ALTERACIONES FISICOQUIMICAS Y ADULTERACIONES DE LOS QUESOS

QUESO ALTERADO:
Es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en
sus caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura), composicin qumica o
valor nutritivo. Los alimentos perecederos como el queso se alteran fcilmente, por
eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.
Las alteraciones pueden ser originados por:

Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia

prima leche.
Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
Por defasajes en la secuencia de gluclisis, proteolisis y liplisis de los
elementos de la leche y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones
que se producen y de las condiciones del medio.
Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por la
adopcin de tcnicas defectuosas o no acordes con las caractersticas de
equipamiento disponibles.
Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar
del quesero.

PRINCIPALES ALTERACIONES DEL QUESO

I.

Fermentaciones anormales

La fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos, sin

embargo algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producen
quesos defectuosos.
Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas (CO2), entre
otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.

Hinchazn temprana o precoz.- Se produce en las primeras horas de maduracin.

Es causada por microorganismos contaminantes, falta de higiene o por mal manejo
de fermentos. Podemos distinguir:
a) Hinchazn por coliformes.- Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa
con formacin de cido lctico, cido actico, etanol, CO2 e H. El gnero
Escherichia es el causante en la mayora de los casos de hinchazn precoz.
b) Hinchazn por levaduras (hongos).- Estas producen una fermentacin con
formacin de alcohol y gas, que tambin pueden hinchar el queso en las
primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o
alcohol.
c) Hinchazn por desbalance de bacterias.- En este caso no se trata de
problemas de pasterizacin e higiene, ni de una fermentacin indeseable, sino
que de un mal manejo del fermento. Cuando se produce un desbalance de
bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy productora de gas
temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.

Hinchazn tarda.- Como su nombre parece indicar, este defecto se manifiesta

luego de cierto tiempo de maduracin, que puede ser de 20 das para ciertos tipos
de queso y de 3 o ms meses para otros. El hecho es causado por ciertos

microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le

sean apropiadas, cosa que no se da en los primeros tiempos de la maduracin.
a) Hinchazn por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum.- estas bacterias
son peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no
se eliminan con la pasterizacin.
b) Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes.- No es comn pero se
puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de
una fermentacin natural.

II.

Putrefaccin

Es una descomposicin proteica, que produce olor desagradable y daa la corteza del
queso si es externa.
a) Putrefaccin blanca.- Es causado por Clostridium esporgenes, que es
anaerobio. Aparecen pequeos puntos blancos, blandos, por la protelisis
producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos
con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza.
b) Putrefaccin gris.- Causado por Bacterium proteolyticum, que son aerobios
facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte
protelisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy
desagradables.

III.

Enmohecimiento

Es causado por el desarrollo de colonias de hongos sobre la superficie del queso

Segn el hongo se produce la formacin de capas de diferentes colores sobre el
queso (los del genero Penicillium forman colores verdosos, los clodosporium producen
colores marrones y los Aspergillus niger producen colores negros.
El enmohecimiento es propio de quesos conservados en lugares hmedos, oseros y
sin ventilacin y muchas veces esa capa de enmohecimiento se elimina frotando con
vinagre.

IV.

Alteraciones del Sabor

Sabor a rancio.- Las temperaturas muy bajas y las malas condiciones de enfriado
pueden romper la membrana de los glbulos de grasa, dejndolos expuestos al
ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos.
Sabor amargo.- Se debe a la formacin y acumulacin de pptidos amargos en el
queso. El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus)
son incapaces de descomponer esos pptidos.
Sabor acido.- Se debe al uso excesivo de cultivos, a una cuajada excesivamente
hmeda y a la excesiva acidez inicial de la leche.
Sabor a fruta.- Se debe a la excesiva produccin de alcohol etlico por parte de
algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de
reacciones da origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de
etilo, responsables de ese sabor.

V.

Alteraciones del color

Algunos defectos de color tanto en la corteza como en el interior del queso son:
Manchas negras formadas por grmenes productoras de SH2 que al hacer
contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.
Color azul por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja producida por grmenes.

VI.

Grietas

Se deben a defectos en la fabricacin.

Puede afectar solo a la pasta o llegar hasta la corteza.
Tambin son consecuencia de la hinchazn.
Conservacin en ambientes muy secos.

QUESO ADULTERADO
Es aquel queso al que de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha
aadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composicin, peso o
volumen o para encubrir algn defecto.
La Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) ha detectado la
existencia en el mercado de quesos adulterados con harina o almidn para abaratar
costos.
Cmo se puede descubrir la presencia de almidn en el queso?
La Prueba del Lugol es un mtodo que se usa para identificar polisacridos
(almidones). El almidn en contacto con unas gotas de reactivo de lugol (disolucin de
yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. La coloracin
producida por el lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. El lugol no reacciona con los otros productos de origen animal.
En otras palabras, si se vierten unas gotas de lugol sobre un pedazo de queso y ste
se oscurece, ponindose negro o azul violeta, entonces ese queso est adulterado.