INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Industrias
Lcteas

ELABORACIN DE HELADO
Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera
I. OBJETIVOS:

II.

Elaborar un helado frutado a partir de la leche en polvo

descremada.
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final
posee, en cuanto a sabor color y consistencia.
Realizar un anlisis sensorial del helado.

FUNDAMENTO:
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un
alimento congelado hecho de agua, leche, crema de leche o
natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azcar. En
la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas
de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y
sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azcar, miel o
edulcorantes. Es un alimento completo que aporta muchos
nutrientes y vitaminas. Consumido con moderacin es un buen
tentempi, postre o merienda para cualquier persona que siga
una dieta sana y equilibrada.
II.1 Tipos de helado:
Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para
identificar a los postres congelados en general, usualmente est
reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto
porcentaje de grasa lctea. Las definiciones tpicas para los
postres congelados son las siguientes:
Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso,
barquillo, mantecado: cualquier postre congelado con
diversos porcentajes de materia grasa lctea o vegetal. Este
porcentaje de materia grasa puede variar, segn las
regulaciones de cada pas. Por ejemplo: Argentina ms del
6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %,
Mxico, Estados Unidos ms del 10 %.
Helado: con menos de 10 % de grasa lctea y menor
contenido de azcar o edulcorantes.
Natilla congelada: con ms de 10 % de grasa lctea y tiene
yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada
debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas
y sin grasa lctea.

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Helado al agua: Sin lcteos, agua, azcares y frutas o

sabores. En algunos pases se permite cierta cantidad de
leche.
Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado,
al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida
alcohlica.
Una variante de este ltimo es el denominado
en Venezuela, Ecuador y Colombia raspado, en el cual se
usa un bloque de hielo que es raspado en una mquina
manual. Al hielo desmenuzado obtenido as se le aade
esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en
puestos ambulantes.
Muchos pases regulan el uso de estos trminos basados en
cantidades porcentuales especficas de los ingredientes. Las
cremas heladas se presentan en una amplia variedad de
sabores, frecuentemente con agregados, tales como
hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas,
etc. Algunos de los sabores ms populares en los
supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn, y nata.

Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el

mercado:
Helados Industriales: Son los helados elaborados en
plantas industriales en cuya elaboracin son empleados
colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para
realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado. Debido a su produccin
masiva, es uno de los ms econmicos.
Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas,
bsicamente con procedimientos manuales. En su
elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al
contrario de los helados industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso.
Su precio es considerablemente mayor que el del helado
industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos
empleados, adems de su produccin a pequea escala.
Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin
del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japn.
Helado Soft (tambin llamado Helado suave o Barquilla en
Venezuela): Es un helado que se fabrica a partir de una
mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca
en una mquina congeladora de pequeo tamao. Al

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momento de servirlo, se acciona un grifo de la mquina

extrayendo el helado al momento. La caracterstica principal
es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es
muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado
que no necesariamente es de baja calidad, pero
generalmente, ms econmico porque no requiere de la
operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos
de helado despus de la formacin de la emulsin. Suelen
ser
denominados
en
otros
pases,
como
Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho
de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en
algunos restaurantes de comida rpida y en algunos puestos
ambulantes.

III.

METODOS:

Diagrama de elaboracin helados

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1.
Mezclado:
El tipo de aparato utilizado para la mezcla de los ingredientes
de los helados es el agitador de hlice dentro de un tanque de
acero inoxidable. Consiste en una o ms hlices fijas a un eje
giratorio que crea corrientes en el lquido. Estas corrientes
deben
recorrer
todo
el
recipiente
de
la
mezcla.
En primer lugar se llena con agua adecuada para la elaboracin
de productos alimenticios (limpia, potable, clara, incolora

