Qu es el queso?

El queso es un producto fresco y slido que se obtiene

de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por
coagulacin total o parcial. El queso es un alimento con el cual se pueden
preparar platillos bsicos, postres de queso y mucho ms.
En qu consiste el proceso de elaboracin del queso?
Preparacin de la leche: La leche es la materia prima ms importante en la
elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra,
fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas. La leche
debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25%
en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos
casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn
tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas
presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como
el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se
realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula
de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta
35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar
hasta 20 C (Pasteurizacin rpida).El proceso de pasteurizacin debe
realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Adicin de cultivos lcticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar
quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero
inspido, el cual es ms susceptible a la contaminacin despus de la
pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los
cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y
compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes
de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin
la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los
aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con
leches crudas.
Coagulacin de la leche La coagulacin se produce bsicamente por la
accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las
proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre
la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de

sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo
destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28
y 37 C.
Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se
forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de
factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de
enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y
cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la
fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la
masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse,
pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador
desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga
una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener
con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez
finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para
que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En
algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero,
mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica
por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por
su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal
puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o
en la salmuera.
Moldeo y prensado Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de
madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero,
forma el queso y le da la consistencia necesaria.
Almacenamiento El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el
tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo
en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de
almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y
contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los
quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado

Compra y almacenamiento El queso para consumo domstico debe

envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede
conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin
y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de
otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso
respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y
puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los
quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la
contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los quesos blandos
deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su consumo
y en el plazo de pocos das se deben comer, mientras que los quesos
curados y azules, que ya han madurado y son ms resistentes, pueden
conservarse durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.
Equipos Auxiliares Una quesera tpica que funcione de manera semiautomatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame
debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple
con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y
ambientales: Cntaros o Pichingas de aluminio Tanque para recepcin de
leche Bomba para trasiego de leche Medidor de Flujo digital
Intercambiador de calor de placas Separadora centrfuga y normalizadora
Tanque para almacenar leche cruda Intercambiador de calor de placas
Tanque para crema Marmita Pasteurizador de Placas Tina Quesera de
doble chaqueta con agitadores integrados Liras de acero inoxidable
Palas de acero inoxidable Tanque para salmuera Molino Moldes de
acero inoxidable Prensa Hidrulica Mesa de Trabajo Mquina selladora
al vaco Accesorios y tuberas Planta Elctrica Banco de Hielo
Compresor de aire Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero
Tanque para Almacenar agua.
Proceso de Manufactura Los procesos de manufactura entre las empresas
del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterizacin
antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla.
Especificaciones del proceso de manufactura

MAQUINARIA ESPECIFICACIONES

Cntaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una

capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros
Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y
registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro.
Balanza Es mecnica y de indicacin por aguja. Intercambiador de calor de
Placas Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche ms o
menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en
placas de por medio, sin tener contacto directo entre s.
Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde
Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta
1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o
parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura
a que realicen esta operacin.
Marmita Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada.
Pasteurizador de Placas Est compuesto por tres zonas, una al centro que
es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de
calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para
realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones
(6,000 litros) por hora.
Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento trmico lento hasta
lograr la temperatura mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de
2,500 galones (10,000 litros).
Tinas Queseras Las sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y las
de doble chaqueta que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta,
tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).
Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de 1
centmetro cbico
Palas Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada.
Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener
pequeos grnulos multiformes, que los disponen para el proceso del
salado de manera homognea.

Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra
superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son
los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos).
Prensa Hidrulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes
por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para
dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800
libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas.
Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y
empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin,
normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de
largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Mquina sellador al vaco
Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso
de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida
til declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.
Planta elctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar
entre los 15 KVA hasta 50 KVA.
Caldera Es un generador de calor con capacidad
aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora.

vapor

de

Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presin
por encima de las 100 psi.
Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no
solamente como alimento para animales, sino tambin para elaborar otros
productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de
unos 10,000 litros
Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de
leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro
procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000
litros de agua.
Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos
generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo,
existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias
dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la
descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms

representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el

que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el
proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las
queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que
la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el
tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la
manipulacin de la leche.
a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas
de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de
baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de
los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche
entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis,
cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la
aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color
caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote,
descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis
de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un
filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen
(contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una
balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se
bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su
temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.
c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es
almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a
la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento
d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora
para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la
grasa en exceso del parmetro en forma de crema.
e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada
hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de
pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de

pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento

del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser
enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es
impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos
(Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una
distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un
tiempo aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante
un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de
cuajado
h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin
de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando
liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas,
que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es
realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y
el movimiento de la lira en el cuajo
i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado
con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a
realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos,
haciendo drenar todo el suero contenido en l.
j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa,
es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va
agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros
de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del
suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado
durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera
totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin.
En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de
sal de 4.5 %.
k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes
de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un
periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para
prensar. Prensado de quesos

l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada,

antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma
ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico.
En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase.
Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos
pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos
duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y
enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme
en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos
blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en
queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso
Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se
difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos
quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado
en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al
inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en
el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al
interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin,
mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto
caractersticos de estos quesos.
m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno
de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco
n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de
almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 48 C para garantizar una vida til de 60 das.
o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces
se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para
mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. Quesos en sala frigorfera
Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo.