UNIVERSIDAD NACIONAL JAN

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

MICROBIOLOGA

TEMA

ENFERMEDADES VRICAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

DOCENTE

VELSQUEZ CARO JUAN MIGUEL

CICLO ACADEMICO

III

INTEGRANTES

GARA BUSTAMANTE DILMER

FERNNDEZ ALVARES ANDER
JIMENEZ GARCA WILLIAM

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ENFERMEDADES VRICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el
conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o
ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de
sustancias txicas o grmenes patgenos. Estas enfermedades
toxi-infecciones

alimentarias

con

frecuencia

pueden

denominadas

clasificarse

como

intoxicaciones e infecciones segn el tipo causal.

Ms del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por
contaminaciones- microbiolgicas, parasitarias, qumicas- es necesario bajar
estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la
llamada

cadena

alimentaria

(produccin,

distribucin,

almacenamiento,

elaboracin, expendio, consumo).

En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias qumicas
como el arsnico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes
naturalmente en los mismos
utensilios

usados

durante

ser

adicionados

por

contacto

con

los

la preparacin. Tambin observ que si los

alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la

muerte de la bacteria y el alimento slo poda re contaminarse por razones
externas (utensilios, manipulaciones, etc.)

I. CONTAMINACIN
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse
presentes en los alimentos crudos, y en los cocidos debido a una defectuosa
preparacin, coccin o almacenamiento, y se multiplican haciendo que un
alimento sea peligroso para la salud. No todas las bacterias que deterioran los
alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco
productoras
visibles

en

de
los

intoxicaciones
alimentos,

alimentarias
aun

cuando

causan
se

las

bacterias

siempre alteraciones

hallan

presentes

en

cantidadesenormes. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la

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produccin y servicio de alimentos que sean inocuos y limpios.

a). LAS CAUSAS DE LAS ETA PUEDEN DIVIDIRSE EN:

1. Causas biolgicas: bacterias, hongos, algas, virus, parsitos.
2. Causas

qumicas: productos

qumicos

incorporados

los

alimentos,

productos qumicos propios de los alimentos.

3. Causas

Fsicas: cuerpos extraos.

Para

que

sea

posible

una

enfermedad trasmitida por alimentos deben darse las siguientes condiciones.

b). VAS DE CONTAMINACIN

Existen muchos reservorios de grmenes causantes de enfermedades
alimentarias. Entre los reservorios ms importantes, podemos sealar los
siguientes al hombre y los animales, el agua, el estircol, y las aguas residuales,
los vectores, los equipos y los utensilios.

C). INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. SON ORIGINADAS POR

INGESTIN DE:

Sustancias txicas que poseen ciertos tejidos de animales y plantas

Productos

metablicos

(toxinas)

formados

excretados

por

ciertos microorganismos tales como bacterias, hongos y algas al multiplicarse en

los alimentos.

Sustancias

incidentalmente

venenosas
a

los

que

pueden

ser

alimentos durante

aadidas

su produccin,

intencionalmente
procesamiento,

almacenamiento y preparacin.

II. INTOXICACIN POR BACTERIAS ESTAFILOCOCCICA

Esta intoxicacin es causada por la ingestin de una exotoxina preformada
en el alimento por microorganismos Staphylococcus aureus y la toxina recibe el
nombre de entero toxina
trasmitidas

estafilocccica.,

estas

bacterias

anaerobias

son

los alimentos por el contacto de estos con las manos de los

manipuladores en la elaboracin, almacenamiento, transportacin, preparacin en

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el momento de ser servidos.
La intoxicacin de comienzo es brusca y a veces violenta, los sntomas ms
caractersticos son nauseas, vmitos, salivacin abundante, diarreas y espasmos
abdominales.

1. MEDIDAS DE CONTROL

Buenas prcticas agrcolas y de almacenamiento para prevenir la

contaminacin fngica.
Inactivacin de las toxinas por diferentes mtodos fsicos, biolgicos,
y qumicos, especialmente estos ltimos.

2. INFECCIONES ALIMENTARIAS
Las infecciones son causadas por la entrada de microorganismos patgenos
en los organismos, su colonizacin, desarrollo y multiplicacin o por las toxinas
que en ellos forman en el interior del organismo invadido. En el proceso infeccioso
hay que tener en cuenta tambin la reaccin de los tejidos ante la presencia de
tales grmenes.

III. INFECCIONES BACTERIANAS

Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias
entricas.

a).SALMONELLA
Constituyen una gran variedad de especies patgenas al hombre y/o
animales,

son anaerobias facultativas. Producen la salmonelosis cuya

manifestacin clnica ms comn es la gastroenteritis aguda.

Es otro microorganismo causal de toxiinfeccin alimentaria que se reportan
con mayor frecuencia. La sintomatologa se caracteriza por clicos abdominales
seguido de diarreas, son frecuentes las nuseas.

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Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comnmente
en el tracto intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran nmero
en el suelo, aguas residuales, estircol, agua y polvo y por ello. Muchos
alimentos, especialmente las carnes se contaminan con estos microorganismos.

IV. MEDIDAS DE CONTROL

Las principales medidas estn a reducir la presencia de esporas de por lo
que est dirigida a un riguroso control de los parmetros de tiempo y temperatura
-

Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60oC.

enfriarlos rpidamente por debajo de 4oC

Mantenerlos en refrigeracin a 6c o menos.

No preparar los alimentos mucho tiempo antes de consumirlo.

Las carnes no deben cocerse parcialmente un da y recalentarse al otro.

a). VIBRIO PARAHAMOLYTICUS

El modo de trasmisin es por ingestin de pescado o mariscos crudos o que
no hayan

sido suficientemente cocinados, as como por contaminaciones

cruzadas a, ser manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo

En cuanto a campilobacteriosis, su distribucin es muy grande dado que el agente
causal est considerado como microorganismo.
El Clera Es una enfermedad infecciosa producida por una bacteria, el Vibrio
Cholerae; y que provoca un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea
intensa, que puede llevar a la deshidratacin grave. Dicha bacteria ingresa al
organismo

con

el

agua

los

alimentos,

en

especial

el pescado,

contaminados con materia fecal de personas infectadas. Algunos insectos, como

las moscas, pueden contaminar los alimentos. Si consigue atravesar la acidez
del estmago (primera gran barrera), coloniza el intestino delgado y c
prdida de lquidos con alto contenido de bilis, ideal para el crecimiento del
Vibrin Choleare. Este microorganismo no coloniza otro tejido u rgano del
organismo que no sea el intestino, desde donde estimula la eliminacin de agua y
sales.
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Algunas personas pueden manifestar dolor abdominal de tipo clico de
poca intensidad. Todas las manifestaciones se producen por la disminucin
del agua corporal total como consecuencia de las prdidas intestinales, y se
alivian con la adecuada reposicin de lquido.

V. INFECCIONES DE ORIGEN VIRAL

Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a travs
de los utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del husped.
Generalmente

los

virus

son

lanzados

al

medio

ambiente

en

las

suspensiones corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos por

artrpodos, bien como vectores biolgicos o mecnicos. Muchas enfermedades
son endmicas. Los alimentos son los vehculos eficientes de trasmisin de
determinados agentes virales cuya principal entrada es la va oral.

a). HEPATITIS VIRAL A

La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las enfermedades
alimentarias, aunque se trasmite comnmente por contacto directo entre personas
por la va fecal- oral Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos
crudos, leche y derivados., carnes rebanadas, ensaladas
Los protozoos son parsitos unicelulares que se diferencian de las
bacterias, entre otras cosas, porque tienen ncleo celular, donde se localiza su
material gentico. No son microorganismos que produzcan una infeccin mortal
sino que generalmente provocan infecciones crnicas, en muchos casos
asintomticas, que permiten su transmisin hacia otras personas, animales o
alimentos.

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