mouth first, and then
the sweetness comes in as the gritty sugar dissolves in your saliva. Notice that
the mixture is lighter and softer than butter on its own: this is all the air you
have incorporated.
Also notice how the fat coats the inside of your mouth. It is this coating ability
that allows the fat to play another crucial role, that of a "shortener". The fat
coats the starch and protein of the flour with an oily film, and in so doing
reduces the formation of tough (bready) gluten. Fruit purees can also take on
this role. This leads to a cake that has a tender and "short" crumb.
In factory cake-making, creating a fat that is plastic enough to spread over a
large surface area of flour grains but soft enough to form globules requires the
application of much science. Companies spend a lot of time mixing blends of
various vegetable oils to get the perfect properties. At home, however, the
third role of fat for me takes precedence: flavour. That's why I use butter.
Although the fluidity isn't carefully controlled it always makes great cakes, and
has done for hundreds of years.
As a child, the overriding characteristic of cakes was the sweetness of refined
sugar. However, the role of sugar in cake is much more complex. Initially it
carries air bubbles into the mixture. It has a tenderising effect, as it softens
flour proteins. It also lowers the caramelisation point of the batter, allowing the
cake crust to colour at a lower temperature. Finally, it helps to keep the cake
moist and edible for several days after baking.
Salt is another vital ingredient as it acts both as a taste enhancer and to
strengthen the gluten network.

Beat the eggs into the mixture and then gently fold in the flour,
preferably with a metal spoon.
Beaten egg is added to the mixture to stop the fat-coated air bubbles, created
by creaming, from collapsing when heated. The egg proteins conveniently form
a layer around each air bubble. As the temperature of the cake rises in the heat
of the oven this layer coagulates to form a rigid wall around each bubble,
preventing it from bursting and ruining the cake's texture.
The eggs also provide the majority of the liquid (water) for the cake mixture.
You will know the water provided by the eggs is sufficient it usually is if the
mixture forms a thin coat on the back of a metal spoon. If it doesn't, add a little
water or milk to loosen up the mixture.
Tasting is vital at every step of cake making, and I love tasting this stage,
despite the raw eggs. For me the very buttery, sugary taste is the taste of
childhood the treat of cleaning the bowl out with a spoon. It you concentrate
you can taste the eggs and flour as gentle background flavours. The flour gives
the mixture a slightly pasty texture, which makes it stick to the inside of your
mouth.
It was during the 17th century that eggs became the dominant ingredient for
raising cakes, gradually replacing yeast. This was before chemical raising
agents, so all of the air in the cake had to be added by vigorous beating. One
early recipe states that four eggs should be "beaten together for two hours" to
lighten a fine biscuit bread. These air bubbles were then trapped during the
baking, a little like in a souffl, to produce a light and fluffy cake.
This all changed with the discovery of chemical leavening agents such as those
in self-raising flour. The chemical leavening agent is essentially baking powder:
a blend of a dried acid (for example cream of tartar and sodium aluminium
sulphate) and an alkali (sodium bicarbonate known commonly as baking soda).
Adding water (and heat) to this mixture allows the acid to react with the alkali
to produce carbon dioxide gas. This is trapped in the tiny air pockets of the
batter that were made when you creamed the fat and sugar.
This means you don't have to add as much air in your mixing because the
chemical leavening agent will do some of the work for you. In fact, the quality
of modern leaveners and other ingredients (and equipment like the electric
whisk) means that mixing all the ingredients together all at once can still
produce a light cake. However, I think the traditional method of beating the
butter and sugar first is the most satisfying.
Advertisement

