SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y
tambin de una mayor dificultad de improvisacin, a diferencia de las pequeas
salsas bsicas.
Las principales son:

Espaola
Bechamel
Veloute
Tomate

PEQUEAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan as por que
son de ms fcil improvisacin, a diferencia de las grandes salsas.
Se deben distinguir 2 tipos:
Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):
Mayonesa
Holandesa
Bearnesa
Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos
en reposo):
Vinagreta

SALSA ESPAOLA O DEMIGLACE:

ELABORACION
.- Roux oscuro (fro).
.- Se calienta el fondo oscuro y
se aade al roux.
.- Cocer a fuego suave 5.
.- Colar. Enfriar removiendo de
vez en cuando.
.- Optativo = Mantequilla para
brillo

Salsa
Espaola/Demiglace

Salsa
Espaola/Demiglace

INGREDIENTES
.- Fondo oscuro de ternera o
de vaca.
.- Roux oscuro
.- Mantequilla

APLICACIONES
.- Brasear algunas hortalizas y
carnes.
.- Ligazn de algunos picadillos.
.- Salsas derivadas

DERIVADAS
Trufa picada + jugo de
frutas + vino de
Oporto/Madeira.

Reduccin de vino tinto +

chalotas + tutano
blanqueado.

SALSA PERIGUEX

SALSA BORDALESA

Salsa
Espaola/Demiglace

Salsa de tomate +
championes + magro de
jamn + perejil.

SALSA ITALIANA

Salsa
Espaola/Demiglace

Cebolla + vinagre + vino

blanco reducido +
mostaza.

SALSA ROBERT

Salsa
Espaola/Demiglace

Pur de Foie-Gras + trufa

fileteada.

SALSA PERIGOURDINE

Salsa
Espaola/Demiglace

Reduccin de vino blanco

+ vinagre + chalota + pur
de tomate + cayena +
perejil.

SALSA DIABLA

Salsa
Espaola/Demiglace

Salsa
Espaola/Demiglace

Vino blanco + mirepoix de

jamn + champin.
Reduccin de vino oporto
+ bouquet de tomillo +
hierbas aromticas + zeste
de naranja o limn.

SALSA GODARD

SALSA OPORTO/MADEIRA
2

INGREDIENTES
- HARINA
- MANTEQUILLA
- FONDO OSCURO

INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- TRUFA
- VINO DE MADEIRA

SALSA ESPAOLA DEMI-GLACE

CANTIDAD
ELABORACION
.- 60 gr
.- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar.
.- 50 gr
.- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux,
.- 1 L.
removiendo con las varillas.
.- Cocer 5 a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo
de cuando en cuando.
SALSA PERIGUEX
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Agregar al L de salsa espaola, reducida, las 3
.- 3 CUCH. cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada).
.- 2 CUCH. .- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.
SALSA BORDALESA

INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- VINO TINTO
- ESCALONIAS
- PIMIENTA BLANCA
- TUETANO

CANTIDAD
.- 150 gr
.- L.
.- 1 CUCH.
.- 1 PIZCA
.- 50 gr.

INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- SALSA TOMATE
- CEBOLLA
- CHAMPION
- JAMON YORK
- ACEITE
- VINO BLANCO
- PEREJIL PICADO
- MANTEQUILLA
- SAL Y PIMIENTA
- BOUQUET GARNI

CANTIDAD
.- l
.- l
.- 100 gr
.- 200 gr
.- 100 gr
.- 1 dl
.- L
.- cs.
.- 100 gr
.- cs
.- 1 pieza

ELABORACION
.- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habr
incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca.
.- Aadir la salsa espaola, hervir algunos minutos y colar.
.- Completar con los 50 gr de tutano previamente
blanqueados.
.- APLICACIN: Tourneds, entrectes asados y asados de
carnes rojas.
SALSA ITALIANA
ELABORACION
.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champin +
jamn york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino
blanco + bouquet garni reducir.
.- Aadir la salsa de tomate + salsa de espaola
espumar y sazonar + perejil picado.
.- Fuera del fuego aadir la mantequilla.
.- APLICACIN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.
SALSA ROBERT

INGREDIENTES
- CEBOLLA
- MANTEQUILLA
- VINO BLANCO
- MOSTAZA
- SALSA ESPAOLA
- SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD
.- 150 gr
.- 100 gr
.- L
.- 1 CUCH.
.- L
.- cs.

ELABORACION
.- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en
brounoise (sin color); aadir el vino blanco reducir a la
mitad.
.- Agregar la salsa espaola espumar y sazonar.
.- Fuera del fuego agregar la mostaza.
.- APLICACIN: Carnes grasas, cerdo.
SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana
fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- TRUFA TORNEADA
- FOIE-GRAS

SALSA PERIGOURDINE
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Agregar a L de Salsa Espaola reducida, la trufa.
.- 3 Piezas .- Completar con Foie-Gras.
.- 2 CUCH.

INGREDIENTES
- VINO BLANCO
- ESCALONIAS
- SALSA ESPAOLA
- CAYENA
- PEREJIL
- MANTEQUILLA

CANTIDAD
.- 3 dl
.- 2 CUCH
.- 4 dl
.- 1 punta
.- 1 pizca
.- 100 gr

INGREDIENTES
- VINO
- ZANAHORIA
- CEBOLLA
- JAMON YORK
- SALSA ESPAOLA
- ESENCIA
DE
CHAMPIONES

CANTIDAD
.- L
.- 150 gr
.- 100 gr
.- 100 gr
.- L
.- 100 ml

SALSA DIABLA
ELABORACION
.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habr adicionado 2
cucharadas de escalonias finamente picado.
.- Agregar 4 dl de salsa espaola, hervir unos minutos y
aadir cayena.
.- En el momento de servir: aadir perejil picado +
mantequilla.
APLICACIN: pollos, pichones, pies de cerdo.
SALSA GODARD

INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- SAL Y PIMIENTA
- MANTEQUILLA
- MADEIRA/OPORTO

ELABORACION
.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamn picado en
tiras finas.
.- Se aade la Salsa Espaola con la esencia de
championes, sin reducir.
.- Pasar por el chino.

SALSA MADEIRA/OPORTO
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Reducir la Salsa Espaola + oporto a la mitad Espumar
.-cs
y sazonar.
.- 75 gr
.- Fuera del fuego aadir la mitad del oporto + mantequilla.
.- L
APLICACIN: carnes en general.
SALSA CAZADORA

INGREDIENTES
- SALSA ESPAOLA
- SALSA TOMATE
- MANTEQUILLA
- CHAMPION
- CHALOTAS
- VINO BLANCO
- PEREJIL PICADO
- SAL y PIMIENTA

CANTIDAD
.- L
.- L
.- 150 gr
.- 250 gr
.- 2 3 uni
.- L
.- cs
.- cs

ELABORACION
.- En 50 gr de mantequilla, saltear los championes
laminados con unas gotas de limn, aadir la chalota
picada.
.- Agregar el vino blanco reducir, aadir la Salsa de
Tomate + Salsa Espaola sazonar hervir 5 y espumar.
.- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla.
.- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.

SALSA DE TOMATE:

SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
-

TOMATES MADUROS
ACEITE
CEBOLLA
AJO
ZANAHORIA
PUERRO
SAL
LAUREL
AZUCAR
TOMILLO

ELABORACION
.- Cortar hortalizas en mirepoix
y rehogar en aceite.
.- Aadir tomates maduros
picados.
.- Aromatizar y mojar con
fondo Cocer
.- Se puede poner harina
(opcionalmente).

Salsa
De
Tomate

CANTIDAD

ELABORACION

.- 2 Kg
.- 2 dl
.- 200 gr
.- 2-3 dientes
.- 250 gr
.- 200 gr
.- cs
.- cs
.- cs
.- cs

.- En el aceite sofrer la cebolla + zanahoria + puerros

+ ajo en brounoise.
.- Agregar los tomates pelados y picados.
.- Sazonar y cocer entre 30 y 40 minutos espumar.
.- Pasar por el chino.
.- Hervir y rectificar de razonamiento.
.- APLICACIONES: Huevos, hortalizas,
pescados, mariscos, arroces, aves, carnes.

INGREDIENTES
.- Cebolla, zanahoria, ajo.
.- Tomate maduro
.- Bouquet Garni
.- Sal y pimienta
.- Fondo
.- Harina

Cebolla + jamn +
champin + finas hierbas +
jugo ligado
DERIVADAS

pastas,

APLICACIONES
.- Acompaamiento de platos.
.- Ingrediente de preparaciones
previas.
.- Salsas derivadas.

5
SALSA ITALIANA

SALSA VELOUTE:

ELABORACION
.- Calentar el fondo
.- Elaborar un roux rubio
.- Aadir el fondo hirviendo en
el roux y remover.
.- Sazonar.

INGREDIENTES
.- Mantequilla
.- Harina
.- Fondo de ave, ternera o
pescado

APLICACIONES
.- Preparacin de cremas
veloutes
.- Ligazn de algunos picadillos.
.- Salsas derivadas.
.- Acompaamiento de algunos
platos.

DERIVADAS

VELOUTE DE AVE

VELOUTE
DE
PESCADO

VELOUTE DE:
CARNE
PESCADO
AVE

Esencia de championes +
nata liquida

SALSA SUPREMA

Reduccin de vino blanco

o fumet con vino + yemas
de huevo + mantequilla

SALSA VINO BLANCO

Gelatina (cola de pescado)

+ nata

SALSA CHAUD-FROID

SALSA VELOUTE
INGREDIENTES
- MANTEQUILLA
- HARINA
- CALDO
- SAZONAMIENTO

ELABORACION
.- Poner el caldo a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir el caldo
removiendo enrgicamente para evitar grumos.
.- Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta y nuez
moscada)
.- Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un
poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- ESENCIA
DE .- L
.- La veloute hirviendo se aade 15 dl de nata + esencia de
CHAMPIONES
champin reducir hasta espesar.
- VELOUTE DE AVE
.- L
.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata y la
- NATA
.- 2 dl
mantequilla pasar por el chino y utilizar.
- MANTEQUILLA
.- 25 gr
APLICACIONES: Aves, huevos.
SALSA VINO BLANCO
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- VELOUTE
DE .- L
.- L de veloute de pescado (a 50).
PESCADO
.- Montar las yemas al bao Mara, incorporando la
- YEMAS
.- 3 piezas mantequilla clarificada = (Holandesa)
- MANTEQUILLA
.- 300 gr
.- Mezclar veloute + holandesa.
- SAL Y PIMIENTA
.- cs
.- Sazonar.
TERMINACION: Aadir el caldo restante de pochar pescado
+ vino reducido.

INGREDIENTES
- VELOUTE
- GELATINA
- NATA

INGREDIENTES
- VELOUTE
- YEMAS
- NATA

INGREDIENTES
SALSA DE TOMAT.
VELOUTE DE AVE
MANTEQUILLA

CANTIDAD
.- 60 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs

APLICACIN: Pescados.
SALSA CHAUD-FRIOD
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Hidratar la gelatina.
.- 6 7 uni. .- Calentar la veloute disolver la gelatina junto con 100 ml
.- 300 ml
de nata dejar reducir.
.- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y
agregar el resto de la nata.
.- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para
napar.
SALSA ALEMANA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 1 L
.- Calentar la veloute y aadir las yemas diluidas.
.- 4 unids
.- Cocer algunos segundos.
.- L
.- Aadir la nata.
APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.
SALSA AURORA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 150 ml
.- Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente,
.- L
hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
.- 50 gr
.- Aadir la mantequilla.
APLICACIN: Carnes blancas, aves, huevos.
7

SALSA BECHAMEL:

ELABORACION
.- Calentar la leche.
.- Elaborar un roux blanco.
.- Aadir la leche hirviendo en
el roux y remover.
.- Sazonar.

INGREDIENTES
.- Mantequilla
.- Harina
.- Leche
.- Sal, pimienta blanca, nuez
moscada

APLICACIONES
.- Platos diversos
.- Ligazn de algunos picadillos.
.- Croquetas, cromesquis
.- Salsas derivadas.
.- Acompaamiento de algunos
platos.

DERIVADAS

BECHAMEL

Nata liquida

SALSA CREMA

BECHAMEL

Queso rallado + yemas de

huevo + mantequilla

SALSA MORNAY

BECHAMEL

Cebolla picada pochada en

mantequilla

SALSA SOUBISE

PROPORCIONES
.- SALSAS = 30/50 gr de mantequilla 30/50 gr de harina X 1 L de leche
.- PASTAS ITALIANAS = 60/65 gr mantequilla - 60/65 gr de harina X 1 L de leche
.- VILLEROY = 90/110 gr mantequilla 90/110 harina X 1 L de leche.
.- CROQUETAS = 125/150 gr de mantequilla 125/150 gr harina X 1 L de leche

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
- MANTEQUILLA
- HARINA
- LECHE
- SAZONAMIENTO
-

MANTEQUILLA

INGREDIENTES
- NATA LIQUIDA
- BECHAMEL

CANTIDAD
.- 60 gr
.- 80 gr
.- 1 L
.- cs

ELABORACION
.- Poner la leche a hervir.
.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir la leche
removiendo enrgicamente para evitar grumos.
.- Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta y nuez
moscada)
.- cs
.- Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un
poco de mantequilla fundida sobre la superficie.
SALSA CREMA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 200 ml
.- A la bechamel se aade 15 dl de nata reducir hasta
.- L.
espesar.
.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata pasar por el
chino y utilizar.
.- Aadir ms nata fresca.

APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y

hortalizas.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- QUESO RALLADO
.- 100 gr
.- Aadir a la bechamel (recin hervida), fuera del fuego las
- YEMAS DE HUEVO .- 3 4 uds yemas, removiendo rpidamente.
- BECHAMEL
.- 1 L
.- Incorporar el queso, mezclar con suavidad.
- MANTEQUILLA
.- 300 gr
- SAL Y PIMIENTA
.- cs
APLICACIN: Gratinados, pastas italianas, huevos,
pescados y hortalizas.
SALSA SOUBISSE
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- CEBOLLA
.- 500 gr
.- Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas
- MANTEQUILLA
.- 100 gr
bien.
- BECHAMEL
.- L
.- Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr).
- SAL
.- cs
.- Aadir L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta
- PIMIENTA BLANCA .- cs
blanca y azcar.
- AZUCAR
.- cs
.- Cocer suavemente en el horno, pasar por la estamea.
- NATA
.- 100 ml
.- Volver a calentar la salsa y aadir 80 gr de mantequilla y
100 ml de nata
SALSA CARDENAL
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
- SALSA BECHAMEL .- L
.- A la bechamel hirviendo le aadimos, el fumet y la esencia
- FUMET
.- 90 ml
de trufa dejar reducir hasta que quede menos de L.
- ESENCIA (TRUFA)
.- 10 ml
.- Aadir nata fuera del fuego, hasta densidad deseada.
- NATA
.- 100 ml
.- Aadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de
- MANTEQUILLA DE .- 75 gr
cangrejo.
CANGREJO
.- Sazonar y aadir un poco de mantequilla.
- CAYENA
.- cs
APLICACIONES: Mariscos, pescados.

SALSA MAHONESA:

ELABORACION
.- Se montan las yemas con el
vinagre.
.- Se incorpora a chorro fino el
aceite: batiendo enrgicamente.
.- Aadir sal.

INGREDIENTES
.- Huevo entero o yemas
.- Vinagre o limn
.- Aceite
.- Sal
.- Agua

APLICACIONES
.- Aderezar y acompaar platos
elaborados.
.- Salsas derivadas.

DERIVADAS

MAHONESA

Cebolla + alcaparra +
pepinillo + huevo duro +
perejil

SALSA TARTARA

MAHONESA

Zumo de naranja + zumo

de limn + ketchup +
perrins + brandy + tabasco
+ pimienta negra

SALSA ROSA

MAHONESA

Salsa de tomate + yema de

huevo + pimiento morrn +
perejil

SALSA ANDALUZA

MAHONESA

Gelatina

MAHONESA ENCOLADA

10

SALSA MAHONESA
INGREDIENTES
- HUEVO
- ACEITE
- VINAGRE O ZUMO
DE LIMON
- SAZONAMIENTO

CANTIDAD
.- 4 uds
.- 1 L
.- cs

ELABORACION
.- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el
zumo y la sal.
.- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir.
.- Rectificar de razonamiento.