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inspida, inodora, exenta de iones txicos y aceptable

bacteriolgicamente), a continuacin se agrega la leche, la
materia grasa y los estabilizantes y emulsionantes mezclados
con azcar (para su mejor dispersin).
2. Batido
Este proceso se realiza para una mejor distribucin de la
mezcla, el tiempo de batido se determinara por el tipo de
maquinaria con la que se cuente y la textura final deseada de
cada elaborador.
3. Homogeneizado
Para este proceso se utiliza un homogeneizador de presin, el
objetivo es reducir el tamao de las molculas de grasa para
obtener
una
mejor
emulsin
de
esta
y
mejorar
considerablemente la textura final del producto.
4. Pasteurizado
El objetivo de este proceso es la destruccin de clulas
vegetativas y esporas de hongos y levaduras. Se pueden usar
sistemas continuos o discontinuos, el sistema discontinuo es
por lo general en el mismo recipiente donde se realiza el
mezclado este tanque de acero inoxidable con camisa de vapor
por donde luego de obtenida la temperatura adecuada de la
mezcla, tambin se puede hacer circular agua o salmuera fra
para bajar lo ms rpido que se pueda la temperatura (entre 4 y
6c). La denominada pasteurizacin baja o lenta es la que mejor
responde al principio conservador del valor nutritivo de la
mezcla. En este caso, la temperatura alcanzada oscila, segn el
sistema, entre los 62C y los 72C y la duracin del
calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto,
del orden del 95% al 99%.
La pasterizacin rpida es la empleada con mayor frecuencia.
Cumple casi totalmente todos los requisitos. Entre las
modificaciones qumicas, cabe citar la coagulacin de escasas
cantidades de albmina y globulina, as como la precipitacin
reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican. La
temperatura alcanzada se mueve entre 71C y 74C y el
calentamiento suele durar de 40 a 45 segundos. El efecto
germicida medio es del 99,5%.
La pasterizacin alta es la preferida por su elevado efecto
germicida (99,9%). Las modificaciones fsicas y qumicas, sin
embargo, son bastante ms acusadas que en la pasteurizacin
rpida, pues la mayora de los fenmenos de desnaturalizacin

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se producen por encima de 75C. Las prdidas de las vitaminas

A, B1 y C se limitan no obstante al 20%. La temperatura que se
alcanza es de 85C durante un periodo de 8 a 15 segundos. La
forma extrema de este sistema es la ultra pasteurizacin, con
temperaturas de entre 135C y 150C y un tiempo de
exposicin de 2 a 8 segundos. El efecto germicida supera
igualmente
el
99,9%.
Las distintas tcnicas no deben confundirse con la
esterilizacin, mecanismo que persigue la eliminacin total de
patgenos mediante el uso de altas temperaturas (superiores a
los 110C) en lapsos de tiempo prolongados, entre 20 y 35
minutos. Aunque el producto final queda absolutamente libre de
patgenos,
las
cualidades
organolpticas
se
vern
sustancialmente modificadas por el proceso.
5. Aejado o maduracin
En este proceso, la mezcla se enva a tanques refrigerados,
acondicionados para la maduracin. sta se deja estacionada
(puede ser con agitacin moderada) el tiempo suficiente para
que se integren sus ingredientes. En esta etapa se agregan el
resto de los ingredientes como los saborizantes, colorantes,
fruta, etc.
6. Congelado
Existen muchos tipos de mquinas para la fabricacin del
helado, pero bsicamente este proceso se trata de pasar la
mezcla pasteurizada y madurada por una mquina que contiene
un circuito que le permite bajar la temperatura e incorporar aire
a la mezcla para obtener el overrum (explicado ms adelante)
deseado.
7. Produccin de baldes de helado
Consiste en llenar baldes de helado a la salida de la maquina
fabricadora para su venta al consumidor en heladeras, estos
baldes por lo general son de 10 lt. para su mejor manipulacin,
en este proceso tambin se pueden incorporar otros
ingredientes como por ejemplo frutas secas, frutas frescas,
frutas procesadas, chocolate, etc. a este proceso de
incorporacin se lo conoce como siembra.
8. Llenado de envases tamao familiar
Este proceso consiste bsicamente en llenar envases de menor
capacidad que se comercializan en tiendas o supermercados.

