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2016
INDUSTRIAS LACTEAS
ELABORACION DE HELADO
I.
OBJETIVOS
Elaborar helados de crema con diferentes frutas considerando para ello los
parmetros del procedimiento
II.
MARCO TEORICO
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INDUSTRIAS LACTEAS
Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador
romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de
las montaas por sus esclavos.
Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y
especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet"
y los rabes "charat"
El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697)
de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a
las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja
Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo
XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados
en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca temperaturas
muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de helados. Al
casarse Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas
de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se
aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el
helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevndose luego
a Amrica durante la poca de la colonizacin.
En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento, alcanzando
gran fama por sus helados. El reyLuis XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto.
Se puede considerar a este establecimiento como la primeraheladera. Se dice que bajo su
reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los de nata,
hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la
temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que
utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas,
se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros
helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien frutal, pero con
el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y
luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la
mayora de los casos, la leche y la crema de leche.
Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios
como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos rabes son los primeros
en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contena el hielo picado. Se
agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin.
En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su duracin.
En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
Produccin mundial y consumo de helados
Los datos ms recientes sobre produccin y consumo de helados son de la Asociacin
Internacional de productos Lcteos (www.idfa.org) del ao 2002 y se pueden observar a
continuacin:
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Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en
agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera),
como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa,
glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en
leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un importante contenido de
sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo como
una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que
aporta elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del
ao y las etapas de la vida.
Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales
Componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin pormenorizada de los
Ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.
Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:
Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.
Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.
Entre los primeros tenemos:
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares alimenticios y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Bebidas alcohlicas
Protenas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y propiedades de estas
materias primas.
A continuacin estudiaremos los productos citados.
La leche y sus derivados
Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Leches fermentadas
Otros
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la
utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada,
homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS
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III.
MATERIALES Y METODOS.
a.
MATERIALES.
Jarras medidoras
inox.
Cucharon de acero
b. EQUIPOS.
Olla enchaquetada de pasteurizacin.(25-50L.)
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Batidora de helados.
PH metro.
Balanza de frio.
Congeladoras.
Equipo de titulacin
c. INSUMOS.
Crema de leche.
Leche (natural, concentrada en polvo).
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III.
Azcar.
.
Cmc.
Fruta de preferencia rica en carbohidratos.
PROCEDIMIENTO.
El procedimiento para elaborar helado de crema es el siguiente:
1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Sin duda la operacin ms importante, ya que la calidad
directamente de la calidad de la materia prima.
depende
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PREPARACION DE LA MESCLA
(leche, crema, azcar,
estabilizante y agua.)
HOMOGENIZACION.
PASTEURIZACION (COCCION)
REFRIGERACION
MADURACION
GLASEADO/BATIDO
ADICION DE
SABORIZANTES
NATURALES Y
COLORANTES
ADICiON DE FRUTAS,
GALLETAS, AVELLANAS,
ETC.
ENDURECIMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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IV.
RESULTADOS Y DISCUCION.
PRODUCCION DE HELADO
Leche
fresca
Azcar
3.500 litros
V.
1.5 lt
6,66
CMC
15 gr
fresa
300 gr
RECOMENDACIONES.
VII.
900 gr
Ph
CONCLUSIONES.
VI.
Crema de leche
BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-yproduccion-del-helado.shtml#ixzz4FjtZ2Dsp
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CUESTIONARIO
1. Cules son los defectos mas frecuentes en la elaboracin de helado?
Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y
consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y
su correccin es ms fcil.
Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes
utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de
fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o
a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala
calidad bacteriolgica proporciona al producto final un sabor tpico de los productos
fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad
ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de
naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones
ptimas de calidad.
Textura y consistencia
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Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las partculas, su
organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura
suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as, presenta una textura arenosa o spera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla, condiciones
inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de temperatura en el almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda
fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la boca. Entonces un helado
que no tiene una buena consistencia, se funde muy rpido, forma espuma, es grumoso,
grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a
unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o
con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece defectos de
consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en donde no se logr un buen
rompimiento de los glbulos grasos.
2. Cul es la funcin del estabilizante?
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formacin de enlaces o puentes para la
formacin de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones
o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte
de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno. No toda el agua es absorbida porque el
proceso es suplementado por una inmovilizacin del agua y se forma una red tridimensional que
reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorcin/inmovilizacin del agua aumenta la
viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solucin.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre
con los formadores de espuma y suspensiones.
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