Flour takes the role of structure-builder within the cake. The starch in the flour
is a reinforcing agent that stiffens and helps strengthen the egg foam. Some of
the proteins in the flour join together to create an extensive network of coiled
proteins, known as gluten. It is this gluten that holds the cake together. Its
elastic nature allows the batter to expand during baking (to incorporate gases)
and then it coagulates into a strong network that supports the heavy weight of
sugar and shortening.
The gentle folding action used to incorporate the flour avoids breaking the
bubbles you have worked so hard to put into the mixture. It also reduces gluten
formation because although this is vital to the structure of the cake, excessive
beating creates too much gluten, resulting in a cake with a heavy, bready
texture. Modern cake flour is made from "soft" wheats with a low protein
content, as opposed to bread flour which is "hard" with a high protein content.
Divide the mixture between two greased 20cm cake tins.
I always use my little finger to scrape the excess mixture from the spoon into
the tins. My mother used to say that the little finger is the cleanest. While I
doubt this, the habit has been passed down to me through her genes. As I pour
the mixture into the tins I love to watch its gloopy consistency, its slightly
grainy texture and marvel at its rich yellow colour. The beautiful yellow comes
from the eggs and from carotene in the butter, the same chemical that makes
carrots orange. It originates in the grass on which the cows have grazed.
Place in a pre-heated over at 180C for around 25-30 minutes.
There are few things better than sitting in a kitchen as it fills with the smell of
baking. So make a cup of tea and relax for the next 30 minutes, letting the
warm smells emanating from the oven envelope you. The smell of warm butter;
the slightly sulphury smell of the eggs as they coagulate; the dark caramelising
smell of the browning reactions (and, if you get distracted, the acrid smell of
burning).
Over time the smells get darker, richer, more caramelised. Baking a cake on a
cold, drizzly, miserable day can't help but make you feel better about the
world.
Baking can be broken into three stages: expansion, setting and browning. As
the batter temperature rises, the gases in the air cells expand the stretchy
gluten from the flour, then the chemical leavening agents release carbon
dioxide. As the batter reaches 60C, water vapour begins to form and expand
the air cells even further. Carbon dioxide and water vapour account for
approximately 90% of the subsequent expansion of the batter, the remaining
10% being due to thermal expansion.

At around 80C, the risen batter adopts its permanent shape as the egg proteins
coagulate, the starch granules absorb water, swell and form a gel, and the
gluten loses its elasticity. The texture produced at this point is then held until
the cake is set by the coagulation of the egg and flour proteins, producing the
familiar porous structure of the cake crumb.
Finally, flavour-enhancing browning (Maillard) reactions take place on the now
dried surface. It is at this point you have to decide whether the cake is ready
one of the most critical points in the whole process. The cake will shrink slightly
away from the walls of the tin and the crust will spring back when touched with
a finger. Because the batter has coagulated, a wire or thin knife poked into the
cake should come back clean.
After removing the cake from the oven, let it stand in the tin for about 10
minutes, then loosen and turn out gently onto a wire rack to cool. Avoid
excessive handling while hot.
Advertisement
Something not quite right? If the oven temperature was too low then the batter
will have set too slowly, and expanding gas cells will have coagulated to
produce a coarse, heavy texture, making the upper surface sink. If the oven
was too hot then the outer portions of the batter will have set before the inside
has finished expanding, which produces a peaked, volcano-like surface with
excessive browning.
While the cake cools, make some of your favourite icing and apply generously.
Mine is butter icing 2:1 icing sugar to butter by weight, beaten together with
a little lemon juice or milk.
At last, you can cut a lovely thick slice, sit down with another cup of tea in a
comfy chair and enjoy a quiet moment with your beautiful creation. It might not
be as good as your mum's but it will taste great and everyone will want a slice.
Dr Andy Connelly is a cookery writer and researcher in glass science at the
University of Sheffield
Espanol

Bioqumica y biologa molecular

Notas y Teoras
La ciencia de la torta
Mientras Gran Bretaa se aprieta el cinturn para una nueva era de austeridad, Andy
Connelly toma consuelo en la ciencia y la magia de la torta
Pastel Victoria
Hornear un pastel hace sentir mejor sobre el mundo, y la comprensin de la ciencia pone la
guinda sobre el mismo. Fotografa: Colin Campbell / Guardin

