Pasteurizacin -FLASH

Pasteurizacin FLASH
1. La tecnologa cervecera.
1.1. Definicin de la pasteurizacin flash (PF).
Objetivo: la eliminacin selectiva de levaduras, mohos
(que a menudo provocan un problema real en caso de
uso de fruta) y bacterias

Figura 1: Mohos y levaduras

La palabra clave de esta definicin es selectividad.

A pesar de que la pasteurizacin elimine varios organismos, hay que conservar la cerveza en un lugar fresco
porque sigue conteniendo organismos vegetativos (solo la esterilizacin mata a todos los organismos).
La pasteurizacin resulta en estabilidad microbiana y fsico-qumica. Hay que admitir que la pasteurizacin
influye en el gusto de la cerveza, tanto que se aconseja vivamente la pasteurizacin de las cervezas ambarinas (cocidas con malta caramelizada) a fin de obtener un gusto pastoso.
La pasteurizacin es importante especialmente en el caso de cervezas a base de frutas: el riesgo de contaminacin se debe a los organismos que se reproducen dependiendo de la maduracin y del mtodo de
conservacin de la fruta.
A veces los mohos pueden ser muy resistentes. Las cervezas tipo PILS, con su gusto tpicamente amargo, son
sensibles a las infecciones y por lo tanto son las cervezas cuyo gusto es ms afectado por la pasteurizacin
flash.
Entonces, es preciso aplicar la pasteurizacin flash o no? La respuesta depende del tiempo de conservacin
previsto y del gusto de la cerveza despus de la pasteurizacin. Corresponde a los valores establecidos?
1.2. Las unidades de pasteurizacin (UP)
Las UP definen la eficacia de la pasteurizacin y la manera de pasteurizar la cerveza. La pasteurizacin se
realiza siempre a una temperatura inferior a los 100C. La mayor parte de las veces se efecta entre los 65 y
los 80C durante un tiempo variable, de 15 a 30 segundos.
Las UP se determinan por medio de dos parmetros (D y Z), atribuyendo un valor numrico al resultado del
tratamiento de pasteurizacin:
D indica el tiempo, en minutos, necesario para eliminar a temperatura constante - el 90% de los organismos vegetativos, residuos incluidos.
Z indica el aumento de la temperatura T (en Kelvin) necesario para reducir el tiempo (en minutos).
Por lo tanto, la pasteurizacin flash resulta de la combinacin entre duracin y temperatura. En el caso de la
cerveza, se aplica la siguiente frmula:

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PU= t * 1.393 (Tp- 60 C)

t = el tiempo de tratamiento en minutos, y

Tp = la temperatura de pasteurizacin

2. La pasteurizacin variable.
2.1. Diagrama del tratamiento y de la instrumentacin (cfr. Anexo 1)
2.2. Cmo tratar el dixido de carbono?
La cerveza es una mezcla entre un lquido y un gas, lo que constituye un problema cuando se trata de pasteurizarla, puesto que la disolucin del gas depende de la presin y de la temperatura.
Para calentar la cerveza a fin de eliminar ciertos organismos, hay que proceder mantenindo constantemente una presin superior a la de saturacin del carbnico.
El diagrama a continuacin indica la presin de saturacin y la presin durante las fases sucesivas en las
distintas zonas del flash.
Es necesario que el sistema de control del flash pueda mantener estos valores de presin en las distintas
zonas de manera que la cerveza mantenga el contenido de carbnico deseado.
Si la pasteurizacin se lleva al cabo antes del embotellamiento o el llenado en barriles, hay que realizarla correctamente puesto que, despus, el maestro cervecero ya no tendr la posibilidad de adaptar el contenido
de CO2.
Figura 2 : diagrama de
temperatura/presin.

