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Sal
Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae devaporizadores al vaco;
esa es la razn por la que los granos se ven de igual tamao.
ndice
1Historia
o
1.9Nuevas aplicaciones
2 Propiedades
3 Obtencin de la sal
o
3.1Salinas
3.2Manantiales
3.3Minas y salares
3.4Medios industriales
4.1En Europa
4.2En Amrica
4.3En Asia
4.4En frica
5 Produccin mundial
6 Alimentacin
7 Usos industriales
o
7.1Empleos cotidianos
7.2Industria qumica
8 Usos paramedicinales
9 Usos rituales
10 Salud
o
10.3Beneficios
10.4Consumos perjudiciales
11Impacto ambiental
12Tipos de sal
o
12.1Sal refinada
12.2Sal de mesa
12.3Variantes
13Simbolismos y creencias
14Curiosidades
15Vase tambin
16Referencias
17Bibliografa
18Enlaces externos
Historia
Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue creciendo el
nmero de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, enEspaa el
humanista Bernardino Gmez Miedes escribi en 1579 un tratado en tres volmenes
titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografa publicada en Europa sobre el
llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una autntica enciclopedia cientfico-literaria
sobre la sal.
El informe COMA
La situacin acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron
clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of
Food and Nutrition Policy, Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los
Alimentos) recomend una dosis diaria por persona de 6 g.17 El consumo mundial de sal
en la alimentacin se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los
sistemas de refrigeracin y congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano
el uso de sal en la conservacin de ciertos productos.
Nuevas aplicaciones
A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global ha ido creciendo
siempre con el crecimiento la poblacin, as como la aparicin de nuevas necesidades y
aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y
de alles urbanas
Propiedades
Artculo principal: Cloruro de sodio
de Fernando Pessoa " mar salgado, quanto do teu sal; So lgrimas de Portugal!"
(Oh mar salado, cuanto de tu sal son lgrimas de Portugal!).32
En Ecuador se obtiene sal del Ocano Pacfico, que baa las principales playas
costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el quinto
mayor productor de sal de Amrica del Sur.
En Asia
En Asia el mayor productor de sal es China.34 China tuvo algunas zonas que fueron
tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.12 La produccin de salazones
en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamn jinhua (popular en la ciudad
de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, as como en el Rann de Kutch.
En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del
Kagbeni (en las inmediaciones del ro Gandaki). En la provincia de Samut
Sakhon en Tailandia. En Japn el uso de la sal est muy reducido debido a la casi
inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima hmedo de instalar
salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronoma no posea una
gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los
primeros en aplicar los mtodos artificiales de evaporacin al vaco.
En frica
En frica es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de poblacin afectada
por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos
productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los
mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn(donde es consumido
junto con el tabaco).36 Otros productores son Etiopa y Katanga. Los desiertos salados
denominados sebkha (en rabe llanura de sal) son centros de recogida y
procesamiento de sal en este continente. La minera de sal es una de las principales
industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros histricos de comercio de la sal
son N'Guigmi.
Produccin mundial
cantidad durante el cocinado.38 Est probado que las dietas bajas en sal son pobres en
sabores,39 pudiendo afectar incluso a los aromas.19
Usos como condimento
Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin,5 y uno de los
principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de
vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar
con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en
combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha
aadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomas que mejor entienden
estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra
especial para denominar este sabor mezcla de ambos:sockersaltad (empleado en la
descripcin de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazn de
forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene
de Rusia que si proviene de Irn.45 Algunos productos que en teora no deben ser puestos
en salazn para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un
ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los pases de norte de Europa, mientras
que en otros lugares permanece elaborado sin sal.
Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizs, el lograr saber
con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporcin exacta y
la sal ms aconsejable en funcin de las circunstancias.46 en este respecto se encuentran
expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner
en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que
puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los
ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su
nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de
la cocina inglesa. En las cocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen de
substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los
romanos), la salsa de ostras.
Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su
elaboracin es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente
enpastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta
razn por la que se encuentra en pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es
empleado en la industria de los refrescos.
