La Masa Madre Paso A Paso

La masa madre paso a paso (I) | Un pedazo de Pan
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Un pedazo de pan
La Masa Madre que siempre quisiste tener

al alcance de tu harina
Un tema complejo visto desde una perspectiva simple
Histricamente y hasta que en el siglo XIX se individualiz e industrializ la produccin de levaduras panaderas, el
pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de la
fermentacin espontnea de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la
harina.
Este ltimo proceso de fermentacin natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas
tradiciones panaderas este trmino se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un
trozo de masa de la hornada del da anterior) que alimenta y fermenta el pan del da siguiente.
En este blog utilizamos siempre el trmino de masa madre para denominar el resultado de la fermentacin natural
de harina y agua, cuyo cultivo y alimentacin nos permite levar una masa de pan.
Abro un ciclo de publicacin en el que ir relatando distintas ideas bsicas para trabajar con la Masa Madre. Al
menos, me gustara abordar:
1. La Masa Madre: algunas consideraciones bsicas
1. Cmo elaborar nuestra masa madre
1. Masa madre de centeno
2. Masa madre de trigo
1. Cmo panificar con masa madre
1. Los ciclos de alimentacin
2. Cmo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cmo conservar la masa madre
Pero hay que ir paso a paso. As que comenzamos ahora por el principio.
Introduccin: algunas ideas muy bsicas sobre la masa madre. Como se ha dicho, la masa madre est
compuesta de harina, agua y toda una poblacin de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en
la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azcares de la harina en lo que
llamamos fermentacin. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa
madre activa y que darn ligereza a nuestro pan.
En toda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay
una mayor proporcin de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es ms fcil
comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.
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Y tambin por ello es ms rpida la fermentacin de una masa madre integral que la de una blanca, por la misma
razn. Pero ello tambin significa que en una masa madre integral se agotarn antes los azcares disponibles (hay
ms bichitos comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentacin y alimentacin- ser ms corto.
Las caractersticas de la Masa Madre dependern, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno,
trigo o espelta) y de la hidratacin de la misma. Pero igualmente influir la temperatura a la que viva.Las
variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratacin y temperatura, bsicamente) influirn en el
predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentacin lctica o la actica. Ello consecuentemente
impartir caractersticas nicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el
sabor -desde el principio- es una forma de entender y prever cules podrn ser las caractersticas del pan que
produciremos con nuestra MM.
La tasa de hidratacin de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la tcnica del
porcentaje del panadero. As, una masa madre al 100% de hidratacin significa que tiene la misma cantidad de
agua que de harina. Si hablamos de una masa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina
(una masa madre muy lquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratacin hablamos de una
masa madre slida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta ltima en la tradicin panadera flamencoholandesa se llama desem.
En ingls, la masa madre se denomina con el trmino sourdough, cuyo equivalente en castellano sera el de masa
cida. Es sumamente descriptivo porque la fermentacin con masa madre produce unos panes de mayor acidez
que los panes elaborados slo con levaduras de panadera. En francs se utiliza el trmino Levain.
Esa acidez ms alta de los panes fermentados con MM tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservacin del
pan, inhibe la proliferacin de hongos y ayuda a mantener el pan hmedo ms tiempo.
La acidez de la MM se debe a distintos tipos de cidos producidos por las bacterias presentes en la harina. El
equilibrio en la acidez deriva del equilibrio entre el cido lctico (ms suave de sabor) y el cido actico (ms
acre), que se logra mediante la temperatura y la hidratacin, puesto que las bacterias producen el cido lctico y
el actico, pero la predominancia de uno sobre otro depende de la hidratacin y temperatura del medio.
Para una comprensin inicial, basta recordar que a mayor temperatura de la masa madre (y del lugar donde la
dejamos fermentar), menor ser la acidez de la misma y ms rpida en el proceso fermentativo. Con respecto a la
hidratacin, en principio una masa madre slida es ms lenta que una masa madre lquida. Ello significa tambin,
que una masa madre slida tarda mucho ms en acidificarse que una lquida a igual temperatura, pero tambin
tardar mucho ms en fermentar.
Este cuadro resumen puede ser de ayuda.
Acidez
Velocidad de Fermentacin
Acidificacin
Temperatura alta
Baja
Rpida
Rpida
Temperatura baja
Alta
Lenta
Lenta
Hidratacin alta
Alta
Rpida
Rpida
Hidratacin baja
Discutido*
Lenta
Discutido*
*Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratacin favorece la produccin de cido actico comparada
con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la tcnica del desem (un modo de panificar
tpicamente flamenco) a partir de una masa madre slida hidratada al 50% da como resultado un pan con una
acidez baja.
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Para entenderlo bien, detallo los conceptos que utilizo en el mismo.

