UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO

DE MANAB
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA MICROEMPRESA
PRODUCTORA DE PASTAS ALIMENTICIAS A PARTIR DE
HARINA DE PLTANO VERDE EN EL CANTON MANTA

APELLIDOS Y NOMBRES:
ZAMBRANO ALVAREZ GEMA ISABEL
Manta
2015-2016
INTRODUCCION

La presente investigacin tiene como finalidad efectuar un estudio de factibilidad para la

creacin de una microempresa productora de pastas alimenticias a partir de harina de
platano como una alternativa nutritiva y saludable para la poblacin en el cantn Manta.
Considerando que la provincia de Manab es conocida por ser de las principales
productoras de pltano verde.
Actualmente existe la necesidad de mantener una alimentacin saludable, por lo cual se
ofrece un producto que cumpla con los requerimientos nutricionales del mercado al cual va
dirigido.
La importancia de la investigacin radica en que cada ao la poblacin celiaca
(intolerantes al gluten) crece en el pas, la misma que est asociada a la diabetes tipo 1.
Esta enfermedad puede generar problemas digestivos serios evitando que el cuerpo se nutra
adecuadamente, lo que puede llevar a anemia, esterilidad y huesos dbiles y quebradizos
entre otras afecciones.
La necesidad de promover productos saludables y aptos para los celiacos en el pas es de
gran importancia, ya que el nico tratamiento para quienes padecen la Enfermedad es
consumir una dieta sin gluten, de esta manera el intestino delgado cumplir su funcin de
retener los nutrientes.
El gluten es una protena presente en el trigo, el centeno y la cebada, por lo que las pastas
alimenticias tradicionales quedan fuera de la dieta de los celiacos, al utilizar harina de
platano en lugar de la harina de trigo, el gluten presente en la pasta alimenticia desaparece
al igual que el riesgo las personas con celiaqua para consumir el producto.
Adems a la harina de pltano macho se le atribuye propiedades que favorecen a la
disminucin de peso, estreimiento y mejora del metabolismo en general, entre otras
muchas virtudes, por lo que tanto celiacos como no celiacos podrn consumirlo.
Se aplicara la investigacin inteligente y mtodos de anlisis cualitativos y cuantitativos
mediante los cuales se podr obtener la informacin necesaria para interpretar la realidad y
necesidad del producto en la ciudad de Manta.

El alcance del proyecto es analizar la factibilidad econmica que permita la creacin de

una microempresa productora de pasta alimenticia a partir de harina de pltano en el
cantn Manta, que sea apta para celiacos y la poblacin en general.

El captulo I del proyecto consiste en la investigacin precisa sobre el producto, estudios

realizados han demostrado que es la opcin de elaborar pastas alimenticias con harina de
platano es una buena opcin para las personas intolerantes al gluten (celiacos), optando
como mejor mtodo de elaboracin la extrusin de la pasta dado que permite retener de
mejor manera las propiedades del platano.

El captulo II es la realizacin del estudio de mercado del producto el cual mostro una
aceptacin de 68% tanto para celiacos como para quienes no padecen la enfermedad el
principal motivo es por razones de salud, se establece una demanda insatisfecha de 67
toneladas para el primer ao, el precio del producto ira acorde al mercado y a los costos de
produccin que se determinen.

El captulo III es el estudio Tcnico del Proyecto donde se especifica la localizacin

macro y micro cerca de GIR Manta diagonal a las Va Manta Rocafuerte y Manta Jaramijo
adecuado para la disposicin de Materia Prima, en el Balance de materiales se establece la
necesidad de 4 operarios para una produccin de 188 unidades diarias.

En capitulo IV es la Ingeniera del Proyecto donde se detalla Materia Prima, Mano de

Obra e Insumos Directos e Indirectos necesarios para establecer el capital de Operacin,
los clculos de beneficios laborales se realizan con las tarifas de presenta ao (2016).
Tambin se establece el organigrama de la empresa con los perfiles de los cargos laborales.

En el captulo V es el estudio Financiero, en l se realizan los estados contables,

financieros y presupuestarios, el proyecto resulta factible a partir del quinto ao de
funcionamiento debido a sus altos costos de produccin, al 5to ao la tasa de retorno es del
20.14% y un beneficio costo de $4.72.

CAPITULO I
1.1.

ANTECEDENTE HISTORICO DEL PRODUCTO1

Una de las hiptesis ms escuchadas del origen de los fideos se da en la china desde la
cual llego hasta Italia se remonta al siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las
rutas asiticas. La palabra espagueti es el diminutivo plural de la palabra italiana
spago que significa cordel.
Es probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los rabes,
posiblemente en el siglo XI, es decir antes del nacimiento de Marco Polo, y rpidamente se
extendi y popularizo su consumo por toda Italia.
La diferencia est en la preparacin, los chinos suelen hacerlos salteados o en sopa, sin
salsas (con la excepcin de saborizantes, como la salsa de almejas o de soja) y en los
ingredientes de preparacin, ya que los fideos de origen italiano se hacen con un tipo de
harina menos refinada de trigo (el famoso "semolina"), mientras que en china usan un tipo
de trigo ligeramente diferente o bien lo hacen con harina de arroz.
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado
esta pasta con forma de hilo. Sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue
escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE.
En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo
largo del ro amarillo en Qinghai, China. Sehan datado con una antigedad de 4,000 aos y
que se han podido elaborar con mijo setario y mijo.2
A finales del siglo XIX ya existan fabricas procesadoras de pastas alimenticias
principalmente de origen Italiano en Ecuador en la ciudad de Guayaquil debido a la
facilidad para exportar e importar los productos, Fideos la toscana de origen ambateo se
constituye en 1968 con una produccin diaria de 500 kg de pastas alimenticias, a los pocos
aos en 1971 se inaugura la empresa guayaquilea Doa Petrona, una dcada (1981) ms
tarde ingresa al mercado de las pastas alimenticias Sumesa quien inici sus operaciones en
1974 con otros productos como Fresco solo y Yupi.

1 http://www.taringa.net/post/info/1435504/Fideo.html
2 http://www.fotolog.com/warning_ew/13220604/

1.2.

FUNDAMENTACIN TEORICA DEL PROYECTO

1.2.1. MARCO REFERENCIAL

Segn (Hernandez M, 2013) Generalmente, las pastas sin gluten presentan una cantidad
elevada de carbohidratos digeribles y bajo contenido de fibra. La harina de platano
inmaduro (Musa paradisiaca L.) tiene un alto contenido de componentes indigeribles,
como almidon resistente, polifenoles y polisacridos no amilceos, los cuales tienen efecto
benfico para la salud, adems de no contener gluten. El objetivo del presente trabajo fue
desarrollar una pasta sin gluten a partir de harina de platano verde (Musa paradisiaca L.) y
comparar el efecto de los mtodos: extrusin y laminado.
La relevancia del prrafo anterior tomado como referencia para el presente proyecto radica
en la comparacin de las pasta sin gluten ya existentes las cuales poseen altos contenidos
de carbohidratos digeribles los cuales son absorbidos en el intestino delgado a diferencia
de una pasta a base de harina de platano la cual tiene alto contenido de carbohidrato
indigerible o fibra diettica los cuales son absorbidos en el intestino grueso la fibra
diettica es necesaria en la alimentacin de los intolerantes al gluten porque resiste a la
digestin en el intestino delgado y llega intacto al intestino grueso.
Para comparar los efectos realizo un diseo experimental por ambos mtodos (laminado y
extrusin) en dos tipos de pastas (trigo y platano) en donde E se refiere a los espaguetis, L
al mtodo laminado, P es platano, T es trigo, E como tercera letra es el mtodo de
extrusin, llegando a las siguientes conclusiones:

(Hernandez M, 2013) Se elaboraron los espaguetis de trigo por los dos mtodos,
laminado (ELT) y extrusin (ETE), y espaguetis de harina de platano por ambos mtodos,
laminado (ELP) y extrusin (EPE). Los resultados de la evaluacin mostraron que el EPE
obtuvo la menor aceptacin en cuanto a color, pero si fue aceptado en los atributos de
sabor y textura. En el anlisis de prdidas por coccin, los EPL Y EPE obtuvieron 11.66%
y 14.99%, respectivamente, valores dentro del lmite superior al recomendado (12%) para
considerar a una pasta como de buena calidad. El tiempo ptimo de coccin fue superior
para los espaguetis elaborados por el mtodo de extrusin. Los EPL y EPE fueron ms
duros en comparacin con los ETE y ETL. En los EPE crudos se observaron poros en la
superficie y una estructura compacta. En los espaguetis de trigo crudos se observ el gluten

formando una red, mientras en los EPL se observaron vestigios de una red debida a la
carboximetilcelulosa. En los espaguetis cocidos, solo en los ETE no se observaron poros
en la superficie, se observaron grnulos intactos excepto en los EPL. El menor porcentaje
de hidrolisis del almidon se encontr en el EPE, y tambin presento el menor contenido de
almidon de digestin rpida y lenta. El mtodo de elaboracin influyo en la aceptacin,
calidad de coccin, estructura y digestibilidad del almidon de los espaguetis. El EPE fue el
que presento las mejores caractersticas evaluadas, excepto la aceptabilidad de los
consumidores.
En este prrafo existe la comparacin de ambos mtodos y ambos tipos de pasta,
basndonos en el tema del presente proyecto el mtodo va a influir en las caractersticas de
la pasta, teniendo en cuenta que el resultado final debe ser el ms adecuado para los
intolerantes al gluten el resultado que se obtuvo con el mtodo de extrusin en la pasta de
harina de platano presento menor cantidad de almidon de digestin lenta lo que es
beneficioso para los celiacos (intolerantes al gluten) ya que son almidones complejos que
deben ser convertidos en almidones simples para poder ser asimilados, de esta manera la
obtencin de glucosa en la sangre se da poco a poco manteniendo un nivel bajo y estable.
Otro aspecto importante es que el porcentaje de humedad mnimo para ser considerada
como pasta de buena calidad es 12% y la pasta de harina de platano obtuvo resultados
aceptables por ambos mtodos.

Segn (Pazua G, 2011). Se trabaj con mezclas de harina de trigo importado con
harinas nacionales como: harina de papa 20% con trigo 80% y harina de quinua 30% con
trigo 70%, por lo tanto al realizar dichas mezclas las propiedades de la harina son alteradas
especialmente el gluten, afectando directamente a la estabilidad, extensibilidad las cuales
son importantes para el desarrollo de masas en la elaboracin de pastas alimenticias. Para
solucionar este problema se adiciono mejoradores de harina como: Glucosa Oxidasa,
Lipasa (Granozyme lipo 10), cido ascrbico, emulsificante (Esteaoril Lactilato de Sodio),
Goma Xanthan, Perxido de Benzoilo.
Se debe considerar que la funcin del gluten en las pastas alimenticias es de darle la
consistencia elsticas a la masa, en el caso de una pasta sin gluten existen opciones como
los sustitutos de gluten que le confieren a la masa esta propiedad sin interferir en la salud
de los celiacos.

Segn (Matos M, 2013). La creciente demanda de productos libres de gluten ha

favorecido el desarrollo de numerosos productos de panadera buscando imitar las
caractersticas de calidad de sus homlogos elaborados con trigo. Sin embargo, en dichos
desarrollos ha primado la calidad tecnolgica y se han obviado otros aspectos como el
nutricional. En general, la presencia de clara de huevo confiere propiedades viscoelsticas
a la masa-batida basada en harina arroz que permitieron obtener magdalenas con mejores
caractersticas tecnolgicas.
Cuando se refiere a productos libres de gluten se procura que la calidad tanto nutricional
como en apariencia y sabor no difiera de los productos convencionales elaborados con
harina de trigo. Muchas veces en el intento de dar la apariencia similar a estos productos se
deja a un lado el valor nutricional que debe tener todo alimento, mucho ms cuando el
producto se encuentra en la canasta familiar como es la pasta alimenticia, se toma en
cuenta el prrafo ya que nos brinda un dato importante como es que la presencia de las
claras de huevos confiere la propiedad viscoelsticas que toda masa de un producto sin
gluten carece.

Segn (Ovando M, 2008). El uso de pltano macho en estado inmaduro, en la

elaboracin de espagueti, es de gran inters, debido a que presenta una fraccin
considerable de almidon resistente; a la vez puede ser una fuente de compuestos
antioxidantes naturales. El contenido de almidon resistente y fraccin indigestible total
aumento con la cantidad de harina de platano adicionada, lo que disminuyo la velocidad de
hidrolisis. El contenido de polifenoles extrable y no extrables fue incrementando con la
adicin de harina de platano en los espaguetis; debido a esto, aumento la capacidad
antioxidante de los mismos. Los resultados obtenidos, muestran que con la adicin de
harina de platano en espagueti, se desarrolla un alimento funcional, el cual puede ser
recomendado en dietas con regmenes especiales.
Como se mencion anteriormente la pasta a partir de pltano verde posee altos niveles de
almidon resistente lo cual es beneficioso para la salud ya que estos almidones resisten la
digestin ayudan a prevenir el dao metablico reduciendo los niveles de glucosa en
sangre despus de la comida lo cual se busca en la alimentacin para intolerantes al gluten
y diabticos.

Segn (Larrosa V, 2014). El contenido de protenas e hidrocoloides afectaron la

disponibilidad de agua en las masas libres de gluten. As, incrementando la cantidad de
agua en la masa produjo un descenso en la temperatura de transicin vtrea del sistema
reflejando la ms alta movilidad de macromolculas.
En este prrafo se rescata que en masas sin gluten como seria la pasta elaborada a partir de
harina de pltano el contenido de sustitutos de gluten que se usen va a afectar la retencin
de agua e hidratacin de la pasta como producto final, es necesario que en pastas sin gluten
se proporcione mayor cantidad de agua que las pastas convencionales para que la
temperatura de transicin no se eleve ya que este sera el punto en que la masa cambiaria
de estado.

1.2.2. MARCO CONCEPTUAL

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.3
Productos obtenidos por la deshidratacin de porciones en formas variadas de masa
preparada con: semolina de trigos duros o de trigo durum, semolina de trigo no duro o no
durum, harina de trigo duro o de trigo durum, harina de trigo no duro o de trigo no durum,
maz, arroz, o cualquier otro cereal diferente al trigo, soya o la combinacin de las mismas,
con agua y con o sin uno o ms de los ingredientes opcionales. (Norma Tcnica
Salvadorea, NSO 67.03.03:09, Pastas Alimenticias. Especificaciones).
Se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con
harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso
de laminacin y/o extrusin y a una posterior desecacin (Norma Tcnica Ecuatoriana
NTE INEN 1375:2000, Pastas Alimenticias o Fideos. Requisitos).

