Technologie sommaire de fabrication des farines animales

- Les farines de viandes osseuses et les concentrs protiques carns

- Les farines d'os, les phosphates prcipits d'os et la poudre d'ossine
- Les farines de sang
- Les farines de cretons
- Les co-produits du poissons

Les farines de viandes osseuses (FVO) et les concentrs protiques carns

(CPC)
Lorsque les dchets animaux sont destins tre utiliss en alimentation animale,
ils subissent des traitements qui ont pour objectif :
- d'assainir les matires premires car elles peuvent renfermer des agents
pathognes
- d'assurer la conservation de ces produits.
Collecte
Les matires premires crues sont
collectes avec des camions spcifiques
et tanches. Lorsqu'une partie des
matires premires ne peut pas tre
utilise pour l'alimentation animale, les
circuits de collecte des matires
premires crues destines tre dtruites
(haut risque) doivent tre rigoureusement
spars des circuits de collecte des autres
matires premires crues (bas risque).
Les matires premires crues sont
dcharges dans des trmies de
rception.
Broyage
Aprs rception et dpeage (ventuel),
les dchets animaux sont rduits en
morceaux de 10 50 mm de ct. Pour
la fabrication de farines animales
destines l'alimentation animale, la
lgislation impose une taille de 50 mm
de ct maximum pour les morceaux qui
vont suivre la suite du traitement (arrt Trmies de rception des matires premires
(Photo TREMESA SA.)
du 6 fvrier 1998 puis arrt du 9 avril
2001 et dcision 96/449/CE remplace par la
dcision 99/534/CE). Il existe des
broyeurs capables de traiter des carcasses
entires, car dans les quarrissages, il ne

doit plus y avoir de contact entre les

employs et les dchets animaux. Tout
est convoy, broy et manipul l'aide
de machines.

Concasseur
de matires premires crues (Photo
TREMESA SA.)

Cuisson
L'objectif principal de la cuisson est de
dshydrater les matires premires crues.
Il existe 2 grands types de procd de
cuisson :
- les procds de cuisson en continu
- les procds de cuisson par batch (ou
par lot ou discontinu)
* Cuisson en continu
Il existe de nombreux procd de cuisson
en continu, le plus rpandu en France est
de type cuisson en bain de graisse (Stord
Duke system).
Un flux de matires premires animales
est plong dans un bain de graisse
brlant. La cuisson est ralise selon un
principe identique celui de la friteuse.
La graisse est chauffe par un rotor
disques lui mme chauff par de la
vapeur d'eau sous pression. Le systme
s'auto-alimente en graisses grce aux
graisses des matires premires qui se
liqufient. L'excs est vacu par
dbordement avec les viandes. Les
tempratures atteintes sont de l'ordre de
135 145C pendant environ 30
minutes.

Cuiseur discontinu
(Photo TREMESA SA.)

Cuiseur continu
(Photo TREMESA SA.)

d'autres procds de cuisson en continu

* Cuisson en discontinu (Batch

rendering)
Une quantit dtermine de matires
premires crues est introduite dans un
four et subit un cycle de cuisson
d'environ 3h avec une temprature
maximum variant entre 120 et 135C
pression atmosphrique.
Dans les procds de cuisson en
discontinu, les tempratures et les dures
pendant lesquelles les viandes sont
soumissent ces tempratures sont
mieux contrls. Dans les procds
continus, la vitesse du flux de matires
premires et la nature de ces dernires
(proportion d'os) peuvent entraner des
modifications des tempratures
maximum appliques.
Lors de la cuisson, le taux d'humidit des
matires premires passe de 80%
environ 1 - 2%. L'eau s'vapore sous
forme de vapeur d'eau qui est refroidie
dans un aro-condensateur (ailettes
refroidies par de l'air). L'eau des matires
premires ainsi condense est trs
charge en matires organiques. Elle est
traite dans une station d'puration, ce
qui aboutit la production de boues
d'puration. Les gaz rsiduels de l'arocondensateur contiennent des composs
trs malodorants. Ces gaz subissent un
traitement biologique (le plus courant en
France) ou chimique destin neutraliser
ces odeurs.

