MODULO III

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Ing. Sandra Puga Gutirrez
CIP 70037
spugagutierrez@yahoo.com
946433585/996285951

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de prcticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para

mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de
alimentos, que van a permitir la obtencin de alimentos y bebidas
inocuos (no causan dao a la salud de las personas al ser consumidos).

LAS BPM INCLUYEN

Infraestructura
Equipos y utensilios
Transporte

Almacenamiento
Control de Operaciones
Personal (Salud, Higiene y
Capacitacin)

UBICACIN Y EXCLUSIVIDAD

El establecimiento de alimentos debe

encontrarse alejado de focos de
contaminacin; asimismo, debe ser
exclusivo a la produccin de alimentos

ACCESOS EXTERNOS

El acceso al establecimiento debe

encontrarse pavimentado o revestido de
un material que evite el levantamiento de
polvo.

REAS EXTERNAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Propiedades vecinas
reas verdes y jardines
Eliminacin de desechos
Iluminacin externa
Calles y estacionamiento
pavimentadas
Educacin y capacitacin

ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES

El establecimiento de alimentos debe ser

construido con materiales impermeables
y resistentes
En las salas de produccin deber
considerarse que las caractersticas de
piso, paredes y techos faciliten la limpieza
y desinfeccin

EDIFICIOS Y SALAS
DISTRIBUCIN Y UBICACIN DE
AMBIENTES

reas de tamao adecuado

que permita el
procesamiento sanitario y
facilite las tareas de higiene
de la planta
Los servicios higinicos no
deben tener acceso directo a
la sala de proceso

EDIFICIOS Y SALAS
DISTRIBUCIN Y UBICACIN DE
AMBIENTES

Identificacin y delimitacin
de zonas (sucia, intermedia,
limpia).
reas con flujos continuos
que eviten la contaminacin
cruzada

ACCESOS A SALAS DE PROCESO

TECHOS

De superficies lisas: cielo raso, pintura lavable, estructura metlica

Instalaciones necesarias por debajo, en conductos cerrados

PAREDES

Acabado liso.
Resistentes y fciles de limpiar.
Color claro.
Revestidas con
losetas o
pintura lavable.
Sin aberturas que le quiten la
hermeticidad.

PISOS

Acabado liso.
Resistente a roturas y a la
humedad.
Con pendiente a canaletas
de desagado.

UNIONES PISO-PARED

PUERTAS

De material resistente,
suave, a prueba de agua
y fcil de limpiar
Puertas de madera no
permitidas en reas de
produccin

VENTANAS

Ventanas y cualquier otra

abertura protegidas.
De material resistente,
fcil de limpiar.
Proteccin,
fcilmente
desmontable.

ILUMINACION

La iluminacin puede ser natural o artificial con luminarias debidamente

protegidas.
No debe proyectar sombras ni brillos.

VENTILACION

La ventilacin debe evitar condensacin, puede fortalecerse con aire

forzado, debidamente instalado y protegido.
Se puede instalar: Atmsfera modificada, ventiladores, extractores.

DESAGE

Sistema higinico, protegido.

Resistente y fcil de limpiar.
Esquinas redondeadas para
evitar
acumulo
de
desperdicios.
Con trampas contra ingreso
de roedores.

GABINETE DE LAVADO DE MANOS

Agua a flujo continuo

Lavabo no accionado con la
mano
Jabn desinfectante
Toallas de papel desechables o
sistema de secado de aire.
Desinfectante (en caso de no ser
el jabn utilizado con poder
germicida)

SERVICIOS HIGINICOS

Por gnero.
Con aparatos sanitarios en funcin
del nmero del personal.
Con
abastecimiento
de
agua
permanente.
Estructura y accesorios de material
sanitario.
Facilidad para el lavado de manos.
Avisos alusivos a las BPM

VESTUARIOS

Por gnero.
Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
Gabinetes que permitan separacin de
la ropa de calle con la de trabajo.
Independientes de los servicios
higinicos.
Provistos de duchas.

EQUIPOS

Material sanitario (liso, no poroso).

Resistente a la rotura y corrosin.
Fcil de higienizar.
Diseo higinico, fcilmente desmontable.
Ubicacin que permita las actividades de
limpieza y desinfeccin.

ALMACN DE PRODUCTOS
QUMICOS

Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
Separados.
En envases originales.
Identificados.
Ficha Tcnica y Hoja de
Seguridad.
Control de uso.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

SELECCIN DE PROVEEDORES

Criterios de seleccin:
Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
Registro sanitario
Evaluacin de muestras
Fichas tcnicas
Certificados de anlisis

CONTROL DE PROVEEDORES

Lista de proveedores seleccionados.

Evaluacin peridica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones tcnicas,
certificado de anlisis por lote.
Programacin de auditoras de acuerdo al riesgo.
Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
Certificacin de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.

RECEPCIN: CONTROL DE LAS

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES

Se recibir materias primas, insumos y envases

slo de proveedores seleccionados.
No se recepcionar materias primas
contaminadas, vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran permitidas por la
legislacin.
Se llevaran controles de todo lo que ingresa en
la recepcin (materias primas, insumos,
envases).
Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso
sea necesario

ALMACENAMIENTO

Almacenes independientes para materias

primas e insumos, envases, productos
terminados, productos y materiales de
limpieza.
Evitar el acceso y anidamiento de plagas
Cumplir con el Principio PEPS
Separacin de productos observados,
descarte, no conformes
Colocar los productos sobre racks o
parihuelas.
Respetar las distancias establecidas durante
la estiba de los productos (a 20 cm del piso,
a 60 cm del techo y a 50 cm de la pared y
entre las rumas)

CONTROL EN LA PRODUCCIN

Parmetros de control: Concentracin del

desinfectante, Tiempo y Temperatura del
Tratamiento Trmico
Evidencia de su control a travs de los
registros
Aplicacin de medidas preventivas y
correctivas
Fases definidas del proceso.
Parmetros de control / Responsables
Seguimiento y registro
Medidas Preventivas / correctivas
Trazabilidad

CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada es aquella que se
produce cuando los peligros presentes en
alimentos crudos, utensilios y superficies
contaminadas (manos, utensilios, equipos,
mesas), llegan hacia los alimentos terminados.
Ejm:
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos
dentro de una cmara de refrigeracin.
Se corta un pollo crudo con un cuchillo, luego
este mismo cuchillo mal lavado, es utilizado para
cortar un pollo cocido.

ENVASADO

Si no se lleva a cabo correctamente puede dar lugar

a contaminacin
Ejemplo:
Cuando se colocan los
productos bajo los
insectocutores.
Cuando el rea destinada a esta actividad no se
encuentra adecuadamente ubicada y es empleada
como zona de trnsito para acceder a otras reas.
Cuando el personal no se lava las manos porque el
acceso al lavabo ha sido bloqueado por producto
Cuando el aire que ingresa a travs del sistema de
aire forzado se encuentra contaminado.

ALMACENAMIENTO
Almacenes independientes
para producto terminado,
envases y material de
empaque.
FIFO
Separacin e identificacin
de productos observados,
descarte, no conformes

ALMACENAMIENTO
CARACTERSTICAS

Cumplir
las
distancias
establecidas:
Piso
Pared y rumas
Techo
Orden,
limpieza
y
mantenimiento

TRANSPORTE

Debe tener proteccin.

En adecuadas condiciones de
limpieza,
reparacin
y
funcionamiento.
Mantener la temperatura de
conservacin requerida por el
producto.
No debe contaminar el alimento o
los envases.
Debe permitir la limpieza /
desinfeccin.
Los vehculos que transportan a
granel, sern exclusivos

SUPERVISIN

La responsabilidad para asegurar el

cumplimiento por parte de todo el personal
de los requisitos sanitarios y de calidad debe
ser expresamente asignada al personal de
supervisin
permanente
que
sea
competente.

SUPERVISIN DE LAS BPM

IMPORTANCIA DEL PERSONAL

EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

El personal es uno de los recursos ms importantes para el manejo

adecuado de alimentos, debido a que depende de su cumplimiento
de las Buenas Prcticas de Manufactura para la obtencin de
alimentos inocuos.
Cabe mencionar, que ni la industria ms automatizada puede
prescindir de la mano de obra del hombre, por lo que su avance
radica en la sensibilidad de los trabajadores para el cumplimiento de
sus labores.

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SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION

DEL PERSONAL

ESTADO DE SALUD

Grmenes pueden ser transmitidos a travs de la tos, resfro o

heridas.
Establecer una poltica para el control de la salud: control
mdico y anlisis clnicos.
Registro y seguimiento de casos de Enfermedades.
Separar o rotar al personal.

SNTOMAS

Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel (fornculos, cortes)
Supuracin de los odos, ojos, nariz

INDUMENTARIA

Protege a los alimentos de

contaminacin.
Fcil de lavar y resistente, de colores
claros.
Exclusiva y diferenciada, segn rea.
Uniforme limpio.
Calzado segn tipo de proceso.
Incluye a los visitantes.

ASPECTOS QUE SE DEBEN

HACER
Las joyas y accesorios deben ser
retiradas, antes del inicio de labores
pues impiden lavado de manos y
pueden caer al alimento y
contaminarlo.
Lentes con sujetadores
No lapiceros en bolsillos
Toda persona que ingrese al rea de
trabajo
debe
contar
con
indumentaria completa.

USO DE GUANTES

VENTAJAS
Se asegura una superficie de contacto estril (Al inicio).
Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la
piel hacia los alimentos.

DESVENTAJAS
Pudieran caer en el alimento.
La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes
promueve el crecimiento microbiano y stos podran salirse si el guante se
rompe.
Pudieran promover el relajamiento de los empleados para no seguir las
buenas prcticas de higiene al no lavarse las manos.

COMPORTAMIENTO PERSONAL
Existe un mal comportamiento del personal, cuando :
No se cumplen los procedimientos establecidos
(Manual de BPM u otros), demostrando falta de
capacitacin
Comportamiento inadecuado del personal por MALOS
HABITOS durante el trabajo, como:
Comer
Fumar
Guardar objetos personales al lado de alimentos
Tocarse zonas del cuerpo
Sentarse en el piso
Comer en los SSHH y vestuarios
Usar el uniforme fuera del establecimiento.
Usar el mandil fuera del rea.

HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene bsicamente es el aseo, limpieza y cuidado
de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante
de nuestra vida cotidiana, la higiene personal no es
slo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse
los dientes; es importante para la salud y la seguridad
de los trabajadores.
Los trabajadores que prestan atencin a su higiene
personal pueden prevenir la propagacin de grmenes
y enfermedades, reducir su exposicin a productos
qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de
alergias a la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a
sustancias qumicas.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL

PERSONAL
1. El bao diario: Favorece la transpiracin de la piel y adems evitamos el
riesgo de infeccin, esto incluye el lavado de cabello.
2. Las uas: Realizar su corte frecuente y cuidadoso, tanto en las manos
como en los pies.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL

PERSONAL
3.

La nariz: Interviene en la respiracin, acondicionando el aire para

que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad
adecuadas y libre de partculas extraas. Para ello es necesaria la
produccin de moco que sirva como lubrificante y filtro para el
aire. Su limpieza consiste en eliminar el exceso de moco con
frecuencia, varias veces al da, y con l, las partculas y
microorganismos filtrados. Se debe utilizar un pauelo limpio o un
kleenex.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL

PERSONAL
4.

Los odos: La oreja y el odo externo deben lavarse diariamente con

agua y jabn.

6.

Las manos: Deben lavarse segn el procedimiento establecido.

7.

Los pies: Hay que lavarlos diariamente y es fundamental un buen

secado, sobre todo entre los dedos, para evitar el desarrollo de
posibles enfermedades.

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ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL

PERSONAL

Tener buen aspecto

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Oler bien

Sentirse bien

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LAVADO DE MANOS

Humedecer las manos

Aplicar jabn desinfectante.
Frotarse entre los dedos, uas, palmas, en el
dorso de las palmas y parte del brazo hasta los
codos (mnimo por 20 segundos)
Enjuagarse bien
Secarse las manos con toallas de papel
descartable o con un secador de manos.

CUNDO ME LAVO LAS

MANOS?

Al comenzar el turno de trabajo.

Despus de manipular ingredientes crudos.
Despus de ir al bao.
Despus de comer o beber
Despus de usar pauelos desechables.
Despus de tocarse las manos o cara.
Despus de tocar una superficie sucia.
Antes de colocarse los guantes.

DEMOSTRACIN
Mano sin lavar

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg.

utilizando agua y
jabn

Lavada por 20
seg. y despus
desinfectada

CAPACITACIN

La empresa debe contar con

personal
profesional
calificado y capacitado para
dirigir y supervisar todo el
proceso productivo.
El personal debe recibir
capacitacin continua en
temas relacionados con la
manipulacin higinica de
alimentos,
limpieza
y
desinfeccin,
control de
proceso, etc.