.- cs
.- Conservar en el frigorfico.
SALSA TARTARA

INGREDIENTES
- MAHONESA
- ALCAPARRAS
- PEPINILLOS
- CEBOLLA
- HUEVO DURO
- PEREJIL PICADO

CANTIDAD
.- 500 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 1 pieza
.- cs

ELABORACION
.- Aadir a la mahonesa todos los ingredientes picados
en brounoise, mezclando bien.
.- Conservar en el frigorfico.
SALSA ROSA

INGREDIENTES
- MAHONESA
- ZUMO NARANJA
- ZUMO LIMON
- KETCHUP
- SALSA PERRINS
- TABASCO
- BRANDY
- PIMIENTA NEGRA

CANTIDAD
.- 250 ml
.- cs
.- cs
.- cs
.- 2 golpes
.- 1 golpe
.- cs
.- cs

ELABORACION
.- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto
de los ingredientes con un batidor.
.- Conservar en el frigorfico.

SALSA ANDALUZA
INGREDIENTES
- MAHONESA
- SALSA TOMATE
- PIMIENTO MORRON
- YEMAS COCIDAS
- PEREJIL PICADO
INGREDIENTES
- MAHONESA
- MOSTAZA DIJON
- PEPINILLOS
- ALCAPARRAS
- PEREJIL
- PERIFOLLO
- ESTRAGON
- PASTA ANCHOAS

INGREDIENTES
MAHONESA
NATA
SEMIMONTADA

CANTIDAD
.- L
.- 2 Cuch.
.- 1 unidad
.- 2 unidad
.- cs

ELABORACION
.- Picar el pimiento morrn y las yemas cocidas.
.- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto
de los ingredientes con un batidor.
.- Conservar en el frigorfico.

SALSA REMOLADA
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- A la mahonesa se le agrega la mostaza.
.- 2 Cuchara .- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo
.- 1 Cuchara y estragn. Se aaden a la mahonesa.
.- Cch.
.- Por ultimo la pasta de anchoas.
.- 1 Pizca
.- Remover.
.- 1 Pizca
.- 1 Pizca
.- Conservar en el frigorfico.
.- Cch.
SALSA MUSELINA (CHANTILLY)
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- En el momento de servir, se le aade a la mahonesa la
.- L
nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora
de mezclarlas.
.- Conservar en el frigorfico.
11

SALSA SUECA
-

INGREDIENTES
MERMELADA
DE
MANZANA
MOSTAZA
RABANO SILVESTRE
MAHONESA

CANTIDAD
.- 250 gr
.- cs
.- cs
.- 200 ml

ELABORACION
.- Se ralla el rbano silvestre.
.- Se aade a la mahonesa, el rbano rallado, la
mostaza y la mermelada de manzana.
.- Conservar en el frigorfico
SALSA VERDE

INGREDIENTES
ESPINACAS
BERROS
PEREJIL
ESTRAGON
PERIFOLLO
MAHONESA
CAYENA

CANTIDAD
.- 50 gr
.- 50 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.- 30 gr
.-1/4 L
.- 1 Punta

ELABORACION
.- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 4 minutos
las espinacas, berros, perejil, estragn y perifollo.
.- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda
el agua.
.- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo.
.- Se agregaran a la mahonesa, aliada con la cayena.
.- Conservar en el frigorfico

12

SALSA HOLANDESA:

INGREDIENTES
MANTEQUILLA
YEMAS DE HUEVO
ZUMO DE LIMON
SAZONAMIENTO
AGUA

SALSA HOLANDESA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 400 gr
.- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de
.- 4 Uds
limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo
.- 1 Uds
la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando
.- cs
espesar la salsa a medida que se va aadiendo la
.- cs
mantequilla.
.- A medida que se va aglutinando es necesario aadir
una pequea cantidad de agua templada.
.- Sazonar y mantener en lugar templado.

INGREDIENTES
HOLANDESA
NATA MONTADA

SALSA MUSELINA
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- En el momento de servir, se
.- 2 Cuch
semimontada.

agrega

nata

.-Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA MALTESA
INGREDIENTES
CANTIDAD
ELABORACION
ELABORACION
- HOLANDESA
.- L
.- Se aade el zumo de naranja a la holandesa y la piel
- ZUMO DE NARANJA .- 1 Chorro
de naranja en juliana.
.- Clarificar la mantequilla.
- .- PIEL
DE
NARANJA
.cs
Montar las yemas al bao
.- Sazonar y mantener en lugar templado.
INGREDIENTES
APLICACIONES
Mara.
.- Incorporar a chorro fino la
mantequilla sobre las yemas
sin dejar de batir.
.- Sazonar con zumo de limn,
sal y pimienta blanca.