Extraction des matires grasses

(Dgraissage)
Aprs dshydratation, les viandes
contiennent de 25 40% de matires
grasses.
Ces matires grasses sont liqufies par
la cuisson. Une partie peut tre
directement draine partir de certains
types de fours. Sinon, ces matires
grasses sont extraites par 1 ou 2 des
mthodes suivantes (par ordre croissant
d'efficacit) :
- centrifugation
- pression
- extraction par l'hexane
* La centrifugation
Elle n'extrait pas suffisamment de
matires grasses, elle est
complte par un passage dans
une presse ou une extraction par
un solvant organique.
* extraction par pressage en
continu
C'est actuellement le procd le
plus rpandu en France. Ce
procd donne des farines de
viandes grasses dont le taux de
matires grasses rsiduelles est de
l'ordre de 12%. Ce procd s'est
rpandu en France au dbut des
annes 1990 pour rpondre la
demande du march. La demande
portait sur des matires premires
riches en nergie (donc grasses).
Ces farines de viandes osseuses
taient utilises trs rapidement
aprs fabrication (usines flux
tendu et pas trs loignes de la
production c'est--dire dans
l'Union Europenne) de telle
faon que les matires grasses ne

Presses continues
(Photo TREMESA SA.)

puissent pas rancir avant

l'utilisation.
* extraction par des
solvants organiques
Les extracteurs, de type continu,
sont constitus d'un long caisson
dans lequel les viandes grasses
avancent sur un tapis roulant, sur
une paisseur de 80 130 cm.
L'extraction se fait par lavage par
percolation contre-courant du
solvant chauff 50-60C pendant
4 5 heures. De nombreux
solvants ont pu tre utiliss :
benzne, hexane, heptane,
perchlorthylne,
trichlorthylne... En France, c'est
principalement l'hexane qui est
utilis.
Le miscella 25% de graisse est
distill pour sparer :
- la graisse
- l'hexane
Les viandes dgraisses sont
dsolvantises par chauffage
115 - 120C sous aspiration puis
par injection de vapeur dans un
toaster. Les vapeurs du toaster
sont condenses pour rcuprer
l'hexane entran.
Ce procd donne des farines de
viandes dgraisses dont le taux
rsiduel de matires grasses est de
l'ordre de 4%
Cette technique implique :
- des investissements
importants
- un cot d'extraction plus
lev que par pressage
- des risques importants
(manipulation de l'hexane).
Elle permet d'extraire plus de
matires grasses et donne des
farines de viandes peu sensibles

au rancissement pendant leur

transport et leur conservation. Ces
farines sont bien adaptes
l'exportation mais sont moins
riches en nergie.
Cette technique tait trs rpandue
en France avant 1990.
Les matires grasses rcupres (par ex.
suif) subissent diffrents traitements
(centrifugation destine enlever les
dernires petites particules) destins les
clarifier et les blanchir. Elles sont en
gnral additionnes d'antioxydants
destins viter leurs rancissements. Ce
suif est utilis :
- comme combustible de chaudires
(celles qui gnrent la vapeur d'eau
ncessaire la cuisson des viandes dans
l'usine, chauffage urbain, chauffage
industriel...)
- dans l'industrie chimique (lipochimie)
- en alimentation animale si les dchets
animaux taient de "qualit humaine"
(bas risque).
En Grande Bretagne, l'extraction par solvant organique a t remplac par le
dgraissage par pression dans les annes 1980 (10% de la production de farine de
viande anglaise taient dgraisse par solvant en 1982 contre 65% en 1975), afin de
rpondre un changement de la demande du march. C'est ce changement, dans les
procds de fabrication des farines de viandes anglaises qui concide le mieux avec
le moment prsum de la contamination des premiers bovins par l'agent de l'ESB
(maladie de la vache folle). C'est--dire, en considrant que l'incubation de la
maladie est d'environ 5 ans et que "l'pidmie" a dbut en 1985.
Cependant, le traitement de tissus frais par solvants n'a jamais inactiv le pouvoir
infectant de ces tissus. Les traitements thermiques supplmentaires imposs par ce
procd d'extraction des matires grasses (dsolvantisation) participaient peut-tre
l'inactivation de l'agent de l'ESB mme si les tempratures et dures mises en
oeuvre ne sont pas efficaces seules pour inactiver le prion. Il y aurait peut-tre une
action synergique du solvant et de la temprature qui diminuerait le pouvoir
infestant des farines animales.