PROGRAMACIN ANUAL DE CAPACITACIN 2015

TEMA

J
L

DIRIGIDO A

Enfermedades de
Transmisin Alimentaria

Operarios y
personal de
apoyo

Buenas Prcticas de
Manufactura

Operarios y
personal de
apoyo

Programa de Higiene y
Saneamiento

Operarios y
personal de
apoyo

Introduccin al Sistema
HACCP

Operarios y
personal de
apoyo

RECLAMO DE CLIENTES
Identificar y resolver los
reclamos.
Externas e internas
Separacin de reclamos
Inocuidad
Calidad
Procedimientos de manejo
Recepcin
Clasificacin
Considerarla
como
una
oportunidad de mejora.
Anlisis de la informacin
Evaluar tendencias

RECLAMO DE CLIENTES
Resolucin
Correccin inmediata
Identificacin de la causa
Eliminacin de la cusa
Terminacin
Respuesta satisfactoria al
cliente / consumidor
Cierre
de
accin
correctiva

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Trazar,
rastrear
el
producto
logrndose establecer las materias
primas, insumos y envases utilizados
para su fabricacin, controles en
proceso y destino del mismo.
Recepcin
Identificacin de materiales
Almacenamiento
Produccin: Control de frmulas,
Identificacin de ingredientes (N
lote), Reproceso
Envasado / empaquetado
Almacenamiento y Despacho

TRAZABILIDAD

Responsabilidad
Un paso antes: proveedor
Un paso despus: primer
punto de venta
Rastrear el 100%

RETIRO

Remover el producto sospechosos del mercado de manera

oportuna y eficaz
Registros de trazabilidad
Contacto de clientes
Nombres
Nmeros de contacto
Nmeros de contacto en caso de emergencias
Contacto autoridad sanitaria
Autoridades
Nmeros de contacto
Cartas (avisos)

RETIRO
Para evaluar la eficacia del
procedimiento
Simulacros
Durante horas laborales
Durante
horas
no
laborales
Registros
Acciones correctivas

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Control sanitario de agua
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas

Manejo de residuos slidos

Disposicin de aguas residuales

CARACTERSTICAS DEL AGUA

UTILIZADA EN LA PRODUCCIN Y
OPERACIONES DE HIGIENE
Asegurar el adecuado aprovisionamiento de agua para las actividades
produccin y aseo del personal, que cumpla con las exigencias sanitaria
vigentes.

Un primer indicador de su seguridad es el nivel de cloro libre residual en

el agua (no menor a 0.5 ppm).

Verificacin microbiolgica del agua: Coliformes, bacterias heterotrficas

y huevos de helmintos.

Verificacin fsico-qumica: metales pesados.

CONTROL DEL AGUA

Cisternas y tanques de material

sanitario (tapa).
Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfeccin peridica de
tanque/cisterna.

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

LIMPIEZA: Eliminacin de los residuos

de alimentos, grasa y la suciedad que
puedan constituir una fuente de
contaminacin en
superficies,
ambientes y equipos

DESINFECCION:
Reduccin
o
eliminacin
de
microbios.
Dar resultados satisfactorios, cuando
se realiza una limpieza completa, ya
que la suciedad interfiere con su
accin.

PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Es la secuencia continua de pasos que han de

seguirse para la realizacin de una actividad de
manera eficiente.
Si los procedimientos de la limpieza y
desinfeccin de equipos, mesas de trabajo,
ambientes, etc, se cumplen cabalmente se
reducir la carga microbiana a niveles
aceptables.

TILES DE HIGIENE

No ser capaz de ser portador de

grmenes
Resistente agentes fuertes de limpieza
Secado rpido
Duradero en uso
Fcil uso
Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
Fcil uso y transporte en planta
Fcilmente desmontable que permita
una buena limpieza
Diferenciado por colores o rtulo por
reas .

ALMACENAMIENTO DE TILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
Se deben guardar limpios y
secos
Nunca sobre el piso (paos,
trapeadores)

MTODOS DE LIMPIEZA

Pueden llevarse a cabo por la accin separada o combinada de mtodos

fsicos (fregando, utilizando calor, aspiradora) y mtodos qumicos
(detergentes, lcalis o cidos).
Mtodos fsicos para retirar la suciedad como los cepillos, escobillones y
esponjas.
Los detergentes requieren un cierto tiempo de contacto (remojo) para
el caso de utensilios, para el caso de equipos se puede utilizar espumas
que cubren toda la superficie.