Andy Connelly
Mircoles, 9 de junio de 2010 07.00 BST
Modificada por ltima vez el ao 2016 Mircoles 10 de febrero 15.39 GMT
Compartir en LinkedIn
Compartir en Google+
Comparte
151
comentarios
78
Guardar para ms adelante
"Me inclino a pensar que las tortas y cerveza prevalecen ms libremente en los tiempos
que son peligrosas y cuando las fuentes de tristeza abundan." Anthony Trollope
No hay nada como compartir rebanadas generosas de torta hecha en casa apetitosa con la
familia o los amigos. Al hacer un pastel que est tomando ventaja de algunas
transformaciones cientficas mgicas para crear algo dulce, delicado y delicioso que cada
uno amar - y lo agradecer.
Al igual que muchas personas, que fue incluido en la toma de la torta en el faldn de mi
madre. Algunos de mis recuerdos ms preciados son de pala mezcla de torta de hadas en
casos de papel pequeos, mojar los dedos en el glaseado de chocolate derretido, y la
satisfaccin de comer las creaciones deformes para el t.
Fabricacin de tortas como estos puede parecer una tradicin sin edad, pero en realidad este
tipo de luz, aireado torta es un invento relativamente nuevo.
Los primeros panaderos cualificados eran probablemente los antiguos egipcios. En este
momento pasteles eran bsicamente panes, con huevo, grasa y miel agregar para crear la
esencia reconocible de la torta: riqueza y dulzura. Las tortas inglesas ms tempranas eran
todava esencialmente pan, sus principales caractersticas distintivas de ser su forma redondo y plano - y que eran difciles en ambos lados como resultado de haber sido
convertido durante la coccin.
Pasteles como los conocemos hoy en da slo entraron en escena durante los siglos 18 y 19,
cuando se sustituy la ligereza creado por el poder de fermentacin de la levadura, por
primera vez por los huevos, y despus por agentes qumicos tales como el aumento de
bicarbonato de sodio. gasificantes proporcionan un mayor poder de fermentacin de la
levadura con mucho menos tiempo y esfuerzo.
Un clsico de tortas resucitado es el bizcocho Ingls, en el que se basa la esponja Victoria.
Estas tortas contienen generalmente pesos iguales de los cuatro ingredientes principales: la
harina de creacin de la estructura y los huevos; y la estructura de debilitar la grasa y el

azcar. Esta receta proporciona el equilibrio perfecto de estos ingredientes. Con un poco
ms de grasa o azcar de la delicada andamio de huevo y harina colapsa, haciendo un pastel
pesado denso (como un pastel de frutas).
receta
Anuncio
250 g (10 oz) de harina con cra
250 g (10 oz) de azcar molido
250 g (10 oz) de mantequilla (a una temperatura fra habitacin) o margarina
Cinco huevos ligeramente batidos (asumiendo cada huevo pesa aproximadamente 50 g (2
oz))
Pizca de sal
Tome el azcar y grasa y batir hasta que la mezcla adquiera una consistencia esponjosa
similar a la crema batida. Esto se puede hacer ya sea a mano si se siente fuerte, de lo
contrario usar una batidora elctrica.
Gran parte de la oferta, la textura que se derrite en la boca de la torta viene de las burbujas
de gas, que se subdivide la masa en hojas frgiles. La mayor parte de este aire se aade en
esta etapa inicial de mezcla vigorosa de la grasa y el azcar - un proceso llamado
"formacin de crema". El aire es llevado a lo largo de las superficies rugosas de los cristales
de azcar. Por esta razn, utilizamos azcar en polvo, como el ms pequeo de los cristales,
se incorpora la ms aire. Estas burbujas de aire estn encerradas por una pelcula de grasa,
la creacin de una espuma.
Formacin de crema puede ser un trabajo duro. En 1857 la seorita Leslie (un escritor
estadounidense de libros de cocina populares) se describe una tcnica que permitira a los
cocineros a batir los huevos "durante una hora sin fatiga", pero luego aconsej: ". Agitar la
mantequilla y el azcar es la parte ms difcil de la toma de la torta de tener este hecho por
un sirviente ".
Tomar un descanso de golpear y recoger algo de la mezcla en el dedo al gusto. Observe
cmo el sabor mantecoso suave golpea en la boca, y luego la dulzura viene en que el azcar
se disuelve arenosa en la saliva. Observe que la mezcla es ms ligero y ms suave que la
mantequilla en su propio: esto es todo el aire que haya incorporado.
Observe tambin cmo las capas de grasa en el interior de la boca. Es esta capacidad de
recubrimiento que permite que la grasa juega otro papel fundamental, la de un "acortador".
Las capas de grasa el almidn y protenas de la harina con una pelcula aceitosa, y al
hacerlo reduce la formacin de difcil gluten (a pan). purs de frutas tambin pueden asumir
esta funcin. Esto conduce a un pastel que tiene una miga tierna y "corto".
En la fbrica de la torta de decisiones, la creacin de una grasa que es lo suficientemente
plstico para extenderse sobre una gran rea de superficie de los granos de harina, pero lo
suficientemente suave para formar glbulos requiere la aplicacin de mucha ciencia. Las
empresas gastan una gran cantidad de tiempo de mezclado mezclas de diversos aceites
vegetales para obtener las propiedades perfectas. En casa, sin embargo, el tercer papel de la

