AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUEQUE CON PIA

CURSO

DOCENTE

: TECNOLOGA DE GRANOS Y
CEREALES
: ING. SILVA DIAZ JAMES

ALUMNOS
YERSINIA

CICLO

MAGUIA MARTINEZ, CAMERY

: VII

PUCALLPA

PERU.

2016
I. INTRODUCCION.
En el mdulo profesional de tecnologa de granos y cereales
llevamos a cabo el proceso elaboracin de queque y decoracin con
jarabe de pia. Dentro de este grupo de productos granos y crales
nos encontramos con una amplia gama de productos ya que en
nuestra regin se puede adicionar productos como la pia cambian
el insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las ms
sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos
reunir harina, polvo de hornear, huevos, azcar y leche como
ingredientes fijos, y pia como opcionales para intensificar su sabor y
darle un toque diferente. Este tipo de torta es tan popular y extendida
cada vez por las regiones del Per gusta tanto a adultos como a
nios, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con
amigos, Un queque es como se conoce en algunos pases al bizcocho
o torta, elaborado con harina, huevos, azcar y leche. Se trata de un
pastel muy rico y fcil de preparar, que incluso podremos hacer con
nios. A la vez, se trata de una tarta muy verstil ya que podr
resultarnos til en numerosas ocasiones: cumpleaos, desayuno,
meriendas, etc. En este artculo de un cmo, encontrars los pasos
necesarios para saber cmo hacer un queque.

II.

OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decoracin con
pia para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo
a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
2.2. OBJETIVO ESPECFICO:
Realizar la elaboracin de queque y decoracin para obtener una
torta , controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia
prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado.

III.

MARCO TEORICO.

3.1. Historia
La receta de queque tradicional es una de las ms sencillas de
elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina,
polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y
como opcionales para la decoracin con jarabe de pia
para
intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan
popular y extendida cada vez por ms regiones del Per gusta tanto a
adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las reuniones
familiares o con amigos. Quieres saber cmo prepararlo? No te pierdas
esta receta de queque tradicional que te mostramos.

3.2. Ingredientes para queque tradicional.

3 Unidades de Huevos
1/2 de Harina
1/2 Taza de Azcar
250 Gramos de Mantequilla
1,5 Cucharadita de Polvo de hornear
Taza de Leche

 Rodajas de pia
1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)

3.3. Pasos para preparar queque tradicional.

Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que

tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azcar hasta que
adquiera una textura espumosa. Para que sea ms fcil y cmodo,
es aconsejable utilizar unas varillas elctricas o batidora, pero si no
dispones de estos utensilios tambin puedes hacerlo manualmente.
Precalienta el horno a 180C.
Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la consistencia
deseada, debers agregar los huevos de uno en uno. As pues,
incorpora primero uno de los huevos y mzclalo bien. Cuando lo
tengas integrado, en un recipiente aparte aade la harina cernida,
el polvo de hornear para que el queque quede esponjoso y suave,
agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuvelo todo.
Ahora, debers aadir el segundo huevo, integrarlo con la masa e
incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de hornera y
ralladura o esencia de vainilla. Por ltimo, vierte la leche y sigue
batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una
consistencia homognea y lisa, sin grumos.

Una vez tengas la masa lista, debers vaciarla en un molde apto

para horno y previamente untado con un poco de mantequilla.
Luego, hornalo durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo,
comprueba si realmente est lista mediante la prueba del palillo. Es
decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir
que est terminado. Es importante que no lo retires del horno para
realizar esta prueba puesto que podra perder volumen.

IV.
MATERIALES Y METODOS
o Materiales y equipos

Harina

Margarina o manteca

Agua o leche

Sal

Azucar

Aceite

Mixto helado

Polvo de hornear

Huevo

Canela en polvo

Esencia de vainilla o naranja u otro sabor

Cobertura de chocolate

Cacao en polvo

Equipos y/o utensilios.