CLASIFICACIN
Las pastas alimenticias se clasifican: segn su clase, contenido de humedad, su forma y
composicin:

POR SU CLASE
a. Pastas alimenticias o fideos simples: Son los productos definidos en el concepto
general de la NTE INEN 1375:2000 sin la adicin de ningn otro ingrediente.
b. Pastas alimenticias o fideos compuestos: Son los productos definidos en el concepto
general de la NTE INEN 1375:2000 a los que se les ha incorporado en el proceso de
elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos
frescos o deshidratados, leche, verduras frescas, desecadas o en conserva, jugos y
extractos.

3 https://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

c. Pastas alimenticias o fideos rellenos: Son los productos definidos en el concepto

general de la NTE INEN 1375:2000 simples o compuestos que contienen en su interior un
preparado elaborado con una o varias de las siguientes sustancias comestibles: carne de
animales de abasto, grasas de animales o vegetales, productos de pesca, verduras, huevos
frescos o deshidratados, derivados lcteos u otras sustancias comestibles aprobadas por la
autoridad sanitaria competente, con la adicin de especias y condimentos autorizados.
d. Pastas o fideos especiales: Son los productos obtenidos por la mezcla de derivados del
trigo y/u otras farinceas, aptas para el consumo humano, y/o adicionados otros
ingredientes permitidos, excepto aquellas que sean usados para enmascarar defectos fsicos
y sabores no deseados.

POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

a. Pastas alimenticias o fideos frescos: Son las pastas alimenticias que presentan aspecto
homogneo y caracteres organolpticos normales, con una humedad mxima del 28%.
b. Pastas alimenticias o fideos secos: Son las pastas alimenticias sometidas a un adecuado
proceso de desecacin. Deben presentar un aspecto homogneo, caracteres organolpticos
normales y tener una humedad mxima del 14%.

POR SU FORMA
a. Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espaguetti, fettuccini y otros.
b. Pastas alimenticias cortas o fideos cortos: Su nombre deriva, generalmente de la
figura formada y que tienen una longitud menor a 6 cm.; lazos, coditos, caracoles,
conchitas, tornillo, macarrn, letras, nmeros, animalitos y otros.
c. Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados: Son las pastas alimenticias o
fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

POR SU COMPOSICIN
a. Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las pastas a las
cuales, durante el proceso, se les incorpora como mnimo, dos huevos frescos, enteros o su
equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kilogramo de harina, debiendo
tener un contenido de por lo menos 350mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca
en la pasta.
b. Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales: Son las pastas alimenticias a
las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos, deshidratados o congelados o
en conserva, jugos y extractos como: zanahorias, remolachas, espinacas, tomates,
pimientos o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.
c. Pastas alimenticias de smola de trigo durum o fideos de smola de trigo durum:
Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola de trigo durum.
d. Pastas alimenticias de smola o fideos de smola: Son las pastas alimenticias
elaboradas exclusivamente con smola.
e. Pastas alimenticias de smola de trigo durum y smola o fideos de smola de trigo
durum y smola: Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de smola de trigo
durum y smola.
f. Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo: Son las pastas
alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con vitaminas y
minerales.
g. Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas: Son las pastas alimenticias
elaboradas con mezclas de harina con smola o semolina de trigo, agua potable, con la
adicin de otras sustancias de uso permitido.4

4
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16888/8/capitulos.pdf

PROPIEDADES REOLGICAS
La Reologa es una rama de la ciencia que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a
esfuerzos externos.
Respecto al rea de los alimentos, la reologa est dirigida hacia dos mbitos. En primer
lugar responder en forma cuantitativa a fenmenos de orden cualitativos como son la
percepcin de los alimentos a travs de los sentidos y por otra parte est dirigida al diseo
del equipo y la evaluacin de la calidad de los alimentos. (Ulloa y Castro, 2001).
La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede afectar el
procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulacin posiblemente, la reaccin del
consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas
tcnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsin y tensin. Estas
tcnicas son efectivas para determinar propiedades fsicas fundamentales. (De Hombre y
Castro, 2003).
Dependiendo del formato de la pasta las propiedades reolgicas requeridas van cambiando,
pero no de forma drstica. Lo importante es saber medir estas propiedades en la masa para
determinar los valores ptimos que permitan obtener un producto final de calidad.
(Jimnez, 2007).
La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes del
comportamiento de las masas (Feldman y cols., 2004).
La viscosidad est directamente relacionada con la gelatinizacin del almidn, ya que se
puede medir de manera continua la resistencia a la agitacin de una suspensin de harinaagua mientras se va elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5C/min a partir
de 25C hasta 95C. De esta forma se detectan los cambios de viscosidad del producto
despus de la gelatinizacin del almidn (a los 60C). Harinas con alta actividad amilsica darn viscosidades bajas. Por el contrario harinas con poca actividad -amilsica
darn viscosidades elevadas.5

5 http://www.cib.espol.edu.ec/digipath/d_tesis_pdf/d-90904.pdf

PLATANO EN ECUADOR6

MANABI-EL CARMEN SE CULTIVAN 3 TIPOS DE PLATANO:

Las hojas del pltano verde se utilizan para envolver distintas carnes, como pescado o
pollo, que otorgan un sabor ctrico.
El pltano verde est compuesto por caloras, agua, protenas, carbohidratos, fibra.
Tambin es rico en vitaminas A, B1, B2 y B6, potasio, calcio, hierro y magnesio.
Grfico 1.

6 http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/tres-tipos-de-platano-se.html

BARRAGANETE
Grfico 2.

El pltano del tipo barraganete ha ganado espacio, porque se destina

a la exportacin.
El producto que se cultiva en esta zona del pas incluso ya es
conocido en el mercado como barraganete de El Carmen, dice Jorge
Vivas, tcnico de la empresa exportadora Del Monte.
El precio oficial de la caja de barraganete es de USD 5,53, pero en el
campo, los agricultores coinciden en que no siempre se cumple con

la norma. Les entregan USD 2,27 por la caja.

La poca de invierno es cuando ms se produce barraganete. Desde enero hasta abril o
mayo, dependiendo de las precipitaciones.
Sus tallos forman paredes verdes a lo largo de las vas de primer y segundo rdenes de la
zona. Tienen entre 22 y 44 dedos, segn el tipo de manejo del cultivo.
De ellos, uno o dos se desechan porque no cumplen con los requisitos de calidad. El
producto que se exporta hacia Europa y Estados Unidos debe ser totalmente verde y
brillante, sin manchas negras, melladuras o insectos.
Este tipo de pltano tiene entre 22 y 30 centmetros de largo y un ancho de 2 a 5
centmetros. La planta del pltano tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta
que se da la primera cosecha.
La planta requiere de 60 metros cbicos de agua al da para cada hectrea. En El Carmen
(Manab) se producen 10 toneladas por hectrea. Los destinos de las exportaciones son
EE.UU., Europa y se empieza a enviar el producto a Asia.
El pltano pierde peso durante el transporte y es por esto que se empaca un 5% de fruta
adicional. Se utilizan cajas de cartn con base doble, que tengan una resistencia contra
golpes.

Grfico 3.

EL MAQUEO

El maqueo pueda dar hasta 80 dedos en una mano; mide entre 20 y 25 centmetros de
largo. Tiene de 2 a 4 centmetros de ancho y pesa entre 150 y 200 gramos. Este tipo de
pltano es el que ms dedos en su racimo puede tener; hasta 80 dedos.
El maqueo tiene la piel rosada y un aspecto regordete. La pulpa es pegajosa y es dulce.
Uno de los platillos tradicionales que se prepara con este pltano es la torta de maqueo.
Asimismo se fre para hacer chifles dulces. Tambin se lo emplea en sopas como el aj de
carne o de cerdo; o frito en el arroz.
El producto procesado de mayor demanda es el snack de chifles ecuatoriano.
El maqueo se produce bsicamente para el consumo interno. Se lo encuentra en Santo
Domingo, Esmeraldas y Manab.
En la Sierra y en la Costa se mezcla con harina y queso y da vida a los emborrajados. En el
mercado de Santo Domingo la mano de maqueo cuesta entre USD 1 y 1,50.

EL DOMINICO
Grfico 4.

El dominico es el clsico pltano africano pueda dar

hasta 23 dedos en una mano siendo este el ms pequeo
y ms delgado. Es el preferido de la cocina. Se lo fre
para hacer chifles o se emplea para elaborar las
empanadas de verde, porque tiene las condiciones de
suavidad.

El pltano dominico adquiri ese nombre en relacin a quien se cree que lo introdujo a
Amrica. Fue un fraile de la orden de Santo Domingo. Al igual que el barraganete, el
dominico tiene de 22 a 30 centmetros de largo.

Tiene un peso de entre 150 y 200gramos y de 2 a 4 cm de largo, su color es verde y al

llegar a su estado ptimo de maduracin se torna amarillo con manchas y rayas de color
marrn. Su sabor en crudo es muy amargo. Por eso se necesita coccin para que se torne
blando, suave y mantecoso. Es utilizado en la gastronoma para reemplazar a las papas.

Para la elaboracin de la harina de platano generalmente se usa los pltanos barraganetes

que no aprueban el control de calidad para exportarlos, pero tambin se puede usar el
platano dominico en estado inmaduro o verde debido a su suavidad al manipular aunque
mayormente se lo usa para el comercio, venta de comida como empanadas y chifles.
Debido a la materia prima encontrada en el mercado la harina de platano mayormente
encontrada es elaborada con platano barraganete que no se llega a exportar.

FIFRA DIETETICA7
Es un componente nutricional tambin presente en el pltano inmaduro (verde). Desde el
punto de vista nutricional estricto, la fibra diettica no es un nutriente, ya que no
contribuye directamente a los procesos metablicos bsicos del cuerpo.
El papel de la fibra diettica es ms fisiolgica, ya que estimula el peristaltismo y la
evacuacin intestinal. Como tal, la fibra diettica no se digiere en el intestino delgado, sino
que se fermenta en el intestino grueso y promueve el crecimiento de la flora intestinal
benfica.
Las propiedades fisiolgicas de la fibra diettica son importantes en la prevencin y el
tratamiento de la obesidad, enfermedades cardiacas coronaria, el cncer de colon, y la
diabetes (Bello -Prez y Col., 2011).
La ingesta diaria recomendada de fibra total para los adultos de 50 aos o menos es de 38 g
para los hombres y 25 g para las mujeres, mientras que, para los hombres y mujeres
mayores de 50 aos, es de 30 y 21 g de fibra diettica por da respectivamente (Slavin,
2003).
La dieta tpica de la poblacin celiaca, no ingiere la cantidad recomendada de 20-30 g por
da, los adultos con enfermedad celiaca tienen una menor ingesta de fibra diettica en
comparacin con las personas que consumen una dieta normal.
El almidn es el carbohidrato principal en el pltano inmaduro (73-77%, en base seca), y
se convierte en azucares simples tales como sacarosa, glucosa, fructosa cuando la fruta
comienza a madurarse. El almidn presente en diversos alimentos como los adicionados
7http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/12826/Tesis%20Mar
%C3%ADa%20Antonia%20Hern%C3%A1ndez%20Aguirre.pdf?sequence=1

con pltano inmaduro se consume despus de cocinarse, en este proceso el almidn se

gelatiniza casi en su totalidad.
Se demostr que una fraccin de almidn, de la que se consume en la dieta, escapa a la
digestin y a la absorcin en el intestino delgado, fermentndose en el intestino grueso con
la produccin de cidos grasos de cadena corta. Esta fraccin se denomina almidn
resistente (AR) y su consumo se ha asociado con la reduccin del ndice glucmico, baja
absorcin de colesterol, y la prevencin de cncer de colon. Cabe resaltar, que el pltano
verde o inmaduro se considera el producto natural con mayor contenido de almidones
resistentes (Faisant y Col., 1995).

METODOS DE ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS

Se trata de cuatro pasos fundamentales; hidratacin de harina, mezclar, formar (extrusin o
laminado) y el secado.
Durante la mezcla, el agua se distribuye de forma uniforme a lo largo de la harina,
favoreciendo as una hidratacin homognea. La masa obtenida se alimenta un tornillo
de extrusin o una laminadora homognea para dar la forma deseada. Posteriormente se
seca la pasta con el fin de reducir su contenido de humedad a aproximadamente 12%
(12g/100g) (Petitot y Col., 2009).
El proceso se muestra en el grfico 5.

Mtodo de laminado o tradicional

En la industria de formulacin de pasta, el producto puede ser sujeto a una serie de
procesos de laminacin antes de drsele forma ya sea por laminado o por extrusin
(Zardetto y Col., 2009).
En el proceso de laminado, la masa se amasa y se forma por una hoja de compresin entre
dos cilindros giratorios. Se emplean de tres a cinco pares de rodillos, cuya separacin

puede ajustarse para obtener una lmina con espesor deseado. La lmina se corta entonces
con grosor y longitud deseada. El proceso de laminado y extrusin difieren principalmente
con respecto a la energa mecnica utilizada para formar la pasta. La cantidad total de
energa transferida a la masa es superior en el proceso de extrusin y una parte de la
energa mecnica se disipa en forma de calor. Por otra parte, durante la extrusin, la masa
se somete a esfuerzo de corte o cizalla, mientras que en el proceso de laminado se ejerce un
estrs en el estiramiento de las lminas (Petitot y Col., 2009).
El laminado de la pasta es una tecnologa con un rendimiento mucho ms bajo que la
extrusin, pero es posible obtener una red de protenas de gluten de mejor calidad.

Mtodo de Extrusin
La extrusin es definida como el proceso que consiste en dar forma a un producto
forzndolo a travs de una abertura con diseo especifico. As pues, la extrusin puede o
no implicar simultneamente un proceso de coccin. En el extrusor de un tornillo, el
sistema de alimentacin ms usado es una tolva, el sistema de bombeo y mezclado est
representado por un tornillo de Arqumedes, que gira en el interior de un cilindro y en la
parte ms alejada del cilindro se encuentra el cabezal, cuya boquilla de salida tiene el
diseo del producto deseado (Merciel y Harper, 1989).
Se ha informado que el proceso de extrusin-coccin es una de las tecnologas ms
adecuadas para elaborar pasta sin gluten. La extrusin-coccin consiste en el empleo de
altas temperaturas con un tiempo relativamente corto a travs del extrusor. Se utiliza
comnmente para la produccin de alimentos como: Snack, cereales para desayunar. Etc.

