Asignatura: Procesos Agroindustriales II

Grupo: 3T1 IAI

Docente: Ing. Claudio

Fecha:

Hora: 12:35

Pichardo

19/09/2014

3:05

Laboratorio No. __4__

Ttulo: Procesamiento de salsa de tomate
I.

Introduccin
La salsa de

tomate

hoy

en

da

puede

adquirirse

envasada en mltiples formas. Conviene saber que en

otros pases tales como Australia; Nieva Zelanda, India y
Gran Bretaa el termino salsa de tomate (tomate Sauce)
se refriere generalmente al condimento azucarado a
base de tomates denominado Ktchup.
La palabra salsa proviene del latn salsas, participio del
verbo sallare (poner en sal), que viene a indicar aquel
alimento

que

es

salado

debido

al

empleo

de

condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos

idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra
salsa (pronuncia de esta forma) y dentro del contexto
culinario se refriere exclusivamente a las salsas de
origen mexicano.
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla liquida
de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto
acompaar a un plato. La consistencia liquida

(o semi

liquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama

de productos con distintas consistencias. El objeto de
las

salsas

ha

sido

desde

hace

mucho

tiempo

su

utilizacin como un aderezo. Esta prctica tendr como

objetivo

la

elaboracin

de

salsa

de

tomate

estilo

ktchup donde se debern mantener las caractersticas

del producto comercial que se encuentra en la mayora
de los establecimientos.
II.

Objetivos

Elaborar salsa de tomate estilo ktchup, estableciendo todos los

controles de calidad que permita obtener un producto con
propiedades

fsico

qumicas

caractersticas

al

producto

comercial.
III.

Materiales, Equipos y Reactivos

-

Tabla de picar

Fsforos

pH metro

Cocina industrial

Mesas

Refractmetro (0 a 30)

Tomates (propuesta 4 libras por grupo)

1 libra de cebolla

Albahaca (10 g)

Sal

Ajo (puede ser pasta, pero mejor 1 ccabeza)

Vinagre

Chile (opcional)

Hoja de laurel

Pimienta

Procesador de alimentos

Almidn modificado (se encuentra en el laboratorio)

1 libra de chiltoma

Azcar 1 libra (suficiente para alcanzar 25 grados

brix)

IV.

Vinagre

Cuchillos

Termmetro

Ollas diversas

Envases de vidrio o de plstico para el empaque del

producto

Procedimiento
Pesar todos los tomates para determinar rendimientos
una vez finalizado el proceso.
Lavar los tomates para retirar suciedad
Trocearlos tomates y luego escaldar a una temperatura
de entre 90 a 95 grados Celsius con la finalidad de
inactivar enzimas y eliminar microorganismos patgenos
Despus de haber realizado el escaldado sacar la
materia prima y escurrir el exceso de agua absorbido
por esta.
Licuar toda la materia prima junto a los dems
ingredientes y filtrar para obtener solamente el jugo.
Determinar los grados brix de los tomates utilizados
para determinar a travs un balance de masa que
cantidad de azcar se necesita hasta alcanzar 25 grados
brix
Adicionar 0.95% de cido actico y 0.01% de benzoato
de sodio correspondiente a la masa de producto
obtenido.
Utilizar de 5 a 10% de almidn modificado para lograr la
consistencia deseada en la salsa. Para este paso es
necesario primeramente diluir el almidn en un poco de
agua fra y luego adicionarla a la mezcla.
Tmese en cuenta que entre la cantidad de azucares de
la fruta y la que se debe adicionar es necesario llegar a
una concentracin de 22 grados brix de tal manera que
concentrando durante la coccin se alcancen los 25
deseados.
La coccin debe establecerse a una temperatura de 90 a
95 grados Celsius durante un tiempo de 30 a 45 minutos
Durante la coccin adicionar la sal en una proporcin de
2% en base a la masa de producto obtenida.

Envasar el producto y finalizar con la pasteurizacin de

esta en los envases utilizando para esto 10 minutos a
una temperatura de 95 grados Celsius.
-