grasa para m tiene prioridad: sabor. Es por eso que utilizo mantequilla. A pesar de que la
fluidez no se controla cuidadosamente siempre hace que los pasteles, y lo ha hecho durante
cientos de aos.
Como un nio, la caracterstica primordial de pasteles fue el dulzor del azcar refinado. Sin
embargo, el papel de azcar en la torta es mucho ms compleja. Inicialmente se lleva las
burbujas de aire en la mezcla. Tiene un efecto ablandamiento, ya que suaviza protenas de
la harina. Tambin reduce el punto de la masa caramelizacin, lo que permite la corteza
torta para el color a una temperatura inferior. Por ltimo, ayuda a mantener la torta hmeda
y comestible durante varios das despus de la coccin.
La sal es un ingrediente vital, ya que acta a la vez como un potenciador del sabor y
fortalecer la red de gluten.
Batir los huevos en la mezcla y luego doblar suavemente en la harina, preferiblemente con
una cuchara de metal.
huevo batido se aade a la mezcla para detener las burbujas de aire revestidos con grasa,
creado por la formacin de crema, se colapsen cuando se calienta. Las protenas de huevo
convenientemente forman una capa alrededor de cada burbuja de aire. A medida que la
temperatura de la torta sale por el calor del horno esta capa se coagula para formar una
pared rgida alrededor de cada burbuja, evitando que se rompa y arruinar la textura de la
torta.
Los huevos tambin proporcionan la mayor parte del lquido (agua) para la mezcla de la
torta. Usted sabr que el agua proporcionada por los huevos es suficiente - por lo general es
- si la mezcla forma una capa fina en la parte posterior de una cuchara de metal. Si no es
as, aadir un poco de agua o leche para aflojar la mezcla.
Degustacin es vital en cada etapa de fabricacin de la torta, y me encanta degustacin esta
etapa, a pesar de los huevos crudos. Para m, la muy crujiente, sabor azucarado es el sabor
de la infancia - el tratamiento de la limpieza de la taza con una cuchara. Se te concentras se
pueden degustar los huevos y la harina como fondo sabores suaves. La harina de la mezcla
da una textura ligeramente pastosa, lo que hace que se pegue a la parte interior de su boca.
Fue durante el siglo 17 que los huevos se convirti en el ingrediente dominante para elevar
pasteles, reemplazando gradualmente la levadura. Esto fue antes de elevar agentes
qumicos, por lo que todo el aire en la torta se tuvo que aadir por golpeo vigoroso. Una
receta principios establece que cuatro huevos deben ser "golpeados juntos durante dos
horas" para aligerar una galleta pan bien. Estas burbujas de aire atrapadas fueron luego
durante la coccin, un poco como en un souffl, para producir una luz y una torta
esponjosa.
Todo esto cambi con el descubrimiento de agentes de fermentacin qumicos, tales como
los de harina con levadura. El agente de levadura qumica est cociendo al horno
esencialmente en polvo: una mezcla de un cido seca (por ejemplo, el cremor trtaro y
aluminio sulfato de sodio) y un (bicarbonato de sodio conocido comnmente como

bicarbonato de sodio) alcalino. La adicin de agua (y el calor) a esta mezcla permite que el
cido reaccione con el lcali para producir gas dixido de carbono. Esta es atrapado en las
diminutas burbujas de aire de la pasta que se hicieron cuando se vean limitados la grasa y el
azcar.
Esto significa que usted no tiene que agregar una cantidad de aire en su mezcla debido a
que el agente leudante qumico har parte del trabajo para usted. De hecho, la calidad de
leudantes modernas y otros ingredientes (y el equipo como la batidora elctrica) significa
que la mezcla de todos los ingredientes a la vez todava puede producir una torta de luz. Sin
embargo, creo que el mtodo tradicional de batir la mantequilla y el azcar en primer lugar
es el ms satisfactorio.
Anuncio
Harina toma el papel de constructor de la estructura dentro de la torta. El almidn en la
harina es un agente de refuerzo que se pone rgido y ayuda a reforzar la espuma de huevo.
Algunas de las protenas de la harina se unen para crear una amplia red de protenas en
espiral, conocidos como gluten. Es esta gluten que contiene la torta juntos. Su carcter
elstico permite que la masa se expanda durante la coccin (para incorporar los gases) y
luego se coagula en una red slida que soporte el peso de azcar y la manteca.
La accin de plegado suave utilizado para incorporar la harina evita romper las burbujas
que han trabajado tan duro para poner en la mezcla. Tambin reduce la formacin de gluten
porque aunque esto es vital para la estructura de la torta, golpeo excesivo crea demasiado
gluten, lo que resulta en una torta con una textura pesada, a pan. harina de repostera
moderna est hecha de trigos "blandos" con un bajo contenido en protenas, en lugar de
harina de pan, que es "duro" con un alto contenido de protenas.
Divida la mezcla entre dos moldes para pasteles de 20 cm engrasados.
Yo siempre uso mi dedo meique para raspar el exceso de mezcla de la cuchara en los
moldes. Mi madre sola decir que el dedo meique es el ms limpio. Aunque dudo que esto,
el hbito se ha transmitido a m a travs de sus genes. Como ya he Verter la mezcla en los
moldes Me encanta ver su consistencia gloopy, su textura ligeramente granulada y
maravillarse con su color amarillo intenso. El hermoso color amarillo proviene de los
huevos y del caroteno en la mantequilla, la misma sustancia qumica que hace que las
zanahorias de color naranja. Se origina en la hierba sobre la que han pastado las vacas.
Colocar en un pre-calentado a ms de 180 C durante unos 25-30 minutos.
Hay pocas cosas mejores que se sienta en una cocina ya que se llena con el olor de la
coccin. As que hacer una taza de t y relajarse durante los siguientes 30 minutos, dejando
que los olores calientes que emanan de la envolvente del horno usted. El olor de la
mantequilla caliente; el olor ligeramente azufrado de los huevos como su coagulacin; el
olor caramelising oscura de las reacciones de pardeamiento (y, si te distraes, el olor acre de
la quema).
Con el tiempo los olores quedan ms oscuros, ms rica, ms caramelizada. Hornear un