CARACTERISTICAS DE LOS
PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Fuerza qumica para disolver suciedad y tensin superficial baja

para penetrar en grietas y hendiduras
Capaz de dispersar la suciedad suelta y mantenerla en suspensin
No ser peligroso para el operador
Cumplir con las especificaciones legales respecto a su inocuidad y
biodegradabilidad
Ser razonablemente econmico de utilizar

DESINFECCION

La desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de

microorganismos vivos a un nivel razonable, que supone no perjudica
a la salud. Un desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos
los microorganismos.
Los desinfectantes se seleccionan de acuerdo al microorganismo a
eliminar, el tipo de alimento que se elabora o el material de la
superficie que entra en contacto con el alimento, tambin se toma en
cuenta el tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.

COMO ESCOGER UN
DESINFECTANTE?
La eficacia ( eficiencia de destruccin contra virus, bacterias,
hongos)
La actividad con la materia orgnica
La toxicidad
La actividad residual
La solubilidad (acidez, alcalinidad, ph)
Tiempo de contacto
Temperatura ambiente

DESINFECTANTES
Por su composicin qumica:
Fenoles
Hipocloritos (cloro)
Yodoforos
Amonio cuaternario
Anfteros tensoactivos
cidos y lcalis fuertes
Naturales

DESINFECCIN POR EL CALOR

La forma ms comn y ms til de desinfeccin es la aplicacin del
calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie expuesta a
ms de 70 C.
La desinfeccin con agua caliente (hirviendo) es un mtodo preferido y
ms utilizado en los servicios de alimentacin.; la vajilla y cubiertos
sobre todo pueden sumergirse en recipiente de agua hirviendo por 5
minutos.
En los servicios de alimentacin se recurrir a los desinfectantes
qumicos, solamente cuando no sea viable la aplicacin de calor.

VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD
DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Verificacin visual: exteriores de planta,
instalaciones, equipos, procesos (check
list)

Verificacin microbiolgica de ambientes,

superficies, equipos, utensilios.

ACCIN CORRECTIVA

Ante una deficiente limpieza de mesas de

trabajo amerita una medida correctiva
volver a limpiar
Controles microbiolgicos con resultados
que
evidencien
contaminacin
en
ambientes y superficies inertes amerita una
medida correctiva revisar procedimientos
de limpieza y desinfeccin, supervisar las
actividades de limpieza y desinfeccin.

CONTROL DE PLAGAS

Pueden transmitir enfermedades al

hombre:
Roedores: ratas y ratones
Moscas
Cucarachas: de cocina y de desage
Hormigas

LAS PLAGAS

Las plagas constituyen una seria

amenaza en las fbricas de
alimentos no solo por lo que
consumen y destruyen, sino
tambin por lo que contaminan
con saliva, orina, materias fecales
y la suciedad que llevan adherida
al cuerpo.

TIPOS DE PLAGAS
Roedores (ratas y ratones),
Insectos voladores (moscas y
mosquitos),
Insectos rastreros (cucarachas y
hormigas) y taladores (gorgojos
y termitas).
Animales domsticos (gatos y
perros) y otros voladores como
las aves (palomas) y los
murcilagos (otros silvestres).

CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS

Asegurar
la
adecuada
eliminacin
y
almacenamiento de residuos
slidos, para su posterior
eliminacin,
a
fin
de
minimizar el riesgo de
contaminacin

CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS

Retiro diario, al final de la

jornada de trabajo.
Los tachos deben contar con
bolsa plstica y tapa. Para
evitar la presencia de plagas.
Los tachos se llenan hasta
partes de su capacidad.
Anudar las bolsas de basura
al momento de retirarlas.
Usar recipientes especficos
y mantenerlos tapados

CONTROL DE RESIDUOS
REQUERIMIENTO

Disponer de un centro
acopio
Establecer
frecuencias
recojo: en salas de proceso,
planta
Limpieza y desinfeccin
contenedores

de

de
en
de

CONTROL DE AGUAS RESIDUALES

Contar con sistema de desage
para aguas residuales.
Para aguas con contenido de
grasa, contar con trampas.
Contar con canaletas y/o
sumideros operativos con
trampas y proteccin contra
plagas.
Cumplir con lo establecido en
las normas sanitarias referente
a
los
Valores
Mximo
Admisibles
para
aguas
residuales, caso contrario las
aguas
residuales
debern
contar con un tratamiento
previo (Planta de Tratamiento
de Aguas Residuales).

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION