Angela Cueva

AGROINDUSTRIA
NUTRIBURGER
S.R.L.
LNEA DE PRODUCCIN: DE HAMBURGUESAS DE PESCADO
MANUAL DE BPM
AGROINDUSTRIA NUTRIBURGER S.R.L.

PARA:
HAMBURGUESAS DE PESCADO
1 ra. VERSION JULIO 2016
Angela Estefany Cueva Velasquez
E HIGIENE SANEAMIENTO
Y BPM 7ta.VERSION MAYO
2012
AGROINDUSTRIA NUTRIBURGER-SRL
HAMBURGUESAS NUTRACEUTICAS
INDICE
1. PRESENTACION..
2. CAPITULO I: POLITICA DE SANEAMIENTO
3. CAPITULO II CONFORMACION DEL COMIT.
4. PROGRAMAS DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS..
5. CDIGO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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6. CAPITULO III CONTROL DE PERSONAL
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7. CAPITULO IV CAPACITACION DEL PERSONAL
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8. ANEXOS ..
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PRESENTACION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable
de intoxicacin y en ocasiones de mortalidad, si no se presta la necesaria atencin en
observar las reglas de higiene en la preparacin de los alimentos, muchas veces el
resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn convertirse en transmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente por razones de salud pblica pero
tambin para cuidar los aspectos econmicos y comerciales.
A continuacin se sealan algunas de estas normas de Buenas Prcticas de
Manipulacin de alimentos que se desarrollarn dentro de la Fbrica.
- Limpieza y desinfeccin de la Planta, mediante la aplicacin de Programas de
Limpieza y Desinfeccin.
- Higienizacin de mquinas y equipos.
- Control de Plagas: Roedores, insectos.
- Higiene personal/Capacitacin
- Servicios higinicos
- Material de Empaque (proteccin al producto)
- Productos Qumicos (Almacenados y etiquetados)
- Ventilacin e iluminacin adecuada y necesaria
- Inspeccin de saneamiento en forma integral.
- Validacin de proveedores.
El presente programa ha sido estructurado de acuerdo con las normativas
legales vigentes; contiene las normas DECRETO SUPREMO N 007-98-SA:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DECRETO
SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUCOLAS. NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organizacin en la
cadena alimentaria. RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA: NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, que sirven como marco inicial para la implantacin del
sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP), y
estar sujeto a modificaciones permanentemente en pro de su mejoramiento continuo.
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CAPITULO I :
POLITICA DE SANEAMIENTO
LA EMPRESA NUTRIBURGER--- S.R.L., asume como poltica lo siguiente:
-
Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del

manual de Saneamiento.
Capacitar en forma continua al personal de la Organizacin, para que ellos
participen en forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan Integral de
Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos
manufacturados en el establecimiento.
Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los lineamientos
del Manual de Saneamiento.
Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por las
autoridades Gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN:

Nuestro campo de actividad es la fabricacin de Hamburguesas de pescado
nutraceuticas: que generen un bien al organismo y prevenga enfermedades para
quien lo consuma generndole un bien a su salud.
El Manual est orientado al cumplimiento de los procedimientos operacionales
de higiene y sanidad durante la elaboracin de stos alimentos Instantneos, harinas
y hojuelas de cereales; desde la recepcin de las Materias primas hasta su
distribucin.
Todos los trabajadores del establecimiento debern asumir el cumplimiento que
establece el Manual de BPM.
La empresa NUTRIBURGER S.R.L. Ha adecuado tambin este manual a las
nuevas normas sanitarias y Resoluciones Ministeriales N 449-2006/MINSA "Norma
Sanitaria Para La Aplicacin Del Sistema Haccp En La Fabricacin De Alimentos Y
Bebidas, R.M. N 451- 2006/ MINSA Norma Sanitaria Para La Fabricacin de
Alimentos A base de Granos, D.S 007-98-SA Vigilancia Y Control Sanitario De
Alimentos Para Consumo Humano, y la Resolucin Ministerial 591-2008 MINSA.
Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiolgicos Y Calidad Sanitaria e
Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas de Consumo Humano. Resolucin
Ministerial N 449-2001-SA-DM Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin,
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Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de Agua,

Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos.
CAPITULO II:
CONFORMACION DEL COMIT DE BPM
1. OBJETIVO
-
Establecer medidas preventivas para garantizar que el producto procesado

en el establecimiento.
Difundir las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), as como vigilar su

estricto cumplimiento.
Capacitar a todo el personal en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Elaborar e implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Elaborar e implementar un Programa de Control de Plagas para reducir

posibles focos de contaminacin de productos y materias primas.
Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para

garantizar la calidad de los productos.
Elaborar e implementar un manual bsico de procesos y procedimientos

para la elaboracin de los productos.
2. ORGANIZACIN DEL COMIT Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL

COMIT DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
-
PRESIDENTE DEL COMIT:

Es el Gerente General de la Empresa, encargado de:
proveer los recursos necesarios para la implementacin continua de este
programa.
Es el responsable de la direccin del Comit, as como de brindar todas
las herramientas necesarias para el cumplimiento del programa.
Asegura que el programa funcione y se mantenga
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Establece procedimientos para informarse del correcto funcionamiento del

programa.
Asume la coordinacin general, supervisa el diseo y aplicacin de los Manuales,
convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de las disposiciones de los
Manuales.
Verifica en forma peridica los Manuales de saneamiento.
- JEFE DE SANEAMIENTO:
Jefe de calidad. Encargado de:
Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento de la Empresa.
Revisar : permanentemente los registros llevados durante el proceso productivo
Organizar : reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del programa
Coordinar: con los miembros del comit las acciones necesarias para el
cumplimiento efectivo del presente plan.
Toma de decisiones:
para las acciones correctivas en coordinacin con el Gerente

General. Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de
los equipos y maquinarias que participan en el proceso productivo de alimentos.
- TCNICO DE MANTENIMIENTO
Es el responsable de hacer cumplir el programa de mantenimiento
preventivo y correctivo de la infraestructura, maquinas, equipos de la planta.
Establece procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los
trabajos, reporta todas las acciones al Jefe de Saneamiento.
-
TECNICO DE SANEAMIENTO:
El Tcnico de saneamiento, encargado de controlar y supervisar el correcto
registro de los formatos diarios del presente programa, reporta todas las
acciones al Jefe de Saneamiento. Tiene la responsabilidad de Asegurar el
buen estado de los insumos y materias primas, haciendo cumplir el plan de
limpieza, conservando las ptimas condiciones higinicas de los almacenes
y otras reas que integran la planta de procesamiento, toma decisiones en
coordinacin con el Jefe de Saneamiento para las acciones correctivas.
PRESIDENTE DEL COMIT
ING. ABC
Figura 1: Organigrama del Comit de Saneamiento

JEFE DE SANEAMIENTO
ING. DEF
TCNICO DE MANTENIMIENTO
SR. FGK
TECNICO DE SANEAMIENTO
SRTA. HJ.
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CARGO
INTEGRANTES
Presidente del Comit
Gerente General Ing.
Jefe de Saneamiento
Ing.
Tcnico de Saneamiento
Tcnico de Mantenimiento
Luis Choquez Chira
FIRMAS
3. REGISTRO DE REUNIONES DEL COMITE DE SANEAMIENTO

-
Las reuniones sern establecidas por el Coordinador General del Comit

Los acuerdos que se tomen en dicha reunin sern vlidos siempre y
cuando la asistencia de los integrantes sea la mitad ms uno.
Las modificaciones del reglamento sern aprobados y validados con la mitad
ms uno del total de los asistentes, o caso contrario por disposicin expresa
de la Gerencia General.
Las decisiones y acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del comit
de saneamiento quedan asentadas en un acta de Formato HS-AR Acta de
reunin del comit de saneamiento
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PROGRAMA DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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CODIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1.
2.
La infraestructura, equipos y ambiente de proceso deben mantenerse en

buenas condiciones higinicas sanitarias para prevenir la contaminacin del
alimento a elaborar.
Todos los equipos y utensilios utilizados en el Proceso deben ser de materias
no corrosivos que permita una adecuada limpieza y desinfeccin.
3.
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente.
En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en
zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel
inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.
4.
Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que

aseguren: que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve
a cabo de manera eficaz; y que se mantenga un grado apropiado de higiene
personal
5.
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener

presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia de
cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los
alimentos. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras
considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una
amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
6.
El equipo deber estar instalado de tal manera que: permita un mantenimiento