El concepto de acidez est relacionado con el ph de una masa madre en plena actividad de fermentacin
(qu acidez tiene cuanto est llena de burbujas, aunque acidez y Ph no son exactamente lo mismo). En este
cuadro y en trminos ms simples, vamos a relacionar la nocin de acidez con el contenido de cido
actico (el cido lctico es ms suave y tolerable, en general, como sabor). Al decir acidez alta lo hago en
trminos coloquiales: el pan est muy cido (tcnicamente implicara un Ph muy bajo, inferior a 4). Cuando
digo una acidez baja, me refiero a una masa con una acidez suave y tolerable al paladar (tcnicamente el
Ph sera alto o, al menos, superior al 4,5-5).
El concepto de velocidad de fermentacin va referido al tiempo que tardan las bacterias y levaduras en
producir actividad fermentativa (mediante la digestin de azcares y la produccin de gas. Para
entendernos de manera simple, es el tiempo que tarda nuestra masa madre desde que la alimentamos con
harina fresca hasta que la vemos llena de burbujas) en la masa madre recin alimentada.
El concepto de acidificacin es cmo se desarrolla en el tiempo la acidez si no alimentamos continuamente
la masa madre con harina nueva, esto es, cmo evoluciona la acidez de la masa cuando hay pocos
azcares disponibles para las bacterias y levaduras.
Para aquellos que no estn acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor
extrao, a veces es rechazado. En realidad, en la panadera artesana con masa madre, la acidez del pan y de la
MM est muy controlada. Entre otros factores influyen dos: que se panifican con un control preciso de las
temperaturas y que se utiliza la masa madre de manera regular cada da, lo que impide que aumente en exceso la
acidez de la misma. En cambio, en la panificacin casera es raro que se utilice la MM ms de una o dos veces en
semana, lo que produce fcilmente una mayor acidez en la misma si el equilibrio entre temperatura, hidratacin y
cantidad de azcares (alimento de las bacterias) se rompe. Por eso es tan importante entender bien el ciclo de las
levaduras y bacterias presentes en la masa madre, su relacin con la hidratacin y el alimento (los azcares de la
harina) disponibles y la temperatura a la que fermenta.
Cada persona lograr establecer un umbral de acidez que le parezca adecuado y satisfactorio a su paladar (o de
aquellos para los que panifique). Tambin deber establecer el patrn de uso de su masa madre, para aprender a
lograr ese umbral de acidez en el momento deseado, jugando con el tipo de harina, la tasa de hidratacin y la
temperatura de fermentacin.
Igualmente, el uso que vayamos a dar a la MM puede decidirnos a usar una MM ms o menos cida. Por ejemplo,
para los panes de centeno (con un porcentaje de ms del 50% de centeno) necesitamos un medio muy cido. Con
ello evitamos el starch attack. Igualmente para masas de trigo muy integrales (con ms de un 50% de harina
integral) una MM ligeramente cida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta
harina al pan.
Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella. Es
importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras rutinas.
Y precisamente para hacerlo ms fcil, esta serie de entradas pretende aprovechar mi experiencia previa y lo que
he odo, ledo y aprendido aqu y all, abordando la creacin, el mantenimiento y uso y, por ltimo, la conservacin
adecuada de la masa madre. Espero poder incluir trucos y consejos en cada entrada que lo hagan sencillo, claro y
al alcance de todos los que buscamos un retorno al buen pan.
En las dos prximas aportaciones, crear paso a paso una masa madre de centeno y otra de trigo, con fotos de
cada fase.
Para la creacin de la masa madre tan slo algunas ideas introductorias.
Es ms fcil iniciar la masa madre con harina integral que con harina blanca, porque hay ms levaduras y
bacterias en la primera que en la segunda.
Es ms fcil iniciar la masa madre con una hidratacin alta (ms agua que harina) que lanzarse a preparar
una masa madre slida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso (y no
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slo a ellas: las enzimas que transforman los azcares complejos de la harina en simples para alimentar a
las levaduras y bacterias, trabajan mediante smosis por lo que es imprescindible un medio lquido).
Establecida esta premisa, mtodos para crear masa madre hay varios y cada uno tiene el suyo favorito. En
algunos adems de la harina y el agua se recurre a frutas, miel En realidad con ello se quiere enriquecer la
solucin para que bacterias y levaduras tengan un trabajo fcil (ms azcares disponibles). La adicin de fruta no
pelada, como las uvas o las pasas, contribuye a aadir ms colonias de levaduras y baterias presentes en la piel
de la fruta y ms azcares para alimentarlas de forma inmediata.
Este mtodo es seguido por panaderos y blogueros tan reputados como Richard Bertinet o Dan Lepard y seguido
por blogueras tan ilustres como El invitado de invierno (Hacer masa madre).
Otros preparan su masa madre sin hacer una medicin exacta de las cantidades de agua y harina empleadas,
como Ibn Yarza (Cmo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadera
casera y artesana.
Sin embargo, yo opto por aprender a hacer la masa madre slo con harina y agua. Eso s, midiendo la cantidad de
una y otra en cada fase para conocer siempre qu hidratacin tiene nuestra masa madre naciente y as luego
poder hacer el pan con un conocimiento bastante aproximado de la hidratacin que aade a la masa de pan
nuestra masa madre.
La prxima entrada versar sobre cmo elaborar paso a paso una masa madre de centeno. Aunque no pensemos
hacer pan de centeno, esta masa madre es sencilla y fcil de arrancar. Adems, para hacerlo an ms fcil, esta
masa madre me gusta prepararla al 200% de hidratacin, con el doble de agua que de harina. Dan Lepard arranca
la masa madre de centeno, por ejemplo, con 70 gr. de harina y 100 ml. de agua, lo que significa una hidratacin
cercana al 150%. Beatriz Echevarra (de La Cocina de Babette, utiliza 120 gr. de harina de centeno y 150 ml. de
agua, lo que da una hidratacin del 125%).Con ello es ms rpido el proceso, aunque el riesgo es una mayor
acidez. Pero cuando la usemos en nuestro pan, veremos cmo controlar ese extremo. Una pequea cantidad en
un pan mayoritariamente de trigo aporta algo de color y muchsimo aroma al pan, dndole un toque autnticamente
rstico, de manera que nuestro pan parece salir de una tahona de antao.
Y si os quedis con ganas de ms, acudid a El Foro del Pan, en cuyo apartado Masa Madre (panificar con
fermento natural) o en el apartado dedicado a La ciencia del pan encontrareis todo lo que nunca ser capaz de
contar sobre ella.
En seguida, vuelvo con las instrucciones

Da 1
MM recin iniciadas
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Copyright EWPG
Y para el resto del proceso, hasta llegar a una foto como la inicial:
Seguid atentos los prximos das!
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La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce...
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Un pedazo de pan
Aroma intenso, color tostado!

Si buscas informacin introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso
(I).Instrucciones para
preparar la Masa Madre de Centeno
Tiempo estimado: 4-5 das
Ingredientes Totales
125 gr. Harina de centeno integral
250 ml. Agua
Recipiente
Taper hermtico o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.
Tasa de hidratacin: 200% (125 gr. harina y 250 ml. agua)
Observaciones generales
La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias y levaduras
presentes en la harina que utilices.
La temperatura ptima para crear una MM ronda los 26-28 en la cocina, por lo que en verano es un
proceso relativamente rpido y fcil.
En invierno, cuando nuestra cocina est por debajo de esa temperatura, podemos ayudar a la MM
colocndola en puntos clidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera
evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente
alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla;
Cada etapa del proceso tarda 24 horas ms o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a alimentar
la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que sea a la hora exacta, pero s que sea
algo que hagamos a una hora aproximada (por la maana antes de salir a trabajar, a medioda, por la
noche.).
En esas 24 horas (48 horas quizs en la primera fase si la masa va lenta) la masa se ir llenando de
burbujas. Cuando llegue a su expansin mxima se colapsar y se hundir. Puede que se separe algo de
lquido en la superficie. Ello no es malo en s. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente
alimentacin.
Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace
falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
Esta entrada se ocupa del proceso de creacin inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la
conservacin de la MM una vez que la tengamos creada: cmo debemos mantenerla y reactivarla cuando la
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queramos usar y cules son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo perodo de tiempo.
La MM de centeno que preparamos a continuacin tiene una hidratacin del 200%. Ello significa que tiene
dos partes de agua y una de harina. Siempre aadiremos el doble de agua que de harina.
Etapa 1
Mezclar en el
recipiente
25 gr. de harina integral de centeno
50
ml. agua
Tapar y dejar
reposar 24 horas a temperatura
ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no
dejar destapado todo el tiempo o creara una costra por
encima.
Etapa 2
Si la mezcla del da anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso.
Si no es as, esperar 24 horas ms y alargar