pastel en un da fro, lluvioso y miserable no puede dejar de hacer sentir mejor sobre el
mundo.
Hornear se puede dividir en tres etapas: la expansin, de ajuste y de pardeamiento. A
medida que la temperatura de la masa se eleva, los gases en las celdas de aire se expanden
el gluten elstico de la harina, agentes de fermentacin a continuacin, la qumicos liberan
dixido de carbono. A medida que el bateador llega a 60 C, el vapor de agua se empieza a
formar y ampliar las clulas de aire an ms. El dixido de carbono y vapor de agua cuenta
de aproximadamente el 90% de la posterior expansin de la masa, el 10% restante ser
debido a la expansin trmica.
En alrededor de 80 C, el bateador aumentado adopta su forma permanente como las
protenas de huevo se coagulan, los grnulos de almidn absorben agua, se hinchan y
forman un gel, y el gluten pierde su elasticidad. La textura producida en este punto se
mantiene entonces hasta que la torta se establece por la coagulacin de las protenas del
huevo y de la harina, la produccin de la estructura porosa familiar de la miga de la torta.
Por ltimo, para mejorar el sabor tostado (Maillard) reacciones tienen lugar en la superficie
ya seca. Es en este punto que tiene que decidir si el pastel est listo - uno de los puntos ms
crticos en todo el proceso. La torta se encoger un poco lejos de las paredes de la lata y la
corteza posterior de resorte cuando se toca con un dedo. Debido a que la masa ha
coagulado, un alambre o un cuchillo fino pinchado en el pastel deben volver limpio.
Despus de quitar el pastel del horno, se deja reposar en el molde durante unos 10 minutos,
luego aflojar y girar a cabo con cuidado sobre una rejilla para enfriar. Evitar la
manipulacin excesiva mientras est caliente.
Anuncio
Algo no est bien? Si la temperatura del horno era demasiado baja, entonces el bateador se
han establecido con demasiada lentitud, y la expansin de las clulas de gas se habr
coagulado para producir una gruesa, textura pesada, haciendo que la superficie superior del
fregadero. Si el horno estaba demasiado caliente, entonces las partes exteriores de la pasta
se han establecido antes de que el interior ha terminado la ampliacin, lo que produce una
superficie de pico, como un volcn con dorarse demasiado.
Mientras que la torta se enfra, hacer un poco de su formacin de hielo favorito y aplicar
generosamente. La ma es la mantequilla glaseado - 2: 1 de azcar glaseado a la
mantequilla en peso, golpeado junto con un poco de zumo de limn o leche.
Por fin, se puede cortar una rebanada gruesa preciosa, sentarse con otra taza de t en una
silla cmoda y disfrutar de un momento tranquilo con su hermosa creacin. Puede que no
sea tan bueno como su mam, pero tendr un sabor excelente y todo el mundo querr una
rebanada.
El Dr. Andy Connelly es un escritor de cocina e investigador en ciencias de vidrio en la
Universidad de Sheffield