y una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que est
destinado; y facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin internos de las instalaciones
alimentarias debern permitir la adopcin de unas buenas prcticas de
higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la
contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
7.
8.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente
construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando
proceda, desinfectar.
9.
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un

solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y
fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos.
10. Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la

limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones debern
disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable
caliente y fra.
11.
Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de

asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar
el riesgo de contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las
instalaciones debern disponer de: medios adecuados para lavarse y secarse
las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y
fra (o con la temperatura debidamente controlada); retretes de diseo
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higinico apropiado; y vestuarios adecuados para el personal. Dichas

instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.
12. En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo

con los alimentos, deber haber instalaciones adecuadas para su
calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las
temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la
temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
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CAPITULO III
CONTROL DEL PERSONAL
3.1.
OBJETIVO:
El presente procedimiento define los criterios y actitudes de las personas que
participan en operaciones y que entran en contacto directo o indirecto con
alimentos deben ser entrenadas en higiene de alimentos, acorde con sus
funciones.
3.2.
ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo el personal operario (involucrado en
la manipulacin, almacenamiento, transporte , proceso y preparacin de los
alimentos que son responsables de la contaminacin de los mismos)
3.3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Saneamiento, encargado de realizar la verificacin del
cumplimiento del presente procedimiento a los operarios y los visitantes.
Tcnico de Saneamiento, encargado de hacer cumplir el procedimiento, as
como de llevar la documentacin delos registros de personal, responsable
directo de monitorear el cumplimiento de este procedimiento.
3.4. GENERALIDADES:
3.4.1. Control de enfermedades
- Todo el personal que labora en la planta y que su actividad
represente la manipulacin directa e indirecta de los alimentos a
elaborar en la planta, deber contar obligatoriamente con certificado
mdico o carn sanitario vigente, la misma que deber actualizarse
en forma permanente en un periodo no mayor a seis meses para todo
personal operario de planta; y no mayor a un ao para el jefe de
planta, TAC y otros.
- No se permitir durante el proceso productivo que ningn personal de
planta presente sntomas de alguna enfermedad infectocontagiosa,
as como heridas, ulceraciones cutneas, acn, cortes o llagas en
manos y otras partes del cuerpo; que representen un peligro de
contaminacin en los alimentos a elaborar.
3.4.2. Higiene del Personal
Todo el personal que ingrese a las zonas de procesamiento debe cumplir
las siguientes reglas de higiene:
a. Mantener la higiene personal en forma diaria.
b. Utilizar en todo momento (en todas las etapas de produccin) el
uniforme completo y mantenerlo limpio.
c. Mantener el rostro debidamente rasurado en el caso de los
hombres.
11
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d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
Mantener el cabello corto y limpio en el caso de los hombres

Mantener el cabello recogido y limpio, en el caso de las mujeres.
No usar cosmticos, en el caso de las mujeres.
Lavarse y desinfectarse las manos:
- Antes de ingresar a la planta de procesamiento.
- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Luego de toser, estornudar, manipular implementos de
limpieza, etc.
- Despus de evacuar los residuos generados en todas las
etapas de produccin.
- Cada vez que una actividad represente algn riesgo de
contaminacin en su manipulacin.
Limpiarse los calzados en los pediluvios antes de ingresar a la zona
de procesamiento.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas, en el caso
de la mujeres
No usar relojes, pendientes, pulseras, anillos u otros adornos que
representen un riesgo de contaminacin.
El personal no deber comer, fumar, masticar goma de mascar, ni
escupir en alguna rea o zona de la planta.
Evitar malos hbitos como:
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca
Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios Secarse la frente con las manos o brazos Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes o sentarse sobre el piso.
Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con
cualquier superficie contaminada (piso u otros).
No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero,
etc.) en los bolsillos del uniforme.
No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el
uniforme.
No arrojar residuos generados en las etapas de elaboracin de
alimentos sobre el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los
recipientes recolectores de residuos.
3.4.3. Indumentaria de Trabajo

a. El personal deber colocarse el uniforme de trabajo todos los das,
antes de ingresar a la planta de procesamiento, la misma que ser
exclusivo para las actividades propias de la planta.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de
procesamiento.
c. El personal deber mantener el uniforme completo durante todo el
turno de trabajo.
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3.5.
d. La ropa de calle ser colocada en los vestuarios (chompas, casacas,

etc.) y nunca deber usarse sobre el uniforme durante las horas de
trabajo.
e. Deber de mantenerse en lo posible el uniforme limpio
f. Deber de cambiarse el uniforme de trabajo diariamente.
DESCRIPCIN:
3.5.1.CONTROL MDICO.
a. Objetivos
Vigilar las condiciones de salud de todo el personal implicado en los
procesos de produccin de la planta.
b. Alcance.
Todo el Personal manipulador y operario.
Personal administrativo (jede fe planta, tcnico de saneamiento, otros).
c. Responsables.
Gerencia general. Brinda los recursos necesarios.
Jefe de Saneamiento. Ejecuta la supervisin y la revisin documentaria.
Tcnico de saneamiento. Ejecuta el monitoreo.
d. Peligros a controlar.
Origen Biolgico. Bacterias y virus (ETAS).
TBC
Hepatitis A.
Salmonelosis
Staphylococcosis
e. Medidas Preventivas.
Efectuar un Anlisis medico a todo el personal, referido a:
Anlisis de sangre.
f.
Anlisis de heces.
Anlisis de esputo.
Procedimientos.
Todo el personal que trabaja en planta deber obligatoriamente contar
con su carnet sanitario, constancia mdica o certificado de anlisis
medico actualizado que garantice su condicin de salud para laborar en
planta.
El jefe de saneamiento revisa permanentemente los documentos
relacionados a los carnets sanitarios o certificados de anlisis medico
relacionado a las condiciones de salud de todo el personal.
Si se trata de un personal nuevo que recin es contratado, el jefe de
saneamiento se encargara de solicitar a la gerencia general trmite el
certificado o carnet sanitario de los mismos, para verificar si cuenta con
las condiciones ptimas de salud para que pueda laborar en la planta de
procesamiento de alimentos.
Si el jefe de saneamiento verifica que los carnets o certificados de salud
del personal estn prximos a caducar, solicita a la gerencia de la
empresa que se encargue de los trmites necesarios para que todo el
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personal acuda a un centro de salud u otro, para que se le efecten los

anlisis mdico bsicos que permitan determinar las condiciones de
salud que presenta cada personal. Los anlisis mdicos a los que se
someter cada personal sern: anlisis de sangre, anlisis de esputo,
anlisis de heces. Con el objetivo de detectar si el personal que labora
en la planta presenta algn tipo de ETA (enfermedad de transmisin por
alimentos), principalmente estos anlisis estarn referidos a la
deteccin de enfermedades tales como: salmonelosis, stafilococosis,
Hepatitis.
Finalizado los exmenes practicados al personal, el centro de salud o
centro mdico, emite un certificado, constancia mdica o carnet
sanitario en el cual se mencione las condiciones de salud en que se
encuentra el personal, la misma que ser una condicin indispensable
que nos indique si el personal est en las condiciones ptimas de salud
(sano) para que pueda seguir trabajando en la planta.
Una vez recepcionado los certificados de anlisis mdico, constancia o
carnet sanitario del personal, El Jefe de Saneamiento revisa
minuciosamente los resultados de los mismos con el objetivo de
verificar si el personal est en las condiciones ptimas para continuar
laborando en la planta. As mismo guarda una copia de estos
documentos y adems lleva un registro por cada personal que labora en
la planta.
g. Acciones correctivas.
Si se verificara que el personal presenta alguna enfermedad infecta
contagiosa y sobre todo que motive la transmisin de ETAS no se le
permitir que trabaje en la planta.
h. Verificacin.
A travs de la revisin de los carnets o certificados de anlisis mdico.
i.
Frecuencia.
Renovacin de carnets o certificados mdicos Para todo el personal
operario que trabaja en las reas de proceso de la planta. No mayor a
06 meses
Renovacin de carnets sanitarios o certificados mdicos Para el TAC,
jefe de Saneamiento y personal administrativo. No mayor a 12 meses.
j.
Registros. los resultados se registraran en el formato: BP-01CONTROL

DE PERSONAL.
3.5.2.CONTROL DE SIGNOS DE ENFERMEDADES

a. Objetivos:
Prevenir los riesgos de contaminacin de origen biolgico en los
alimentos que se procesan, por inadecuada manipulacin de los
mismos por parte del personal operario.
b. Alcance
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Todo personal manipulador y operario que participa en los

procesos productivos de la planta (en todas las reas de
procesamiento de alimentos)
c. Responsables
Jefe de saneamiento. Ejecuta la verificacin
Tcnico de Saneamiento. Ejecuta el monitoreo y supervisin.
Biolgico. Bacterias y virus.
e. Limites a controlar.
Ausencia de enfermedades, heridas o ulceraciones en el cuerpo.
f. Procedimientos:
Antes del ingreso a planta y a las reas de produccin, el tcnico
de Saneamiento, supervisa el estado de salud y signos de
enfermedades de cada personal.
Inicialmente observa el estado de nimo de cada personal.
Luego pregunta si presenta sntomas de alguna enfermedad. as
mismo revisa las manos y rostro para cerciorarse que el personal
no presente ulceraciones o heridas.
Adems pregunta si tiene heridas simples, heridas infectadas,
cortes profundos y sangrantes en alguna parte del cuerpo, etc.
Finalizado el control, se da por autorizado el ingreso del personal
a planta.
g. Acciones Correctivas.
Si algn operario presentase sntomas de alguna enfermedad,
ulceraciones cutneas, heridas infectadas, cortes profundos y
sangrantes en manos u otras partes del cuerpo, no se le permitir
el ingreso al rea de procesamiento, comunicndose de inmediato
al Jefe de Saneamiento, para que tome las medidas adecuadas
(ordenarle se retire a su casa hasta su mejora o que acuda a un
centro salud para su evaluacin y tratamiento).Registrndose lo
sucedido en el formato BP-01 y BP-02. Control de personal y
control de signos de enfermedades del personal.
Si los sntomas de alguna enfermedad se presentaran durante las
etapas de produccin, se le ordenara al personal que se tome un
descanso y se retire a su casa.
Si se produjese algn suceso como un corte sangrante a un
operario durante el turno de trabajo, el Jefe de Saneamiento
retirara al operario de la zona de procesamiento, para su atencin
inmediata, destinndolo posteriormente a otra rea de trabajo
para que realice otra actividad que no implique el contacto directo
con los alimentos a elaborar, o le ordenar retirarse a su casa y
descansar hasta que se recupere. Este suceso deber registrarse
en el formato BP-01 Control de Personal.
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h. Verificacin.
Mediante observacin.
i. Frecuencia.
Diario. Antes del ingreso del personal a las reas de procesamiento.
Solo en pocas de produccin.
j. Registros.
Los resultados se registran en el formato:
BP-01. Control de Personal.

BP-02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del
Personal
3.5.3. Higiene del Personal

a.
Objetivo:
reducir los peligros de contaminacin en los alimentos a
elaborar por parte de los manipuladores, por inadecuada
higiene personal.
b.
Alcance
Todo el personal que labora en las reas de produccin, as
como a toda persona que ingresa a planta
c. Responsables:
El Jefe de Saneamiento. Verifica el cumplimiento.
Tcnico de Saneamiento. Ejecuta el monitoreo.
Personal operario. Ejecuta el procedimiento.
Biolgico: bacterias.
Fsico: joyas u otros adornos.
Qumico: cosmticos, perfumes, etc.
e. Lmites a controlar.
Ausencia de bacterias, a travs de la higiene permanente de
personal.
Ausencia de joyas y adornos.
Ausencia de cosmticos y perfumes.
f. Procedimiento:
Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al
proceso de produccin debe ser adecuadamente instruido en
relacin a las normas e instructivos de higiene y manipulacin
de alimentos.
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El Tcnico de saneamiento. Verifica las condiciones de higiene

de todo el personal operario, antes del ingreso a las reas de
proceso de la planta y durante las horas de trabajo. Para ello
todo el personal deber cumplir las siguientes normas de
higiene:
- Mantener el rostro debidamente rasurado.
- Cabello limpio y recortado en el caso de los varones.
- Cabellos limpios y recogidos, en el caso de las mujeres.
- Manos limpias y sin heridas.
- Mantener las Unas cortas, limpias y sin esmaltes.
- Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes)
antes de ingresar a las zonas de procesamiento,
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
As como al manipular implementos de limpieza o evacuar
los residuos generados en todas las etapas de
procesamiento de alimentos. Cada vez que se considere
que una accin represente un peligro de contaminacin.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin
desinfectante (alcohol medicinal).
Como medida preventiva, se han colocado en todas las reas
de la planta de procesamiento, avisos que indiquen los
procedimientos principales para cada accin.
Se verifica el correcto procedimiento en el lavado de manos
antes del ingreso a la planta de procesamiento y durante la
produccin en circunstancias que se requiera.
g. Acciones correctivas.
Si algn personal no cumpliese con las normas antes descritas,
se le ordena que se corrija y si persiste en no cumplirlas no se le
permitir el ingreso a planta.
h. Verificacin.
Mediante observacin
i. Frecuencia.
Diario, antes del ingreso del personal a planta. Esto Solo en
pocas de produccin.
j. Registros. Los resultados sern registrados en el formato: BP
-02. Control De
Higiene Y Signos De Enfermedad Del
Personal.
3.5.4 CONTROLDE LAVADO DE MANOS:

El lavado de manos es importante para la
seguridad alimentaria, la prevencin de enfermedades y
salud personal.
a. Objetivo:
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El gerente del area observar visualmente

las prcticas de lavado de manos del equipo durante las
horas de operacin. Periodicamente y al azar el
supervisor usar tcnicas de luminometria para
confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del
bao de los empleados para verificar el correcto lavado
de manos.
b. Responsables:
c. Alcance.
Prevenir las enfermedades

alimenticias debidas a manos contaminadas.
Peligros
Limites crticos: El programa de capacitacin debe

incluir las Buenas Prcticas de Manufactura dirigido a
todo el personal de la empresa.
Medidas
controlar:
Mensualmente y al azar
realizar monitoreos microbiolgicos haciendo
hisopados de manos y envindolos a un laboratorio
externo para confirmar el correcto lavado de
manos.
Procedimientos: oque Instructivos de lavado de
manos en todas las reas de cocina, cerca de las
estaciones de lavado de manos, reas de
preparacin de alimento y los baos.
preventivas:
1. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No

use los fregaderos para preparacin de alimentos o lavado de
los utensilios de la cocina.
2. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabn
sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada
estacin de lavado de manos o cerca de las puertas de las
reas de descanso.
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3. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a

todos los empleados en todo momento.
4. Lavado de Manos: Antes de empezar a trabajar. Durante la
preparacin de los alimentos. Cuando se mueva de una rea
de preparacin de alimentos a otra. Antes de colocarse o
cambiarse los guantes. Despus de ir al bao. Luego de
sacudirse, toser o usar un pauelo o servilleta. Luego de
tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Luego de Fumar,
comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
1. Luego de las actividades de limpieza.
2. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
3. Luego de manejar basura
4. Luego de manejar dinero
5. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier
razn.
5. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabn.
2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uas, entre los
dedos por al menos 15 segundos.
3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para
completar 20 segundos del proceso completo de lavado y
enjuague de las manos).
4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por
al menos 30 seg.
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5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del
bao
g. Acciones correctivas. Solicitarle a los empleados que se

observen que no se lavan las manos correctamente o las
veces apropiadas que laven sus manos segn el
procedimiento operativo. Pre-entrenar a los empleados
para asegurar que comprenden el procedimiento
apropiado de lavado de manos.
h. Frecuencia. Las veces que debe enviar a un empleado a
lavarse las manos nuevamente al observar una mala
prctica.
Los resultados del monitoreo con las pruebas de
luminometria
Los resultados microbiologicos de los hisopados.
Las acciones correctivas generadas
Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal
j.
Registros: Los resultados se registran en el Formato:
3.5.5 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto
consiste en un overol de color blanco lo que permite visualizar
fcilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que
pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte
inferior del overol; un delantal de plstico para que no se moje
el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura,
botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas
y cofia. La empresa ofrece esta dotacin de vestimenta de
trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar
el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
el operario. Tambin la empresa maneja una diferenciacin en los overoles para
verificar su continuo cambio por parte del personal.
20
2012
2012
Se exige al operario mantener el cabello recogido y

cubierto
mediante el gorro. En la empresa se maneja
un pasamontaas que cubre totalmente el cabello y en
caso de barba, bigote o patillas anchas tambin las cubre
sin la necesidad de utilizar ms accesorios.
Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o

desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de
las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado para el proceso
que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime
al operario de la obligacin de lavarse las manos. Los guantes se manejan de
diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las zonas de produccin deben
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas anteriormente para los
operarios.
21
2012
2012
CAPITULO IV:
CAPACITACION DE PERSONAL
I.
CAPACITACION DEL PERSONAL OPERARIO

a. OBJETIVO: Capacitar en la implementacin de los Procedimientos
establecidos por la empresa para lograr obtener alimentos seguros.
Capacitar a los operarios en la implementacin de los principios de las
Buenas Prcticas de Manufactura Establecer una formacin continua, con
una frecuencia que permita el entrenamiento y reentrenamiento constante y
que refleje el compromiso de la empresa.
b. ALCANCE: Todo el personal.
c.
RESPONSABILIDADES: jefe de produccion

d.
e.
MATERIALES: necesarios para el desarrollo del curso.

GENERALIDADES:
Los temas a tratar sern:
El asesor, consultor o personal a cargo del proceso de capacitacin

debe disear la planificacin de la capacitacin considerando los
siguientes temas: 1) Requerimientos de hbitos e higiene personal en
el trabajo y manipulacin de alimentos. 2) Capacitacin en
procedimientos de prevencin de riesgos. 3) Entrenamiento
especializado a todo el personal que opere equipamiento complejo. 4)
Capacitacin de aseguramiento de la calidad y HACCP. 5) Induccin
laboral a todo el personal nuevo o personal que sea redestinado a una
nueva rea.
f.
PROCEDIMIENTO:
Capacitacin interna.
Capacitacin Externa
g.
ACCIONES CORRECTIVAS Realizar la o las capacitaciones Hacer un

anlisis de competencias y determinar la brecha para proceder a
planificar las capacitaciones.
h.
VERIFICACIN
i.
FRECUENCIA: cada vez que se realiza una capacitacin
Documental de los registros generados por el

Procedimiento, de la adecuacin del monitoreo y la verificacin de las
acciones correctivas.
22
2012
2012
Capacitacin interna: cada seis meses y cuando sea necesario.

Capacitacin externa: cada doce meses.
j.
II.
REGISTROS:
CAPACITACIONDEL EQUIPO HACCP
Debe haber evidencia documental de la capacitacin que reciba todos los miembros del equipo
HACCP. La capacitacin en el sistema deber ser actualizada acorde a los procesos realizados por la
empresa, lo cual puede ser a travs de universidades, centros de investigacin o asesores externos.
Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitacin peridica sobre HACCP que
recibe todo el personal operativo de la planta.
ANEXO
23
2012
2012
CONTROL DE PERSONAL
FORMATO BP-01
NOMBRES Y APELLIDOS:
FECHA DE EXPEDICION DEL CANET SANITARIO
O CERTIFICADO MEDICO:
FECHA DE CADUCIDAD:
CONDICION:
OBSERVACIONES.
REGISTRO DE SUCESOS
FECHA
ENFERMEDAD O
SINTOMAS
TRATAMIENTO
24
DIAS DE
DESCANSO
OBSERVACION
2012
2012
JEFE DE SANEAMIENTO
HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD DE

TURNO.......................
FECHA:....................................
INDUMENTARIACOMPLETA
VERIFICACION DE LAS CO
HGIENE
NOMBRE DEL TRABAJOR
Cumpl
e. Con
Calzados
Chaqueta y
pantaln
Cerrados
Gorro
cubre
cabellos
Mascarilla
nazobucal
BPM
SI
NO
SI
NO
25
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Uas
cortas y
manos
limpias
Cabellos
impos,
cortos
SI
SI
NO
Con
barbas y/o
bigotes
C
a
c
,
SI
y/o
recogido
s
NO
NO
2012
2012
FRECUENCIA; DIARIO
SI: CUMPLE
NO: NO CUMPLE
REGISTRO DE SUPERVISION DE LAVADO DE MANOS

FECHA:
..
PRODUCTO:
.. FORMATO: BP-03
HORA DE CONTROL
NOMBRES Y APELLIDOS
NC
Frecuencia: Cada Media Hora
NC
C: Cumple
___________________________
_______________________
_________________
de saneamiento
Jefe Jefe
de saneamiento
Saneamiento
NC
N
C
N
C
N
C
N
C
NC: No Cumple
_______________________
Tcnico de Saneamiento Tcnico de
SUPERVICION DEL COMPORTAMIENTO DE LAS BPM DEL PERSONAL
FECHA.
FORMATO BP-02-II
Nombre y apellido
Cumple las BPM Destreza en la manipulacin

de los alimentos
26
Higienizacin
de las manos
Cabello recogido o
recortado
2012
2012
CUMPLE = SI
NO CUMPLE = NO
.
.
JEFE
DESANEAMIENTO
CAPACITACIN DE PERSONAL
FORMATO BP - 04
FECHA:
EXPOSITOR:
TEMAS:
MATERIAL DIDACTICO:
PERSONAL
NOMBRE Y APELLIDO
REA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
27
FIRMA
OBSERVACION
2012
2012
JEFE DE
SANEAMIENTO
VI.
GERENCIA
GENERAL
PROCEDIMIENTOS
9
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

12
Procedimiento de Control de Vehculos de Transporte

12
Procedimiento de Recepcin y Control de Materia Prima y Material de Empaque

14
Procedimiento de Almacenamiento de Materia Prima y Material de

Empaque
16
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de Escalas de

Medicin
18
20
Procedimiento - Envasado
22
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Equipos

24
Procedimiento de Inspeccin y Liberacin de Lote
26
Procedimiento de Almacenamiento y Despacho de Producto Terminado
28
2012
2012
28
Procedimiento de Tratamiento de Productos No Conformes
33
Procedimiento de Trazabilidad
35
29

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AGROINDUSTRIA

LNEA DE PRODUCCIN: DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

AGROINDUSTRIA NUTRIBURGER S.R.L.

1 ra. VERSION JULIO 2016

Angela Estefany Cueva Velasquez

2. CAPITULO I: POLITICA DE SANEAMIENTO

3. CAPITULO II CONFORMACION DEL COMIT.

4. PROGRAMAS DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS..

5. CDIGO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

6. CAPITULO III CONTROL DE PERSONAL

7. CAPITULO IV CAPACITACION DEL PERSONAL

Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN:

Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de Agua,

Establecer medidas preventivas para garantizar que el producto procesado

Difundir las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), as como vigilar su

Capacitar a todo el personal en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Elaborar e implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Elaborar e implementar un Programa de Control de Plagas para reducir

Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para

Elaborar e implementar un manual bsico de procesos y procedimientos

2. ORGANIZACIN DEL COMIT Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL

PRESIDENTE DEL COMIT:

Establece procedimientos para informarse del correcto funcionamiento del

para las acciones correctivas en coordinacin con el Gerente

Figura 1: Organigrama del Comit de Saneamiento

Presidente del Comit

Gerente General Ing.

Luis Choquez Chira

3. REGISTRO DE REUNIONES DEL COMITE DE SANEAMIENTO

Las reuniones sern establecidas por el Coordinador General del Comit

CODIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

La infraestructura, equipos y ambiente de proceso deben mantenerse en

Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener

El equipo deber estar instalado de tal manera que: permita un mantenimiento

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un

10. Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de

higinico apropiado; y vestuarios adecuados para el personal. Dichas

12. En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo

Mantener el cabello corto y limpio en el caso de los hombres

3.4.3. Indumentaria de Trabajo

d. La ropa de calle ser colocada en los vestuarios (chompas, casacas,

personal acuda a un centro de salud u otro, para que se le efecten los

Registros. los resultados se registraran en el formato: BP-01CONTROL

3.5.2.CONTROL DE SIGNOS DE ENFERMEDADES

Todo personal manipulador y operario que participa en los

BP-01. Control de Personal.

3.5.3. Higiene del Personal

El Tcnico de saneamiento. Verifica las condiciones de higiene

3.5.4 CONTROLDE LAVADO DE MANOS:

El gerente del area observar visualmente

Prevenir las enfermedades

Limites crticos: El programa de capacitacin debe

1. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No

3. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a

5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

g. Acciones correctivas. Solicitarle a los empleados que se

Registros: Los resultados se registran en el Formato:

3.5.5 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Se exige al operario mantener el cabello recogido y

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o

CAPACITACION DEL PERSONAL OPERARIO