INDUSTRIAS LACTEAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

TEMA: ELABORACION DE HELADO
DOCENTE: ING ERIKA PACHARI VERA
ALUMNA: MORALES ARREDONDO KATIA
C.U.I.: 20101712
2016

2016

INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DE HELADO
I.

OBJETIVOS
Elaborar helados de crema con diferentes frutas considerando para ello los
parmetros del procedimiento

II.

MARCO TEORICO

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada

por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est
compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o
lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos
de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en
diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato.
La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos
pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son:
la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en
el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de
mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores
ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que
estn generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para
el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta
proposicin est diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios,
y al productor de costos de produccin menores y consecuentemente alto retorno en
su inversin y gastos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora
de helados podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un
menor riesgo y un alto retorno de su inversin es una muy bueno.
Historia
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha
conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin
de su consumo y las exigencias de los consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con
nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua
de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y
un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban
dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma
natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el
invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de
viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era
luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.

2016

INDUSTRIAS LACTEAS

Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador
romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de
las montaas por sus esclavos.
Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y
especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet"
y los rabes "charat"
El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697)
de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a
las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja
Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo
XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados
en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca temperaturas
muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al
casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas
de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se
aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el
helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego
a Amrica durante la poca de la colonizacin.
En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando
gran fama por sus helados. El reyLuis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto.
Se puede considerar a este establecimiento como la primeraheladera. Se dice que bajo su
reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata,
hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la
temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que
utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas,
se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros
helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con
el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y
luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la
mayora de los casos, la leche y la crema de leche.
Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios
como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos rabes son los primeros
en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contena el hielo picado. Se
agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin.
En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su duracin.
En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
Produccin mundial y consumo de helados
Los datos ms recientes sobre produccin y consumo de helados son de la Asociacin
Internacional de productos Lcteos (www.idfa.org) del ao 2002 y se pueden observar a
continuacin:
2016

INDUSTRIAS LACTEAS

Clasificacin de los helados

De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los
helados se clasifican en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el
componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mn: 20,0% p/p
Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites, independientemente
de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricacin de
los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco,
palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman
cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al "enrancia miento",
Fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
Atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los
Helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
Valor Nutritivo
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:
Sales minerales Vitaminas
Calcio 80 138 mg/100 g A 0,02 0,13 mg/100 g
Fsforo 45 150 mg/100 g B1 0,02 0,07 mg/100 g
Magnesio 10 20 mg/100 g B2 0,17 0,23 mg/100 g
Hierro 0,05 2 mg/100 g B3 0,05 0,1 mg/100 g
Cloro 30 205 mg/100 g C 0,9 - 18,0 mg/100 g
COMPOSICIN DE LOS HELADOS 10
Sodio 50 180 mg/100 g D 0,0001 0,0005 mg/100 g
Potasio 60 175 mg/100 g E 0,05 0,7 mg/100 g
Hidratos de carbono 13 22 %
Grasas 2 14 %
Protenas 1 - 6 %
Agua 50 78 %
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,
huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: Protenas de alto
valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos esenciales para la vida.
2016

INDUSTRIAS LACTEAS

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en
agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera),
como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa,
glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en
leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante contenido de
sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo como
una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que
aporta elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del
ao y las etapas de la vida.
Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales
Componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin pormenorizada de los
Ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.
Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:
Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.
Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.
Entre los primeros tenemos:
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares alimenticios y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Bebidas alcohlicas
Protenas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y propiedades de estas
materias primas.
A continuacin estudiaremos los productos citados.
La leche y sus derivados
Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Leches fermentadas
Otros
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la
utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada,
homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS
2016

INDUSTRIAS LACTEAS

Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen)

Protenas 3,2 3,6
Materia grasa 3,2 4,3
Lactosa 4,9 5,0
Sales minerales 0,7 0,8
Agua 86 87
pH 6,60- 6,80
Acidez 14,0 16,0 Dornic
Composicin de leches en polvo (%)
Entera Descremada
Materia grasa 24 25 1,2 1,5
Protenas 26 28 35
Lactosa 32 36 52
Minerales 5 6 8
Agua 2,5 3 2 3
Composicin del suero en polvo (%)
Humedad 3 5
Grasa
0,5
1,5
Protenas 11 13
Lactosa 70 72
Minerales 10 11

III.

MATERIALES Y METODOS.
a.

MATERIALES.
Jarras medidoras
inox.

Cucharon de acero

b. EQUIPOS.
Olla enchaquetada de pasteurizacin.(25-50L.)

2016

INDUSTRIAS LACTEAS

Batidora de helados.

PH metro.

Balanza de frio.
Congeladoras.

Equipo de titulacin

c. INSUMOS.
Crema de leche.
Leche (natural, concentrada en polvo).

2016

INDUSTRIAS LACTEAS

III.

Azcar.
.

Cmc.
Fruta de preferencia rica en carbohidratos.

PROCEDIMIENTO.
El procedimiento para elaborar helado de crema es el siguiente:
1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Sin duda la operacin ms importante, ya que la calidad
directamente de la calidad de la materia prima.

depende

Las operaciones para esta seleccin son:

Examen fsico qumico.

Examen organolptico.
Examen bacteriolgico.

2. PREPARACION DE BASE DE HELADO.

consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la
elaboracin de la base de helado, como son: leche ( natural , concentrada
o en polvo), crema de leche ( mantequilla o manteca), azcar, estabilizante y
agua.
3. HOMOGENIZACION.
Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la grasa en toda
la mezcla, obteniendo una emulsin mas estable , esto se ve reflejado en
el producto pues se bata con facilidad y posee una textura ms suave.
4. PASTEURIZACION DE LA BASE.
2016

INDUSTRIAS LACTEAS

consiste en realizar un tratamiento trmico a la base de helado, con la

finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del
producto a elaborar.
5. REFRIGERACION.
Se realiza con dos objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar
un shock trmico en la base del helado, eliminando en su totalidad
algunas bacterias lesionadas, que no fueron eliminadas
durante la
pasteurizacin. Y el segundo objetivo es preparar la base para el batido,
recordemos que para que haya una buena incorporacin de aire en la base
esta tiene que estar fra.
6. MADURACION.
El mix o base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a
temperaturas de refrigeracin a temperaturas de hasta 1 2 C durante 3 a
6 horas con la finalidad de cristalizar agua y de que las protenas y los
estabilizantes absorban agua.
7. ADICION DE SABORIZANTES.
Si se van a aadir aromas y colorantes se debe efectuar despus de la
maduracin antes del congelamiento.
8. GLASEADO BATIDO.
Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecnico,
maximizando el volumen del helado de acuerdo a su cantidad.
9. ENDURECIMIENTO.
Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mescla de tal
manera que se obtengan numerosos pequeos cristales de hielo; este
proceso debe de ser muy rpido; el helado debe tener una temperatura de
-1 y -9 C.

2016

INDUSTRIAS LACTEAS

FIGURA 01: DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION (HELADO)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PREPARACION DE LA MESCLA
(leche, crema, azcar,
estabilizante y agua.)
HOMOGENIZACION.

PASTEURIZACION (COCCION)

REFRIGERACION

MADURACION

GLASEADO/BATIDO

ADICION DE
SABORIZANTES
NATURALES Y
COLORANTES
ADICiON DE FRUTAS,
GALLETAS, AVELLANAS,
ETC.

ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

2016

1
0

INDUSTRIAS LACTEAS

10. MOLDEADO - ENVASADO.

Despus del congelado, el helado debe de ser moldeado y envasado de
acuerdo al tipo y presentacin de cada uno de ellos.
11. ALMACENAMIENTO.
Se realiza en cmaras de congelacin.

IV.

RESULTADOS Y DISCUCION.

PRODUCCION DE HELADO
Leche
fresca

Azcar

3.500 litros

V.

1.5 lt

6,66

CMC

15 gr

fresa

300 gr

Se realizo un helado sabor a fresa, dndonos buenos resultados, el producto

estaba apto para el consumo

RECOMENDACIONES.

VII.

900 gr

Ph

CONCLUSIONES.

VI.

Crema de leche

Tener en consideracin la adicin de todos los insumos realizar bien las

operaciones para asi adicionar las cantidades exactas.
Realizar toda la elaboracin de manera higienica, todos los materiales deben
estar limpios.
Tener cuidado durante el proceso de batido.

BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-yproduccion-del-helado.shtml#ixzz4FjtZ2Dsp
2016

1
1

INDUSTRIAS LACTEAS

CUESTIONARIO
1. Cules son los defectos mas frecuentes en la elaboracin de helado?
Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y
consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y
su correccin es ms fcil.

Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes
utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de
fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o
a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala
calidad bacteriolgica proporciona al producto final un sabor tpico de los productos
fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad
ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de
naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones
ptimas de calidad.

Con respecto a la formulacin puede ocurrir un exceso o defecto de azcar

o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy inspidos o con fuerte
sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta
el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos
dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los
consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de
aromatizante tambin debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables
al helado.

Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido, debido a un

tratamiento trmico muy fuerte que causa deterioro en las protenas de la leche. Si las
operaciones de fabricacin y de almacenamiento no son ptimas puede aparecer la
oxidacin de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la
liberacin de cidos grasos voltiles. Un almacenamiento en el punto de venta en
condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones qumicas del producto
dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La seleccin del envase es
importante pues algunos no protegen de la accin oxidante de la luz.

Textura y consistencia

Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro de estas

propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms importantes a tener en cuenta
son:

2016

1
2

INDUSTRIAS LACTEAS

Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las partculas, su
organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura
suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as, presenta una textura arenosa o spera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla, condiciones
inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de temperatura en el almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda
fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la boca. Entonces un helado
que no tiene una buena consistencia, se funde muy rpido, forma espuma, es grumoso,
grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a
unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o
con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece defectos de
consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en donde no se logr un buen
rompimiento de los glbulos grasos.
2. Cul es la funcin del estabilizante?
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formacin de enlaces o puentes para la
formacin de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones
o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte
de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno. No toda el agua es absorbida porque el
proceso es suplementado por una inmovilizacin del agua y se forma una red tridimensional que
reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorcin/inmovilizacin del agua aumenta la
viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solucin.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre
con los formadores de espuma y suspensiones.

3. Como se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el volumen

por peso del producto obtenido en la practica

Overrun calculado en base a volumen:

2016

1
3

INDUSTRIAS LACTEAS

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen

6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula as:

2.- Overrun calculado en base al peso:

2016

1
4