por tanto el proceso un da ms.
Aadir al
recipiente del da anterior:
25
gr. de harina integral de centeno
50
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o creara una costra por encima.
Etapa 3
Aadir al
25
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gr. de harina integral de centeno

50 ml. agua
Mezclar, tapar y
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el
exceso de
gas, pero no dejar destapado o creara una costra por
encima.
Etapa 4
Con un poco de suerte, nuestra MM ya tendr signos de
bastante actividad.
Aadir al
50 gr. de harina integral de centeno
100 ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 12 horas hasta por la noche a temperatura ambiente.
Antes de irse a dormir, guardar en la nevera si la actividad es
frentica, como en esta foto.
Si no, mejor dejar a temperatura ambiente. Si la tapa

se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
creara
una costra por encima.
Al da siguiente, la MM se habr colapsado casi al nivel de la alimentacin del principio de la etapa 4, as.
Sabemos que ha subido y bajado porque deja el cristal con restos de MM.
Nuestra MM est ya muy activa y dispuesta para la panificacin. Podemos empezar a hacer pan con ella. Para ello
utiliza cualquier receta de pan, teniendo siempre en cuenta para hacer los clculos de ingredientes e
hidratacin que en 150 gr. de esta MM, hay 50 gr. de harina y 100 de agua.
Ahora toca aprender a mantenerla activa y a utilizarla en su mejor momento. Con el tiempo y segn vayamos
usndola se ir enriqueciendo con sabores y aromas ms complejos y algo ms cidos.
En nuevas entradas, aprenderemos a mantener el equilibrio de acidez, el ciclo de alimentacin en funcin de
nuestro ritmo a la hora de hacer pan y distintas maneras de conservarla cuando no la vamos a utilizar en mucho
tiempo.
Esta entrada es parte de una serie.
Puedes encontrar toda la informacin,
seleccionando lo que te interese en este ndice.
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La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d...
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Un pedazo de pan
Una morena y otra rubia!

Si buscas informacin introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).
Instrucciones para
preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta
Tiempo estimado: 3-4 das
Ingredientes Totales
275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta
275 ml. Agua
Recipiente
Taper hermtico o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.
Tasa de hidratacin: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)
Observaciones generales: son prcticamente las mismas que las relativas a la creacin de la MM de
centeno. No obstante, la tasa de hidratacin es diferente, por lo que el ritmo de fermentacin puede ser
distinto.
La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias presentes en
la harina y el aire en tu cocina.
La temperatura ptima para crear una MM ronda los 26-28 en la cocina, por lo que en verano es un
proceso relativamente rpido y fcil.
En invierno, cuando nuestra cocina est por debajo de sea temperatura, podemos ayudar a la MM
colocndola en puntos clidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera
evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente
alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla;
Cada etapa del proceso tarda 24 horas ms o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a alimentar
la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que se a la hora exacta, pero s que sea
algo que hagamos a una hora aproximada (por la maana antes de salir a trabajar, a medioda, por la
noche.).
En esas 24 horas (48 horas quizs en la primera fase si la masa va lenta) la masa se ir llenando de
burbujas. Cuando llegue a su expansin mxima se colapsar y se hundir. Puede que se separe algo de
lquido en la superficie. Ello no es malo en s. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente
alimentacin.
Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace
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falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
Esta entrada se ocupa del proceso de creacin inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la
conservacin de la MM una vez que la tengamos creada: cmo debemos mantenerla y reactivarla cuando la
queramos usar y cules son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo perodo de tiempo.
La MM de trigo/espelta que preparamos a continuacin tiene una hidratacin del a00%. Ello significa que
tiene una parte de agua y una de harina. Siempre aadiremos la misma cantidad de agua que de harina.
Etapa 1
Mezclar en el recipiente:
50
gr. de harina blanca de trigo
50 ml. agua
Tapar y dejar
reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa
se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
creara
una costra por encima.
Etapa 2
Si la mezcla del da anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso. El aspecto ser parecido a este:
Si no es as, esperar 24 horas ms y alargar

por tanto el proceso un da ms.
Aadir al
50
gr. de harina harina blanca de trigo
50
ml. agua
Mezclar, tapar y
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el
exceso de
gas, pero no dejar destapado o creara una costra por
encima.
Etapa 3
Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se
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corresponde con la etapa anterior (Da 2). Si la masa ha

tenido una fermentacin muy rpida, habr crecido y luego
se habr desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos
de haber tenido ms volumen. Si no tuviera signos de
actividad, retirar la mitad de la cantidad del bote y volver a
la etapa 2, alargando un da el proceso.En esta foto, ambas
masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha)
han fermentando aunque con una actividad limitada. Es
suficiente para seguir con el proceso.
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Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) aadir al

75
75
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa est ya
fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecer hasta su mxima
expansin (ms o menos el doble de su volumen al mezclar).
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Luego se
desplomar (el gas se escapa de la masa) sobre s misma. No pasa
nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24
horas indicadas. Si la
tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
creara una costra por encima.
Etapa 4
Si la masa madre est bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los
sucesivos ciclos de alimentacin y uso (ms detalles en la prxima
entrega de esta serie) ir ganando profundidad de sabor y aroma, segn
las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrndose.Si no
estuviera suficientemente activa, o queremos producir ms cantidad,
aadir al recipiente
del da anterior:
100
100
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, segn
la temperatura ambiente, hasta que alcance su mxima
expansin. Si la
tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar
destapado o
creara una costra por encima.
Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa
madre que se sale!
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Y a partir de la prxima entrega

Haremos pan con nuestras masas madres y controlaremos su acidez!


