Haccp Procesamiento Chorizo

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO
PRIMARIO DE CARNE DE RES
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PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO DE CHORIZOS DE ALAPACA

GEIILS.A.
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
GEIIL S.A.

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NDICE GENERAL
CONTENIDO
I. INTRODUCCIN
II. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
Pg.
5
5
III. POLITICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
IV. DISEO DE PLANTA (LAYOUT)
V. ORGANIGRAMA
VI. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VII. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
VIII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN
IX. ANLISIS DE PELIGROS
X. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
7
8
9
23
28
33
34
36
XIII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
38
XIV. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
39
XV. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD

XVI. REGISTROS
40
41

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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa GEIIL S.A., el presente documento de
compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevar a cabo en la Empresa.
________________________
_____________________________
Gerente General
Representante del Gerente General
________________________
Jefe de Administracin y Logstica
_________________________
Jefe de Operaciones
_________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

COPIA N
REA
DESTINATARIO
PERSONAL
ORIGINAL
01
02
03
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION
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FIRMA

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I. INTRODUCCION
El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para
tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la
aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran
surgir situaciones peligrosas o crticas.
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus servicios y
mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos, ha decidido
comenzar a implementar el plan HACCP.
El presente Plan HACCP est orientado al procesamiento de chorizos de carne de alpaca que se
elaboran en su planta de produccin la cual tiene como finalidad asegurar el control de los
peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento, empaque y despacho del
producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los Puntos
Crticos de Control (PCC) de acuerdo a la normatividad vigente necesaria para garantizar la
salubridad e inocuidad de los alimentos y productos procesados en su planta de produccin.
II. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
La empresa GEIIL.SA con RUC. 12470338689, se encuentra ubicado en la Av. Floral N 155
Puno, Puno. Per
III. POLITICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Objetivo.
Expresar los resultados esperados basados en los principios del Sistema HACCP para el
procesamiento y comercializacin de productos crnicos como chorizos de alpaca.
Poltica Sanitaria.
GEIIL S.A. es una empresa dedicada al procesamiento y comercializacin de productos crnicos
como es el chorizo de alpaca, la cual se encuentra comprometida con garantizar la obtencin de
productos inocuos y de ptima calidad, cumpliendo con los requisitos de sus clientes para su
plena satisfaccin as como la mejora continua en todos los procesos de la produccin.
Poltica de Calidad.
GEIIL S.A. es una empresa dedicada al procesamiento y comercializacin de productos crnicos
como es el chorizo de alpaca de la ms alta calidad, para lo cual buscamos una plena satisfaccin
de nuestros clientes trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo
del talento humano, relaciones de mutuo beneficio con los proveedores y mediante la mejora
continua en todos los procesos de la organizacin.

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IV. DISEO DE PLANTA (LAYOUT)
ALMACEN
PROCESAMIENTO
OFICINAS
SSHH Y
VESRUARIOS
REEPCION
DE MATERIA
PRIMA

V. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama EL CARNES SAC:
GERENTE GENERAL
REPRESENTANTE GERENTE GENERAL
JEFE DE ADMINISTRACION Y LOGISTICA
JEFE DE OPERACIONES
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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VI. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en el
procesamiento primario. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante
las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su
eficacia mediante auditoras programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que
permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
6.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de inocuidad.
Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
validacin y mejora continua del plan.
6.2 Representante del Gerente General
Es la persona encargada de efectuar el seguimiento de la orden de compra de los recursos
necesarios para la elaboracin, implementacin, validacin y mejora continua del plan, ya
aprobados por la Gerencia as como participar en la elaboracin y revisin del Plan HACCP.
6.3 Jefe de Administracin y Logstica
Es la persona responsable de la gestin de compras y de la seleccin y evaluacin de proveedores.
Revisa el Sistema HACCP con los dems miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al
ao.
6.4. Jefe de Operaciones
Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos del
establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeacin estratgica de la empresa.
Es miembro del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP.
6.5 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificar el xito de la
aplicacin del plan, inspeccionando los puntos crticos de control y revisando diariamente los
registros, supervisando el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura. Adems, supervisar el control de los PCC, ejecutando las
acciones correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo.Adems, se encargar de elaborar y coordinar la
ejecucin de los programas de capacitacin del personal.

NOMBRE PRODUCTO
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CHORIZO DE ALPACA
Corresponde a la produccin de una mezcla de ingredientes embutidas

en una tripa o envase artificial de forma cilindrica.
INGREDIENTES
Pulpa de carne de alpaca, grasa de cerdo, aditivos.
Olor: sui generis (caracterstico)
Color: rojo.
CARACTERISTICAS
FISICAS
Superficie: brillante
Textura: suave rigida
Agente Microbiano
Cantidad
Aerobios Mesfilos Viables
<105ufc/g.
CARACTERSTICAS
Salmonella sp.
Ausencia/25 g.
MICROBIOLOGICAS
Echerichiacoli< 50 ufc/g.
Staphylococcus aureus< 102ufc/g.
Escherichia coli O157:H7
Ausencia/25 g.
Caractersticas
Cantidad Caractersticas
Cantidad
FACTORES
Agua
73 %
Protena
21.4%
NUTRICIONALES Y
Grasa
4.5%
Azcares
0.3 %
CARACTERSTICAS
Minerales
1.1%
pH
5.5 6.4
FSICOQUIMICAS
Nitrgeno Amoniacal: Mx. 30 mg de nitrg. amoniacal/100 g. carne
Para consumo en el hogar o en servicios de alimentacin por parte del
CONSUMIDORES
pblico en general a partir de 3 aos de edad.
POTENCIALES Y FORMAS
Consumido como producto cocido segn las recetas definidas por el
DE CONSUMO
cliente o consumidor (ejm: a la parrilla, otros).
- Empacado al vaco: en bolsas flexibles coextruidas de 70 micras y
EMPAQUE Y
Embaladas en bolsas de PEBD segn pedido del cliente.
PRESENTACIN
- Empacado: en bolsas de PEBD entre 5 30 Kg, segn pedido del
cliente.
Refrigerado: Empacado al vaco: 90 das de la fecha de produccin.
VIDA TIL ESPERADA
Congelado: Empacado al vaco: 12 meses de la fecha de produccin.
Nombre del producto
Nombre y direccin del fabricante
INSTRUCCIONES Y
Registro Sanitario
ROTULO EN LA ETIQUETA Fecha de produccin / N Lote
Fecha de vencimiento
Condiciones especiales de conservacin
Son y deben de ser distribuidos con cuidado de no causar dao fsico
RECOMENDACIONES DE
(en jabas limpias y desinfectadas) y en transportes o sistemas provistos
DISTRIBUCIN
de refrigeracin o isotrmicos (camiones refrigerados, hermticamente
cerrados).
RECOMENDACIONES DE
Mantener: Refrigerado de - 2 a 4 C.
ALMACENAMIENTO
Congelado mayor igual a - 18 C
DESCRIPCION FISICA
VII. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL USO
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. RM N 591-2008.
NTP 201.055: 2008 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones, clasificacin y requisitos de carcasas y carne
de bovino

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VIII. FLUJO DEL PROCESO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO EN CARNE DE RES
Diagrama de flujo Procesamiento Primario

INSUMOS: BIOSIN PLUS,
DIOXIDO DE CLORO Y AGUA
CARCASA DE ALPACA
ENVASES
Recepcin
Almacenado
Almacenado
Dilucin
Almacenaje en
frio
Pesado de MP
Mezclado
Embutido
Reposo u oreo
coccionado
Enfriado
Envasado y/o Etiquetado
Almacenamiento en transito
Despacho
*PCC*
**

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DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

LINEA DE PROCESAMIENTO DE LA ELABORAION DE CHORIZO DE ALPACA
RECEPCIN
En esta etapa se describe la llegada de la materia prima, insumos y material de empaque hasta
la aceptacin para el ingreso a la planta
Se inicia con la inspeccin higinica y condiciones del transporte que trae la mercadera.
Las carcasas son llevados en coches al rea de recepcin para ser pesadas, y evaluadas por
parte del rea de calidad (apariencia externa, consistencia, olor, color, libre de impurezas, etc.).
Luego las carcasas se colocan en mesas de acero inoxidable para la aplicacin del preservante.
Los resultados obtenidos durante la recepcin son llenados en el formatoJM-REC-FR01:
Control de Recepcin de Materias Primas y JM-REC-FR02: Acciones Correctivas y
Medidas Preventivas.
Los insumos (BIOSIN PLUS 1 %, Dixido de cloro), material de empaque (bolsas de polietileno
de 70 micras, film) y etiquetas (autoadhesivas plsticas OPP) se reciben en el rea de recepcin
para ser contadas y evaluadas por parte del rea de calidad (apariencia externa, libre de
impurezas y rotulacin).
Los resultados obtenidos durante la recepcin son llenados en elformatoJM-REC-FR03 Control
de Recepcin de insumos, Material de Empaque y Etiquetas y JM-REC-FR02: Acciones
Correctivas y Medidas Preventivas.
El agua es proveniente de la red pblica, cumpliendo todos los requisitos de calidad
establecidos en normativa vigente.
ALMACEN EN FRIO
Una vez recepcionadas las materias primas son curadas previamente antes de la desinfeccin
con la finalidad de ayudar a mantener el color de la carne. Este proceso ser sometido a bajas
temperaturas, para su conservacin fisicoqumica.
En el formatoJM-CP-FR01: Control de Procesos ALMACENAMIENTO se registra los datos
obtenidos en esta etapa.
PESADO; Esta etapa es muy importante, ya que la calidad organolptica y qumica depender
del tipo de formulacin y correspondientes al pesado exacto de los ingredientes
MEZCLADO:Esta etapa es el proceso ms importante la adicin de los aditivos y materias seca,
adems de acuerdo a la formulacin del producto se puede evaluar la calidad del producto,
Facilita a la buena emulsin de grasas y materia solida y agua.
EMBUTIDO Una vez mezcladas y oreadas son trasladadas en carritos a su respectiva rea
(procesos) para proceder a la etapa de embutido.
En esta etapa la mezcla es envasada en una embutidora para luego ser pesado
homogneamente.
En el formatoJM-CP-FR01: Control de Procesos se registra los datos obtenidos en esta etapa.

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OREADO
Esta etapa se realiza con el fin de que la materia prima se compacte la mezcla esto ayuda
operario durante las siguientes etapas primarias). Asimismo durante el periodo de oreo,
solucin utilizada para el curado ingresa a travs de los poros abiertos de los tejidos de
mezcla y penetra al interior de ella antes que los poros se cierrenconforme se va enfriando
materia prima.
al
la
la
la
La materia prima es trasladada a la cmara de oreo utilizando carritos. Durante el oreo la

cmara debe permanecer a una temperatura 4 C y el tiempo de duracin depende de cada
materia prima. En el siguiente cuadro se puede observar dicha informacin:
Materia Prima
emutido
Tiempo (horas)
3
despostado
En el formatoJM-CP-FR02 control de Procesos Adicin de Preservante y Oreado se
registra los datos obtenidos en esta etapa
COCCIONADO
En esta etapa se procede a realzar un tratamiento trmico ccon la finlidda de eliminar la mayor
parte microbiolgica, adems aumenta el tiempo de vida til.
En el formatoJM-CP-FR02: Control de Procesos se registra la informacin obtenidos en esta
etapa.
ENFRIADO
En esta etapa se debe enfriar para proceder a envasa, esta etapa es de sumo cuidado y debe
tener un ambiente inocuo, ya que la reduccin de temperatura puede llegar a ser optima para el
crecimiento microbiano.
En el formato JM-CP-FR02: Control de Procesos se registra los datos obtenidos en esta etapa.
ENVASADO Y/O ETIQUETADO
Esta etapa consiste en colocar el corte en una bolsa especial para el envasado al vaco (bolsas
flexibles de 70 micras) previamente etiquetada para luego ser colocada en una empacadora al
vaco, la cual elimina el aire y sella hermticamente la bolsa.
Una vez terminada el envasado y etiquetado se procede al almacenamiento en trnsito.
En el formatoJM-CP-FR03 Control de Envasado y Despacho de Producto Terminado se
registra los datos obtenidos en esta etapa.
ALMACENAMIENTO EN TRNSITO
Esta etapa tiene por finalidad mantener la cadena de frio de los productos finales por ello son
llevados a la cmara de producto terminado en los carritos (la cual est a menos de 4 C por
encima de cero) y colocados en los estantes hasta que se tenga completo los pedidos
destinados para los vehculos de transporte.

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DESPACHO
Una vez completada todos los pedidos para la ruta, los productos son retirados de la cmara de
producto terminado y llevados en carritos a su respectivo vehculo de transporte, colocndolos
en las bandejas y ordenndolas por pedido sin que se amontonen en una sola. Previamente a
los productos se le mide su temperatura.
Los vehculos de transporte previamente han sido limpiados, desinfectados y enfriados al igual
que las bandejas que se usaran para el reparto de los pedidos.
Antes que el vehculo salga a repartir se observa la temperatura que marca el tablero del
ThermoKing.
Toda la informacin obtenida en este proceso es registrada en el formato -CP-FR03 Control de
Envasado y Despacho de Producto Terminado y JM-CVT-Fr01 Control de Vehculos de
Transporte de Producto Terminado.

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Versin: 01
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IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las materias primas e insumos se
muestran en el cuadro 1 y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 2.
Cuadro 1: Anlisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas e Insumos.
(1)
(2)
(3)
Identifique
Identifique el Efecto
peligros
(Gravedad) y la
Materias
potenciales
Probabilidad de
primas e
introducidos,
ocurrencia del peligro
Insumos
controlados
(Riesgo)
aumentados en
este paso
Carcasa
de Fsico:
alpaca
Presencia
de
materia
extraa
(piedras, madera, Gravedad: Serio
plstico
duro, Riesgo: Ocasional
vidrio, fragmentos
metlicos, etc.)
(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
No
(5)
Justifique su decisin
para la columna 4
(Causa)
A pesar que es probable su

incidencia en el producto,
se exige al proveedor
cumpla
con
las
especificaciones
del
producto.
Biolgico:
Gravedad: Serio
Presencia
de Riesgo: Ocasional
Escherichia
coli,
Salmonella,
Staphylococcus
aureus
No

cumpla
con
las
especificaciones
del
producto.
Qumico:
Gravedad: Serio
Presencia
metales pesados,
Residuos
Veterinarios
y
Plaguicidas
No

cumpla
con
las
especificaciones
del
producto.
(6)
Qu medida(s) preventivas se
puedan aplicar para prevenir
peligros significativos?
Seleccin
y
Control
de
Proveedores:
Programar
inspecciones
al
Proveedor.
Brindarle
capacitaciones
referentes a Buenas Prcticas de
Produccin Primaria.
Control en recepcin de materia
prima: Inspeccin visual (libre
de impurezas y apariencia
externa), solicitar certificado de
calidad. Condiciones adecuadas
de transporte. Cumplimiento con
lo establecido en el Manual de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Seleccin
y
Control
de
Proveedores:
Programar inspecciones
al
Proveedor.
Brindarle
capacitaciones
referentes
a
Buenas Prcticas de Higiene y/o
Manipulacin.
prima:
Inspeccin
visual,
solicitar certificado de calidad,
microbiolgico, etc. Condiciones
adecuadas
de
transporte.
Cumplimiento con lo establecido
en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Seleccin
y
Control
de
Proveedores:
Programar
inspecciones
al
Proveedor.
Brindarle
capacitaciones
referentes
a
Buenas Prcticas de Produccin
Primaria.
prima:
Inspeccin
visual,
solicitar certificado de calidad,
anlisis de metales pesados,
residuos
veterinarios
y
plaguicidas.
Cumplimiento con lo establecido
en el Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura

Fsico: Presencia
de materia extraa
(Restos de: piedras, Gravedad: Moderado
madera,
plstico Riesgo: Ocasional
duro,
vidrio,
fragmentos
metlicos, pabilos,
plstico )
No
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Fecha:
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cumpla
con
las
especificaciones
del
producto.
Seleccin
y
Control
de
Proveedores:
Programar inspecciones
al
Proveedor.
Brindarle
capacitaciones
referentes
a
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
prima: Inspeccin visual (libre
de
impurezas),
solicitar
certificado
de
calidad.
Condiciones
adecuadas
de
transporte.

cumpla
con
las
especificaciones
del
producto
Seleccin
y
Control
de
Proveedores:
Brindarle
capacitaciones
referentes a Buenas Prcticas de
Manufactura.
prima:
Inspeccin
visual,
solicitar certificado de calidad y
anlisis de metales pesados.
Biolgico:
No
Empaque
Flexible 70
micras
autodhesivas
Plsticas OPP
Qumico:
Presencia
de Gravedad: Moderado
metales
pesados Riesgo: Ocasional
que podran migrar
al producto como:
Plomo,
Cadmio,
Arsnico
y
Mercurio
No
Fsico:
No
Agua
Biolgico:
Gravedad: Moderado
Presencia
Coliformes Totales
(NMP/100
ml)
Presencia
de
Coliformes Fecales
(NMP/100ml)
No
Qumico:
Gravedad: Moderado
Presencia
metales pesados
No
Fsico:
No
Biolgico:
Dixido de Cloro
No
Qumico:
No
Fsico:
No
Biolgico:
Biosin Plus
No
Qumico:
No
El agua es potable y se Control de la calidad de agua

controla.
mediante anlisis microbiolgico
con frecuencia anual, segn Plan
de Muestreo JM-PM-01.
Controlado por POES
Control de la calidad de agua
El agua es potable y se mediante anlisis fisicoqumicos
controla.
con frecuencia anual, segn Plan
de Muestreo JM-PM-01.
Tratamiento
del
agua
(ablandamiento).

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Fecha:
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Cuadro 2: Anlisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso.

(1)
Etapa del
proceso
Recepcin
(2)
(3)
Identifique peligros Identifique el Efecto
potenciales
(Gravedad) y la
introducidos,
Probabilidad de
controlados
ocurrencia del peligro
aumentados en este
(Riesgo)
paso
BIOLGICO:
Presencia de carga
microbiana:
Salmonella,
Coliformes, E. Coli
Estafilococos aureus
(4)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad
del
alimento?
(Si/No)
(5)
Justifique su decisin para
la columna 4
(Causa)
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Puede
haber
carga
microbiana en la zona de
recepcin pero ello es poco
probable por las labores de
limpieza.
Gravedad: Moderado
Riesgo: Ocasional
No
Deficiente calibracin
contacto directo con
alimento
Gravedad: Moderado
Riesgo: Ocasional
No
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Gravedad: Moderado
Riesgo: Ocasional
No
(6)
Qu medida(s) preventivas se
puedan aplicar para prevenir
peligros significativos?
Aplicacin de los POES y del

Programa H&S.
Capacitacin del personal.
Supervisin del personal.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO:
SI
pesado
QUMICO:
NO
y Capacitacin al personal
el dosificaciones.
Supervisin del personal.
en
FSICO
No.
BIOLGICO:
No
Mezclado
Embutido
QUMICO:
Contaminacin por
residuos de insumos
de limpieza
FSICO
No.
BIOLGICO:
Contaminacin por
Salmonella,
Coliformes, E. Coli
QUMICO: NO
FSICO
Contaminacin con
materia extraa
(fragmentos
metlicos de
Incumplimiento
de
instructivo de adicion de
aditivos, exceso por mala
formulacin
Cumplir con los requerimientos

especificos de la orden de mezcla.
Programa de capacitacin de
personal
instructivos
y
dosificaciones de aditivos
Incumplimiento
de
instructivo de limpieza y
desinfeccin de manos.
Deficiente aplicacin del
procedimiento
de
capacitacin de personal
Cumplir con el instructivo de

lavado de manos.
Capacitacin frecuente al personal
respecto
a
temas
de
procedimientos
de
higiene
personal etc. De acuerdo al plan
anual de capacitacin.
Incumplimiento
de Cumplir con el programa de
instructivos de limpieza y limpieza y desinfeccin, programa
desinfeccin de utensilios y de capacitacin del personal

utensilios mayores a
7mm.)
mesas de trabajo.
Instructivos de limpieza
Falta de capacitacin de mquina y equipos.
personal.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
BIOLGICO:
NO
Coccionado
QUMICO:
No
FSICO
Deformidad y baja
resistencia en los
embutidos
enfriado
BIOLGICO:
Contaminacin por
Salmonella,
Coliformes, E. Coli
Envasado y/ o
etiquetado
Almacenamie
nto en
Transito
Despacho
No
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Gravedad: Moderado
Riesgo: Ocasional
No
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
FSICO
Contaminacin con
Gravedad: Serio
materia extraa
Riesgo: Ocasional
(fragmentos
metlicos de
utensilios) mayores a
7mm.
BIOLGICO
No
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO
No
QUMICO:
No.
FSICO
No.
BIOLGICO
No
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Versin: 01
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Fecha:
Pgina: 18 29
No
de
Mantenimiento preventivo de
Falta de mantenimiento de equipos y utensilios de acuerdo al
equipos y utensilios que se plan.
requiere en el procesamiento
primario.
Cumplir con el programa de

limpieza y desinfeccin, programa
de capacitacin del personal
Instructivos de limpieza de
mquina y equipos.
Mantenimiento preventivo de
Falta de mantenimiento de lo equipos y utensilios de acuerdo al
equipos y falta de capaitacon plan.
al nuevo personal
Capacitacin
frecuente
del
personal de acuerdo al programa
anual de capacitacin
Incumplimiento
de
instructivo de limpieza y
desinfeccin de manos.
Deficiente aplicacin del
procedimiento
de
capacitacin de personal
Cumplir con el instructivo de

lavado de manos.
Capacitacin frecuente al personal
respecto a temas de higiene del
personal. De acuerdo al plan anual
de capacitacin.
Cumplir con el programa de

Falta de mantenimiento de limpieza y desinfeccin, programa
utensilios que se requiere en de capacitacin del personal
el procesamiento de chorizos Instructivos de limpieza de
mquina y equipos.
Falta de capacitacin de Mantenimiento preventivo de
personal en temas de equipos y utensilios de acuerdo al
contaminacin cruzada.
plan.
Capacitacin
frecuente
del
personal de acuerdo al programa
anual de capacitacin.
Versin: 01
Aprobado por:
Fecha:
Pgina: 19 29

X. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinacin de los Puntos Crticos de Control slo para los peligros que son
potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 3).
Cuadro 3: Determinacin de los Puntos Crticos de Control en las etapas del procesamiento
ETAPA DE
PROCESO
Enfriado
PELIGRO IDENTIFICADO
Biolgico:
Supervivencia de Microorganismos patgenos; Salmonella,
Coliformes, E. Coli, Estafilococos aureus
P 1
P 2
P 3
P 4
SI
SI
---
---
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
SI
Versin: 01
Aprobado por:
Fecha:
Pgina: 20 29

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1
Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
PARAR (*)
No es un PCC
NO
P2
SI
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
SI
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
SI
P4
NO
No es un PCC
PARAR (*)
Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?
SI
No es un PCC
NO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de

los criterios y experiencia del equipo HACCP.

Se han determinado un (1) Punto de Control Crticos (PCC):

N PCC
PCC 1
PUNTO CRTICO DE CONTROL

Enfriamiento
Versin: 01
Aprobado por:
Fecha:
Pgina: 21 29

Versin: 01
Aprobado por:
Fecha:
Pgina: 22 29
XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.
PLAN HACCP
PARA PROCESAMIENTO PRIMARIO DE
CARNE DE CARNE DE RES
Versin: 01
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Fecha:
Pgina: 23 29
Tabla de Control HACCP para procesamiento chorizo de carne de alpaca

Punto crtico
de control
Peligros
significativo
s
Limites
crticos para
cada medida
preventiva
Acciones
correctivas
MONITOREO
Que
Donde
Co mo
Frecuencia
Enfriamient
o
Volver a preparar
la solucin
desinfectante.
Enjuagar y
desinfectar
nuevamente, con
la reciente
solucin
preparada.
Temperatura
adecuada
170 ppm de
DC.
En el rea de
Procesa mient
o
Determinacin
del tie mpo
Mnimo 10
min.
Registro HACCP
JM 08 Control de
Desinfeccin
de Revisin
de
Carne.
registros
(Verificacin
Registro
de diaria)
Calibracin
de
equipos
e Calibracin de
instrumentos
cronometro
Registro N
3 Anlisis
Resultado
del microbiolgico
Control
del
producto,
Microbiolgico del superficies
Producto
inertes y vivas
semestralmente
Registro de Quejas (verificacin
del consumidor
peridica).
Diaria mente
Tcnico de
Ase gura mie
nto de
Calidad
( T AC ) .
Control del
tiempo con
cronmetro
calibrado
Ver i f i c a c i n
Quien
Mantener un
control
Sobrevivencia de
bacterias
patgenas:
Salmonella,
Coliformes, E.
Coli
Estafilococos
aureus
Registros
Enjuagar y
volver a sumergir
la carne durante
10 minutos en la
solucin
desinfectante
Capacitacin
mensual al personal
en la Aplicacin
del Instructivo de
Dosificacin
y
Dilucin
de
Qumicos
Revisin
del
Sistema HACCP
anualmente
(Verificacin
Integral)
PLAN HACCP
PARA PROCESAMIENTO
PRIMARIO DE CARNE DE
CARNE DE RES
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Pgina: 24 29
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP

1. OBJETIVO
Asegurar que las actividades contempladas en el plan HACCP estn cumplindose
adecuadamente.
2. ALCANCE
A todo el sistema HACCP de la empresa.
3. RESPONSABLE
Es responsabilidad de realizar la verificacin del plan HACCP el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad.
4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP y los
procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
Actividades de
Verificacin
Frecuencia
Responsable
1. Verificacin del diagrama de

flujo.
Anual
Equipo HACCP
2. Validacin de los PCC.
Anual
Equipo HACCP
3. Calibracin de termmetro
patrn.
Anual
Aseguramiento de la calidad
4. Calibracin de instrumentos de
inspeccin(monitoreo).
Anual
5. Revisin de registros de
calibracin.
Mensual
6. Revisin de registros de
monitoreo de los PCC.
Diario
7. Revisin de registros de acciones

correctivas.
Quincenal
8. Pruebas microbiolgicas de agua.
semestral
10. Auditoria interna.
Semestral
Auditor interno
11. Auditoria externa.
Anual
Entidad externa acreditada
Cada vez que se requiera
12. Pruebas microbiolgicas de

producto final.
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PARA PROCESAMIENTO
CARNE DE RES
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Registros:
Registro HACCP JM 003 Acta de Reunin del Equipo HACCP
Registro HACCP JM 004 Acciones Correctivas
Registro HACCP JM 005 Control Microbiolgico del Producto
Registro PHS JM 010 Resultado del Control Microbiolgico del agua (Programa de Higiene y
Saneamiento)
Registro RBPM JM 010 Calibracin de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)
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CARNE DE RES
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XIII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

XIV.
1. OBJETIVO
Dar lineamientos para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente, documentarlos y
resolverlos para satisfacer las expectativas.
2. ALCANCE
Abarca a todas las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes..
3. RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de la calidad, recibe e investiga la queja
Gerente General, resuelve la queja..
1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el encargado
de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP N 04 quejas
del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es legtima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con respecto a la
investigacin de la queja.
5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP JM N 006 quejas del cliente
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XIV. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

1. OBJETIVO
Definir las acciones concernientes a tomar en caso de que el producto tenga que ser recolectado.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todo producto terminado.
3. RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de supervisar que el presente
procedimiento se ejecute Adecuadamente.
1. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente
se reunir el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificar
primero el producto y las fechas de elaboracin que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarn al
Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cunto producto
tienen ellos.
6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina local
gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP JM N 007 Procedimiento de Recolecta del Producto
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CARNE DE RES
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XV. IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD

1. OBJETIVO
Mantener una adecuada identificacin y trazabilidad de las materia primas e insumos y producto
terminado.
2. ALCANCE
Se aplica a toda materia prima. Insumos y producto terminado..
3. RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de Operaciones, sern los responsables de
verificar los registros de identificacin de insumos (KARDEX) y materia primas que ingresan al
almacn y de la verificacin de los registros que se genera con este procedimiento. Ademas es el
encargado de mantener los registros sobre distribucin para trazabilidad del producto.
Una vez ingresada la materia primas e insumos son identificados por el jefe de Aseguramiento de
calidad tomando en cuenta el cdigo del lote, fecha de produccin y vencimiento.
Estos datos son registrados en los formatos de control de proveedores respectivos y en los Kardex
de insumos y materia prima.
La salida de los insumos y materia primas del almacn se lleva a cabo teniendo en cuenta las
reglas de control de almacenes PEPS
Cuanto el producto terminado va a salir de las instalaciones de la empresa se registra en registro
HACCP JM N 07 Despacho del producto Terminado a fin de conocer el destino y la fecha
de salida del producto.
PLAN HACCP
PARA PROCESAMIENTO
CARNE DE RES
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Aprobado por:
Fecha:
Pgina: 29 29
XVI. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para el procesamiento primario de carne de res se
muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos un ao
y medio, ya que el producto en estado de congelacin, tiene un tiempo de vida til 12 meses.
INTEGRANTES:
MARTIN HUANACUNI HANCCO

CARMEN VERONICA CHAVEZ FELIX
CYNTHIA CHAVEZ ACHA
JACQUELINE GISSETT ROJAS ATAUQUI
DIANA MONTAO MILIAN
EDWIN RIVERA ZAMORA
SILVIA MOORI APOLINARIO

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PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

PRIMARIO DE CARNE DE RES

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO DE CHORIZOS DE ALAPACA

Preparado por el:

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

III. POLITICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

IV. DISEO DE PLANTA (LAYOUT)

XIII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

XIV. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

XV. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

Representante del Gerente General

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

IV. DISEO DE PLANTA (LAYOUT)

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

REPRESENTANTE GERENTE GENERAL

JEFE DE ADMINISTRACION Y LOGISTICA

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

VI. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

Corresponde a la produccin de una mezcla de ingredientes embutidas

VII. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL USO

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

VIII. FLUJO DEL PROCESO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO EN CARNE DE RES

Diagrama de flujo Procesamiento Primario

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

La materia prima es trasladada a la cmara de oreo utilizando carritos. Durante el oreo la

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

A pesar que es probable su

A pesar que es probable su

A pesar que es probable su

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

A pesar que es probable su

A pesar que es probable su

El agua es potable y se Control de la calidad de agua

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

Cuadro 2: Anlisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso.

Aplicacin de los POES y del

Cumplir con los requerimientos

Cumplir con el instructivo de

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

Cumplir con el programa de

Cumplir con el instructivo de

Cumplir con el programa de

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

X. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

Existen medidas preventivas de control?

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

Podra producirse una contaminacin con peligros

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de