Cocina industrial.
Leja (un cojn o botella)
Tazones
Agua destilada
Gas propano
Materiales de laboratorio
Mesa de trabajo

 Balanza
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, bandejas y fuentes
planas
Horno

4.1. METODOS.
Flujo grama de operaciones de elaboracin de queque, que a
continuacin se indica.

QUEQUE DE PIA

SELECCIN DE LA PIA
1 kg.

FORMULACION

PESADO
Harina y polvo de

TAMIZADO

1 kg.
1.665

BATIDO/ ADICION DE1.665

Mantequilla
Azucar
Huevos
Leche
Esencia de vainilla
Temperatura de
refrigeracin

Azucar
Leche
Huevos
Mantequilla
Esencia de vainilla
Rodajas de pia
Harina
Polvo de hornear

3a4
veces

COLOCAR LA MEZCLA 1.665

EN

HORNEAR

1.665

ENFRIADO
1.345

ALMACENADO
2.595

T.160 C
por 45 a 60
minutos

Figura 01.- Diagrama de flujo de proceso de queque de pia

PROCEDIMIENTO
4.1. Se realiza utilizando el procedimiento de elaboracin de queque, que
a continuacin indica:
Harina
400kg
Azcar
250kg
Manteca o mantequilla
250kg
Polvo de hornear
10kg
Huevo
4 unidades
Leche
250 ml
Esencia de vainilla
1 tapita
Pia
7 rodajas

1. Para empezar, lo primero que tenemos que hacer es batir la

mantequilla con el azcar hasta que adquiera una textura
espumosa. Para que sea ms fcil y cmodo, es aconsejable
utilizar unas varillas elctricas o batidoras.

2. Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la

consistencia deseada, debers agregar los huevos de uno en
uno. As pues, incorpora primero uno de los huevos y mzclalo
bien.

3. Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte aade la

harina cernida, el polvo de hornear para que el queque quede
esponjoso y suave, agrega la mitad de esta mezcla a la masa y
remuvelo todo.

4. Ahora, integrarlo con la masa e incorporar lo que queda de la

mezcla de harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de
vainilla. Por ltimo, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la
masa del queque tradicional adquiera una consistencia
homognea y lisa, sin grumos.

5. Una vez tengas la masa lista, debers vaciarla en un molde apto

para horno y previamente untado con un poco de mantequilla.
Luego, hornalo durante 1 hora. Pasado el tiempo, comprueba si
realmente est lista mediante la prueba del palillo. Es decir,
pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que
est terminado.

6. Hornear a temperatura de 160 C por 45 a 60 minutos.

Queque de pia horneando por 1

hora.
V.

RESULTADOS
G4: El sabor de nuestro producto sali de un promedio de bueno que
fue degustado mediante los panelistas Semi entrenados es al igual de
todo los grupos a acepcin de grupo 1 que tuvo como promedio muy
bueno en nuestro producto tal vez no tuvo un color caracterstico al
producto de mercado .
G4: El olor de nuestro producto sali de un promedio de bueno que
fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos,
ya que nos quiere decir que todo los grupos asemejaron en el sabor

per falta un poco para que sea aceptado por el mercado ya que hay
mucha competencia con el queque pero si nuestro producto est
cerca de la comparacin del producto aceptable hacia el mercado.
G4 El color de nuestro producto en caso del color estaba bueno
segn los panelistas Semi entrenados al igual de todos los grupos,
excepcin del grupo 5 que tuvo como promedio regular, esto nos
quiere decir que todos los productos tena como promedio bueno
tienen el mismo color de dicho producto elaborado y falta una mnima
aceptabilidad en el mercado.
G4: la textura de nuestro producto tiene un promedio final de muy
bueno segn los panelistas Semi entrenados porque esto se debe que
nosotros realizamos el procesamiento de forma industrial ya que
utilizamos el mixto q nos ayudada en la textura y se puede decir que
nuestro producto en caso de la textura si esta apto en el mercado

e). Control de tiempo de batido y horneado.