HOLANDESA

.- Mantequilla clarificada
.- Yemas
.- Zumo de limn
Nata
de
montada
naranja
en
y piel
el
.-Zumo
Sal,
pimienta
blanca.

DERIVADAS
momento
cortada
en
deljuliana
servicio

.- Acompaamiento de pescados
y hortalizas hervidas.
13
.- Salsas derivadas.

SALSA
SALSAMUSELINA
MALTESA

SALSA BEARNESA:

INGREDIENTES
MANTEQUILLA
YEMAS DE HUEVO
ZUMO DE LIMON
SAZONAMIENTO
AGUA

SALSA BEARNESA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 400 gr
.- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de
.- 4 Uds
limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo
.- 1 Uds
la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando
.- cs
espesar la salsa a medida que se va aadiendo la
.- cs
mantequilla.
.- A medida que se va aglutinando es necesario aadir
una pequea cantidad de agua templada.
.- Sazonar y mantener en lugar templado.
SALSA CHORON

INGREDIENTES
HOLANDESA
PURE DE TOMATE

CANTIDAD
.- L
.- cs

ELABORACION
.-

.-Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA FOYOT
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.-

INGREDIENTES
HOLANDESA
ELABORACION DE
EXTRACTO
CARNE
.- cs

.- Clarificar la mantequilla.
.- Reducir el vinagre.
.- Montar las yemas al bao
Mara.
.- Incorporar a chorro fino la
mantequilla sobre las yemas
sin dejar de batir.
.-Sazonar sal y pimienta
BEARNESA
negra.

.- Sazonar y mantener en lugar templado.

INGREDIENTES
.- Mantequilla clarificada
.- Yemas.
.- Vinagre de estragn.
Extracto
Pur
denegra.
de
tomate
carne
.- Sal,
pimienta
DERIVADAS
.- Chalota.

APLICACIONES
.- Acompaamiento de carnes y
pescados a la parrilla.
14
.- Salsas derivadas.

SALSA
SALSACHORON
FOYOT

SALSA VINAGRETA:

INGREDIENTES
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA BLANCA

INGREDIENTES
VINAGRETA
PEPINILLO
HUEVO DURO
CEBOLLA
ALCAPARRAS
PEREJIL
PIMIENTO ROJO
PIMIENTO VERDE
SAZONAMIENTO

INGREDIENTES
VINAGRETA
MOSTAZA
SALSA PERRINS
SAZONAMIENTO
ELABORACION
.- Mezclar la sal y el vinagre.
.- Aadir el aceite a chorro
fino, sin dejar de batir.
.- Rectificar de sazonamiento

VINAGRETA

SALSA VINAGRETA
CANTIDAD
ELABORACION
.- 250 ml
.- Poner el vinagre y el razonamiento en un recipiente
.- 750 ml
adecuado.
.- cs
.- Agregar el aceite a chorro fino batiendo
.- cs
enrgicamente, hasta emulsin.
SALSA RAVIGOTE
CANTIDAD
ELABORACION
.- 1 L
.- Picar todos los ingredientes en brounoise.
.- 25 gr
.- Aadrselos a la vinagreta.
.- 1 Pieza
.- 50 gr
.-Sazonar y reservar.
.- 25 gr
.- 25 gr
.- 50 gr
.- 50 gr
.- cs
SALSA VIANGRETA A LA FRANCESA
CANTIDAD
ELABORACION
.- L
.- Mezclar la mostaza y la salsa perrins con la vinagreta.
.- cs
.- cs
.- Sazonar y reservar.
INGREDIENTES
APLICACIONES
.- Aceite
Pepinillo
+ huevo duro +
.- Vinagre
cebolla
+
alcaparras +
.- Sal
Mostaza
+ pimienta
negra
perejil + pimiento
verde
+
DERIVADAS
+ salsa
perrins
pimiento
rojo+

.- Aderezar
y
acompaar
elaboraciones fras
15
.- Salsas derivadas.

SALSA VINAGRETA A LA
SALSA
RAVIGOTE
FRANCESA