UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Implementacin de sistema HACCP para garantizar la inocuidad en la produccin de

chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el ao 2016

Para obtener el ttulo con mencin de ingeniera en industrias alimentarias

AUTOR
Garca Vlchez, Jordhy miguel

ASESOR
Ing. Liliana Bazn Tantalean

JAN PER

2015

PROYECTO DE INVESTIGACIN
I.

DATOS GENERALES
I.1

Titulo
Implementacin de sistema HACCP para garantizar la inocuidad en la
produccin de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016.

I.2

Investigador
Autor: Garca Vlchez, Jordhy Miguel
Asesor: Liliana, Bazn Tantalean

I.3

rea de investigacin:
Tecnologa del cacao

I.4

Lnea de investigacin:
Sistema de gestin de la calidad

I.5

Tipo de investigacin:
Segn el fin que persigue: descriptiva

I.6

Localidad:
Provincia de Bagua, departamento de Amazonas, Per.

I.7

Duracin del proyecto

Fecha inicio: 04 de enero 2016
Fecha trmino: 28 de noviembre 2016

II.

PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
II.1

Planteamiento del problema

La inocuidad alimentaria es un requisito primordial a cumplir por cualquier

empresa involucrada en sector alimenticio y se refiere a poder garantizar al
consumidor final un producto que no afecte la salud, por ello su
importancia.
A nivel mundial se ha creado una serie de especificaciones que las
empresas deben cumplir para garantizar la calidad de un producto, cabe
resaltar que para realizar una exportacin es necesario cumplir con
diversos requisitos entre ellos el HACCP. citar
El Per es un pas que posee diversas materias primas que deberan ser
procesadas y vendidas a consumidores del mundo, sin embargo para que
esto sea posible, y como mencionamos anteriormente, para garantizar la
inocuidad debe reunir factores indispensables, lo cual le permitir ser
conocido a nivel mundial. citar
La inocuidad del producto, depende de tres factores: el conocimiento del
riesgo que tenga el consumidor, el grado de aceptabilidad del riesgo por
parte del este y la confianza del consumidor frente a los productos que
adquiere.
Para asegurar la produccin de un producto inocuo las empresas tienen
como primera medida que implementar las buenas Prcticas de
Manufactura.
Estos requisitos comprenden actividades de vigilancia de estado de las
instalaciones, equipos, utensilios, servicios, el proceso productivo en todas
sus fases, manejo de productos, manipulacin de desechos e higiene del
personal.
Establecidas las buenas Prcticas de Manufactura queda definida la base
para disear el anlisis de peligros y puntos crticos de control.
El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida y muy aplicada en las
mejores empresas, brindando confianza a los clientes en lo relacionado
con la seguridad de los alimentos producidos como en los insumos
empleados en su produccin. Para llevar a cabo un HACCP se necesita
identificar, evaluar y controlar los peligros asociados con las materias
primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por
parte de sus clientes, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Se trata
de un sistema de carcter preventivo enfocado hacia el control de las
etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control
tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis
del producto final.

Por estos motivos nos vemos en la necesidad de mejorar la productividad

de chocolate, es un alimento importante y constituye un smbolo de nuestra
provincia.
II.2

Formulacin del problema

II.2.1

Problema general
La implementacin del sistema HACCP, garantizar la inocuidad en la
produccin de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016?

II.2.2

Problemas especficos
La aplicacin de las BPM mejorar el nivel de control en el
procesamiento de la produccin de chocolate en la Cooperativa Central
de Productores de Amazonas en el ao 2016?
La aplicacin de la BPH mejorar el nivel de calidad alimentaria en la
produccin de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016?
El anlisis de las PCC disminuir el ndice de riesgo en la produccin
de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas
en el ao 2016?

II.3

Justificacin
El producto chocolate es un producto diferenciado a travs de exigentes
especificaciones de calidad. Estas especificaciones son controladas para
garantizar el cumplimiento de las mismas y as brindar confianza al
consumidor del producto certificado.
Este producto proviene de los campos agrcolas de Jan y alrededores.
Para lo cual consideramos importante el que esta materia prima como
producto final sea obtenido bajo un sistema estandarizado de produccin,
cosecha, transporte, recepcin, envasado y almacenamiento que emplea
buenas practicas agrcola y manufactura, permitiendo esto mantener sus
caractersticas organolpticas intactas y minimizar las posibilidades de
alteracin de sus propiedades naturales, no hay duda que tendr una
importancia agrcola ya que se apoyara en la mejora de nuestro campos de
cultivo de nuestra provincia de Jan.
El chocolate es procesado en establecimientos que garantizan su
inocuidad mediante la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control (HACCP), este es un factor importante ya que los
consumidores pagaran un precio por el, ya que cumple con los estndares
de calidad, mejorando la calidad de vida de los pobladores de la zona en

que se ejecutara el proyecto, ya se contara con la mano de obra de

personas que conocen el manejo del chocolate.
II.4

Delimitacin
Espacial: Provincia de Bagua Cooperativa Central de Productores de
Amazonas
Temporal:
Enero a noviembre del 2016
Terico-conceptual:
Implementacin de un plan HACCP DELAS 8 PATAS DEL ARBOL DE
OBJETIVOS
Cientfica:
Demostrar que el plan HACCP garantiza la inocuidad de la produccin de
chocolate.

II.5

Limitaciones
Econmicas: Escasos ingresos econmicos para los gastos de movilidad,
estada y alimentacin.
Tericas y de acceso a la informacin:
No se cuenta con material fsico bibliogrfico en la biblioteca de la
universidad y de otro centro de estudios.
Temporales:
Escaso tiempo para permanecer en el lugar de estudio.
Espacial:
El lugar de la aplicacin de mi proyecto est ubicado en otra provincia.
UTILIZAR LOS FINES DE SEMANA

II.6

Viabilidad de la investigacin
El proyecto es viable ya que la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas cuenta con los recursos necesarios para ser aplicada la
investigacin.

II.7

Objetivos
II.7.1

Objetivo general

Implementar el sistema HACCP para garantizar la inocuidad en la

produccin de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016.
II.7.2

Objetivos especficos
Elaborar las BPM para mejorar el nivel de credibilidad en la produccin
de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas
en el ao 2016.
Elaborar las BPH para mejorar el nivel de calidad alimentaria en la
produccin de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016.
Identificar los PCC para disminuir el ndice de riesgo en la produccin
de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas
en el ao 2016.

III.

MARCO TERICO
III.1

Antecedentes
Antecedentes internacionales
CORDERO K. (2012) ELABORACIN DE UN PLAN DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA
ELABORACIN DE CHOCOLATE LQUIDO EN UNA FBRICA DE
ALIMENTOS EN GUATEMALA. TESIS PRESENTADA a la
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA PARA Optar EL
GRADO DE MAESTRA EN GESTIN DE LA CALIDAD CON
ESPECIALIDAD EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Tiene como objetivos
establecer un plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) en el proceso de elaboracin de chocolate lquido, con el
propsito de asegurar la inocuidad del producto, Identificar los puntos de
peligro (fsico, qumico, microbiolgico) durante el proceso de elaboracin
de chocolate lquido, as como establecer los puntos crticos de control
mediante el uso del rbol de decisiones, establecer los lmites crticos en
cada punto de control, as como las respectivas acciones correctivas en el
caso de que un punto crtico no se encuentre controlado, establecer las
metodologas para la realizacin de auditoras que ayuden a llevar un
sistema de registro. l investigador concluye en lo siguiente; elabor un
plan HACCP para el proceso de elaboracin de chocolate lquido en una
fbrica de alimentos para controlar eficientemente los peligros significativos
que puedan comprometer la inocuidad del producto, estableci que el
punto crtico de control en la elaboracin de chocolate lquido es el proceso
de coccin del chocolate y un punto de control la deteccin de metales en
las bolsas de producto terminado, establecieron los lmites crticos para
cada punto crtico de control. Para el proceso de coccin del chocolate,

temperatura mnima del producto 80C y 10 min. Para la deteccin de

metales mximo de: 1.5 mm de partculas ferrosas, 1.5 mm de partculas
no ferrosas y 3 mm de acero inoxidable, estableci la metodologa para la
realizacin de auditoria que ayude a llevar un sistema de registro, la cual
incluyes: tres formatos para el monitoreo de los puntos crticos de control
establecidos, los cuales son: Revisin de temperatura de la marmita,
Revisin del detector de metales y Acciones correctivas y el formato
Auditoria del Plan HACCP para el Proceso de Elaboracin de chocolate
lquido.
QUE APORTA el trabajo a mi tesis (comentario)
MEDINA J (2014/15) ESTUDIO DE APLICACIN DE LA METODOLOGA
APPCC PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE TABLETAS DE CHOCOLATE. TESIS PRESENTADA
A LA UNIVERSIDAD DE VALLADOLID PARA OPTAR EL GRADO
MASTER EN CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIN DE
ALIMENTOS. Tiene como objetivos el diseo y la implantacin de
diferentes tcnicas para el control del proceso en la fabricacin de tabletas
de chocolate en la empresa Europraline S.A. Para definir los parmetros a
controlar y las etapas del proceso en las que se van a controlar, se ha
utilizado la metodologa utilizada en el anlisis de peligros APPCC, para
evaluar los peligros desde el punto de vista del aseguramiento de la
calidad del producto. Esto nos va a permitir crear un sistema de control del
proceso, que garantice la calidad del producto.
El investigador concluye en lo siguiente; El sistema APPCC, objeto de
estudio, tiene la intencin de ofrecer un enfoque estructurado para
garantizar tanto la calidad del producto elaborado, como la seguridad de
este. Como se observa en el anlisis de este trabajo, el APPCC busca
controlar en cada paso de la elaboracin, todos los peligros que pueden
afectar a la calidad del producto, por lo que el sistema tiene la visin de
prevenir estos peligros y en el caso de que algn peligro se salga de sus
lmites, inmediatamente se debe aplicar una accin correctora para volver
a tener ese peligro bajo control. Con la realizacin de este trabajo, queda
demostrado que el APPCC es una herramienta de trabajo muy importante
dentro de la industria alimentaria, ya que nos permite crear un sistema que
por una lado nos permite garantizar la produccin de alimentos seguros, y
por otro lado nos da la posibilidad de utilizar la metodologa con el fin de
crear un sistema de gestin que nos permita garantizar diferentes
parmetros del alimento, siendo uno de ellos, la calidad del producto.
Adems de garantizar la calidad del producto, los registros de datos
implantados nos sern muy tiles en la mejora continua de los procesos y
de los productos. Aunque es cierto que un sistema APPCC necesita de
otras herramientas como son la correcta aplicacin de los prerrequisitos
para una implantacin correcta y eficaz, el sistema APPCC es la mejor
herramienta de que dispone la industria alimentaria para la gestin de sus
procesos, ya que nos garantiza elaborar alimentos seguros, de calidad y la

orientacin a la mejora continua. Por lo tanto, las ventajas que nos ofrece
la implantacin del sistema APPCC en esta industria son:
Aseguramiento de la calidad del producto
Aseguramiento de la seguridad del producto
Al tener el proceso dividido bajo el enfoque de sistemas, nos permite
realizar un anlisis de los peligros ms rpido y ms eficaz
Se consigue tener una organizacin ms eficiente, ya que permite
centrar los esfuerzos donde realmente se necesitan Permite tener el
proceso controlado
Permite la accin inmediata en caso de existir algn problema.
Mediante los objetivos planteados concluyo que
Urrunaga L (2012) propuesta para
Farfn J (2012) Sistema de aseguramiento de calidad en la
industrializacin del cacao. Tesis presentada a la universidad
nacional del callao para optar el grado
OBJETIVOS
- Evaluar un sistema de aseguramiento calidad en la industrializacin del
cacao.
- Desarrollar la implementacin de las buenas prcticas de manipulacin
en la industrializacin del cacao.
CONCLUSIONES
1. Se elabor un plan HACCP para el proceso de elaboracin de chocolate
lquido en una fbrica de alimentos para controlar eficientemente los
peligros significativos que puedan comprometer la inocuidad del producto.
2. Se estableci que el punto crtico de control en la elaboracin de
chocolate lquido es el proceso de coccin del chocolate y un punto de
control la deteccin de metales en las bolsas de producto terminado.
3. Se establecieron los lmites crticos para cada punto crtico de control.
Para el proceso de coccin del chocolate, temperatura mnima del
producto 80C y 10 min. Para la deteccin de metales mximo de: 1.5 mm
de partculas ferrosas, 1.5 mm de partculas no ferrosas y 3 mm de acero
inoxidable.
4. Se estableci la metodologa para la realizacin de auditoria que ayude
a llevar un sistema de registro, la cual incluyes: tres formatos para el
monitoreo de los puntos crticos de control establecidos, los cuales son:
Revisin de temperatura de la marmita, Revisin del detector de metales y
Acciones correctivas y el formato Auditoria del Plan HACCP para el
Proceso de Elaboracin de chocolate lquido.

III.2

Base terico
Teora De Los Microorganismos
HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS
Introduccin
La historia de la microbiologa tiene su comienzo cuando se descubrieron
los microorganismos y fueron descubiertos por Antony Van Leewaenhoek.
Microorganismos: seres vivos dotados de individualidad. Presenta una
organizacin simple, son unicelulares, poseen tejidos diferenciados, tiene
una metodologa especializada.
Estos microorganismos fueron descubiertos en S. XVII. Antony descubri
los microscopios simples (aquellos los cuales tienen una sola lente, lupa) y
consigui 300 aumentos. Con estos microscopios se consigui describir los
grupos de microorganismos existentes. Estos fueron:
Protozoos.
Hongos levaduras
Bacterias.
El desarrollo de la microbiologa fue muy lento a partir del S.XVII y a
mediados del XIX comenz a desarrollarse ms rpido debido a los
microscopios complejos.
Cuando no se saba de donde procedan los microorganismos crean que
aparecan espontneamente. Esta teora fue considerada vlida hasta el
S.XVII para muchas plantas y animales. Teora de la generacin
espontnea.
Los experimentos que llevaron a desechar esta teora fueron:
S.XVIII: El italiano Spallanzani demostr que en una suspensin orgnica
que se calentaba durante un tiempo y que se cerraba hermticamente, no
volvan a aparecer microorganismos. A esta se le llama generacin
espontnea.
S.XIX: Appert hizo un experimento parecido que consista en calentar y
cerrar hermticamente un alimento y se observara que este sigue en buen
estado sin microorganismos.
S.XIX: Pasteur realiz el experimento de los matraces en forma de cuello
de cisne. Lo hizo para demostrar que los microorganismos se
transportaban por el aire. Para realizarlo cogi un matraz y aadi una
suspensin orgnica le estir el cuello de la botella y lo puso en forma de

cuello de cisne. Con esto impidi que el aire del exterior entrara dentro del
matraz. Esteriliz la suspensin que qued libre de microorganismos.
Si dejaba quieto el matraz la suspensin quedaba estril durante mucho
tiempo porque los microorganismos no llegaban a la suspensin. Con esto
demostr que los microorganismos no salan de la nada (rechaz la teora
de la generacin espontnea).
Posteriormente inclin el matraz
microorganismos se podan pasar.

de

manera

que

ahora

los

S.XIX: Tyndall realiz mtodos de esterilizacin. Desarroll un proceso

llamado tindalizacin y consiste en hervir durante 1 minuto cinco veces
seguidas hasta que hayan desaparecido todos los microorganismos.
Microorganismo con los agentes causantes de enfermedades.
Despus de desechar la generacin espontnea aparece la teora de que
los microorganismos eran los agentes causantes de enfermedades.
Algunas de las personas que contribuyen a esto fueron:
Lister: Este fue el primero en utilizar tcnicas de asepsia.
Robert Koch: determin el agente causante del antrax o carbunco y lo
que vio fue que al examinar la sangre de un infectado observ que
aparecan organismos que no aparecan en el animal sano, pero que
cuando se coga la sangre del infectado y se la inoculaba al sano el sano
coga la enfermedad. Esto le permiti a koch enunciar los cuatro
postulados de Koch que permiten identificar un cierto organismo en una
enfermedad.
Postulados de Koch.
1 El microorganismo causante de una enfermedad est siempre en el
animal enfermo y no en el sano.
2 Ese microorganismo se podr aislar como cultivo puro.
3 A partir de ese microorganismo aislado con cultivo puro se podr
transmitir a un
2 animal sano.
4 A partir del segundo animal enfermo se podr aislar ese microorganismo
como cultivo puro.
Microorganismos como agentes en procesos geoqumicos.
Los microorganismos son agentes en procesos geoqumicos es decir son
los agentes de los cambios de la materia. Son capaces de coger N2 de la
atmsfera y transformarlo en compuestos orgnicos. El que descubri los
1 experimentos fue Winogradsky (S. XIX)
LOS MICROORGANISMOS EN LA ESCALA BIOLGICA.

Introduccin.
Reino vegetal: rgida
Reino animal: flexible
Los microorganismos estaban en el reino vegetal.
Del S.XVII pasamos al S.XXI en el que hay tres reinos o dominios que son:
Dominios archaea: procariotas
Dominios bacteria: procariotas
Dominios eukaya: eucariota
Los microorganismos estn incluidos en los tres dominios.
Las archaeas estn formadas por microorganismos procariotas en habitats
muy extremos.
Desde el punto de vista evolutivo tendramos que por un lado habran
evolucionado las bacterias y por otro lado las archaea y eucariotas.
Diferencias entre procariotas y eucariotas.
Las procariotas carecen de compartimentalizacin de funciones, carecen
de membrana y de retculo endoplasmtico.
Presentan notables diferencias entre los mecanismos de sntesis de
protenas. Los procariotas presentan ribosomas de 70s y los eucariotas de
80s (s= coeficientede sedimentacin)
Mayor simplicidad en la organizacin del material gentico. Los
eucariotas tienen ms de 1 cromosoma y los procariotas solo uno que
puede ser circular o lineal.
Los procariotas tienen una sola histona y los eucariotas varias.
Tambin hay diferencias en la divisin celular, las eucariotas tienen un
proceso complejo y en los procariotas es muy sencillo y se define como
fisin binaria o escisin simple.
Los procariotas tienen pared protectora exterior de murena y las
eucariotas solo tienen los vegetales y son de celulosa. (Andrade 2011)
IV.

Teora de la inocuidad alimentaria

Concepto HACCP:
control de calidad sistemtico y consciente de los riesgos

El mtodo Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP (Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos) registra y describe todas las medidas para un

control de calidad sistemtico y consciente de los riesgos en todas las etapas de

produccin. Para nosotros es una preocupacin bsica que en IREKS nos hemos
tomado siempre muy en serio.

En el ao 1996 entr en vigor en IREKS el concepto HACCP para la elaboracin de

ingredientes para panadera y pastelera.

El concepto HACCP describe mtodos sistemticos para detectar todos los puntos
crticos, o sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de produccin de
alimentos, as como mtodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los
riesgos para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo
posible.

Estos riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo, microorganismos),

de naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de pesticidas, metales pesados) o de
naturaleza fsica (por ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraos). En IREKS
se han establecido procedimientos para tratar cada uno de estos puntos crticos y
eliminar peligros para los productos y, consecuentemente, para los consumidores.

Con el concepto HACCP documentamos a nuestros clientes que elaboramos

ingredientes de panadera y pastelera con gran cuidado y que hacemos todo lo que
est a nuestro alcance para garantizar la elaboracin de productos seguros y de
alta calidad

IV.1.1 HACCP (anlisis de riesgo y puntos crticos de control)El anlisis de

riesgo, identificacin y control de puntos crticos (HACCP) es un
sistema que identifica, evala y controla la posibilidad de presencia de
peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos,
elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles
considerados crticos para la seguridad de los alimentos.
El riesgo, es una funcin de la probabilidad de un efecto adverso
derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto.
Los orgenes del sistema ARICPC se remontan a la dcada de los aos
sesenta, concretamente en la alimentacin para astronautas de la
NASA en los vuelos espaciales, pues se requera lograr mayor
seguridad en los alimentos.
La administracin de alimentos y medicamentos de estados unidos
(FDA) desde la dcada de los 70s hizo obligatorio este sistema para los

procesos de conservas acidificadas; en los 80sa la industria pesquera

de ese se le invito a un programa voluntario de implementacin del
sistema, y posteriormente se hizo requisito obligatorio para ciertos
sectores de la industria de alimentos; Canad y La Unin Europea
tambin lo han hecho obligatorio para varios sectores de la industria
alimentaria; en Mxico desde 1993 la secretaria de la saluda impulsa la
adopcin voluntaria del sistema, se ha elaborado manuales genricos
en procesos especficos tales como, pasteurizacin de leche,
purificacin de agua general de anlisis de riegos, identificacin y
control de puntos crticos.
El principio constante en todo sistema es espesar con enfoque de
riesgo, desarrollo de alternativas de prevencin y encuadre en un
concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal con lo
promueve el proceso administrativo (planeacin, organizacin,
direccin y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas
seleccionadas estn siendo efectivas, pensando en la economa de la
empresa, donde los costos de la inspeccin o anlisis de los productos
finales se reducen y se substituyen para vigilar las operaciones
significativas del proceso. (Vsquez paulo, 2008)
Es el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos cuyas
iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o anlisis
C es critical o critico
C es control en ambos idiomas
Antecedentes del sistema HACCP
El concepto y esquema HACCP se origina en Estados Unidos de Norte
Amrica.
Secuencia de la historia moderna y cronolgica del desarrollo y
relaciones:
1. 1958 Se funda la Administracin Aeroespacial Estadounidense
(llmese por sus iniciales NASA).
2. 1959 Se establecen los conceptos y principios HACCP para
asegurar al 100% la seguridad de los productos medibles en los viajes
espaciales.
3. 1971 El esquema HACCP se document y public para el
mercado Estadounidense.
4. 1985 La Academia Nacional de las Ciencias apoya y endosa la
implementacin de HACCP. Globalmente el sistema se adapta bajo
organismos mundiales organizacin de Agricultura y Alimentos ms La
Organizacin Mundial de la salud bajo el nombre CODEX Alimentarus.