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9. Llenado de copas y conos de helado

El resultado de este proceso se conoce como impulsivo, aqu se
obtiene el producto en su menor tamao y est destinado al
consumo directo.
10.
Solidificado
En este proceso se enva el helado a una cmara con la
temperatura adecuada (por lo general -18c o menos) para que
el producto tome una textura ms slida y sea ms resistente a
los posibles cambios trmicos durante su comercializacin.
11.
Empaque:
Los baldes para heladeras simplemente se rotulan y se
comercializan de esa manera, mientras que tanto el helado
tamao familiar como los impulsivos de menor tamao se
envasan de a varias unidades en un empaque contenedor
(generalmente de cartn) para su posterior comercializacin.
12.
Almacenamiento
Los helados se almacenan en cmaras de congelados con un
suministro permanente y constante de frio a una temperatura
mxima de -18c.
13.

IV.

Comercializacin

RESULTADOS Y DISCUCIN:

Overrum=

El overrum en base al peso:

64365618
100
5618

Overrum=14.56

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a. Balance de masa:

LPD 304 g
Leche 4L
Azcar
760g
Cmc 16g
Crema de leche 356g

5.618 KG DE HELADO

Batido
17 minutos

b. Balance de costos:

INSUMO
LPD
Leche
Azcar
Fresa
CMC
Crema de
leche
TOTAL

CANTIDAD
COMPRADA
340 g
4 litros
1 kilo
1 kilo
100 g
400 g

V. CONCLUSIONES:

39.70

7.00
8.00
3.00
8.00
3.00

CANTIDAD
USADA
304 g
4 litros
760 g
1 Kg
16 g

10.70

356 g

PRECIO

PRECIO
6.28
8.00
2.28
8.00
0.48
9.52

34.56

Se elabor una mezcla de helado a base de leche fresca y

leche en polvo descremada.
Se formul una mezcla en base a 4 litros de leche teniendo una
mezcla de 6436 g.
Se tuvo un batido de 5618 g de helado de fresa; el cual se
refrigero y reparti entre los participantes del mesn.

VI.

CUESTIONARIO:
1. DEFECTOS FRECUENTES DE ELABORACIN DE HELADO:

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Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un

helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los
defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y
su correccin es ms fcil.

Sabor:
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de
las materias primas e ingredientes utilizados a una
formulacin inadecuada de los ingredientes y a problemas
en los procesos de fabricacin y conservacin.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el
producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados
con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla
de mala calidad bacteriolgica proporciona al producto final
un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de
los aromatizantes es importante porque si son de mala
calidad ocasionan sabores desagradables en el helado, tal
es el caso de los extractos de limn o de naranja, que
transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen
con las condiciones ptimas de calidad.

Con respecto a la formulacin puede ocurrir un

exceso o defecto de azcar o aromatizante,
obtenindose productos muy dulces o muy inspidos o
con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla.
Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto
de los consumidores pues algunos prefieren el helado
muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales.
El porcentaje de dulce aconsejable para los
consumidores que prefieren el producto con el sabor
normal es del 17%. La cantidad de aromatizante
tambin debe ser la apropiada para no ocasionar
sabores desagradables al helado.
Con respecto a defectos de fabricacin estn: el
sabor a cocido, debido a un tratamiento trmico muy
fuerte que causa deterioro en las protenas de la
leche. Si las operaciones de fabricacin y de
almacenamiento no son ptimas puede aparecer la
oxidacin de las grasas debido a que las lipasas no
fueron inactivadas y se produce la liberacin de cidos
grasos voltiles. Un almacenamiento en el punto de
venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar
transformaciones qumicas del producto dando lugar a
sabores como: oxidado, a madera entre otros. La