Strilisation
* dcontamination
microbienne
Pour certains dchets animaux, seule une
dcontamination microbienne est
indispensable. Elle est, en gnral,
ralise lors de la phase de cuisson.
Les tempratures maximales atteintes
pendant la cuisson et les dures durant
lesquelles elles sont appliques sont
tablies pour rpondre aux exigences de
la lgislation. En France, l'arrt du 30
dcembre 1991 (annexe II) fixent les
caractristiques microbiologiques
auxquelles doivent satisfaire les farines
de viandes la sortie de l'usine, c'est-dire :
- contenir moins de 300 entrobactries /
g
- ne pas contenir de salmonelles
- ne pas contenir de spores de bactries
pathognes thermo-rsistantes
(Clostridium perfringens).
Les dchets animaux concerns sont
(arrt du 9 avril 2001 et la dcision
99/534/CE) :
- les matires faible risque pour la
production d'aliments pour animaux
familiers
- les dchets animaux utiliss pour
l'alimentation d'animaux de zoo,
d'animaux de cirque ou d'animaux
fourrure, de chiens de meute d'quipages
reconnus ou de verminires
- le sang et les produits sanguins
- le lait et les produits laitiers
- les tissus gras pour la production de
graisses fondues, l'exclusion des
cretons drivs de cette production
- les os dgraisss pour la production de
glatine
- les peaux et cuirs pour la production de
glatine, de collagne et de protines
hydrolyses, d'onglons, de cornes et de

Strilisateur de farines animales

(Photo TREMESA SA.)

poils
- les glandes, tissus et organes usage
pharmaceutique
- les dchets animaux pour la production
de produits qui n'entreront pas dans la
chane alimentaire humaine ou animale
et qui ne seront pas utiliss en tant
qu'engrais
- les matires haut risque issues
d'animaux non mammifres (poissons et
volailles) et qui ne sont pas destines
l'incinration (dchets hauts risques
dsigns aux points 5, 6 et 7 de l'annexe I de
l'arrt du 30 dcembre 1991 ce qui
correspond aux matires haut risque vises
aux lettres e, f, g de l'article 3 de la directive
90/667/CEE du 27 novembre 1990).
Remarque : dans les pays non concerns par
l'encphalopathie bovine spongiforme, seule
une dcontamination microbienne est ralise
lors de la phase de cuisson sur l'ensemble des
co-produits animaux, comme cela tait le cas
en France et dans les pays de l'Union
Europenne jusqu'en 1997.

* strilisation
Pour tous les autres dchets, la
lgislation europenne a impose partir
de 1 avril 1997 (dcision 96/449/CE
remplace par la dcision 99/534/CE) un
traitement par chauffage :
- au moins 133C coeur
- pendant 20 minutes
- une pression de 3 bars
Ces normes interviennent dans le cadre
de la lutte contre la maladie de la "vache
folle" (ESB). En France, ces normes ont
t imposes en 1998 (arrt du 6 fvrier
1998 puis arrt du 9 avril 2001), toutes
autres conditions de traitements
(reconnues quivalentes et jusqu' ces
dates l, autorises) sont prohibes.
Les rsidus solides (viandes) issus du
dgraissage sont soumis cette
strilisation qui a lieu en autoclave sans

addition d'eau. Cette strilisation

fonctionne sur le mode discontinu dans
la plupart des usines franaises. A noter
qu'il existe un procd de chauffage
133C sous une pression de 3 bars en
continu, il est appliqu aux matires
premires crues et permet d'avoir la
totalit des process d'une usine en
continu.
Broyage et entreposage
La dernire tape de la fabrication est un
broyage fin qui permet de donner au
produit final un aspect homogne de
farine.
Ces farines sont ensuite entreposes
avant leur vente ou leur incinration. Les
capacits de stockage des farines
destines l'alimentation animale sont
rduites car les fabricants d'aliments
pour animaux fonctionnent en flux
tendu.

Broyeur de farines de viande (Photo

TREMESA SA.)