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La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U... http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/
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Un pedazo de pan
Ya est, ya lleg el momento.

Tenemos una masa madre activa y estupenda.
Slo nos queda hacer pan con ella.
Estamos llegando al momento ms satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa en el pan de
cada da.
En esta entrada, vamos a aprender a:
1. Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea.
2. Decidir la cantidad de masa madre segn el efecto que queramos lograr.
3. Elaborar un pan con masa madre.
Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya la manos en la masa, es necesario leerla
con tranquilidad. Es muy fcil encontrar una receta lista para usar, con MM. Pero el objetivo de esta entrada es
saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta para pan. Con ello podremos adaptar
recetas de pan con levadura. Pero adems, una vez que entendamos las claves de cmo funciona nos permitir
crear nuestras propias recetas.
Cundo est lista nuestra masa madre para fermentar el pan?

Como hemos visto al crear nuestra masa madre, tiene un ciclo de crecimiento y expansin, seguido de un colapso.
La MM aumenta de volumen mientras que hay suficientes azcares disponibles para que levaduras y bacterias se
den un festn. El gas producido por esa fermentacin -el festn- queda retenido por la estructura de la harina. Al
cabo del tiempo, la estructura de la harina (relativamente dbil porque es una masa a la que no hemos ayudado
con el amasado a desarrollar la red de gluten), el gas rompe la estructura, escapa y la MM se colapsa y cae sobre
s misma. Como an quedan azcares -aunque menos- bacterias y levaduras no se mueren, aunque comienzan a
producir mayor cantidad de cido actico en la fermentacin (dndole mayor acidez a la masa madre).
No es necesario esperar a la que MM se haya colapsado: de hecho, no es el mejor momento para usarla. Es mejor
anticiparse y usarla cuando est en su fase de crecimiento. Ante la duda de si ya estar suficientemente activa,
basta coger un vaso de agua -con agua dentro- y echar una cucharadita pequea de masa madre. Si se va al
fondo, es que nuestra masa madre todava no est en el punto de fermentacin adecuado para hacer pan. Si flota,
ya podemos utilizar la masa madre, pues est produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma
sea inferior a la del agua.
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Cmo adaptar una receta para usarla con masa madre?

Para hacer un pan con masa madre podemos recurrir a las recetas de libros y foros panaderos que incluyen este
ingrediente. Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. A veces sin embargo puede incluirse masa madre
y una pequea cantidad de levadura, como apoyo en caso de temperaturas muy bajas, masas muy enriquecidas
(con huevos, azcar, mantequilla, ). Con la combinacin de MM y levadura logramos un pan con mucho sabor
pero de moderada acidez, lo cual puede ser interesante en los casos en los que el pan est destinado a personas
que no toleran la acidez o no estn acostumbradas a este tipo de sabor.
Pero si queremos hacer un pan slo con masa madre, podemos utilizar cualquier receta aunque en ella no figure
la masa madre como ingrediente.
Qu debemos hacer?
En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre. Para
ello, debemos decidir qu cantidad de masa madre vamos a utilizar.
En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos aadir a nuestra masa madre
para hacer el pan.
Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a poco.
Receta bsica
con levadura
Ingrediente
500 gr.
Harina
325 gr.
Agua
10 gr.
Sal
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3,5 gr.
Levadura seca
Cmo decidimos qu cantidad de MM utilizar en lugar de la levadura? Hay algunas pautas generales.
Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el clculo. Este sistema transforma en
porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100%
(sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina.
La receta anterior quedara as:
Receta bsica
con levadura
Ingrediente
100%
Harina
65%.
Agua
2%.
Sal
0,7%.
Levadura seca
Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa, porque conocemos la relacin
que hay entre los ingredientes. Si usamos 1 kg. de harina, necesitaremos 650 ml. de agua, 20 gr. de sal y 7 gr. de
levadura. Sin duda, es un sistema de expresar la receta muy til.
Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dnde situar nuestra eleccin
hay que tener en cuenta dos variables:
La duracin de la fermentacin.
La temperatura ambiente y/o de la masa.
El grado de acidez que busquemos.
Si queremos una fermentacin corta usamos ms MM: la razn es que cuanta ms masa madre usemos, mayor
ser la cantidad de levaduras y bacterias que aadamos a la harina. Y a la inversa, si queremos una fermentacin
larga, usamos una cantidad menor de MM.
En este sentido, Dan Lepard, por ejemplo, ha desarrollado un mtodo de elaboracin del pan con MM con una
proporcin de 1,5-2% de MM para el proyecto de la pop-up bakery The Loaf. Una cantidad tan baja de MM
requera otras condiciones aadidas para producir un pan extraordinario que bautiz como Extreme (y extremas
eran las condiciones de su elaboracin): una fermentacin de 12 horas, con una muy baja hidratacin a
temperatura muy alta (en torno a 30C). Es difcil lograr esos resultados en casa, aunque hay quien lo consigue.
En todo caso, es un mtodo complejo para los menos experimentados.
En relacin con la temperatura, si hace calor la fermentacin se acelera y si hace fro la fermentacin se
ralentiza. Por ello, en pocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si utilizamos una cantidad
muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la
masa. En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque slo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qu
sabor buscamos (ms o menos intenso, ms o menos cido). Por eso es tan interesante hacer pan: cada vez que
repetimos una receta, las condiciones (temperatura, vigor de la masa madre, harinas no son idnticas y el
resultado vara. Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo.
Por ltimo y en relacin con la acidez, una fermentacin en fro o muy larga, produce una mayor acidez en la
masa y una fermentacin rpida o con temperatura alta produce una masa menos cida.
Por eso, decidir qu cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y
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duracin de la fermentacin.
La temperatura a la que fermenta la masa tambin puede ser objeto de manipulacin, claro: utilizando agua fra o
templada para hacer la masa, fermentando en una nevera o cmara de temperatura controlada (como una
vinoteca), colocando la masa en una zona clida de la cocina Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad
de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, segn que la temperatura ambiente sea clida (en verano) o
fra (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y
aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40% por ejemplo).
La decisin es nuestra: depende de cundo queramos tener el pan listo, de cmo sea de cida nuestra masa
madre, o de cunta acidez queramos que tenga el pan
Una vez decidida la cantidad de masa madre, hay que realizar el ajuste de los ingredientes. Nuestra masa madre
est compuesta de agua y harina en una proporcin determinada. Debemos contar la harina de la MM dentro del
total de harina de la receta y lo mismo con el agua.
Por ejemplo, decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. Nuestra masa madre de
trigo est hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua, por lo que estamos usando un 20%
de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. Lo descontamos de los porcentaje de harina y
agua y nos dara este resultado. Como en nuestra receta inicial queramos hacer un pan con 500 gr. de harina, los
reajustes son los siguientes.
El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de clculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura de la receta y la
sustituimos por 200 gr. de masa madre.
Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%) hay 100 gr. de harina y 100 de agua, restamos a la harina y
al agua esa cantidad.
Receta bsica
con levadura
Ingrediente
400 gr.
Harina
225 ml.
Agua
10 gr.
Sal
200 gr.
Masa Madre trigo