5. 1993 entra en efecto la regulacin europea 93/43 EG (14 de julio

de 1993) adaptando los principios y esquemas HACCP para la
produccin y elaboracin de alimentos ()
6. 1998 entra de forma requerida en Alemania a la industria de
alimentos el 8 de agosto de 1998 como reglamento alemn
(HygieneVerordnung).
7. 2004 actualizacin de regulacin europea 852, 853, 854.
8. 2005 publicacin oficial ISO 22000 por el comit tcnico 34.
9. 2007 publicacin de ISO/TS 22003, otros esquemas para certificar
incluyen HACCP MS e ISO 9001 HACCP (ISO 15161) bajo el
organismos Internacionales.
Ventajas del sistema
La implementacin del sistema de HACCP ofrece ventajas para las
empresas, por ejemplo:
Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a
los consumidores y aumenta la competividad tanto en el mercado
interno como en el externo.
Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la
destruccin o reproceso de productos, los que resulta en un aumento
de la productividad.
Anlisis de riesgo
Es una herramienta para los que tienen que tomar decisiones sobre un
particular curso de accin y manejar riesgos en forma objetiva,
impetible y documentada.
Marco terico del anlisis de riesgo
La creacin globalizacin de los intercambios comerciales de animales
dentro de los pases e internacionalmente el incremento de las
posibilidades de diseminacin de pases e internacionalmente el
incremento de las posibilidades de diseminacin de enfermedades. Es
imperativo establecer mecanismos que agilicen el comercio
internacional, salvaguardando al mismo tiempo la salud animal de los
pases involucrados.
Criterios de eleccin para los puntos crticos
Puntos crticos

Existencia de un plan de negocios formal que muestre como el

proponente har que le negocio sea factible y rentable.
Conocimiento del negocio que posean los socios.
Apreciacin personal de actitud del proponente y sus socios ante el
proyecto.
Nuestro propio conocimiento del negocio puesto que en definitiva el
capital semilla no es solo aporte en dinero y en general todos los
elementos que ayuden a proyectar el xito del negocio.
Factores clave del xito
Cada proyecto planteado requiere necesariamente cumplir con ciertas
condiciones para lograr un xito comercial cada proyecto posee sus
propias reas crticas y se deducen del plan de negocio y al mismo
tiempo dicho plan debe tener definida la forma como sern cubiertos
estos factores.
Algunos pocos ejemplos de estos factores son:
La obtencin de patentes
La existencia de clientes conocidos y en cantidad suficiente Convenios
con distribuciones
Existencia de personal calificado
Existencia de productos o servicios complementarios
Para la seleccin de estos criterios se utilizan los principios del sistema
HACCP
Principio 1:
Identificar peligros
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de
alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin
y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de
que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas para su
control.
En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u
operaciones del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos
y describir las medidas preventivas. El equipo HACCP, debe enumerar
todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que podran producirse
en cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse
para controlar dichos peligros.
A continuacin el equipo HACCP, analizar cada uno de los peligros.
Estos peligros debern ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin

hasta niveles aceptables sea esencial para la produccin de un

alimento inocuo. Luego, el equipo determinar qu medidas
preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada peligro.
Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades
necesarias para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a
niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea necesaria ms de
una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que con
una determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un
peligro. En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar
las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener
algn tipo de contaminante (fsico, qumico y/o biolgico), y por otro
lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia o
multiplicacin de grmenes.
Principio 2:
Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)
Identificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de
los posibles puntos de contaminacin. Realizar el anlisis del proceso
en su conjunto, desde la recepcin de las materias primas, hasta el
proceso.
Con la informacin producida en la aplicacin del Principio 1, es decir,
una vez identificados los peligros de contaminacin
y/o condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos
durante el proceso, es factible determinar cules son los PCC.
Se debern tener en cuenta todos los peligros que sean razonables
prever que podran presentarse o introducirse en cada fase. Puede,
incluso, ser necesario brindar capacitacin en la aplicacin de la
secuencia de decisiones.
Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que
el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna
medida preventiva que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier
otra, deber modificarse el producto o el proceso en esa fase, o en la
anterior o posterior, que permita incluir una medida preventiva.
Principio 3:
Establecer los lmites crticos
Establecer los lmites crticos en cada uno de los Puntos Crticos de
Control identificados que aseguren que dichos PCC estn bajo control.
Este principio impone la especificacin de los lmites crticos para cada
medida preventiva.

Estos lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no

deben superarse para asegurar que el PCC est efectivamente
controlado.
Si cualquiera de los parmetros referentes a los puntos de control est
fuera del lmite crtico, el proceso estar fuera de control. Por otra
parte, las medidas preventivas estn asociadas a esos lmites crticos
que funcionan como frontera de seguridad.
En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una
determinada fase. Para definir el lmite y estado para un producto o
proceso, suelen utilizarse la medicin de la temperatura y tiempo, nivel
de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones
microbiolgicas y otras, as como parmetros organolpticos como
aspecto, aroma, color, sabor y textura.
Principio 4:
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programadas.
El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de
un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de
vigilancia debern ser capaces de detectar una prdida de control en el
PCC. Sin embargo, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el
objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario
rechazar el producto.
La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe ser
evaluada por un persona responsable, debidamente entrenada y con la
facultad de decisin suficiente para aplicar medidas correctivas en caso
necesario. El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica de
monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del
monitoreo, completar las planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia deber ser
programada de modo de garantizar que el PCC est bajo control y
disminuir al mnimo el factor riesgo.
En todos los casos, deben existir planes de monitoreo que contengan
frecuencias y mtodos de observacin. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con
rapidez, porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para
realizar anlisis prolongados. Frecuentemente se prefieren mediciones
fsicas y qumicas ms que ensayos microbiolgicos, ya que se
realizan ms rpido y por lo general, son indicadores del estado
microbiolgico del producto.

En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen

la vigilancia, junto con el encargado del examen, firmen todos los
registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.
Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para el
cumplimiento del Principio 6 y 7 que se refieren a la Verificacin y
Establecimiento de Registros y Documentos, respectivamente.
Principio 5:
Establecer las acciones correctoras
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est
bajo control o que existe una desviacin de un lmite crtico establecido.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben
formularse planes de medidas correctivas especficas para cada PCC
del programa HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC est
bajo control e incluye tomar medidas en relacin con el destino que
habr de darse al producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en
los registros del HACCP.
Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de la
vigilancia estn indicando una tendencia hacia la prdida de control en
un PCC y deben ser encaminadas a restablecer el control del proceso
antes que la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad. Las
medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de ser
llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un
responsable previamente determinado y ste debe conocer el proceso,
las medidas correctivas que deber tomar y comprender
acabadamente el Sistema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites
crticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben
responder objetivamente a:
Tener definido con antelacin cul ser el destino del producto
rechazado
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el
PCC
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una
desviacin del PCC.
El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC
y las medidas correctivas que deben tomarse al momento de una
desviacin es lo que permitir tener la documentacin adecuada
cuando sea necesario volver a utilizarlas. Asimismo es recomendable

archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentacin

como parte de los registros dispuestos en el Principio 7.
Principio 6:
Establecer un sistema de verificacin
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema
HACCP est trabajando adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el
Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual se pueden
utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La
frecuencia de la verificacin debe ser suficiente para validar el
Programa HACCP.
Como actividades de verificacin se pueden mencionar:
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
Examen de desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.
Principio 7:
Crear un sistema de documentacin
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su
aplicacin. Esto significa establecer un sistema de registros que
documentan el HACCP.
Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un
sistema de registro eficiente y preciso. Esto incluye documentacin
sobre los procedimientos del HACCP en todas sus fases, que deben
reunirse en un manual.
As, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo HACCP
Modificaciones introducidas al Programa HACCP
Descripcin del producto a lo largo del procesamiento
Uso del producto
Diagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC

 Lmites crticos y desviaciones

Acciones correctivas
De lo descrito hasta este punto se deduce que la nica clave para el
buen funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. La
concienciacin de cada uno de los empleados en la lnea de
produccin, as como de las personas responsables del
mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos es
un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que
tiene su rol en la produccin y en la prevencin.
Tambin, es importante que toda la cadena agroalimentaria est tenga
conciencia con el objeto de producir eficientemente un alimento inocuo,
sin tener que reparar errores en cada una de las etapas.
En cuanto a los beneficios de la implementacin de un sistema
HACCP, en primer lugar se asegura la obtencin de alimentos inocuos
con la consecuente reduccin de costos por menores reclamos por
dao de parte de los consumidores. En segundo lugar y desde el punto
de vista comercial, tener este sistema implementado puede representar
una herramienta de marketing que mejore el posicionamiento de la
empresa en el mercado. Por ltimo, se logra optimizar el
funcionamiento de condiciones de brindar respuestas oportunas a los
cambios en las necesidades de los consumidores.
De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que
ubica a la empresa en una posicin de privilegio respecto a sus
competidoras.
Ayuda a garantizar la produccin de un alimento seguro.
Es prevenir o minimizar los riesgos asociados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos hasta niveles aceptables.
Se basa en PREVENCION ms que en deteccin de los agentes de
riesgo.
1 etapa: Conformacin del Equipo de HACCP
Este grupo ser responsable de la conduccin del plan HACCP,
elaborado e implementado, para cada producto o grupo de productos
elaborados en la planta de produccin.
Una persona infaltable en el equipo es el administrador de la plante de
produccin quien lidera el equipo y estar integrado adems por el
resto de trabajadores hasta un mximo de cinco personas.
1.2 Propuesta del Organigrama de la Empresa

2 etapa: Definir los trminos de referencia

En el apartado Qu trminos de referencia debemos conocer? Hemos
explicado los trminos usuales aplicables a un sistema HACCP, estos
trminos estn establecidos por la comisin del Codex Alimentarius, de
la OMS y por tanto aceptados internacionalmente. En esta fase deben
decidirse que aspectos va a tratar el estudio, es el momento de decidir
si nos limitamos a los peligros microbiolgicos o tambin incluimos los
qumicos y los fsicos; si solamente se controlara la produccin de
alimentos en la industria o se incluirn, tambin, las fases de
distribucin y consumo incluso si se tendrn en cuenta aspectos como
la calidad organolptica.