La pasta obtenida por este mtodo de elaboracin exhiben mayor firmeza, sabor y textura
despus de la coccin en comparacin con las pastas preparadas a partir del mtodo
convencional (Marti y Col., 2013).
La extrusin-coccin es una tcnica que permite la incorporacin de cereales sin gluten,
con verduras y frutas, ofreciendo componentes fisiolgicamente activos para los
consumidores celiacos. Se ha demostrado recientemente que el proceso de extrusin
aumenta el nivel de fibra diettica en alimentos son gluten.

SECUENCIA PARA AMBOS MTODOS

Grfico 5.

HIDRATACIN
DE HARINA

FORMAR
(extrusin o
laminado)

MEZCLAR

EMPAQUETAD
O

SECADO

ANALISIS DE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS METODOS DE

ELABORACION DE PASTAS ALIEMNTICIAS
Cuadro 1.

METODO DE LAMINADO
METODO DE EXTRUSION
VENTAJAS
DESVENTAJAS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
-Ms econmico que -El estrs en la masa -La
energa -Ms costoso que el
el

mtodo

extrusin.
-Menor

de es mayor debido al mecnica

estiramiento de la para
mtodo

no

- Mayor posibilidad apropiado

protenas

gluten
calidad.

de

de -La

pasta

es

el -Mayor

mayor energtico.

la

masa proceso.

posee facilitando

y textura despus de masas

coccin

el -Menor
poco de

en elsticas.

mtodo de extrusin.

posibilidad

en de obtener una red

protenas

gluten

comparacin con el -Mayor rendimiento calidad.

de la masa.

-Menor rendimiento -Posee la facilidad

de la masa.

calor

para dicha energa aporta emitido durante el

mejor menor firmeza, sabor moldeamiento

la

consumo

sera que en el laminado -Mayor

de obtener una red pastas poco elsticas. calor

de

aplicar

consumo misma por lo que el mtodo

energtico.

necesaria mtodo de laminado.

de darle forma a la
pasta por medio de
una boquilla al final
de la misma etapa.

de

de
mejor

-La

pasta

mayor
sabor

posee
firmeza,

despus

textura
de

la

coccin.
Elaboracin: Autor

Segn las ventajas y desventajas establecidas, el mtodo apropiado para la elaboracin de

las pastas alimenticias a partir de harina de platano es el de extrusin debido a que
sustituye las ventajas en el mtodo de laminado como tener mayor posibilidad de obtener
una de protenas de gluten de mejor calidad, este caso es beneficioso en las pastas
tradicionales de harina de trigo pero en el caso de la pasta de harina de platano es
irrelevante ya que no posee gluten. Adems comparando el nmero de ventajas de cada
mtodo es notoria la diferencia existente para cada mtodo, entre las ventajas ms
favorables del mtodo de extrusin para proyecto se encuentra el obtener un mayor
rendimiento de la masa, optimizar etapas en el proceso de moldeado, tener mayor firmeza,
sabor y textura despus de la coccin de la pasta.

SUSTITUTOS DEL GLUTEN

La sustitucin de la red para producir productos que no lo contengan es un aspecto
tecnolgico importante. Por lo tanto, las sustancias que imitan las propiedades ciscoelsticas del gluten son siempre necesarias en los productos libres de este (Mariotti y Col.,
2011).
Desafortunadamente la mayora de los productos sin gluten muestran poca calidad de
coccin, particularmente cuando son comparados con productos elaborados con trigo tanto
en textura como nutricionalmente. (Mariotti y Col., 2013).
Se han estudiado las diversas propiedades del almidon, en particular la retrogradacin con
la finalidad de formar una red de almidon retrogradado que pueda ser una alternativa a la
red de gluten. Para tener una buena cantidad de almidon retrogradado en los productos, es
necesario inducir la desorganizacin de almidon mediante tratamientos trmicos llevados a

cabo bajo condiciones de humedad especfica, seguida por fases de enfriamiento (Mariotti
y Col., 2011).
Otros sustitutos de gluten empleados para la elaboracin de productos sin gluten son los
hidrocoloides, por su caracterstica de proporcionar consistencia. Se han empleado una
amplia gama de hidrocoloides como son: goma arbiga, xantana, carboximetilcelulosa
(CMC), entre otras (Marti y Col., 2013).

ENFERMEDAD CELIACA
Es un padecimiento inflamatorio del intestino delgado que se desencadena y se mantiene
principalmente por la ingesta de gluten de trigo y cereales afines. Se caracteriza por una
respuesta autoinmune en individuos genticamente susceptibles, que resultan en pequeos
daos en la mucosa intestinal (Matthias y Col., 2001).El gluten es un complejo proteico
del endospermo de cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno.
La fraccin soluble en alcohol del gluten se denomina gliadina, avenina, ordeina o
secalina, segn se obtenga del trigo, la avena, la cebada o el centeno, respectivamente.
El tratamiento de esta enfermedad consiste en la exclusin completa y definitiva del trigo,
la vena, la cebada y el centeno de la dieta (Casellas I Jorda, 2006).
Se ha demostrado una estrecha relacin de la enfermedad celiaca con una amplia gama de
enfermedades, este grupo est compuesto principalmente por enfermedades autoinmunes.
Un ejemplo es la diabetes tipo 1, en el que 2-5% de los pacientes tambin sufre celiaqua;
otras enfermedades asociadas son, entre otras, la tiroiditis autoinmune, hepatitis
autoinmune y la osteoporosis, as como sndromes de Turner, Williams Y Down (Matthias
y Col., 2001).
La celiaqua puede aparentar ser una enfermedad nueva, pero este trastorno se describi
por primera vez en el siglo I d. C., en qu momento empezamos a ver la conexin entre la
celiaqua y los problemas neurolgicos?
Es posible que todos seamos sensibles al gluten desde el punto de vista neurolgico.
Simplemente no lo sabemos an porque no hay sntomas evidentes ni pistas que nos
indiquen que se est gestando un problema en los confines de nuestro sistema nervioso y
en las profundidades de nuestro cerebro.

SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA SUGUN LA ETAPA:

Cuadro 2.

INFANCIA

ADOLESCENCIA

ADULTEZ

Vmitos
Diarreas ftidas,
abundantes y grasosas
Nauseas

Anemia Ferropnica
Dolor abdominal, Diarrea
Malabsortiva
Estreimiento,
meteorismo
Hepatitis
Estomatitis Aftosa
Queilitis Angular
Dermatitis atpica
Cefaleas, Epilepsias
Estatura corta,
retraso puberal
Menarquia tarda
Artritis crnica juvenil

Diarrea Malabsortiva
Apata, Irritabilidad

Anorexia
Astenia
Irritabilidad
Pelo frgil
Distensin Abdominal
Hipotrofia muscular: Nalgas,
muslos y brazos.
Fallo de crecimiento
Introversin
Dependencia

Leucopenia, coagulopatias,
trombocitosis
Defectos de esmalte dental
Retraso pondoestatural
Dislexia, Autismo,
Hiperactividad

Frecuentemente
asintomtica

Depresin
Astenia
Inapetencia
Prdida de peso
Dermatitis herpetiforme
Anemia Ferropnica
Osteoporosis, fracturas,
artritis, artralgias
Colon irritable, estreimiento
Abortos, infertilidad,
menopausia precoz, recin
nacidos con bajo peso
Epilepsia, ataxia, neuropatas
perifricas
Cncer digestivo
Hipertransaminemia

Fuente: Nutricin Deportiva

Elaboracin: Autor

El especialista que confirma esta afeccin es el gastroenterlogo. l se encargar de revisar

los sntomas y hacer una biopsia junto con un examen de sangre para anlisis de
anticuerpos antigliadina. Estos dos exmenes permitirn al especialista definir si el
paciente tiene o no intolerancia al gluten.8

1.2.3. MARCO LEGAL9

Los pasos que se detallan a continuacin son obligatorios para que cualquier empresa
nueva pueda funcionar bajo las reglas que impone la Superintendencia de Compaas.

8 http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/actualidad/60371-gluten-freemoda-o-verdadera-enfermedad
9 http://www.elemprendedor.ec/tramites-abrir-empresa-en-ecuador/

1)
2)
3)
4)
5)

Darle un nombre a la empresa.

Escritura de la Constitucin de la Compaa.
Registro mercantil.
Sper de compaas.
Crear el RUC

Las normativas aplicables para la elaboracin de pastas alimenticias aplicables al proyecto

son las siguientes:

DOCUMENTO: NTE INEN 1375 (2000)

TTULO: PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS. REQUISITOS
FECHA DE INICIACIN: 1999-04-29
* FECHA DE APROBACIN: 1999-12-01

Esta normativa tcnica ecuatoriana se considera en el proyecto debido a que al ser un

producto de gran aceptacin en el pas se tiene que establecer con claridad la clasificacin
y los registros de calidad que debe cumplir las pastas alimenticias y los criterios que deben
tomarse en cuenta al momento de su elaboracin.10

DOCUMENTO: NTE INEN 2235 (2012)

TTULO: ALIMENTOS PARA REGMENES ESPECIALES DESTINADOS A
PERSONAS INTOLERANTES AL GLTEN. REQUISITOS.
FECHA DE INICIACIN: 2011-08-23
* FECHA DE APROBACIN: 2011-09-15

Esta norma se aplica a los alimentos para consumo general que por su naturaleza son aptos
para las personas con intolerancia al gluten, se puede indicar dicha aptitud de acuerdo con
las disposiciones de rotulado de la presente norma.
En los alimentos procesados exentos de gluten, el contenido de gluten no debe ser
superior a 20mg/kg.
La harina que se utilice en la elaboracin de estos productos debe ser fortificada.

10 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1375.2000.pdf

 Los productos regulados por la presente Norma deben prepararse con especial
cuidado con arreglo a buenas prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud
Pblica (BPM) a fin de evitar la contaminacin con gluten.
En el caso de los alimentos procesados exentos de gluten, el trmino exento de
gluten debe aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del producto.

1.3.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad que tendra una microempresa productora de pasta alimenticia a
partir de harina de pltano que sea apta para la comunidad de celiacos en el cantn Manta.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la oferta y la demanda que tendra el producto a elaborar en la cuidad de
Manta.
Elaborar el proceso productivo adecuado del producto mediante un anlisis de los mtodos
de elaboracin de pastas adecuados.
Determinar la localizacin del proyecto, la capacidad de planta, maquinaria a utilizar,
requerimiento de materia prima, mano de obra e insumos.
Realizar el estudio econmico del proyecto para analizar la factibilidad del mismo.

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

En el estudio presente se busca determinar la factibilidad de una microempresa de

elaboracin de fideos de harina de pltano para enfermos celiacos en el cantn Manta.
Para realizar el estudio de mercado se obtendr informacin necesaria mediante fuentes
primarias que ser la encuesta que ser realizara haciendo uso de la informacin recopilada
por la muestra que se tomara, y las fuentes secundarias sern datos estadsticos de pginas
gubernamentales y censos realizados a nivel nacional como son la INEC, pro ecuador,
ecuador en cifras, datos del banco central del ecuador, TradeMap, entre otras.

2.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Los fideos sern libres de gluten y se elaboran con harina de pltano verde, clara de
huevos, agua y gomas.
La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, se elabora con pltano verde
(barraganete), por lo que es necesario someterlo a un proceso de coccin para hacerlo
digerible.
Las pastas alimenticias de harina de pltano no solo tiene altos porcentajes de almidones
resistentes (apta para celiacos) sino que tambin fibra, lo cual convierte al producto
apropiado para la poblacin en general.
El valor calrico de las pastas a partir de harina de pltano tambin representan menos
caloras ya que la harina de pltano (materia prima) tienen menor porcentaje de grasa que
la harina de trigo con la cual se elaboran las pastan convencionales.

2.2.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Pasta alimenticia libre de gluten, producto saludable que provee energa y nutricin, buena
presentacin y agradable para el paladar y accesible econmicamente a los consumidores.

MARCA Y LOGO: ser la marca que represente al producto Fideos la Mantea

haciendo referencia a la regin y lo que representa el producto para quienes va
dirigido.

EMPAQUE: Las bolsas de polipropileno al ser muy cristalinas cuentan con

11

excelente transparencia y presentacin. El polipropileno es impermeable al agua,

es un termoplstico por lo cual puede fundirse o sellarse con calor. Adems tiene
muchas ventajas, ante otros materiales, peso muy bajo y se pueden producir bolsas
finas, elegantes con una infinidad de usos. Tambin por sus caractersticas, las
podemos reutilizar.
El empaque y en logo se muestran en el grfico 6.

Grfico 6.

Elaboracin:

PRODUCTOS SUSTITUTOS: pueden ser consumidos como guarnicin de una

infinidad de alimentos al igual que las pastas de todo tipo, arroz, polenta, papas y
tienen amplia disponibilidad en el mercado en cuanta cantidad, calidad y precio.

PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS: Al ser los fideos el componente de una

innumerable cantidad de platos se puede relacionar con muchos otros alimentos por
lo que no lo hace depender de ninguna variacin en el mercado de ningn producto
complementario.
11 http://www.imprexa.com.mx/bolsas-de-celofan-polipropileno/

2.3.

NATURALEZA Y USO DEL PRODUCTO

Las pastas alimenticias preparadas con huevo como es el caso del producto en cuestin
tendran partida arancelaria 1902211000.
Por medio de este cdigo se podr identificar en cualquier lugar del mundo la naturaleza
del perteneciente. Conociendo la partida arancelaria se puede saber si el producto con el
que comerciamos tiene alguna preferencia arancelaria, tanto para exportar como para
importar. Lo cual ser importante para realizar el estudio de mercado.

Vida til del producto:

La vida til del producto es de aproximadamente 1 ao bajo las
condiciones ambientales y de almacenamiento adecuadas.

Sector al que va dirigido el producto:

Producto de consumo humano, va dirigido principalmente a las personas intolerantes al
gluten y a las personas que desean incorporar a su dieta un producto nutritivo y saludable.

2.4.

ANALISIS DE LA DEMANDA Y OFERTA DE LA MATERIA

PRIMA

Es importante analizar y determinar si existe suficiente materia prima en el pas para

satisfacer las necesidades del proyecto. Esto se realizara mediante el conocimiento de la
demanda y la oferta de la misma.
Cuadro 3.

Fuente: Pro ecuador

ECUADOR EXPORTA
Lista de los mercados importadores para un producto exportado por Ecuador
Producto: 1106301000 Harina, smola y polvo de los productos del captulo 8 "frutos
comestibles; cortezas de agrios "ctricos", de melones o de sandas": de bananas o pltanos.

Tabla 1.

2010

Importadores

2011

2012

201.3

20

Mundo

Cantidad
exportada,
Toneladas
128

Cantidad
exportada,
Toneladas
192

Cantidad
exportada,
Toneladas
243

Cantidad
exportada,
Toneladas
280

Estados Unidos de Amrica

23

64

123

103

Pases Bajos

21

39

Espaa

17

16

12

21

Blgica

12

12

Japn

30

45

37

51

Venezuela, Repblica Bolivariana de

Canad

Italia

Nigeria

Reino Unido

Colombia

49

16

10

Mxico

31

Jamaica

18

14

Alemania

37

Chile

20

Per

Cant
expor
Tone

Fuente: TradeMap
Elaboracin: Autor

Desde el ao 2010 Ecuador ha Exportado harina de platano de manera creciente en el ao

2014 las exportaciones fueron 40 veces mayor que en el 2010.

ECUADOR IMPORTA
Lista de los mercados proveedores para un producto importado por Ecuador
Producto: 110630 harina, smola y polvo de los productos del captulo 08.
Tabla 2.
Exportadores

2010

2011

2012

2013

2014

Cantidad
importada,
Toneladas

Cantidad
importada,
Toneladas

Cantidad
importada,
Toneladas

Cantidad
importada,
Toneladas

Cantidad
importada,
Toneladas

Mundo

China

Colombia

Per

Estados Unidos de Amrica

Fuente: TradeMap
Elaboracin: Autor

El producto con cdigo arancelario 110630 no necesariamente consta harina de banana o

Pltano. El cdigo arancelario para este producto (harina de platano) es 1106301000 lo
cual quiere decir que en el pas no se importa harina de platano.

EXPORTACIONES DE PLATANO EN ECUADOR

Producto: 080310 Plantains (pltanos macho).
Importadores

Tabla

2010

2011

2012

2013

2014

Mundo

Cantidad
exportad
a,
0

Cantidad
exportad
a,
0

Cantidad
exportad
a,
0

Cantidad
exportada,
Toneladas
207757

Cantidad
exportada,
Toneladas
232461

Estados Unidos de Amrica

127992

130388

Colombia

17933

30260

Blgica

26522

29980

Arabia Saudita

2347

10278

Pases Bajos

4478

7983

Espaa

7122

5883

Rusia, Federacin de

141

3252

Italia

2716

2944

Chile

11879

2781

Alemania

691

2592

Reino Unido

1512

1754

Argentina

2605

1161

Emiratos rabes Unidos

646

Croacia

595

Portugal

541

Egipto

208

540

Albania

232

Zona Nep

44

228

Georgia

68

Canad

65

62

Japn

81

62

Uruguay

58

Grecia

23

45

Francia

12

41

Nueva Zelandia

230

38

Suecia

38

Dinamarca

10

Australia

Repblica Checa

Libia Estado de

905

Ucrania

219

Repblica Dominicana

23

Suiza

Fuente: TradeMap
Elaboracin: Autor

IMPORTACIONES DE PLATANO EN ECUADOR

Producto: 080310 Plantains (pltanos macho).
Exportadores

Tabla

2010

2011

2012

Mundo

Cantidad
importada
,
0

Cantidad
importada
,
0

Cantidad
importada
,
0

Cantidad
importada,
Toneladas
900

2013

Cantidad
importada,
Toneladas
669

2014

Zona franca

900

669

Fuente: TradeMap
Elaboracin: Autor

PRODUCCION NACIONAL DE PLATANO

Tabla 5.

Fuente: INEC
Elaboracin: PRO ECUADOR

MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO:

Al relacionar la produccin anual de Platano con las exportaciones e importaciones del
mismo con las exportaciones e importaciones de la harina de platano se logra determinar el
consumo nacional de harina de platano que queda disponible en el pas, el proyecto
constara con 397.469 Toneladas de materia prima al ao.

CNA= Produccin nacional Exportaciones + Importaciones

Tabla
PRODUCCION
AO NACIONAL
DE PLATANO

EXPORTACIONES
PLATANO

2010
2011
2012
2013
2014

547.289
591.984
559.319
604.134
634.341

0
0
0
207.757
232.461

H.
PLATANO
128
192
243
280
5.080

HARINA DE
PLATANO
PARA EL
PAIS

IMPORTACIONES
PLATANO
0
0
0
900
669

H.
PLATANO
1
1
1
1
0

547.162
591.793
559.077
396.998
397.469

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

BALANZA COMERCIAL HARINA DE BANANA VS HARINA DE TRIGO12

Grfica 7.

Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaboracin: MAGAP

Grfica 8.

12 http://www.bce.fin.ec/

Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaboracin: MAGAP

2.5.

ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO

COMPORTAMIENTO HISTRICA DE LA DEMANDA

El consumo de pastas alimenticias a nivel nacional es de 28533.919 millones de kilos

anuales. Los fideos representan un consumo anual superior a las 60 mil toneladas mtricas
al ao, equivalentes a $75 millones, los mismos que son movidos por ms de 10 marcas.
En ecuador el consumo per cpita de pastas alimenticias es de 4kg/habitante/ao.
Este carbohidrato se ubica entre los 10 productos bsicos de la canasta familiar. Estudios
aseguran que su consumo ha aumentado en este ao.
Los fideos largos, cortos y en todas sus formas, se colocan entre los 10 alimentos bsicos
dentro del hogar ecuatoriano.
Los fideos ocupan el puesto siete de las 19 categoras de la canasta, que identifica la
investigadora de mercado Ipsa Group.
Una funda de fideo est entre los 30 a $2,44 el kilo. Ipsa Group habla de un crecimiento
en el consumo. Si en 2008, la venta subi un 106%, en 2009 fue de 115%. Entre las marcas
del pas se destacan Sumesa, Oriental, Doa Petrona, Don Vitorio, Cayambe.13

2.5.1. SEGMENTACION DEL ANALISIS DE LA DEMANDA

POBLACION
13http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/3920/1/QT03210.pdf

Para determinar la aceptacin del pblico hacia los fideos a partir de harina de pltano
verde se ha establecido como lmite de estudio 6 sectores de la cuidad de los cuales se
localizan supermercados y tiendas apropiados para captar el posible mercado, los cuales
son: universitario, centro, los esteros, jocay, la paz y la aurora.
N= 226.477 (Nmero de habitantes en la ciudad de Manta).
La poblacin real del estudio sea el nmero de viviendas o familias en la cuidad.
N= 56573

Cuadro 4.
Fuente: INEC

2.5.2. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA MUESTRA

MUESTRA
Se us una muestra no probabilstica. Los sujetos en una muestra no probabilstica
generalmente son seleccionados en funcin de su accesibilidad o a criterio personal e
intencional del investigador.
El muestreo por conveniencia es probablemente la tcnica de muestreo ms comn. En el
muestreo por conveniencia, las muestras son seleccionadas porque son accesibles para el
investigador. Los sujetos son elegidos simplemente porque son fciles de reclutar. Esta
tcnica es considerada la ms fcil, la ms barata y la que menos tiempo lleva.

TAMAO DE LA MUESTRA
La frmula que se aplicara permite calcular una muestra a partir de la poblacin existente
segn los datos (N), la desviacin tpica (S), el xito del producto (p), el fracaso del mismo

(q), con un nivel de confianza que se estima con el 95%, lo cual corresponde un margen de
error del 5%, la curva de valor es +/- 1,96.
El 5% de error es en base a posibles datos errneos por parte de los encuestados, falta de
inters o colaboracin, etc.
Se considera 50% de xito y 50% de fracaso en la toma de la muestra.

CALCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA:

Z 2 pq N
n=
=
N E2 + Z2 pq

(1.96) (0.50)(0.50)(56573)
n=
=
2
2
(56573) ( 0.05 ) + ( 1.96 ) (0.75)(0.25)

n=

(3.84)(0.50)(0.50)(56573)
=
(56573)(0.0025)+(3.84)(0.50)(0.50)

n=

54310.08
=
141.43+0.96

n=

54310.08
=
142.39

n=381.42

n=381

Se debe encuestar a 381 personas seleccionadas aleatoriamente en la

Cuidad de Manta.

2.5.2.1.

ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA

1. Consume pasta de fideos?

Tabla 7.

Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor

Anlisis: El 90% de las personas que hacen compras en sus hogares consumen pastas de fideo, e

2. Con que frecuencia consume pasta de fideos?

Anlisis: El 39% de las personas que hacen compras en sus hogares consumen pastas de fideo 1

3. En dnde compra habitualmente la pasta de fideos que

consume?
4.

Tabla 9.

Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor

Fuente: Encuesta
Elaboracin:

Anlisis: Aproximadamente el 78% de los consumidores compran las pastas en el supermercado

5. Qu marca son los fideos que consume?

Anlisis: En Promedio la preferencia de pastas esta entre Don Vitorio y sumesa con 36% y 34% re

6. Es usted intolerante al gluten?

Tabla 11.

Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor

Anlisis: Aproximadamente el 14% de la poblacin es intolerante al gluten, el 45% dijo no padec

7. Estara dispuesto(a) usted a cambiar las pastas de fideo

que consume por los fideos a partir de harina de pltano
libres de gluten?

Anlisis: Aproximadamente el 68% de la poblacin cambiaria las pastas que consumen por las pa

Fuente: Encuesta
Elaboracin:

8. Si en la pregunta anterior contesto si Por qu motivo lo hara?

Anlisis: Aproximadamente el 66% de la poblacin cambiaria las pastas que consumen por las pa

Tabla 14.

9. Qu presentacin de pasta de fideos prefiere?

Fuente: Encuesta
Elaboracin: Autor

Anlisis: El 37% de la poblacin prefiere pastas de fideos de 200 gramos, 24% prefiere de 100 gr

CONLUSIONES DE LA ENCUESTA

El 90% de las personas que hacen compras en sus hogares consumen pastas de
fideo, el 10% no los consume. Lo que quiere decir que aproximadamente el 90%
de las familias de manta consumen pastas de fideo.
El 39% de las personas que hacen compras en sus hogares consumen pastas de
fideo 1 vez a la semana y el 26% los consumen mensualmente, lo que nos da la
aproximacin de las cantidades que se necesitaran distribuir segn el sector.

Aproximadamente el 14% de la poblacin es intolerante al gluten, el 45% dijo

no padecer la enfermedad y el 41% desconocerlo.

Aproximadamente el 78% de los consumidores compran las pastas en el

supermercado, el 17% en las tiendas, dndonos que la mejor opcin es ubicar el
producto en los supermercados y tiendas.

En Promedio la preferencia de pastas esta entre Don Vitorio y sumesa con 36% y
34% respectivamente. El 6% del total de consumidores prefiere marcas menos
reconocidas y por conveniencia como pasta de quinua o elaborarla en casa.

 Aproximadamente el 68% de la poblacin cambiaria las pastas que consumen por

las pastas de fideo a partir de harina de pltano, lo cual concuerda con las
respuestas de consumo de la pasta aunque no se parezca celiaqua.

El 37% de la poblacin prefiere pastas de fideos de 200 gramos, 24% prefiere de

100 gramos, 24% de 250 gramos. Por lo que se muestra una preferencia por las
presentaciones de 200 gramos seguidos por 100 y 250 gramos.

2.5.3. DETERMINACION Y PROYECCION DE LA DEMANDA

Con los siguientes datos sobre la poblacin proporcionados por el INEC con las
respectivas tasas de inters, obtenemos la poblacin de la demanda en Manta y la
respectiva proyeccin de la poblacin de consumo de las pastas alimenticias y la demanda
potencial utilizando el peor escenario de la aceptacin del producto, es decir un 32% de
quienes no consumiran las pastas de fideo segn los resultados de las encuestas.
Tabla 15.

Fuente: INEC
Elaboracin: Autor

Tabla 16.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Tabla 17.

Tabla 18.

Tabla 19.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Grfico 17.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

El promedio de consumo peca pita de fideos segn los clculos es de 2.4 kg/hab/ao o 9.6
kg/familia/ao en la cuidad de Manta por lo cual la poblacin demandara un total de ms
de 284 toneladas de fideos por ao.

2.6.

ANALISIS DE LA OFERTA DEL PROYECTO

Lista de los mercados proveedores para un producto importado por Ecuador

Producto: 1902110000 Pastas alimenticias sin cocer, rellenar ni preparar de otra forma,
que contengan huevo.

Periodo
2010
2011
2012
2013
2014
Tabla 20.

Produccin
Nacional
60.000
55.939
55.430
55.461
56.182

CNA
59.740
55.878
55.260
55.467
56.200

Cuadro 5.

Importacion Exportacio
es
nes
37
297
242
303
172
342
30
24
25
43

2010

2011

2012

2013

2014

Cantidad
importada,
Toneladas
37

Cantidad
importada,
Toneladas
242

Cantidad
importada,
Toneladas
172

Cantidad
importada,
Toneladas
30

Cantidad
importada,
Toneladas
25

Italia

32

26

34

27

25

Per

211

132

Estados Unidos de Amrica

Exportadores

Mundo

Fuente: TradeMap

EXPORTACIONES PASTAS EN ECUADOR

Lista de los mercados proveedores para un producto importado por Ecuador

Producto: 1902110000 Pastas alimenticias sin cocer, rellenar ni preparar de otra forma,
que contengan huevo.
Cuadro 6.
Importadores

2010

2011

2012

2013

Cantidad
exportada,
Toneladas

Cantidad
exportada,
Toneladas

Cantidad
exportada,
Toneladas

Cantidad
exportada,
Toneladas

2014

Cantida
exportad
Tonelad

Mundo

297

303

342

24

Estados Unidos de Amrica

173

233

271

12

Chile

Espaa

20

10

Venezuela, Repblica Bolivariana de

Per

Costa Rica

103

60

60

Fuente: TradeMap
Elaboracin: Autor

CNA = Produccin nacional + Importaciones Exportaciones

Tabla 21.

AO

POBLACION
ECUADOR

POBLACION
MANTA

2010
2011
2012
2013
2014

1501200
15266000
15521000
15775000
16027000

234.547
237.878
241.151
244.348
247.463

%
MANTA
POBLACIONA
L
OFERTA
0,02
233
0,02
218
Fuente:215
INEC
0,02
Elaboracin:
0,02
215 Autor
0,02
217
Fuente: Banco Mundial
Elaboracin: Autor

COMPETENCIA EN EL MERCADO DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS EN EL

PAIS
MARCA

COMPOSICIO
N
PORCENTUA
L

CONSUMO
ANUAL
(toneladas
mtricas)

SUMESA

16%

9600

BUITONI

9%

5400

FABIANELLI

9%

5400

LUCHETTI

9%

5400

MALTAGLIATI

9%

5400

LA ORIENTAL

9%

5400

ITALIA
FIDEOS
NAPOLITANOS

9%

5400

9%

5400

Ventas
$12.000.000,
00
$6.750.000,0
0
$6.750.000,0
0
$6.750.000,0
0
$6.750.000,0
0
$6.750.000,0
0
$6.750.000,0
0
$6.750.000,0
0
Fuente:
Proexport

Tabla 22.

FIDEOS CAYAMBE

9%

5400

PACA

5%

3000

OTROS

7%

4200

TOTAL

100%

60.000

$6.750.000,0
0
$3.750.000,0
0
$5.250.000,0
0
$75.000.00
0,00

La participacin de las marcas de pastas alimenticias es equitativa con el 9% en su

mayora, siendo la de mayor aportacin sumesa con el 16% de participacin en el mercado.

COMPOSICION DE LA OFERTA DE LAS MARCAS NACIONALES Y

FORANEAS

En las tiendas se puede encontrar marcas nacionales como son sumesa, paca y Cayambe,
en supermercado y tiendas dependiendo del extracto social se puede encontrar marcas
forneas como son Barilla y Buitoni.
Las plazas de mercado y los mercados mayoristas o minoristas son importantes para el
anlisis de competencia.

Grfico 18.

Fuente: Proexport

Pas
Total
Estados Unidos
Brasil
Venezuela
Argentina
Mxico
Per
Canad
Chile
Colombia
Rep. Dominicana
Bolivia
Guatemala
Ecuador
Costa Rica
El Salvador
Panam

Tm.
3,941,114
1,165,000
1,000,000
325,239
291,300
285,000
239,211
170,000
130,000
120,000
65,000
43,000
38,000
32,000
20,000
13,000
4,364

Las marcas forneas provienen de Italia y chile, la mayora de las marcas son locales.

% Total
100.0%
29.6%
25.4%
8.3%
7.4%
7.2%
6.1%
4.3%
3.3%
3.0%
1.6%
1.1%
1.0%
0.8%
0.5%
0.3%
0.1%

La calidad de las pastas se puede evaluar por el contenido de Smola de trigo, este insumo
es utilizado en todas las marcas importadas y en algunas ecuatorianas como sumesa y paca.
En general todas las marcas producen la presentacin en fideos (caracolitos, conchitas,
tallarines, etc.) y espaguetis, las marcas forneas como Barilla, Buitoni y Maltagliati
tambin ofrecen en el mercado pastas para lasaa.

CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES PASTAS EN ECUADOR

Cuadro 7.

MARCA

TIPO

SUMESA

Fideos/
espagueti

PRODUCIDO
EN

PRODUCIDO
POR

Ecuador

Sumesa

TIPO DE
TRIGO
Harina de trigo
fortificada,
smola de trigo
durum

FIDEOS
CAYAMBE

Tallarn

Ecuador/Cayam
be

Molinos la Unin
S.A

Harina de trigo
duro

NAPOLITAN
OS

Fideos

Ecuador/Guaya
quil

Pastas el
napolitano

Harina de trigo
duro

LA
ORIENTAL

Fideos
chinos

Ecuador/Queve
do

La oriental
industrias
alimenticias

Harina de trigo
duro

PACA

Fideos

Ecuador/Quito

Paca

Semolina de
trigo durum

ITALIA

Espagueti

Ecuador/
Guayllabamba

Fbrica de
productos
alimenticios S.A

Harina de trigo
especial

MALTAGLIAT
I

Espagueti

Italia

Pastificio
Maltagliati

Smola de trigo

BUITONI

Espagueti

Italia

Dalla casa Buitoni

Smola de grano
duro

FABIANELLI

Espagueti

Italia

Pastificio
Fabianelli

Smola de trigo
duro de superior
calidad

BARILLA

Espagueti

Italia

Barilla Group

Smola de trigo

LUCHETTI

caracolito
s

Chile

Luchetti Chile
S.A

Smolas DE
trigo duro
seleccionado

Fuente:
Proexport

2.6.1. DETERMINACION Y PROYECCION DE LA OFERTA

Tabla3.23.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Tabla
4. 24.

Tabla 25.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

b=

x
2
n x
n xy x y =

-3.57
Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

a=

yb x
=
n

230.19

y a+bx=
Tabla 26.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Grafico 19.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

La Proyeccin de la oferta se manifiesta decreciente en los prximos aos, las empresas

ofertan un total de 205 toneladas en el primer ao el cual se disminuye conforme crece la
poblacin.

2.7.

DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

Tabla 27.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

Grfico 20.

Fuente: Procesado
Elaboracin: Autor

La Demanda que se proyect se muestra mayor que la Oferta proyectada para los prximos
aos lo que quiere decir que obtendremos demanda insatisfecha en el futuro para las pastas
alimenticias.

2.8.

ANALISIS DE PRECIOS

En la siguiente tabla se muestran los precios de algunas de las pastas alimenticias de

marcas reconocidas en el Ecuador las cuales estn posesionadas en el mercado. Los cuales
permitirn determinar un precio adecuado para el nuevo producto que se va a lanzar al
mercado.
Cuadro 8.

PRODUCTO

Grfico 21.

PESO NETO

PRECIO POR

MARCA

PRESENTACION

GRAMOS

UNIDAD US

Don Vitorio

Espagueti

500

1.85

Don Vitorio

Corbatas

400

1.69

Don Vitorio

Corbatita

250

0.85

Amancay

Espagueti

400

0.80

Amancay

Espagueti

200

0.48

Sumesa

Codos

400

1.35

Sumesa

Espagueti

400

1.30

Sumesa

Lazo

200

0.75

Grfico 22.

Grfico 23.

Grfico 24.

Grfico 25.

Grfico 26.

Grfico 27.

Grfico 28.

Toscana

Espagueti

200

0.99

La Oriental

Fideo Fino

500

1.65

La Oriental

Fideo Fino

400

1.50

La Oriental

Fideo Fino

200

0.70

La Oriental

Espagueti

100

0.55

Cayambe

Macarrn

400

0.90

Cayambe

Fideo fino

100

0.35

Grfico 29.

Grfico 30.

Grfico 31.

Grfico 32.

Grfico 33.

Grfico 34.

Grfico 35.

Banketti

Espagueti

400

1.49

Doa Petrona

Espagueti

250

0.80

Doa Petrona

Macarrn

200

0.40

Grfico 36.

Grfico 37.

Grfico 38.
Fuente: Investigacin de campo
Elaboracin: Autor

El precio del producto ser establecido de acuerdo a los valores que ya se encuentran
compitiendo en el mercado dependiendo de la presentacin y gusto del consumidor.
Tambin se establecern de acuerdo a los costos de produccin que obtengamos.
Teniendo en cuenta que los resultados de las encuestas las presentaciones de 200 gramos
tuvieron mayor aceptacin.

2.9.

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION

Al ser un producto nuevo en el mercado ser necesario darlo a conocer

en los distintos medios de comunicacin como son: radio, televisin
(comerciales), peridico (anuncios), publicidades (posters), promociones
y por medio de las redes sociales.

Es importante que se d a conocer el producto por las ventajas

nutritivas, por medio de campaas en las instituciones.
El sello de garanta glutenfree ser importante para acaparar el
mercado de celiacos no solo de la cuidad sino tambin en el pas.

Los medios de transporte son apropiados para colocar afiches y

anuncios ya que son muy concurridos por la poblacin de clase
media-baja.
Las promociones se efectuaran tanto para el consumidor
mediante muestras gratis o descuentos, as tambin al
distribuidor se harn descuestas segn las metas fijadas.
En distintas fechas del ao se harn promociones y descuentos
como partes de las estrategias de comercializacin.

2.9.1.

CANALES DE DISTRIBUCION

Tiendas
Supermercados
Minoristas
Mayoristas

Antes del lanzamiento ser necesario realizar un estudio de aceptacin

del producto por medio de muestras gratis y cuestionarios de
calificacin, de esta manera se podrn corregir las falencias antes de
lanzar las pastas alimenticias al mercado.
Las pastas alimenticias Fideos la Mantea tendrn la siguiente
presentacin para iniciar en el mercado despus tener la aprobacin y
aceptacin de los consumidores:

Cuadro 9.

PRODUCTO

MARCA

PRESENTACION

PESO

PRECIO DE

NETO

REFERENCIA

GRAMOS

POR UNIDAD ($)

Fideos la

Espagueti

200

0.40 - 0.99

Mantea

Grfico
39.
Fuente:

Anlisis

de

precios
Elaboracin: Autor

CAPITULO III
3. ESTUDIO TECNICO
3.1.

LOCALIZACION DE PLANTA

SELECCIN DE LA LOCALIZACIN:
La regin indicada para establecer la microempresa es la regin costa, provincia Manab,
debido a que segn los datos obtenidos por la INEC existe gran cultivo y produccin de la
materia prima la cual es un aspecto importante a considerar en la localizacin de la

microempresa. Otro aspecto importante es que la disponibilidad del mercado debe estar en
un lugar estratgico que permita el acceso y comercializacin del producto. Al igual que
cuente con los servicios bsicos necesarios tales como luz, agua, telfono, internet teniendo
en cuenta la disponibilidad de ampliarse en un futuro. La localizacin que permita
maximizar la utilidad minimizando los costos de produccin.

MACROLOCALIZACIN

La regin costa Provincia de Manab es ideal para ubicar la microempresa tomando en

cuenta que los principales cantones productores de harina de pltano son el Carmen,
Portoviejo, Tosagua y Calceta, el diagnstico del sector agropecuario del Ministerio de
Agricultura y Ganadera (MAG) seala que en Manab existen 24 talleres artesanales para
la elaboracin de la harina de pltano, producto que es comercializado solo dentro del pas
pero estos cantones an no se desarrollan industrialmente en la provincia a diferencia del
cantn Manta que en los ltimos aos ha ido creciendo rpidamente en el sector industrial,
por lo cual sera el ptimo para implantar la microempresa.
Se considera que la materia prima se encuentra en la misma provincia, tambin se destaca
que las vas de acceso estn en buen estado, lo que permite la trasportacin rpida de la
materia prima y la distribucin del producto terminado, la recepcin de insumos, etc.
La macro localizacin de la microempresa se compone principalmente por la facilidad para
obtener la materia prima, tambin debe estar cerca del centro de la ciudad de Manta el cual
es considerado como mercado de consumo, el sector cuenta con los servicios bsicos y la
mano de obra que se requiere para la operacin.

MICROLOCALIZACION
LOCALIZACIN POR EL MTODO PONDERADO

Se considera:
La proximidad a los proveedores por la ubicacin cerca de las vas de
comercializacin de materia prima.
La proximidad a los clientes por la facilidad de distribucin.
Contar con los servicios bsicos en las alternativas.
Facilidad de transporte para materia prima, salida del producto terminado y
movilizacin para la mano de obra.
El menor costo de instalacin respecto al precio donde quedara la microempresa.
Disponibilidad de mano de obra y tambin contar con personas capacitadas y
profesionales en la ciudad.
Impuesto considerados fiscalmente.

ALTERNATIVAS
A: Va Manta Rocafuerte
B: Costa Azul
C: Los Gavilanes

FACTORES
Proximidad
Proveedores
(Materia Prima e
insumos)

PESO
RELATIVO %
19%

ALTERNATIVAS
B

Terreno
Costos laborales

19%
18%

10
8

8
8

7
8

Impuestos
Costos de
instalacin
Transporte

16%
16%

8
7

7
8

5
6

12%

Puntuacin total

100%

8.29

7.79

6.03

Alternativa A: Va Manta Rocafuerte

Proximidad Proveedores (Materia Prima e insumos): Se pondera la Proximidad

de los proveedores por la va manta Rocafuerte se pondero con 9 ya ser el acceso

para la materia prima que se puede traer del Carmen.

Terreno: Se pondero con 10 ya que el sector es considerado como industrial en el
cual se ubican empresas de la cuidad y cuenta con los servicios bsicos necesarios

para su funcionamientos.
Costos laborales: Se pondero con 8 ya que existe la facilidad de transporte para la

mano de obra adems de la fuente de la misma que se encuentra en el sector.

Impuestos: Por ser sector industrializado los impuestos para una microempresa no

son elevados por lo que se pondero con 8.

Costos de instalacin: Por ser un sector industrializado los costos de instalacin se

consideraron con ponderacin 7.

Transporte: Existe la facilidad de vas para el ingreso tanto para la materia prima
como para la mano de obra en el sector por lo que cual se pondero con 7.

Alternativa B: Costa Azul

Proximidad Proveedores (Materia Prima e insumos): Se pondera la Proximidad

de los proveedores ya que esta prxima a la va Manta Rocafuerte se pondero con
9 ya que es una va con fcil acceso por la que se puede trasladar la materia prima e

insumos necesarios.
Terreno: Se pondero con 8 ya que en el sector se ubican empresas de la cuidad
pero menos que en la Va Manta Rocafuerte y tambin cuenta con los servicios

bsicos necesarios para su funcionamientos.

Costos laborales: Se pondero con 8 ya que existe la facilidad de transporte para la
mano de obra adems de la fuente de la misma que se encuentra en el sector.

Impuestos: Se considera que en el sector los impuestos para una microempresa

sern ms elevados que en la va Manta Rocafuerte por lo que se pondero con 7.

Costos de instalacin: En el sector los costos de instalacin se consideraron con

ponderacin 8 ya que est ms alejado de la va y es ms poblado.

Transporte: Existe la facilidad para el ingreso tanto para la materia prima como
para la mano de obra en el sector por lo que cual se pondero con 6 pero menos que
en la va Manta Rocafuerte.

Alternativa C: Los Gavilanes

Proximidad Proveedores (Materia Prima e insumos): Se pondera la Proximidad

de los proveedores con 6 ya que es un sector ms alejado de las vas de acceso que

las otras opciones.

Terreno: Se pondero con 7 ya que en el sector existen industrias empacadoras y

pesqueras que lo industrializan y cuenta con los servicios bsicos requeridos.

Costos laborales: Se pondero con 8 ya que existe la facilidad de transporte para la

mano de obra adems de la fuente de la misma que se encuentra en el sector.

Impuestos: Se considera que en el sector los impuestos para una microempresa
sern ms elevados que los otros sectores por ser menos industrializado, se pondero

con 5.
Costos de instalacin: En el sector los costos de instalacin se consideraron con

ponderacin 6 ya que est alejado de la va y es ms poblado.

Transporte: Existe menos facilidad de acceso para el ingreso tanto para la materia
prima como para la mano de obra por lo que cual se pondero con 3.

Anlisis: Por medio del mtodo ponderado se determin que la alternativa A-Va Manta
Rocafuerte es el lugar ms indicado para la microempresa de este proyecto ya que satisface
mayoritariamente las necesidades establecidas anteriormente.

G.I.R

Va Ma
nta - R
ocafue
rte

1000 m2

Va
Pue
rt

oA
tn

El terreno dispuesto para el terreno se encuentra ubicado cerca del Aeropuerto de Manta,
diagonal a la va Puerto atn la cual conecta a la va Manta-Jaramij con la va MantaRocafuerte a 500 metros del centro G.I.R, lo que lo convierte en un sector estratgico,
encuentra a 500 me del centro de entrenamiento Grupo de Intervencin y Rescate (G.I.R).

3.2.

DETERMINACION DEL TAMAO DE PLANTA

Se debe establecer el tamao de la microempresa con la finalidad de abarcar mayormente

la demanda, optimizar los recursos y proyectar a largo plazo la posibilidad de expandirse
en el mercado, el terreno es de 25 m x 40 m por lo cual se dispone de un rea de 1000 m
para la instalacin de la microempresa procesadora de pastas alimenticias a partir de harina
de platano.

3.2.1. BALANCE DE MATERIA

Rendimiento=

kg Empaque
131
=
=66 %
kg Formulacion 200

Rendimiento=

kg Empaque 131
=
=70 %
kg Mezcla
188

Rendimiento=

kg Empaque 131
=
=83 %
kg Moldeado 158

El rendimiento del producto desde empaque hasta el empaquetado es del 66%.

El rendimiento para el proceso 2 (Mezcla hasta empaque): es del 70%.
Ambos rendimientos son aceptables para la produccin.

3.3.

Rendimiento=

CAPACIDAD DE PRODUCCION

kg Empaque 131
=
=66%
kg Pesado 200

Se obtiene una produccin diaria de 655 empaques de pasta de 200 gramos lo cual equivale
a 188.746 empaques anuales.

DEMANDA INSATISFECHA QUE ABARCA EL PROYECTO

Con la produccin anual que se determin con el flujo del proceso la planta tendr capacidad para
cubrir con el 47% de la demanda insatisfecha en el primer periodo.

CAPITULO IV

4.1.

4. INGENIERIA DEL PROCESO

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La Harina debe estar perfectamente limpia y el agua ser de alta calidad ya que influir en la
calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. Con un tiempo de 50 minutos. Se usara
un montacargas y una bscula de precisin y 2 colaboradores. Para el tratamiento del agua
se necesitara una planta purificadora por lo que se requiere un cuarto de mquinas, un
tanque para almacenamiento y bombas. Las pastas ya empacadas son trasportadas en
montacargas por los 2 colaboradores.

PESADO

Se debe pesar la materia prima que se encuentra almacenada con las proporciones
correspondiente a cada una. Tiene una duracin de 5 minutos aproximadamente. Se
necesitara bscula. Se requiere un colaborador.

FORMULACION

En la Formulacin se determinan la materia prima que est destinada para ser mezclada por
ejemplo en los huevos solo se utiliza la clara de huevo ya que en la lleva puede existir
trazas de gramos como el maz el cual puede contener gluten. El mismo colaborador que
realiza la operacin de pesado necesita en esta operacin un carrito de carga para llevar la
materia prima al rea de proceso.

MEZCLADO Y AMASADO

Se mezclan los ingredientes por un tiempo de 5 minutos para tener una masa homognea.
En el mezclado se consigue una masa plstica, fcilmente moldeable y se procede al
siguiente paso para evitar alteraciones al producto.
En el amasado se consigue que la mezcla sea lo ms lquida posible y que desaparezca
cualquier estructura granular, se amasa un tiempo de 10 minutos. El agua debe estar a
temperatura de 100 C por lo que se necesitara un intercambiador de calor y un flujometro
en este proceso se aade el color. La mquina a usar es una mezcladora-amasadora.

PRENSADO Y MOLDEADO (Extrusin)

En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa, el cilindro extrusor consta de 3

zonas de calefaccin la primera se mantiene a 82C, la segunda a 75C y la tercera a 80C.
No se debe utilizar moldes de plstico ya que aparecen pastas de color ambarino, el tiempo
de la operacin es de 6 minutos. Se hace uso de un extrusor, la masa de pasta es
transportada por unas bandas hacia el extrusor el cual le dar la forma deseada. En esta
operacin se encuentra el mismo colaborador del amasado.

SECADO

Es la operacin ms delicada, porque que en ella se define la estructura de la pasta.

Una masa recin formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua
del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.
Tiene un tiempo de duracin de 8 horas a una temperatura de 60C. En esta operacin
intervienen 2 colaboradores, se hace uso de un cuarto con un secador, un carrito
transportador.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento consiste en dejar que la temperatura de la pasta baje a la ambiental para

poder empaquetar sin que sufra daos su estructura, tiene una duracin de 20 minutos a
temperatura ambiente. Se har uso de un colaborador el cual tambin empaquetara.

EMPAQUETADO

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima como de las fases

tecnolgicas. Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frgil, color uniforme y
semitransparente, olor a pasta no fermentada. Puede sufrir alteraciones tanto por la harina
utilizada como: por una desecacin imperfecta de la pasta, mala conservacin en ambiente
hmedo, el envase es plstico de polietileno se envasa con velocidad de 12 u/min para los
1079 u/jornada requerir 1 hora con 30 minutos. Se requiere una maquina envasadora y
empaquetadora automtica.

VALORACION ECONOMICA
4.2.
Maquinaria
/Equipo

Amasadoramezcladora
Farina Maquinas

Flujometro
Minol pulse
output

Banda
transportadora
Macpack

Secador esttico
Technopast

DETERMINACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Grafico

Cantidad

Descripcin

Costo

Capacidad de 250270 kg
Dimensiones: 90 cm
de largo; 70 cm de
ancho; 1 metro de
alto
Motor: 3 hp; 220 v;
50 Hz; 1500 rpm
Comando de
operacin 24v; peso
aprox. 270 kg

$1500

Medicin de agua
(Caliente/fra) para
tubera de

$230

Velocidad: 4m-30
metros/min
Potencia: 60 Kw
Voltaje: 220 v, 60 Hz
Longitud: 1-3m
largo de banda; 25
cm ancho de banda;
75-80 cm ajustable.
Lleva un
microprocesador con
control de
temperatura y nivel
de humedad.
Programable para
rotar ventiladores y
ciclos. Capacidad de
100 a 400 kg
Dimensiones: metros
3.35 largo x 1.6
ancho x 2.37 de alto
Potencia: 13 kw

$1200

$22000

Extructor
La Monferrina
P6

Empacadora y
selladora
automtica
HKJ

Balanza
electrnica

Intercambiador
de calor

Bascula Digital
Balanza
Electrnica

Con doble tolva

mezcladora, con
produccin de 60
libras/hora de
extrusin
1.5 hp
Medidas: 1.12 m x
58 cm x 40 cm
Capacidad de
empacar, sellar e
imprimir.
De 100 a 1000
gramos.
Velocidad:
6 - 30 u/ min
6700 mm x 3400
mm x 1650 mm
AC 220V / 50HZ
5800W
Dimensiones: 45 x
60 Cm.
- Funciona con
batera recargable y
corriente.
Estructura acero
corriente
- Cubierta acero
inoxidable
Enfriamiento o
calentamiento de
productos qumicos
o agua
De 0.5 toneladas a
30 ton de
refrigeracin o
calefaccin
100 kW

2000 Gramos / 0.1 G

$1400

$20000

$90

$350

$17

Planta
Purificadora De
Agua

Planta de tratamiento
de agua con sistema
de osmosis inversa,
capacidad de
produccin desde
6000 lt.

$8000

Potencia equipos:
3108 w

Tanque de
almacenamiento
de agua
Plastigama

Carretillas de
carga

Mesa de trabajo
Acero
inoxidable

Capacidad:
1100 litros

Fabricado con tubo

de acero cedula 30
Rueda de hule
antiponchadera 6
Dimensiones: Altura
100 cm; ancho 33
cm; base; 33cm x 24
cm; dimetro de
tubo; 1; Peso: 8 kg

Longitud: 1.70 m x
1.12 m
Alto 0.85 m

TOTAL

4.3.

DISTRIBUCION DE PLANTA

$150

$50 c/u
$100

$300

$55.337

La distribucin de la planta es un factor importante en la determinacin de la capacidad de

planta, para mantener el orden deseado dentro de las reas y establecer el correcto flujo de
materiales en el proceso. Se har uso del mtodo de Muther para distribuir de la mejor
manera la microempresa y de esta forma disminuir costo y aumenta la productividad.
Mquinas y Equipos

Descripcin

m2

Voltaje

Amasadora-mezcladora
Farina Maquinas

90 cm de largo; 70 cm de ancho; 1
metro de alto; Motor: 220 v
Comando de operacin 24v; 3 Hp

0.63 m2

Consumo: 3 hp:
2.24 Kw

1-3m largo de banda; 25 cm ancho

0.75 m2

3.35 m largo x 1.6 ancho x 2.37 m

de alto
1.12 m largo x 58 cm anchi x 40 cm
alto
6.7 m largo x 3.4 m ancho x 1.65m
alto
45 cm largo x 45 cm ancho x 60 cm
alto
4mx1m
1.20 m largo x 1 m ancho x 1.5 m
alto

5.36 m2

Potencia: 60 kW
Voltaje: 220 v
Voltaje: 220 v
13 kw
1.5 hp
1.12 kw
AC 220V / 50HZ;
5800W

Banda transportadora
Macpack
Secador esttico
Technopast
Extructor
La Monferrina P6
Empacadora y selladora
automtica HKJ
Balanza electrnica
Intercambiador de calor
Planta Purificadora De
Agua
Tanque de
almacenamiento de agua
Plastigama
Carretillas de carga (2)
Mesa de trabajo acero
inoxidable

0.8 m largo x 1.1 m ancho x 1.3 m

alto
100 cm; ancho 33 cm; base; 33cm x
24 cm;
1.70 m x 1.12 m
Alto 0.85 m

0.65 m2

22.78 m2
0.20 m2
4 m2
1.20 m2

---100 kW
Voltaje: 220 v
3108 w

0.88 m2

---

0.16 m2

-----

1.90 m2

38.51 m2

TOTAL

200 V

CONSUMO DEENERGIA ELECTRICA ANUAL

Maquinaria

Potenciaenkw

Horasde uso

Amasadoramezcladora

2,24

0,25

20

$11,20

$134,40

Banda transportadora

0,06

0,25

20

$0,30

$3,60

Secador esttico
Extructor

13
1,12

8
6

20
20

$2.080,00
$134,40

$24.960,00
$1.612,80

Empacadora y
selladora automtica

5,8

1,5

20

$174,00

$2.088,00

Intercambiador de
calor

100

$200,00

$2.400,00

Planta Purificadora
De Agua

3,108

$6,22

$74,59

$2.606,12

$31.273,39

TOTAL DE CONSUMO ENERGETICO

Diasde uso al mes Consumo mensual Consumo al ao

Relacin de
proximidad

XU

100

100

70

Estacionamiento y
Guardiana
Recepcin MP

60

Bodega de MP

100

50

50

60

10

70

rea
Administrativa
Recepcin&
Atencin al cliente
Dto. Control de
Calidad
Dto. Seguridad
Industrial
Dto. Medico

11

Mesa de trabajo

12

13

MezcladoraAmasadora
Extrusin

14

Secadora

15

12

Enfriamiento

16

24

Empacadora

17

110

Bodega P.T

18

120

Vestidores, duchas
y SSHH Operativas

XE

I
O

U
X

O
O

I
O
X
I

XO O O

E O
X
O
I

OO

X O O
O
X
I
O

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X
E
O

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A

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E

U
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I
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O
A
A
A
A
A
A
X

I
I
I
X

O O O

A O

U O O

O
O
X

O
O
X

U
X

A
X

O
O

O
U

O
X

X O

X
X

X
X

X
O

Importante
Departamento
Ordinario
Cuarto de
Sin importancia
maquinas
No
Patiodeseable
y Dto. Mtto

X
I
X

Especialmente Importante
rea
(m2)
60

X
O

X
X
Cdigo
O de lneas

Cdigo

Absolutamente Necesario

Cdig
o
1

X
U

4.4.

DETERMINACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para determinar la materia prima que se usara anualmente, a continuacin se describir y

calculara los costos en materia prima que se generaran en el procesamiento de pastas
alimenticias en la microempresa.

AGUA POTABLE

Los valores que cobra la EPAM por cada metro cbico es de $1.70 del para la zona
industrial. En la empresa se usaran 690 lt de agua purificada para la produccin quincenal
ya que diariamente se usara mximo 57.5 lt lo que equivale a 1380 litros al mes. Lo que
implica que el costo de agua purificada como materia prima en la produccin ser de
$2.346 al mes.

HARINA DE PLATANO

Cada kilogramo de harina de platano en el pas tiene un costo de $4 lo que implica que
mensualmente son $9.600.

SAL

Los 50 kg de sal en el pas tienen un costo de $4.30. En la empresa se ocuparan 1.72 kg

cada da lo que implica que mensualmente tendr un costo de $3.55.

HUEVOS

Para el mercado minorista la cubeta de 30 huevos tiene un costo de $2.50, al da se

necesitaran 53 cubetas de 30 huevos de 40g c/u; lo que implica un costo mensual de
$3.180.

COLORANTE ALIMENTICIO

Se consumirn 0.05 lt de colorante amarillo al da, cada litro se consigue a $10, lo que
implica un costo mensual de $12.

ACEITE VEGETAL

Se consumirn 3.19 lt de aceite vegetal al da, cada litro se consigue a $1, lo que implica
un costo mensual de $76.56.

GOMA XANTHAN

Se consumirn 0.48 lt de goma Xanthan al da, cada litro se consigue a $12, lo que implica
un costo mensual de $138.24.

MATERIA PRIMA DIRECTA

MATERIA PRIMA INDIRECTA

PLASTICO DE POLIPROPILENO
El millar de empaque de polietileno para fundas de fideos de 200 g est a $190 en el
mercado ya que a diario se requieren 655 fundas equivalente a $2.987 al mes.

INSUMOS
Las cofias se consiguen por caja de100 unidades $8; Cada mandil tiene un costo de $5
incluido el IVA; la caja de guantes de 100 unidades tiene un valor de $5; las botas de
caucho cuestan $10 c/u. Al ao tienen un costo de $277,20.

RESUMEN DE USO DE MATERIA DIRECTA E INDIRECTA ANUAL

El uso de materia prima directa e indirecta al ao tendr un costo de $220.395.
En los datos no se incluyen costo de transporte.

4.5.

DETERMINACION DE MANO DE OBRA DIRECTA E

INDIRECTA

La determinacin de mano de obra estar ligada con la estructura organizacional de la

empresa, nos permitir conocer el costo anual de mano de obra directa e indirecta para la
fabricacin de pasta alimenticia a partir de harina de platano.
El aporte patronal para el ao 2016 incremento un 0.10% es decir de 9.45% a 9.55%, y el
SBU de $354 a $366.

MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

La mano de obra directa corresponde al personal Operativo de la empresa, con un costo
total anual de $77.463,64.

SUELDOS Y SALARIOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO

La mano de obra indirecta corresponde al personal Administrativo de la empresa, con un
costo total anual de $60.585,38.

RESUMEN DE USO DE MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

ANUAL
El uso de mano de obra directa e indirecta al ao tendr un costo de $77.463,64.
En los datos no se incluyen costo de transporte.

4.6.

PLAN DE MANTENIMIENTO

El plan de mantenimiento de las maquinarias y los equipos es aplicable para la buena

conservacin de los mismos, permitir incrementar la automatizacin, prevenir retrasos en
la produccin, minimizar el consumo energtico de los mismos y que el producto
elaborado sea de alta calidad.
El mantenimiento tendr una programacin adecuada dependiendo de las caractersticas y
recomendaciones dada por el proveedor al momento de adquirirlas junto con el catlogo de
la mquina. Se debe contar con un banco de datos en el que debe contener la marca, la
serie, el modelo, capacidades, voltaje, potencia, etc.
Dependiendo de la necesidad de informacin de la empresa.

4.7.

CONTROL DE CALIDAD
PLAN HACCP

Para asegurar la inocuidad alimentaria de las pastas alimenticias de harina de platano se

aplicara el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), en espaol se utiliza
la sigla APPCC que significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Se identificara, evaluara y se tendr la prevencin adecuada de los riegos existentes a lo
largo de la cadena de produccin, desde la recepcin hasta que el producto llegue a los
consumidores.
Es necesario que la empresa de pasta alimenticia cumpla con prerequisitos como son las
Buenas Prcticas de manufactura (BPM), y con los procedimientos operacionales de
sanitizacin e Higiene (SSOP).

OBJETIVO
El objetivo de este Plan es determinar cules son los Puntos Crticos que se deben
Controlar durante la Produccin de las pastas alimenticias.

ALCANCE
Una vez que se conocen los Puntos Crticos que se deben Controlar, se podr establecer las
propuestas de mejora, recomendaciones, responsables y parmetros en cada etapa del
proceso.

RESPONSABLES
El equipo de trabajo HACCP de la microempresa estar conformado por los siguientes
miembros:
1. Analista de Aseguramiento de Calidad el cual ser responsable y lder del sistema,
asiendo tambin el encargado del riesgo microbiolgico.
2. Jefe de Mantenimiento
3. Gerente de produccin

En las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) se establecen los siguientes puntos:

En del rea de produccin:
1. Los pisos y paredes deben ser fciles de limpiar y desinfectar.
2. Los materiales de los pisos y paredes deben ser no absorbentes, lavables, no txicos.
3. Los techos deben ser diseados, construidos de tal manera que no permitan la
acumulacin de suciedad.
4. No deben presentar huecos, grietas.
5. Las ventanas deben ser tapadas si constituyen riesgo de contaminacin.
6. Puertas lisas hechas de materiales no absorbentes y deben permanecer cerradas.
Superficie de trabajo lisa y fcil de limpiar.
7. Las ventanas deben ser tapadas si constituyen riesgo de contaminacin.

8. Puertas lisas hechas de materiales no absorbentes y deben permanecer cerradas

Para el personal:
1. Uniformes de colores claros, siempre limpios, usando sus equipos complementarios y de
seguridad cuando sea el caso.
2. Se debe usar redecilla para el cabello.
3. Las manos deben seguir estrictas normas de higiene.
4. Las uas deben estar limpias, cortadas, sin esmalte cuando se manipula los alimentos.
5. No se permite el uso de joyas, objetos que se puedan desprender o enganchar.
6. No se permite comer, beber o fumar dentro de la planta.
7. No se permite ningn objeto de vidrio.
8. Cada persona es responsable que su rea este limpia y ordenada.
9. Las personas que ingresen a la planta deben usar mandil y redecilla.
10. No se permite la manipulacin de alimentos a personas enfermas.

Programa de Procedimientos Operacionales de Limpieza desinfeccin

Los procedimientos deben indicar con claridad los equipos, maneras, sustancias,
concentraciones que deben usarse en la limpieza, as como tambin la frecuencia y el o los
responsables de la aplicacin del procedimiento.

Anlisis de riesgos y peligros

4.8.

PLAN DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Es importante que todos los trabajadores estn familiarizados con los procedimientos de
evaluacin y de los riesgos aplicables a su entorno de trabajo.
De esta manera poder controlar y minimizar en lo posible los incidentes y accidentes que
se puedan presentar en el rea de proceso.
Para lo cual se realizan las instrucciones y capacitacin apropiadas para que el personal sea
consiente de los peligros, tambin se tienen en cuanta las revisiones e inspecciones del
Equipo de Proteccin Personal pertinente para las tarea especficas.

El plan de seguridad tiene la finalidad de garantizar la seguridad fsica e integral de los

trabajadores de la empresa, el cual consiste bsicamente en crear estndares de seguridad y
salud, Programas de capacitacin y mecanismos de supervisin y control.

4.9.

PLAN DE IMPACTO AMBIENTAL

En la actualidad es de mucha importancia que las empresas se involucren y se interesen por

el impacto ambiental que general con su actividad, es por eso que se planteara los aspectos
relevantes sobre los contaminantes presentes en la microempresa en cuestin, como es el
consumo de energa, el ruido, el manejo de los desechos y aguas residuales, la
contaminacin atmosfrica, entre otros aspectos.
En el plan de impacto ambiental se deben comprometer no solo los operarios y
supervisores si no tambin la alta gerencia. El plan se basa en el conocimiento, control
aplicacin de los mecanismos que minimicen los efectos contaminantes provocados por la
actividad productora de la microempresa.

4.9.1. PROGRAMA DE PREVENCION Y MINIMIZACION DEL

IMPACTO AMBIENTAL

CONSTRUCCION DE LA PLANTA

Para evitar la emisin de partculas de polvo durante la construccin se har uso del agua
para humedecer el suelo y tambin de mascarillas apropiadas para evitar problemas
respiratorios debido al contaminante.

TRATAMIENTOS DE LOS RESIDUOS (CASCARA Y YEMA DE HUEVO).

Tanto la cascara como la clara de huevo contienen una serie de vitaminas y minerales
adecuadas para ser usadas no solo para alimentacin humana, sino tambin como un
fertilizante adecuado para todo tipo de rboles, adems tienen propiedades variadas en el
sector de belleza haciendo uso de las yemas de huevo para realizar mascarillas capilares y
faciales, de esta manera se lograra reducir el impacto ambiental generado por estos
desechos los cuales se les dar valor agregado siendo otra fuente de ingreso para la
microempresa.

EDUCACION AMBIENTAL

Como parte del plan de impacto ambiental se realizaran charlas y capacitaciones referentes
al tema de mitigacin ambiental, consistente en el cuidado y manejo de los desechos,
importancia del reciclaje, mecanismos para disminuir el impacto ambiental, entre otros.

4.10.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

4.10.1. ASPECTOS LEGALES

La microempresa de pastas alimenticias La Manteita se establecera como Sociedad
Anonima lo que significa que el capital, es dividido en acciones negociables, y sus
accionistas responden nicamente por el monto de sus aportaciones.
PRESENTA COMO REQUISITOS14:
La constitucin con dos o ms accionistas, segn lo dispuesto en el Artculo147 de la Ley
de Compaas, sustituido por el Artculo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de
Responsabilidad Limitada. La compaa annima no podr subsistir con menos de dos
accionistas, salvo las compaas cuyo capital total o mayoritario pertenezcan a una entidad
del sector pblico.
EL NOMBRE
Este tipo de compaas puede consistir en una razn social, una denominacin objetiva o
de fantasa. Deber ser aprobado por la Secretara General de la Oficina Matriz de la
Superintendencia de Compaas.
SOLICITUD DE APROBACIN
Para la presentacin al Superintendente de Compaas, sera con tres copias certificadas de
la escritura de constitucin de la compaa, adjuntando la solicitud correspondiente,
elaborada por un abogado, pidiendo la aprobacin del contrato constitutivo.
14 http://es.scribd.com/doc/92937458/REQUISITOS-PARA-CREAR-UNA-SOCIEDAD-ANONIMA-EN-EL-ECUADOR

 SOCIOS Y CAPITAL
La compaa se constituir con un mnimo de dos accionistas, sin tener un mximo de
accionistas.

CAPITAL
El capital mnimo con que ha de constituirse la Compaa de Annima, es de
ochocientosdlares. El capital deber suscribirse ntegramente y pagarse al menos en el
25% del capitaltotal. Las aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles o
inmuebles eintangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las
especies debencorresponder al gnero de comercio de la compaa. la actividad o
actividades que integren elobjeto de la compaa. El socio que ingrese con bienes, se har
constar en la escritura deconstitucin, los bienes sern avaluados por los socios. La
compaa podr establecerse con elcapital autorizado, el mismo que no podr ser mayor al
doble del capital suscrito.

4.10.2.

ORGANIZACIN:
ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA

Gerencia
Dto. de
Produccion

Dto. de
Seguridad

Supervisor

Dto. Mdico

Dto. de
Mantenimie
nto

Dto.
Administrati
vo

Dto. de
Calidad

Dto. De Ventas

Dto. Contable

Recepcin

rea de Produccin

4.10.2.1.

FUNCIN DE CARGOS

Establecer la Funcin de los cargos descritos en el organigrama anteriormente es necesario

para plantear las competencias requeridas para ocupar el puerto de trabajo con las
funciones del trabajo que se debe realizar en la empresa una vez constituida.

CARGO

Gerente General

DESCRIPCION

COMPETENCIAS

PERFIL

DEL CARGO

PROFESIONALES

PROFESIONAL

Es el encargado de
liderar
la
gestin
estratgica, dirigir y
coordinar todas las
reas de la empresa
para
asegurar
la
rentabilidad,
competitividad,
continuidad
y
sustentabilidad de la
empresa.

Supervisor de
produccin

Es el encargado de
coordinar la produccin
desde la recepcin hasta
el almacenamiento, en
funcin de las rdenes
de
produccin,
asignando los recursos
necesarios
para
terminarlas en el tiempo
y costo establecido por
los estndares de la
organizacin.

Comunicacin
efectiva.
Liderazgo.
Trabajo en
equipo
Administracin
del cambio.
Capacidad de
planeacin y
organizacin
Toma de
decisiones
Integridad

Liderazgo.
Comunicacin
efectiva.
Trabajo en equipo
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin.
Enfocado
a
resultados.
Toma
de
decisiones.
Integridad.

Edad de 25 a 35
aos.
Sexo indistinto.
Estudios
profesionales
culminados
en
administracin
o
carreras afines.
Experiencia de 1 a
3 aos en cargos
similares.

Edad de 25 a 30
aos.
Sexo indistinto.
Estudios
universitarios
egresados
o
titulados
en
Ingeniera
industrial,
manufactura
o
afines.
Experiencia: previa
3 aos mnimos en
el cargo.

Jefe de

Liderar el equipo de
trabajo
en
la
consecucin de los
objetivos
de
produccin, asegurando

Integridad
Liderazgo
Visitar ferias de
maquinaria
o
materias primas
para estar a la

Sexo Indistinto
EdadDe 30 a 40
aos.
Estudios
universitarios
egresados
o

L
d
D
a
D
d
P
i
V
r
A
o
A
o
e

P
a
D
S
M
T
N
M
C
C
C
p
C
p
C
m
C
i

R
c
P
i
A
A

Produccin

el uso correcto y
eficiente de los recursos
de los que dispone la
empresa. Cuidando la
calidad
y
la
rentabilidad, con la
calidad y el tiempo
requerido
para
la
satisfaccin de los
clientes.

Tcnico de
Mantenimiento

Encargado de realizar el
respectivo
mantenimiento
preventivo y correctivo
a las maquinarias.

vanguardia.
Comunicacin
efectiva.
Trabajo en equipo
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin.
Enfocado
a
resultados.
Toma
de
decisiones.

Comunicacin
efectiva.
Trabajo en equipo
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin.
Enfocado
a
resultados.
Toma
de
decisiones.
Integridad.

Encargado de velar por

Tcnico de

la seguridad y salud

Seguridad

ocupacional

del

personal de la empresa.

Analista de
Calidad

Responsable
del
control del sistema
HACCP de la empresa,
y velar por la inocuidad

Comunicacin
efectiva.
Trabajo en equipo
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin.
Enfocado
a
resultados.
Toma
de
decisiones.
Integridad.
Pro actividad.
Trabajo
bajo
presin.

Comunicacin
efectiva.
Capacidad
de
planeacin
y

titulados
en
Ingeniera
industrial,
manufactura
o
afines.
Experiencia
mnima de 5 aos
en el rea de
Produccin
y
Manufactura.
Conocimiento de
ingls Intermedio.

Sexo Masculino
Estudios
universitarios
completos
como
tcnico
electromecnico.
Experiencia
mnima de 2 aos
en el rea de
Produccin
y
Manufactura.
Edad De 22 a 45
aos.

Sexo Indistinto
Estudios
universitarios
egresados
o
titulados
en
Ingeniera
industrial
Experiencia
mnima de 2 aos
en el cargo.
Edad De 25 a 30
aos.

Sexo Indistinto
Estudios
universitarios
egresados

p
O
P
e
G
m
P
m
c
O
C
P
A
c
o
R
d
c
C
c
m
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I
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A
m
D
a
a
l
E
d
l
R
c
a
E
c
T
o
o
R

q
o

del producto en todas

sus etapas.

organizacin.
Enfocado
resultados.
Toma
decisiones.
Integridad.
Pro actividad.

a
de

titulados
en
Ingeniera
industrial
Experiencia
mnima de 2 aos
en el cargo.
Edad De 25 a 30
aos.

p
A

c
R

Medico
Ocupacional

Encargado
de
las
revisiones mdicas y
enfermedades
profesionales de la
empresa.

Comunicacin
efectiva.
Trabajo
en
Equipo.
Enfocado
a
resultados.
Toma
de
decisiones.
Integridad.
Liderazgo
Paciencia

Sexo Indistinto
Estudios
universitarios
egresados
o
titulados
en
Ingeniera
industrial
Experiencia
mnima de 2 aos
en el cargo.
Edad De 25 a 30
aos.

B
B

c
R

t
A

c
D

Asesor Comercial

Encargado de las ventas

y registro de las
mismas, es la imagen y
representacin de la
empresa.

Comunicacin
efectiva.
Actitud positiva.
Dinmico.
Integridad.
Pro actividad
Liderazgo
Compromiso
Perseverante
Facilidad
de
Palabra.
Tolerante
Entusiasta.
Paciente.

Sexo Indistinto
Estudios
universitarios
egresados
o
titulados
en
Ingeniera
Comercial
o
carreras afines.
Experiencia
mnima de 2 aos
en el cargo.
Edad De 22 a 35
aos.

Encargada de recibir los

Comunicacin
efectiva.
Actitud positiva.

Sexo Femenino
Estudios
universitarios

c
C
c
m
R
t
a
E
D
s
A
i
A
c
A
t
P
f
m
R
h
C

Secretaria
/Recepcionista

visitantes que llegan a

la oficina o la empresa
por alguna causa o
motivo y de manejar los
records de citas del
Gerente y dems reas.

Dinmico.
Integridad.
Compromiso
Facilidad
Palabra.
Tolerante
Entusiasta.
Paciente.

de

Contador Auditor

Responsable
de
elaborar,
presentar,
revelar
y
validar
informacin econmica
financiera
de
la
empresa reconociendo y
midiendo
hechos
econmicos.

Comunicacin
efectiva.
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin.
Enfocado
a
resultados.
Toma
de
decisiones.
Integridad.
Pro actividad.

egresada o titulada
en
Secretariado
Ejecutivo/
Secretariado
Bilinge o afines.
Experiencia
mnima de 2 aos.
Edad de 22 a 30
aos.
Buena presentacin

Sexo Indistinto
Estudios
universitarios
completos
en
Contabilidad
y
Auditora.
Experiencia
mnima de 2 aos.
Edad de 25 a 35
aos.

Bodeguero

Encargado de gestionar
los materiales de la
bodega,
cumpliendo
con las normas mnimas
y
mximas
de
adquisicin.
Encargado
de
abastecimiento.

Comunicacin
efectiva.
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin de
trabajo.
Trabajo en equipo
Trabajo
bajo
presin.

Sexo Masculino
Estudios
universitarios
egresado o titulado
en administracin
Experiencia
mnima de 2 aos.
Edad de 18 a 40
aos.

t
C
c
e
C
e
C
d
D
M
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S
M
V
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i
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V
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A
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C
p
m
d
c
R

Uso de paquete
office.

Operarios

Encargados
de
la
transformacin de las
materias primas en el
producto
terminado
mediante una serie de
etapas
durante
el
proceso de elaboracin
del producto con las
adecuadas herramientas
y maquinarias utilizadas
en cada una de las
etapas.

Comunicacin
efectiva.
Capacidad
de
planeacin
y
organizacin de
trabajo.
Trabajo en equipo
Trabajo
bajo
presin.
Integridad
Compromiso
Actitud positiva.
Dinmico.
Tolerante
Entusiasta
Pro actividad

Sexo Masculino
Estudios
secundarios
o
universitario
incompleto / no
indispensable
Experiencia
mnima de 3 aos
en cargos similares.
Edad de 18 a 35
aos.

4.10.3.

FILOSOFIA DE LA EMPRESA

La filosofa de la empresa debe ser compartida con todos los que son parte de la misma, ya
que juntos conformaran un equipo que deben llegar al mismo objetivo, para la correcta
integracin y compromiso de todos y todas las reas que constituyen Fideos la Manteita.

d
C
m
C
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m
M
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S
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L
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b
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e
d

MISION
La empresa Fideos La Manteita ubicada en el cantn Manta est dedicada a elaborar
pastas alimenticias a partir de harina de platano glutenfree cuyo producto posee los
estndares de calidad establecidos para la satisfaccin del cliente, poseedor de un equipo
de trabajo comprometido a brindar un producto nutritivo cuidado del medio ambiente y la
salud del consumidor.

VISION
Establecerse a Fideos La Manteita en el ao 2020 como la primera marca de pastas
alimenticias ecuatorianas lder en el mercado glutenfree.

VALORES DE LA EMPRESA

Responsabilidad
Compromiso
Respeto
Solidaridad
Eficiencia
Honestidad
Perseverancia
Disciplina
Pro actividad
Disponibilidad al cambio

4.10.4.

ANALISIS F.O.D.A

El anlisis FODA es una herramienta que nos permitir elaborar un cuadro del diagnstico
preciso que permita en funcin de ello tomar decisiones adecuadas con los objetivos
formulados enfocndonos en las fortalezas y debilidades internas con las oportunidades y
amenazas externas.

OPORTUNIDADES
El mercado gluteen esta mal atendido
Producto apto para celiacos y atractivo para la
poblacion que desea cuidarse
Los desechos generados por la empresa se
convierten en subproductos amigables con el
medio ambiente
Inexistencia de competencia (glutefree)

FORTALEZAS
Entusiasmo
Capacidad de trabajo
Ganas de crecer
Producto diferenciado e innovador
La materia Prima es propia de la provinvia
Buena calidad del producto final
Posibilidades de acceder a crditos
Equipamiento de ltima generacin
Experiencia de los recursos humanos

FODA
AMENAZAS
Diferencia de sabor, color y textura con la
pasta alimenticia convencional hecha con
harina de trigo
Inexistencia de competencia (no se
sabe como reaccionar el
mercado)
Aumento de precio de insumos

DEBILIDADES
Desconocimiento del mercado
Falta de capital
Inexperiencia
Reactividad en la gestin

Los resultados de anlisis FODA resultan favorables frente a las Fortalezas y

Oportunidades por ser un producto innovador con un mercado totalmente insatisfecho se
tienen grandes ventajas frente a las Debilidades y Amenazas encontradas como diferencia
entre productos similares y la reaccin antes el producto en un mercado poco conocido y la
falta de capital para el inicio del proyecto.

CAPITULO V
5. ANALISIS ECONOMICO DEL PROYECTO
El estudio financiero es un capitulo fundamental para evaluar de un proyecto de inversin.
Ya que con l se podr determinar cuantificablemente la factibilidad o no factibilidad del
presente proyecto.

5.1.

INVERSION

5.1.1. INVERSION FIJA

5.1.2. INVERSION DIFERIDA

5.1.3.

CAPITAL
DE
TRABAJO

5.2.

COSTOS Y GASTOS DE OPERACIN

5.3.

CALCULO DEL PUNTO DE

EQUILIBRIO

5.4. ESTADOS DE PRDIDAS Y GANANCIAS

5.5. FLUJO

DE FONDOS

5.6. FLUJO DE EFECTIVOS

5.7. RENTABILIDAD
ECONOMICA

1+ 0,12

VAN ( 12 ) =$-469.099,94+

$249.881,36

5.7.1.

1+0,12

$147.039,43

1+0,12

$63.056,01

1+i n

S
4
VAN ( 12
=P+
1+) 0,12

+ $7.767,81
1+i n

=
S

1+i n
1+i n

+
+
S
S
5
1+0,12

+ $13.212,53 =

PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

1+i n

5.7.2.

TASA INTERNA DE RETORNO

1+i
1+i
1+i
1+i

+
+
+
S +
S
S
S
VAN1( 12 ) =P+
3
4
5

1+ 0,12
1+0,12
1+0,12
1+ 0,12
1+0,12

1+i n
$249.881,36 + $147.039,43 + $63.056,01 + $7.767,81 + $13.212,53 =
VAN ( 12 ) =$-469.099,94+

=n
S 1+i
1+i n
1+i n
1+i n

+
+
+
S +
S
S
S
VAN ( 17 )=P+

1+i n
1+i n
1+i n
1+i n

1+i n
+
+
+
+
S
S
S
S
( 17 )=P+
VAN
S 1=

1+0,12
1+0,12 2
1+0,12 3
1+ 0,12 4
1+0,12 5

n

1+i
+ $107.414,30 + $39.370,32 + $4.145,29 + $6.026,38 =
$213.573,81

VAN ( 17 )=$-469.099,94+
=

5.7.3.

BENEFICIO COSTO

5.8. CONCLUSIONES

Aunque el precio de venta es el doble que los fideos tradicionales ($1.57) el valor de la inversin se recupera antes de los 5 aos de
produccin. Este precio tambin se justifica debido a la maquinaria tecnolgica que se debe usar para la elaboracin de las pastas sin
gluten.

Los tres primeros aos de produccin se obtienen utilidades negativas, a partir del cuarto ao se tienen utilidades positivas debido a que el
periodo de recuperacin de la inversin es a los 5 aos, en el ultimo se empieza a recuperar la inversin con una tasa de 20.14%.

Debido a los altos costos de Operacin se requiere que el precio del producto sea ms elevado que el precio de los productos similares
que se encuentran en el mercado, es factible el proyecto despus de los 5 aos de produccin.

5.9.

RECOMENDACIONES

Se podra utilizar maquinaria de menor capacidad y costos para minimizar los costos de produccin, para obtener un precio ms accesible
para la poblacin celiaca, ya que el elevado precio de la produccin sin gluten es uno de los inconvenientes.

A partir del 5 ao el beneficio costo del proyecto es de $ 4.72, es decir que por cada dlar que se invierta se obtendr $4.72 de ingresos,
por lo tanto el proyecto es beneficioso si se cuenta con un mercado consumidor mayor que el actual, de esta manera poder incrementar la
produccin y obtener mayor ingreso por las ventas.

El proyecto utilizar un producto de la regin como es el platano el cual es muy consumido, se debe realizar mucha publicidad para la
introduccin de un nuevo producto en el mercado de las pastas el cual es muy competitivo.

5.10. ANEXOS
ANEXOS 1
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA FACTIBILIDAD DE UNA MICROEMPRESA PRODUCTORA DE PASTAS
ALIMENTICIAS A PARTIR DE HARINA DE PLATANO EN EL CANTON MANTA

1. Consume pasta de fideos?

Si __
No __

2. Con que frecuencia consume pasta de fideos?

Diariamente __
1 vez a la semana __
2 o ms veces a la semana __
Quincenalmente __
Mensualmente __
No consumo __
3. Es usted intolerante al gluten?
Si __
No __
Desconozco __
4. En dnde compra habitualmente la pasta de fideos que consume?
Tiendas __
Supermercados __
Distribuidores __
No compro ___
5. Qu marca son los fideos que consume?
Don Vitorio__
Sumesa___
Amacay___
La oriental___
Otro______________________

6. Estara dispuesto(a) usted a cambiar las pastas de fideo que consume por los fideos a partir de
harina de pltano libres de gluten?
Si __
No __
Podra __
7. Si en la pregunta anterior contesto si Por qu motivo lo hara?
Precio __
Calidad __
Presentacin __
Salud __
Sabor __
Otros ___________
8. Qu presentacin de pasta de fideos prefiere?
100 gr __
200 gr __
250 gr __
400 gr __
500 gr __
Otro _________

ANEXO 2
GLOSARIO DE TERMINOS

Encuesta: Mtodo de recoleccin de informacin a travs del cual se obtiene informacin primaria, mediante preguntas establecidas en
un cuestionario diseado con anterioridad.

Mercado: rea constituida por personas con diferentes necesidades, que realizan compras de bienes y servicios para satisfacerlas,
permitiendo as relaciones comerciales entre vendedores y compradores.

Competidores: Empresas que fabrican o comercializan un producto similar o sustituto, satisfaciendo las mismas necesidades, adems
acta en el mismo mercado llegando a los mismos clientes y consumidores.

Mercado Meta: Conjunto de compradores con caractersticas y necesidades comunes, al cual la empresa enfoca sus actividades de
marketing.

Demanda: Es la cantidad de bienes o servicios que los consumidores estn dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos,
a un precio determinado.

Segmentacin: Es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o servicio en varios grupos ms pequeos e
internamente homogneos. La esencia de la segmentacin es conocer realmente a los consumidores y agrupar en un segmento de mercado
a personas con necesidades semejantes.

Costo: Es el gasto econmico que representa la fabricacin de un producto y permite establecer su precio de venta al pblico.

Mano de Obra Directa: Factor humano de la produccin, es decir aquellas personas que transforman la materia prima en producto
terminado, sin cuya intervencin no se podra realizar esta actividad.

Mano de Obra Indirecta: Factor humano que pertenece a las reas administrativas de la organizacin, que sirven como apoyo a la
produccin y a la comercializacin.

Materia prima: Se define como todos los elemento que se transforma e incorpora en un producto final, son utilizadas principalmente por
empresas industriales, es decir, aquellas que fabrican productos.

Balanza comercial: Es la parte de la balanza de pagos que contempla las importaciones y exportaciones de mercancas o bienes
tangibles. Se utiliza para registrar el equilibrio o desequilibrio en el que se encuentran estas transacciones respecto al exterior y se
expresan en dficit o supervit; el primero cuando son mayores las importaciones; y el segundo cuando son mayores las exportaciones.

Exportaciones: Venta de bienes y servicios de un pas al extranjero; es de uso comn denominar as a todos los ingresos que recibe un
pas por concepto de venta de bienes y servicios, sean estos tangibles o intangibles.

Importaciones: Es un trmino que procede del verbo importar (introducir productos o costumbres extranjeras en un pas). Se trata de la
accin de importar mercancas o cuestiones simblicas de otra nacin.

ANEXO 3
MAQUINARIA, MANTENIMIENTO Y DEPRECIACION

DEPRECIACION DE MAQUINARIA

MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA

SERVICIOS BASICOS

MUEBLES DE OFICINA Y DEPRECIACION

DEPRECIACION DE
OFICINA

MUEBLES DE

EQUIPOS DE OFICINA,
MATENIMIENTO Y
DEPRECIACION

MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE
OFICINA

DEPRECIACION DE EQUIPOS DE OFICINA

SUMINISTROS DE OFICINA

GASTOS DE VENTA

CONSTRUCCIN DE PLANTA, MANTENIMIENTO Y DEPRECIACIN

MANTENIMIENTO DE PLANTA

DEPRECIACION DE PLANTA

TERRENO

ACTIVOS DIFERIDOS Y
AMORTIZACION

AMORTIZACION ACUMULADA DE
ACTIVOS DIFERIDOS

AMORTIZACION DE ACTIVOS
DIFERIDOS

GASTOS DE
SEGURIDAD

GASTO DE
AMBIENTE

MEDIO

TABLA DE AMORTIZACION
Crdito a 5 aos plazo con un 12% de inters pagaderos anualmente con amortizaciones iguales.

BALANCE GENERAL

5.10.

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