(100% hidratacin)
En trminos porcentuales quedara as:

Receta bsica
con Masa Madre
Ingrediente
80 %
Harina
45 %.
Agua
2%.
Sal
40 %.
Masa Madre trigo (100%

hidratacin)
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Si utilizamos la MM de centeno que hemos preparado con una hidratacin del 200%, debemos tener en cuenta que
en 200 gr. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. Eso significa que hay aproximadamente 66 gr- de
harina y 134 gr. de agua, por lo que la tabla de ingredientes quedara as.
Receta bsica
con Masa Madre
Ingrediente
Porcentaje del
Panadero
434 gr.
Harina
86,6 %
191 ml.
Agua
38,3 %.
10 gr.
Sal
2%.
200 gr.
Masa Madre (200%

hidratacin)
40 %.
Ya estamos casi listos para empezar nuestro pan: escoge la receta, haz tus cuentas preparados, listos.. y
todava queda
Algn consejo a tener en cuenta
La fermentacin con MM a diferencia de la levadura, produce una fenmeno de ablandamiento y
enternecimiento de la masa: la masa termina ms hidratada de lo que comienza, porque en la fermentacin
se producen molculas de agua. Por ello, y si es la primera vez que haces pan con masa madre, conviene
escoger una receta con una hidratacin en torno al 60% de hidratacin (65% como msximo), hasta
entender bien cmo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Si queremos reducir la hidratacin
de la receta anterior, slo hay que restar 25 ml. de agua a la receta.
Alternativamente, y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la fermentacin
en fro, llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dndole muchas horas ms de tiempo. Pero ello
aumenta la acidez de la masa, por lo que hay que valorar el resultado que se pretende conseguir antes de
optar por reducir la hidratacin o mantenerla y fermentar en fro.
La fermentacin con MM es ms lenta que con levadura. Y ello tiene como consecuencia secundaria que la
estructura del gluten se degrada ms que en los panes con levadura. Es importante utilizar harinas que
aguanten bien proceso largos de fermentacin como la harina de fuerza. No es necesario que el 100% de la
harina lo sea de fuerza, pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza ayuda a mantener una
buena estructura, lo que se traducir en un pan ms fcil de formar tras las fermentacin y una miga ms
alveolada.
Otro efecto de la larga fermentacin es el agotamiento de los azcares presentes en la harina, lo que tendr
como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Una opcin es aadir algo de malta diastsica o
enzimtica para ayudar en la transformacin de los azcares complejos presentes en la harina y de esa
forma aumentar la cantidad de alimento disponible para levaduras y bacterias.de la masa.
Mtodo de elaboracin
Dicho todo esto, slo nos falta preparar nuestro pan. Para ello, pesamos la masa madre en un cuenco y aadimos
el agua. Lo batimos con un batidor de mano hasta que espume (aunque algunos consideran que de esta forma el
pan fermenta mejor, no hay pruebas concluyentes de ello). Aadimos la harina y mezclamos muy bien.
En este punto, podemos dejar reposar la mezcla (sin la sal) hasta una hora: es lo que Calvel denominaba autolisis.
Ayuda a hidratar la harina. Al mismo tiempo comienzan las primeras reacciones qumicas en presencia de agua.
De un lado, las enzimas comienzan a descomponer los azcares complejos, poniendo a disposicin de bacterias y
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levaduras ms alimento; de otro, el gluten comienza a estructurarse. Esto ltimo es muy til, porque har el
amasado posterior mucho ms sencillo y eficaz.
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Una vez terminado el reposo inicial de los ingredientes bien mezclados, amasamos. Segn sea la consistencia de
la masa, utilizaremos un mtodo u otro de amasado.
Cuando hayamos amasado 5-10 minutos, aadimos la sal. La sal dificulta el desarrollo del gluten, por eso es mejor
comenzar el pan sin ella. El riesgo es que se nos olvide por lo que lo mejor es medir la sal desde el principio y
colocarla en un pequeo cuenco al lado de donde estamos trabajando, ya medida, para aadirla al final del
amasado.
Tras aadir la sal sobre la masa, plegamos en tres. Y dejamos reposar un par de minutos. La sal atrae agua de la
masa y se deshace ms fcilmente (utilizando siempre sal fina).
Cuando volvamos a amasar, ahora con la sal, comprobaremos que la masa est ms rgida: es uno de los efectos
de la sal. Hace que la masa est ms tenaz y tenga ms cuerpo. A partir de ese momento ser ms fcil de
trabajar.
Cuando la masa supere la prueba de la membrana (estirando un pedazo pequeo de masa entre los dedos con
suavidad, se forma un velo traslcido), ya est bien amasada. Le damos forma de bola, con la mayor tensin
superficial posible arrastrndola con los cantos de las manos sobre la encimera. Y la colocamos en un cuenco
ligeramente aceitado para que fermente. Debemos darle una vuelta en el cuenco: as se forma una pelcula de
aceite muy fina en toda la superficie, que evita que la masa se reseque. Adems, conviene que tapemos la masa.
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El pan con masa madre agradece mucho que le ayudemos a mantener la estructura del gluten. Para ello, conviene
hacer unos plegados durante la primera fermentacin. Al cabo de una de haberse iniciado, y sin sacar la masa del
cuenco o recipiente, la plegamos llevando cada punto cardinal al centro, con cuidado de no desgarrar la masa.
Estar muy blanda y suave y se dejar manipular fcilmente. Una vez unidos los cuatro puntos cardinales en el
centro, giramos la masa para que el punto de unin quede en la parte inferior y la parte superior sea lisa y
uniforme. Tapamos y dejaremos que siga la fermentacin.
Podemos repetir el plegado ms veces. Con ello conseguiremos que la masa adquiera algo de tenacidad y que el
gluten se desarrolle mejor. Har que el proceso de formado final del pan sea ms fcil. Y de ello depender que el
pan gree correctamente en el horno.
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Una vez que el pan ha fermentado, lo volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada y le damos unas
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palmadas para eliminar algo del gas. No es necesario dejar la masa aplastada como una torta: queremos
aprovechar y redistribuir parte de ese gas.Le damos una forma rpida de bola, trayendo las esquinas al centro y
plegando sobre s misma la masa. Le damos la vuelta para que las uniones queden por debajo, la tapamos con el
cuenco invertido y dejamos reposar 10-15 minutos, para que la masa se vuelva a relajar.
Destapamos la masa, la volteamos, de manera que la parte de las uniones vuelva a quedar hacia arriba y
formamos: puede ser en bola, en barra, en batard.
Es importante que acabemos frotando el pan contra la superficie de la encimera. Para ello evitaremos que haya
harina entre la masa y la encimera. Buscamos que haya cierta tensin, para que la superficie del pan quede
tirante. Este momento y este acabado es el que determina el buen comportamiento de la grea cuando vayamos
a llevar el pan al horno. Si el pan no nos queda bien sellado y tirante, se romper por cualquier punto (los puntos
ms dbiles), en lugar de por donde dibujemos nuestra grea con la cuchilla.
Dejamos fermentar en un cesto con un trapo enharinado, un banetn o un trapo de lino, segn la forma y la dureza
de la masa. Segn donde lo pongamos a fermentar pondremos la parte del sellado hacia arriba o hacia abajo. Si
colocamos la masa en un cesto, dejamos la zona del sellado en la parte superior, pues luego voltearemos el pan
sobre una pala para llevarlo al horno. Cuando el pan vuelva a fermentar y al tocarlo con la yema del dedo tarde un
par de segundos en retroceder podemos hornearlo.
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Para hornear, lo mejor es precalentar el horno al mximo mientras se produce esta segunda fermentacin.
Volteamos el pan sobre una bandeja o una pala si estaba en un cestillo, lo cortamos con una cuchilla o lame, para
conducir la expansin del pan en el horno por donde queramos y darle adems un efecto decorativo, y metemos
en el horno a 230. Si es posible aadimos vapor al horno y horneamos sobre piedra refractaria. Ambas cosas
contribuyen a desarrollar una buena corteza en el pan.
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Si hemos aadido vapor, a los 15 minutos, entreabrimos la puerta del horno 10 segundos para que escape el
exceso. Cerramos y horneamos 30 minutos ms a 210. El tiempo de horneado es indicativo y depende de
nuestras preferencias en el grosor y color de la corteza.
Dejar enfriar bien antes de cortar, porque la miga necesita perder algo de humedad y terminar de asentarse. Una
vez que lo probis, anotad vuestras impresiones (humedad, textura, alveolado, acidez, sabor) para poderlas
tener en cuenta y rectificar la receta la prxima vez.
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En una entrada futura aprenderemos a alimentar la MM para tener la cantidad adecuada, con la acidez adecuada
cuando queramos hacer pan. Controlar y modificar su acidez ser una de nuestras eternas bsquedas como
panaderos caseros. Al no utilizar la Masa Madre a diario debemos conocer cmo ajustar sus ciclos a nuestro ritmo
de vida y cmo lograr que est en el punto de actividad y sabor en el momento adecuado. Pero de eso hablaremos
en otra entrada.
NOTA FINAL: Las fotos que ilustran esta entrada proceden de varios panes distintos, cuya caracterstica comn
es que fueron preparados con masa madre. Pero son masas de distintas combinaciones de harinas,
hidrataciones, formas y greados.