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seleccin del envase es importante pues algunos no

protegen de la accin oxidante de la luz.
Textura y consistencia:
Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la
alteracin o deterioro de estas propiedades se deben a
muchos factores, entre los cuales los ms importantes a tener
en cuenta son:
Con respecto a la textura del producto esta depende del
nmero o tamao de las partculas, su organizacin y
distribucin. En las condiciones adecuadas el helado debe
tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando
no es as, presenta una textura arenosa o spera.
El defecto en la textura del helado se debe a: una mala
formulacin de la mezcla, condiciones inadecuadas en el
proceso de fabricacin y variaciones de temperatura en el
almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una
consistencia firme, que no se funda fcilmente y que no
transmita sensacin desagradable de fro en la boca. Entonces
un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy
rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando,
pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden
deberse a unas condiciones inadecuadas del proceso de
fabricacin, una formulacin mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus
propiedades funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin
embargo aparece defectos de consistencia, estos se deben a
problemas en la homogenizacin en donde no se logr un buen
rompimiento de los glbulos grasos.
2. FUNCIN DEL ESTABILIZANTE EN LOS HELADOS:
El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su
capacidad para desestabilizar la membrana de los glbulos de
grasa. Esa desestabilizacin o desmasificacin, originada por la
ruptura de las membranas de los glbulos de grasa durante la
congelacin y la incorporacin de aire, conduce a la liberacin
parcial de la grasa que contienen. Durante este proceso, dicha
grasa liquida una vez expulsada de los glbulos de grasa,
agrupa glbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente,
con lo que se forman aglomerados.
Estos aglomerados se colocan por si mismos en el rea
interracial que hay entre la fase acuosa y las clulas de aire
incorporado, con lo que estabilizan dichas clulas de aire. Este

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proceso facilita la incorporacin de aire y mejora la distribucin

de las clulas de aire.
Es importante hacer notar que el emulsionante no solo
favorece, sino que tambin, de hecho, controla el proceso de
batido y, por tanto, es decisivo para la incorporacin de aire en
el helado. Estos factores son de mxima importancia en la
extrusin en seco, obtenindose una consistencia suave y fina.
Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se
pueden resumir as:

Mejora la dispersin de la grasa

Controla la aglomeracin y coalescencia de la grasa
Facilita la incorporacin de aire
Confiere una textura y consistencia ms fina y suave
Aumenta la resistencia a la contraccin
Mejora las propiedades de derretido
Facilita la extrusin en seco durante la congelacin

3. CMO SE CALCULA EL OVERRUM?, CALCULE EL

OVERRUM EN BASE AL VOLUMEN EN BASE AL VOLUMEN Y
EL OVERRUM POR PESO DEL PRODUCTO OBTENIDO EN LA
PRCTICA:
Aire incorporado en la mezcla del helado:
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente
necesario, porque sin l el helado sera demasiado denso,
duro y fro. El aumento de volumen del helado efectuado
durante el batido es fro (-12C) se conoce como overrum. El
aumento est referido al volumen de la mezcla que ingresa a
la mquina antes de ser batida.
El rango de overrum suele ser mayor en los helados cremosos
que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de
ganancia del producto: si el overrum es alto, la ganancia ser
mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una
buena conservacin; en cambio s es bajo, el helado ser duro
y demasiado compacto, lo que reducir considerablemente el
margen de utilidad.
Frmulas para calcular el porcentaje de overrum:
1. Overrum calculado en base a volumen:

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Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se

obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrum se calcula as:

2. Overrum calculado en base al peso:

Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un

envase de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma
mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el
overrun se calcula as:

VII. INFOGRAFIA/ BIBLIOGRAFIA:

http://www.soloalimentos.com/seccion_helados.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/lecc
in_42_materias_primas_e_ingredientes.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-20132/Modulo-linea/leccion_44_defectos_en_los_helados.html
http://alnicolsa.tripod.com/estabili.htm

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