3 etapa: descripcin del producto

Debe definirse claramente cul es el producto a estudio, realizar una
descripcin completa, sus caractersticas, ingredientes sin olvidar
nunca los aditivos e informacin adicional referida a su seguridad y
estabilidad. El producto debe definirse incluyendo, al menos, los
siguientes parmetros composicin. Proceso de fabricacin,

4 etapa:
Es necesario definir el uso habitual que el consumidor hace del
producto, esto es, si lo consume crudo, cocido, combinado con otros
alimentos, descongelado, los grupos de consumidores hacia los que
va dirigido-poblacin infantil, mayores, personas con patologa medicas
diversas( celiacos, diabticos, hipertensos) o publico
Citados
3.2.1.1
3.2.1.2

IV.1.2 Inocuidad
Fundamento terico
Es la cualidad de no causar dao, se refiere en el caso de los
productos agroalimentarios a que ellos no estn asociados a riesgos
que pueden afectar la salud de los consumidores, los cuales pueden
ser introducidos tanto en la produccin primaria como en los procesos
de transformacin. Los principales peligros asociados a la produccin
primaria de transformacin. Los principales peligros asociados a la
produccin primaria de productos agrcolas identificados en la

actualidad son los adulterantes, la carga microbiana, las micotoxinas,

los metales pesados, los residuos de plaguicidas y los relacionados con
los materiales genticamente modificados. Todos ellos pueden estar
presentes en alguna o algunas de las etapas de la produccin primaria,
desde la seleccin del sitio donde se realizar el cultivo hasta la
comercializacin e incluso en la preparacin final del alimento. La
reduccin de estos riesgos supone una clara identificacin y anlisis de
ellos, as como de sus posibles fuentes y su impacto, con el fin de
definir las mejores estrategias de prevencin a aplicar y el xito de ellas
requiere un alto componente de capacitacin de todos los actores,
responsables del suministro de productos agrcolas inocuos.
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud
para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los
problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los
gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por
aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de
enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de
salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases
en desarrollo.
Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como
consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse
en la mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos
contaminados.
Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora
de las enfermedades de transmisin alimentaria.
Ms de 200 enfermedades conocidas se transmiten a travs de los
alimentos.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace
tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de
alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de
stos. A principios de los aos noventa, la OMS formul las Diez reglas
de oro para la preparacin de alimentos inocuos, que se tradujeron y
reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad
de elaborar algo ms simple y de aplicacin ms general. Tras casi un
ao de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en
comunicacin de riesgos, la OMS present en 2001 el pster Cinco
claves para la inocuidad de los alimentos. En este pster se incluyen
todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparacin de
alimentos inocuos bajo encabezamientos ms simples y fciles de
recordar, adems de detallarse las razones que subyacen a las
medidas propuestas.
El pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Los mensajes bsicos de las Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y
cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a

temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. El

pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est utilizando para
difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por
todo el mundo. (Citado)
Conceptos
Dimensiones

IV.1.3
V.

MARCO METODOLGICO
V.1

Hiptesis general
La implementacin de plan HACCP garantiza la inocuidad en la produccin
de chocolate, en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el
ao 2016.

V.2

Hiptesis especificas
La aplicacin de las BPM mejora el nivel de control en el procesamiento de
la produccin de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016.
La aplicacin de la BPH mejora el nivel de calidad alimentaria en la
produccin de chocolate en la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas en el ao 2016.
El anlisis de las PCC disminuye el ndice de riesgo en la produccin de
chocolate en la Cooperativa Central de Productores de Amazonas en el
ao 2016.

V.3

Variables
Variable independiente: Sistema HACCP
Definicin conceptual
Variable dependiente:
Inocuidad
Garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
(Gonzlez 2011)

V.3.1

Operacionalizacin de las variables

Variables
Sistema
HACCP

inocuida
d

Dimensi
ones
BPM

Indicadore
s
1 Normas
2
Procedimi
entos
BPH
1 Normas
2
Procedimi
entos
PCC
1 Normas
2
Procedimi
entos
Control
Procedimi
en
el entos
proceso
Calidad
sanitaria
Peligro

V.4

tems

Escala/valo
r
Siempre 1
Frecuente 2
A veces 3
Pocas
veces 4
Nunca 5

Utilizan

Instrument
o
Formatos
Gua
de
Observaci
n
Encuestas

Formatos
Observaci
n
Encuestas

Registros
Evaluaci
n

Metodologa
V.4.1

Tipo de estudio
Segn el nivel: la presente investigacin es Aplicada

V.4.2

Diseo de estudio
Pre experimental, porque voy a evaluar antes y despus de aplicar el
plan
Pre prueba/ pos prueba con un solo grupo. Este diseo se diagramara
as:
G

01

02

G= Cooperativa Central de Productores de Amazonas

01 = Priera observasion antes de la aplic del sistema
X= aplicacon del sistema HACCP
Proceso de elaboracin de tabletas de chocolate.
02= despus de aplicacin del sistema

V.5

Poblacin y muestra
4.4.1 Poblacin:
Todas las empresas productoras de chocolate en Bagua.
4.4.2 Muestra:
Cooperativa central de productores de amazonas.
Tipo de muestra
Muestra intencional simple: porque Se define la poblacin y se
confecciona una lista de todos los individuos, se concreta el
tamao de la muestra y se extraen al azar los elementos.

V.6

Mtodo de investigacin
Mtodo inductivo y deductivo.