Cuadro 5: Determinacin de tiempo de batido y horneado.
Tiempo de batido y horneado
Tiempo de batido
3minutos
En este cuadro
se muestra la
temperatura y
tiempo del pre coccin que es de 180C por 45 a 50 minutos segn
Benavides, E Acevedo y MA Ortiz, pero nosotros tambin realizamos a
una temperatura de 160C por un tiempo de 1hora diferente ya que
depende si llevamos a menos de temperatura ser mayor el tiempo y
esto no causa ningn dificultad para obtener un producto.

Temperatura de
horneado

160C por 45 a 60 minutos.

En este cuadro de balance de es para saber el rendimiento del

producto, de los cuales en la operacin del mesclado se perdi en el
horneado y decoracin ya que lo realizamos el decoracin manualmente
que se va llegando a lograr de una forma uniforme ya que al hacer esto
se pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no
tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para
nosotros como productores.

VI.

CONCLUSIONES.

Se realiz la elaboracin de queque y decoracin para obtener una

torta, controlando los parmetros establecidos en la gua de la
prctica que es de temperatura 160C por un tiempo de 45 a 50
minutos dependiendo la cantidad de producto que se lleva al
horneado. Ya que esta etapa es importante para su conservacin
final del producto.
Se lleg a realizar el control de la materia prima como: color blanco,
olor, caracterstico, y textura, solido en polvo y del producto
terminado color, olor, sabor, agradable y textura suave.
Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final
que fue 4.120kg y el costos de produccin para nuestro producto
que hemos elaborado nos sale una

cantidad de 1kg a 12 soles,

nosotros asimos que cada envase con el producto pese 250gr de

queque y decoracin para obtener una torta para poder vender cada
uno a solo S/.3.00
VII.

RECOMENDACIONES.

Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e

insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo
de produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al
encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e
insumos.
Los envases para realizar en horneado debe estar pasando con
manteca de forma uniforme sin dejar espacios vacos y pasarlo

con harina para que al momento del horneado no se pegue en el

envase y salgue uniforme el base.

batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen mezclado

en cada tres minutos echar dos huevos ya que de eso depende de
una buena consistencia y textura caracterstica al producto y
contar con BPM para obtener un producto inocuo e idneo
Tener cuidado al momento del horneado para que no se puede
quemar y mover de la manera adecuada para que todo este igual
o homogenizado ya que se tiene que llegar a una temperatura de
160C ya que es para la conservacin de los alimento.
.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
8.1. libros
INCAP-ICNND. Tablas de Composicin de Alimentos para Uso en
Amrica Latina. INCAP, Guatemala, 1961.
Bressani R, V Benavides, E Acevedo y MA Ortiz. Changes in
selected nutrient content and in protein content and in protein
quality of common and quality protein maize during rural tortilla
preparation. Cereal Chem 1990;67: 515-518

 Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de

Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.
Gmez, L. 2008. Universidad Agraria impulsa cultivo de cereales
con alto rendimiento en la sierra. Diario El Comercio. Mircoles 23
de abril del 2008. Lima - Per.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito
por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro,
Joan
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2008. Los precios de los alimentos continan altos
a pesar del aumento de produccin. Disponible.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2008. La produccin mundial de cereales
aumentar en 2008, pero los precios permanecen altos. Disponible
8.2. Pgina web.
http://www.bgbpendulo.com/legumbres-y-dieta-mediterranea.html
http://fycs.ifas.ufl.edu/pyramid/adobe/granos.pdf
http://taninos.tripod.com/queque.

Turmero, Ivn (2015). Estudio de ingeniera de mtodos.

Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO, Puerto Ordaz
entre Octubre de 2014 y Febrero de 2015. Venezuela.
Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre
de 2014 y Enero de 2015,http://es.wikipedia.org/wiki/queque.

IX.

ANEXOS.

9.1. Anlisis organolptico del producto elaborado (sabor, color,

olor y consistencia).

Cuadro 8: Anlisis organolptico del sabor

cuadro 9:

Anlisis organolptico del olor

Cuadro 10: Anlisis organolptico del sabor

Anlisis organolptico de textura

Cuadro 11: