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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE

ASENTAMIENTO UNIVERSITARIO VILLA REGINA


LICENCATURA EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA
DE
VINIFICACION
Ctedra: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
Profesor: Dr. JUAN CARLOS BASILICO
Alumnos: IVANNA MILANESI
JUAN GOMEZ
SEBASTIAN ZAPATA

AO 2003

Introduccin
Detrs de cada vino siempre hay una o ms variedades de uva que ceden sus caractersticas de
aroma, cuerpo, color, etc. La variedad determina el aroma y estilo del vino, con sus virtudes y
defectos.
Las vides cultivadas proceden todas de la familia Vitaceas de la que nicamente el gnero Vitis es
utilizada en la vinificacin (precisamente, la vid utilizada es la Vitis vinfera).
La enologa es la ciencia aplicada que estudia la composicin, propiedades y elaboraciones de todos
los productos que proceden de la uva. Segn el Estatuto de la Via, del vino y de los Alcoholes: UVA
es el fruto de la Vitis vinfera; y denomina uva de vinificacin a la uva fresca madurada o
sobremadurada en la misma planta, o soleada despus de la vendimia, sin llegar a la pasificacin, que
haya de entrar en el proceso de elaboracin del mosto o del vino.
El estado de maduracin de la uva condiciona en gran manera la calidad e incluso el tipo de vino. Por
ejemplo, no se puede obtener un buen vino tinto si la uva no est bien madura, y los buenos vinos
tintos corresponden, precisamente, a aquellos aos cuyos veranos calurosos han hecho posible una
buena maduracin. Es por esto que es fundamental, si queremos comprender los fenmenos que
intervienen en la maduracin de las uvas, en la elaboracin del vino y en su conservacin, conocer y
estudiar la composicin de las uvas, que ser el primer tema a tratar en este trabajo (junto con la
maduracin).
El resto del trabajo abarcar temas como la vinificacin en blanco y en tinto, en donde se describir
los procesos llevados a cabo en la preparacin de cada tipo de vino. Tambin se har hincapi en el
importante proceso de fermentacin, que involucrar aspectos a tener en cuenta para la seleccin o
no de levaduras, para controlar el proceso, etc.

Maduracin y composicin del grano de uva


La formacin del grano de uva comprende cuatro periodos:
1.- El periodo herbceo: va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero,
momento en que la uva cambia de color.
2.- El envero: corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la uva. El grano engorda y
adquiere elasticidad. Un grano de uva envera en un solo da. El azcar de las uvas aumenta de modo
repentino y brusco.
3.- La maduracin: comprende desde el envero al estado de madurez. Durante los 30 o 40 das que
dura, la uva continua engordando, acumula azcar y pierde acidez.
4.- La sobremaduracin: sigue al periodo de maduracin cuando la uva permanece mucho tiempo en
la cepa. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su jugo se concentra.
Los principales fenmenos que se producen durante la formacin del grano de uva son los siguientes:
1) Engrosamiento del grano. El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el
cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez
maduro, su grosor depende de las condiciones climticas o de los cuidados culturales, segn
la circulacin de agua en la planta.

2) Acumulacin de azcares. Los azcares, que en forma de glucosa y fructosa son almacenados
en la uva, tienen varios orgenes:
a. En el momento del envero la uva se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la
cepa.
b. Los azcares proceden tambin de las reservas formadas diariamente en las hojas gracias
a la fotosntesis.
c. La planta dispone de numerosas vas de formacin de azcares, como por ejemplo la
transformacin del acido mlico en glucosa en el grano de uva.
La distribucin del azcar en un racimo de uva no es homognea. Los granos situados en la
parte alta de un racimo grande son los ms azucarados, porque son los primeros en recibir la
migracin de los azcares. En el grano de uva la distribucin tampoco es homognea:
-

La pulpa de la periferia, bajo la piel, que es la que da el primer jugo cuando se estruja, es
una zona azucarada y poco cida.
La zona intermedia es ms cida y a veces algo ms azucarada.
La pulpa que se encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas, es mucho menos
azucarada y mucho ms cida.

La cantidad de azcares formados por la fotosntesis y acumulados por la uva, depende de la


insolacin durante el periodo de maduracin. Por eso los climas ms clidos, y por lo tanto
ms soleados, son los que dan las uvas ms ricas en azcares y los vinos ms alcohlicos.
Evolucin de los cidos. La acidez de la uva disminuye durante su maduracin, los cidos
orgnicos de la uva (tartrico y mlico) son quemados por la respiracin. El cido mlico se
transforma en azcar hacia el final de la maduracin. Esta no es la causa ms importante del
aumento del azcar, pero s de la disminucin de este cido.
Entre los numerosos factores que influyen en la composicin de la uva y en la calidad del
vino, uno de los ms importantes es el aporte de agua a la cepa. Los mejores aos suelen ser
aquellos en los que el ndice de lluvias es ms bajo. Los mejores viedos son aquellos cuyo
suelo puede proveer de agua a las cepas durante el periodo de crecimiento, y est
prcticamente seco en el momento de la maduracin.
Hay una evidente relacin entre el agua retenida en el subsuelo y la acidez de la uva. En las
tierras que retienen humedad, la maduracin se retrasa y los cidos mlico y tartrico de la
uva son ms abundantes. Por el contrario, en las tierras muy permeables la uva madura
rpidamente y es menos cida.
3) Coloracin de la uva. En el momento del envero, los granos de las uvas verdes pierden su
clorofila y se colorean, oscurecindose a lo largo de la maduracin. Las clulas de la piel de
las uvas tintas acumulan antocianos, colorendose en profundidad y llegando incluso a
colorearse las clulas adyacentes. De igual forma el color de las uvas blancas se oscurece y se
vuelve dorado en algunas cepas.
La coloracin de la uva tinta exige una determinada energa solar, con solo la luz las uvas no
se colorean. Por lo general, las uvas tintas no adquieren buen color ms que en climas
bastante clidos. El empleo de abonos y el aumento del rendimiento dan origen a uvas
menos coloreadas.

Adems de los antocianos, que son los elementos visibles, se acumulan otros polifenoles
como los leucoantocianos o taninos que abundan en las pepitas. Los aos de veranos ms
clidos son los que, en general, en igualdad de las otras condiciones, proporcionan los vinos
ms tnicos. Sin embargo, en el transcurso de la maduracin, el ndice de polifenoles alcanza
un mximo y despus decrece.
4)

Formacin de aromas. Los aromas estn inversamente repartidos en el grano de uva. Las
clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de lo que se llama
esencia caracterstica de la cepa. El mosto es generalmente poco aromtico. Los compuestos
que proceden de las partes solidas de la pulpa pueden comunicar al vino aromas herbceos
La cantidad de aromas de los hollejos y sobre todo su calidad va aumentando continuamente
durante la maduracin de la uva. Sin embargo, la maduracin demasiada rpida en un clima
muy clido disminuye la intensidad y olor agradable de algunos aromas, resaltando los
compuestos fenlicos con gusto a corteza o sabor leoso.

A partir de los 20 das siguientes de iniciado el envero, dos veces por semana se recogen muestras de
un gran nmero de vides para controlar el proceso de maduracin. Como las uvas de una misma via
presentan composiciones muy heterogneas, hay que recoger granos de plantas distintas y de
diferente exposicin y orientacin.
Los granos se pesan para poder seguir su engrosamiento, se determina la densidad, o mejor los
azcares del zumo (grado Baum) obtenido con una pequea prensa manual, y por ltimo la acidez.
Estas tres valoraciones, complementadas con las observaciones sobre color y estado sanitario
permiten seguir de cerca los diversos aspectos del proceso de maduracin. Los ndices de madurez
expresan el estado de madurez de la uva relacionando sus componentes. La relacin azcares/acidez
es la ms simple y la ms significativa.
Durante el proceso de maduracin, puede ocurrir el desarrollo de diversos hongos y mohos sobre las
uvas, ocasionando la denominada podredumbre gris. El ms corriente de estos microorganismos es
el Botrytis cinerea, tambin puede haber Penicillium y Aspergillus (podredumbre verde y blanca). El
tipo de podredumbre, que casi siempre se debe a la influencia del clima, es nefasta para las uvas que
estn rotas y daadas por los insectos.
La podredumbre gris es perjudicial, principalmente, por cinco razones:
1.- Prdida de volumen del mosto.
2.- Destruccin de antocianos, y como consecuencia el color de la uva.
3.- Aparicin en el vino de la quiebra oxidsica.
4.- Desaparicin de las sustancias aromticas contenidas en los hollejos.
5.- Comunica al vino obtenido sabores desagradables a moho, a hongos y a fenol.
El empleo de insecticidas para evitar que el grano sea daado, y el empleo de preparados cpricos y
fungicidas es efectivo, pero hay que tener la preocupacin de no aplicarlos tardamente, ya que
presentan el inconveniente de hacer los mostos menos fermentescibles, debido a un agotamiento de
las sustancias nutritivas para las levaduras y por la presencia de antibiticos (Botrycina) segregados
por el hongo, adems de los posibles residuos txicos del tratamiento.
Cabe mencionar que para la obtencin de vinos de calidad no solo es necesario realizar una
esmerada elaboracin empleando las tcnicas enolgicas ms adecuadas, sino que tambin es
imprescindible contar con una materia prima de calidad, teniendo en cuenta adems de la variedad

de uva los cuidados culturales y sanitarios realizados sobre el viedo, el establecimiento adecuado de
la fecha ptima de vendimia, as como el transporte de la uva desde el viedo a la bodega. La uva
debe llegar a la bodega lo ms intacta posible, de lo contrario se produce una prdida de mosto, una
fermentacin alcohlica prematura e indeseable, y sobre todo, en vendimias blancas, una
maceracin del mosto, nada aconsejable, con las partes slidas de la uva, adems de su oxidacin
por enzimas oxidantes (oxidasas) que naturalmente contiene la uva y producen pardeamientos.
Para finalizar, hay que mencionar que los numerosos factores que influyen sobre la composicin de
uva y, consecuentemente, en la calidad del vino, se pueden agrupar de la siguiente forma:
1. Factores constantes. Su accin es permanente y no estn sujetos a las variaciones que
puedan producirse de un ao a otro. Son la naturaleza del suelo, la cepa (variedad), el
portainjertos y la edad de la via. Constituyen el patrimonio del viedo.
2. Factores climticos. Son variables cada ao y constituyen la aada. Son la temperatura y
la humedad y establecen el ritmo del ciclo vegetativo de la via.
3. Factores modificables. Pueden verse modificados por el hombre. Son las condiciones de
cultivo, poda, abonado, tratamientos fitosanitarios, etc.
4. Factores accidentales. Son los accidentes meteorolgicos como heladas y pedriscos, e
incluso enfermedades como las podredumbres.

Caractersticas generales de las levaduras de vinificacin


Las levaduras son los agentes de fermentacin. Existen un gran nmero de especies de levaduras que
se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y por las forma de
transformar los azcares. Pueden reproducirse vegetativamente por gemacin o por formacin de
esporas.
Cuando una clula de levadura se encuentra en un medio nutritivo, engrosa y aumenta su tamao
hasta que va precisamente la formacin de una pequea clula que se separa. En ptimas
condiciones se necesita solo de dos horas para doblar la poblacin de levaduras.
Cuando el medio es desfavorable, por ejemplo cuando las levaduras han eliminado el azcar del
medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemacin y producen ascas o clulas madres que
contienen las esporas. Su estado de vida paralizada y su resistencia les permite sobrevivir a
condiciones que seran fatales para las propias levaduras. Cuando las condiciones vuelven a ser
favorables las germinan y dan paso a nuevas clulas de levaduras.
El grosor de las levaduras vara mucho con la especie. Su dimetro oscila de 2 a 10 micras. Su
poblacin es muy densa, del orden de 80.000 a 120.000 por mm3. En una gota de mosto puede haber
hasta 5 millones de levaduras.
Las levaduras se encuentran en la uva madura en el momento de la recoleccin y son transportadas
con ella a la bodega, pasando a la estrujadora, a la prensa y a los depsitos.
El suelo es su hbitat en el invierno, encontrndose en la capa superficial de la tierra. En el verano
por medio del viento y los insectos son transportadas a la uva. Las levaduras quedan adheridas en
una materia cerosa llamada pruina, que se encuentra en la piel de la uva.
El nmero de levaduras contenido en los racimos, antes de la cosecha es bajo e irregular. Despus
del transporte, una vez manipulada por los vendimiadores, ya son abundantes, y con las operaciones

mecnicas del estrujado y bombeo son numerosas. Las estrujadoras y despalilladoras actan como
sembradoras de levaduras. Estos equipos siempre estn en contacto con el mosto y expuestos a aire,
por lo tanto las levaduras se desarrollan con rapidez.
Especies de levaduras de vinificacin
La microflora de la vinificacin es muy variada cualitativamente, pero el inters ecolgico se
encuentra centrado en un pequeo nmero de especies que podemos clasificar en tres grupos:
1.- Levaduras principales. Las especies ms extendidas que se encuentran en casi todos los
mostos y que representan el 90% son:
a. Saccharomyces ellipsoideus (elptica).
b. Kloekera apiculata (apiculada).
2.- Levaduras con caractersticas especiales. Tienen alguna particularidad propia que las
diferencia de las dems:
a. Saccharomyces chevalieri, propia de las uvas tintas.
b. Saccaromyces oviformis (o bayanus), caractersticas de las uvas blancas. Es capaz
de alcanzar un elevado grado alcohlico.
c. Torulopsis stallata, levadura alargada, especifica de las uvas atacadas por la
podredumbre noble.
d. Saccharomyces rosei, redonda que no alcanza cantidades apreciables de acidez
voltil.
3.- Levaduras raras y accidentales. Son levaduras poco frecuentes, pero que pueden
intervenir en algunos casos:
a. Schizosaccharomyces pombe. Tienen la capacidad de hacer desaparecer el cido
mlico, y por lo tanto desacidificar el mosto.
Sucesin de la especie de levaduras
Las diferentes especies de levaduras se van sucediendo a lo largo de la fermentacin del mosto:
1) Las levaduras apiculadas aseguran la marcha de la primera parte de la fermentacin en
los mostos poco sulfitados.
2) Las Saccharomyces ellipsoideus invaden rpidamente el medio y hacia la mitad de la
fermentacin las levaduras del principio ya han desaparecido. Llegan de 4 a 16 grados de
alcohol, segn las cepas, y su predominio se debe ms que a su poder alcohlico, a su
fuerte intensidad fermentativa (cantidad de azcar transformado por unidad de tiempo).
3) Hacia el final de la fermentacin los mostos ricos en azcares, la especie ms dominante
es la Saccharomyces oviformis, menos sensible al alcohol. Algunas de estas cepas
alcanzan los 17 o 18 grados de alcohol, siendo muy tiles para el acabado de vinos de
alta graduacin alcohlica.
4) Para uvas podridas, la fermentacin empieza bajo la influencia de Torulopsis stalllata,
que puede formar de 7 a 10 grados de alcohol. Su participacin es ms reducida si la
vendimia ha sido sulfitada.

Utilizacin de levaduras en vinificacin


Tradicionalmente la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones espontneas de
los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras indgenas resistentes en la superficie de las uvas y
en los equipos de las bodegas.
Los vinos obtenidos por fermentaciones naturales presentan propiedades sensoriales particulares y
caractersticas que les imprimen un carcter distintivo (Gil et. Al., 1996; Martini y Martini, 1990;
Rosini et. al., 1982), pero como todo producto de un proceso no controlado su calidad vara
conforme se modifican los factores que gobiernan el mismo (Suarez Lepe, 1997). Existen numerosas
evidencias experimentales de factores que afectan la microflora de levaduras asociadas a la
superficie de las uvas en cada vendimia, como variaciones en las condiciones climatolgicas, grado de
maduracin de las uvas al tiempo de la recoleccin y tratamientos fitosanitarios del viedo, entre
otros, afectan tambin la flora de mostos fermentados espontneamente y contribuyen a la
considerable variacin en la calidad y las caractersticas organolpticas de los vinos observadas de un
ao a otro en la misma regin vitivincola (Longo et. Al, 1991; Querol et. Al., 1990; Shtz y Gafner,
1993).
Con el objetivo de corregir estos problemas a mediados de la dcada del 60 se propone el uso de
starters o cultivos iniciadores de fermentacin vnica de cepas puras de S. cerevisiae de la propia
regin vitivincola (Degre, 1993; Querol et. Al., 1992). Estos cultivos iniciadores son inoculados en los
mostos frescos con el objetivo de controlar el proceso de vinificacin. Como resultado de esta
prctica el vino obtenido exhibe calidad reproducible en sucesivas vendimias a la vez que conserva
sus propiedades sensoriales tpicas que le otorgan caractersticas de varietales y regionales
distintivas (Degre, 1993; Ramn, 1996).
Todos los cultivos iniciadores producidos hasta el presente estn constituidos por cepas puras de S.
cerevisiae por ser sta la especie ms relevante en la conduccin de la fermentacin alcohlica. La
seleccin de la cepa que constituir el cultivo se basa en la evaluacin de ciertas caractersticas
metablicas y fisiolgicas (criterios de seleccin) que le otorgan a la misma propiedades interesantes
desde el punto de vista enolgico y ventajosas desde el punto de vista tecnolgico; uno de los
criterios de seleccin es el carcter Killer o produccin de enzimas liberadoras de aromas, entre
otros. Como son:
Rendimiento de alcohol
Poder alcohgeno
Temperaturas ptimas
Fuerte formacin de glicerol
Dbil formacin de cido actico
Produccin de aroma especifico
Fermentacin de cido mlico
Produccin de espuma
Las levaduras Killer se descubrieron en 1965. Un nmero de levaduras de al menos siete gneros
producen lo que se denomina toxinas killer, que son protenas o glicoprotenas que matan a otras
levaduras.

Con respecto al carcter killer podemos clasificar las levaduras en tres clases:
cepas killer,
cepas sensibles que son eliminadas por toxinas excretadas por las levaduras killer, y
cepas resistentes o neutras que no se ven afectadas por estas toxinas.
Originariamente se clasificaba a las toxinas en diez grupos, conocido de K1 a K10, pero se han
identificado nuevas toxinas que no entran dentro de esta clasificacin (nueva clasificacin K11, K28,
KHR, KHS). Se diferencian por su especificidad y por sus mecanismos de accin (principalmente
inhiben algn paso esencial de la sntesis de la pared celular y/o alteran las funciones de la
membrana plasmtica).
La actividad txica es mayor en el rango de pH 4-5, pero an en el pH del vino, pH 3-4, presentan
actividad. Las toxinas son estables hasta aproximadamente 30C y ms estables a pH bajos que altos,
siendo inactivadas normalmente en un pH de alrededor de 5. Las caractersticas killer no son
efectivas en el mantenimiento de cultivo puro porque una levadura killer cuando crece con otras
levaduras nicamente producir la muerte de algunas de ellas que se muestren sensibles, por lo
tanto una cepa killer no puede ser considerada como una cepa que tenga un efecto esterilizante
sobre el medio.
La presencia de las toxinas killer en bebidas parece no ser perjudicial para la salud del consumidor. El
uso de starters de cepas killer adecuadamente seleccionadas ofrecera tres ventajas comparativas:
matar determinado tipo de cepas nativas que producen efectos negativos en el proceso de
vinificacin, resultar inmune a las toxinas killer producidas por cepas nativas garantizando su
dominancia en la fermentacin y proteger al vino de infecciones producidas por cepas de levaduras
contaminantes.
Para la siembra del mosto se utilizan levaduras deshidratadas con aire caliente bajo vacio. Estos
polvos, de aspecto gris amarillento, con un ndice de humedad inferior al 8%, suelen contener de un
10 a un 60% de levaduras vivas, inmediatamente regenerables. La siembra del mosto con levaduras
secas se utiliza:
1.- Cuando las levaduras naturales son poco numerosas y se ralentiza el arranque de la
fermentacin por diversos motivos:
i)
ii)
iii)
iv)

Aos fros, con lo que la levadura llega a la bodega a menos de 16C


Persistencia de residuos pesticidas
Vendimias fuertemente sulfitadas
Desfangados excesivos, especialmente realizados por centrifugacin.

2.- Para sustituir flora defectuosa por otra. Como por ejemplo la flora productora de acetato
de etilo, sulfuro de hidrgeno u otras caractersticas indeseables.
3.- Para resembrar los vinos con restos azucarados, despus de haberse detenido
accidentalmente la fermentacin, o para provocar la fermentacin de mosto conservados.
4.- Para la elaboracin de champaa.
No se deben aadir directamente al mosto. Para obtener los resultados deseados es indispensable
implantar bien la cepa en el medio. Para ello es necesario practicar un levadurado directo luego de la
hidratacin de las levaduras. Estas se hidratan agregndolas en diez veces su peso en agua tibia entre

37 y 40C, en la dosis indicada para ese caso. Dejar reposar durante 15 minutos, agitar bien e
incorporarlas al mosto.
No se deben dejar las levaduras en el medio de rehidratacin ms del tiempo aconsejado.

Muestra

Levadura
Killer o Neutra (g/Hl)

Sensible (g/Hl)

15-30
10-30
30-50
15-40

20-35
15-35
30-50
15-40

Blanco
Tinto
Parada de fermentacin
Para Champagne

Pie de cuba: esta prctica consiste en la preparacin de levaduras con uvas seleccionadas, adicionada
o no de levaduras, que se coloca en el fondo del tanque con vendimia nueva, y que se emplea para
favorecer el arranque de la fermentacin, disminuyendo as su irregularidad y su duracin. El empleo
de pie de cuba es til para los primeros depsitos, cuando se quiere regular las fermentaciones. Unos
das antes de iniciarse la vendimia se cortan uvas maduras y sanas, se las estruja y sulfita con 10 g/Hl
de sulfuroso. Cuando estn en plena fermentacin se las utiliza para sembrar la vendimia fresca del
primer depsito. Para los otros depsitos se puede utilizar el mosto del primero con el fin de
estimular el inicio de las fermentaciones.
Necesidades nutritivas de las levaduras
En el curso de la fermentacin nace una cantidad enorme de clulas, muchas de las cuales mueren y
se depositan sobre el fondo del depsito, sustrayendo nutrientes al mosto. Inoculando 4 millones de
clulas de levadura, se observa la formacin aproximada de 280 millones de clulas (correspondiente
a 6-7 duplicaciones), el 70% de stas, antes del agotamiento de los azcares, va a constituir las borras
depositadas de fermentacin.

Clulas Vivas

Millones de Clulas Vivas en 1 ml

200
180

Clulas Muertas en Suspensin

160

Clulas Muertas Decantantes

140
120
100
80
60
40
20
0
1

3
Das de fermentacin

10

Las levaduras de vinificacin estn constituidas de un 25% a un 60% por materia nitrogenada. Por lo
tanto, para formar sus clulas y para reproducirse necesitan encontrar en el medio suficiente
nitrgeno fcilmente asimilable. El nitrgeno amoniacal es el primer alimento nitrogenado
consumido por las levaduras elpticas, y le siguen ciertos aminocidos libres como el cido glutmico.
En 36 horas de fermentacin las levaduras agotan el nitrgeno asimilable del mosto, as como otros
factores nutritivos. En el resto de la fermentacin las levaduras viven de ellas mismas. La vendimia
puede ser pobre en nitrgeno asimilable por dos motivos principales:
1. Una excesiva maduracin de la uva.
2. Uvas atacadas por Botrytis cinerea. La podredumbre agota los alimentos nitrogenados
necesarios para las levaduras.
La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en unos casos, til en
otros y nunca est contraindicada, pues las levaduras se benefician y las bacterias no, porque no lo
pueden utilizar.
Al inicio de la fermentacin es siempre oportuno incorporar el mosto compuesto nitrogenados, para
estar seguros que el nitrgeno fcilmente asimilable este comprendido entre 180 y 230 mg/l, la
carencia de nitrgeno limita el nmero de clulas que nacen y es causa de fermentaciones con un
curso muy lento.
La incorporacin de nitrgeno debe hacerse preferentemente antes de iniciarse la fermentacin,
para que sea ntegramente utilizado por las levaduras. Despus de cuatro das de fermentacin las
levaduras solo utilizan la mitad y hacia el final apenas un tercio.
Las levaduras para poder desarrollarse necesitan factores de crecimiento, como las vitaminas,
tambin indispensables para los animales superiores. Sin ser muy rico en estos factores, el mosto
est en condiciones normales, suficientemente provisto de ellos como para asegurar un buen
desarrollo de las levaduras. No obstante, a medida que el mosto fermenta y se suceden generaciones
de levaduras, los factores de crecimiento se agotan, y la facilidad con que se desarrolla la
fermentacin disminuye.
Estas sustancias son activas en dosis extremadamente pequeas de algunas decimas o centsimas de
mg/l. La ms importante es la vitamina B1 o tiamina, de la que los mostos de uva sana contienen de
0.1 a 0.5 mg/l. Las carencias o contenidos insuficientes en los mostos son debidos fundamentalmente
a uvas podridas, o bien poco maduras.

Testigo

120
N de Clulas Vivas en 1 ml

+ 0.5 mg/l Tiamina


100
80
60
40
20
0
3

Das de fermentacin

Influencia de la Tiamina sobre la vitalidad de la clula.


Observando el grfico vemos que el agregado inicial de tiamina adems de estimular la
multiplicacin de las levaduras, aumenta la longevidad, permitiendo tener un porcentaje de clulas
vivas ms elevado durante todo el transcurso de la fermentacin.
Otro aspecto a tener en cuenta es el rol nutricional de los esteroles. En las primeras fases de la
fermentacin las levaduras aumentan considerablemente de nmero, pasando de 4 millones a
aproximadamente 80 millones de clulas por mililitro, correspondientes a 4-5 duplicaciones. La
observacin al microscopio y el anlisis de la composicin qumica de las levaduras han demostrado
que esta fase, de activa multiplicacin en condiciones de anaerobiosis, es acompaada por la
disminucin de las dimensiones celulares y una fuerte reduccin de los esteroles y de las otras
sustancias indispensables para las levaduras a la hora de desarrollarse (cidos grasos insaturados,
vitaminas, microelementos).
El contenido de esteroles (sobre todo ergosterol), que en una clula activa de levadura seca es
superior al 1%, se reduce despus de una duplicacin, a aproximadamente el 0.5% y en las
generaciones sucesivas la concentracin disminuir, pasando de 0.5% a 0.25% y de 0.25% a 0.12%,
hasta que la cantidad de esteroles sea insuficiente para el correcto desenvolvimiento de la
fermentacin alcohlica. Las mismas causas reducen la concentracin de los otros compuestos que la
clula no es capaz de sintetizar, cuando crece en condiciones de anaerobiosis. Para solucionar esto se
puede hacer uso de una amplia gama de productos que son coadyuvantes de la fermentacin, son
preparados de corteza de levadura que aportan una elevada cantidad de esteroles y otros factores
de crecimiento indispensables para el desarrollo de las levaduras (cidos grasos insaturados, cido
pantotnico y otras vitaminas y microelementos).

Grado Alcohlico Desarrollado

3 das
16

10 das

14

20 das

12
10
8
6
4
2
0
Levadura A testigo

Levadura A +
Ergosterol

Levadura B testigo

Levadura B +
Ergosterol

Influencia del Ergosterol sobre la fermentacin alcohlica.

Vinificacin en Blanco
El vino blanco se obtiene a partir de variedades de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada.
A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentacin del mosto sin los hollejos
(partes slidas del racimo), por lo que no se produce ningn tipo de maceracin.
Dentro de los vinos blancos existe una amplia gama de gustos: ms o menos dulces, tranquilos o
espumosos, frescos, generosos o licorosos, etc. Se puede decir que hay tantos vinos blancos como
formas de elaboracin.
Se pueden clasificar en:
Secos: Todos aquellos vinos blancos que no contienen una cantidad de azcar apreciable en la
degustacin, normalmente menos de 5 g/l.
Abocados: Los que contienen una cantidad de azcar entre 5 y 15 g/l.
Semisecos: Blancos que poseen entre 15 y 30 g/l de azcar.
Semidulces: Aquellos que incluyen una cantidad de azcares que oscila entre 30 y 50 g/l.
Dulces o licorosos: Vinos con ms de 50 g/l de azcares.
Existen diferentes variedades blancas, las principales son: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin
Blanc, Gewrztraminer, Riesling, Semillon, las que a su vez dan origen a vinos muy particulares. Su
color, aroma y sabor son muy diferentes, los hay ms frutados o con alta acidez. Los vinos blancos
jvenes presentan un color amarillo verdoso, que implica que el vino no ha estado en contacto con el
oxigeno. A medida que el amarillo se transforma en dorado y pierde los tonos verdes, se trata de un
vino ms envejecido u oxidado. El color indica si el vino ha tenido una etapa de guarda o
envejecimiento en barrica.

En cuanto a los aromas, se busca que los vinos blancos sean frutados y mantengan los aromas
propios de su variedad. Al agitar la copa aparecen los aromas herbceos propios de la uva.
Generalmente no se busca una evolucin y envejecimiento de los aromas, a menos que se trate de
un Chardonnay con maduracin en barrica. En este caso aparecen aromas ms complejos a vainilla,
toffee (caramelo), que corresponden a aromas lcticos provenientes de la fermentacin malolctica.
En estos vinos blancos con envejecimiento en madera se busca mantener un equilibrio entre la fruta
del vino y los aportes de la barrica.
En boca, los vinos blancos destacan por su acidez, que junto a la presencia de CO2 provocan la
sensacin de frescura en la boca. Generalmente los vinos blancos presentan un cuerpo ligero y
delgado, pero a medida que los vinos han tenido un paso por madera aumenta su cuerpo y llegan
incluso a mejorar con un perodo moderado de guarda. Esto ocurre especialmente en el caso de los
Chardonnay con madera.
Es importante hacer notar que los vinos blancos deben beberse el mismo ao de su cosecha, pues se
debilitan rpidamente. Esto es especialmente importante en el caso de los Sauvignon Blanc. El
envejecimiento de este tipo de vinos en madera aumenta su cuerpo, permitiendo alargar su periodo
de vida. Se hacen ms resistentes al paso del tiempo y su calidad mejora con un perodo de guarda
de 2 a 3 aos.
El aroma de la uva blanca, localizado en el hollejo y en las clulas subyacentes, aparece pronto,
mucho antes de su completa maduracin, de tal manera que una recoleccin precoz tambin puede
proporcionar vinos finos y, casi siempre, ms puros que los de una recoleccin tarda, lo contrario de
lo que sucede en los vinos tintos. Las ventajas de una recoleccin precoz son:
1. Conseguir un mejor equilibrio cido. Adems de su aroma, lo que hace agradable un vino
blanco es su frescura, o sea una acidez adecuada.
2. Evitar grados alcohlicos demasiado elevados. Un buen vino blanco seco debe estar
entre 11 y 12 grados de alcohol.
3. Evitar la podredumbre, de lo contrario los vinos presentan sabor acre, a podrido, incluso
herbceo.
Esquema general de vinificacin en blanco
Todo el proceso comienza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto
inmediatamente anterior a la maduracin, consiguiendo as mayor equilibrio acidez-alcohol-aroma.
No hay que utilizar sulfuroso sobre la uva, ya que aunque se opone a los fenmenos de oxidacin
acenta los de maceracin.
En marzo la uva es cosechada, ya sea en forma manual o con maquinas creadas especialmente para
vendimiar. Las uvas blancas se echan a perder rpidamente una vez vendimiadas, por lo que la
higiene y la rapidez en su manipulacin son fundamentales. Hay que conservarlas enteras para evitar
cualquier tipo de maceracin (contacto entre el jugo y los hollejos), as como una eventual oxidacin
del jugo. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una
fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que le transporte se realice en cajas o
pequeos cestos que no sobrepasen los 15 kg de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a
modo de embudo, ira depositando la uva sobre un tornillo sinfn que la conducir directamente a la

estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares
y cidos. La estrujadora presionara el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
Una bomba de impulsin manda la uva estrujada (jugo, pepitas, hollejos y raspones), sin entrar en
contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin, a los escurridores, que separan el
mosto de las partes solidas ms gruesas (orujos frescos). Tambin se puede prensar sin previo
estrujado, como se hace en la produccin de Champagne, para obtener mostos de mayor calidad,
bajos en sustancias fenlicas. A la salida del escurridor se realiza el primer sulfitado para evitar la
oxidacin del mosto, muy propenso a la misma por la escasez de taninos que contiene, y facilitar el
desfangado. Se puede aadir cido tartrico si es necesario, para asegurar que el pH del mosto se
site en el rango de 3.0 a 3.4, y enzimas pectolticas que hidrolizan las pectinas para acelerar la
obtencin del sumo escurrido.
Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto flor o
mosto lgrima. Es un lquido de gran ligereza y finura. Aromtico, suave, floral y afrutado.
El mosto procedente del escurrido se desfanga, separando el resto de partculas que contenga, y se
encuba para que realice la fermentacin alcohlica. Terminada la fermentacin principal, se descuba,
pasndolo a otro depsito para que realice la fermentacin lenta o de acabado, obtenindose
finalmente el vino blanco.
Por otra parte, los orujos frescos que quedan en el escurridor se prensan, obtenindose el mosto de
primera prensada, que normalmente se mezcla con el mosto procedente del escurridor,
desfangndose juntos. Se vuelve a hacer una segunda prensada, obtenindose por una parte los
orujos agotados y por otro el mosto de segunda prensada, que se desfanga y fermenta por separado,
dando origen al vino prensa.
Como proceso alternativo est la maceracin en frio que consiste en llevar la vendimia estrujada a
bajas temperaturas. Aunque se suele evitar en la vinificacin de vinos blancos, la maceracin en frio
tiene ventajas como la solubilidad de los armas del mosto, sin que aumente la de los polifenoles, al
no disolverse por la ausencia de alcohol.
Operaciones mecnicas del tratamiento de la uva
Estrujado
El estrujado tiene como finalidad romper los hollejos y desprender la pulpa. Debe ser lo
suficientemente intenso como para facilitar la separacin del mosto, pero no tan violento como para
desgarrar y dilacerar las partes slidas. Debe evitarse el uso de la bomba estrujadora, cmoda para
alimentar el escurridor y la prensa, pero que inevitablemente malaxa la vendimia, aumentando el
volumen de fangos.
Las ventajas e inconvenientes del estrujado son:
1.
2.
3.
4.

Rapidez de separacin del mosto.


Disminucin de la cantidad del nmero de prensas.
Aumento del volumen de fangos, debido a la trituracin de la vendimia.
El mosto es ms sensible a la oxidacin, porque es ms rico en polifenoloxidasas.

En algunas zonas las uvas no se estrujan, sino que se colocan intactas en la prensa. La compresin
que hay entre ellas es la que rompe la piel y hace que el zumo salga progresivamente.
El hecho de que las vendimias de uva blanca, normalmente, no se despalillen, tiene como objetivo
facilitar el prensado posterior, ya que los raspones hacen de soporte de la masa viscosa, asegurando
el drenaje del mosto.
Escurrido
El escurrido tiene como misin separar el mosto liberado por el estrujado, realizndose
inmediatamente despus de esta operacin. Puede ser de dos tipos:
1.- Esttico: consiste en dejar caer la vendimia estrujada, directamente desde la estrujadora a la jaula
de la prensa vertical y horizontal. El mosto escurre a medida que va cayendo la pasta, empezando a
prensar cuando la jaula est llena y el escurrido se considera suficiente.
Las ventajas del escurrido esttico son:
a.- Proporciona mostos con pocos fangos.
b.- Facilita el prensado por hidrlisis de las pectinas.
Desventajas: Produce una doble oxidacin, a nivel de las uvas estrujadas y a nivel del mosto, que
adems sufre una maceracin muy prolongada.
2.- Dinmico: los escurridores dinmicos constan de un cilindro giratorio con un tornillo sinfn
inclinado, que conduce la vendimia estrujada por una especie de canaln perforado. El escurridor se
coloca debajo de la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
Mientras que el escurrido esttico libera solo un 50% del mosto, el escurrido dinmico consigue
liberar hasta un 75%.
Prensado
Consiste en extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia, una vez estrujada y
escurrida. La extraccin debe limitarse al mosto azucarado de las vacuolas.
Los tipos de prensas que se utilizan en las bodegas son:
1.- Prensas hidrulicas verticales. Se utilizan para vinificaciones artesanales. Como ventajas e
inconvenientes de este tipo de prensas tenemos:
Prensado eficaz para las vendimias con podredumbre.
La presin se ejerce sin dislacerado de los orujos.
El mosto obtenido tiene pocos fangos.
El gran espesor de la masa a prensar obliga a utilizar presiones muy fuertes.
Para extraer todo el mosto hay que realizar varios prensados sucesivos, alargndose la
duracin del proceso.
Desmenuzamiento manual de la torta de orujos.

2.- Prensas hidrulicas horizontales. Se utilizan para la elaboracin de vinos de calidad.


Las ventajas e inconvenientes ms importantes son:
Presin de prensado relativamente dbil.
Fuerte aireacin del mosto escurrido.
Proporcionan ms fangos que la prensa vertical, debido a las magulladuras que provocan las
cadenas, sobre todo en el prensado.
3.- Prensas neumticas horizontales. Las ventajas e inconvenientes son:
Presin dbil y bien repartida en toda la masa.
Prensado sobre poco espesor de vendimia, respetando su estructura.
Poco rendimiento. Las cantidades de vendimia tratadas en un ciclo de prensado son
pequeas y la prensada es lenta.
El equipo es caro.
Dificultas para prensar vendimias podridas o sobremaduras.
4.- Prensas continuas. Se utilizan para vinificaciones masivas. Las ventajas e inconvenientes son:
Extraccin muy rpida del mosto.
Tienen un gran rendimiento. Con posibilidad de fraccionar las diferentes calidades de mosto.
Prensado fuerte con trituracin de la vendimia.
5.- Prensas de bandas. Las ventajas e inconvenientes de este tipo de prensas son:
Respetan la calidad del mosto, sin dilaceracin de los raspones ni aplastamiento de las
semillas.
El mosto obtenido tiene bastantes fangos y es difcil de clarificar, debido a la supresin de la
autofiltracin del mosto en la propia masa de vendimia, que hace que salga ms claro.
Costo elevado y gran rendimiento.
La calidad de la prensa y la forma como es utilizada se puede juzgar analizando el mosto obtenido. La
acidez, la alcalinidad de las cenizas (que representan la parte mineral), los taninos, el hierro, etc.,
indican por comparacin con un mosto yema, el grado de extraccin de las sustancias del hollejo.
Desfangado
El desfangado consiste en clarificar el mosto, a fin de eliminar las partculas vegetales susceptibles de
aportar malos sabores al vino. Esta clarificacin espontnea o provocada se realiza antes de la
fermentacin, cuyo comienzo se retrasa con un sulfitado. El vino procedente de un mosto
desfangado ofrece ventajas de frescura, acidez y ligereza. Su aroma es ms puro, esta mejor
estabilizado, el color es ms plido, ms estable y por lo tanto menos sensible a la accin del oxgeno
como consecuencia de la eliminacin de las oxidasas, pues si bien la lacasa es en su totalidad soluble
en el mosto, la tirosinasa de la uva est, en parte, ligada a los fangos. Los contenidos en hierro y
otros elementos minerales de los vinos son siempre menores.
Cualquiera que sea el procedimiento de la separacin de fangos, es necesario el sulfitado del mosto
para que no empiece la fermentacin. Debe hacerse lo antes posible para evitar la oxidacin, tan
pronto como el mosto se separe por escurrido o prensado, y nunca se debe sulfitar la vendimia
estrujada, porque el sulfuroso se combina y se fija a las partes slidas de las uvas, adems de que

acenta los fenmenos de maceracin. Las dosis normales de sulfuroso a utilizar varan de 6 a 12
g/Hl.
Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias
pcticas y mucilaginosas y protenas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de
la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la tcnica de obtencin del mosto. Las uvas podridas
proporcionan ms fangos que las uvas sanas. El prensado sin estrujado produce pocos fangos, finos y
de sedimentacin lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido dinmico
producen fangos ms gruesos, que caen rpidamente y dejan el mosto limpio.
Normalmente, antes del desfangado se hace pasar el mosto por tamices autolimpiables
(desturbadores) donde se eliminan las impurezas ms grandes.
Los tamices se pueden utilizar en cualquier fase del proceso de elaboracin, siempre que sea
necesario separar slidos de ciertas dimensiones.
Los tipos de desfangado que comnmente se utilizan en las bodegas son:
1.- Desfangado esttico. Consiste en la separacin de los fangos por sedimentacin natural, dejando
el mosto en reposo durante 12 a 24 horas en un depsito, eliminando posteriormente los fangos con
un trasiego. Para facilitar la decantacin a veces se utilizan clarificantes como la gelatina, casena y
bentonita. El inicio de la fermentacin se retrasa con un sulfitado, aunque tambin se utiliza el frio,
haciendo descender la temperatura del mosto por debajo de 10C, para permitir un reposo ms
prolongado y por lo tanto una mejor separacin de fangos. A veces, se utilizan enzimas pectolticas
que degradan las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo su viscosidad y produciendo una
clarificacin ms rpida. El desfangado esttico da buenos resultados si se realiza depsitos no muy
grandes (mximo 20.000 litros).
2.- Desfangado por centrifugacin. Se utilizan centrfugas con evacuacin automtica de fangos y
cierre hidrohermtico en la descarga del mosto clarificado para evitar la oxidacin del mismo.
Las ventajas que presenta el desfangado de mostos por centrifugacin son:
Eliminacin de los depsitos de desfangado que ocupan mucho espacio.
Rapidez de la operacin y limpieza in situ rpida de la centrfuga.
Menores prdidas de mosto (del orden del 10%) al de los fangos ms compactos.
Utilizacin de menores dosis de sulfuroso.
Reduccin de mano de obra y gran rendimiento (hasta 60.000 litros/hora).
Las centrfugas son mquinas muy flexibles, que adems de utilizarse para el desfangado del mosto
antes de la fermentacin, en bodega se utilizan para:
Recuperacin de mosto o vino de las las procedentes de la decantacin en los depsitos.
Clarificacin de vinos recin fermentados que a veces resultan difciles de clarificar por otros
procedimientos.
Clarificacin de vinos una vez tratados por frio (eliminacin de bitartratos).
Ayuda a los filtros en el abrillantamiento de los vinos de embotellado.
Adems de las centrfugas de eje vertical y alta velocidad, existen otras de eje horizontal y velocidad
ms reducida, de 3500 a 4500 r.p.m., llamadas decantadores centrfugos, que se utilizan en
funciones de clarificacin de mostos, vinos y heces.

En algunas bodegas se combina un decantador centrfugo con una centrfuga vertical. El primero
elimina el grueso de los slidos contenidos en el mosto, y la segunda lo deja brillante y limpio si se
desea. A veces, con objeto de que la fermentacin arranque bien, se da nicamente una clarificacin
con el decantador centrfugo para dejar un cierto nmero de slidos (0,5 a 0,8%) y por lo tanto de
levaduras.
3.- Desfangado por filtracin. Es de empleo ms difcil, debido al poder colmatante de los mostos
ricos en coloides protectores. Se utilizan filtros rotativos a vaco que tienen un gran rendimiento.
Las ventajas e inconvenientes de los filtros rotativos a vaco son:
Obtencin de mostos muy limpios, y de heces mucho ms secas que con los otros mtodos
de desfangado.
Escaso rendimiento, necesitndose mucha superficie filtrante para desfangar grandes
volmenes. En mostos que vienen directamente de prensas con un 2-5% de slidos el caudal
puede ser de 250-350 litros/m3/hora.
Precio elevado y consumo de tierras filtrantes.
El desfangado elimina con los fangos una parte de las levaduras, retrasando a veces el comienzo de la
fermentacin, siendo necesaria la aplicacin del pie de cuba o la siembra de levaduras. El vino
obtenido de los fangos es de mala calidad y tiene un sabor herbceo y terroso.
Fermentacin
Las condiciones de la fermentacin del mosto tienen gran importancia desde el punto de vista de la
calidad del vino a obtener, y especialmente en el aspecto aromtico, los tratamientos realizados en
esta fase de la vinificacin juegan un papel importante en la obtencin de un vino blanco de calidad.
Los mostos fuertemente desfangados presentan problemas de empobrecimientos de levaduras, que
ocasionan retrasos del inicio de la fermentacin. Hay que realizar una siembra de levaduras a partir
de pies de cuba con levaduras autctonas seleccionadas, o bien utilizar levaduras secas comerciales.
Los vinos obtenidos a partir de fermentaciones espontneas, llevadas a cabo por la flora microbiana
natural de la uva presentan contenidos en alcoholes superiores ocho veces mayores que los
obtenidos mediante el empleo de cultivos de levaduras seleccionadas, sobre todo de 1-propanol, 2metilpropanol y 2,3-metilbutanol; adems estas levaduras seleccionadas pueden llegar a producir
descensos de hasta un 40% en las sustancias que se combinan con el sulfuroso (acetaldehdo y cido
-cetoglutrico).
La temperatura de fermentacin juega un papel muy importante en la conservacin de los aromas
varietales y tambin en la formacin de otros aromas. Una temperatura superior a 30C puede
provocar una parada de fermentacin, y superior a 20C una prdida de aromas varietales, debido al
arrastre junto con el cido carbnico, en la fermentacin tumultuosa. En cuanto a los compuestos
formados durante la fermentacin, a temperaturas mayores a 20C aparecen ms alcoholes
superiores mientras que disminuyen los steres formados, comparando con los que se forman
cuando se utilizan temperaturas inferiores a 20C.
Por otra parte, existe una relacin entre temperatura de fermentacin y grado alcohlico. La
temperatura influye decisivamente sobre el grado alcohlico que se alcance en la fermentacin.
Fermentando un mosto a 15C puede alcanzarse 12,6 GL, si este mismo mosto se fermenta a 35C se
llega tan solo a 7,8 GL.

A bajas temperaturas las levaduras trabajan mejor, con mayor rentabilidad, porque al realizarse ms
lentamente el proceso, fermentan mejor el azcar. Adems, si sube mucho la temperatura se pierde
alcohol por evaporacin.
La temperatura que puede alcanzar un mosto en fermentacin depende de varios factores:
1.- Tiempo: Cuanto ms dure la fermentacin menos temperatura alcanzar el mosto, pues
las caloras desprendidas se evacuan ms fcilmente a travs de las paredes de los depsitos.
Tampoco es conveniente alargar en exceso este proceso, ya que se corren riesgos de ataques
bacterianos y formacin de sulfhdrico.
2.- Temperatura inicial de la vendimia: Cuanto ms baja sea ms lo ser la temperatura de
fermentacin, aunque no conviene que sea inferior a 12-15C, ya que fermentar con dificultad.
3.- Forma de los depsitos de fermentacin: Los recipientes que mejor eliminan el calor, son
los que tienen mayor relacin superficie/volumen, y por lo tanto evacuarn mayor calor. Son
ptimos los de 100 a 200 Hl de capacidad y altura de 2 a 3 veces su dimetro.
4.- Disposicin de los depsitos de fermentacin: Conviene instalar depsitos aislados entre
s, y adems en los espacios intermedios deben existir corrientes de aire que refrigeren.
5.- Naturaleza de las partes de los depsitos de fermentacin: La evacuacin del calor hacia
el exterior se har ms o menos fcilmente. El acero presenta las mejores cualidades, y a bastante
distancia le siguen el hormign y la madera.
Fermentacin en barrica
Los vinos blancos denominados de crianza, proceden de la aplicacin del mtodo de fermentacin en
barrica, seguido de unas semanas o meses ms de permanencia en madera.
La fermentacin del mosto, y en contacto con sus las, en barricas a una temperatura media de 22 a
25C, elimina algunos aromas primarios, pero el contenido aromtico se enriquece a lo largo de la
crianza.
Fermentacin en depsitos
Los depsitos de cemento son los ms corrientes, pero ya empiezan a extenderse las instalaciones
con depsitos metlicos, sobre todo de acero inoxidable, mejor adaptables al proceso de la
fermentacin, ofreciendo las mejores posibilidades.
Acabado de fermentacin
La determinacin analtica de los azcares reductores es indispensable, incluso cuando la densidad
desciende de 0.994 a 0.993 para ver el final de la fermentacin.
Una vez acabada la fermentacin alcohlica (menos de 2 g/l de azcar), si se quiere la fermentacin
malolctica (en vino blanco normalmente no se realiza) no se aade sulfuroso, dejndose el vino
sobre sus las para inducirla, hasta que desaparezca el cido mlico. Si no se desea la fermentacin
malolctica se separa el vino de las las producidas en la fermentacin, eliminando as las levaduras.
Se hace un trasiego y se sulfita, conservndose hasta el embotellado. La temperatura ptima de
conservacin para vinos blancos es de 13-15C.

Vinificacin en tinto
El color del vino tinto no se debe a la pulpa de la uva, ya que en la mayora de los casos es incolora. El
color del vino se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa, hollejos y pepitas
(partes slidas del racimo), donde est contenida la materia colorante que da al mosto la
caracterstica tonalidad tinta. Este proceso se conoce como maceracin, y va a determinar de forma
decisiva las caractersticas propias de sabor y aroma del vino tinto, ya que aporta el color, taninos y
cuerpo, adems de los aromas primarios.
La elaboracin comienza con el estrujado de la uva, que consiste en romper el hollejo para liberar el
zumo. Al estrujado sigue el despalillado, para eliminar el escobajo del racimo y evitar el exceso de
tanino, aspereza y metanol en el vino. Despus se pasa a los depsitos de fermentacin, en los que
se debe dejar, como mnimo, un 20 % de su capacidad vaco, ya que al fermentar la masa aumenta de
volumen y se produce espuma, lo cual podra producir reboses en los depsitos. En este proceso las
partes slidas afloran a la superficie, formando lo que se llama sombrero, que debe remojarse
frecuentemente con mosto en fermentacin para lograr la homogenizacin de la mezcla. Esta
operacin es el remontado, que practicado al comienzo de la fermentacin es eficaz, activando el
trabajo de las levaduras, ya que stas se encuentran en la fase exponencial de multiplicacin o
crecimiento, que corresponde a las primeras horas de la fermentacin. En este momento es cuando
las levaduras pueden aprovechar el oxgeno que se les proporciona. Si se efecta demasiado tarde es
poco eficaz, pues las levaduras se encuentran en un medio agotado de factores nutritivos. Por otra
parte, durante todo el proceso fermentativo es vital controlar la densidad y temperatura, que no
debe sobrepasar los 30C, ya que ambas son decisivas para una buena fermentacin alcohlica y para
conseguir un vino con las caractersticas deseadas.
Si se quieren obtener vinos jvenes, debern permanecer macerando alrededor de una semana,
mientras que si lo que se desean son caldos destinados a crianza, reserva o gran reserva, se debe
llegar hasta los 20 das. Cuando la maceracin ha terminado, el caldo es separado de los orujos, que
se prensan obtenindose vino de prensa, de peor calidad y la parte solida se destina a destilacin en
las fbricas de alcohol para obtencin de alcohol vnico.
Otra forma de conseguir el vino tinto es mediante la maceracin carbnica, que consiste en causar la
fermentacin por medio de la introduccin de racimos enteros de uva, sin estrujado y despalillado,
en un deposito con CO2 y sin apenas oxgeno. La uva, que est intacta, sufre una fermentacin
intracelular. Despus de esta maceracin se procede al estrujado y prensado. Este sistema produce
vinos muy suaves, con bastante cuerpo e intenso color, muy frutados, aptos para consumir como
vinos jvenes, no adecuados para crianza y que con el tiempo pierden estas cualidades.
El caldo se trasiega a los depsitos adecuados, donde sufrir una segunda fermentacin, la
malolctica, que proporciona finura y suavidad al transformar el cido lctico, suave y sedoso.
Posteriormente el vino se somete a varios trasiegos con el fin de clarificarlo y eliminar las las.
La crianza es el proceso destinado a mejorar las caractersticas del vino. Los vinos destinados a
crianza deben tener buenas cualidades, deben ser recios, con la adecuada aspereza y acidez, y
colores vivos e intensos. En la crianza vamos a distinguir varias fases:
a.- El primer ao de crianza se realiza en depsitos de acero inoxidable con el fin de decantar
las partculas ms finas que hayan quedado en suspensin, trasegndolo cada cierto tiempo.

b.- Crianza en barricas de madera de roble de 225 litros, en las que puede permanecer varios
perodos de tiempo segn el tipo de vino que deseemos obtener. En esta fase la madera
ceder al vino sus aromas y taninos, adems que retrasar su decadencia. Durante el tiempo
de permanencia del vino en barrica, las condiciones de la bodega deben ser:
Humedad ambiente del 80%
Temperatura constante, ms bien baja
Penumbra
Ausencia de ruidos y vibraciones.
El mtodo de envejecimiento es por el sistema de soleras o criaderas, en el cual las barricas
se apilan unas sobre otras, hasta tres o cuatro de altura, denominndose solera a la fila ms
baja y criaderas a las superiores. El vino se va extrayendo, en lo que se denomina saca, de las
soleras, que se rellenan en un proceso descendente, con vino de la criadera inmediatamente
superior o primera criadera; sta se rellena con vino de la segunda criadera y as hasta llegar
a la ltima criadera, que se rellena con vino nuevo. El vino se redondea, gana en suavidad,
aparecen los aromas terciarios y el color vira a tonos teja. Al final de la crianza deben
unificarse las calidades de vino mediante mezclas de caldos de la misma cosecha en la
operacin llamada cabeceo. Se clarifican, filtran y pasan a la crianza en botella.
c.- Para el embotellado es fundamental la buena limpieza de las botellas y el uso de corchos
de primera calidad. Una vez llenas las botellas, se trasladan a los botelleros, donde deben
permanecer en posicin horizontal para que el corcho est permanentemente hmedo y no
se seque, lo cual permitira el paso de aire al interior y microorganismos que oxidaran y
alteraran el vino. La zona de botelleros debe reunir las mismas cualidades en cuanto a
humedad y temperatura de la zona de barricas. Es en este perodo que el vino se afina,
pierde astringencia y gana los aromas de esta fase reductora anaerbica. La duracin de la
crianza en botella puede durar varios aos.
Tipos de vinos
Existen tres tipos bsicos de vino tinto en funcin de la edad:
Genricos: vinos no sometidos a proceso de crianza o que no se ha criado el tiempo mnimo
para considerarlo como tal.
Crianza: son todos aquellos vinos que han madurado durante un ao en barril otro en
botella.
Reserva: vinos que han pasado al menos un ao en barril, as como un mnimo de dos aos
en botella.
Gran Reserva: caldos que han permanecido al menos dos aos en barril y otros tres aos en
botella.
Composicin del vino
A continuacin se establecer una clasificacin de los componentes del vino, teniendo en cuenta la
participacin en sus caractersticas olfativas y gustativas.
Componentes azucarados
Transmiten al vino suavidad y sabor dulce, el cual no es exclusivo de los azcares pues otras
sustancias qumicamente distintas de los azcares poseen sabor dulce como la sacarina o el
cloroformo.

Las sustancias dulces del vino pertenecen a tres grandes grupos:


1.1. Azcares propiamente dichos. Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos
blancos dulces. Tambin se encuentran en baja concentracin en los vinos blancos secos y vinos
tintos. Entre ellos se encuentran hexosas (glucosa, fructosa) y pentosas (arabinosa, xilosa).
1.2. Polialcoholes. Proceden de la uva en cantidad de algunos centenares de mg/lt de mosto. En los
vinos los encontramos en concentraciones mayores o menores segn la transformacin sufrida
en la fermentacin. Los principales son: inositol, manitol, arabitol, eritritol y sorbitol.
1.3. Sustancias con uno o varios radicales alcohol (-OH). Se forman durante la fermentacin
alcohlica por oxidacin de los azcares, el principal es el alcohol etlico, procedente de la
fermentacin de la glucosa. Tambin se puede encontrar glicerol y butilenglicol.
Azcares
La uva contiene un 15-25% de glucosa y fructosa, que poseen la misma frmula emprica y se
encuentran en cantidades casi iguales en la uva madura, con un ligero predominio de la fructosa,
siendo aproximadamente 0,95 la relacin glucosa/fructosa, que disminuye durante la fermentacin,
pues las levaduras fermentan principalmente la glucosa.

Carctersticas
del Mosto
Mosto antes de fermentar
Alcohol formado 0,7
Alcohol formado 5,3
Alcohol formado 12,4

Glucosa
g/l

Fructosa
g/l

Glucosa/Fructosa

23
111
57
8

126
125
103
32

0,97
0,88
0,55
0,25

Como se observa en la tabla la mayor parte de azcar que permanece tras la fermentacin es la
fructosa, que tiene un poder edulcorante superior a la glucosa, aproximadamente 2 veces mayor.
La uva apenas contiene sacarosa, que es desdoblada en glucosa y fructosa por las levaduras durante
la fermentacin, por lo cual el vino no contiene sacarosa. Su presencia por adicin para enriquecer
ciertos vinos, supone un fraude para el consumidor, aunque sea legal.
Tambin se encuentra en el vino una pequea cantidad de pentosas no fermentables, casi un
gramo/litro, que contribuyen al aumento del sabor dulce.
Alcoholes
Despus del agua, 85% del total del vino, el alcohol etlico o etanol o alcohol vnico es el
componente ms importante. La graduacin de los vinos vara entre 9 y 15 GL, por lo tanto la
cantidad de alcohol presente en el vino oscila de 72 a 120 g/lt, correspondiendo el 0.5% de esta
cantidad a otros alcoholes distintos del etlico. Adems de su peculiar sabor el etanol es el
responsable, por su olor, del aroma y bouquet de los vinos.
El glicerol o glicerina es el componente ms abundante en el vino despus del etanol, de 5 a 10 g/lt.
Es un producto resultante de la fermentacin del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener un
sabor azucarado. Tambin se forma glicerol en la podredumbre noble de la uva, por lo cual los vinos
licorosos obtenidos con uvas pasas son especialmente ricos en glicerol, hasta 15 o 18 g/lt.

Componentes de gusto cido.


La acidez del vino la prestan diversos cidos orgnicos:

Principales Constituyentes de la Acidez


Procedentes de la uva

Originados por la
fermentacin

Acido Tartrico
Acido Mlico
Acido Ctrico
Acido Succnico
Acido Lctico

Acidez Fija
Acidez Total
Acidez Voltil

Acido Actico

En el vino se encuentran, adems, otros cidos en pequeas cantidades: galacturnico, glucornico,


citramlico, dimetilglicrico, pirvico, cetoglutrico, etc.
La mayor parte de los cidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez total.
Otra parte se encuentra en forma de sales, se determinan por la alcalinidad de las cenizas.
Acido Tartrico
Es el cido especfico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en cido
tartrico por ser el mayor liberador de iones H+, representa el 25 al 30% de los cidos totales del vino
y es el ms resistente a la descomposicin por bacterias, que lo transforman en cido lctico y
actico.
El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de bitartrato
potsico y tartrato clcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos cido
tartrico que el mosto del que procede. Tambin adicin al mosto o al vino de anhdrido sulfuroso
para su conservacin, puede provocar una disminucin de la acidez fija con lo cual el vino se vuelve
inspido, sin relieve y adquiere un color apagado; es la enfermedad de la vuelta o torcedura.
Acido Mlico
Es el ms extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el cido
tartrico, es un cido lbil, fcilmente degradado por bacterias.
Puede considerarse como el ms importante en el transcurso de la maduracin de la uva y
elaboracin del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo,
pero va desapareciendo poco a poco en transcurso de la maduracin hasta una concentracin de 1 a
8 g/lt de mosto y durante la fermentacin, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%.
Terminada la fermentacin del mosto, el cido mlico sufre su transformacin ms importante en
los vinos tintos y en blancos tratados con pequea cantidad de anhdrido sulfuroso. Es
completamente fermentado por bacterias lcticas resultando cido lctico y anhdrido carbnico,
que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce
como fermentacin malolctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad
y pierde la acidez caracterstica de los vinos nuevos.

Se intenta conservar el cido mlico y evitar la fermentacin malolctica en la obtencin de algunos


tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentacin
malolctica por la adicin de anhdrido sulfuroso.
Acido Ctrico
Es poco abundante en la uva, y se puede encontrar de 150 a 300 mg/lt en el mosto. Despus es
fermentado por las bacterias lcticas y desaparece.
Acido Succnico
Se forma durante la fermentacin por accin de las levaduras, encontrndose en el vino en
cantidades que oscilan entre 0.5 a 1.0 g/lt. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y
no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores cidos, salados y
amargos.
Acido Lctico
Tiene su origen en la fermentacin de los azcares de la uva, an sin estar presente en sta, siendo
un componente normal del vino. Aunque es ms abundante en los vinos enfermos, su presencia no
es necesariamente un signo de alteracin.
Puede tener tres orgenes:
1.1. Formacin por levaduras durante el transcurso de la fermentacin alcohlica de los
azcares.
1.2. Formacin por las bacterias durante el transcurso de la fermentacin malolctica, a
expensas del cido mlico.
1.3. Fermentacin lctica de los azcares, glicerol, cido tartrico u otros componentes
cidos en los vinos enfermos.
Acido Actico (acidez voltil)
Los cidos anteriormente descritos son los cidos fijos del vino, los que componen la acidez fija;
cuando se destila el vino no pasan al lquido destilado, quedan en el residuo. Sin embargo, el cido
actico es voltil y lo podemos encontrar en el destilado, siendo componente importante de la acidez
voltil.
Las vas de formacin del cido actico son:
1.1. La fermentacin alcohlica. Todos los vinos tienen acidez voltil ya que el cido actico
es un producto secundario normal de la fermentacin de los azcares.
1.2. La fermentacin malolctica. Siempre va acompaada de una pequea formacin de
acidez voltil que proviene, sobre todo, de la fermentacin del cido ctrico y las
pentosas.
1.3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acticas, en contacto con el aire, oxidan el
alcohol a cido actico.
Mientras la acidez voltil no pase de 0.55 o 0.60 g/lt, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay
que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez voltil. El cido

actico, al contrario de lo que piensan algunos, no mejora el bouquet y tampoco da el olor a


picado, que es debido al acetato de etilo.
Componentes de gusto salado.
El gusto salado lo comunican al vino las sales de los cidos minerales y de algunos cidos inorgnicos.
Contiene alrededor de 2 4 g/lt de estas sustancias.

Principales Componentes de las Sales del Vino


Origen

Minerales

Orgnicos

Aniones

Cationes

Fosfato
Sulfato
Cloruro

Potasio
Sodio
Magnesio

Sulfito
Tartrato
Malato
Lactato

Calcio
Hierro
Aluminio
Cobre

Por cada litro de vino hay, aproximadamente, 1 gr. de potasio, 100 mg de magnesio y calcio y algunas
decenas de mg de sodio. Una concentracin superior de sodio puede suponer una adicin
fraudulenta de sales alcalinas para rebajar la acidez del vino (desadificacin).
Conviene sealar que en el vino tambin encontramos trazas de otros componentes minerales
(oligoelementos) como flor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, magnesio, plomo, cobalto, cromo,
nquel, etc.
Componentes de gusto amargo y astringente.
Son los compuestos fenlicos, conocidos antiguamente como materias tnicas. Proporcionan a los
vinos su color y gran parte de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a los
compuestos fenlicos y explican su evolucin. Adems tienen la propiedad de coagular las protenas
y de intervenir en la clarificacin de los vinos por encolado; tambin algunos de ellos intervienen en
las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre todo en su riqueza vitamnica y poder bactericida.
Los compuestos fenlicos pertenecen a cinco grupos qumicos:
1.- Antocianos: son los colorantes rojos; los vinos jvenes contienen 200-500 mg/lt.
2.- Flavonas: de color amarillo, solo estn presentes en cantidades muy pequeas, pero no
son los colorantes de los vinos blancos.
3.- Esteres: de los cidos cinmico y benzoico.
4.- Taninos Condensados: se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva y en el raspn. Se
forman a partir de los leucoantocianos.
5.- Taninos piroglicos: se encuentran en el vino aunque no provienen de la uva.
Posiblemente provengan de la adicin de taninos comerciales o de la madera de los toneles.

A continuacin podr observarse como evolucionan el color y los compuestos fenlicos totales
durante la maceracin.

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