Les farines de sang

Le sang de qualit industriel est soit :
- pr coagul, le srum est jet et le coagulum est trait comme tous les
dchets de viande pour former des farines de viande osseuses.
- conserv liquide. Pour cela, le sang est soit :
* dfibrin par agitation mcanique.
* additionn d'anticoagulants autoriss (citrate trisodique par
exemple).
Le sang conserv liquide est utilis pour la fabrication de farines de sang. Pour cela,
il est dshydrat de prfrence par utilisation du procd spray (identique celui
utilis pour la fabrication du lait en poudre). Ce procd modifie peu la qualit des
protines du sang la diffrence du procd de dshydratation de type Hatmeker.
Certains abattoirs sparent les hmaties et le plasma dfribrin encore appel
"albumine du sang" ou "plasma" par les professionnels. Pour cela, le sang, prlev
en milieu aseptis et dans des abattoirs inspects et habilits, est rfrigr aprs
ajout de l'anticoagulant. Ensuite le plasma est spar des hmaties par
centrifugation.

Le plasma subit un processus de dialyse pour retirer une partie des matires
minrales. Le schage par procd spray (avec des temprature atteignant 200C)
permet d'obtenir une poudre blanchtre, sans odeur ni saveur. Ces protines de
plasma sont utilises
- essentiellement en alimentation humaine, comme liant en charcuterie et en
boulangerie et pour stabiliser les mulsions (mayonnaise...).
- en alimentation animale en particulier dans les aliments pour porcelets.
Les hmaties sont dshydrates pour former de la farine de cruor.

Les farines d'os, les phosphates prcipits d'os et la poudre d'ossine

Les os (de qualit humaine conservs au froid), autres que ceux de porcs, peuvent
tre utiliss pour la fabrication de glatine. Les autres os (os de porcs, os mal
conservs, os de seconde qualit...) sont dit "os verts" et sont transforms en farine
d'os et en graisse.
Les farines d'os
Les farines d'os sont fabriques selon les mmes techniques que celles utilises
pour les farines de viandes osseuses ou concentrs protiques carns. Seules les
matires premires changent et sont constitues uniquement d'os entiers (os verts)
ou des rsidus de la fabrication de glatine partir des os. Dans tous les cas, les os
sont pralablement dgraisss.
Phosphates prcipits d'os et poudre d'ossine
Les os peuvent galement subir un traitement chimique afin de fabriquer :
- des phosphates prcipits d'os (encore appel phosphate dicalcique) d'une
part
- de la poudre d'ossine d'autre part.
Pour cela, les os pralablement dgraisss l'eau chaude, sont traits par de l'acide
chlorhydrique suivi d'une neutralisation par du lait de chaux.
La dcision 2001/9/CE du 29 dcembre 2000 de la Commission Europenne
prcise les conditions des traitements :
- les os doivent tre dclars propre pour la consommation humaine
- acide pH < 1,5 pendant 2 jours
- neutralisation par la chaux de telle faon a obtenir un prcipit de
phosphate dicalcique dont le pH est compris entre 4 et 7. (pour information,
la dcision 96/239CE abroge indiquait neutralisation par du lait de chaux
pH > 12,5 pendant 45 jours ou par la soude pendant 10 14 jours).
- le prcipit de phosphate dicalcique l'air chaud (temprature cf. dcision
2001/9/CE).
Les farines de cretons

Les conditions de rcolte, de transport et de stockage (conglation) des matires

premires des fondoirs (tissus adipeux) permettent le traitement de co-produits dont
la qualit et la fracheur sont suffisantes pour permettre la production, aprs simple
fonte, de saindoux et de suifs utilisables en alimentation humaine. En fonction de la
provenance des matires premires (abattoirs, atelier de dsossage, boucherie) le
rendement :
- en corps gras varie entre 65 et 35%
- en cretons varie entre 7 et 18%.
Les co-produits du poissons
Un procd thermo-chimique (cuisson l'autoclave + dgraissage l'hexane)
identique celui utilis pour les farines de viande osseuses est utilis pour les
poissons maigres. Dans ce cas, le produit final obtenu est de la farine de poissons
entire.
Un autre procd par voie humide est utilis pour les poissons gras. De l'eau est
ajoute lors de la cuisson l'autoclave. Ensuite les poissons sont presss.
Le jus de pressage est dgraiss pour fournir de l'huile et un jus maigre. Ce jus
maigre est concentr pour former les solubles de poissons.
Le rsidu solide du pressage est sch, puis dgraiss par l'hexane et rduit en
poudre. Le produit obtenu est de la farine de poisson. Les solubles de poissons
peuvent tre commercialiss sparment ou ils peuvent tre rincorpors cette
farine de poissons pour former une farine de poissons entire.