Usos como conservante
El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al
observar que un alimento abandonado en salar perduraba ms tiempo que uno
abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la
elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en salazn y
sussubproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las
salazones permitan llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso
delpescado que gracias al salazn se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde
son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un
negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracin (vase: Historia de la
sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la
intencin de preservar los colores originales de la planta.
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma
de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carcter propio a
ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrarse en los pases eslavos,
el bacalao en salazn tan tpico de las culturas del atlntico al igual que elarenque,
las anchoas, sardinas.18 Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones
basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el popular huevo
centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el
curado de los alimentos tenga un sabor final aromtico. De la misma forma algunos
alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y
poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son eljamn (tpico de la Pennsula
Ibrica, especialmente en Espaa, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de
origen celta) y el queso.
Usos industriales
Aproximadamente el 60 % de la produccin mundial se dedica a aplicaciones industriales,
principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3) ylcalis de cloro
empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan solo el 25 %.49
La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde
la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha
decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se
emplea en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura
que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).
En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentacin de
los bvidos y vidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se
les puede suministrar tambin mezclada con otros minerales.50
Empleos cotidianos
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los ms comunes
en los lugares de clima fro es la aplicacin en las carreteras, calles ypavimentos para
derretir la nieve y evitar la formacin de hielo.51 Esta prctica cambia con frecuencia
la salinizacin del suelo provocando serios trastornos al medioambiente.52
En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las
condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor
tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de
los vestidos, para limpiar la cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en
los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la
antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias como
una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que
comercializan dentfricos elaborados sobre la base de ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y
evitar as las incrustaciones de sales minerales en las tuberas y depsitos deagua
potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel as como del cuero (en los
procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboracin
dejabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en
la alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se
emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza desde
los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina del agua por electrlisis,
permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin aadir cloro.
En decoracin de interiores, existen lmparas elaboradas con sal.
En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond Crystal Salt Company
de Mchigan public un folleto en el que describa casi cien posibles empleos de la sal.48
Industria qumica
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este elemento en
grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin del plstico
denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formacin de
ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la elaboracin de otras sales
derivadas como puede ser el hipoclorito clcico (Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato
sdico (NaClO3), fluorsilicato sdico (Na2SiF6), hipoclorito sdico(NaClO), perclorato
sdico (NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms
empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la industria
farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es
frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a
veces como mordiente en la industria textil.
Usos paramedicinales
Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baos (sales de bao).
Tambin se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal es utilizada para que
se desprendan las sanguijuelas adheridas.
Usos rituales
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto
que la mayora de los casos el uso de la sal est relacionado en estos rituales con la idea
de "pureza" o de "desinfeccin" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo
de la historia le ha conferido un carcter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer
de Lot se convirti en "estatua de sal"). Por regla general los espritus malignos de las
diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japn se roca con sal el escenario del
teatro antes de comenzar la actuacin para evitar las malas acciones de los espritus. De
la misma forma los judos y los musulmanescreen que la sal les protege del ojo del diablo.
En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recin nacidos antes del
bautismo para protegerles (el libro de Ezequas menciona este aspecto). La sal participa
en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica). En Escocia la
sal forma parte de algunosrituales funerarios.53 Se suele emplear en una rama de
la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.54 Este asentamiento fue
canalizando el mercado de sal de la zona en los aos posteriores.
En ciertas culturas asiticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de
purificacin de personas y de lugares, as se puede comprobar en la prctica
del sintosmo. Este detalle de purificacin se puede ver en los practicantes del deporte de
contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificacin y
expulsin de los malos espritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales
pueden provenir de la alquimia donde tena un smbolo especial: un crculo con un
dimetro que lo recorra.
Salud
Los animales herbvoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con
los carnvoros.
En 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientfico en definir el "sabor salado" en
algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lgrimas.
Determin la concentracin de sal evaporando las muestras y comprobando que haba
cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo despus H. M. Rouelle en 1776 aisla unos
cristales de urea en la orina. El qumico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en
ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno
los pulmones, corazn y cerebro. El sodio es el sexto elemento ms abundante en
la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda
encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia
permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones qumicas
biolgicas que dan soporte a lavida, es conocido el efecto favorable de las soluciones
salinas en la disolucin de nutrientes. A la disolucin de sal en los fluidos de un ser vivo se
denomina salinidad, mientras que a su tolerancia mxima halotolerancia.
Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentacin
humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato monosdico, elbicarbonato
de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser
el caso de la leche.
Dosis diarias de sal
En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tienen de por s suficiente sal (ej.:
en los pats, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en
ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o
3 g/da, solo en momentos de mucha deshidratacin debida a la transpiracin y
la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy clidas (igual o ms de 30 C) o tras
ejercicios intensos en los cuales por transpiracin se pueden perder
muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase
los 6 g aunque en prcticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado
para la gente con hipertensin o con deficiencias renales. Los regmenes mdicos suelen
incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso
consumo de ella. El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la
cantidad mnima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propsito. Otra
enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.
Beneficios
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de la presin de
la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en
la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a
la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcin de sodio en
el estmago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un
cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi
instantnea la concentracin de sodio en los fluidos corporales, la aparicin de nueva
instrumentacin hizo que fuese posible hacer unanlisis en relativamente poco tiempo
(cinco minutos).61 Uno de los tests ms conocidos para averiguar la concentracin de sal
en la sangre es el test de Fantus.
Consumos perjudiciales
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequea
dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como larespiracin y
la digestin. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio
denominada hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el pacientetenga sntomas
de apata, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presin arterial, colapso circulatorio,
estado de choque y, finalmente, la muerte.
El mdico William Osler hizo observaciones en enfermos de clera acerca de los efectos
fisiolgicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de
sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial62
Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentndola a
altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se
oxida emitiendo un gas txico, dixido de sodio (NaO2). Consumido en grandes
cantidades causa irritacin del estmago.
El consumo de altas cantidades de sodio no siempre est relacionado con el consumo de
sal, por ejemplo en algunos pases se emplea glutamato monosdico como saborizante y
genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (vase: Sndrome de restaurante chino).
En el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el
Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomend reducir
Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86 % decloruro sdico (NaCl) y trazas
de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar,
de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al
mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea
tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina
de Gales, Dinamarca y Corea.
Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada
tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es decir
permitidos por la tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser
dispensada a mano.
Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que
quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.
Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con cloruro de
potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en
unalimento funcional mediante la adicin de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI).
Simbolismos y creencias
Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue
el psiclogo gals Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en 1912escribi un
ensayo acerca de la obsesin humana por la sal. Realiz un estudio acerca de la
asociacin existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que
aparece unida a las celebraciones religiosas y mgicas.43 Como ejemplo de fertilidad cabe
mencionar que en el Imperio romano a los hombres enamorados se les
denominaba salax ("en estado salado"), lo que da origen a la palabra inglesa salacious.
En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la disfuncin
erctil. En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se rocan con sal para
activar la funcin reproductora.
Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se crea que una
mujer menstruante detena los procesos de fermentacin. Es por esta razn por la que
enfrancs a la mujer menstruante se la denomina en salaison (curada en sal). Se tena la
creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto conalimentos en
fermentacin era suficiente como para poder detener la fermentacin.
En el hinduismo, Dhanuantari avatar del dios Vishn est muy relacionado con la sal,
ya que habra sido quien descubri sus propiedades conservantes.
Las ofrendas solan hacerse con sal, razn por la cual en el Levtico del Antiguo
Testamento se dice: "Y sazonars con sal toda ofrenda que presentes, y no hars que
falte jams de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecers
sal".73 En el Nuevo Testamento, Mateo dice a Jess: "T eres la sal de la
tierra".74Los apstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la
tierra (sal terrae) Mateo 5:13.
En el movimiento rastafari, las normas dietticas sobre los alimentos
denominados ital evitan el uso de la sal.
En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca sal junto al pan (vase pan y sal), como
un gesto de hospitalidad.
Existe una supersticin en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.
[cita requerida]
Curiosidades
Existen edificios construidos en sal, por ejemplo, existe un hotel de sal en el Salar
de Uyuni (Bolivia).
Se ha demostrado que las hembras de las ratas poseen una mayor 'necesidad' de
sal durante los ciclos reproductivos.56
Los recin nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de
sus nacimiento.22 42
Era muy popular empleado como proyectil en las escopetas de caza para evitar los
robos de las huertas. Su herida produca un escozor caracterstico.
Bibliografa