2.3. Control de las UP.

Puesto que el caudal del llenado (en botellas o barriles) es variable y que el flash trabaja en serie con esta
unidad, el flash debe tratar este caudal variable/fluctuante sin que se produzca una sub-pasteurizacin o
una sobre-pasteurizazin.
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Tanto la sub como la sobre-pasteurizazin reducen la calidad de la cerveza: la primera produce una cerveza
inestable desde un punto de vista microbiolgico, la segunda afecta el gusto.
Se debe por lo tanto realizar un constante control de las UP segn las condiciones de la lnea de llenado.
Se instala un tanque pulmn entre flash y llenadora a fin de reducir la dependencia del flash. La actualizacin
de la instrumentacin y procesadores ms potentes aumentan el nivel de precisin de los modernos flash
hasta 4 UP aproximadamente. Este nivel de precisin, adems de una flexibilidad casi ilimitada, ofrece ventajas considerables con respecto a los tneles pasteurizadores:
Una reduccin del caudal en la llenadora implica:
1. aumento del nivel en el tanque buffer,
2. reduccin del caudal en el flash.
Un caudal creciente en la llenadora implica:
1. reduccin del nivel en el tanque buffer,
2. aumento del caudal en el flash.
2.4. Unidad 3D.
La foto a continuacin ensea
los diferentes componentes
que constituyen un flash:
El intercambiador de calor
con las diferentes zonas: enfriamiento, regeneracin y
calentamiento con vapor;
El tanque buffer para el control constante de las UP;
El estacionamiento trmico
para ajustar la duracin;
El panel de mando;
La placa de intercambio para
el CIP.
2.5. Los componentes.
El flash consta de una serie de
componentes casi estndar.
Dichos componentes se pueFigura 3 : diagrama -3D : componentes de proceso
den comprar de diferentes
fabricantes. En el caso de que
Uds. prefieran un fabricante u
otro, por ejemplo para el intercambiador de calor, o las vlvulas, o los diferentes instrumentos, les rogamos
nos informen por adelantado y a tiempo.

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3. El proceso de pasteurizacin flash y la refermentacin en botella.

Este proceso conlleva algunas ventajas importantes para la refermentacin en botella. A fin de poder controlar la refermentacin en la botella, el cervecero debe conocer la cantidad exacta tanto del extracto (azcar
lquido o mosto) como de la levadura. La duracin del estacionamiento trmico y la temperatura durante
la refermentacin son tambin muy importantes. Los dos factores cruciales son la determinacin exacta de
levadura y azcar.
La dosificacin del azcar y de la levadura, junto con la pasteurizacin flash, puede mejorar notablemente
el proceso. Dosificando el azcar con la cerveza, la pasteurizacin del azcar se efecta junto con la de la
cerveza.
La ventaja de semejante operacin es que ningn organismo nocivo procediente del azcar puede contaminar la cerveza. La pasteurizacin flash elimina todo organismo viviente de la cerveza, incluyendo la levadura.
Por lo tanto, hay que aadir proporcionalmente dependiendo del caudal de llenado una concentracin
exacta de levadura despus de la pasteurizacin. Las botellas llenadas de esta forma presentarn una mezcla
perfecta para una correcta refermentacin en botella, sin residuos de organismos (aqu lo importante es la
levadura): una cerveza totalmente pura. Aadiendo proporcionalmente la levadura al final, tambin esta
fase resulta completamente bajo control.

4. La PF de botellas y barriles.
La alemana Krones tambin productora de mquinas para la pasteurizacin flash y tnel acaba de llevar
al cabo un estudio sobre las consecuencias de los dos sistemas de pasteurizacin.
Se han comparado un tnel con capacidad de 50.000 b/h y un flash de 450 hl/h, tomando en cuenta como
factores esenciales la seguridad, estabilidad biolgica, mantenimiento y componentes de utilidad, resultando un factor 4.
Los costes para 1000 botellas son de 0,55 con el flash y 2,10 con el tnel.
La pasteurizacin flash constituye el estndar para el llenado en barriles. El estudio demuestra claramente
que este mtodo se recomienda tambin para el llenado en botellas.
E incluso ms en el caso de preparacin de cervezas especiales, como la refermentacin en botella o con
cervezas muy sensibles a nivel de gusto, o tambin cuando haga falta un control exacto de las UP y en las
cerveceras donde la flexibilidad resulta fundamental debido a la cantidad de distintas cervezas producidas.

5. Conclusiones:
A fin de obtener una cerveza ms fresca y mxima flexibilidad en la distribucin, la pasteurizacin nos ofrece
una oportunidad especial. Hay que comprobar cuidadosamente que el gusto de la cerveza despus de la
pasteurizacin flash corresponda a las caractersticas definidas anteriormente.
Comparando la pasteurizacin flash con la pasteurizacin tnel flexibilidad, costes, estabilidad microbiana se puede constatar que la pasteurizacin flash
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ofrece a las cerveceras el ENGINEERING
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