1.

- INFORMACION GENERAL
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

ASIGNATURA:
DEPARTAMENTO:
CARRERA:
CARACTER:
REGIMEN:
CODIGO:

1.7 REQUISITOS:

DISEO DE PLANTAS.
Ciencias Qumicas de los Alimentos y Tecnologa.
Ciclo general
Obligatorio
Semestral
No llenar esta informacin (dejar esta lnea solo con
el encabezado)
Propiedades Fsicas y Estructuras de Materiales
Operaciones Unitarias II

1.8 CUPOS:
1.9 DURACION:
1.9.1 HORAS TOTALES
.....30...hrs/alumno totales
1.9.2 HORAS TERICAS
.....20...hrs/alumno tericas totales
1.9.3 HORAS PRCTICAS
.......... hrs/alumno prcticas totales
1.9.4 HORAS SEMINARIO
....10... hrs/alumno seminarios totales
1.9.5 N SEMANAS LECTIVAS
....15... semanas lectivas
1.9.6 N CRDITOS.
......4...
1.9.7 HORAS DE ESTUDIO INDIVIDUAL ..2...horas/semanas.
1.10 SEMESTRE:
....10...
2.- INTRODUCCION
2.1 PROPOSITOS:
Determinar todos los aspectos fundamentales del desarrollo de un proyecto de ingeniera
conducente al diseo de una planta completa de la industria de procesos y elaboracin de
alimentos, que produzca la mejor alternativa tcnica, higinica y econmica.
2.2 DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA:
La asignatura parte de la seleccin de un proceso que constituya la respuesta de una necesidad
social, tcnica o econmica industrial.
Comienza por una rigurosa actualizacin bibliogrfica para seleccionar las mejores y actuales
tecnologas o patentes para el proceso seleccionado.
Es importante tener en cuenta que la seleccin debe corresponder a las realidades del lugar o
pas.
El aspecto anterior es seguido por la Ingeniera Bsica y la preparacin de Diagramas de flujo,
Balances de Masa y Energa as como el Diseo, seleccin y dimensionamiento de los equipos.
La ingeniera de detalles constituye la etapa final donde se integran los resultados del
escalamiento de los equipos, planos mecnicos, instalaciones elctricas, control automtico y
layout de planta, con los planos de edificios e instalaciones auxiliares.
Se incorporan principios de Produccin Limpia y tratamiento de residuales.
3.- OBJETIVOS EDUCACIONALES.

3.1 Objetivos generales

Realizar el Diseo de una Planta de un Proceso industrial de la elaboracin o transformacin
de un alimento.
3.2 Objetivos especficos:
Incorporar en el Diseo los aspectos de: factibilidad tcnica, econmica, produccin limpia y
tratamiento de residuales.
Saber seleccionar, desde el punto de vista tcnico y econmico la mejor alternativa.
Conocer e incorporar en el diseo los aspectos exigidos de higiene de los alimentos.
3.2.1 Objetivos especficos de conocimientos:
Conocer los principios bsicos del Diseo de Plantas, Higiene de los Alimentos, Diseo
de esterilizadores continuos, escalado de equipos y de instalaciones que cumplan
con
los requisitos exigidos por las Resoluciones del Ministerio de
Salud
para
la
manipulacin de alimentos.
3.2.2 Objetivos especficos de habilidades:
Saber calcular y escalar equipos desde escalas inferiores (laboratorio, planta piloto)
hasta la escala industrial.
Determinar las disminuciones de presin en tuberas y elementos auxiliares de
forma de garantizar la temperatura adecuada del vapor en las etapas de
esterilizacin.
Saber determinar las condiciones adecuadas para un esterilizacin adecuada.
3.2.3 Objetivos especficos de actitudes:
El alumno ser capaz de trabajar en forma colectiva para disear un proceso
industrial de la Industria de Alimentos.
4.
4.1

CONTENIDOS
CONTENIDOS DEL CURSO:
Tema I.Introduccin. Conceptos bsicos del diseo de plantas.
Desarrollo del problema a partir de la idea inicial.
Anlisis y seleccin de procesos existentes.
Tema II.Evaluacin econmica preliminar a nivel de materias primas.
Recopilacin de datos y antecedentes sobre el proceso seleccionado.
Tema II.Estudio de mercados
Estudio de la localizacin de la planta.
Estudios de prefactibilidad. Evaluacin tcnico econmica preliminar para
analizar las posibilidades de un proyecto.
Recopilacin de datos y antecedentes para el proyecto definitivo. Trabajos de
laboratorio o planta piloto en caso necesario.

Tema III.Diseo Estadstico de Experimentos para

optimizacin. Diseos factoriales.
Operacin Evolutiva. Mtodo Simples.
Tema IV.Diseo y Escalado de equipos.
Ejemplos de aplicacin de los conceptos de escalado a situaciones concretas:
Escalado de Tanques, Reactores y fermentadores.
Escalado de esterilizadores.
Escalado de Centrfugas.
Escalado de Sedimentadotes y Filtros.
Tema V.Ingeniera Bsica. Diagrama de flujo. Balances de masa y energa. Diseo
seleccin y dimensionamiento de los equipos.
Tema VI.Ingeniera de detalles. Clculo y diseos finales de los equipos. Seleccin de
materiales.
Localizacin de la planta
Tema VII.Construccin higinica de equipos. Normativas vigentes aplicables a la
produccin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin, venta e
importacin de alimentos, rotulacin de productos alimenticios, aguas minerales,
directrices nutricionales, etc. (Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. No.
977/96 del Ministerio de Salud).
Tema VIII.
Conceptos bsicos de produccin limpia.
Tema IX.Aplicaciones computacionales: Introduccin a paquetes computacionales capaces
de diseo de equipos y plantas. (opcional: Super Pro Design)
Evaluacin econmica final para determinar factibilidad tcnica y econmica del proceso
(VAN y TIR)
4.2

BIBLIOGRAFIA:
Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Mariano Garca, Rodolfo Quintero, Agustn
Lpez Munguia. Ed. Limusa Noriega Mxico (1993).
Food Factories. Processes, Equipment , Cost.
Ed. By Alfred Bartholomai. VCH, Verlagsgesellschaft mbh. Weinheim (Fed. Rep. of
Germany.) 1987
Principles of Food Processing Sanitation.
Ed. By Allen M. Katsuyama. The Food Processors Inst. Washington DC (1980)
Levenspiel O. Flujo de Fludos e Intercambio de Calor. Ed. Revert . Espaa. (1993)
Levenspiel O. Ingeniera de las reacciones qumicas. Ediciones Reverte S.A. Mxico.
(1996)

Belter P. Cussler E.L. Wel.Shou Hu.

Bioseparations: Downstream Processing for Biotechnology.
A Wiley Interscience Pub.
John Wiley and Sons. (1988)
Palacios-Macedo E. Separacin centrfuga en procesos biotecnolgicos. Westfalia
Separator Mexicana. S.A. de C.V.
Tejeda a.; Montesinos R.M.; Guzmn R.; Bioseparaciones. Mega Proyectos. Editorial
Unison. Univ. de Sonora. Mxico. (1995)
Literatura Complementaria:
Physical properties of Foods. Jowitt et al. Applied Science Publishers (1983)
BISSC Sanitary Standards Baking Industry Sanitation Standards Comitee. 521 Fifth Ave.
N.Y. 10017
Frozen Foods code. Of food and Drug officials P.O. Box 2240. Little ton, Colorado
80161.
.
A guide to construction, Equipment, Layout Agriculture Handbook No.191 Supeerintent
of Documents U.S. Gov. Printing office Washington D.D. 20402.
5.-

METODOLOGA:
La asignatura consistir en la realizacin de un proyecto completo de Diseo de Plantas a
partir de las distintas alternativas ofrecidas en clase.
Los alumnos se dividirn en grupos de aproximadamente 8 alumnos por proyectos y
realizarn : 3 informes escritos y 3 presentaciones orales de las distintas etapas del
proyecto.
Etapa I.- Seleccin del proyecto. Revisin bibliogrfica. Evaluacin econmica
preliminar. Estudio de Mercado. Localizacin de la Planta.
Etapa II. Ingeniera bsica.
Etapa III. Layout de planta, ingeniera de detalles, escalado de equipos y determinacin
de la factibilidad tcnico econmica de la planta seleccionada.

6.-

EVALUACIONES
Evaluaciones: La nota final resultar de la ponderacin de las calificaciones de los 3
informes escritos y las 3 presentaciones orales...

7.-

CALENDARIO

1ra Semana
Introduccin. Conceptos bsicos del diseo de plantas.
Evaluacin de la asignatura. Seleccin del proceso al cual se le disear la planta.
Desarrollo del problema a partir de la idea inicial.
Anlisis y seleccin de procesos existentes.
2da Semana
Recopilacin de datos y antecedentes sobre el proceso seleccionado.
Estudio de mercados
Estudio de la localizacin de la planta.
Estudios de prefactibilidad. Evaluacin tcnico econmica preliminar para analizar las
posibilidades de un proyecto.
3ra Semana
Trabajos de laboratorio o planta piloto.
Diseo Estadstico de Experimentos para optimizacin de procesos industriales

:
4ta Semana
Diseo Estadstico de Experimentos para Optimizacin para procesos industriales.
EVOP.
5ta Semana Discusin de la primera Etapa del Proyecto
6ta Semana
Ingeniera Bsica. Diagrama de flujo. Balances de masa y energa. Diseo seleccin y
dimensionamiento de los equipos.
7ma Semana
Diseo y Escalado de equipos. Ejemplos de Diseo y Escalado de distintas Operaciones
Unitarias
8va Semana
Ejemplos de Diseo y Escalado de Equipos.
9na Semana
Construccin higinica de equipos. Normativas vigentes aplicables a la produccin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin, venta e importacin de alimentos,
rotulacin de productos alimenticios, aguas minerales, directrices nutricionales, etc..
(Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. No. 977/96 del Ministerio de Salud).
10ma Semana Discusin de la segunda Etapa del Proyecto
11va Semana.
Construccin higinica de equipos. Normativas vigentes. Continuacin.

12va Semana
Conceptos bsicos de produccin limpia

13va Semana
Aplicaciones computacionales: Introduccin a paquetes computacionales capaces de diseo de
equipos y plantas. (opcional: Super Pro Design)
14va Semana
Aplicaciones computacionales: Introduccin a paquetes computacionales capaces de diseo de
equipos y plantas. (opcional: Super Pro Design).
Evaluacin econmica final para determinar factibilidad tcnica y econmica.
15va Semana

: Discusin de la ultima etapa del proyecto