V.7

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Para realizar este proyecto, se utiliz la metodologa que se detalla a
continuacin:

El desarrollo de este proyecto se llev acabo en la Cooperativa Central de

Productores de Amazonas. Se realizaron los pre-requisitos del sitema de
peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la lnea de produccionde
chocolate son los siguientes:
Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Se desarroll la siguiente lista de actividades:
1. Diagnstico de necesidades del proyecto
En esta actividad se llev a cabo un recorrido dentro y fuera de la
planta para conocer maquinaria, equipo, personal, como tambin el
proceso de produccin en el rea de produccin de chocolate as el
diagnstico de la necesidad de aplicar un sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP).
2. Recopilacin de informacin en la lnea de produccin de
chocolate

En esta etapa se procedi a recopilar informacin acerca del chocolate,

del sistema HACCP y los Pre-requisitos en fuentes como internet.
3. Anlisis de recopilacin de datos
Previo a la investigacin consultada en al diversas fuentes se realiz
detalladamente un anlisis a la informacin requerida para desarrollar
del sistema HACCP.
4. Capacitacin al personal del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP)
En esta actividad se identific todos los peligros de contaminantes
biolgicos, microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden ocurrir en
cada etapa del proceso de produccin, incluyendo la recepcin y
almacenamiento de las materias primas. Se identific el punto, etapa o
proceso en el cual es posible que estos ocurran, aumenten o persistan.
En cuanto a la determinacin de puntos crticos de control se
identificaron los posibles peligros y medidas de cada etapa del proceso,
se procedi a identificar los puntos crticos de control.
Posteriormente se desarroll un punto, la fase o procedimiento en el
cual fue necesario llevar a cabo una accin de control para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relativo a la integridad
higinica y segura del chocolate.
5. Establecimiento de los limites crticos y establecimiento de
procedimiento de monitoreo.
En esta etapa se estableci un lmite crtico como valor mximo o
mnimo que permiti controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico
en un Punto Crtico de Control son seguras o no.
Posteriormente se estableci un procedimiento de monitoreo en el rea
de chocolate con una secuencia planificada de observaciones y
mediciones para evaluar si un PCC est bajo control, y a partir del cual
se gener registros detallados en uno de los pasos de la verificacin.
6. Establecimiento de medidas correctivas y procedimiento de
verificacin y validacin.
El objetivo fundamental de este principio fue implementar medidas para
restablecer el control del proceso cuando los lmites crticos fueron
sobrepasados. Estas acciones o medidas sirvieron para volver el
proceso a los parmetros aceptables y evitar de esta forma la
elaboracin de producto defectuoso y dar un destino seguro al producto
no conforme.
Despus de que se estableci las medidas correctivas se realiz la
determinacin de los procedimientos de verificacin dando como
resultado la verificacin inicial del sistema o su modificacin, si se

considera que algunos criterios o actuaciones no son los adecuados o

pueden mejorar su eficacia.

V.8

Mtodos de anlisis de datos

El estudio se basara en el uso de la estadstica descriptiva bsica para
evaluar el nivel de cumplimiento del sistema de gestin de la inocuidad del
procesamiento del chocolate de la Cooperativa Central de Productores de
Amazonas.

VI.

RECURSOS Y PRESUPUESTOS
VI.1

Recursos humanos
Investigador: Garca Vlchez, Jordhy miguel
Asesor: Ing. Liliana Bazn tantalean

VI.2

Recursos materiales
Material bibliogrfico
Implementacin, equipos y materiales
Material diseado por el autor
Material de escritorio
Materia de impresin y fotocopiadora

VI.3

Presupuesto

Servicios

Cantidad / Nmero
de viajes

Asesora
Estadstico
Viticos
Pasajes
Total

1
1
5
10

Honorarios
Profesionales
Precio
1000.00
500.00
6.00
8.00

Precio total

Bienes y materiales
Papel cuadriculado
Papel bond 80 gr.
Tinta impresora
Cartulina pliegos
Fichas
de
investigacin
Cds
USB
Lapiceros
Plumones
Cmara fotogrfica
Papelotes
Liqued paper
Total

Cantidad
50
05
01
20
04

Precio unitario
0.10
24.00
25.00
0.50
1.50

Precio total
5.00
120.00
25.00
10.00
6.00

05
01
05
8
1
6
1

2.00
30.00
2.50
5.00
450.00
0.50
3.00

10.00
30.00
12.50
40.00
450.00
3.00
3.00
714.50

/
1000.00
500.00
30.00
80.00
1610.00

Resumen:
Servicios
Bienes y materiales
Total
VI.4

1610.00
714.50
2324.50

Financiamiento
El monto requerido para ejecutar el proyecto de tesis, ser autofinanciado.

VI.5

Cronograma de actividades

Actividades

01

preparacin
del proyecto
Presentacin y

02

Personas
responsables
Investigador
Asesor
Investigador

Ao 2015/meses
E F M A M J
X X X
X

O N D

03
04
05

06

aprobacin del
proyecto
Recoleccin
Investigador
de datos
Asesor
Procesamient
Investigador
o de datos
Estadstico
Anlisis
de Investigador
datos
elaboracin
del informe
Elaboracin
Investigador
del
informe
final
Periodo de actividades programadas por mes

X X X
X
X

Referencias bibliogrficas
Bocanegra. J 2010 caracterizacin e impactos del manejo de residuos slidos
hospitalarios en el centro de salud el esfuerzo. Tesis para obtar el grado de
maestro en ciencias, mencin en gestin ambiental. Universidad Nacional de
Trujillo.
Apndice y anexos
Arboles de problemas objetivos matriz de consistencia instrumento: encuestas,
guas