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La masa madre paso a paso (V): alimentacin y control de acide... http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimenta...
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unpedazodepan.es
http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimentacion/
Un pedazo de pan
Y llegar el da en el que tu MM tenga nombre propio

Ya hemos trado al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella slo
queda aprender a convivir. Con un poco de suerte no dejars que se marche de tu casa en mucho tiempo.No s
si ms o menos que a un hij@, pero llegars a quererla, ponerle nombre, buscarle su rincn favorito, su comida
preferida (no todas las harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. Lo dudas? Date tiempo.
Pero para que esa convivencia sea sencilla, fructfera y productiva no viene mal tener en cuenta algunos detalles.
Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor.
Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que
se mantenga en el parmetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar.
Entretanto aprendemos a convivir, habr ms de un pankenstein por el camino Ocurre en las mejores familias!
Dos son por tanto los temas bsicos que vamos a explorar en esta entrada.
Cundo y cunto alimentar la MM?
Cmo controlar la acidez, ya sea reducindola o aumentndola?
Una masa madre activa y sana

Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan a decir cosas como:
alimntala cada da, desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes.
Cuando yo comenc a hacer pan con masa madre, me pareca inadmisible, casi un crimen, estar desechando
continuamente parte de la masa madre. Y adems, eso de que cada da -furamos o no a hacer pan- hubiera que
estar pendiente de ella era superior a mis posibilidades reales. Yo ya haba comprobado en aquella poca que
entre mis super-poderes no estaba que mi da tuviera ms de 24 horas.
Siempre me plante que deba haber otro sistema para mantenerla activa, saludable y con un aroma adecuado, sin
tener que dedicar tiempo y recursos que luego iran a parar a la basura.
En realidad, en una panadera artesana, pero profesional, alimentan su MM cada da (sin tirar nada, eso s). Pero
claro, la razn es simple: hacen pan cada da.
En casa difcilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos sistemas para
mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM
para el horneado en el momento oportuno.
El primero implica refrigerar una cantidad mnima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.
El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y
de la que slo tomaremos porciones mnimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos
hornear.
Con el primer mtodo conservamos a baja temperatura una cantidad pequea de MM recin alimentada.
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1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,
porque la MM es muy verstil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el
fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre despus de haber vertido la MM en el cuenco
donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.
2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporcin 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto
es, aadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%,
claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina
y 50 ml. agua).
3. Limpiamos las paredes y embocadura con una esptula aadindolo al bote, removemos todo bien
y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos
directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a
temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera.
4. Puede pasarse fcilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin
usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello
mantendr a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un perodo de hasta dos semanas.
5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a
amasar nuestro pan. Tenemos que saber cunta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo
en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la
acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).
6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto
2. La alimentamos otra vez en la proporcin 1:1:1 (para una hidratacin al 100%) o 1:1:2 (para una
hidratacin al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, aadimos 100 gr. de harina y la cantidad
correspondiente de agua (100 ml. si la MM est al 100% de hidratacin, por ejemplo, o el doble si la
tenemos al 200%).
7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar ms clido de nuestra cocina (siempre
por debajo de los 30 y, si es posible, por encima de los 20). Tardar entre 4 y 8 horas en estar bien
activa.
8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso
de conservacin con 25-50 gr. Si quisiramos hacer ms masa madre, basta alimentarla de nuevo con la
cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentacin, usamos una cantidad menor de
harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporcin 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina
y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentacin ser muy
rpida: le estamos dando una racin de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos
esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzar a acidificarse. Igual
que cuando se nos queda el estmago vaco muchas horas, que comienza a producir cidos gstricos que
nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rpidamente la MM.
Con el segundo mtodo, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM
(unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se ir acidificando naturalmente. Sin embargo nos servir de
arranque de MM para cada tanda de horneado.
1. El da antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente
bien limpio.
2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que est activo. Tendremos
75 gr. de MM.
3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que est activo.
Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos ms, podemos hacer una nueva
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alimentacin hasta lograr la cantidad adecuada.

4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de
varios usos, necesitar que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducir algo la
acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50
gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera.
Cada uno debe escoger el mtodo que le resulte ms cmodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva
completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va
evolucionando., pero tambin conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestin de escoger el que mejor se adapte
a nuestras rutinas.
Una masa madre con la acidez bajo control
La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentacin distintos
tipos de cidos. Pero ha varios parmetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y
modificando alguno de los parmetros podremos lograr una MM ms suave o ms cida segn nuestra necesidad
y apetencia.A veces necesitamos una MM especialmente cida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un
medio cido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla.
Pero lo ms frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al rescatarla nos
encontremos con una MM con un olor muy cido o que incluso no d una sensacin alcohlica. La acidificacin va
de la mano de una prdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos
encontrarnos una MM homognea, pero muy lquida.
En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un lquido entre
blanco, pardo y muy oscuro y cido (segn la evolucin y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la
superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el lquido superior, midiendo cunta cantidad es y
sustituirlo por agua. Ello rebajar la acidez de manera importante, aunque tambin habr hecho desaparecer
algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM.
Siempre podremos aprovechar una MM cida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur
o limn, estamos usando un cido para la fermentacin de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar
esa acidez.
Para entender cmo modificar la acidez hay que conocer qu factores influyen en la acidificacin de la MM.
Bsicamente la MM se acidifica:
1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;
2. Cuando la fermentacin de la MM se produce a temperaturas muy bajas.
La hidratacin de la misma tambin influye, pero es ms extrao que queramos modificar la hidratacin de la MM
como medio para controlar la acidez.
Para reducir la acidez de la MM refrescamos la MM. Esa tcnica de refresco pretende lavar la acidez, a la par
que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello
tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar.
Aumentar la proporcin en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o
1:4:4. Con ello logramos que haya azcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y
bacterias y se den un festn, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
Fermentarla a una temperatura superior a 25. Entre los 25 y los 30 las levaduras y bacterias que
producen fermentacin lctica (ms suave que la actica) se encuentran en su ambiente perfecto. Por
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debajo de los 20 la fermentacin ser ms actica que lctica.

La mejor actuacin para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:
1. Tomar una cantidad muy pequea de la MM acidificada: unos 15-25 gr.
2. Alimentarla con una proporcin de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua).
3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25-30. Ello no ser difcil en verano. En invierno se puede
lograr situando la MM en un punto clido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su
ventilacin trasera; junto a una ventana por la que entre el sol; o encima de una bolsa de agua caliente
envuelta en una toalla, ). Tardar entre 4 y 8 horas.
4. Cuando est en su mximo apogeo, volverla a alimentar en proporcin 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100
gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardar entre 4
y 8 horas.
5. Si an as sigue estando demasiado cida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con
25-50 gr. para comenzar el proceso.
Ms recursos sobre estas mismas cuestiones los encontris en:
La cocina de Babette: Mantener una masa madre sana y vigorosa
El Foro del Pan: Cantidad de MM en la nevera y refrescos

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La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre | Un... http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conserva...
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Un pedazo de pan
Una MM para toda la vida

La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prcticamente indefinida. Ir cambiando, acidificndose, pero
ser difcil que muera. Necesitar una cura y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al
cabo de semanas o meses de abandono. Pero es cuestin de paciencia y ciclos de alimentacin, descarte y
alimentacin, como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V): alimentacin y control de acidez.
Una masa madre aparentemente inactiva no est muerta: slo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que
podemos dar por perdida una masa madre:
Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o cida, que son subproductos de la fermentacin y por tanto
indican que hay vida en nuestra MM.
Si est llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no
deberan haber proliferado y, ante la duda sobre su naturaleza, mejor descartar la MM.
Sin embargo, si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre, o queremos guardar una copia de
seguridad, regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podemos utilizar varios mtodos, de
los cuales los bsicos son:
1. Solidificacin
2. Congelado
3. Secado
Cada mtodo tiene sus ventajas e inconvenientes, particularidades y precauciones, que merece la pena conocer.
Solidificando la MM: una buena solucin para viajar con ella
Es un mtodo interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche, en avin),
para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.
Partiendo de una MM lquida (al 100% o 200% de su hidratacin), se trata de aumentar la proporcin de harina
frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratacin, completemente slida.
La frmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratacin bastar con aadir una cantidad de harina
equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratacin. Sera una
alimentacin en la siguiente proporcin: 1: 0.5:0 (1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).
Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratacin, en la que hay por tanto 25 de agua y 25 de harina,
bastar aadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratacin (con 50 gr. de harina y
25 gr. de agua).
Podemos envolverla en una pao suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado
unas horas para transporte. As la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay
riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal.
Para reconstituirla, basta aadir agua en la cantidad que aadimos la harina para solidificarla.- A nuestra MM
slida (al 50% de hidratacin), que tena 75 gr. (50 gr. de harina y 25 gr. de agua) le aadimos 25 gr. de agua y
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tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua).

La MM slida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto ser mayor cuanto ms
tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Slo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos
de alimentacin en proporcin alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28-30) para que vuelva a
tener una menor acidez..
En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado slido, puede lavarse la MM antes de licuarla
y utilizarla. Este procedimeinto lo he aprendido de Pablo Conesa Alternative Bakery, un gran maestro. Resumo y
simplifico sus explicaciones para adaptarlas al panadero casero, ya que l trabaja a una escala diferente.
Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca. Hacemos pequeas
bolas que echamos en un bao de agua a 20 con 5 grss de azcar por litro de agua. Las dejamos hasta que flote:
habrn eliminado subproductos de la fermentacin y habrn comenzado a reactivarse.
Una vez que flotan, se extraen del bao y se les aade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para
disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20 mximo), para que no
fermente demasiado rpido y se re-equilibren los sabores. Estar lista para usar.
Secando la MM podemos conservarla casi indefinidamente
Conservar la MM mediante el secado es un mtodo fcil, barato y cmodo de conservacin. Si se hace
correctamente, asegura una conservacin larga de la MM.Si tras el secado, la envasamos en un tarro bien
cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se conservar casi indefinidamente. En cambio, si le quedan
trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal
cerrado) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego
muerto por falta de alimentacin.
En principio, para secar la MM tan slo es necesario extender MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que
quede muy fina, casi traslcida. Cuanto ms fina, ms rpido se secar y mayor garanta tendremos de que se
seca perfectamente antes de guardarla. En esta foto, MM de centeno extendida sobre papel de hornear para
secar.
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Una vez que se seca perfectamente se habr convertido en un hoja quebradiza, que se despega casi sola del
papel. Basta trocearla lo ms pequeo posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida
que entre humedad.
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Podramos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera ser muy fcil reconstituirla,
pues se disolver ms fcilmente que en copos. La nica precaucin es que el robot para moler debe estar
impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca.
Es muy importante tener en cuenta que la MM est viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar la masa madre es un
proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de
secado.
El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo clido y seco. Algo ms en tiempo hmedo.
1) Humedad ambiente: es ms fcil secar la MM cuando el tiempo es seco. Est claro que depender del clima y
la vivienda. En nuestra casa, la poca perfecta es el verano con una humedad ambiente de en torno al 30%. En
cambio, cuando llegamos a 60 y 70% de humedad es ms lento. E incluso viene bien una ayudita con el horno.
Pero, cuidado, la forma de secar la MM en el horno es ms exigente.
2) Temperatura: la MM se puede secar a temperatura ambiente. Bien es cierto que en pocas hmedas o muy
fras este proceso ser muy lento. Por ello podemos ayudarnos del horno. Pero hay que tomar precauciones.
Igual que cuando queremos secar cereales germinados para hacer malta, la temperatura a la que sequemos los
cereales puede suponer que produzcamos malta no enzimtica o malta enzimtica. La primera es fruto del secado
rpido y a alta temperatura. La segunda, exige una temperatura baja para no matar las enzimas.
Con la MM debemos tener la precaucin de no utilizar una temperatura superior a 40 para el secado, o
morirn levaduras y bacterias en el proceso. Ello significara que no sera til como cultivo para iniciar una
nueva masa madre. Es decir, tendramos harina acidificada y seca en un tarro, pero no MM seca.
Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con
harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir. Un ejemplo,
si queremos hacer una MM al 100% de hidratacin podemos utilizar la siguiente frmula:
10 gr. de MM seca
15 gr. de harina
25 gr. de agua
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Es indiferente que disolvamos primero los copos en agua o que mezclemos directamente copos de MM seca,
harina y agua. Con ello tendremos 50 gr. de cultivo de MM. Basta esperar 12-24 horas para que se inicie la
actividad: comprobaremos que comienza a tener burbujijas. Tras 24 horas con burbujas, podemos comenzar a
alimentar como una MM normal.
Beatriz Echevarra, de La cocina de Babette, te cuenta cmo reactiva ella su
MM seca, con un mtodo ligeramente distinto: Cmo revivir la masa madre
seca de Babette
Congelar y reactivar: todo en 24 horas
Congelar la MM es una buena solucin para guardar varias MM de distintas
procedencias durante mucho tempo: yo tengo una MM de espelta de hace 5
aos en el congelador y una MM de centeno que me regal Andrew Whitley y
cuyo cultivo original proviene de una MM de centeno que l se trajo de Rusia
hace ms de 20 aos.
Para congelar la MM podemos directamente guardar porciones en el
congelador o solidificarla primero. Las que yo tengo guardadas son
slidas, porque haban estado viajando primero desde el Reino Unido.
Para solidificar la MM lquida podemos utilizar una bandeja de hacer
cubitos de hielo, pesando la cantidad de MM que cabe en cada hueco
(unos 10 gr.). Una vez congelados podemos sacar los cubitos de MM de
la bandeja y guardarlos muy bien cerrados en una bolsa de plstico
alimentario bien cerrada.
En el proceso de congelacin hay que tener en cuenta:
Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelacin,
por lo que al sacar nuestra MM habr que alimentarla un par de
veces para comprobar que tiene suficiente actividad.
El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario
cerrar muy bien la bolsa de congelacin o incluso utilizar dos, una
dentro de otra.
Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las
porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina
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durante una noche en la proporcin de la MM que deseamos. Este mtodo lo utiliza, entre otros panaderos, Dan
Lepard, quien congela cucharadas de MM que luego reactiva la noche previa a hacer pan.
Por ejemplo, sacamos una porcin de 10 gr. de MM congelada y le aadimos 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y lo
dejamos toda la noche fermentar. A la maana siguiente si tiene buena actividad alimentamos en proporcin 1:2:2,
esto es, una parte de MM, dos de harina y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para
obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. de MM activa.
Con estas tres tcnicas de conservacin a medio y largo plazo concluye esta serie de entradas sobre la Masa
Madre por el momento: muchos y buenos panes esperemos que nos traiga ahora la experimentacin.


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La Masa Madre Paso A Paso

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La masa madre paso a paso (I) | Un pedazo de Pan

La Masa Madre que siempre quisiste tener

25/04/2016 12:14 a.m.